Организация процесса приготовления блюд из мяса дичи в ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломная работа

Организация процесса приготовления блюд из мяса дичи в ресторане

Введение

питание товароведный блюдо технологический

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Поэтому тему «Организация процесса приготовления и приготовления блюд из дичи в ресторане» считаю сегодня актуальной. Цель написания дипломной работы заключается в углубление и закрепление знаний по профессиональному модулю, использование навыков в практической деятельности, приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки мясо дичи, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества.

Целью дипломной работы является разработка фирменных блюд для ресторана, разработанные самостоятельно, изучение аспектов работы и организация ресторанов.

Для достижения цели мне необходимо решить следующие задачи:

- изучить ассортимент дичи;

- товароведную характеристику дичи;

- кулинарную обработку;

- ассортимент блюд из них;

- особенности их приготовления;

- оформления подачи;

- разработать авторские блюда и технологическую документацию на данные блюда;

- рассчитать их пищевую ценность.

1. Характеристика предприятия питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

Любой ресторан имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

«высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

«первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов.

Рестораны различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

· по месту расположения - ресторан при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторана.

Рассмотрим важнейшие составные части ресторана. Они следующие:

· Вестибюль.

· Туалетные комнаты.

· Курительная

· Аванзал

· Торговый зал

· Кассовый узел

· Сервизной

· Посудомоечное отделение

· Комната для глажения столового белья

· Комната для хранения столового бель.

· Производственные помещения

· Бытовые помещения

Фасад ресторана является, в первую очередь, рекламой предприятия. Его вид должен соответствовать архитектурным требованиям здания, привлекать к себе внимание посетителей, иметь опрятный и богатый вид. Легкий навес над входом - элемент заботы о госте. Он способствует сохранению чистоты на предприятии, поскольку в дождливую или снежную погоду позволяет посетителям встряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Необходимый элемент культуры входа - хорошее освещение, яркая и выражение - на рекламная вывеска о режиме труда.

Входную часть обязательно оборудуют санитарно-гигиеническим инвентарем: порог - скребок для обуви.

Двери устраивают так, чтобы они открывались на улицу, это необходимое условия пожарной безопасности. Тротуар необходимо выложить материалом, хорошо моется и сохраняет опрятный вид в течение дня.

Необходимым декоративным элементом входа в ресторан есть цветники или озеленения.

После входного тамбура начинается вестибюль, который является промежуточным помещением между входом и торговым залом. В зависимости от площади вестибюль бывает малой (до 20-30 м²) и большой (50 м² и более). Площадь вестибюля соответствует размерам ресторана и количества его мест.

В малых вестибюлях, как правило, не предусматривается меблировки. Устанавливаются пепельницы на ножках и декоративное озеленение. В больших вестибюлях предусматриваются мягкая мебель, журнальные столики с прессой, телевизор, витрины с сувенирами, рекламная продукция предприятия, декоративное озеленение и т.д. Здесь размещают информацию для посетителей об услугах ресторана.

Освещение вестибюля, как правило, мягкий, его не рекомендуется менять в течение вечера.

Планирование этих помещений предусматривает входные тамбуры площадью 5-9 квадратных метров, туалетные кабины и комнату для курения, размещенную между женскими и мужским отделениями, с окнами обслуживания в каждом из них. Тамбуры предназначены как заслон для функциональных комнат, при выходе из них.

Стены таких помещений выкладывают плиткой до потолка, пол выполняют из светлых материалов.

Торговые залы ресторана по назначению можно разделить на залы общего назначения и банкетные.

Залы общего назначения могут иметь различные интерьеры, одинаковое или различное меню и обслуживание. Это залы, рассчитанные на широкий контингент посетителей. Специальные залы (банкетные) предназначаются для принятия небольшого количества гостей (6-20 чел.) По определенному поводу. Банкетных залов может быть несколько, с разными интерьерами, меню способами подачи блюд и напитков.

Понятие «комфортабельность» включает: художественную ценность интерьера, удобная мебель, выгодная планировка посадочных мест, эффективную вентиляцию, приятное освещение торгового зала, качественное сервировки столов, высококачественную рекламную продукцию, правильное представление блюд и напитков.

интерьер ресторана используются ценные материалы. Это могут быть ценные породы деревьев, высокохудожественные отделочные элементы: картины, резьба, чеканка. Он должен иметь стилевое единство.

Для освещения лучше использовать обычные осветительные лампы, пред-предусматривается возможность регулирования интенсивности света. Для создания световых эффектов используются лампы направленного освещения, цветные лампы и плафоны, светомузыка, настольные и настенные бра, бра-фонари и настольные подсвечники.

Процесс мытья столовой посуды осуществляется вручную или с помощью посудомоечной - моечной машины требуемой производительности. Если мойка осуществляется вручную, то в отделении устанавливают 7 моечных ванн: две - для мытья стеклянной посуды, две - для мытья принадлежности, три - для мытья тарелок и специальной посуды. Если используется посудомоечная машина, то количество ванн уменьшается, но это уменьшение согласовывают с санитарной службой.

В ресторане высокой категории (люкс, высшая) растут физические нагрузки н; официанта, связанные с применением более сложных способов подачей блюд те напитков. Поэтому важно сосредоточить здесь максимум товаров, необходимых для подачи блюд Целесообразно, кроме традиционных товаров, организовать отпуск горячих напитков, соков и безалкогольных напитков. Передвижные тележки-холодильники ускоряют доставку прохладительных и алкогольных напитков к столу. В современных ресторанах буфеты размещают не только в закрытых помещениях, а выносят их в торговый зал в виде буфет-бар, где за подачу напитков отвечает отдельный официант. Часто бар размещают при входе в ресторан и тогда в нем обслуживают как посетителей ресторана, так и других.

К производственным помещениям относят цеха: холодных закусок, горячий, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощной, кондитерский, сладких блюд. Если невозможно организовать цеха - оборудуют соответствующие отделения.

Выдача готовых блюд происходит через цех холодных закусок и горячий цех. Правильная организация работы именно этих цехов определяет скорость подачи блюд и их высокое качество. Одним из главных показателей качества блюд является температура подачи. Для этого на раздаточном пункте устанавливается мармит-подогрев для тарелок и подносов, а в цехе холодных закусок - столы с охлаждающими прилавками. Просторные и удобные пункты раздачи значительно облегчает работу повара и ускоряют процесс получения блюд.

К бытовым помещениям относят гардероб для поваров, официантов, комнату отвечает отдыха, душевые и туалетные комнаты. Гардероб для официантов выдает и сохраняет форменную одежду и обувь. После окончания работы одежду отдают работнику гардероба, который обеспечивает его ремонт и химическую чистку.

Если организовать гардероб невозможно, устанавливают индивидуальные шкафы, где форменная одежда хранится в нерабочее время. Пошив и ремонт одежды производится за счет предприятия. В комнате отдыха устанавливают стол для приема пищи обслуживающего персонала.

1.1 Перечень услуг предоставляемых предприятием

В соответствии с ГОСТР 500761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:

· услуга питания ресторана;

· услуга питания бара;

· услуга питания кафе;

· услуга питания столовой;

· услуга питания закусочной.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

· организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

· организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

· доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

· обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

· обслуживание в номерах гостиниц;

· организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах, большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания:

· организацию проведения концертов, программ варьете;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

1.2 Организация производства предприятия

Производственные помещения

К производственным помещениям относят цеха: холодных закусок, горячий, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощной, кондитерский, сладких блюд. Если невозможно организовать цеха - оборудуют соответствующие отделения.

Выдача готовых блюд происходит через цех холодных закусок и горячий цех. Правильная организация работы именно этих цехов определяет скорость подачи блюд и их высокое качество. Одним из главных показателей качества блюд является отвечает видна температура подачи. Для этого на раздаточном пункте устанавливается мармит-подогрев для тарелок и подносов, а в цехе холодных закусок - столы с охлаждающими прилавками. Просторные и удобные пункты раздачи значительно облегчают работу повара и ускоряют процесс получения блюд.

Горячий цех

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест

Овощной цех

Овощной цех ресторана имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование в рассматриваемом цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях и в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена ванна или стол со встроенной ванной.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Мясорыбный цех

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

1. Обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

2. обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках).

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара - 1,5 м. Если ширина стола менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остается никаких следов и царапин. Однако промышленность еще не наладила их массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясорыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясорыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полу потрошенной, а дичь - не потрошенной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы - непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

Доготовочный цех

Предприятия с полным производственным циклом различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

2. Товароведная технологическая характеристика сырья

Обычный (дикий) перепел - (ГОСТ РФ 54673-2011) - самый миниатюрный представитель отряда куроподобных семейства фазаньих: длина его тела около 18 см, живая масса - в пределах 100-130 г.

Перепела одомашнены в Японии в начале прошлого века. В процессе селекции от него получено несколько новых пород: английская черная, английская белая, мраморный, смокинговый, расписной, фараон и дымчатый.

Масса самцов 115-120 г., самок - 140-145 г., яйценоскость - 250-300 яиц и более в год. Масса яйца - 8 12 г., скорлупа дымчато-серая, с разноцветными крапинками.

Фазан - (ГОСТ РФ 54673-2011) - семейство фазановых(Phasianasidae), или павлиньих, - самое крупное из всех семейств отряда курообразных, или куриных. Оно содержит большое количество видов, довольно резко отличающихся по внешнему виду и размерам. В отличие от тетеревиных плюсна у них не оперена или оперена только в верхней части. По краям пальцев роговая бахромка отсутствует. Ноздри не оперены и сверху прикрыты кожей. Ноги у фазановых (особенно цевка) длиннее, чем у тетеревиных, поэтому птицы при бистром беге высоко приподнимают тело над землей.

В семействе фазановых много разных таксономических рангов, родственные отношения которых еще не выяснены, поэтому нет и единого мнения относительно их систематики. Наиболее обособлены (на уровне подсемейств) зубчатоклювые куропатки (Odontohorinae), тогда как разделение между подсемействами куропаток (Perdicinae) собственно фазановыми (asianinae) не очень четкое.

Бекон - засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины. Из солёного бекона изготавливаются корейки, грудинки, окорока, а также копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, бутербродов, вторых блюд и др. Качество бекона должно соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85

Растительное масло - (ГОСТ РФ 52465 - 2005) в настоящее время в России, как и во всем мире, большое внимание уделяется здоровому образу жизни и правильному питанию, поскольку доказано, что нездоровая диета является одним из факторов риска развития хронических заболеваний. Примерно третью часть от общей калорийности рациона составляют жиры. Пищевые жиры улучшают вкусовые качества пищи, обеспечивают ощущение сытости, являются концентрированным источником энергии.

Лук репчатый - (ГОСТ РФ 51783-2011) - к луковым овощам относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.

Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) - многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества

Белое вино - (ГОСТ РФ 52523-2006) - характер вина в значительной степени зависит от того, где выращен виноград. Белое вино многое в себя вбирает во время роста из окружающей среды. Лучшим микроклиматом для выращивания обладают немецкие виноградники на реке Мозель. В этой местности производятся вина, являющиеся уникальными в своем сочетании невысокого алкоголя, мощного аромата и высокой экстрактивности.

Соль - (ГОСТ РФ 51574-2000) - это неорганическое вещество, содержащее 7-99,7% чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Значение ее не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных количествах может привести к нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека. Суточная доля потребления соли для взрослого человека составляет 10-15 г.

Маргарин - (ГОСТ Р 52176-2003) - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Морковь - (ГОСТ Р 51782-2001) - содержит много витаминов, например Витамин - А. В моркови находится большое содержание каротина, это волшебное вещество, попадая в организм человека, образуется во всем известный витамин - А. Этот витамин улучшает функции работы зрительных органов, улучшает работу легких и принимает активное участие в процессе роста у детей. Он очень полезен девушкам, его даже называют «витамином красоты». Витамин А применяют для укрепления и хорошего роста волос и ногтей, он предотвращает и предупреждает появление преждевременных морщин. Бета-каротин придает коже красивый и здоровый внешний вид. Витамин укрепляет сетчатку глаза и рекомендуется для людей, которые страдают: близорукостью, конъюнктивитом, блефаритом, ночной слепотой. Помогает при хронической усталости и защищает от инфекций. Витамин - В. Чтоб забыть про депрессию и раздражительность, кушайте морковку. Витамин В нормализует функции нервной системы, возвращается нормальный сон, проходит мигрень и усталость. Он нормализует обменные вещества в коже, регулируют обменные функции организма и органов пищеварения. Недостаточное количество витамина в ежедневном рационе человека, может привести к возникновению перхоти и сухости кожи. В 3 (витамин РР), понижает уровень холестерина, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания и болезни кровеносной системы (тромбоз), диабет, гипертонию. В 7 (витамин Н), наполняет организм энергией, повышает настроение и добавляет жизненной силы. Предупреждает кожные заболевания и укрепляет волосы. Способствует обмену жиров и углеводов. Витамин - С. Помогает организму вырабатывать собственный коллаген, который отвечает за упругость и молодость кожи. Укрепляет кровеносные сосуды. Оберегает организм во время простудных эпидемий, укрепляя и защищая от вирусов. Витамин Е. Считается одним из самых лучших антиоксидантов. Защищает от воздействия канцерогенов и помогает их скорейшему выводу из организма. Витамин, благотворно влияет на состояние женских органов и молодость тела. Улучшает процессы доступа кислорода к тканям организма, помогает в усвоение белков и жиров, укрепляет мышцы и внутренние железы. Читайте также как принимать витамин Е Как пить витамин Е Витамин Е для кожи лица Витамин Е для кожи Морковь Витамин - К. Влияет на быстрый рост костей и очень полезен маленьким детям. Рекомендуется людям после переломов или страдающих остеопорозом. Элемент отвечает за развитие всех клеток организма, химических нервных процессов и свертывания крови. Укрепляет стенки сосудов, стабилизирует процессы желудочно-кишечного тракта. Помогает выводу из организма различных ядовитых веществ.

Вес корнеплода морковки может достигать 300 грамм, а начинается от 50 грамм. Морковь содержит витамин А является особенно полезной в детском возрасте: он необходим для роста ребенка, способствует поддержанию зрения, влияет на состояние кожи, слизистых оболочек.

Томатное пюре - (ГОСТ Р 56678-2011) - томаты (Solбnum lycopйrsicum), а в простонародье помидоры представляют собой важную овощную культуру. которая отнесена научно классификацией к семейству Пасленовых. В пищу употребляют плоды томатов. Примечательно то, что в кулинарии широкое распространение получили как свежие помидоры, так и прошедшие дополнительную температурную обработку плоды томатов.

Свое оригинальное название томаты получили благодаря древнейшей цивилизации ацтеков, которые назвали овощ tomatl. В последствии в Европе томаты получили свое второе название помидоры от итальянского omo d'oro, что в дословном переводе звучит как «золотое яблоко». Томаты были завезены на Европейский континент еще в середине XVI века испанскими конкистадорами, которые первыми стали исследовать регион Южной Америки. В европейской кулинарной традиции томаты прижились спустя некоторое время.

Крупный рис - (ГОСТ РФ 6293-90) - РИС (Oryza), род трав трибы рисовых (Oryzeae) семейства злаков, ценная зерновая культура. По объему производимого пищевого зерна рис уступает пшенице, однако является основным продуктом питания для большей части населения планеты. Они содержат ок. 85% масла, 10% белка, 80% тиамина, 70% минеральных веществ и целлюлозы, 50% рибофлавина и 65% ниацина цельного рисового зерна.

Под кожурой находится питательный запас зерна - эндосперм, который и продается в виде белого риса, называемого шлифованным или полированным. Он содержит 90-94% крахмала и 6-10% белка).

Сметана - (ГОСТ Р 52092-2003) - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7-0,8%) и других компонентов.

Ананасы - (ГОСТ Р 54688-2011) - крупнохохолковый (Ananas comosus), тропическое травянистое растение семейства бромелиевых (Bromeliaceae) родом из Южной Америки, разводимое ради крупного съедобного соплодия. В пищу его можно употреблять в свежем виде, но сейчас 90% всей продукции консервируется, и консервы из ананаса крупнохохолкового по общей стоимости стоят на втором месте после персиковых.

Сельдерей - (ГОСТ Р 55644-2013) - В первый год это растение образует розетку листьев, на второй - цветёт и плодоносит. Родом сельдерей из стран Средиземноморья

Сельдерей является весьма ценным пряно-вкусовым растением, обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким пряным вкусом. В качестве пряности используются, кроме корня, также и семена сельдерея. Без сельдерея невозможно представить себе ни одной кухни - так он популярен.

Нарезанный на тонкие ломтики, он употребляется главным образом при приготовлении овощных супов и салатов. Входит в состав многочисленных соусов, а также для различных сортов мяса. Он сообщает приятный вкус гарнирам, майонезу, блюдам из яиц, мясу, приготовленному на гриле. Сельдерей жарят и тушат в сметане, делают пюре и компоты. Обжаренные в масле корнеплоды сельдерея, петрушки и пастернака употребляются при изготовлении овощных закусочных консервов.

3. Организация приготовления разрабатываемых блюд

Перепела тушёные в белом вине.

Подготовка сырья к производству. Подготовленные и промытые тушки положить в кастрюлю и залить белым вином. Затем добавить нарезанный репчатый лук кружочками, добавить специи. Кастрюлю сначала покрыть промасляной бумагой, завязать её ниткой, а сверху накрыть крышкой. Тушить перепелов на слабом огне в течении двух часов.

Оборудование, необходимое для приготовления данного блюда: плита электрическая, моечная ванна, стол производственный, жарочный шкаф, гастрономические ёмкости.

Плов из дичи.

Подготовка сырья к производству. Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Положить на подставку в скороварку. Добавить лук и специи, посолить, долить воды и варить. Фазана варить 20-30 минут. Готовое мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Готовое блюдо по вкусу досолить и поперчить.

Фазан с ананасами в сметанном соусе.

Подготовка сырья к производству. Для маринада масло смешайте с паприкой, солью.

Филе фазана смажьте маринадом, выдержите в холодильнике 2-3 часа.

Обжарьте на гриле до готовности, 6 колец ананаса обжарьте на гриле, остальные для приготовления соуса мелко нарежьте, соедините со сметаной, добавьте соль, карри взбить в блендере.

Пищевая ценность блюд определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществ.

Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам.

Определяется стоимость блюда в общественном питании по принципу нормирования сырья на определенное блюдо.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы.

Калькуляцию можно составлять на одно блюдо или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур.

Сборник рецептур регламентирует нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения сырья, потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу каждого блюда в целом.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на ПОП могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации. Рассчитать продажную цену можно разумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

В стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания. Все фирменные блюда делают с помощью актов, ТК - стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия.

Акт контрольной отработки блюд - документ, в котором отображена масса готового полуфабриката, производственные и тепловые потери, температурный режим, выход готового блюда, потери при порционировании и органолептические показатели качества блюда.

Механическая кулинарная обработка используемых продуктов

К механической кулинарной обработке продуктов относятся способы механического воздействия на продукт. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Очищают овощи в овоще - очистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезают овощи механическим способом или вручную.

Нарезка овощей - это разделение овощей на части определенной или произвольной формы. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Тепловая обработка продуктов

Способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные. Основные способы: варка и жаренье.

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.

Жаренье - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Разновидности варки и жаренья - варка с полным погружением в жидкость, с частичным погружением в жидкость (припускание), варка паром атмосферного и повышенного давления, варка при пониженной температуре, варка при повышенной температуре, варка в СВЧ - аппаратах; жаренье - на нагретых поверхностях с жиром и без него, в жире, в жарочных шкафах, на открытом огне, жаренье инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку: опаливание (сжигание шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (голов, конечностей КРС, поросят, тушек птиц и др.), ошпаривание (бланширование - кратковременное воздействие на продукты кипящей воды или пара), пассерование (нагрев продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ), термостатирование (поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления).

Тушение - это способ приготовления пищи, который признается идеальным для превращения продуктов с жесткой текстурой в мягкие, сочные и нежные. Кроме того, та богатая структура и концентрированный вкус, которые достигаются за счет тушения блюда, сложно получить благодаря другим кулинарным методам. Основной эффект тушения заключается в образовании влажного жара, проникающего в мясо и размягчающего соединительные ткани.

В процессе тушения продукты частично отдают свои натуральные соки в бульон, в котором они готовятся. Благодаря этому соус становится более полным и приобретает более выразительный вкус, в то время как вкусовые и питательные качества самих продуктов сохраняются почти полностью.

Чаще всего для тушения используются части туш немолодых животных, которые не отличаются нежностью, так как именно на их основе можно получить наиболее насыщенные по вкусу и аромату тушеные кушанья. Кстати, тушить можно также и нежные продукты - к примеру, птицу или рыбу - правда, в данном случае для приготовления необходимо брать меньший объем варочной жидкости, устанавливать более низкую температуру и затрачивать гораздо меньше времени.

Тушеное жаркое в основном готовится из цельных больших кусков, которые по готовности порционно нарезаются. Перед началом приготовления рекомендуется срезать лишний жир, соединительные ткани и пленки с выбранных кусков. Рыба и птица перед тушением нередко маринуется или фаршируется, а для сохранения формы их обвязывают бечевкой или оборачивают в листья либо иные оболочки.

В роли варочной жидкости для тушения чаще всего выступают бульоны, соки из овощей или их смеси. Дополнительные вкусовые оттенки жидкости для тушения придают вино, зелень, специи, ароматные овощи (к примеру, сельдерей, репчатый лук или морковь).

Дополнительные компоненты могут стать частью соуса - для этого их протирают и смешивают с бульоном, в котором тушились продукты. Кроме того, они же нередко используются в качестве гарнира к основному кушанью. В первом случае не особо принципиальна аккуратность нарезки ингредиентов и их очередность закладки, а во втором они нарезаются на одинаковые куски и закладываются в жаровню в определенной очередности. Это обеспечивает одновременное и равномерное приготовление всех составляющих тушеного блюда.

Достаточно часто бульоны, в которых тушится основной продукт, нуждаются в сгущении. Для этого используется поджаренная со сливочным маслом мука, крахмал или пюре из овощей.

Посуда, в которой осуществляется тушение продуктов, также играет немаловажную роль. Так, для тушения просто идеально подходит посуда, у которой толстое дно и стенки - к примеру, чугунный горшок или утятница. Помимо этого, посуда для тушения должна быть таких размеров, чтобы все продукты смогли поместиться в ней свободно.

Несмотря на то, что в результате тушения натуральный вкус основного компонента, бульона и добавочных продуктов приобретает более выразительные и концентрированные оттенки, все равно рекомендуется приправлять мясо или птицу. Лучше всего раскрывает вкус тушеных блюд соль и измельченный перец, а особого привкуса можно добиться за счет добавления подходящих к случаю смесей пряностей и маринадов.

Непосредственно перед тушением основной продукт рекомендуется обжарить до румяной корочки, что позволит получить не только более насыщенный цвет готового блюда, но и его более богатый вкус. Поле этого этапа мясо следует убрать и держать в теплом месте, в то время как в той же посуде обжарить пряные овощи.

Как правило, первыми принято закладывать репчатый лук и сельдерей, которые обжариваются до мягкого состояния. Если необходимо получить бледное жаркое, жарить эти овощи нужно до полупрозрачности, а если коричневое - до сильно-золотого оттенка. После этого можно закладывать другие компоненты и также обжаривать в жире.

Кроме того, при приготовлении продуктов таким способом может добавляться кислый ингредиент, способствующий размягчению мяса при тушении. Чаще всего в этой роли выступают томаты либо вино. При использовании томатной пасты после добавления к овощам ее жарят до темно-ржавого оттенка, а вино вливается в овощи и помешивается до тех пор, пока полностью не растворятся все комочки, оставшиеся от жарки мяса (деглассирование).

На следующем этапе в посуду к овощам добавляется требуемое количество варочной жидкости, которую доводят до кипения. Кстати, объем бульона должен быть таким, чтобы его хватило не только на весь процесс тушения, но и на приготовление соуса (если это предусматривает рецептура блюда). Так, жидкость, как правило, покрывает основной продукт на 1/3 или Ѕ, но это опять-таки зависит от мягкости мяса и предполагаемого времени тушения.

По закипанию жидкости в нее закладывается главный продукт, все это время сохранявшийся в теплом состоянии. Причем производится эта манипуляция исключительно при пузырьковом кипении, так как это способствует предотвращению затвердения мяса. Затем жаркое продолжает тушиться на минимальном огне или на конфорке, или в духовке.

Немаловажно и то, что в процессе тушения основной продукт требует систематического переворачивания или поливания бульоном - в любом случае он должен быть смочен со всех сторон. Кроме того, при тушении крышка посуды должна быть закрыта - тогда происходит конденсация пара на ее поверхности и образующаяся жидкость капает, при этом увлажняя поверхность мяса, которая не погружена в варочную жидкость.

Наконец, на последнем этапе тушения крышка, как правило, снимается, чтобы жидкая составляющая могла увариться до более густой консистенции. Правильно приготовленное тушеное мясо с легкостью протыкается вилкой, при этом аналогично с нее соскальзывает. При приготовлении жаркого не из цельного куска, а из порционных небольшого размера готовность проверяется путем разламывания одного из них боковой частью столового прибора.

Заключение

В ходе работы, я изучила мясо дичи как вид сырья, описала процессы первичной и кулинарной его обработки, представила ассортимент блюд, из данного вида сырья, ознакомилась с посудой для отпуска блюд из дичи, способами их оформления и подачи.

Итак, проведя изучение информации организации процесса приготовления и приготовления блюд из дичи в ресторане, отмечу, что разработка фирменных блюд - есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. Каждое новое блюдо, в дальнейшем воспроизводится в абсолютной точности, согласно составленной нормативно - технологической документации.

В ходе выполнения дипломной работы, я сделала вывод, что разработка и приготовление блюд из дичи представляется процессом увлекательным. Дело в том, что мясо дичи особенно перепёлок - это любимейший продукт многих граждан, из которых приготавливают праздничные блюда украшающие стол.

Я считаю, что мои фирменные блюда из дичи очень вкусные и не сложны в приготовлении.

Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи.

В процессе выполнения дипломной работы были решены поставленные задачи и цель достигнута.