Національна кухня Польщі

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Зміст

Вступ

Розділ 1. Загальна характеристика польської кухні

1.1 Історія становлення польської кухні

1.2 Регіональні особливості

1.3 Основні страви

1.4 Продукти, які входять до складу страв даної кухні

Розділ 2. Об'єкти та методи дослідження

2.1 Визначення об'єктів і методів дослідження

2.2 Схема системних досліджень

Розділ 3. Розроблення рецептур страв національної кухні Польщі

3.1 Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу

3.2 Розроблення рецептури і технології кулінарної продукції

Висновки

Список джерел

Додатки



Вступ

Розглядаючи сучасний готельно-ресторанний бізнес, як одну із форм підприємницької діяльності, ми не можемо звернути увагу на індустрію харчування. Адже гості які відвідують готельно-ресторанний комплекси повинні бути добре обслуженими і забезпеченні в хорошому харчуванні. Також й туристи які відвідують нау країну повинні відчувати себе як вдома. А це все залежить від харчування в готелі-ресторані тому не можливо обійтися без знань національних страв.

Важливим елементом в прийняті в готель-ресторан туристів є їх обслуговування в харчовій промисловості. Підприємства громадського харчування обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів - туристів, як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Тому метою моєї курсової роботи є завдання теоретично і практично дослідити особливості національної кухні Польщі на підприємствах ресторанного господарства.

Збільшення кількості гостей з-за кордону вимагає від підприємств громадського харчування формування сукупності знань і якісно нового підходу і технологій при організації харчування.

Набуття практичних навичок щодо організації обслуговування харчуванням людей різних національностей і різних потреб на підприємствах громадського харчування дає змогу ще більше збільшити потік гостей.

Вивчення і дослідження матеріалів, практична робота спрямовані на формування сучасного типу економічного мислення, набуття професійної гнучкості, компетентності, діловитості, уміння працювати в нових економічних умовах.



Розділ 1. Загальна характеристика польської кухні

Приймаючи іноземних гостей, працівники підприємства громадського харчування зобов'язані приділити максимальну увагу до обслуговуємих з урахуванням їх національних традицій, особливостей і режиму харчування.

Організовуючи харчування інтуристів, необхідно враховувати, що в кожній країні, у людей різних національностей є властиві їм смаки у виборі продуктів харчування, приготуванні страв, особливості в режимі харчування, які характеризуються застосуванням різноманітних способів теплової обробки продуктів, технологічних прийомів, використанням спецій і приправ.

Національні традиції в харчуванні в більшості визначаються географічним положенням країни. В омиваємих морями і океанами країнах в раціоні харчування мають перевагу продукти моря, а народи лісостеп них районів віддають перевагу продуктам тваринного походження.

Багато смаків, традицій і особливостей харчування визначаються віросповіданням народу, при цьому з раціону харчування можуть повністю або частково виключатися продукти тваринного походження, а прийоми їжі проводяться у визначений час. В процесі історичного розвитку країн, розширення економічних, торгівельних і культурних зв'язків традиції в харчуванні частково можуть мінятися, але основні їх особливості, які є характерними для даного народу, залишаються постійними.

1.1 Історія становлення польської кухні

Польська кухня є результатом багатьох впливів. Бурхлива історія країни наклала свій відбиток і на польську кухню. Як жителі Північної Європи, поляки завжди віддавали перевагу рясній, ситній й порівняно солодкій кухні. У той же час приналежність до слов'янських народів висвітлилася в пристрасті до кисло-солодких або заправленими сметаною страв. Коли в 1333 році польським королем став нащадок династії П'ястів, Казимир III Великий, пішли й значні зміни в польській кухні. Справа в тому, що король закохався в красуню єврейку й завдяки її впливу після 1340 року в Польщу стали переселятися гнані євреї з усією Європи. Згодом польське населення перейняло цілий ряд єврейських страв, які згодом модифікувало на свій лад. Фарширована риба, з якої ще в сирому вигляді мистецьки витягають всі кістки, сьогодні належить до святкових страв, так само як і фарширована гусяча шийка. Під впливом єврейської кухні більшість страв готується не на свинячому, а на гусячому жирі. Через 180 років після переселення євреїв у Галичину король Сигізмунд I Старий в 1518 році одружився з Боною з міланского роду Сфорца, що внесла в кухню польської знаті елементи італійської кухні. Тісні зв'язки із Чехією й Австрією, у відомій мірі теж за посередництвом Італії, посилили південний вплив на польську кухню. Може бути, звідси виникає й пристрасть до солодких кондитерських виробів. Завдяки сусідству із Пруссією в Польщі поширилося оброблення картоплі. Поляки придумали й власну національну страву - картопляну запіканку. З наполеонівських часів у вищих шарах зміцнилися зв'язки із Францією, і в країні ввійшов у моду рафінований, елегантний стиль. У цілому ж польська кухня зберегла свій патріархально-селянський характер. Супи з буряка, капусти, помідорів, гарбуза й щавлю нерідко становлять єдину страву обіду або вечері. Ці супи неодмінно супроводжує селянський, головним чином житній хліб. При наявності м'яса воно теж кладеться в суп.

У жаркі літні дні готують холодні супи з полуниці, черешні, яблук і груш, а також з лісових ягід. Восени популярні супи з огірків і грибів. В аграрних областях дотепер існують і традиційні страви з круп, до яких додають смажену свинину, солонину або м'ясо птаха. Улюблена страва - бігос. Його назва походить від перекрученого латинського виразу, що означає "двоєвкусіє". Ця страва готується як збірна з різних продуктів, і назва, мабуть, говорить про те, що в страви складний смак від поєднання квашеної капусти зі свіжою. У бігос кладуть різного сорту м'ясо, дичину, гриби й ковбаски.

Польська кухня славиться різноманіттям варених і твердокопчених ковбас, які в гарячому й холодному вигляді входять у повсякденне харчування з ранку до вечора. З гострими стравами п'ють горілку, якій поляки незмінно вірні, особливо в холодну пору року. Поряд з пивом і молоком, якими в Польщі вгамовують спрагу, там ще з язичних часів зберігся мєдовіна - напій, як виявляється вже з назви, підсолоджений медом. Його споживання не обмежується однією Польщею, тому що він користується гарним попитом за кордоном і експортується.

1.2 Регіональні особливості

Сілезька (Сілезія (Силезія, Шльонське сіл. Њlщnsk, пол. Њl№sk, чеськ. Slezsko, нім. Schlesien) -- область у Центральній Європі, що лежить у сучасній Польщі, Чехії та Німеччині) кухня відрізняється великою кількістю страв з картоплі. Типова для Сілезії страва - галушки з картопляного тіста з додаванням сирої тертої картоплі. Популярні також страви з білокачанної і червоної капусти (червону капусту зазвичай тушкують із додаванням копченої корейки). Серед солодких делікатесів на особливу увагу заслуговують сілезькі «маківки» (пол. makуwki) - десерт з розтертого маку з додаванням меду, ізюму, горіхів і сухофруктів. Солодку масу, покладену на тонкі скибочки солодкого хліба або печива, заливають гарячим молоком, потім охолоджують і подають до столу. Багато страв сілезької кухні за складом нагадують кухню великопольську. Знавці та цінителі смачної їжі мають особливу слабкість до так званих «картач» (пол. kartacz) - різновиду пельменів зі складною начинкою з м'яса з грибами або капусти з грибами.

У гірських районах Малої Польщі (Татри, Бескиди) популярністю користується тушкована в пиві свинина з додаванням спецій і овочів. З супів жителі району Бескид віддають перевагу «журу» на сироватці і «квасниці» - різновиду капусняка з великою кількістю свинячого м'яса, в тому числі - копченого. Атрибутом кухні польських горян, що живуть в районі Татр і Підгалля є овечі сири «бундза» (пол. bundz) і « осципка», а також печена баранина. У цих місцях також популярна квасниця, приготовлена на бульйоні з свинячої голови, яка подається з гарячим відварним картоплею, укладених в окремий глибокий посуд.

Мазурська та померанська кухня знаменити своїми рибними супами (пол. zupa rybna).

1.3 Основні страви

Страви польської кухні за технологією приготування і набору продуктів схожі з блюдами української і російської. Страви здебільшого варять,тушкують та запікають. Для приготування страв використовують овочі, рибні продукти, валове і свине м'ясо, птицю, дичину, субпродукти, гриби, риба, овочі, молочні продукти (творіг, кисляк, кефір), ягоди т.д. Салати зі свіжих овочів рекомендовано заправляти майонезом, олією з лимонним соком. Не слід включати в раціони харчування блюда з баранини. З гарячих напоїв популярні чорна кава або кава з молоком

Дуже багато в польській кухні перших блюд. Серед них різні бульйони, крупники, супи, борщі, щі. Особливо варто виділити такі традиційні страви, як борщок буряковий з вушками (вид пельменів з начинкою з м'яса та грибів), жур з ковбасою або грудинкою (складовою частиною цього блюда є жур - житнє борошно, залите водою і заквашене на протязі двох днів) та ін. До одних перших страв у Польщі прийнято подавати замість хліба картоплю, до інших - галушки, пиріжки, каші, грінки і т.д. Так, до журу подають картоплю, политу розтопленим свинячим жиром, до грибного супу - перлову кашу. Рідко пропонують соуси до других страв з мяса. Багато споживають сметани та вершкового м'яса.

Улюбленими у поляків є фляки - блюда з рубців, Бігос (Капуста квашена - 750 г, капуста свіжа - 750 г, свинина - 400 г, телятина без кісток - 200 г, ковбаса копчена - 200 г, шпик - 50 г, гриби сушені - 30 г, Сушені гриби промивають теплою водою, кладуть в посуд, заливають холодною водою і залишають на 2 години для набухання,томат-пюре - 60 г, одна цибуля, 2 лаврових листа, соль, перець, 2 ст. ложки сливового повидла, склянки сухого червоного вина.), відбивні котлети зі свинини і телятини, відбивні зрази. Квашену капусту мілко рублять і припускають в невеликій кількості води до м ' якості. Потім варять до готовності разом з грибами. Свіжу капусту ріжуть квадратиками, ставлять в жаровню і прогрівають до м'якості, а потім тушать разом з телятиною під кришкою, солять і змішують з квашеною капустою. Потім додають жарені шпик та свинину, копчену ковбасу або грудинку, нарізані кубиками, пасеровані томат-пюре и ріпчату цибулю, сливове повидло, перець, сіль. Все перемішують і ставлять тушити на слабкому вогні до готовності. Блюдо не має бути занадто рідким, тому потрібно дати випаруватися зайвій рідині. Знявши з вогню, в бігос потрібно додати вина і все добре перемішати.

В бігос можна класти шматочки будь-якого м ' яса: птиці, дичини, яловичини (чим більше сортів м ' яса буде використано при приготуванні бігоса, тим він буде смачнішим). Для покращення смаку в бігос можна додати також червоне сухе вино (50 грам на порцію), чорнослив, тмин і майоран. Бігос можна приготувати і з однієї квашеної капусти.

Польська кухня славиться и своїми борошняними виробами: пирогами, млинцями, лозанками, олад'ями,популярні пиріжки,кулебяки,налисниками. Дуже смачна кондитерська випічка:торти,тістечка,печиво. Зі солодких блюд популярні різні киселі, фруктові салати, желе, муси, морозиво.

У поляків характерний режим харчування: багатий сніданок, щільний обід и відносно легка вечеря.

Поговоримо окремо про найпоширеніші страви.

Жур, журек (пол. їur, їurek) -- пісний (молочний) чи м'ясний кислий суп, заправлений квасом (заквасом на основі борошна) з вівсяного, житнього борошна, до якого додається зазвичай біла ковбаса, копчене м'ясо, варене яйце. Складовою частиною цієї страви є жур -- житнє борошно, залите водою і заквашене протягом двох днів.

Книмдлі, Кнемдлик (рос. Кнедли, Клёцки, нім. KloЯ) -- страва української, чеської, польської та загалом європейської кухні з борошна (тіста), схожа на розпарений білий хліб; щось середнє між галушками та варениками, як правило, з додаванням сиру, картоплі та яєць. Зазвичай додаються в суп або подаються до нього.

Книдлі поширені в австрійській, чеській (чеські книдлі отримали світову відомість), єврейській кухнях. В тих чи інших варіаціях книдлі також присутні в канадській, норвежській та словенській кухнях.

Поширені в білоруській кухні книдлі робляться з протертої картоплі з м'ясом.

Один з рецептів. Книдлі готують так: натирають сиру картоплю, юшку зливають, картопляну масу споліскують, перемішують у співвідношенні 50х50 з пшеничним борошном, і з цього тіста виробляють варенички, начинивши кожного однією сливою (або цілою, або без кісточки). Далі ці варенички зі сливами варять у окропі. Зварені книдлі мастять маслом або олією.

Бігос (біґос, бігус, бікус, пол. bigos) -- страва польської, литовської, білоруської й української кухонь, тушкована капуста зі свининою, шинкою, корейкою, шпиком, ковбасою. Основний овочевий компонент -- капуста (свіжа та квашена).

Залежно від рецепту, в бігос також додають різноманітні прянощі; лавровий лист, кмин, майоран, чорний перець.



1.4 Продукти, які входять до складу страв даної кухні

Фірмовими стравами польської кухні є високоякісні м'ясні вироби, яким притаманні неперевершені смакові властивості, а також солодощі й десерти, особливо тістечка. Бігос, вареники з капустою та грибами, або м'ясом, голубці, «журек» і яловичі зрази - це страви, які потрібно скуштувати неодмінно!

Бесіда - невід'ємний елемент багатої та різноманітної польської кухні. У цій кухні велику роль відіграли історичні зміни, які відбувалися протягом сотень років. Край, який протягом довгих років бурхливої історії залишався окупованим, позбавленим незалежності та суверенності, цінував свою культуру і традицію майже в усіх сферах життя. Саме тому в польській кухні прижилися різні страви, запозичені від сусідніх держав, а також іммігрантів, що до сьогоднішнього дня передаються різноманітним і багатим регіональним кухням.

Типові польські страви пов'язані з доступністю продуктів, які в них використовуються. Польща, як сільськогосподарський край зі значною лісистістю, черпала найкраще з природи, саме тому тут присутні страви зі збіжжя - випічка, каші, а також різні страви з борошна - вареники, кльоцки чи млинці.

Важливу роль відігравали супи з великою кількістю овочів й інші страви з овочів і м'яса - продуктів, які були доступні в домашньому господарстві чи на диких лісистих територіях. З лісу походили також цінні гриби, ягоди та трави. Не менш важливою була прісноводна риба, а по мірі можливості та доступу до моря, також морська. По багатьох роках, незважаючи на розвиток, прогрес і доступність багатьох продуктів, традиційні польські страви залишаються незмінними і готуються відповідно до старих рецептів і до сьогодні.

Бесіда. Прийоми, поєднані з товариськими дискусіями, інколи співом, роками товаришували полякам. Вони виконували культурну, релігійну, політичну та передусім патріотичну функцію. Напевне, саме тому до сьогодні бесіда відіграє таку значну роль у житті поляків, чи то з нагоди товариських зустрічей зі знайомими, чи теж свят і урочистостей у гроні родини.

На особливу увагу заслуговують супи, такі як борщ - готується на бульйоні з буряків, часто з вушками - невеликими варениками з м'ясом, «журек» - готується на заквасці з борошна грубого помелу та подається з білою ковбасою, вареним яйцем і хріном, або ж грибний суп, який готується з лісових грибів. Дуже характерними є неперевершені м'ясні вироби та ковбаси, а в якості перекусок обов'язково слід скуштувати оселедця в олії, оцті або сметані. Варто порадити також вареники, традиційні - з м'ясом, сиром або ягодами, хоча сьогодні їх вже готують стількома способами, що задовольнять будь-якого гурмана. Популярні вироби з ягід - джеми, повидла, варення та компоти. Щодо десертів, то передусім - дріжджові тістечка з крушиною або ягодами, але також маківник, пряники або сирник. Варто спробувати також пончики з традиційною начинкою з варення з рози.

Квашена капуста - незамінний інгредієнт багатьох страв польської кухні, а також чудових салатів. Готується із засоленої ферментованої пошаткованої білої капусти. Вона є цінним джерелом вітаміну С, РР, а також багатьох вітамінів групи В. Так само як квашені огірки, вона й досі присутня на більшості польських столів.

Прийнято вважати, що польською родзинкою є чиста горілка. Варто також знати, що тут існує вікова традиція пивоваріння і польське пиво цінується не лише в країні, але й закордоном. Напевне, ніхто так не оволодів мистецтвом приготування різноманітних наливок з лісових чи сезонних ягід, котрих рецепти пильно оберігаються та передаються з покоління у покоління.



Розділ 2. Об'єкти та методи дослідження

польська кухня страва рецептура

Розглянемо основні декілька груп страв польської кухні. таку: Фляки, Бігос, відбивні котлети зі свинини і телятини, відбивні зрази.

Фляки - це традиційне польське блюдо, густий суп з яловичих або свинячих рубців, дуже ситна, ароматне, ідеально підходить для холодних буднів.

Інгредієнти:

1,5 кг готового яловичого або свинячого рубця

2 моркви

Петрушка

Селера

цибуля-порей або цибуля

близько 50 грамів яловичини на кістці

4 зерна запашного перцю

лавровий лист

2 зубчики часнику

3 столові ложки сушеного майорану

половину чайної ложки мускатного горіха

Бульйон Maggi

1 кубик з яловичого бульйону

сіль і перець

2 столові ложки борошна

2 столові ложки вершкового масла

Приготування. Готовий рубець промити в теплій воді. Потім замочити на годину або навіть більше в холодній воді. Потім перекласти його в нову ємність, залити холодною водою і варити близько 5 хвилин. Після кипіння, злити воду. Знову залити свіжим окропом і варити протягом 15 хвилин, потім злити воду і залити нову киплячу воду через сито.

Якщо у вас є сирі рубці, вони повинні бути очищені та відварені. Ретельно промийте їх проточною водою і, принаймні, два рази приготуйте (замініть воду) приблизно через кожні 10 хвилин. Після кожної готування рубці необхідно прополоскати. Це допоможе позбутися від неприємного запаху.

В той час, коли ми готуємо наші фляки, у другому горщику варимо суп. Залити яловичину водою і варити під кришкою на слабкому вогні до готовності.

Коли рубець приготований і промитий, залити її м'ясним бульйоном, додати духмяний перець, яловичину, бульйонні кубики, лавровий лист, подрібнений часник, майоран і залишити на слабкому вогні.

Нарізати овочі соломкою або скибочками (за смаком), додати їх у каструлю і варити все, принаймні, годину. В кінці додати мускатний горіх, спеції для фляков, кубик Maggi, перець. Варити ще близько 20 хвилин.

Зробити заправку для соусу: 2 столові ложки борошна і 2 столові ложки вершкового масла змішати на сковороді, як тільки суміш зарум'яниться, додати склянку киплячого бульйону з підготовлювані фляков. Отриману суміш вилити в каструлю. Додати дрібку солі і перемішати. Я їм фляки з шматочком доброго хліба.

Біґос по-польськи. "Бігос"- споконвічно польська страва ще з часів князівства. Напевно, у кожної польки свій рецепт бігосу (як у наших господинь свій рецепт борщу).

Час приготування: 90 хвилин.

Кількість порцій: 6.

Інгредієнти для "Бігос по-польськи":

* Вино біле сухе - 1 скл.

* Морква - 1-2 шт

* Кмин

* Часник - 2 зуб.

* Коріандр

* Перець чорний

* Перець запашний

* Томатна паста - 3 ст. л.

* Чорнослив - 5-6 шт

* Цибуля ріпчаста - 3 шт

* Капуста білокачанна (свіжа 0,7 кг + квашена 0,5 кг)

* Ковбаса (копчена) - 200 г

* Яловичина - 400 г

* Куряча (копчена) - 300 г

* Свинина - 400 г

* Сіль

Рецепт "Бігос по-польськи":

1.Нарізати грудинку невеликими кубиками. Кинути у розігрітий казан і трохи витопити сальця, щоб було на чому подрумянивать цибулю.

2.Лук ріжемо кубиками, моркву натираємо на крупній тертці.

Все обсмажуємо в казанку (краще всього - чавунний).

3.Мясо ріжемо невеликими шматочками (як для беф-строганов).

Висипаємо в обсмажену цибулю і тушкуємо м'ясо 20-30 хвилин майже до готовності.

4.Томатную пасту розвести білим сухим вином і додаємо в казан.

5.Білокочанну капусту шаткуємо, трохи присолимо і мнемо руками.

Додаємо в казан.

6.Квашеную капусту можна промити, але для характерної кислинки, капусту можна не промивати, а додати в казанок прямо з бочки.

Закриваємо кришкою і тушкуємо на невеликому вогні 30 хвилин.

7.Чернослив, попередньо замочений і добре промитий, ріжемо на невеликі брусочки. Додаємо в бігос і добре перемішуємо.

8.Бигос любить спеції, тому не скупіться.

Перець і коріандр товчемо в ступці.

Додаємо наші спеції в бігос, солимо за смаком. Обов'язково додати пів чайної ложки цукру.

9. Ковбасу нарізаємо кружечками і відправляємо в казан. Тушкувати на середньому вогні ще 30-50 хвилин, поки вся капуста не розм'якшиться в отаке пюре. За необхідності можна додавати води.

Часник додається в самому кінці. Буквально перед вимиканням.

У бігос можна додавати гриби, яблука - і все виходить дуже смачно.

Зрази - загальні принципи і способи приготування.

Готувати зрази придумали ще в часи Речі Посполитої, але авторство цього цікавого страви з секретом приписати кому - цей могли бути литовці, поляки або інший народ, який не входить в цю державу. Спочатку зрази були тільки з подрібненого м'яса з начинкою з яєць, грибів, сиру і та далі. Поява картоплі ознаменувала собою нову епоху у всій євроазіатської кулінарії, так і сьогодні картопляні зрази міцно утримують лідерство. Прості і ситні фаршировані котлетки дуже смачні.

В якості начинки можна спробувати що завгодно - м'ясо, курку, овочі (капусту, моркву, перець та інші). Вишукані і багаті - сирні. Кожна господиня просто зобов'язана знати, як готувати найрізноманітніші варіанти. Використовуючи те, що знайдеться в холодильнику, можна нагодувати цілу сім'ю, або здивувати гостей на дружній вечірці. Це приємне страва дуже поважають чоловіки, і діти їдять просто з задоволенням, гадаючи, що ж у черговий раз мама сховала всередині.

Зрази - підготовка продуктів. Для приготування зразів знадобиться основа і начинка. В картопляні зрази використовують відварну картоплю, розім'ятий разом з олією, смаженим цибулею і яйцем. У туге пюре краще вкладати начинку. Зрази просто рятують, якщо залишаються деякі продукти. Підійде вчорашнє картопляне пюре, якщо пересмажити його з великою кількістю цибулі вийде чудова начинка. Якщо використовуються яйця, їх варять круто.

Зрази м'ясні. Якщо у вас трохи фаршу - зрази стануть прекрасним рішенням. Ви зможете збільшити вихід продукту з допомогою начинки. Це майже ті ж котлети, але з сирної «родзинкою». Ви зможете приготувати їх всього за 1годину.

Інгредієнти: м'ясний фарш (300 грам), цибулю(1 шт), хліб (шматочок), борошно (2-3 ложки). Яйце (1 шт) твердий сир (100 г), часник (2 зубчики), перець, рослинна олія, сіль.

Спосіб приготування. Спочатку готуємо фарш - замочимо хліб, солимо-перчимо, відокремлюємо 1 білок, додаємо 1 ложку борошна і все перемішуємо. На дрібній тертці натираємо сир, додаємо до нього подрібнений часник, сіль, жовток. Перемішуємо. Ліпимо коржі. Щоб фарш не прилипав, змочіть руки і обробну дошку водою. Начинка з сиру буде в середині, защипуємо краю як в пиріжку. Обваляти в борошні і смажити на олії з обох сторін.

2.1 Визначення об'єктів і методів дослідження

В данній курсовій роботі для дослідження обираєьбся страва зрази.

Основні інгредієнти, які необхідні для ариготування: м'ясний фарш (300 грам), цибулю(1 шт), хліб (шматочок), борошно (2-3 ложки). Яйце (1 шт) твердий сир (100 г), часник (2 зубчики), перець, рослинна олія, сіль.

Рецептура продукції, що обирається за аналог та характеристика сировини:

- борошно пшеничне вищого ґатунку, виробництва ТОВ «Макфа Україна» ГСТУ 52189-2003;

- цукор білий кристалічний ДСТУ 4623-2006;

- сир твердий ДСТУ 6003-2008;

- яйце куряче ДСТУ 5028-2008;

Визначаємо методи дослідження даної продукції(табл.2.1).

Таблиця 2.1- Методи дослідження

Назва методів	Характеристика методів
1. Розрахункові	розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто);
2. Технологічні	складання акту напрацювань;
3. Комп'ютерні технології	мережа Internet; прилади для сканування;

2.2 Схема системних досліджень

Складаємо загальну схему системних досліджень, яка реалізується при виконанні курсової роботи (табл. 2.2).

Таблиця 2.2- Схеми системних досліджень, реалізованих у курсовій роботі

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія групи страв або кулінарних виробів
Мета дослідження	Розробка рецептури або технології
Аналіз системи	Загальна характеристика формування асортименту Аналіз технологій та рецептурного складу Перспективи зниження калорійності тощо
Алгоритм вирішення	Дослідження властивостей продуктів Розробка проекту рецептури та технології Визначення основних показників якості Розробка проекту технологічної документації
Оцінка реалізації рішення	Розробка технологічних карток на нову продукцію



Розділ 3. Розроблення рецептур страв національної кухні Польщі

3.1 Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу

За страву аналог обираємо рецептуру № 664 «Зрази січені» [10].

Аналіз харчової та біологічної цінності даної страви приводиться у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 - Харчова цінність, калорійність і хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи)

Найменування показника	Вміст поживних речовин на 100 грам страви	Втрати поживних речовин продуктів при обробці, %
Білки, г	7.78	8
Жири, г	8.26	15
Вуглеводи, г	3.53	15
Каллорійність, ккалл	191.41	13
B1, мг	0.1228	15
B2, мг	0.1002	8
C, мг	4.4612	0
Ca, мг	24.6697	11
Fe, мг	2.7984	5

На підставі вищесказаного, складаємо таблицю аналізу рецептурного складу страви-аналога (табл. 3.2.)

Таблиця 3.2 - Рецептурний складу виробу-аналога (№ 664 «Зрази січені» [10])

Найменування продукту	Кількість, г	Функціональне призначення
	брутто	нетто
1	2	3	4
Яловичина (котлетне м'ясо)	19.26	14.07	Основна сировина
Хліб пшеничний	2.96	2.96	Вологоутримувач
Молоко	4.07	4.07	Для замочування хліба
або Вода	4.07	4.07	Для замочування хліба
~ Котлетна маса	-	20.74
Цибуля ріпчаста	11.48	9.63	Смакова добавка
Жир топлений	1.48	1.48	Стабілізатор структури
~ Маса пасерованої цибулі	-	4.81
Яйця	1.85	1.85	Стабілізатор структури
Петрушка (зелень)	1.11	0.74	Смакова добавка
~ Маса фаршу	-	7.41
Сухарі	2.22	2.22	Для панірування
~ Маса напівфабриката	-	30.37
Жир топлений	1.48	1.48	Стабілізатор структури
~ Маса смажених зраз	-	25.93
Каша розсипчата №324.1	-	55.56	гарнір
або Картопля відварна №172	-	55.56	гарнір
або Пюре картопляне №174	-	55.56	гарнір
або Овочі відварні з жиром №178	-	55.56	гарнір
Соус червоний основний №717	-	18.52	приправа
або Соус цибулевий №718	-	18.52	приправа

Таблиця 3.3 - Рекомендований вихід страви для годування за 1 прийом їжі (грам)

Тип задовольняються / Кількість годин утримання дітей в ДНЗ	8-10 годин	12 годин	24 години
Діти 1-3 років	70	70	70
Діти 3-7 років	80	80	80
Учні 7-10 років	120	120	120
Учні 11-18 років	120	120	120
Дорослі	120	120	120

Вимоги до сировини. Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування(Додаток А). Котлетну масу формують у вигляді коржика товщиною 1 см, на середину кладуть фарш (подрібнену цибулю і зелень, січені варені яйця). Після цього краї з'єднують, панірують у сухарях, надаючи їм овально-приплюснутої форми, і смажать.

Відпускають з гарніром і соусом по 1-2 шт. на порцію.

Готувати зрази можна і без яєць, збільшивши відповідно закладку пасерованої цибулі. Замість вказаного у рецептурі фаршу зрази можна фарширувати омлетом, нарізаним дрібними ломтиками.

Гарніри - каші розсипчасті, пюре картопляне, овочі відварні з жиром.

Соуси - червоний основний, цибулевий, цибулевий з гірчицею.

Таблиця 3.3- Технологічний процес виробництва продукту-аналога

Етапи технологічного процесу	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються	Мета, яка досягається
Підготовка сировини	Механічне кулінарне оброблення	Згідно санітарних вимог		Видалення неїстівних частин
Приготування фаршу	Подрібнення м'яса, яєць та зелені	D решітки 3мм	Порушення структури тканин	Створення консистенції
Укладання фаршу та начинки, згортання країв	Механічне оброблення	товщиною 1 мм	Формування сировини	Формування необхідної форми
панірування				Надання стійкості форми
смаження	Термічна обробка	Смаження T=160-170 оС		приготування

Висновок: технологічний процес приготування даної страви складається з чотирьох етапів:

1. Підготовка сировини;

2. Приготування фаршу;

3. Укладання фаршу та начинки, згортання країв;

4. Панірування;

5. Смаження.



3.2 Розроблення рецептури і технології кулінарної продукції

На цьому етапі розробляємо рецептуру виробу-аналога (№ 664 «Зрази січені» [10]).

Аналізуємо рецептуру виробу-аналога № 664 «Зрази січені» [10]. Основна сировина - яловичина. Проводимо відпрацювання рецептури в лабораторних умовах з урахуванням введення наповнювача - цибулі, замість яєць (збільшивши відповідно закладку пасерованої цибулі). Кількість цибулі встановлюємо у відповідності до табл. № 32 додатку [11]. Вона складе 13,33 г - маса брутто і 11,48 г - маса нетто.

Складаємо рецептуру (табл. 3.4).

Таблиця 3.4 - Рецептурний складу страви «Зрази січені»

Найменування продукту	Кількість, г	Функціональне призначення
	брутто	нетто
1	2	3	4
Яловичина (котлетне м'ясо)	19.26	14.07	Основна сировина
Хліб пшеничний	2.96	2.96	Вологоутримувач
Яйця	1.85	1.85	Стабілізатор структури
~ Котлетна маса	-	20.74
Цибуля ріпчата	13.33	11.48	Смакова добавка
Жир топлений	1.48	1.48	Формоутворювач
~ Маса пассерованої цибулі	-	4.81
Петрушка (зелень)	1.11	0.74	Смакова добавка
~ Маса фаршу	-	7.41
Сухарі	2.22	2.22	Панірування
~ Маса напівфабрикату	-	30.37
Жир топлений	1.48	1.48	Формоутворювач
~ Маса смажених зраз	-	25.93



Висновки

В даній курсовій роботі розглянуто особливості польської кухні. Взагалі, дана кухня входить до групи західноєвропейських, тому багато страв притаманних саме цьому регіону. Основні страви є фляки, бігос, відбивні котлети зі свинини і телятини, відбивні та січені зрази. Було розглянуто основні рецептури страв, а більш детальніше - січених зраз. Розроблено рецептуру і технології даної страви з наповнювачем цибулею.



Список джерел

1. «Організація обслуговування населення на ипідприємствах харчування» Сало Я.М. 2011

2. “Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания», Москва, 1997р.

3. «Готельний і туристичний бізнес», навчальний посібник, Асоц.авторів та видавців “Тандем”, Москва, 2008 р.

4. Архіпов В.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія, управління якістю продукції в сучасному ресторані/ В. Архіпов, Т. Іванникова, А. Архіпова. - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 382с.

5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.32.560-96. - М., 1997. - 269 с.

6. Бутенко Л.А. Технология приготовления кондитерских изделий. / Л. Бутенко, Л. Ковтуненко. - К.: Вища школа, 2009. - 184 с.

7. Кузнєцова Н.М. “Основи економіки готельного та ресторанного господарства”. Київ, 1997 р.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2011. - 680 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. / Под ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2012. - 632 с.

10. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, «Економіка», 1982.

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Под ред. А.Н. Ершова. - М.: Экономика, 2010. - 720 с.



Додаток А

Технологічна схема приготування зрази



АКТ

відпрацювання рецептури і технології нового виробу

Найменування підприємства __________________________

Дата проведення “____”_____________ 20__ р.

Найменування виробу “Зрази січені”

Найменування продукту	Кількість, г	Функціональне призначення
	брутто	нетто
1	2	3	4
Яловичина (котлетне м'ясо)	19.26	14.07	Основна сировина
Хліб пшеничний	2.96	2.96	Вологоутримувач
Яйця	1.85	1.85	Стабілізатор структури
~ Котлетна маса	-	20.74
Цибуля ріпчата	13.33	11.48	Смакова добавка
Жир топлений	1.48	1.48	Формоутворювач
~ Маса пассерованої цибулі	-	4.81
Петрушка (зелень)	1.11	0.74	Смакова добавка
~ Маса фаршу	-	7.41
Сухарі	2.22	2.22	Формоутворювач
~ Маса напівфабрикату	-	30.37
Жир топлений	1.48	1.48	Формоутворювач
~ Маса смажених зраз	-	25.93

Опис технологічного процесу з наданням марки технологічного обладнання

Органолептична оцінка

Показник	Партія
	1	2	3	4	5
Зовнішній вигляд
Консистенція
Колір
Запах
Смак

Размещено на Allbest.ru