Технология продукции общественного питания
Общественное питание в современных условиях. Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы, холодных закусок, основных салатов, горячих сладких блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.12.2013 |
| Размер файла | 184,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Говядина
65г
48г
Масса отварного мяса
30г
Хлеб
30г
30г
ВЫХОД на 1 порцию
60г
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 5
Наименование блюда (изделия) Бутерброд с жареным мясопродуктом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Свинина |
52г |
44г |
||||
|
Жир топленый |
1\2г |
|||||
|
Масса жаренного мяса |
30г |
|||||
|
Хлеб |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
60г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 6
Наименование блюда (изделия) Бутерброд с паштетом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Паштет |
90г |
|||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Хлеб |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
65г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 7
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с мясными п\ф
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Котлеты рубленые |
50г |
|||||
|
Хлеб |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
80г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 8
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Колбаса вареная |
31г |
30г |
||||
|
Хлеб |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
60г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 9
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с отварной рыбой
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Осетр |
57г |
34г |
||||
|
Масса отварной рыбы |
25г |
|||||
|
Хлеб |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
55г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 10
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Лосось |
38г |
25г |
||||
|
Хлеб |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
55г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 11
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с рыбными консервами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Сардины |
26г |
25г |
||||
|
Хлеб |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
55г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 13
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с икрой китовой
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Икра китовая |
20,4г |
20г |
||||
|
Масло сливочное |
2г |
2г |
||||
|
хлеб |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
52г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 14
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с сельдью
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Сельдь |
52г |
25г |
||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Лук зеленый |
6г |
5г |
||||
|
Хлеб |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
65г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 15
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с килькой и яйцом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Килька |
56г |
25г |
||||
|
Яйца |
1\4шт |
10г |
||||
|
Майонез |
5г |
5г |
||||
|
Хлеб |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
70г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 18
Наименование блюда (изделия) Ассорти рыбное на хлебе
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Икра |
10,2г |
10г |
||||
|
Осетр |
23г |
14г |
||||
|
Масса отварной рыбы |
10г |
|||||
|
Лук зеленый |
6г |
5г |
||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Хлеб |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
60г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 19
Наименование блюда (изделия) Ассорти мясное на хлебе
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Окорок вареный |
13г |
10г |
||||
|
Свинина |
18г |
15г |
||||
|
Жир |
0,4г |
0,4г |
||||
|
Масса жареного мяса |
10г |
|||||
|
Масса вареного мяса |
10г |
|||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Хлеб |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
55г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 20
Наименование блюда (изделия) Закрытые бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Говядина |
65г |
48г |
||||
|
Масса отварной говядины |
30г |
|||||
|
Масса свинины |
30г |
|||||
|
Хлеб |
50г |
50г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
80г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 21
Наименование блюда (изделия) Закрытый бутерброд с сыром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Сыр |
27г |
25г |
||||
|
Масло |
10г |
10г |
||||
|
Хлеб |
50г |
50г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
85г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 22
Наименование блюда (изделия) Закрытые бутерброды с мясными продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Шницель |
50г |
|||||
|
Хлеб |
50г |
50г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
100г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 23
Наименование блюда (изделия) Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Рыба |
46г |
30г |
||||
|
Масло сливочное |
30г |
30г |
||||
|
Хлеб |
50г |
50г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
90г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 63
Наименование блюда (изделия) Салат из сырых овощей
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Морковь |
175г |
140г |
||||
|
Сельдерей |
85г |
70г |
||||
|
Помидора |
271г |
230г |
||||
|
Капуста |
175г |
140г |
||||
|
Сметана |
200г |
200г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 79
Наименование блюда (изделия) Салат из белокочанной капусты
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Капуста |
848г |
678г |
||||
|
Масса прогретой капусты |
610г |
|||||
|
Клюква свежая |
105г |
100г |
||||
|
Лук зеленый |
125г |
100г |
||||
|
Сахар |
50г |
50г |
||||
|
Уксус 3% |
100г |
100г |
||||
|
Масло растительное |
50г |
50г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 97
Наименование блюда (изделия) Салат мясной
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Говядина |
62г |
48г |
||||
|
Масса отварного мяса |
30г |
|||||
|
Картофель |
55г |
40г |
||||
|
Огурец свежий |
З8г |
30г |
||||
|
Яйца |
3\8шт |
15г |
||||
|
Крабы |
6г |
5г |
||||
|
Салат |
- |
- |
||||
|
Майонез |
30г |
30г |
||||
|
Соус «Южный» |
8г |
8г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
150г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 100
Наименование блюда (изделия) Винегрет овощной
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Картофель |
289г |
210г |
||||
|
Свекла |
191г |
150г |
||||
|
Морковь |
126г |
100г |
||||
|
Огурцы свежие |
188г |
150г |
||||
|
Капуста квашеная |
214г |
150г |
||||
|
Лук зеленый |
188г |
150г |
||||
|
Масло растительное |
100г |
100г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 101
Наименование блюда (изделия) Винегрет с сельдью
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Винегрет №100 |
115г |
|||||
|
Сельдь |
73г |
35г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
150г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 111
Наименование блюда (изделия) Яйца под майонезом с гарниром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яйца |
1шт |
40г |
||||
|
Картофель |
21г |
15г |
||||
|
Морковь |
13г |
10г |
||||
|
Огурцы |
13г |
10г |
||||
|
Помидор |
18г |
15г |
||||
|
Горошек зеленый консер. |
15г |
10г |
||||
|
Масса гарнира |
60г |
|||||
|
Майонез |
40г |
40г |
||||
|
Соус томатный |
4г |
4г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
150г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 113
Наименование блюда (изделия) Яйца фаршированные сельдью и луком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яйцо |
1\2шт |
20г |
||||
|
Сельдь |
10г |
5г |
||||
|
Лук репчатый |
6г |
5г |
||||
|
Масса фаршированного яйца |
30г |
|||||
|
Горошек консер. |
38г |
25г |
||||
|
Огурцы свежие |
25г |
20г |
||||
|
Помидоры свежие |
24г |
20г |
||||
|
Майонез |
10г |
10г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
100г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 119
Наименование блюда (изделия) Помидоры фаршированные яйцом и луком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Помидоры свежие |
147г |
125г |
||||
|
Яйца |
3\4шт |
30г |
||||
|
Лук зеленый |
38г |
30г |
||||
|
Майонез |
15г |
15г |
||||
|
Соус «Южный» |
3г |
3г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
200г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 120
Наименование блюда (изделия) Помидоры фаршированные грибами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Помидоры св. |
118г |
100г |
||||
|
Грибы |
30г |
25г |
||||
|
Лук зеленый |
25г |
20г |
||||
|
Майонез |
10г |
10г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
150г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 123
Наименование блюда (изделия) Икра баклажанная
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Баклажаны св. |
1438г |
1050г |
||||
|
Лук репчатый |
131г |
110г |
||||
|
Масло растительное |
56г |
56г |
||||
|
Томатное пюре |
110г |
110г |
||||
|
Уксус 3% |
32г |
32г |
||||
|
Чеснок |
6г |
5г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 124
Наименование блюда (изделия) Икра кабачковая
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Кабачки |
1693г |
1354г\8801 |
||||
|
Лук репчатый |
143г |
120г |
||||
|
Томатное пюре |
110г |
110г |
||||
|
Масло растительное |
50г |
50г |
||||
|
Уксус 3% |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 125
Наименование блюда (изделия) Икра овощная
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Баклажаны |
397г |
397\2901 |
||||
|
Кабачки |
558г |
446г\2901 |
||||
|
Морковь |
200г |
160г |
||||
|
Капуста св. |
288г |
230г |
||||
|
Лук репчатый |
131г |
110г |
||||
|
Томатное пюре |
100г |
100г |
||||
|
Масло растительное |
50г |
50г |
||||
|
Уксус 3% |
30г |
30г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 130
Наименование блюда (изделия) Баклажаны фаршированные овощами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Баклажаны |
179г |
170г |
||||
|
Лук репчатый |
36\301 |
15г |
||||
|
Морковь |
46\371 |
25г |
||||
|
Яйца |
1\4шт |
10г |
||||
|
Петрушка |
24\161 |
10г |
||||
|
Томатное пюре |
- |
- |
||||
|
Масло растительное |
15г |
15г |
||||
|
Помидоры св. |
38\321 |
20г |
||||
|
Чеснок |
2г |
1,5г |
||||
|
Перец |
0,02г |
0,02г |
||||
|
Масса фарша |
80г |
|||||
|
Масса п\ф |
250г |
|||||
|
Масса готовых баклажанов |
200г |
|||||
|
Соус № 863\864 |
75г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
275г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 140
Наименование блюда (изделия) Жареная рыба под маринадом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Окунь морской |
85г |
60г |
||||
|
Мука пшеничная |
3г |
3г |
||||
|
Масло растительное |
4г |
4г |
||||
|
Масса жареной рыбы |
50г |
|||||
|
Маринад № 827 |
50г |
|||||
|
Лук зеленый |
6г |
5г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
105г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 135
Наименование блюда (изделия) Рыба отварная с гарниром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Осетр |
160г |
96г |
||||
|
Масса отварной рыбы |
75г |
|||||
|
Гарнир №743 |
75г |
|||||
|
Соус № 826 |
25г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
175г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 534
Наименование блюда (изделия) Язык отварной с соусом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Язык говяжий |
126г |
126г |
||||
|
Морковь |
4г |
3г |
||||
|
Лук репчатый |
4г |
3г |
||||
|
Петрушка |
3г |
2г |
||||
|
Масса отварного языка |
75г |
|||||
|
Гарнир №658 |
150г |
|||||
|
Соус №759 |
75г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
300г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 152
Наименование блюда (изделия) Мясо, или птица, или дичь, или кролик жареные с гарниром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Говядина |
156г |
115г |
||||
|
Жир топленый |
3г |
3г |
||||
|
Масса жареного мяса |
75г |
|||||
|
Гарнир №743 |
75г |
|||||
|
Соус №819 |
25г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
175г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 136
Наименование блюда (изделия) Рыба под майонезом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Осетр |
107г |
64г |
||||
|
Масса припущенной рыбы |
50г |
|||||
|
Майонез |
25г |
|||||
|
Заправка №830 |
10г |
|||||
|
Гарнир №743 |
75г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
165г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 156
Наименование блюда (изделия) Заливка из птицы, дичи или мясных продуктов в форме
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Курица |
190г |
131г |
||||
|
Масса отварной курицы |
50г |
|||||
|
Телятина |
47г |
31г |
||||
|
Масса отварной телятины |
20г |
|||||
|
Язык говяжий |
25г |
25г |
||||
|
Масса вареного языка |
15г |
|||||
|
Масса готового продукта |
50г |
|||||
|
Яйца |
1\4шт |
10г |
||||
|
Морковь |
13г |
10г |
||||
|
Огурцы |
13г |
10г |
||||
|
Помидоры св. |
14г |
10г |
||||
|
Горошек св. |
15г |
10г |
||||
|
Капуста цветная |
18г |
10г |
||||
|
Салат |
14г |
10г |
||||
|
Соус №826 |
20г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
225г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 315
Наименование блюда (изделия) Капуста тушеная
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Капуста св. |
325г |
260г |
||||
|
Уксус 3% |
8г |
8г |
||||
|
Жир |
11г |
11г |
||||
|
Томатное пюре |
26г |
20г |
||||
|
Морковь |
20г |
20г |
||||
|
Петрушка |
13г |
10г |
||||
|
Лук репчатый |
7г |
5г |
||||
|
Лавровый лист |
0,02г |
0,02г |
||||
|
Перец |
0,05г |
0,05г |
||||
|
Мука пшеничная |
3г |
3г |
||||
|
Сахар |
8г |
8г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
250г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 345
Наименование блюда (изделия) Картофель запеченный в сметанном соусе
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Картофель |
233г |
175г |
||||
|
Масса готового картофеля |
170г |
|||||
|
Соус №798 |
100г |
|||||
|
Сыр |
5,4г |
5г |
||||
|
Маргарин столовый |
5г |
5г |
||||
|
Масса п\ф |
280г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
250г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 355
Наименование блюда (изделия) Морковная запеканка с творогом или без
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Морковь |
156г |
125г |
Подготовленную как для котлет массу смешивают с протертым творогом и сахаром, смесь укладываюсь на противень смазанный жиром, наносят узоры и запекают. |
|||
|
Масло сливоч. |
10г |
10г |
||||
|
Бульон |
30г |
|||||
|
Масса припущенной моркови |
115г |
|||||
|
Крупа манная |
20г |
20г |
||||
|
Яйца |
1\5шт |
8г |
||||
|
Творог |
76г |
75г |
||||
|
Сахар |
10г |
10г |
||||
|
Сухари |
5г |
5г |
||||
|
Сметана |
5г |
5г |
||||
|
Масса смеси |
235г |
|||||
|
Масса готовой запеканки |
200г |
|||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
210г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 450
Наименование блюда (изделия) Драчена
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яйца |
2шт |
80г |
В омлетную смесь добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковородке5-8мин. Драчену перед подачей непосредственно припускают в той же сковороде. |
|||
|
Молоко |
25г |
25г |
||||
|
Мука пшеничная |
6г |
6г |
||||
|
Сметана |
10г |
10г |
||||
|
Масло сливоч. |
5г |
5г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
100г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 463
Наименование блюда (изделия) Сырники из ворога
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Мука пшеничная |
25г |
25г |
В протертый творог добавляют 2\3 муки, яйца сахар соль. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика 5-6см, нарезают, панируют в муке и придают форму биточков. |
|||
|
Яйца |
1\8шт |
8г |
||||
|
Творог |
- |
- |
||||
|
Сахар |
15г |
15г |
||||
|
Масса п\ф |
170г |
|||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Масса готовых сырников |
150г |
|||||
|
Сметана |
20г |
20г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
||||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 334
Наименование блюда (изделия) Котлеты морковные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Морковь |
156г |
125г |
Морковь нарезают тонкой соломкой, припускают жиром в молоке, перед окончанием тонкой струйкой добавляют манную крупу, полученную массу перемешивают и охлаждают до 50оС |
|||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Молоко |
15г |
15г |
||||
|
Вода |
15г |
15г |
||||
|
Крупа манная |
15г |
15г |
||||
|
Творог |
31г |
30г |
||||
|
Масса п\ф |
180г |
|||||
|
Кулинарный жир |
10г |
10г |
||||
|
Масса жареных котлет |
150г |
|||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
160г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 427
Наименование блюда (изделия) Яичная каша
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Яйца |
2шт |
80г |
||||
|
Молоко |
40г |
|||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Масса готовой каши |
105г |
|||||
|
Сыр |
16,5г |
15г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
120г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 335
Наименование блюда (изделия) Котлеты свекольные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Свекла |
187г |
177г |
||||
|
Масса вареной свеклы |
138г |
|||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
Крупа манная |
15г |
15г |
||||
|
Яйца |
1\10шт |
4г |
||||
|
Творог |
31г |
30г |
||||
|
Сухари |
12г |
12г |
||||
|
Масса п\ф |
180г |
|||||
|
Жир |
10г |
10г |
||||
|
Масса жареных котлет |
150г |
|||||
|
Сметана |
20г |
20г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
170г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 461
Наименование блюда (изделия) Вареники «Ленивые»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Творог |
837г |
820г |
||||
|
Мука пшеничная |
115г |
115г |
||||
|
Яйца |
1\2шт |
60г |
||||
|
Сахар |
60г |
60г |
||||
|
Соль |
8г |
8г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
1000г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 344
Наименование блюда (изделия) Дранники
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Картофель |
430г |
300г |
||||
|
Мука |
5г |
5г |
||||
|
Сода |
1г |
1г |
||||
|
Масса п\ф |
300г |
|||||
|
Масло растительное |
10г |
10г |
||||
|
Масса готового блюда |
240г |
|||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
250г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 369
Наименование блюда (изделия) Грибы запеченные в сметанном соусе
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Грибы свежие белые |
182г |
138г |
||||
|
Маргарин |
10г |
10г |
||||
|
Масса пареных грибов |
90г |
|||||
|
Соус №798 |
75 |
|||||
|
Сыр |
5,4г |
5г |
||||
|
Масса п\ф |
170г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
150г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 342
Наименование блюда (изделия) Грибы в сметанном соусе
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Шампиньоны св. |
170г |
150г |
||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
Масса жареных грибов |
75г |
|||||
|
Соус №798 |
75г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
||||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 343
Наименование блюда (изделия) Грибы в сметанном соусе с картофелем
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Грибы в сметанном соусе №342 |
150г |
|||||
|
Картофель |
137г |
103г |
||||
|
Масса вареного картофеля |
100г |
|||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
225г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 398
Наименование блюда (изделия) Котлеты или биточки пшенные, перловые, ячневые
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Крупа ячневая |
62г |
62г |
434г |
|||
|
Молоко |
50г |
50г |
350г |
|||
|
Вода |
125г |
125г |
875г |
|||
|
Сахар |
8г |
8г |
56г |
|||
|
Яйца |
1\5шт |
8г |
56г |
|||
|
Сухари пшеничные |
8г |
8г |
56г |
|||
|
Масса п\ф |
227г |
1589г |
||||
|
Жир |
8г |
8г |
56г |
|||
|
Масса готового блюда |
200г |
1400г |
||||
|
Сметана |
30г |
30г |
210г |
|||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
275г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 601
Наименование блюда (изделия) Плов
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Свинина |
129г |
110г |
||||
|
Говядина |
162г |
119г |
||||
|
Крупа рисовая |
67г |
67г |
||||
|
Масло сливочное |
15г |
15г |
||||
|
Лук репчатый |
18г |
15г |
||||
|
Морковь |
19г |
15г |
||||
|
Томатное пюре |
15г |
15г |
||||
|
Масса тушеного мяса |
75г |
|||||
|
Масса гарнира |
200г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
275г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 499
Наименование блюда (изделия) Рыба в тесте жареная
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Судак |
140г |
67г |
||||
|
Кислота лимонная |
0,2г |
0,2г |
||||
|
Масло растительное |
2г |
2г |
||||
|
Петрушка |
3г |
2г |
||||
|
Мука пшеничная |
30г |
30г |
||||
|
Молоко |
30г |
30г |
||||
|
Масло растительное |
2г |
2г |
||||
|
Яйца |
3\4шт |
30г |
||||
|
Жир |
2г |
2г |
||||
|
Масса теста |
90г |
|||||
|
Масса рыбы в тесте жареной |
150г |
|||||
|
Соус №792 |
75г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
225г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 513
Наименование блюда (изделия) Зразы рыбные рубленые
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Судак |
135г |
65г |
||||
|
Из п\ф: судак |
90г |
65г |
||||
|
Из филе: треска |
69г |
65г |
||||
|
Хлеб пшеничный |
18г |
18г |
||||
|
Молоко |
25г |
25г |
||||
|
Масса рыбная |
106г |
|||||
|
Фарш: лук репчатый |
26г |
22\11** |
||||
|
Жир |
4г |
4г |
||||
|
Грибы шампиньоны |
18г |
14\10** |
||||
|
Сухари |
1,5г |
1,5г |
||||
|
Масса фарша |
21г |
|||||
|
Сухари |
6г |
6г |
||||
|
Масса п\ф |
130г |
|||||
|
Жир |
8г |
8г |
||||
|
Масса готовой зразы |
110г |
|||||
|
Гарнир №692 |
150г |
|||||
|
Масло сливочное |
5г |
5г |
||||
|
Соус №792 |
75г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
340г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 516
Наименование блюда (изделия) Тефтели рыбные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Судак |
135г |
65г |
||||
|
Из п\ф: треска |
76г |
68г |
||||
|
Из филе: треска |
69г |
65г |
||||
|
Хлеб пшеничный |
13г |
13г |
||||
|
Молоко |
20г |
20г |
||||
|
Лук репчатый |
17г |
14г |
||||
|
Мука пшеничная |
8г |
8г |
||||
|
Масса п\ф |
118г |
|||||
|
Масло растительное |
8г |
8г |
||||
|
Масса тушеных тефтелей |
100г |
|||||
|
Гарнир №697 |
150г |
|||||
|
Соус №792 |
75г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
325г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 591
Наименование блюда (изделия) Гуляш
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Говядина |
162г |
119г |
||||
|
Жир |
7г |
7г |
||||
|
Лук репчатый |
24г |
20г |
||||
|
Томатное пюре |
15г |
15г |
||||
|
Мука пшеничная |
5г |
5г |
||||
|
Масса тушеного мяса |
75г |
|||||
|
Масса соуса |
100г |
|||||
|
Гарнир №700 |
150г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
325г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 561
Наименование блюда (изделия) Бефстроганов
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Говядина |
162г |
119г |
||||
|
Лук репчатый |
48г |
36г |
||||
|
Масло сливочное |
10г |
10г |
||||
|
Масса лука пассированного |
18г |
|||||
|
Мука пшеничная |
5г |
5г |
||||
|
Сметана |
30г |
30г |
||||
|
Соус «Южный» |
4г |
4г |
||||
|
Масса жареного мяса |
75г |
|||||
|
Масса соуса и пассированного лука |
75г |
|||||
|
Гарнир №699 |
150г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
300г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 568
Наименование блюда (изделия) Мясо тушеное
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Говядина |
170г |
125г |
||||
|
Морковь |
10г |
8г |
||||
|
Лук репчатый |
7г |
6г |
||||
|
Петрушка |
8г |
6г |
||||
|
Жир |
7г |
7г |
||||
|
Пюре томатное |
15г |
15г |
||||
|
Мука пшеничная |
5г |
5г |
||||
|
Масса тушеного мяса |
75г |
|||||
|
Масса соуса |
100г |
|||||
|
Гарнир №720 |
150г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
325г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 604
Наименование блюда (изделия) Бифштекс рубленый
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Говядина |
109г |
80г |
||||
|
Шпик |
12,5г |
12г |
||||
|
Молоко или вода |
6,74г |
6,74г |
||||
|
Перец черный |
0,06г |
0,06г |
||||
|
Соль |
1,7г |
1,7г |
||||
|
Масса п\ф |
100г |
|||||
|
Жир |
7г |
7г |
||||
|
Масса жареного бифштекса |
70г |
|||||
|
Гарнир №720 |
150г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
220г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 592
Наименование блюда (изделия) Печень тушеная в соусе
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Печень говяжья |
127г |
105г |
||||
|
Мука пшеничная |
5г |
5г |
||||
|
Масса п\ф |
110г |
|||||
|
Жир |
7г |
7г |
||||
|
Масса тушеной печени |
75г |
|||||
|
Гарнир №679 |
150г |
|||||
|
Соус |
100г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
300г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 564
Наименование блюда (изделия) Шашлык из говядины
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Говядина |
162г |
119г |
||||
|
Шпик |
29 |
28 |
||||
|
Жир |
7 |
7 |
||||
|
Масса жареной говядины |
75г |
|||||
|
Масса жареного шпика |
25г |
|||||
|
Лук жареный |
20г |
|||||
|
Гарнир №683 |
150г |
|||||
|
Соус «Южный» |
10г |
10г |
||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
280г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 642
Наименование блюда (изделия) Рагу из дичи, кролика и субпродуктов
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на_7_порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
|
Курица |
216г |
149г |
||||
|
Масса готовой птицы |
100г |
|||||
|
Соус: Молоко |
10г |
10г |
||||
|
Лук репчатый |
19г |
16г |
||||
|
Мука пшеничная |
2г |
2г |
||||
|
яйца |
1\3 |
5,3г |
||||
|
Чеснок |
2г |
1,6г |
||||
|
Уксус 3% |
7г |
7г |
||||
|
Гвоздика |
0.15г |
0,15г |
||||
|
Корица |
0,15г |
0,15г |
||||
|
Перец красный |
0,3г |
0,3г |
||||
|
Шафран |
0,15г |
0,15г |
||||
|
Бульон куриный |
70г |
|||||
|
Масса соуса |
100г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
200г |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
||||||
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
1. Общие требования безопасности.
1.1. К выполнению практических занятий допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.
1.2. Опасные производственные факторы:
- порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;
- травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;
- ожоги горячей жидкостью или паром;
- поражение электрическим током при пользовании электроплитами.
1.3. При выполнении практических занятий используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак, полотенце, сменная обувь.
1.4. При получении студентами травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учебного заведения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
1.5. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом.
2. Требования безопасности перед началом работ.
2.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.
2.2. Проверить исправность инвентаря и его маркировку.
2.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
2.4. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.
3. Требования безопасности перед началом работы с оборудованием, инвентарем, сырьем.
3.1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.
3.2. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.
3.3. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки согнуты и находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
3.4. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.
3.5. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.
3.6. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.
3.7. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
3.8. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.
3.9.Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
4.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей работу прекратить и сообщить об этом мастеру производственного обучения.
4.2. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать ее с пола.
4.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.
4.4. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
4.5. Для оказания первой помощи в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.
5.Требования безопасности по окончании работы.
5.1. Выключить электроплиту.
5.2. Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты.
5.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.
5.4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник и тщательно вымыть руки с мылом.
В журнале «Инструктажа по охране труда» все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.
ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ
Перед началом работы
Тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую и опрятную спецодежду (иметь полный комплект спецодежды) и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.
Всегда иметь при себе чистое полотенце.
Во время работы
Мыть руки с мылом при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета. Не выходить в спецодежде из лаборатории. Нельзя вытирать руки о спецодежду.
По окончании работы
Убрать рабочее место, стол вымыть водой с моющим средством.
Личная гигиена заключается в соблюдении правил ограждающих от заражения членов группы, самого студента, пищевых продуктов и инвентаря.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.
реферат [29,0 K], добавлен 13.10.2009Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.
отчет по практике [40,5 K], добавлен 10.11.2009Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Приготовление блюд диетического питания. Приготовление фирменных блюд. разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Описание предприятия общественного питания. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
отчет по практике [86,0 K], добавлен 02.12.2008Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.
презентация [26,7 K], добавлен 17.08.2013Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.
дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009
