Технология продукции общественного питания
Общественное питание в современных условиях. Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы, холодных закусок, основных салатов, горячих сладких блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.12.2013 |
| Размер файла | 184,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Тема 1.1 Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов.
Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из овощей
Тема 1.3 Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей
Установочная конференция
Техника безопасности, противопожарная безопасности, производственная санитария и личная гигиена.
Определение значения, целей и задач практики. Ознакомление с программой практики и индивидуальными заданиями. Инструктаж по их выполнению. Ознакомление с содержанием дневника учебной практики, консультация по ведению дневника практики.
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
25.11.13
(вторник)
Тема 2.1 Приготовление каш и гарниров из круп
Тема 2.2 Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
27.11.13
(среда)
Тема 3.1 Приготовление простых блюд из рыбы
Тема 3.2 Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
28.11.13
(четверг)
Тема 4.1 Приготовление простых блюд из домашней птицы
Тема 4.2 Приготовление блюд из яиц
Тема 4.3 Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
29.11.13
(пятница)
Тема 5.1 Приготовление простых мучных блюд
Тема 5.2 Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд
Тема 5.3 Приготовление простых горячих напитков
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
30.11.13
(суббота)
Консультация по вопросам практики
(колледж)
Консультация по вопросам практики с руководителем практики
подпись
И.О. Фамилия
2.12.12
(понедельник)
Тема 6.1 Приготовление простых хлебобулочных изделий
Тема 6.2 Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
3.12.12.
(вторник)
Тема 7.1 Приготовление оформление и подача основных салатов
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
4.12.12
(среда)
Тема 8.1 Приготовление, оформление и подача основных холодных закусок
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
5.12.12
(четверг)
Тема 9.1 Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд
Тема 9.2 Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюд
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
6.12.12
(пятница)
Тема 10.1 Приготовление, оформление и подача основных супов
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
7.12.12
(суббота)
Консультация по вопросам практики
(колледж)
Консультация по вопросам практики с руководителем практики
подпись
И.О. Фамилия
9.12.12
(понедельник)
Тема 11.1 Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов
Тема 11.2 Приготовление, оформление и подача основных горячих соусов
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
10.12.12
(вторник)
Тема 12.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощей
Тема 12.2 Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибов
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
11.12.12
(среда)
Тема 13.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из круп
Тема 13.2 Приготовление, оформление и подача основных блюд из риса
Тема 13.3 Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
12.12.12
(четверг)
Тема 14.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбы
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
13.12.12
(пятница)
Тема 15.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из мяса
Тема 15.2 Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов
Тема 15.3 Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
14.12.12
(суббота)
Консультация по вопросам практики
(колледж)
Консультация по вопросам практики с руководителем практики
подпись
И.О. Фамилия
16.12.12
(понедельник)
Тема 16.1 Приготовление основных блюд из яиц
Тема 16.2 Приготовление основных блюд из творога
Тема 16.3 Приготовление основных блюд из макаронных изделий
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
17.12.12
(вторник)
Тема 17.1 Приготовление основных мучных блюд
Тема 17.2 Приготовление основных холодных, горячих напитков
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
18.12.12
(среда)
Тема 18.1 Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
19.12.12
(четверг)
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
20.12.13 (пятница)
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
подпись
И.О. Фамилия
21.12.13 (суббота)
Консультация по вопросам практики
(колледж)
Консультация по вопросам практики с руководителем практики
подпись
И.О. Фамилия
Студент - практикант _____________________________ И.О. Фамилия
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ
Бутузов Иван Иванович___________________________
ФИО
обучающийся на __3___ курсе по специальности СПО
_051001_ ___Профессиональное обучение____
код и наименование
успешно прошел производственную практику по профессиональному модулю _______________Технология продукции общественного питания______________
наименование профессионального модуля
в объеме __144__ часов с «_25__»__11___20_13_ г. по «_21__»___12____20_13_ г.
в организации ____________ГАОУ СПО НГГТК___________________
_____________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Виды и качество выполнения работ
|
Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики |
Качество выполнения работ в соответствии с технологией |
|
Заключение: аттестуемый ____________________________________
продемонстрировал(а) / не продемонстрировал(а)
владение профессиональными и общими компетенциями.
Итоговая оценка по практике________________________________
Дата «_21__».__12___.20_13__
Подпись руководителя практики
___________________/ Акулова В. А.., мастер производственного обучения/
Общественное питание в современных условиях
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
· производство кулинарной продукции;
· реализацию кулинарной продукции;
· организация ее потребления.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам питания, специализации.
Развитие общественного питания:
· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
· представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появились комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны:
· четко отвечать определенным потребностям;
· удовлетворять требованиям потребителя;
· соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
· отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
· предоставлять потребителю по конкурентоспособным ценам;
· обеспечивать получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность.
В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса:
· организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
· организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
· производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
· производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
· производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и других;
· применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);
· разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;
· значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;
· механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;
· внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта;
· применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматических систем управления.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых.
Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; 2010; Сборник рецептур и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.1988.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятием питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачными сочетаниями продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП. ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты и технологические схемы
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Технологические карты и схемы подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта №_298_
Наименование блюда (изделия)___Картофель отварной в кожуре и без___
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Картофель |
344г |
250г |
||||
|
Или картофель молодой |
333г |
288г |
||||
|
Масло сливочное |
15г |
15г |
||||
|
Или сметана |
30г |
30г |
||||
|
Масса вареного картофеля |
250г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
265г\280г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта №_299_
Наименование блюда (изделия)__Картофельное пюре___
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Картофель |
293г |
222г |
||||
|
Молоко |
40г |
38г |
||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Масса пюре |
250г |
|||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
Или репчатый лук |
48г |
40г |
||||
|
Масса пассированного лука |
20г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
260г/270г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта №_327_
Наименование блюда (изделия) Картофель жареный во фритюре брусочками
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Картофель |
483г |
360г |
||||
|
Кулинарный жир |
25г |
25г |
||||
|
Масса жареного картофеля |
250г |
|||||
|
Масло сливочное |
20г |
20г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
260г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 378
Наименование блюда (изделия) Каша рассыпчатая
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на__7__порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Масса сваренной каши |
200г |
|||||
|
Масло |
15г |
15г |
||||
|
Сахар |
20г |
20Г |
140г |
|||
|
Или молоко |
200г |
200г |
1400г |
|||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
||||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
215\220\390г |
|||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 384
Наименование блюда (изделия) Вязкая каша
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на____порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Масса каши |
200г |
|||||
|
Масло сливочное |
15г |
15г |
||||
|
Или сахар |
15г |
15г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
215\215\ |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 390
Наименование блюда (изделия) Каша манная жидкая
общественный питание блюдо нормативный
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на____порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Масса каши |
300г |
|||||
|
Масло сливочное |
15г |
15г |
||||
|
Или сахар |
20г |
20г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
215\320\ |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 402
Наименование блюда (изделия) Бобовые отварные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Фасоль |
485г |
480г |
||||
|
Или горох |
||||||
|
Или чечевица |
||||||
|
Или чин |
||||||
|
Или лук |
||||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 403
Наименование блюда (изделия) Бобовые с жиром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Масса отварных бобовых |
200г |
1400г |
||||
|
Масло сливочное |
15г |
15г |
105г |
|||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
215г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 409
Наименование блюда (изделия) Пюре из бобовых
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Фасоль |
505г |
500г |
3500г |
|||
|
Или горох |
||||||
|
Или чечевица |
||||||
|
Или чин |
||||||
|
Или лук |
||||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта №_____
Наименование блюда (изделия) Пюре из бобовых с маслом и луком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Масса из бобовых |
150г |
1050г |
||||
|
Масло сливочное |
15г |
15г |
105г |
|||
|
Лук репчатый |
36г |
30г |
210г |
|||
|
Масса пассированного с жиром лука |
25г |
175г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
165\180г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 488
Наименование блюда (изделия) Рыба жаренная
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Треска |
115г |
119г |
833г |
|||
|
Мука пшеничная |
6г |
6г |
||||
|
Масло растительное |
6г |
6г |
||||
|
Масса рыбы жареной |
100г |
700г |
||||
|
Гарнир № 696 картофель жареный из сырого |
150г |
1050г |
||||
|
Масло сливочное |
7г |
7г |
49г |
|||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
100\150\ |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 510
Наименование блюда (изделия) Котлеты и биточки рыбные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Треска |
89г |
65г |
||||
|
Из п\ф: судака |
90г |
65г |
||||
|
Хлеб пшеничный |
18г |
18г |
||||
|
Молоко или вода |
25г |
25г |
||||
|
Сухари |
10г |
10г |
||||
|
Масса п\ф |
115г |
|||||
|
Масло растительное |
8г |
8г |
||||
|
Гарнир: пюре картофельное № 594 |
200г |
|||||
|
Соус № 692 |
||||||
|
Масло сливочное |
7г |
7г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
325\257г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 511
Наименование блюда (изделия) Шницель рыбный натуральный
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Судак |
177г |
85г |
||||
|
Лук репчатый |
20г |
17г |
||||
|
Молоко |
8г |
8г |
||||
|
Петрушка |
4г |
3г |
||||
|
Яйца |
1\10шт |
4г |
||||
|
Сухари |
12г |
12г |
||||
|
Масса жаренного шницеля |
125г |
|||||
|
Масло растительное |
10г |
10г |
||||
|
Гарнир № 692 Картофель отваренный |
150г |
160г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
255г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 637
Наименование блюда (изделия) Птицы, дичь или кролик отварные с гарниром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Курица |
208г |
149г |
||||
|
Лук репчатый |
143г |
138г |
||||
|
Петрушка |
4г |
3г |
||||
|
Масса курицы |
100г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
329г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 659
Наименование блюда (изделия) Котлеты по киевски
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Курица |
231г |
85\7** |
||||
|
Масло сливочное |
30г |
30г |
||||
|
Яйца |
1\4шт |
10г |
||||
|
Хлеб пшеничный |
28г |
25г |
||||
|
Масса п\ф |
145\7** |
|||||
|
Масса жареных котлет |
128\7** |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
||||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 661
Наименование блюда (изделия) Птица, дичь или кролик по столичному
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Курица |
272г |
98г |
||||
|
Хлеб пшеничный |
37г |
33г |
||||
|
Яйца |
1\2шт |
20г |
||||
|
Масса п\ф |
148г |
|||||
|
Масса филе |
130г |
|||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
290г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 667
Наименование блюда (изделия) Котлеты рубленые из птицы
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Курица |
157г |
74г |
||||
|
Хлеб пшеничный |
18г |
18г |
||||
|
Молоко |
26г |
26г |
||||
|
Жир |
3г |
3г |
||||
|
Сухари |
10г |
10г |
||||
|
Масса п\ф |
125г |
|||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Масса жареных котлет |
100г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
258г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 670
Наименование блюда (изделия) Биточки рубленые из птицы
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Курица |
206г |
74г |
||||
|
Хлеб пшеничный |
18г |
18г |
||||
|
Молоко |
26г |
26г |
||||
|
Жир |
3г |
3г |
||||
|
Масса |
120г |
|||||
|
Шампиньоны |
43г |
33г |
||||
|
Масса припущенных грибов |
20г |
|||||
|
Масса жареных биточков |
120г |
|||||
|
Масло сливочное |
8г |
8г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
298г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 424
Наименование блюда (изделия) Яйца вареные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яйца |
2шт |
2шт |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
2шт |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 430
Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья (натуральная)
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яйца |
3шт |
120г |
||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
114г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 431
Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья со шпиком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яйца |
2шт |
80г |
||||
|
Шпик |
35г |
34г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
100г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 432
Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с луком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яйца |
2шт |
80г |
||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
Лук репчатый |
17г |
14г |
||||
|
Масло сливочное |
2г |
2г |
||||
|
Масса пассированного лука |
7г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
85г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 434
Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с сыром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яйца |
2шт |
80г |
||||
|
Сыр |
16,5г |
15г |
||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
90г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 436
Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с овощами или грибами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яйца |
2шт |
80г |
||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
Масса готовых овощей |
40г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
114г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 437
Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с мясными продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яйца |
2шт |
80г |
||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
Ветчина вареная |
34г |
33г |
||||
|
Масло сливочное |
3г |
3г |
||||
|
Масса обжаренных продуктов |
30г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
105г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 438
Наименование блюда (изделия) Омлет натуральный
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яйца |
2шт |
80г |
||||
|
Молоко |
80г |
80г |
||||
|
Масса омлетной смеси |
110г |
|||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Масса готового омлета |
105г |
|||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
110г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 441
Наименование блюда (изделия) Омлет с луком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яйца |
3шт |
120г |
||||
|
Молоко |
120г |
120г |
||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
Лук репчатый |
24г |
20г |
||||
|
Масло сливочное |
3г |
3г |
||||
|
Масса пассированного лука |
10г |
|||||
|
Масса жареного омлета с луком |
170г |
|||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
175г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 442
Наименование блюда (изделия) Омлет с сыром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Омлетная смесь № 438 |
110г |
|||||
|
Сыр |
16,5г |
15г |
||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Масса готового омлета |
115г |
|||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
120г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 443
Наименование блюда (изделия) Омлет смешанный с мясными продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Омлетная смесь № 438 |
110г |
|||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Ветчина вареная |
34г |
33г |
||||
|
Масло сливочное |
2г |
2г |
||||
|
Масса готовых мясных продуктов |
30г |
|||||
|
Масса жареного омлета |
130г |
|||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
135г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 414
Наименование блюда (изделия) Макароны отварные с жиром или со сметаной
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Масса отварных макарон |
200г |
|||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Сметана |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
235г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 415
Наименование блюда (изделия) Макароны с сыром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Масса отварных макарон |
200г |
|||||
|
Сыр |
22г |
20г |
||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
230г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 416
Наименование блюда (изделия) Макароны с томатом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Масса отварных макарон |
200г |
|||||
|
Томатное пюре |
30г |
30г |
||||
|
Масло сливочное |
15г |
15г |
||||
|
Зелень |
4г |
3г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
235г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 423
Наименование блюда (изделия) Лапшевник с творогом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Лапша |
72г |
72г |
||||
|
Вода |
160г |
160г |
||||
|
Творог |
101г |
100г |
||||
|
Яйца |
1\4шт |
10г |
||||
|
Сахар |
10г |
10г |
||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Сметана |
5г |
5г |
||||
|
Сухари |
5г |
5г |
||||
|
Масса п\ф |
320г |
|||||
|
Масса готового лапшевника |
300г |
|||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
310г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 1002
Наименование блюда (изделия) Тесто для пельменей
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Мука пшеничная |
700г |
700г |
||||
|
Яйца |
1\2шт |
60г |
||||
|
Вода |
260г |
260г |
||||
|
Соль |
15г |
15г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 1007
Наименование блюда (изделия) Пельмени отварные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Пельмени № 1002 |
185г |
|||||
|
Масса отварных пельменей |
200г |
|||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
210г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 1059
Наименование блюда (изделия) Фарш картофельный с грибами или луком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Картофель |
1117г |
710г |
||||
|
Лук репчатый |
214г |
90г |
||||
|
Грибы сушеные |
90г |
180г |
||||
|
Масло растительное |
30г |
30г |
||||
|
Соль |
10г |
10г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 912
Наименование блюда (изделия) Плоды и ягоды свежие и замороженные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яблоки |
150г |
150г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
150г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 913
Наименование блюда (изделия) Плоды или ягоды свежие с сахаром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Вишня |
158г |
150г |
||||
|
Сахар |
15г |
15г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
165г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 914
Наименование блюда (изделия) Арбуз, дыня, ананас свежий
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Ананас |
162г |
100г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
100г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 915
Наименование блюда (изделия) Апельсин, мандарин, ананас с сахаром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Апельсин |
149г |
100г |
||||
|
Сахар |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
130г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 916
Наименование блюда (изделия) Лимон с сахаром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Лимон |
39г |
35г |
||||
|
Сахар |
20г |
20г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
55г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 917
Наименование блюда (изделия) Плоды или ягоды быстрозамороженные с сахаром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Плоды без сахара |
106г |
100г |
||||
|
Сироп |
50г |
50г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
150г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 909
Наименование блюда (изделия) Сироп сахарный
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Сахар |
650г |
|||||
|
Вода |
400г |
|||||
|
Кислота пищевая |
2г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 918
Наименование блюда (изделия) Ягоды быстрозамороженные с сиропом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Ягоды замороженные с сахаром |
100г |
100г |
||||
|
Сироп от ягод |
40г |
|||||
|
Вода |
20г |
70г |
||||
|
10г |
||||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
170г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 920
Наименование блюда (изделия) Яблоки и груши со взбитыми сливками или со сметаной, с орехами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яблоки |
114г |
100г |
||||
|
Кислота питьевая |
0,1г |
0,1г |
||||
|
Масса плодов |
80г |
|||||
|
Сливки № 352 рафинадное |
40г |
40г |
||||
|
Пудра |
25г |
25г |
||||
|
Миндаль очищенный |
12г |
11г |
||||
|
Масса миндаля жареного |
10г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
180г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 924
Наименование блюда (изделия) Компоты из свежих плодов
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яблоки |
341г |
300г |
||||
|
Вода |
710г |
710г |
||||
|
Сахар |
150г |
150г |
||||
|
Кислота питьевая |
1г |
1г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 930
Наименование блюда (изделия) Компоты из плодов консервированных
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Абрикосы |
60г |
60г |
||||
|
Сахар |
10г |
|||||
|
Сироп |
40г |
90г |
||||
|
Вода |
45г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
150г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 933
Наименование блюда (изделия) Компоты из смеси сухофруктов
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яблоки |
100г |
250г |
||||
|
Сахар |
100г |
100г |
||||
|
Кислота питьевая |
1г |
1г |
||||
|
Вода |
1000г |
1000г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 934
Наименование блюда (изделия) Кисель из плодов или ягод свежих
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Смородина красная |
128г |
120г |
||||
|
Вода |
895г |
895г |
||||
|
Вишня |
160г |
160г |
||||
|
Вода |
850г |
850г |
||||
|
Сахар |
120г |
120г |
||||
|
Крахмал |
45г |
45г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 947
Наименование блюда (изделия) Кисель из подового или ягодного
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Экстракт |
20г |
20г |
||||
|
Сахар |
160г |
160г |
||||
|
Крахмал |
50г |
50г |
||||
|
Вода |
840г |
840г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 948
Наименование блюда (изделия) Кисель из полуэкстракта на плодовых экстрактах
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Кисель |
120г |
120г |
||||
|
Сахар |
75г |
75г |
||||
|
Кислота питьевая |
1г |
1г |
||||
|
Вода |
953г |
953г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с маслом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Масло сливочное |
15г |
15г |
||||
|
Хлеб |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
45г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия) Бутерброд с сыром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Сыр |
21г |
20г |
||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Хлеб |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
55г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с отварными мясными продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
Подобные документы
Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.
реферат [29,0 K], добавлен 13.10.2009Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.
отчет по практике [40,5 K], добавлен 10.11.2009Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Приготовление блюд диетического питания. Приготовление фирменных блюд. разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Описание предприятия общественного питания. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
отчет по практике [86,0 K], добавлен 02.12.2008Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.
презентация [26,7 K], добавлен 17.08.2013Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.
дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009
