Технология приготовления тельного с гарниром
Общие требования к производственным помещениям. Организация производственных цехов и их характеристика. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд. Расчет расхода сырья для приготовления блюд.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 16.05.2015 |
Размер файла | 74,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Маргарин.По химическому составу, усвояемости и калорийности маргарин близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием жиров с молоком, сливками, сывороткой или водой. В кондитерском производстве используют следующие сорта маргарина: молочный (столовый, шоколадный и кондитерский) и сливочный (сливочный, шоколадный и кондитерский).
Кондитерский маргарин не содержит соли. Он предназначен для выпечки изделий из муки.
В кондитерский цех маргарин поступает в бочках или ящиках. Хранят его в тех же условиях, что и масло сливочное. Продукт особенно подвержен порче при хранении в теплом помещении и на свету.
Картофель. Картофель состоит на 75% из воды, 17% крахмала, 1% клетчатки, и целой гаммы других веществ и элементов, картофель содержит в себе витамины А, В1, В2, B3, B6, B9, С, E, H, К, PP, яблочную, щавелевую, никотиновую, пантотеновую и лимонную кислоты, кальций, железо, магний, фосфор, калий и натрий. При этом больше всего в картофеле калия, который весьма полезен для здоровья сердца. Помимо витаминов, минералов, солей и кислот в картофеле имеются регуляторы обмена жиров - холин, метионин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. Белок, содержащийся в картофеле, соперничает с яичным и молочными белками. В 100 граммах молодого картофеля содержится 20 мг витамина С, при хранении его концентрация падает, и к весне она уже невелика. Известно, что, съедая 300 г. картофеля в день, человек полностью обеспечивает свой организм такими важными минералами, как калий и фосфор, а также углеводами. Картофельная клетчатка хорошо усваивается организмом, не раздражает стенки желудка и кишечника.
Калорийность картофеля довольно высока - около 73 ккал в 100 граммах. Картофель славится тем, что уже одним им можно наесться вдоволь. При этом кулинарная обработка может быть самой различной, это может быть: варка, жарка, запекание, отжимание для сока, тушение, измельчение для придания пастообразного состояния - для приготовления чипсов, хлопьев и полуфабрикатов. Он является необходимым элементом многих блюд. Картофельный гарнир один из самых распространённых, а пюре из картошки - наиболее простое диетическое блюдо, способное насытить и малыша, и взрослого человека. Однако картофель может и перенасытить, то есть привести к ожирению, если одним им и питаться, де ещё готовить его, жаря в масле, поливая сметаной или тёртым сыром. Во всём надо знать меру и не пенять на картошку, если помимо неё в процессе приготовления использовались гораздо более калорийные компоненты.
картофель должен быть свежим, спелым (ни в коем случае не зелёным!Зелёный цвет - признак незрелого картофеля, в кожуре которого содержится некоторое количество яда, способного привести к расстройству желудка), правильной формы и цвета (от светло-бежевого до тёмно-коричневого, с розоватыми оттенками), крепким на ощупь и без следов гнили или повреждений.
Хранить картофель необходимо в тёмном прохладном месте, но не в холодильнике и подальше от лука. Оптимальная температура хранения 3-4 градуса по Цельсию, при влажности воздуха 85-90%.
5.3 Технология приготовления блюда
Тельное с гарниром.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец, черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.
Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешки толщиной в 1см. На середину лепешки укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.
Гарниры - пюре, картофель жаренный, сложный.
Соусы - томатный, томатный с овощами.
Требования к качеству. Вкус -- присущий данному виду рыбы, с характерным привкусом и ароматом жареных грибов и лука. Цвет равномерно-золотистый. Консистенция мягкая, корочка хрустящая, форма изделий хорошо сохранена. Соус слегка кисловатый, однородный, темно-розовый с блеском.
Картофель, жаренный во фритюре брусочками
Сырой картофель, подготовленный, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жарений картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
Требования к качеству. Жареный картофель должен иметь одинаковую форму, обжарен равномерно с обеих сторон. Консистенция -- мягкая. Цвет жареного картофеля -- желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Вкус -- слегка сладковатый.
5.4 Калорийность блюда
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса г |
Ккал в 100 г |
Ккал |
|
1. |
Треска |
65 |
83 |
54 |
|
2. |
Лук репчатый |
11 |
43 |
5 |
|
3. |
Кулинарный жир |
70 |
746 |
522 |
|
4. |
Грибы белые свежие или Шампиньоны свежие |
10 |
209 |
21 |
|
5. |
Яйца |
14 |
157 |
22 |
|
6. |
Сухари |
7,5 |
|||
7. |
Картофель |
400 |
83 |
332 |
|
8. |
Маргарин столовый или масло сливочное |
10 |
746 |
75 |
|
Итого: |
1031 |
6. Список используемой литературы
1.Организация производства предприятий общественного питания, Н.Г. Бутейкис, Москва, 1985г.
2. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, З.П. Матюхина, Москва, 2002г.
3.Пособие повару, В.С. Ростовский, Киев,1975г.
4.Технологическое оборудование предприятий общественного питания, В.П. Золин, Москва,2002г.
5. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту, Д.Ф. Фытыхов, А.Н. Белехов, Москва,200г.
6. Кулинария, С.А. Шалимов, Н.И. Губа, Р.Б. Вировец, Киев,1980г.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014История, массовость и уникальность профессии повар. Технологическая карта и расчёт расхода сырья на некоторые виды блюд, его общая стоимость. Технология приготовления блюд. Характеристика используемого оборудования. Организация работы и назначение цехов.
контрольная работа [30,6 K], добавлен 20.05.2012Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.
контрольная работа [45,9 K], добавлен 19.11.2014Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.
дипломная работа [43,0 K], добавлен 21.01.2015Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.
курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда. Расчет его пищевой и энергетической ценности, составление рецептуры.
курсовая работа [285,4 K], добавлен 13.08.2015Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 20.01.2016Организация производства на исследуемом предприятии питания. Товароведная характеристика используемого сырья. Организация и технологические особенности приготовления блюд, правила и принципы составления, содержание специальной технической документации.
дипломная работа [81,3 K], добавлен 17.03.2016Рецептура приготовления и расчет сырья для блюд русской кухни: "студень говяжий", "бульон с фрикадельками", "рыба жареная с зеленым маслом, картофель фри", "кофе "глясе". Организация рабочего места при приготовлении данных блюд и требования охраны труда.
дипломная работа [168,5 K], добавлен 12.01.2011