Технология продукции общественного питания

2. Работа в производственных цехах:

2.1 Суповое отделение:

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Первые блюда -- супы. Для их приготовления используются различные виды продуктов. Супы стимулируют процесс пищеварения, чему способствует высокое содержание в них ароматизирующих и экстрактивных веществ.

Супы - жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез. Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше. Морковь лучше вводить в супы пассерованный. Красящее вещество - каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид. По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе - супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 C, а вторые - с температурой 10-12 C. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350 г жидкости (бульона, отвара, воды). Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали. Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе - в супнице, так называемая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и действительно "первым блюдом" по своим вкусовым качествам.

Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо "усвоить" шесть правил:

1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка.

2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус.

3. Закладку продуктов в суп производить в определенном порядке.

4. Суп солить надо всегда в конце приготовления.

5. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он не перекипел.

6. И главное правило в приготовлении супов и всех первых блюд - "довести суп до вкуса". Это значит - придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов.

Крепкий бульон--это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение -- рыбный бульон, который можно варить только 20 минут).

Крепкие бульоны -- основа для супов, соусов и подливок.

- Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.

- Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.

- Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.

- Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.

- Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.

- Не следует солить бульон.

- Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.

- Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.

- Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4 °С.

- При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже - 18 °C.

- После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.

- Не рекомендуется подогревать повторно.

- Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.

- Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.

Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.

1. Кости рубят, удаляют жир и костный мозг.

2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.

3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения.

4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли.

5. Варят на медленном огне 6-8 часов. Снимают накипь и процеживают.

6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут -- специи.

Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи.



Коричневые бульоны

Коричневые бульоны -- это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса.

1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа:

(а) поместить в нагретую духовку на противне;

(б) обжарить в небольшом количестве жира на сковороде.

2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю.

3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.

4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости.

5. Варят на медленном огне 6-8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают.

6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.

7. Добавляют букет специй, и перец горошек за 15 минут до окончания варки.

Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса -- резаные грибы, голяшку бекона или телятины.

Щи из белокочанной капусты.

Наименование	Брутто	Нетто
Капуста	160	150
Репа	15	13
Морковь	20	17
Петрушка	5	5
Лук репчатый	20	17
Лук-порей	10	10
Помидор	45	40
Мука	3	3
Маргарин столовый	10	10
Сметана	10	10
Лавровый лист	2	2
Перец	1	1
Зелень	5	5
Выход:	-	275

Правила приготовления:

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассировать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3 см, а раннюю вместе с кочерыжкой дольками по 5-6 см. В кипящий бульон или воду выложить капусту, довести до кипения, добавить коренья и варить 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями, пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными дольками. Щи из свежей капусты можно приготовить и без белого соуса. Подавать щи со сметаной и зеленью.

Борщ «Украинский».

Наименование	Брутто	Нетто
Свекла	60	50
Капуста	80	70
Картофель	100	85
Морковь	20	15
Петрушка	8	8
Лук репчатый	15	10
Чеснок	1,5	1,5
Томатное пюре	20	20
Мука	3	3
Шпик	5	5
Сало свиное	10	10
Сахар	5	5
Уксус 3-%	5	5
Перец болгарский	10	10
Сметана	15	15
Специи	5	5
Зелень	7	7
Выход:	-	300

Способ приготовления:

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, спассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком. При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.

Рассольник «Ленинградский».

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	100	80
Крупа перловая	30	30
Морковь	20	15
Петрушка	5	5
Лук репчатый	10	10
Лук-порей	10	10
Огурцы соленые	30	30
Маргарин	10	10
Сметана	10	10
Лавровый лист	2	2
Перец	2	2
Зелень	5	5
Выход:	-	250

Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными грибами. Хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить бульоном, закрыть крышкой и оставить распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочкам, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и репчатый лук спассировать на жире. Огурцы нарезать соломкой. В кипящий бульон положить распаренную крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.

Вывод:

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем.

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами.



2.2 Соусное отделение

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

Необходимое оборудование-- электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий -- электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.

При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.

В кулинарии под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.

В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило, отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны и что они были заимствованы из западноевропейской кухни, Однако летописи сообщают об имевшихся в то далекое время у русских взварах или взварцах, - густых, кисловатых подливках, приготавливаемых на растительной основе, и соусах, которые назывались муковниками и разделялись на светлые и темные. "Не лей подливы на блюдо, а подавай особо", - учили еще при Петре I.

Давно известно, что соус необходим к любому жареному или отварному продукту - с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Значение соусов в кулинарии сложно переоценить. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой - безнадежно его испортить. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям - в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

Существует 2 основных соуса, зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, - основной белый и основной красный.

Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных - красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона.

Соус белый основной:

1. 1 стакан мясного бульона

2. 1 ст. ложка муки

3. 1 ст. ложка сливочного масла

4. соль

В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.

Соус красный основной:

1. 1 стакан мясного бульона

2. 1 ст. ложка муки

3. 1 ст. ложка сливочного масла

4. соль

В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.

Вывод:

Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд - на грибном, используя крепкие наваристые бульоны. Для некоторых соусов используют легкие бульоны, если нужно сохранить вкус продукта, название которого носит соус.



2.3 Приготовление рыбных горячих блюд и соусов к ним

Рыба благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности издавна занимает очень важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Это определяет огромное значение рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но также в диетическом и детском питании.

Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной, запеченной. Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, чтобы сохранить форму порционных кусков. При подачи рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея и укропа.

Рыба, запеченная в тесте.

Наименование	Брутто	Нетто
Филе	500	450
Мука	50	50
Растительное масло	20	20
Лимон	50	50
Специи	3	3
Зелень	5	5
Выход:	-	450

Способ приготовления:

В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного масла добавить 05 стакана теплой воды 2 яичных белка. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-7 см посыпать солью перцем зеленью отжать на рыбу сок половины лимона. Кусочки рыбы обмакнуть в тесто уложить в неглубокую кастрюлю залить маслом и запекать в духовке или микроволновке до готовности.

Рыбные котлетки.

Наименование	Брутто	Нетто
Фарш	1000	1000
Морковь	400	400
Репчатый лук	200	200
Мука	150	150
Манка	10	10
Масло растительное	100	100
Вода	100	100
Капуста	200	200
Яйца	50	50
Соль	10	10
Специи	15	15
Выход:	-	1500

Способ приготовления:

Порезать морковь колечками (потоньше), смазать сковороду раст. маслом, туда высыпать морковные колечки и минут 5 тушить, добавив соль на кончике ножа и чайную ложку сахара. Как только морковь подрумянилась и размягчилась - добавить ее в рыбный фарш. Туда же вбить 3 яйца, покрошить репчатый лук, тонко нарезанную капусту, влить раст. масло. Все размешать, добавить стакан (неполный) муки и манку, снова перемешать. Затем в сковороду налить раст. масло, воду или молоко, вылепить котлетки (если они разваливаются, значит добавить муки!), обвалять их в муке или сухарях и выложить на сковороду на средний огонь.

Рыбное филе, запеченное с сыром.

Наименование	Брутто	Нетто
Филе	100	80
Сыр	100	70
Яйца (белки)	40	20
Зелень	50	50
Специи	5	5
Выход:	-	150

Способ приготовления:

Пластинки рыбного филе поперчить. Яичные белки взбить в пышную пену вместе с натертым сыром. На смазанную маслом сковороду или противень уложить подготовленное рыбное филе залить его взбитой смесью и запекать в духовке 10-15 мин при температуре 180-200 С. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Рыбное филе, приготовленное в белоснежной пене, получается сочным. Солить рыбу не надо, так как в сыре достаточно соли.

К рыбному филе можно подать рис с грибами или овощной салат по вашему вкусу.

Вывод:

Рыба благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности издавна занимает очень важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Это определяет огромное значение рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но также в диетическом и детском питании.



2.4. Приготовление мясных горячих блюд

Мясные блюда готовятся из мяса рогатого скота, птицы, кролика, свинины и из субпродуктов, к которым относятся печень, почки, мозги, сердце, желудок, язык. Мясо приготавливается разными способами: варка, жарение, тушение, приготовление на пару. При варке мяса белки денатурируются, то есть теряют свойства растворяться и набухать. Если мясо сварено правильно, улучшается его усвояемость. В мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, которые способствуют возбуждению секреции желудочного сока. В состав экстрактивных веществ входят и так называемые пуриновые основания. Они стимулируют работу пищеварительных желез, но действуют обогощающе на работу печени, почек, сердца, нервной системы. Чтобы удалить только пуриновые основания, надо нарезать мясо кусками по 100 гр. и поварить 5-7 минут. При варке таких кусков мяса (по 100 гр.) до готовности удаляется до 65% экстрактивных веществ.

При варке на пару - экстрактивных веществ удаляется меньше.

Мясо для вторых блюд варится следующим образом:

В кипящую воду опустить кусок мяса, так чтобы он оказался покрытым водой, довести до кипения, поварить 15 минут, снять пену, добавить соль, а за 30 минут до готовности положить коренья, лук, морковь. При такой обработке мясо размягчается, что облегчает его пережёвывание. Вообще, жёсткость мяса зависит от количества соединительной ткани в нём (соединительная ткань состоит из эластина и коллагена). Мясо взрослого животного и птицы содержит больше соединительной ткани, чем мясо молодняка. Такое мясо непригодно для жарения, его лучше варить или тушить.
Для приготовления таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо филе нарезают крупными кусками, а для шашлыков, гуляша, азу, бефстроганов - мелкими.

Из мяса толстого и тонкого краёв делают антрекоты, нарезая мясо толщиной 20 мм овальной формы. Бифштекс нарезают из вырезки толщиной 20-30 мм и слегка отбивают.

Лангеты нарезают из вырезки толщиной 15-20 мм и слегка отбивают.

Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краёв, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3-4 см.

Для шашлыка готовят мясо по 30-40 гр. в куске одинаковой формы из вырезки, толстого и тонкого краёв. Гуляш приготовляют из мяса любой части туши, кроме голяшек; нарезают кубиками по 30-40 гр. каждый кусок. Для азу берут мясо из любой части туши, кроме голяшек, нарезают брусочками по 15-20 гр. каждый. Из мякоти шеи, покромки лопатки, обрезков других частей туши готовится мясной фарш. Кушанья, приготовленные из мясного фарша, должны быть проварены или прожарены так, чтобы на изломе не было красного цвета, а сок был бы прозрачным. Хранить фарш из сырого мяса не рекомендуется. Фарш можно приготовить и из варёного мяса.

Используется мясо и домашней птицы (куры, цыплята, утки, гуси, индейки), и кролика. Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Цыплят и кроликов обычно варят, тушат, жарят. Домашнюю птицу: гусей, уток, индейку - жарят или тушат.

Из мяса старой птицы лучше делать мясной фарш. Телятина, нежирные баранина и свинина используются для приготовления отбивных котлет, эскалопов и шницелей, гуляша, рагу. С успехом можно использовать и потроха. Для этого желудок следует очистить от его содержимого вместе со слизистой оболочкой; лапки - ошпарить и зачистить; голову - разрубить, удалить глаза, отрезать гребешок; сердце - снять плёнку и обрезать сосуды; печень - очень аккуратно удалить желч-ный пузырь, не повредив его. Из желудка, шеи, сердца, головы, гребешка и лап можно приготовить рагу, студень. Из печени - паштет. Внутренний жир добавляют в фарш, во вторые блюда.

Чтобы придать сырому мясу больше мягкости и аромата, его предварительно можно замариновать на 2-3 часа, используя уксус или лимонный сок.

Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1-2 часов. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона.

Готовность мяса определяется так:

Если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.

Чтобы печень стала вкуснее, надо до жарения подержать её в молоке около 3-х часов.

После обработки сырого мяса нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымоете руки.

Доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют горячей водой.

Перед тем, как пользоваться мясорубкой, её следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.

Зразы.

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина	700	700
Томатная паста	15	15
Морковь	50	40
Специи	10	10
Для фарша: 750
Яйца	2шт	2шт
Репчатый лук	2шт	2шт
Жир	2ст.л.	10
Специи	5	5
Зелень	10	10
Выход:		150

Способ приготовления:

Из боковой и наружной частей задней ноги нарезать порционные куски толщиной 1 -- 2 см, отбить. На середину каждого куска положить фарш, завернуть в виде маленьких колбасок и перевязать ниткой. Подготовленные зразы посыпать солью, перцем, обжарить, положить в сотейник или глубокую посуду, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пасту и тушить 1 час. Затем зразы вынуть, удалить нитки. В бульон добавить поджаренную и разведенную водой муку, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку) и варить 15 -- 20 минут, затем процедить. Зразы залить приготовленным соусом, добавить соль, перец, лавровый лист и тушить 30 минут на слабом огне.

Приготовление фарша:

Нашинкованный лук спассеровать на жире, добавить мелкорубленые сваренные вкрутую яйца или отварные грибы, рубленую зелень петрушки и укропа, соль, перец и хорошо перемешать.

Подаются зразы по 2 на порцию с гарниром (рассыпчатая гречневая или рисовая каша или картофельное пюре). При подаче полить соусом, посыпать зеленью.

Котлеты натуральные.

Наименование	Брутто	Нетто
Свинина	600	500
Специи	20	20
Зелень	50	50
Выход:	-	510

Способ приготовления:

Мясо помыть, нарезать порционные куски. Косточку зачистить, мякоть отбить, сухожилия надрезать. Подготовленные полуфабрикаты поперчить, посолить, положить в разогретый на сковороде жир и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки. До готовности довести в духовке. Готовые котлеты полить образовавшимся при жарке соком, украсить веточками зелени. Подавать с жареным картофелем, отваренным рисом или тушеной фасолью в томате.

Эскалоп.

Наименование	Брутто	Нетто
Свинина	500	500
Специи	5	5
Выход:	-	500

Способ приготовления:

Корейку свинины без реберных костей или телятину помыть, нарезать на порционные куски толщиной 1 -- 2 см (по 2 шт. на порцию), отбить, надрезать сухожилия, посыпать солью, перцем, положить в раскаленную сковороду с жиром и жарить до готовности. При подаче полить соком, образовавшимся при жарке. Подается это блюдо с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Вывод:

Мясные блюда готовятся из мяса рогатого скота, птицы, кролика, свинины и из субпродуктов, к которым относятся печень, почки, мозги, сердце, желудок, язык. Мясо приготавливается разными способами: варка, жарение, тушение, приготовление на пару. Для приготовления таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо филе нарезают крупными кусками, а для шашлыков, гуляша, азу, бефстроганов - мелкими. После обработки сырого мяса нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымоете руки. Доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют горячей водой. Перед тем, как пользоваться мясорубкой, её следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.



2.5. Приготовление блюд из яиц и творога.

Яйца:

Варка яиц. Для того чтобы яйцо сварить всмятку, его варят 3-3,5 минуты; в мешочек - 4,5-5 минут; вкрутую - 8-10 минут. Вынутые из кипятка яйца следует сразу поместить в холодную воду, что улучшает их качество и облегчает удаление скорлупы. Разбивать сырые яйца над общей посудой не следует во избежание попадания испорченных яиц в блюдо.
Для приготовления омлетов яйца смешивают с водой и жарят. При жарении смесь необходимо размешивать, чтобы она равномерно загустела.

Творог:

Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных <кирпичиков> строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально. Творог в зависимости от способа производства бывает кислотно-сычужный, кислотный из цельного и обезжиренного молока и ацидофильно-дрожжевой. По содержанию жира различают творог жирный - 18 %, полужирный - 9 % и нежирный. Калорийность творога колеблется от 226 ккал в жирном; до 86 ккал в нежирном. Творог из пастеризованного молока можно непосредственно употреблять в пищу, из не пастеризованного - использовать для приготовления продуктов, подвергающихся тепловой обработке. В домашних условиях из творога можно приготовить массу вторых и сладких блюд, начинок для всевозможных мучных и кондитерских изделий. Кроме того, что из творога можно приготовить сотни блюд, которые не только сделают разнообразным будничное меню, но и послужат неплохим украшением для праздничного стола, он и сам по себе очень вкусен и питателен. Творог - продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике, причем срок хранения не должен превышать 2-3 суток. Не следует употреблять потерявший свежесть творог непосредственно в пишу. Лучше всего из такого творога приготовить сырники. Наконец, категорически не рекомендуется непосредственно употреблять в пищу творог, приготовленный из сырого молока.

Омлет.

Наименование	Брутто	Нетто
Яйца	8шт	8шт
Молоко	100мл	100мл
Соль	5	5
Сливочное масло	10	10
Выход:		200

Способ приготовления:

Сырые куриные яйца влить в миску, взбить, добавить молоко, соль, хорошо, перемешать, процедить через сито или марлю, затем перелить в горячую сковороду с растопленным маслом, накрыть крышкой и жарить на умеренном огне в течение 3--4 минут. Чтобы омлет, не. подгорел, его нужно время от времени прокалывать ножом или лопаткой, давая возможность верхнему жидкому слою протекать вниз. При подаче готовый омлет можно порезать на порционные куски или подавать целым, переложив в тарелку. Для этого сковороду нужно накрыть тарелкой и быстро перевернуть.

Сырники.

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	500	500
Яйца	3шт	70
Мука	200	200
Сметана	150	150
Соль	2	3
Выход:	-	600

Способ приготовления:

Взбить яйца с солью и сахаром в густую пену, добавить пропущеный через мясорубку творог, 1,5 ст. муки, хорошо вымесить, выложить на посыпанную мукой доску и сформировать большой валик, порезать его на одинаковые куски толщиной в палец, обвалять каждый кусок в муке, придав ножом форму котлеты. На небольшом огне обжарить сырники в масле с обеих сторон. Подавать со сметаной.

Примечание: Если под руками нет яиц или в доме есть больные, которым противопоказаны яйца, то можно сделать очень вкусные сырники без яиц: на 1 кг творога надо взять 100 г манной крупы, заранее смочив ее 3/4 стакана воды, чтобы крупа размокла, перемешать хорошо вместе, добавить 1 стакан сахара и соль по вкусу. Готовить так же, как указано в рецепте.



2.6. Приготовление холодных блюд и закусок

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2. Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди). Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Салаты и винегреты.

Салаты и винегреты - излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, варёные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированных крабов. В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зелёный салат, свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, редис, белокочанная капуста, морковь, редька, яблоки.

Винегреты готовят из варёных овощей (картофеля, свеклы, моркови), солёных огурцов, репчатого или зелёного лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца. Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксусов с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок, для винегретов - сок, отжатый из клюквы. Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправке можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы. Отварные продукты перед использованием необходимо охладить. Желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед подачей к столу. Украшают их теми же продуктами, из которых они приготовлены.

Винегрет.

Наименование	Брутто	Нетто
Свекла	200	150
Картофель	350	300
Соленые огурцы	300	300
Квашеная капуста	300	300
Репчатый лук	150	150
Масло растительное	20	20
Выход:		1200

Способ приготовления:

Сваренные картошку и свеклу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашеную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если квашеная капуста имеет очень кислый вкус, ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарезать. Затем все овощи смешать, подсолить, приправить растительным маслом. Подавать винегрет, украсив зеленью.

Салат «Оливье».

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	600	500
Морковь	350	300
Зеленый горошек	200	200
Соленые огурцы	300	300
Вареная колбаса	250	250
Яйца	3шт	70
Майонез	300	300
Специи	15	15
Выход:		1500

Способ приготовления:

Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный горошек, нарезанные кубиками вареную морковь, соленые огурцы, мелко нарезанные яйца и колбасу. Смесь поставить в холодное место. Майонез заправить горчицей, черным перцем, лимонным соком и солью по вкусу, развести небольшим количеством картофельного отвара и прибавить к салату. Салат можно украсить дольками лимона и веточками петрушки.

Салат «Цезарь».

Наименование	Брутто	Нетто
Куриное филе	300	250
Огурец	150	150
Помидор	50	50
Китайская капуста	100	100
Перец сладкий	100	100
Специи	5	5
Хлеб	20	20
Майонез	100	100
Горчица	10	10
Выход:		700

Способ приготовления:

Огурец, сладкий перец и помидор нарезать кубиками, куриное филе -- кусочками, капусту -- соломкой, посолить, поперчить, заправить смесью майонеза и горчицы. Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить на масле до образования золотистой корочки, обсушить и выложить поверх салата. Дать маслу стечь на бумажную салфетку. Посыпать салат гренками и подавать.

Вывод: Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.



2.7. Приготовление сладких блюд и напитков

Мусс из яблок

150 - 200 г. яблок, 25, 30 г. сахарного сиропа 5 г.  лимонного  сока, 50 г. воды

Спелые антоновские яблоки обмыть, наколоть вилкой, положить на сковороду, налить немного воды и поставить в  духовку.  Когда  яблоки  станут мягкими, протереть их горячими через сито, прибавить  сахарный  сироп  и взбивать ложкой до тех пор, пока масса не станет пышной  и  белой.  Если яблоки недостаточно кислые, можно добавить лимонный сок.

  Трубочки миндальные

50 г. сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 150 г. измельченного миндаля или орехов, 3/4 стакана муки. Для крема: 100 г.  орехов,  1 стакан сахарной пудры, 1 столовая ложка муки, 1 1/2  стакана  молока,  3 желтка, 100 г. сливочного масла.

Масло растереть до консистенции сметаны и, растирая, добавить по  одному желтки, сахар и пропущенный через мясорубку миндаль, муку и взбитые белки. Хорошо растереть и разложить на смазанном маслом листе одинаковые кучки теста, располагая их подальше друг от друга. Каждую  кучку  раскатать в тонкую овальную лепешку. Испечь на среднем огне. Как  только  печенье зарумянится, не вынимая листа из духовки, снять широким ножом  или лопаткой и сейчас же свернуть на тонкой скалке  в  трубочки.  Свертывать необходимо горячими, иначе они будут ломаться. Если печенье остынет  необходимо закрыть духовку и слегка подогреть его. Приготовленные трубочки наполнить ореховым кремом, накладывая его с двух сторон из кондитерского мешочка. Приготовление крема: Измельченные орехи, сахар, молоко  и  муку поставить на небольшой огонь и, помешивая, проварить до  густоты.  Масло растереть до консистенции сметаны, прибавляя по одному желтку, и смешать с остывшей ореховой массой.

Бисквитный торт с кремом

5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара. Для крема: 8 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 1 бутылка сливок, 2/3 стакана  сахарной  пудры, ванилин по вкусу, 1 чайная ложка желатина.

Желтки растереть с сахаром  добела,  всыпать  муку,  сверху  положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз  и  испечь из этой массы 3 одинаковых коржа. Приготовить крем: 8 желтков  растереть с сахаром, разбавить, помешивая, горячим молоком,  поставить  на  пар  и проварить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не  загустеет,  и на ложке не будет оставаться густой налет. Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить, добавить сахарную  пудру,  смешать с яичным кремом, влить растворенный в 1/2 стакана воды  желатин.  В разъемную форму положить на дно крем, на него  бисквитный  корж,  и  так уложить попеременно все коржи, а сверху положить крем. Поставить на  холод на 2 - 3 часа, перед подачей выложить на тарелку и  полить  каким-нибудь фруктовым соком, лучше апельсинным.



2.8 Приготовление теста и изделий из него

Бисквитное тесто:

Ингредиенты: 1 ст. муки, 3/4 ст. сахара, 8 яиц, ароматизатор.

Приготовление: Яйца с сахаром взбить миксером до получения однородной пышной массы, которая хорошо держится на деревянной лопатке или ложке.

Затем осторожно всыпать просеянную муку, быстро перемешать.

На заметку:

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука

Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ, ароматизаторов, применяются тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, горький миндаль, порошок какао и д.р., из других продуктов орехи, миндаль, панировочные сухари и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались. Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают.