Организация процесса приготовления блюд из мяса дичи в ресторане

Список используемой литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 23.11.2009) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).

2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)

3. Правила оказания услуг общественного питания, 2007.

4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

5. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

6. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

7. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

9. Сборник рецептур блюд, и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992

СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

10. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

11. Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2010

Приложение 1

Ассортиментный минимум

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд
1	Холодные блюда и закуски	6
	Салаты	3
	Блюда из овощей, рыбы и мяса	3
2	Горячие закуски	4
	Закуски из птицы, овощей и сыра	3
3	Первые блюда	4
	Солянка	1
	Суп картофельный, суп-лапша, суп сырной	3
4	Горячие вторые блюда	7
	Из морепродуктов, мяса и птицы, овощей	5
5	Гарниры	4
	Из круп и картофеля, капусты	3
6	Напитки	7
	Чай, кофе	3
	Квас, минеральная вода	4
7	Мучные изделия	8
	Из дрожжевого теста	3

Приложение 2

Технологическая таблица приготовления блюда

«Перепела тушёные в белом вине»

Технологическая операция	Оборудование	Посуда	Инвентарь
Организация рабочего места	Производственные столы (SRRS-08016 (800*600*850), весы		Ножи и доска разделочная с маркировкой «О.С.»
Первичная обработка овощей (промывание, чистка, промывание, закладывание в отдельную посуду)	Ванны моечные (ВМ2-53 (530*530*350))	Сковороды, гастрономические емкости, сотейник	Ножи и доска разделочная с маркировкой «О.С.»
Тепловая обработка овощей и мяса дичи (тушение мяса дичи в белом вине, тушение овощей)	Электрическая плита (П71-02 (620*640*820), жарочный шкаф (SMO75-TTM (420*480*1016)	Сотейник	Лопаточка
Приготовление	Электрическая плита (П71-02 (620*640*820)	Сотейник	Весёлка
Подача		Мелкая столовая тарелка	Соусник, гарнирная ложка

Технологическая таблица приготовления блюда «Плов из дичи»

Технологическая операция	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Организация рабочего места	Производственные столы (SRRS-08016 (800*600*850), весы		Ножи и доска разделочная с маркировкой «О.С.»
2. Первичная обработка овощей (промывание, чистка, промывание, закладывание в отдельную посуду)	Ванны моечные (ВМ2-53 (530*530*350))	Кастрюля, сотейник, тарелки	Ножи и доска разделочная с маркировкой «О.С.»
3. Тепловая обработка овощей (сварить мясо фазана, сварить рис)	Наплитные котлы	Сковорода	Лопаточка
4. Приготовление	Электрическая плита (П71-02 (620*640*820)	Сковороды, гастрономические емкости, сотейник,	Лопаточка, шу-мовка
5. Подача		Мелкая столовая тарелка	Соусник, гарнирная ложка

Технологическая таблица приготовления блюда «Фазан с ананасами в сметанном соусе»

Технологическая операция	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Организация рабочего места	Производственные столы (SRRS-08016 (800*600*850), весы		Ножи и доска разделочная с маркировкой «О.С.»
2. Первичная обработка овощей (промывание, чистка, промывание, закладывание в отдельную посуду)	Ванны моечные (ВМ2-53 (530*530*350))	Гастрономиеские емкости, сотейник,	Ножи и доска разделочная с маркировкой «О.С.»
3. Тепловая обработка овощей (жарение фазана на гриле, жарение ананасов на гриле, приготовление соуса)	Ванна моечная (ВМ2-53 (530*530*350))	Тарелка, сковорода	Ножи и доски, лопатки
4. Приготовление	Гриль, электрическая плита (П71-02 (620*640*820), блендер	Противень
5. Подача		Мелкая столовая тарелка	Соусник, гарнирная ложка

Приложение 3

Утверждаю:

Руководитель предприятия

____________Лабейкина Т.С.

«07» декабря 2014 г.

Акт

Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

Наименования блюда (изделия): перепела тушёные в белом вине

Дата проведения работ 07.12.2014

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто по рецептуре	Данные отработки на порции, г	Средние данные, г	Принятая рецептура, г
Перепела	125	1250	1250	1250	1250	125
Бекон	30	300	300	300	300	30
Растительное масло	5	50	40	30	40	5
Лук репчатый	10	100	100	100	100	10
Вино белое	20	200	200	200	200	20
Соль	1	10	10	10	10	1
Лук Порей	2	20	20	20	20	2
Масса набора продуктов	198	1980	1980	1980	1980	198
Масса полуфабрикатов		-	-	-	-	-
Производственные потери, %		-	-	-	-	-
Масса готового блюда
- в горячем состоянии
- в остывшем состоянии	155	1550	1580	1530	1550	155
Потери при тепловой обработке, %	22	22	20	23	22	22

Описание технологического процесса с указанием оборудования

Оборудование, посуда, инвентарь:

Плита электрическая П71-02 (620*640*820)

моечная ванна ВМ2-53 (530*530*350)

стол производственный SRRS-08016 (800*600*850)

жарочный шкаф SMO75-TTM (420*480*1016)

сковороды, гастрономические емкости, сотейник, разделочные доски с маркировкой МС, ОС, разделочные ножи, лопатка.

Технология приготовления:

Подготовка сырья к производству «Перепела тушёная в белом вине» производится в соответствии со Сборником блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник технологических нормативов 1994-1997 гг.)

Подготовленные и промытые тушки перепелов положить в кастрюлю и залить белым вином. Затем добавить нарезанный кружками репчатый лук, добавить специи. Кастрюлю сначала покрыть промасляной бумагой, завязать её ниткой, а сверху накрыть крышкой. Тушить перепелов на слабом огне в течении двух часов.

Заключение: Потери соответствуют нормативам документации и анализам рецептуры сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.

Разработчик: Лабейкина Т.С.

Утверждаю:

Руководитель предприятия

___________Лабейкина Т.С.

«07» декабря 2014 г.

Акт

Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

Наименования блюда (изделия): плов из дичи

Дата проведения работ: 07.12.14 г.

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, г	Данные отработки на 10 порций, г	Средние данные, г	Принятая рецептура
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Фазан	181	1810	1810	1810	1810	181
Маргарин	20	200	200	200	200	20
Лук репчатый	20	200	200	200	200	20
Морковь	5	50	50	50	50	5
Томатное пюре	5	50	50	50	50	5
Крупный рис	40	400	400	400	400	40
Нут	25	250	250	250	250	25
Масса набора продуктов	296	2960	2960	2960
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда в горячем состоянии
+- в остывшем состоянии	250	2500	2580	2530	2500	250
Потери при тепловой обработке, %	15	16	15	14	15	15

Описание технологического процесса с указанием оборудования

Оборудование, посуда, инвентарь:

Плита электрическая П71-02 (620*640*820)

моечная ванна ВМ2-53 (530*530*350)

стол производственный SRRS-08016 (800*600*850)

сковороды, гастрономические емкости, сотейник, разделочные доски с маркировкой МС, ОС, разделочные ножи, лопатка.

Технология приготовления:

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Положить на подставку в скороварку. Добавить лук и специи, посолить, долить воды и варить. Фазана варить 20-30 минут. Готовое мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Готовое блюдо по вкусу досолить и поперчить.

Заключение: Потери соответствуют нормативам документации и анализам рецептуры сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.

Разработчик: Лабейкина Т.С.

Утверждаю:

Руководитель предприятия

___________ Лабейкина Т.С.

«09» декабря 2014 г.

Акт

Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

Наименования блюда (изделия): Фазан в сметанном соусе

Дата проведения работ: 09.12.14 г

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, г	Данные отработки на 10 порций, г	Средние данные, г	Принятая рецептура
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Фазан	181	1810	1810	1810	1810	1810
Масло растительное	5	50	50	50	50	5
Салат	2,5	25	25	25	25	2,5
Сельдерей	0,1	1	1	1	1	0,1
Ананасы	110	1100	1100	1100	1100	110
Сметана	50	500	500	500	500	50
Масло сливочное	10	100	100	100	100	10
Сок ананасов	15	150	150	150	150	15
Масса набора продуктов	374	3740	3740	3740
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда в горячем состоянии
- в остывшем состоянии	300	3000	3050	2950	2950	295
Потери при тепловой обработке, %	19	20	19	18	19	19

Описание технологического процесса с указанием оборудования

Оборудование, посуда, инвентарь:

Плита электрическая П71-02 (620*640*820)

моечная ванна ВМ2-53 (530*530*350)

стол производственный SRRS-08016 (800*600*850)

сковороды, гастрономические емкости, разделочные доски с маркировкой МС, ОС, разделочные ножи.

Технология приготовления:

Для маринада масло смешайте с паприкой, имбирём, солью.

Филе фазана смажьте маринадом, выдержите в холодильнике 2-3 часа.

Обжарьте на гриле до готовности, 6 колец ананаса обжарьте на гриле, остальные для приготовления соуса мелко нарежьте, соедините со сметаной, добавьте соль, карри взбейте в блендере.

Уложите на блюдо кольца ананаса, на них - филе. Сбоку подлейте соус.

Заключение: Потери соответствуют нормативам документации и анализам рецептуры сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.

Разработчик: Лабейкина Т.С.

Приложение 4

Пищевая и энергетическая ценность на блюдо «Перепела тушёные в белом вине»

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	Г	%	Г
Перепела	125	23,6	29,5	24,75	30,9375	0	0
Бекон	30	5,1	1,53	8,34	2,502	0	0
Растительное масло	5	0	0	4,995	0,24975	3,29	0,1645
Лук-репчатый	10	0,14	0,014	0,025	0,02	0,82	0,082
Вино белое	20	0,04	0,008	0	0	0,82	0,082
Соль	1	0	0	0	0	0	0
Перец	2	0,026	0,00052	0,002	0,00004	0,098	0,00196
Итого в полуфабрикате			31,11002		33,69179		0,26046
Потери, %		6	29,2	12	36,1	9	0,23
В готовом изделии			31,11002		33,69179		0,26046
Продукты для оформления
Итого в готовом блюде, г	155		31,11002		33,69179		0,26046

Энергетическая ценность: K=Б*4+Ж*9+У*4=29,2*4+31,6*9+0,23*4=402,12 ккал.

Пищевая и энергетическая ценность на блюдо «Плов из дичи»

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	Г	%	Г
Фазан	181	42,716	77,3596	35,898	64,86678	0	0
Маргарин	20	0,1	0,002	16,4	3,28	0,14	0,28
Томатное пюре	5	0,18	0,009	0	0	0,59	0,0295
Лук репчатый	20	0,28	0,056	0,04	0,008	1,26	0,252
Морковь	5	0,07	0,0035	0,08	0,004	0,32	0,016
Крупный рис	40	3	1,2	2,08	1,2	29,6	11,84
Нут	25	5,75	1,4375	0,4	0,1	12,025	3,00625
Итого в полуфабрикате, г			80,0419		69,27087		15,5
Сохранность после тепловой обработки, %		94	75,2	88	65,1	91	14,5
В готовом изделии,			80,1		69,27087		15,5
Продукты для оформления
Итого в готовом блюде, г	250		80,1		69,3		15,5

Энергетическая ценность:

K=Б*4+Ж*9+У*4=75,2*4+65,1*9+14,5*4=944,7 ккал

Пищевая и энергетическая ценность на блюдо «Фазан с ананасами в сметанном соусе»

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	Г
Фазан	181	32,942	59,6250	4,887	8,84547	0	0
Масло растительное	5	0	0	4,995	0,24975	0	0
Салат	2,5	0,0375	0,0009375	0,005	0,000125	0,05	0,00125
Сельдерей	0,1	0,0009	0	0,0001	0	0,021	0,000021
Ананасы	110	0,44	0,484	0,22	0,242	12,65	13,915
Сметана	50	1,35	0,675	5	2,5	1,95	0,975
Масло сливочное	10	0,08	0,008	7,15	0,715	0,13	0,013
Сок ананасовый	15	0,045	0,00675	0,015	0,00225	1,77	0,2655
Итого в полуфабрикате, г			60,8		12,6		15
Сохранность после тепловой обработки, %		94	57,2	88	11,1	91	13,65
В готовом изделии,
Продукты для оформления
Салат	2,5	0,0375	0,0009375	0,005	0,000125	0,05	0,00125
Итого в готовом блюде, г	200		60,8		12,6		15

Энергетическая ценность:

K=Б*4+Ж*9+У*4=60,8*4+15,6*9+15*4=416,6 ккал

Приложение 5

Утверждаю:

Директор ресторана

Савочкина И.В.

«07» декабря 2014 г.

Технико-технологическая карта №1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Перепела тушёные в белом вине» вырабатываемое в ресторане «Апельсин»

2. Используемое сырье. Сырье, используемое для приготовления блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

2.1. Для приготовления блюда «Перепела тушёные в белом вине», используют следующее сырье: утка-ГОСТ 21784-76, масло растительное-ГОСТ Р 50457-92 морковь столовая свежая - ГОСТ 26767, лук репчатый свежий - ГОСТ 27166, кабачки-ГОСТ 31822-2012, яблоко-ГОСТ 21122-75, сметана-ГОСТ Р 52092-2003 петрушка-ГОСТ Р 55904-2013

3. Рецептура блюда «Перепела тушёная в белом вине»

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Перепела	167	125
Бекон	50	30
Растительное масло	10	5
Лук - репчатый	24	10
Вино белое	50	20
Соль	2	1
Перец	4	2
Выход		155

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству «Перепела тушёные в белом вине» производится в соответствии со Сборником блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник технологических нормативов 1994-1997 гг.)

4.2 Подготовленные и промытые тушки перепелов положить в кастрюлю и залить белым вином. Затем добавить нарезанный кружками репчатый лук, добавить специи. Кастрюлю сначала покрыть промасляной бумагой, завязать её ниткой, а сверху накрыть крышкой. Тушить перепелов на слабом огне в течении двух часов.

6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЛЮДА:

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - без трещин с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - золотистый.

Вкус - в меру соленый

Запах - свойственный готовых блюд из дичи.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Выход, г.	Белки, г	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность. кКал.
155	20,07	52,22	0,16	259,00

Ответственный разработчик, технолог: Лабейкина Т.С.

Утверждаю:

Директор ресторана

Савочкина И.В.

«07» декабря 2014 г.

Технико-технологическая карта №2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов из дичи» вырабатываемое в ресторане «Апельсин»

2. Используемое сырье. Сырье, используемое для приготовления блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура блюда «Плов из дичи»

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Фазан	200	181
Маргарин	20	20
Морковь	10	5
Лук репчатый	25	15
Томатное пюре	10	5
Крупный рис	50	40
Нут	30	10
Выход		250

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Плов из дичи» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.).

4.2Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Положить на подставку в скороварку. Добавить лук и специи, посолить, долить воды и варить. Фазана варить 20-30 минут. Готовое мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Готовое блюдо по вкусу досолить и поперчить

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.2. Срок реализации данного блюда, при хранении на мармите - не более 3 ч.

6. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - рис рассыпчатый

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет-белый с желтоватым оттенком

Вкус - умеренно соленая

Запах - свойственный мясу дичи

6.1. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в СанПиН 2.3.2.1079-01

7. Пищевая и энергетическая ценность

Выход, г.	Белки, г	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность. кКал.
250	80,1	173,25	38,75	944,7

Ответственный разработчик, технолог: Лабейкина Т.С.

Утверждаю:

Директор ресторана

Савочкина И.В.

«09» декабря 2014 г.

Технико-технологическая карта №3

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фазан с ананасами» вырабатываемое в ресторане «Апельсин»

2. Используемое сырье. Сырье, используемое для приготовления блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура блюда «Фазан с ананасами»

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Фазан	274	181
Масло растительное	5	5
Паприка	2,5	2,5
Карри	0,1	0,1
Ананасы	110	110
Сметана	75	50
Масло сливочное	20	10
Выход		200

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Фазан с ананасами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.).

4.2. Для маринада масло смешайте с паприкой, имбирём, солью.

Филе фазана смажьте маринадом, выдержите в холодильнике 2-3 часа.

Обжарьте на гриле до готовности, 6 колец ананаса обжарьте на гриле, остальные для приготовления соуса мелко нарежьте, соедините со сметаной, добавьте соль, карри взбейте в блендере.

Уложите на блюдо кольца ананаса, на них - филе. Сбоку подлейте соус.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Температура подачи блюда должна быть не менее 90°С.

5.2. Срок реализации данного блюда не более 20 минут.

6. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - без трещин с золотистой корочкой

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - коричневый с желтоватым оттенком

Вкус - умеренно соленый

Запах - свойственный готовому блюду из дичи

6.1 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в СанПиН 2.3.2.1079-01

7. Пищевая и энергетическая ценность

Выход, г.	Белки, г	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность. кКал.
200	121,6	25,2	30	416,6

Ответственный разработчик, технолог: Лабейкина Т.С.

Приложение 6

План меню

№ п/п	Наименование блюда	№ по Сборнику рецептур	Выход, г
	Фирменные блюда
1	Плов из дичи		250
2	Фазан с ананасами в сметанном соусе		200
3	Перепела тушёная в белом вине		125
	Холодные блюда и закуски
1	Салат «Цезарь»		250
2	Грибная солянка		200
3	Салат «Греческий»		300
4	Заливное из говядины		250
5	Салат «Весенний»		150
6	Помидоры фаршированные		150
	Горячие закуски
1	Сырные крокеты		150
2	Помидоры в сыре		150
3	Лаваш с курицей и овощами		200
	Супы
1	Суп сырной		400
2	Солянка		400
3	Картофельный суп с фрикадельками		400
4	Суп-лапша по-домашнему		400
	Вторые горячие блюда
1	Телятина по-домашнему		250
2	Овощи на гриле		200
3	Жаркое из свинины		250
4	Кольца кальмара		150
5	Форель на пару		150
6	Цыплёнок табака		250
7	Рулька		200
	Гарниры
1	Картофельное пюре		200
2	Рис. отварной		150
3	Картофель фри		150
4	Капуста отварная		250
	Горячие напитки
1	Чай чёрный		150
2	Кофе		150
3	Шоколад горячий		150
	Холодные напитки
1	Минеральная вода		500
2	Квас		500
3	Фреш морковный		200
4	Сок фруктовый		200
	Мучные изделия
1	Блинчики со сметаной		100/50
2	Блинчики с мясом		220/50
3	Блинчики с икрой		100/30/10
4	Тирамиссу		174
5	Блинчики с творогом		100/50
6	Чизкейк		160
7	Блинчики с маслом		100/50
8	Медовик		150

Размещено на Allbest.ru