Технология продукции общественного питания

№ п/п

Наименование

мероприятий

Время

проведения

Отметка о выполнении

1.

приготовлению, оформлению и подаче:

первичной обработке традиционных видов овощей и грибов

ежедневно

2.

приготовлению, оформлению и подаче: полуфабрикатов из овощей;

ежедневно

3.

приготовлению, оформлению и подаче: блюд и гарниров из традиционных видов овощей

ежедневно

4.

приготовлению, оформлению и подаче: каш и гарниров из круп;

ежедневно

5.

приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из бобовых, кукурузы

ежедневно

6.

приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из рыбы

ежедневно

7.

приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из мяса и мясных продуктов

ежедневно

8.

приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из домашней птицы

ежедневно

9.

приготовлению, оформлению и подаче: блюд из яиц

ежедневно

10.

приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд и гарниров из макаронных изделий

ежедневно

11.

приготовлению, оформлению и подаче: простых мучных блюд

ежедневно

12.

приготовлению, оформлению и подаче: простых холодных и горячих сладких блюд

ежедневно

13.

приготовлению, оформлению и подаче: простых горячих напитков

ежедневно

14.

приготовлению, оформлению и подаче: простых хлебобулочных изделий

ежедневно

15.

приготовлению, оформлению и подаче: простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями

ежедневно

16.

приготовлению, оформлению и подаче: основных салатов

ежедневно

17.

приготовлению, оформлению и подаче: основных холодных закусок

ежедневно

18.

приготовлению, оформлению и подаче: основных холодных рыбных и мясных блюд

ежедневно

19.

приготовлению, оформлению и подаче: основных супов

ежедневно

20.

приготовлению, оформлению и подаче: основных холодных и горячих соусов

ежедневно

21.

приготовлению, оформлению и подаче: основных блюд из овощей и грибов

ежедневно

22.

приготовлению, оформлению и подаче: блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы

ежедневно

23.

приготовлению, оформлению и подаче: блюд из рыбы

ежедневно

24.

приготовлению, оформлению и подаче: блюд из мяса, мясных субпродуктов и домашней птицы

ежедневно

25.

приготовлению, оформлению и подаче: основных блюд из яиц, творога, макаронных изделий

ежедневно

26.

приготовлению, оформлению и подаче: основных мучных блюд, основных холодных, горячих напитков

ежедневно

27.

приготовлению, оформлению и подаче: выпеченных изделий из теста с фаршами

ежедневно

28.

Оформить документы для отчета по практике

21.12.13

29.

Подготовить и сдать отчет по практике

21.12.13

Название ПК

Основные показатели оценки результата (ПК)

Оценка освоена/ не освоена

ПК 5.1

Организовывать первичную подготовку овощей; приготовление полуфабрикатов из овощей; приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей

ПК 5.2

Организовывать приготовление каш и гарниров; приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы

ПК 5.3

Организовывать приготовление простых блюд из рыбы; приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4

Организовать приготовление простых блюд из домашней птицы; приготовление блюд из яиц; приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

ПК 5.5

Организовать приготовление простых мучных блюд; приготовление простых холодных и горячих сладких блюд; приготовление простых горячих напитков

ПК 5.6

Организовать приготовление хлебобулочных изделий; приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями

ПК 5.7

Организовать приготовление оформление и подачу основных салатов

ПК 5.8

Организовать приготовление, оформление и подачу основных холодных закусок

ПК 5.9

Организовать приготовление оформление и подачу основных холодных рыбных блюд; приготовление оформление и подачу основных холодных мясных блюд

ПК 5.10

Организовать приготовление оформление и подачу основных супов

ПК 5.11

Организовать приготовление оформление и подачу основных холодных соусов; приготовление оформление и подачу основных горячих соусов

ПК 5.12

Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из овощей; приготовление оформление и подачу основных блюд из грибов

ПК 5.13

Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из круп; приготовление оформление и подачу основных блюд из риса; приготовление оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы

ПК 5.14

Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из рыбы

ПК 5.15

Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из мяса; приготовление оформление и подачу основных блюд из мясных субпродуктов; приготовление оформление и подачу основных блюд из домашней птицы

ПК 5.16

Организовать приготовление основных блюд из яиц; приготовление основных блюд из творога; приготовление основных блюд из макаронных изделий

ПК 5.17

Организовать приготовление основных холодных, горячих напитков

ПК 5.18

Организовать приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами

№ тем

Наименование тем программы

Количество

часов

дней

ПК 5.1

12

2

Тема 1.1.

Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов.

6

1

Тема 1.2.

Приготовление полуфабрикатов из овощей

Тема 1.3.

Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей

6

1

ПК 5.2

12

2

Тема 2.1.

Приготовление каш и гарниров из круп

6

1

Тема 2.2.

Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы

6

1

ПК 5.3

12

2

Тема 3.1 .

Приготовление простых блюд из рыбы

6

1

Тема 3.2.

Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов

6

1

ПК 5.4

12

2

Тема 4.1.

Приготовление простых блюд из домашней птицы

6

1

Тема 4.2.

Приготовление блюд из яиц

6

1

Тема 4.3.

Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

ПК 5.5

12

2

Тема 5.1.

Приготовление простых мучных блюд

6

1

Тема 5.2.

Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд

6

1

Тема 5.3.

Приготовление простых горячих напитков

ПК 5.6

12

2

Тема 6.1.

Приготовление простых хлебобулочных изделий

6

1

Тема 6.2.

Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями

6

1

ПК 5.7

6

1

Тема 7.1

Приготовление оформление и подача основных салатов

6

1

ПК 5.8

6

1

Тема 8.1.

Приготовление, оформление и подача основных холодных закусок

6

1

ПК 5.9

6

1

Тема 9.1.

Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд

6

1

Тема 9.2.

Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюд

ПК 5.10

6

1

Тема 10.1.

Приготовление, оформление и подача основных супов

6

1

ПК 5.11

6

1

Тема 11.1.

Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов

6

1

Тема 11.2.

Приготовление, оформление и подача основных горячих соусов

ПК 5.12

6

1

Тема 12.1.

Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощей

6

1

Тема 12.2.

Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибов

ПК 5.13

6

1

Тема 13.1.

Приготовление, оформление и подача основных блюд из круп

6

1

Тема 13.2.

Приготовление, оформление и подача основных блюд из риса

Тема 13.3.

Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы

ПК 5.14

6

1

Тема 14.1.

Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбы

6

1

ПК 5.15

6

1

Тема 15.1.

Приготовление, оформление и подача основных блюд из мяса

6

1

Тема 15.2.

Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов

Тема 15.3.

Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы

ПК 5.16

6

1

Тема 16.1.

Приготовление основных блюд из яиц

6

1

Тема 16.2.

Приготовление основных блюд из творога

Тема 16.3.

Приготовление основных блюд из макаронных изделий

ПК 5.17

6

1

Тема 17.1.

Приготовление основных мучных блюд

6

1

Тема 17.2.

Приготовление основных холодных, горячих напитков

ПК 5.18

4

1

Тема 18.1.

Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами

4

1

Итого:

144

24

Наименование темы

Содержание программы практики

Задание практиканту

(с указанием формы дневника для заполнения)

Тема 1.

Установочная конференция.

Инструктаж по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиены повара.

Цели и задачи учебной практики ПМ 07. Квалификационная характеристика: профессия - повар, квалификация 2-й-3-й разряды, 4-ый разряд. Инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности.

Задание 1. Ознакомиться с программой практики, содержанием дневника студента - практиканта и методических материалов к нему. Составить план- график выполнения индивидуального задания.

Задание 2. Расписаться в журнале по технике безопасности , пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены повара.

Тема 1.1. Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов.

Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов, проверка годности традиционных видов овощей и грибов перед обработкой. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов.

Задание 3. Проверить годность овощей и грибов по органолептическим показателям перед обработкой и обработать традиционные виды овощей и грибов.

Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из овощей

Нарезка корнеплодов и клубнеплодов соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Нарезка капустных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками.

Нарезка луковичных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Нарезка томатных и тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками. Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Очистка помидоры от кожицы, семян и жидкости. Подготовка овощей и грибов для фарширования. Формование и нарезка грибов ломтиками и кубиком. Нарезка и измельчение овощей с помощью терок и механических приспособлений. Хранение очищенных овощей и грибов для последующего использования.

Задание 4. Нарезать корнеплоды и клубнеплоды различными видами нарезок согласно содержанию программы практики.

Тема 1.3. Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей

Требования к качеству простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.

Приготовление простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей: картофель отварной (в кожуре и без); картофельного пюре; картофель, жаренный во фритюре (картофель брусочками).

Органолептические способы определения степени готовности простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Температура подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.

Варианты оформления простых блюд из традиционных видов овощей для подачи в виде блюда и гарнира.

Задание 5. Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.

Тема 2.1. Приготовление каш и гарниров из круп

Требования к качеству готовых каш и гарниров из круп. Приготовление каш и гарниров из круп:

рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш. Органолептические способы определения степени готовности каш и гарниров из круп и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Варианты оформления приготовленных каш для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи каш и гарниров из круп. Требования к безопасности хранения готовых каш и гарниров из круп, предназначенных для последующего использования

Задание 6. Составить технологическую карту. Приготовить каши и гарниры из круп, определить требования к качеству данных блюд по органолептическим показателям, уметь оформлять и подавать данные блюда.

Тема 2.2. Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы

Приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы: отварного гороха с томатом, отварной фасоли с луком; пюре из отварного гороха с луком; пюре из отварной фасоли с маслом; отварной кукурузы в початках; воздушной кукурузы; начинок из отварного гороха. Органолептические способы определения степени готовности бобовых и кукурузы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи простых блюд из бобовых и кукурузы

Задание 7. Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда из бобовых и кукурузы, органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд, уметь оформлять данные блюда.

Тема 3.1 Приготовление простых блюд из рыбы

Требования к качеству простых блюд из рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов: рыба в панировке жаренная основным способом (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты в панировке, жареные основным способом; рыба в панировке, запеченная в жарочном шкафу (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты (котлеты, биточки) в панировке, запеченные в жарочном шкафу. Органолептические способы определения степени готовности рыбных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи готовых рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи готовых рыбных полуфабрикатов

Задание 8. Составить технологические карты. Приготовить простые блюда из рыбы, уметь оформлять данные блюда.

Тема 3.2. Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов

Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов: отварных сосисок, сарделек и вареной колбасы порциями; рубленых полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницель) в панировке, жаренных основным способом; мясных продуктов, жаренных основным способом (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон); жаренных в жарочном шкафу мясных рубленых полуфабрикатов в панировке (котлеты, биточки, шницель); сосисок, жаренных в жарочном шкафу; блюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.

Задание 9. Составить технологические карты. Приготовить простые блюда из мяса и мясных продуктов. Уметь оформлять данные блюда. Органолептическим способом определить степень готовности и качество данного блюда.

Тема 4.1. . Приготовление простых блюд из домашней птицы

Технология приготовления простых блюд из домашней птицы: курицы отварной целиком; рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных основным способом (котлеты, биточки, шницель), рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных в жарочном шкафу (котлеты, биточки, шницель); блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции

Варианты оформления для подачи простых блюд из домашней птицы.

Температура подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы.

Задание 10. Определить требования к качеству данных блюд, составить технологические карты. Приготовить простые блюда из домашней птицы. Уметь оформлять данные блюда.

Тема 4.2. Приготовление блюд из яиц

Требования к качеству простых блюд из яиц. Приготовление простых блюд из яиц; яиц вареных «в мешочек»; яиц вареных вкрутую; яичницы-глазуньи натуральной; яичницы-глазуньи с ветчиной; яичницы-глазуньи с грибами; яичницы-глазуньи с луком; яичницы-глазуньи с помидорами; яиц, жаренных на плоской поверхности; омлета натурального, омлета с мясными продуктами, омлета с замороженными или консервированными овощами. Органолептические способы определения степени готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления для подачи простых блюд из яиц.

Температура подачи простых блюд из яиц.

Задание 11. Определить требования к качеству . Составить технологические карты. Приготовить блюда из яиц. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять блюда из яиц.

Тема 4.3. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

Требования к качеству простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий: лапши отварной с маслом; спагетти отварных с соусом (томатный, сливочный, с растительным маслом);

фигурных изделий отварных с сыром; запеканки из макарон в яично-молочной смеси; гарниров из макаронных изделий (вермишель, лапша, фигурные изделия).

Органолептические способы определения степени готовности макаронных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции

Варианты оформления готовых макаронных изделий для подачи в виде блюда и гарнира.

Температура подачи готовых макаронных изделий в виде блюда и гарнира.

Задание 12. Определить требования к качеству данных блюд. Составить технологические карты. Приготовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Уметь оформлять данные блюда.

Тема 5.1. Приготовление простых мучных блюд

Требования к качеству простых мучных блюд. Приготовление простых мучных блюд; пельменей отварных с рыбным фаршем; пельменей отварных с грибами; вареников отварных с творогом; вареников отварных с картофельным фаршем; вареников отварных с капустным фаршем, вареников отварных с вишней (черникой); оладий жареных, чебуреков жареных, беляшей жареных, пончиков жаренных, хвороста жареного. Органолептические способы определения степени готовности мучных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Температура подачи простых мучных блюд Варианты оформления для подачи простых мучных блюд.

Задание 13. Определить требования к качеству данных блюд. Составить технологические карты. Приготовить простые мучные блюда. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять мучные изделия.

Тема 5.2. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд

Требования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд.

Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд: свежих фруктов натуральных; фруктов на шпажках с йогуртом; быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками; лимона с сахаром; компотов из свежих плодов и ягод; компотов из смеси сухофруктов; компотов из консервированных фруктов; компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод; киселя из свежих фруктов; киселя из клюквы или брусники; киселя из сухого полуфабриката промышленного производства; яблок печеных с сахаром; бананов запеченных; яблок или ананасов, жаренных в кляре во фритюре; мороженого порциями.

Органолептические способы определения степени готовности простых холодных и горячих сладких блюд и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Температура подачи простых холодных и горячих сладких блюд.

Варианты оформления для подачи приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд.

Задания 14. Определить требования к качеству. Составить технологические карты. Приготовить простые холодные и горячие сладкие блюда. Уметь оформлять данные блюда.

Тема 5.3. Приготовление простых горячих напитков

Требования к качеству простых горячих напитков.

Приготовление простых горячих напитков: чая с сахаром, чая с лимоном, чая с молоком; кофе черного с сахаром, кофе с молоком, кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком», кофейного напитка, какао с молоком.

Органолептические способы определения степени готовности простых горячих напитков и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Варианты оформления для подачи приготовленных простых горячих напитков.

Температура подачи простых горячих напитков.

Задания 15. Определить требования к качеству. Приготовить простые горячие напитки. Уметь оформлять данные блюда.

Тема 6.1. Приготовление простых хлебобулочных изделий

Требования к качеству простых хлебобулочных изделий.

Приготовление простых хлебобулочных изделий простых булочек в ассортименте (школьная, дорожная и прочее), пампушек для борща, пирожков с повидлом, пирожков с яблоками, пирожков с курагой, хлебобулочных изделий из полуфабрикатов промышленного производства.

Органолептические способы определения степени готовности теста, полуфабрикатов и выпеченных простых хлебобулочных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Варианты дополнительного оформления простых хлебобулочных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Виды и возможные причины брака простых хлебобулочных изделий.

Задания 16. Определить требования к качеству. Приготовить простые хлебобулочные изделия. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество изделий. Уметь оформлять простые хлебобулочные изделия.

Тема 6.2. Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Требования к качеству готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов.

Приготовление бутербродов и порционных гастрономических продуктов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: холодные бутерброды открытые и закрытые, горячие бутерброды (сэндвичи, панини, в лаваше, в тортильях), рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями.

Органолептические способы определения степени готовности бутербродов и порционных гастрономических продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Правила упаковки бутербродов в пленку, бумажные пакеты и контейнеры.

Температура подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов.

Задания 17. Определить требования к качеству. Составить технологические карты. Приготовить простые бутерброды и гастрономические продукты. Органолептически оценить степень готовности и качество продуктов. Уметь оформлять простые хлебобулочные изделия.

Тема 7.1. Приготовление оформление и подача основных салатов

Составление технологических карт на основные салаты. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.

Требования к качеству готовых салатов.

Приготовление салатов: салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов с различными наполнителями, салата греческого, салата «Цезарь», винегрета, сельди под «шубой», салатов с рыбой и морепродуктами, салатов с мясными продуктами, салата из сыра, салата из морской капусты; коктейль-салатов, фруктовых салатов.

Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов. Температура подачи салатов. Охлаждение салатов. Выполнение упаковки салатов для доставки потребителю.

Задание 18 . Составить технологические карты на основные салаты. Выполнить расчет сырья. Приготовить салаты. Уметь оформлять и подавать салаты.

Тема 8.1. Приготовление, оформление и подача основных холодных закусок

Составление технологических карт на основные холодные закуски. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных холодных закусок. Приготовление основных холодных закусок: закусок из черной и красной икры; сельди с луком; сельди с гарниром; селедочного форшмака; яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; икры грибной; помидоров фаршированных; баклажанов фаршированных; маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом; лобио; капусты квашеной; капусты провансаль; овощей-гриль холодных; артишоков консервированных; икры овощной; фасоли в томатном соусе с чесноком. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных закусок.

Варианты оформления основных холодных закусок. Температура подачи основных холодных закусок.

Охлаждение холодных закусок. Выполнение упаковки холодных закусок для доставки потребителю.

Задание 19. Составить технологические карты на основные холодные закуски. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить холодные закуски. Органолептически определить степень готовности и качество холодных закусок. Уметь оформлять закуски.

Тема 9.1.Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд

Составление технологических карт на основные холодные рыбные блюда. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных холодных рыбных блюд. Приготовление основных холодных рыбных блюд: семги малосольной; рыбы отварной с хреном; рыбы заливной порциями; студня рыбного; рыбы под соусом майонез; жареной рыбы под маринадом; ассорти рыбного. Приготовление гарниров к холодным рыбным блюдам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных рыбных блюд. Варианты оформления, температура подачи основных холодных рыбных блюд. Упаковка холодных рыбных блюд для доставки потребителю.

Задание 20. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования качества. Приготовить основные холодные рыбные блюда. Приготовить гарнир к холодным рыбным блюдам. Уметь оформлять рыбные блюда.

Тема 9.2. Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюд

Составление технологических карт на основные холодные мясные блюда.

Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.

Требования к качеству готовых основных холодных мясных блюд. Приготовление основных холодных мясных блюд: ассорти мясного; языка отварного; ростбифа с гарниром; домашней птицы жареной с гарниром; мяса заливного порциями, заливного из курицы; филе птицы под майонезом; сациви из курицы; студня мясного, студня из субпродуктов. Технология приготовления гарниров к холодным мясным блюдам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи основных холодных мясных блюд. Охлаждение холодных мясных блюд

Выполнение упаковки холодных мясных блюд для доставки потребителю

Задание 21. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить холодные мясные блюда. Органолептически оценить степень готовности и качество мясных блюд. Уметь оформлять данные блюда.

Тема 10.1. Приготовление, оформление и подача основных супов

Составление технологических карт на основные супы.

Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.

Требования к качеству готовых основных супов.

Приготовление основных супов: супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи.

Технология приготовления гарниров к супам.

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов и соответствия основных супов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции.

Варианты оформления основных супов для подачи.

Температура подачи основных супов.

Задание 22. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требовании к качеству. Приготовить супы. Органолептически определить степень готовности и качество данных блюд.

Тема 11.1. Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов

Составление технологических карт на основные холодные и горячие соусы.

Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.

Требования к качеству готовых основных холодных соусов

Приготовление основных холодных соусов: маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства.

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных соусов и соответствия основных холодных соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи основных холодных соусов.

Методы подачи основных холодных соусов.

Задания 23. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить основные холодные соусы . Уметь оформлять данные соусы.

Тема 11.2. .Приготовление, оформление и подача основных горячих соусов

Приготовление основных горячих: сметанного соуса основного, сметанного соуса с томатом и луком, соуса польского (с добавлением основного белого соуса и без), соуса сухарного, масляных смесей (масло топленое, масляная смесь с вином, масляные пюре), соусов на основе концентратов промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных горячих соусов и соответствия основных горячих соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи основных горячих соусов. Методы подачи основных горячих соусов.

Задание 24. Составить технологические карты. Приготовить основные горячие соусы. Органолептически определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять основные горячие соусы.

Тема 12.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощей

Составление технологических карт на основные блюда из овощей.

Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.

Требования к качеству основных блюд из овощей.

Технология приготовления основных блюд из овощей: капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладей из тыквы; оладей картофельных.

Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из овощей стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Варианты оформления основных блюд из овощей для подачи в виде основного блюда, гарнира и горячей закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из овощей.

Задание 25. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить основные блюда из овощей. Органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять данные блюда.

Тема 12.2. Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибов

Составление технологических карт на основные блюда из грибов. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых блюд из грибов. Приготовление блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных грибов и соответствия блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из грибов для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из грибов.

Задание 26. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из грибов. Органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять данные блюда.

Тема 13.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из круп

Составление технологических карт на основные блюда из круп. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных блюд из круп. Приготовление основных блюд из круп: пудингов из различных круп (паровых и запеченных), крупяных котлет и биточков из различных круп. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из круп и соответствия блюд из круп стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из круп для подачи в виде основного блюда и десерта.

Задание 27. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить основные блюда из круп. Уметь оформлять данные блюда.

Тема 13.2. Приготовление, оформление и подача основных блюд из риса

Требования к качеству готовых блюд из риса. Приготовление блюд из риса: плова овощного; плова сладкого с сухофруктами. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из риса и соответствия блюд из риса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из риса. Температура подачи блюд и гарниров из риса

Задание 28. Определить требования к качеству. Составить технологические карты. Приготовить блюда из риса. Уметь оформлять данные блюда.

Тема 13.3. Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы

Приготовление блюд из бобовых и кукурузы: стручковой фасоли с орехами и соусом; жареного молодого горошка; кукурузы, сваренной на пару; кукурузы, сваренной в молоке; начинок из бобовых. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из бобовых и кукурузы и соответствия основных блюд из бобовых и кукурузы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из бобовых и кукурузы для подачи в виде основного блюда, гарнира и закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из бобовых и кукурузы.

Задание 29. Составить технологические карты. Приготовить блюда из бобовых и кукурузы. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.

Тема 14.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбы

Составление технологических карт на основные блюда из рыбы. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы. Приготовление рыбы жареной, запеченной: камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака, жаренного в тесте; шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной; карася, запеченного в сметане; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей рыбных. Требования к качеству блюд.

Задание 30. Составить технологические карты. Приготовить блюда из рыбы. Уметь оформлять данные блюда.

Тема 15.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из мяса

Составление технологических карт на основные блюда из мяса. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление мяса, жареного, тушеного и запеченного: бефстроганов; шашлыка из баранины; поджарки; гуляша; баранины тушеной с овощами; говядины тушеной в соусе; зраз отбивных; мясо духового; солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе; бифштекса рубленного; щницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки). Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленного мяса и соответствия основных блюд из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из мяса для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из мяса.

Задание 31. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из мяса. Органолептически оценить степень готовности. Уметь оформлять данные блюда.

15.2.Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов

Составление технологических карт на основные блюда из мясных продуктов. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде: языка отварного; мозгов отварных; мозгов, жаренных в сухарях; вымени отварного; вымени тушеного в соусе; ножек свиных отварных; почек томленых в сливках; солянки с почками; почек по-русски; почек жареных с овощами. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных мясных субпродуктов и соответствия блюд из мясных субпродуктов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из мясных субпродуктов для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи основных блюд и закусок из мясных субпродуктов.

Задание 32. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из мясных субпродуктов. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.

15.3. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы

Составление технологических карт на основные блюда из домашней птицы.

Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.

Требования к качеству готовых основных блюд из домашней птицы.

Приготовление основных блюд из домашней: жареной утиной грудки;шашлыка из курицы; курицы в карри, жульена из курицы, котлет рубленных из кур; рагу из субпродуктов.

Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной домашней птицы и соответствия основных блюд из домашней птицы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенция.

Варианты оформления основных блюд из домашней птицы для подачи в виде блюда и горячей закуски.

Температура подачи блюд и закусок из домашней птицы.

Задание 33. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из домашней птицы. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.

16.1. Приготовление основных блюд из яиц

Составление технологических карт на основные блюда из яиц.

Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.

Требования к качеству основных блюд из яиц.

Приготовление блюд из яиц: омлета, жаренного на сковороде с мясными продуктами; омлета фаршированного; драчены; яиц запеченных, яиц «бенедикт».

Приготовление начинок к яичным кашкам и омлетам.

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из яиц и соответствия основных блюд из яиц стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Варианты оформления основных блюд из яиц для подачи в виде блюда и горячей закуски.

Температура подачи блюд и закусок из яиц.

Задания 34. Составить технологические карты . Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству .Приготовить блюда из яиц. Уметь оформлять данные блюда.

16.2. Приготовление основных блюд из творога

Составление технологических карт на основные блюда из творога.

Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.

Требования к качеству готовых блюд из творога.

Приготовление горячих блюд из творога: сырников из творога; сырников из творога и моркови; вареников ленивых.

Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных и горячих блюд из творога и соответствия блюд из творога стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Варианты оформления блюд из творога для подачи в виде блюда и десерта.

Температура подачи холодных и горячих блюд и десертов из творога.

Задания 35. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из творога. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.

16.3. Приготовление основных блюд из макаронных изделий

Составление технологических карт на основные блюда из макаронных изделий.

Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.

Требования к качеству готовых основных блюд из макаронных изделий.

Приготовление основных блюд из макаронных изделий: лапшевника; яичной лапши с курицей и омлетом; песто из базилика с грибным соусом; песто из вяленых томатов с соусом «4 сыра»;

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из макаронных изделий и соответствия основных блюд из макаронных изделий стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Варианты оформления основных блюд из макаронных изделий.

Температура подачи основных блюд из макаронных изделий.

Задание 36. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из макаронных изделий. Уметь оформлять данные изделия.

17.1. Приготовление основных мучных блюд

Составление технологических карт на основные мучные блюда Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление основных мучных блюд: вареников запеченных; мантов; равиолей, профитролей; клецок мучных отварных; тарталеток.

Технология приготовления фаршей и начинок для мучных изделий. Органолептические способы определения степени готовности и качества мучных блюд, мучных изделий и теста и соответствия основных мучных блюд стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Способы подачи изделий из теста с фаршами. Варианты оформления основных мучных блюд для подачи в виде блюда и десерта.

Температура подачи основных мучных блюд. Охлаждение и замораживание мучных полуфабрикатов.

Задание 37. Составить технологические карты. Определить требовании к качеству. Приготовить основные мучные блюда. Уметь оформлять данные блюда.

17.2. Приготовление основных холодных, горячих напитков

Составление технологических карт на основные холодные и горячие напитки. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных холодных и горячих напитков. Приготовление основных холодных и горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: смешанных (купажированных) соков; морсов из сочных ягод; лимонного/апельсинового напитка; напитка из ревеня; напитка из плодов шиповника; сбитней; хлебного кваса; фруктового кваса; напитка «Петровского»; холодного апельсинового/лимонного чая; горячего лимонного/малинового пунша; горячего пунша с пряностями; горячего пунша с молоком; глинтвейна. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных и горячих напитков. Варианты оформления основных холодных и горячих напитков для подачи. Температура подачи основных холодных и горячих напитков.

Задание 38 . Составить технологические карты. Приготовить холодные, горячие напитки. Органолептически оценить степень готовности и качество данных напитков. Уметь оформлять данные напитки.

18.1. Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами

Составление технологических карт на выпеченные изделия с фаршами.

Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.

Требования к качеству готовых выпечных изделий из теста с фаршами.

Технология приготовления выпеченных изделий из теста с фаршами: пирожков из дрожжевого, кулебяк из дрожжевого; пирогов (закрытых, полуоткрытых и открытых) из дрожжевого с различными фаршами и начинками; расстегаев, ватрушек из дрожжевого.

Технология приготовления фаршей и начинок к выпечным изделиям из теста.

Органолептические способы определения степени готовности и качества выпеченных изделий из теста с фаршами, изделий из теста с фаршами (в виде полуфабрикатов) и теста.

Варианты дополнительного оформления выпеченных изделий из теста с фаршами для подачи.

Температура подачи выпечных изделий из теста с фаршами.

Охлаждение и замораживание теста и изделий из теста с фаршами в виде полуфабрикатов.

Задание 39. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить выпеченные изделия из теста с фаршами. Органолептически оценить степень готовности и качество данных изделий. Уметь оформлять данные изделия.

Дифференцированный зачет

Дата

Содержание задания

Содержание работы

Роспись руководителя практики

1

2

3

4

25.11.13 (понедельник)