Рассмотрение сущности и значения блинной "Блинный дворик"

При выпуске нового товара предприятие выбирает одну из следующих ценовых стратегий:

Стратегия «снятия сливок». Суть ее заключается в том, что с самого начала появления нового товара на рынке на него устанавливается максимально высокая цена в расчете на потребителей готовых купить товар по такой цене. Снижение цен имеет место после того, как спадет первая волна спроса. Это позволяет расширить зону продажи - привлечь новых покупателей. Такая ценовая стратегия имеет ряд преимуществ:

· высокая цена позволяет легче исправить ошибку в цене, так как покупатели более благосклонно относятся к снижению цены, нежели к повышению;

· высокая цена обеспечивает достаточно большой размер прибыли при относительно высоких издержках в первый период выпуска товара;

· повышенная цена позволяет сдерживать покупательский спрос, что имеет определенный смысл, так как при более низкой цене предприятие не могло бы полностью удовлетворить потребности рынка в связи с ограниченностью своих производственных возможностей»

· высокая первоначальная цена способствует созданию имиджа качественного товара у покупателей, что может обеспечить его реализацию в дальнейшем при снижении цены;

· повышенная цена способствует увеличению спроса в случае престижного товара;

Основным недостатком такой стратегии является то, что высокая цена привлекает конкурентов - потенциальных производителей аналогичного товара. Стратегия «снятия сливок» наиболее эффективна при некотором ограничении конкуренции. Условием успеха является также наличие достаточного спроса.

Стратегия проникновения на рынок. Для привлечения максимального числа покупателей предприятие устанавливает значительно низкую цену, чем цены на рынке на аналогичные товары конкурентов. Это дает ему не только возможность привлечь максимальное количество покупателей, но и способность завоевать рынок, однако такая стратегия используется в том случае, когда большие объемы производства позволяют возмещать общей массой прибыли ее потери на отдельном изделии. Реализация такой стратегии требует больших материальных затрат, чего не могут себе позволить мелкие и средние фирмы, поскольку они не располагают возможностями быстро расширить производство. Стратегия дает эффект при эластичном спросе, а также в том случае, если рост объемов производства обеспечивает снижение издержек.

Нейтральная стратегия ценообразования исходит из того определение цены на новую продукцию осуществляется на основе учета фактических издержек производства, включая среднюю норму прибыли на рынке или в отрасли. При этой стратегии используется следующая формула:

Ц=С/С+Р*С/С

где: С/С - себестоимость

Р - средняя норма прибыли на рынке или в отрасли;

Выбор одной из перечисленных стратегий осуществляет руководством в зависимости от целого ряда факторов:

· скорости внедрения на рынок нового товара;

· доли рынка сбыта, контролируемой данным предприятием;

· характера реализуемого товара;

· периода окупаемости капитальных вложений;

· конкретных условий рынка;

· положения предприятия в соответствующей отрасли.

После выроботки ценовой стратегии предприятие готово перейти к выбору метода установления цены на свой товар.

Один из наиболее распространенных методов - метод «средние издержки плюс прибыль». Данный метод предполагает расчет цены посредством прибавления к ней прибыли. Этот метод ценообразования активно используется при формировании цены по товарам самого широкого круга отраслей. Главная трудность его применения - сложность определения уровня добавочной суммы, поскольку нет точного способа или формы расчета. Все меняется в зависимости от вида отрасли, сезона, состояния конкурентной борьбы. Уровень добавленной суммы к себестоимости товара или услуги, устраивающий продавца, может быть не принят покупателем.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в блинной «Блинный дворик» осуществляется в калькуляционных карточках.

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.

4.3 Амортизационное отчисление основных производственных фондов

Осуществление коммерческой деятельности в области общественного питания связано с использованием различных средств труда, необходимых для продвижения, хранения и реализации товаров.

Средства труда, функционирующие в сфере предприятий общественного питания, образуют основные фонды предприятий общественного питания. Основные фонды участвуют в процессе обращения длительное время, при этом натуральная форма их не изменяется.

Другими словами, основные фонды торгового предприятия представляют собой совокупность средств труда, необходимых для выполнения своих основных функций. Продолжительность использования основных фондов колеблется от года до десяти лет. В процессе использования основные фонды изнашиваются, и их стоимость по мере износа частями включается в издержки обращения и затем входит в стоимость реализуемых товаров. Таким образом, при реализации товаров происходит обращение части стоимости основных фондов.

Сроком полезного использования является период, в течение которого использование объекта основных средств приносит экономические выгоды (доход) организации. Для отдельных групп основных средств срок полезного использования определяется исходя из количества продукции (объема работ в натуральном выражении), ожидаемого к получению в результате использования этого объекта.

К основным средствам относятся: здания, сооружения, рабочие и силовые машины и оборудование, измерительные и регулирующие приборы и устройства, вычислительная техника, транспортные средства, инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности, рабочий, продуктивный и племенной скот, многолетние насаждения, внутрихозяйственные дороги и прочие соответствующие объекты.

В состав основных фондов предприятия общественного питания входят:

· здания и помещения - здания столовых, кафе, ресторанов и т.д., магазины, киоски, ларьки, павильоны, склады и т.д.;

· сооружения - инженерно-строительные объекты, необходимые для осуществления технологических процессов (подъездные пути, контейнерные площадки, эстакады и т.д.);

· передаточные устройства - все устройства, при помощи которых производится передача тепла, энергии и др. (электросети, водопроводные сети, газовые сети и все виды связи (телефон, факс, пейджер и т.п.));

· средства технического оснащения (печи и плиты, холодильные машины и устройств, весоизмерительные приборы и контрольно-кассовые аппараты, подъемно-транспортные механизмы, счетно-решающие устройства, ПВЭМ, фасовочное оборудование);

· другое торговое оборудование и инвентарь - механизированные и немеханизированные орудия труда (тележки, авто- и электрокары); производственный инвентарь и принадлежности (столы, прилавки, витрины, емкости для хранения жидких и сыпучих товаров); хозяйственный инвентарь (сейфы и офисная мебель);

· транспортные средства - средства передвижения, предназначенные для перемещения людей и грузов.

Для учета, составления баланса основных фондов, отчетности, проведения переоценок и инвентаризаций необходима классификация основных фондов.

По экономическому назначению и характеру функционирования основные фонды подразделяются на производственные и непроизводственные. Производственные основные фонды представляют собой фонды, участвующие в процессе производства и реализации продукции предприятия общественного питания. К ним относятся здания, сооружения, оборудование, транспортные средства. Их доля в общей массе основных фондов составляет около 90 %. Непроизводственные фонды - это фонды коммунального и культурно-бытового назначения, такие, как здания и сооружения здравоохранения, жилого фонда, управления, доля которых составляет около 10 %.

По роли в производственно-технологических процессах основные фонды подразделяются на активные и пассивные. Активные основные фонды в натурально-вещественной форме включают машины, торгово-технологическое, подъемно-транспортное, холодильное оборудование, хозяйственный инвентарь, механизмы, транспортные средства. Пассивные фонды - это здания столовых, ресторанов, кафе, магазинов, павильонов и т.д. сооружения; хозяйственный инвентарь. Они составляют примерно 80% всех основных фондов.

По принадлежности основные фонды можно подразделить на собственные и привлеченные (арендованные), сданные в аренду.

По характеру использования - на действующие; недействующие (снятые с эксплуатации в результате физического и морального износа); вновь приобретенные, готовые к установке (требующие монтажа).

В процессе функционирования основные фонды подвергаются износу.

Физический износ основных фондов - утрата основными средствами производственно-технических свойств в результате использования в торгово-технологических процессах.

Моральный износ - утрата основными фондами своей стоимости и потребительской стоимости независимо от физического состояния вследствие создания новых, более совершенных основных фондов.

Величина износа основных фондов определяется на основе стоимости и сроков амортизации.

Амортизация - это стоимость основных фондов в денежной форме, которую можно вторично авансировать в основные производственные фонды.

Так как износ основных фондов происходит постепенно, то и амортизация начисляется по группам основных фондов на основе амортизационных отчислений.

Амортизационные отчисления - это денежное выражение стоимости износа собственных основных фондов торговых предприятий. Нормы амортизационных отчислений дифференцированы по группам основных фондов и по направлениям использования - на капитальный ремонт и полное восстановление (реновацию) основных фондов.

Начисление амортизации объектов основных средств производится одним из следующих способов:

· линейный способ;

· способ уменьшаемого остатка;

· способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования;

· способ списания стоимости пропорционально объему продукции (работ).

Применение одного из способов начисления амортизации по группе однородных объектов основных средств производится в течение всего срока полезного использования объектов, входящих в эту группу.

Годовая сумма амортизационных отчислений определяется:

· при линейном способе - исходя из первоначальной стоимости или (текущей (восстановительной) стоимости (в случае проведения переоценки) объекта основных средств и нормы амортизации, исчисленной исходя из срока полезного использования этого объекта;

· при способе уменьшаемого остатка - исходя из остаточной стоимости объекта основных средств на начало отчетного года и нормы амортизации, исчисленной исходя из срока полезного использования этого объекта и коэффициента не выше 3, установленного организацией;

· при способе списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования - исходя из первоначальной стоимости или (текущей (восстановительной) стоимости (в случае проведения переоценки) объекта основных средств и соотношения, в числителе которого - число лет, остающихся до конца срока полезного использования объекта, а в знаменателе - сумма чисел лет срока полезного использования объекта.

В течение отчетного года амортизационные отчисления по объектам основных средств начисляются ежемесячно независимо от применяемого способа начисления в размере 1/12 годовой суммы.

По основным средствам, используемым в организациях с сезонным характером производства, годовая сумма амортизационных отчислений по основным средствам начисляется равномерно в течение периода работы организации в отчетном году.

При способе списания стоимости пропорционально объему продукции (работ) начисление амортизационных отчислений производится исходя из натурального показателя объема продукции (работ) в отчетном периоде и соотношения первоначальной стоимости объекта основных средств и предполагаемого объема продукции (работ) за весь срок полезного использования объекта основных средств.

общественный питание производственный фонд

Таблица. Расчет основных производственных фондов блинной «Блинный дворик»

Заключение

В данной дипломной работе предоставлена подробная разработка фирменных блюд блинной «Блинный дворик». Данное заведение находится в городе Нижнекамск. Главной целью проектируемого предприятия было создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания. В ходе выполнения данной дипломной работы были достигнуты следующие задачи:

-произведены технологические калькуляционные карты;

-разработаны технологические карты фирменных блюд;

-разработан производственный план;

-определена организационная структура предприятия;

-произведено углубленное изучение основного технологического оборудования;

-рассчитаны амортизационные отчисления.

Блинная «Блинный дворик» специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Блины всегда были на Руси традиционным блюдом, поэтому наши потребители с легкостью определят, что наши блины очень высокого качества.

Блинная находится в районе большого скопления учебных заведений. В будние дни основными посетителями блинной будут студенты, школьники, работники различных организаций.

Источники информации

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 374 с.

2. Докторов А.В., Митрофанова Т.И., Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. - М.: Альфа - М: ИНФА - М, 2010. - 272 с.

3. Дубцов Г.Г Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования. - М.: Академия, 2012 г.

4. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования- М.: Академия, 2014 - 480 с.

5. Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование: учебное пособие/под.ред Т.Л. Колупаевой. - М.: ФОРУМ, 2009.- 272 с.

6. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования. - М.: Академия, 2014 - 448 с.

7. Соколова С.В Основы экономики: Учеб. пособие для нач. проф. образования - 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.-сост. А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.- Киев.: Арий, 2012 - 680 с.

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:. учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Академия, 2011 - 432с.

Дополнительная литература:

10. Базаров Т.Ю. Управлением персоналом: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.Ю. Базаров. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 224 с.

11. Ботов М.И.и др. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник, 2010. - 496 с.

12. Информационные технологии в профессиональной деятельности: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.В. Михеева. -11-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 384 с.

13. Книга Гастронома Про сладкое.-М.:Эксмо, 2010. - 256с.: ил.-(Книга Гастронома)

14. Мартинчик А.Н., Королев АА., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник, Академия, 2010 - 352с.

15. Панова Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании: учебник для средних учебных заведений.- М.: ИТК «Дашков и Ко», 2009

16. Рубина Е.М., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие. - ФОРУМ, 2010 - 240 с.

17. Физическая и коллоидная химия (в общественном питании: Учебное пособие / С.В. Горбунцова . - М.: Альфа - М; ИНФРА - М, 2010 - 270 с.

18. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно -практическое пособие, 2008

Справочная литература:

19. ФЗ РФ 2О качестве и безопасности пищевых продуктов»/утв.02.-1.2000 ФЗ-Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21. 06. 2002 №389)

20. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки, и сдобные булочные изделия: сборник технологических нормативов.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов

22. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

23. СанПиН 2.3.6.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продуктов.

24. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

25. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. «Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».

Размещено на Allbest.ru