Производство жидкой молочной каши из пяти злаков "Сами с Усами"

Рожь - одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки около 30% от всех злаков. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота - лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1.5-2 раза больше магния и калия.

В пищевой промышленности мальтодекстрин используется как загуститель, разрыхлитель, влагопоглотитель, антиокидант, эмульгатор, подсластитель и усилитель вкуса. Попадая в организм, мальтодекстрин легко преобразуется в глюкозу, восстанавливая силы после больших физических нагрузок и давая длительный заряд энергии. Мальтодекстрин (C6nH(10n+2)O(5n+1)) - гигроскопичный порошок белого или кремово-белого цвета, умеренно-сладкий, получаемый переработкой крахмала. Структурная формула мальтодекстрина представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1. - Структурная формула мальтодекстрина.



В детском питании, спортивных продуктах, хлебобулочных и кондитерских изделиях он нередко выступает как заменитель сахара, выполняя вместе с тем множество других функций. Следует отметить, что мальтодекстрин, являющийся родственником солода, патоки и крахмала, в отличие от них, не способен вызвать аллергию. Являясь продуктом, устойчивым к кислотам и не расщепляющимся желудочным соком, мальтодекстрин по своим свойствам близок пищевым волокнам и благотворно воздействует на кишечник. Он эффективно очищает организм от шлаков, солей тяжелых металлов, радионуклидов, помогает снизить уровень холестерина.

Пектин важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Пектин - это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам и пребиотическим веществам. Молекула пектина неоднородна и включает линейный (60-90%) и разветвленный участки. Она включает остатки неэтерифицированной и этерифицированной метанолом галактуроновой кислоты. Разветвленный участок представлен остатками арабинозы, галактозы, рамнозы, ксилозы. За счет наличия в структуре разветвленных участков пектин обладает пребиотическими свойствами. Структурная формула линейного и разветвленного участков пектина представлена на рисунке 2.2.

Рисунок 2.2 - Структурная формула линейного (левая панель) и разветвленного (правая панель) участков пектина.

Самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого; «мусора» и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Специалистами пектин называется природным «санитаром» нашего организма, поскольку данное вещество обладает способностью выводить из тканей яды и вредные вещества: пестициды, ионы тяжелых металлов, радиоактивные элементы, не нарушая при этом естественного бактериологического баланса организма. Польза пектина обусловлена влиянием вещества на обмен веществ организма: он стабилизирует окислительно-восстановительные процессы, улучшает периферическое кровообращение. Пектин практически не усваивается пищеварительной системой организма, являясь, по сути, растворимой клетчаткой. Проходя вместе с другими продуктами по кишечнику, пектин всасывает в себя вредные вещества и холестерин, которые вместе с ним выводятся из организма.

Взаимозаменяемость сырья

Обезжиренное молоко можно заменить на сухое обезжиренное молоко. Сухое обезжиренное молоко - это готовый молочный продукт, который производится путем выпаривания молока до сухого состояния. Это молоко имеет гораздо более длительный срок хранения, чем жидкое, и не требует хранения в холодильнике.

Обезжиренное молоко и сливки можно заменить на нормализованное молоко. Нормализованное молоко - молоко, доведенное до стандартной жирности с молоком другой жирности, либо с обезжиренным молоком, либо же со сливками.

Мука пшеничная высшего сорта может быть заменена на муку экстра. Она практически не отличается от муки высшего сорта. Это новый сорт муки, который также может использоваться при производстве хлебобулочных, кондитерских изделий и детских каш.

2.4 Теоретические основы технологических процессов

Главными технологическими процессами производства жидкой молочной каши являются сепарирование, гидратация сухих компонентов, деаэрация, гомогенизация и стерилизация.

1) Сепарирование - процесс разделения сырого молока или продуктов переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира. Цель сепарирования - разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. По технологическому назначению в молочной промышленности сепарирование применяется для центробежной очистки молока от механических и микробиологических примесей; для выделения молочного жира из молочного сырья в целях получения высокожирных продуктов. По виду технологического процесса современные сепараторы можно разделить на сепараторы - молокоочистители и сепараторы -сливкоотделители.

Физические процессы. Процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко под действием центробежной силы моделируется уравнением Стокса:

v = 2 Rr2n2 ,

где v-скорость выделение жировых шариков, см/с; R-средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см; r-радиус жирового шарика, см; n-частота вращения барабана сепаратора, с-1; с и с1-плотность плазмы и жира, кг/м3; µ-динамическая вязкость, Па·с.

В соответствии с законом Стокса скорость выделения жировой фракции из молока находится в прямой зависимости от размеров жировых шариков, плотности плазмы молока, габаритов и частоты вращения барабана и в обратно пропорциональной зависимости от вязкости молока. С увеличением размеров жировых шариков и плотности плазмы молока ускоряется процесс сепарирования молока и отделения сливок. Чем выше содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, тем выше плотность плазмы и цельного молока. Итак, молоко большей плотности будет иметь лучшие условия для сепарирования. Повышение вязкости молока приводит к снижению скорости выделения жировой фракции [27].

2)Перекачивание и перемешивание.

При перекачивании молока и сливок насосами уменьшается количество мелких жировых шариков (диаметров до 2 мкм) и происходит диспергирование крупных (диаметром 4-6 мкм и выше) шариков с увеличением числа средних (диаметром 2-4 мкм). Степень диспергирования жира увеличивается с возрастанием напора в линии нагнетания.

В результате механического воздействия на оболочки жировых шариков в процессе перекачивания молока происходит частичная дестабилизация жира. Эффект разрушения жировой эмульсии возрастает с повышением напора в линии нагнетания, концентрации жировой фазы, кислотности молока, а также при подсасывании воздуха в перекачиваемый продукт [28].

3) Гидратация сухих компонентов.

Крахмал является основным компонентом муки. Его содержание в пшеничной муке составляет - 71 %, в овсяной - 60 %, в рисовой - 75 %, в гречневой - 60 % и в ржаной - 62%.

В муке крахмал содержится в виде зерен, структура которых представляет собой сложные биологические образования, в состав которых входят полисахариды амилоза и амилопектин и небольшие количества сопутствующих им веществ (кислоты фосфорная, кремниевая и др., минеральные элементы и т.д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои состоят из радиально расположенных частиц крахмальных полисахаридов, образующих зачатки кристаллической структуры.

В холодной воде крахмал практически нерастворим. При нагревании дисперсии крахмала в воде, молекулы воды проникают в гранулу до полной гидратации. При гидратации ослабляются водородные связи между молекулами амилозы и амилопектина, что нарушает целостность гранулы, и она начинает набухать [29].

Известно, что дробление, разрывание и истирание крахмальных зерен во время помола положительно сказывается на их гидратации. С увеличением тонкости помола наблюдается только довольно медленное увеличение числа явно разрушенных крахмальных зерен наряду со значительным увеличением числа зерен без видимых признаков повреждения. Некоторые из зерен сплющиваются, так что их диаметр увеличивается на 50% по сравнению с исходным диаметром и при рассмотрении под микроскопом их очертания кажутся тонкими и неясными. Поврежденные зерна достаточно легко клейстеризуются, в отличие от неповрежденных гранул, не растворимых в холодной воде.

В горячей воде протекает процесс желатинизации крахмала, в ходе которой молекула теряет первоначальную структуру за счет гидратации. При нагревании водного раствора крахмала гранулы крахмала поглощают воду. Вода, попавшая в эти "водяные пузыри", не может свободно двигаться, и продукт начинает густеть. Это начало процесса, называемого "склеиванием". При длительном нагревании водяные пузыри растут и лопаются, освобождая при этом и молекулы крахмала, и воду. Относительно большие молекулы крахмала запутываются, особенно при охлаждении крахмальной смеси. Эти большие запутанные молекулы крахмала поглощают воду, а затем сгущают смесь. Если имеется достаточное количество молекул амилозы, смесь начинает желатинизироваться в процессе охлаждения. Таким образом, сгущение и желатинизация происходят, когда вода попадает внутрь гранул крахмала, а затем внутрь запутанных гранул крахмала. Как выше было сказано, что возможен гидролиз, который протекает очень медленно в ходе нашей технологии [30].

4) Деаэрация молока. Обычно в молоке содержится около 6% газов в растворенном и частично диспергированном состоянии. С понижением температуры при механическом воздействии содержание воздуха увеличивается. В результате пенообразования создаются условия для развития нежелательной микрофлоры. Цель деаэрации - удаление содержащихся газов в растворенном и диспергированном состоянии.

Физические процессы. Удаление газов происходит в основном в вакуумных деаэраторах - специальных сосудах для удаления газов или в вакуумных установках. Молочную смесь предварительно подогревают до 68 °С, затем подают в вакуумный сосуд, где за счет испарения выделяется растворенный воздух и температура молочной смеси понижается на 8 °С. Воздух вместе с газами удаляется из сосуда вакуумным насосом. После такой вакуумообработки в нем может оставаться около 0.5 % газов, что практически не отображается на составе и качестве готовых молочных продуктов.

5) Гомогенизация молока и молочных продуктов. Осуществляется в специальных аппаратах - гомогенизаторах. Цель гомогенизации - измельчение и равномерное распределение жировых шариков во избежание отслаивания слоя сливок. В результате гомогенизации происходят определенные изменения некоторых свойств молока: повышается вязкость, снижается поверхностное натяжение, наблюдается более легкая прогоркаемость жира под действие липазы и пр.

Физические процессы. Диспергирование жировых шариков происходит в щели гомогенизатора. Поток молока проникает в эту щель под высоким давлением. Механизм гомогенизации следующий: жировой шарик в канале движется с малой начальной скоростью. Затем он изменяет направление и двигается с несколько большей скоростью. В клапанной щели жировой шарик приобретает еще более высокую скорость. При переходе от малых скоростей к высоким, в жировых шариках происходят внутренние деформации. Происходит сдавливание жирового шарика и жидкий молочный жир выдавливается из него в виде капли. В процессе гомогенизации количество жировых шариков увеличивается в 125-1000 раз, за счет чего площадь поверхности возрастает в 10 раз.

Биохимические процессы. Оболочка шарика представляет собой комплексное соединение фосфолипидов с белками. Она состоит из нескольких слоев: фосфолипидов, белка и гидратной воды. С фосфолипидным слоем тесно связан второй слой - слой оболочечного белка. Он является главным элементом оболочки. Оболочечные белки пронизывают всю оболочку: они находятся как в контакте с водной фазой, так и с жировой фазой.

Коллоидные процессы. Молочный жир находится в плазме молока в виде жировых шариков и образует с водой эмульсию типа «масло в воде». Оболочка жирового шарика представляет собой гелеобразную пленку. Формирование адсорбционной оболочки происходит следующим образом: под действием гидромеханических сил, возникающих в гомогенизирующем устройстве гомогенизатора, разрушаются и дробятся оболочки жировых шариков. [31].

6) Стерилизация - тепловая обработка молочного продукта (при температурах выше 100 єС) с целью повышении стойкости в хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.

Эффективность стерилизации Эс определяется по разности десятичных логарифмов первоначальной концентрации спорообразующих микроорганизмов в исходном молоке Сн и конечной концентрации спор Ск в продукте после тепловой обработки:

Эс = lgCн - lgCк

Она должна быть в пределах от 9 до 10.

Физические процессы. Высокие температуры нагревания молока и особенно продолжительное действие этих температур, когда оно стерилизуется в таре, вызывают в нем реакции, в результате которых молоко приобретает коричневатый оттенок и ярко выраженный кипяченый привкус.

Если молоко стерилизуется в потоке при УВТ - режиме, то цвет его не изменяется или делается несколько белее. Это «побеление» выражается увеличением отраженности света от поверхности молока. «Побеление» молока после стерилизации при УВТ - режиме объясняется денатурацией сывороточных белков и снижением интенсивности реакции Майяра. Также происходит изомеризация лактозы с образованием лактулозы и ее взаимодействие с аминокислотами (реакция Майяра). При стерилизации молока может происходить разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот (муравьиной, молочной, уксусной и др.). при этом кислотность молока увеличивается на 2...3 °С.

Вкус молока, подвергнутого стерилизации при УВТ - режиме, формируется под влиянием, как тепловой обработки, так и продолжительности хранения. В отличие от стерилизованного в бутылках молока молоко, стерилизованное при УВТ - режиме, не обладает резко выраженным привкусом кипяченого молока. Однако в небольшой степени этот привкус появляется, но в период хранения он исчезает. При температуре хранения 10 °С он исчезает в течение 72 ч.

При нагревании повышается активность SН-групп аминокислотных белков молока. При этом возрастает возможность отщепления летучих сульфидов, которые участвуют в формировании привкуса кипячения.

Например, отщепление H2S от казеина представлено на рисунке 2.3:

Рисунок 2.3 - Отщепление H2S от казеина.



SН-группы обладают восстановительными свойствами и противодействуют окислению и связанному с ним появлению окисленного привкуса. SН-группы легко отдают протон радикалу ненасыщенной жирной кислоты и прерывают цепную реакцию самооксилительной порчи молочного жира при хранении, выступая в роли антиоксиданта. Максимальная активация SН-групп достигается при 110°С и представлена на рисунке 2.4.

Рисунок 2.4- Максимальная активация SН-групп.

Биохимические процессы. Любые изменения белков под действием тепла влияют на физико - химические свойства обработанного молока или других молочных продуктов. Надо полагать, что при стерилизации изменение белка проявляется в наиболее выраженной форме и зависит от режима стерилизации. При нагревании молока количество казеина увеличивается, а сывороточного белка по сравнению с белком сырого молока уменьшается. Этот процесс имеет место уже при пастеризации и более активизируется при нагревании молока до температур стерилизации. Наибольшие изменения характерны для стерилизации молока в таре (в автоклавах), т. е. при длительном действии высокой температуры. Нагревание молока приводит к выделению мелкодисперсной части казеина, которая не осаждается при центрифугировании. С увеличением температуры и особенно продолжительности ее действия мелкодисперсная часть казеина возрастает. Если в сыром молоке она составляет 4-6 % всего казеина, то в стерилизованном молоке - 36-45 % (стерилизация при t=116 °С, т = 15 мин) и 10-25 % (стерилизация при УВТ-режиме, t = 150 °С, т=2.4 с). Эти данные зависят от вида стерилизованного молока. При рН-4.6 мелкодисперсная часть казеина выпадает в осадок [31].

2.5 Обоснование выбора технологического оборудования

Основное оборудование:

1) Сепаратор - это специальное устройство, предназначенное для очищения молока от вредных бактерий, а также для отделения сливок.

По технологическому назначению это оборудование подразделяют на две основные группы: сепараторы - молокоочистители и сепараторы -сливкоотделители. По конструктивным особенностям сепараторы подразделяют на открытые, полузакрытые, закрытые.

Достоинства сепаратора Ж5-ОС2Т-3 по сравнению с ранее выпускавшимся сепаратором Ж5-ОСТ-3 изготовлен в нержавеющем исполнении, в результате чего повысились надежность и долговечность. Также простота управления, равномерное удаление осадка, низкие издержки на техническое обслуживание, низкие эксплуатационные расходы, малое потребление воды, низкое энергопотребление, безотказная работа, удобство технического обслуживания, большой срок службы

В настоящем дипломном проекте на предприятии применяют сепаратор - сливкоотделитель Ж5-ОС2Т-3 на стадии разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко. Технические характеристики сепаратора - сливкоотделителя Ж5-ОС2Т-3 приведены в таблице 2.17[32].

Таблица 2.17 - Технические характеристики сепаратора- сливкоотделителя Ж5-ОС2Т-3

Характеристика	Значение
Производительность, кг/час	5 000
Частота вращения барабана, об/мин	6500
Мощность, кВт	55
Габаритные размеры, мм	860*580*1445

2) Гомогенизация молока и молочных продуктов осуществляется в специальных аппаратах - гомогенизаторах. Гомогенизаторы предназначены для дробления жировых шариков в молоке, жидких молочных и кисломолочных продуктах. Основным способом гомогенизации в молочной промышленности является продавливание молока через узкую щель с помощью определенного давления. Гомогенизаторы подразделяются по:

-принципу действия на клапанные, дисковые или центробежные и ультразвуковые;

-по конструкции гомогенизаторов: одно-, трех- и пятиплунжерные.

В настоящем курсовом проекте на предприятии применяют клапанный пятиплунжерный гомогенизатор А1-ОГМ-5 с гомогенизирующей головкой на стадии гомогенизации. Данный гомогенизатор оказывает положительное влияние на структуру и свойства молока: обеспечивает повышенную сопротивляемость окислению жира, предотвращает отстой сливок.

Технические характеристики гомогенизатора представлены в таблице 2.18[32].

Таблица 2.18 - Технические характеристики гомогенизатора А1-ОГМ-5

Характеристика	Значение
Производительность, кг/ч	5000
Число двойных ходов плунжеров в минуту, не более	350
Мощность, кВт	37
Габаритные размеры, мм	1480*1120*1640
Максимальное давление гомогенизации, МПа (кгс/см2)	20 (200)

3) Танк смешивания предназначен для смешения двух и более отличных друг от друга по структуре продуктов с образованием однородной смеси. Применяется для производства йогуртов, майонеза, кетчупа, детских каш, кремов и различных суспензий.

Технические характеристики танка смешивания представлены в таблице 2.19[33].



Таблица 2.19 - Технические характеристики танка смешивания

Характеристика	Значение
Производительность, кг/ч	3000
Напряженность питания, В	380
Мощность электродвигателя, кВт	5
Частота, Гц	50
Масса, кг	5500
Габаритные размеры, мм	3450*2965*5980

4) Деаэратор - устройство предназначено для очистки разнообразных жидкостей от присутствующих в них газовых примесей, которые в данном случае нежелательны. Дегазации подвергаются молоко, вода, и многое другое. Скажем, деаэрация молока производится с той целью, чтобы оно стало более свертываемым, плотным - это необходимо, например, для получения кефира, ряженки и других молочных продуктов.

Виды деаэраторов:

1. Деаэратор атмосферного давления состоит из бака, который предназначен для деаэрации, колонки деаэрационной и гидрозатвора. Бак представляет собой цилиндрическую емкость, на верхней стороне которой расположена колонка. Гидрозатвор предназначен для защиты оборудования, если давление превысит допустимый уровень.

2. Деаэратор вакуумный состоит из деаэрационного бака, охладителя выпара и водоструйного эжектора. Стоит сказать о том, что данный вид оборудования может иметь как горизонтальное, так и вертикальное положение. Сущность обработки заключается в последовательной ступенчатой очистке, что гарантирует получение обработанной жидкости высокого качества.

3. Деаэратор мембранный получил довольно широкое распространение, потому что является очень эффективным средством удаления растворенного воздуха. Деаэраторы данного вида имеют отличительную особенность: в своей конструкции они содержат мембрану. Она характеризуется тем, что не смачивается под воздействием жидкости, но пропускает растворенные в ней газы. Технические характеристики вакуумного деаэратора представлены в таблице 2.20[34].

Таблица 2.20 - Технические характеристики вакуумного деаэратора ДГ-2

Наименование	Характеристика
Требуемая рабочая вместимость, мі	0.2
Требуемая геометрическая вместимость, мі	0.24
Производительность, кг/ч	3200
Плотность, кг/мі	1032.81
Динамическая вязкость, Па·с	0.002992
Материалы для изготовления аппарата	Нержавеющая сталь AISI-304
Рабочее давление в корпусе, МПа	0.25
Рабочее разрежение в корпусе, МПа	0.05
Максимальная температура рабочей среды, єС	100
Габаритные размеры, мм	1250*850*1350
Мощность, кВт	2,2

5) В пищевой промышленности применяются три основных вида стерилизации: термическая, СВЧ (электромагнитная) и гидростатическая.

Термический способ обработки - самый распространенный. Продолжительность стерилизации, зависит от вида, толщины и размера тары, а также консистенции, теплопроводности продукта и других факторов.

СВЧ-стерилизация - это ближайшее будущее в быстрой обработке готовых продуктов. Традиционный, термический метод имеет ряд недостатков. Главный из них - обеззараживание пищи до процесса упаковки, что делает возможным повторное загрязнение продукта во время упаковывания.

Стерилизация при помощи высокого гидростатического давления - уникальный, но пока очень дорогостоящий способ стерилизации пищевой продукции.

Стерилизационно-охладительная установка тип ОКЛ-3 предназначена для быстрого нагревания и стерилизации молока и подобных пищевых жидкостей в закрытом потоке и последующего охлаждения после выдержки. Применяется стерилизация в непрерывном потоке с последующей расфасовкой. Стерилизационно-охладительная установка состоит из следующих основных элементов: секции стерилизации, секции регенерации, секции подогрева и секции охлаждения. Технические характеристики стерилизационно-охладительной установки представлены в таблице 2.21 [35].

Таблица 2.21 - Технические характеристики стерилизационно-охладительной установки тип ОКЛ-3

Характеристика	Значение
Производительность, кг/ч	3000
Температура продукта на входе в аппарат, °С	5…10
Температура нагрева в аппарате, °С	76…80
Температура охлаждения, °С	2…6
Давление греющего пара, МПа	0.3
Давление рабочее в аппарате, МПа	0.3
Поверхность теплообмена пластины, м2(АГ-2)	0.2
Число пластин, шт.	76
Коэффициент регенерации, %	85
Потребление за 1 ч работы: пара, кг электроэнергии, кВт холода (отводимого тепла), кВт	45 9 11.7
Габаритные размеры, мм	3700*2500*3530
Занимаемая площадь, м2	13.1
Масса установки, кг	960
Мощность, кВт	11,3

6) Теплообменник предназначен для передачи тепла косвенным путем. Одним из важнейших требований современного молочного производства является возможность обеспечивать необходимую температуру на каждом этапе производственного процесса. Таким образом, нагрев и охлаждение являются основными операциями. Молоко нагревается теплоносителем- горячей водой и охлаждается до температуры 4…5 0С. В качестве охлаждающего агента может использоваться холодная, ледяная вода, солевой или спиртовой раствор- гликоль. Пластинчатые теплообменники компактны, обладают большой площадью поверхности теплопередачи, что достигается гофрированием пластин. Высокая эффективность обусловлена высоким отношением площади поверхности теплопередачи к объему теплообменника за счет высоких скоростей теплоносителей, а также турбулизации потоков гофрированными поверхностями пластин и низкого термического сопротивления стенок пластин.

В настоящее время широко распространены следующие виды теплообменников: пластинчатый, трубчатый и шнековый. Технические характеристики пластинчатого теплообменника NT 100 X представлены в таблице 2.22[36].

Таблица 2.22-Технические характеристики пластинчатого теплообменника NT 100 X

Характеристика	Значение
Производительность, кг/ч	4700
Количество пластин, шт	550
Габаритные размеры, мм	1922*540*3230
Максимальная рабочая температура , 0С	150
Толщина пластин, мм	0,5-0,6

7) В молочной промышленности резервуары используются для различных целей. Резервуары можно поделить на две основные категории в зависимости от назначения: танки для хранения и технологические танки. Танки для промежуточного хранения В2-ОМВ-2,5 и ОСВ-2,5 предназначены для непродолжительного хранения свежего молока и обезжиренного, соответственно. Они используются для поддержания постоянных параметров потока. В технологических танках происходит обработка продукта, имеющая целью изменение его свойств. Технические характеристики резервуара для обезжиренного молока представлены в таблице 2.23 [32].

Таблица 2.23-Технические характеристики резервуара для молока Г6-ОМГ-25

Характеристика	Значение
Объем, м3	25
Мощность, кВт	0,75
Габаритные размеры, мм	6200*2820*3660
Масса, кг	3800

8) Емкость для сливок предназначена для хранения сливок. Емкость представляет собой вертикальный цилиндр, выполненным из пищевой нержавеющей стали, межстенное пространство которого заполнено термоизоляционным материалом. Сливки из резервуара перекачиваются роторным насосом. Технические характеристики емкости для сливок ОМБ-6,3 представлены в таблице 2.24 [37].

Таблица 2.24 - Технические характеристики емкости для сливок ОМБ-6,3

Характеристика	Значение
Вместимость рабочая, м3	6,3
Габаритные размеры, мм	2324*2280*2856
Мощность, кВт	1,0

9) Бункер предназначен для накопления и хранения различных сыпучих пищевых продуктов (мука, крупа, гранулированные вещества и т.п.) с последующим отбором к месту потребления. Технические характеристики бункера представлены в таблице 2.25 [38].

Таблица 2.25 - Технические характеристики бункера.

Характеристика	Значение
Вместимость, м3	12
Габаритные размеры, мм	745*745*3400
Мощность, кВт	7,5
Масса, кг	530

10)Асептический танк предназначен для асептического наполнения овощных и фруктовых соков, а также пюреобразных продуктов и жидких каш.

Часто требуются асептический, т.е. в условиях чистого помещения (например, класса 100), розлив жидких продуктов. Изобретение относится также к розливу гигиенически и микробиологически восприимчивых продуктов в стерильных воздушных условиях, например вина, пива или смеси фруктового сока с минеральной водой. Технические характеристики представлены в таблице 2.26 [39].

Таблица 2.26 - Технические характеристики асептического танка

Характеристика	Значение
Производительность, кг/ч	3000
Габаритные размеры, мм	2400*1500*2800
Мощность, кВт	3,0

11)Упаковочное оборудование А3 Compact Flex - новое поколение упаковочных решений. Tetra Pak A3 Compact Flex - это наиболее экономически эффективное решение для клиентов, производящих 40 млн. упаковок в год на каждой линии.

Достоинства А3 Compact Flex:

1)Контролирует больше параметров, чем ТБА 19, в частности с точностью измеряет давление камеры. Также ведется запись параметров на карту памяти.

2)Более совершенна система пополнения продукта в емкости, стоит расходомер, который более плавно регулирует пополнение продукта.

3)Закатывается два рулона бумаги и при завершении первого рулона происходит автоматическое сращивание, т.е. переходит на второй рулон. У ТБА 19 используется только один рулон, и после его завершения меняется на второй в ручную, что может испортить продукт из-за образования микробов с рук.

4) А3 Compact Flex сама указывает на места неисправности.

Таким образом данная упаковочная машина снижает эксплуатационные расходы и приводит к повышению эффективности существующих линий. Также соответствует требованиям технического задания мощности, надежности и автоматизации. Технические характеристики представлены в таблице 2.27[40].

Таблица 2.27 - Технические характеристики упаковочного оборудования А3 Compact Flex

Характеристика	Значение
Напряжение питания (в/Гц)	AC 220/50 110/60
Потр. мощность (кВт)	2.4
Ширина пленки (мм)	макс.250
Длина пакета (мм)	65-190 или 120-280
Ширина пакета (мм)	30-110
Макс. высота продукта (мм)	макс.40
Диаметр рулона (мм)	макс.320
Производительность, кг/ч	4800
Габариты (Д*Ш*В) (мм)	3770*640*4300
Масса (кг)	800

12) Термоусадочное упаковочное оборудование предназначено для автоматизации процесса упаковки различных товаров. Оно помогает реализовать функцию надежной защиты продуктов и товаров от загрязнений, высокой влажности и проникновения бактерий. Таким образом, герметичная упаковка товаров с помощью термоусадочных упаковочных машин обеспечивает длительность срока хранения товаров и продуктов. Технические характеристики термоусадочной машины представлены в таблице 2.28 [41].



Таблица 2.28- Технические характеристики термоусадочной машины

Характеристика	Значение
Производительность, кг/ч	4800
Габаритные размеры, мм	1370*670*1080
Напряжения, В/Гц	220/50
Мощность, кВт	4
Тип пленки	Термоусадочная

Вспомогательное оборудование:

1) Насос предназначен для перекачки маловязких пищевых жидкостей (молоко, сливки и прочие с аналогичными характеристиками по вязкости) температурой до 90 градусов Цельсия. Насосы классифицируют по принципу действия: насосы центробежные, винтовые и объемные. В данном курсовом проекте согласно технологической схеме на предприятии используются насосы Г2-ОПА и Г2-ОПБ. Центробежный насос применяется для работы с маловязкими продуктами, не пригоден для газированных напитков, а объемный насос -- там, где требуется деликатное обращение с продуктом, а также с высоковязкими жидкостями. Центробежный насос имеет недостатки: не может перекачивать жидкость с высоким содержанием воздуха, объемный насос -- невысокую степень гигиеничности. Технические характеристики центробежного насоса Г2-ОПА представлены в таблице 2.29 [32].

Таблицы 2.29 - Технические характеристики центробежного насоса Г2-ОПА

Характеристика	Значение
Производительность, кг/ч	700
Напор, м	44
Габаритные размеры, мм	480*250*390
Мощность, кВт	0,75

2) Шнековый транспортер (шнек в трубе) - конвейеры винтовые типа УКВ применяют для транспортирования сыпучих материалов: зерно, крупа, мука, специи, солод, сахар, соль и др. Технические характеристики шнекового транспортера представлены в таблице 2.30 [42].

Таблица 2.30 -Технические характеристики шнекового транспортера

Характеристика	Значение
Диаметр винта, мм	160
Шаг винта, мм	160
Длина транспортирования, м	50
Производительность, кг/ч	4150
Мощность привода, кВт	4,0
Габаритные размеры, мм	7000*500*735

3) Дозатор

Назначение -дозировка сыпучих, кусковых или пылеобразных продуктов в ёмкости, пакеты, картонные упаковки. В зависимости от вида упаковываемого продукта применяются весовые или объёмные дозаторы.

Принцип действия дозатора сыпучих материалов.

Вещество разделяется в дозаторе на порции и всыпается в упаковку. Прибор управляется автоматически или вручную. Дозаторы могут составлять отдельные приборы или же элементы технологических цепей с конвейерными лентами, позиционерами и электронным отключением.

Шнековый дозатор с весовым контролем основан на поддержании постоянно заданного веса дозируемого материала, находящегося в корпусе весовой приставки (число оборотов шнека весовой приставки постоянно), путем регулирования скорости вращения винта питателя, а, следовательно, и подачи материала. Техническая характеристика дозатора представлена в таблице 2.31 [43].

Таблица 2.31 - Технические характеристики шнекового дозатора с весовым контролем

Характеристика	Значение
Производительность, кг/ч	1500
Мощность, кВт	1.5
Габаритные размеры, мм	1300*650*650
Материал изготовления	Нержавеющая (углеродистая) сталь

4) Роторный насос НР-10 предназначен для перекачивания по трубам вязких молочных продуктов, а также других средневязких пищевых и непищевых продуктов, подобных по вязкости и химической активности. В насосах роторного типа перемещение транспортируемой среды осуществляется путем последовательного заполнения рабочей камеры средой с последующим ее вытеснением, происходящим за счет вращательного или вращательно-поступательного движения рабочего органа - ротора, различающегося по конструкции в зависимости от вида роторного насоса.

Несмотря на наличие вращающегося рабочего органа, роторные насосы принципиально отличаются от большинства динамических насосов (центробежные, вихревые и т.д.), так как относятся к объемным насосам и имеют иной способ перемещения жидкости. Технические характеристики роторного насоса В3-ОРА-2 представлены в таблице 2.32 [32].

Таблица 2.32 - Технические характеристики роторного насоса В3-ОРА-2

Характеристика	Значение
Производительность, кг /ч	900
Подача, м3/ч, не менее	0,5…2
Мощность, кВт	0,55
Габаритные размеры, мм	480*330*255
Давление нагнетания, МПа, не более	0,2
Масса, кг, не более	38,5

5) Насос-дозатор для дозирования

Предназначен для перекачивания вязких пищевых продуктов (молоко, сливки, сметана, майонез, джем, сгущеное молоко, кетчуп, горчица, мед, патока, тесто, масло и т.д.). Технические характеристики насоса-дозатора НРДМ представлены в таблице 2.33 [32].

Таблица 2.33 - Технические характеристики насоса-дозатора НРДМ

Характеристика	Значение
Производительность, кг/ч	800
Габаритные размеры, мм	770*505*650
Мощность, кВт	0,75
Масса, кг	100

6)Фильтр очистки. Очистка молока осуществляется под действием разности давления по обе стороны фильтрующей перегородки. Последняя представляет основную часть фильтра и в основном определяет его конструкцию и техническую характеристику (производительность, степень очистки и др.). Технические характеристики фильтра очистки Ф-01М представлены в таблице 2.3 [44].

Таблица 2.34 - Технические характеристики фильтра очистки Ф-01М

Характеристика	Значение
Производительность, кг/ч	2500
Пропускная способность, м3/ч	10
Давление на входе фильтра, МПа, не более	0,2
Степень чистоты молока после фильтра по ГОСТ 8218, не ниже	I группа
Время промывки фильтра, ч	0,5-1
Габаритные размеры, мм	240*215*520
Мощность, кВт	1,5
Масса, кг	15

7) Охладители пластинчатые предназначены для охлаждения молока и других жидких пищевых продуктов. Охлаждение продукта происходит в изолированном тонкослойном непрерывном потоке с использованием хладоносителя («ледяная» вода). Технические характеристики охладителя пластинчатого ООЛ-3 представлены в таблице 2.35 [32].



Таблица 2.35 - Технические характеристики охладителя пластинчатого ООЛ-3

Характеристика	Значение
Производительность, кг/ч	3000
Начальная температура продукта, 0С, не более	30-35
Температура охлаждения продукта, 0С	2-6
Температура хладоносителя, 0С	0-1
Количество пластин	38
Марка пластины	АГ-1
Габаритные размеры, мм	760*430*850
Мощность, кВт	1,1
Масса, кг, не более	190

2.6 Описание технологической схемы производства

Приемка и хранение сырого молока

Перекачка молока из молоковоза (поз.1) осуществляется с помощью центробежного насоса (поз.2) и подается на сетчатый фильтр Ф-01М (поз.3) для очистки от примесей. После этого молоко охлаждается с помощью пластинчатого охладителя ООЛ-3 (поз.4) и поступает с помощью центробежного насоса (поз.2) в резервуар хранения молока Г6-ОМГ-25 (поз.5).

Подготовка компонентов, смешение

Из резервуара (поз.5) молоко перекачивается с помощью центробежного насоса (поз.2) в сепаратор-сливкоотделитель MSE 100-01-177 (поз.6) для разделения на обезжиренное молоко и сливки. Обезжиренное молоко, содержащееся в резервуаре (поз.7) и сливки 20 %, содержащиеся в емкости (поз.8) перекачивают с помощью насосов-дозаторов (поз. 9) в определенных количествах в танк смешивания, снабженного лопастной мешалкой (поз.10).

Содержащиеся в бункерах, крахмал (поз. 13), 5 видов муки (поз.14…18), мальтодекстрин (поз.19) и пектин (поз. 20) с помощью дозаторов для сухих компонентов (поз.21) поступают в шнековый транспортер (поз. 22), из которого транспортируются в танк смешивания.

В танке смешивания происходит циркуляционное перемешивание (10-15 мин) с помощью лопастной мешалки, роторного насоса (поз.11) и пластинчатого подогревателя NT 100 X (поз.12), где смесь нагревается до температуры от 50 до 55 °С.

Деаэрация, гомогенизация, стерилизация.

Гомогенную массу подают в стерилизационно-охладительную установку ОКЛ-3(поз. 23), содержащую четыре секции: регенерации, подогрев, стерилизации и охлаждения. Данную смесь подогревают в секции регенерации до 75±5 °С и подают на деаэратор ДГ-2 (поз. 24) непрерывного действия, где из смеси удаляют воздух (при разрежении не менее 0.5 атм (0.05 МПа)).

Готовую деаэрированную смесь пропускают с помощью регулятора уровня (поз.31) через асептический гомогенизатор А1-ОГМ-5 (поз. 25) с давлением 190-200 бар. Далее деаэрированная и гомогенизированная смесь поступает в секцию водяного подогрева, где проходит процесс обработки при температуре 90 °С с выдержкой 30 с.

Далее гомогенная масса поступает в секцию стерилизации при температуре (139±1) °С с выдержкой 3 с. После стерилизации готовый продукт идет в секцию регенерации, а затем в секцию водяного охлаждения стерилизационно-охладительной установки (поз. 23), температура продукта должна быть не более 25 °С.

Фасование

Охлажденный в потоке продукт по асептическому трубопроводу поступает в асептический танк (поз. 26), из которого под давлением очищенного стерильного воздуха подается с помощью роторного насоса (поз.11) на упаковочную машину А3 Compact Flex (поз. 27). После этого продукт идет в термоусадочную машину (поз.28) для герметичной упаковки продукта.

Фасование, упаковывание и маркирование продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий.

Тара и упаковочные материалы, применяемые для фасования продукта, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий и должны быть разрешены к применению в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

По истечении срока выдержки технологический процесс считается законченным и каши готовы к реализации.

Каши для питания детей раннего возраста фасуют в пакеты из комбинированных материалов типа «Тетра-Пак» на основе бумаги или картона, алюминиевой фольги и полиэтиленовой пленки, вместимостью не более 0.35 дм3 разрешенные в установленном порядке.

Пакеты с продуктом укладываются в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511.

Допускается применение аналогичных видов отечественной и импортной тары и упаковочных материалов по качеству не ниже вышеуказанных и разрешенных в установленном порядке для упаковки продуктов детского питания.

Тара и материалы, используемые для упаковывания каш должны соответствовать требованиям ЕСТ, ТР, ГН 2.3.3.972, в части оценки материалов, контактирующих с молочными продуктами детского питания, действующей нормативной документации, должны быть разрешены к применению в установленном порядке и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Каждая партия выпускаемого продукта должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя и оформлена документом, подтверждающим соответствие продукта требованиям настоящих технических условий. По согласованию с заказчиком оформляется удостоверение качества и безопасности, в котором указываются:

Маркировка

Маркировка каш должна соответствовать ГОСТ 13534. ГОСТ Р51074. ГОСТ13799 с указанием возраста ребенка.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 13534 с дополнительным грифом «Детское питание», использованием манипуляционных знаков: «Беречь от влаги», «Ограничение температуры», «Верх», «Хрупкое. Осторожно» и информационной надписи о сроке годности.

Транспортирование и хранение

Каши транспортируют всеми видами транспорта в изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки, действующими на соответствующем виде транспорта по ГОСТ 13534. Транспортирование по железной дороге производят в летний период - в изотермических вагонах с охлаждением, в зимний период - в изотермических вагонах с подогревом.

Каши хранят на складах поставщика (потребителя) в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, при температуре от 2 °С до 25 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности каш для детского питания - не более 6 месяцев с даты изготовления.



Структурная схема производства

2.7 Контроль производства

Производство молочных продуктов высокого качества требует обязательного использования на предприятии соответствующих приборов и измерительной техники для выработки и контроля качества продукции.

Важным условием обеспечения рационального ведения технологических процессов и высокого качества продукции является организация технохимического контроля производства (ТХК).

Для контроля качества сырья и готовой продукции используют оборудование и измерительные приборы, указанные в таблице 2.36.

Таблица 2.36 - Оборудование и измерительные приборы, необходимые для контроля качества сырья и готовой продукции

Наименование этапов технологического процесса и контролируемых параметров	Нормируемые значения контролируемого параметра, с допускаемым технологическим отклонением	Методика выполнения измерений, средства измерений	Предел допустимой погрешности методики выполнения измерений, средств измерений, класс точности	Кто контролирует
1. Приемка сырья и компонентов
1.1. Приемка молока
1.1.1. Органолептические показатели
Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолептически	Органолептический метод по ГОСТ 28283-89	Неизмерительный контроль	Лаборант приемки молока
1.1.2. Физико-химические показатели
Температура, °С, не более	8	Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. По ГОСТ 28498-90, ц.д. 1°С	±0,5	Лаборант приемки молока
Кислотность, °Т, не более	20	Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, исп.1, кл. 2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251- 91	±1	Лаборант приемки молока
Плотность, кг/м3, не менее	1027	Аппаратура по ГОСТ 3625-84. Ареометр для молока с ДИ от 1020 до 1040 кг/м3 по ГОСТ 18481-81	±0,5	Лаборант приемки молока
Массовая доля белка, %	По факту	Метод и аппаратура по ГОСТ 25179-90, в спорных случаях по ГОСТ 23327-98		Лаборант приемки молока
Массовая доля жира, %	По факту	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90. Жиромер с ДИ от 0 до 6% по ГОСТ 23094-78	±0,05%	Лаборант приемки молока
Степень чистоты, группа, не ниже	II	Метод и аппаратура по ГОСТ 8218-89. Прибор для определения чистоты с диаметром фильтра 27-30мм	Не измерительный контроль	Лаборант приемки молока
Наличие ингибирующих веществ		Метод (с индикатором резазурином) и аппаратура по ГОСТ 23454-90		Лаборант приемки молока
1.1.3. Микробиологические показатели
Общая бактериальная обсемененность, КМАФАнМ, тыс./см3, не более	4000	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84		Бактериолог
Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более	1000	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23453-90		Бактериолог
Степень чистоты, группа, не ниже	II	Метод и аппаратура по ГОСТ 8218-89. Прибор для определения чистоты с диаметром фильтра 27-30мм	Не измерительный контроль	Бактериолог
2. Подготовка сырья
2.1. Очистка, охлаждение, промежуточное хранение молока-сырья
Температура охлаждения и промежуточного хранения, °С	4±2	Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точности по ГОСТ 28498-90, с ценой деления 1°С	±1°С	Лаборант
Кислотность в конце хранения, °Т	21	Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, исп. 1, кл.2 с ценой деления шкалы 0,1см3 по ГОСТ 29251-91	±0,1	Лаборант
3. Регенерация, подогрев, стерилизация и охлаждение
Температура регенерации, °С	75±5	Термопреобразователь по ГОСТ 6651-94. Прибор вторичный регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 7164-78	±0,5	Аппаратчик
Температура водяного подогрева, °С	90	Термопреобразователь по ГОСТ 6651-94. Прибор вторичный регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 7164-78	±0,5	Аппаратчик
Время, сек	30	Выдерживатель		Аппаратчик
Температура стерилизации, °С	139±1	Термопреобразователь по ГОСТ 6651-94. Прибор вторичный регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 7164-78	±0,5	Аппаратчик
Время, сек	3	Выдерживатель		Аппаратчик
Температура охлаждения, °С, не более	25	Термопреобразователь по ГОСТ 6651 -94. Прибор вторичный регистрирующий кл. 1 сДИ от 0 до 100 оС по ГОСТ 7164-78	±0,5	Аппаратчик, лаборант
4. Характеристика готового продукта
4.1. Органолептические показатели
Органолептическая	Визуально	Органолептический метод по ТУ 9222-005-48210474-06		Лаборант, эксперт
4.2. Физико-химические показатели
Массовая доля жира, %, не менее	2,5	Аппаратура по ГОСТ 5867-90. Жиромер с ДИ от 0 до 40% по ГОСТ 23094-78		Лаборант
Кислотность, °Т	75-140	Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, Исп. 1, кл.2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251-91	±0,5	Лаборант
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	8,5	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 3626-73		Лаборант
Массовая доля белка, %, не менее	3,2	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23327-73		Лаборант
Фосфатаза	Отсутствует	Аппаратура по ГОСТ 3623-73		Лаборант
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2	Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С, 1 кл точн. по ГОСТ 28498-90, ц. д .ГС (или в оправе по действующей документации)	±1°С	Эксперт
4.3. Микробиологические показатели
Бактерии группы кишечных палочек	не допускаются	Аппаратура по ГОСТ 9225-84		Бактериолог
Коагулазоположительные S.aureus в 0,1 г продукта	Не допускаются	Аппаратура по ГОСТ 30347-97		Бактериолог
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются	Аппаратура по ГОСТ30519-97/ ГОСТ Р 50480-93		Бактериолог
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не менее	107	Аппаратура по ГОСТ 10444.11-89		Бактериолог
Количество дрожжей и плесеней, КОЕ в 1 г продукта, не более	50	Аппаратура по ГОСТ 10444.12-89		Бактериолог
5. Хранение готового продукта
Температура хранения, оС	4±2	Сигнализатор температуры по ГОСТ 23125-95 с термопреобразователем сопротивления по ГОСТ 6651-94. Прибор вторичный показывающий по ГОСТ 7164-78	±1%	Эксперт
Продолжительность хранения, ч, не более	24	Часы кл. 2 ГОСТ 23350-83Е, запись в техническом журнале	±20 с/сут	Эксперт

2.8 Дефекты изделия

Качество молочных жидких каш определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду, структуре и консистенции, цвету, а также кислотности. Дефекты и пороки молочных жидких каш представлены в таблице 2.37.

Таблица 2.37 - Дефекты и пороки молочных жидких каш

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
Пороки вкуса
Кормовые привкусы	Аммиачный привкус появляется в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.	Строго соблюдать режимы технологического процесса выработки продуктов.
Горький вкус	Может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах.
Металлический привкус	Появляется при использовании ржавого оборудования при хранении молока.	Нужно следить за чистотой оборудования, сушить и хранить в сухом месте.
Металлический привкус	Появляется при использовании ржавого оборудования при хранении молока.	Нужно тщательно следить за чистотой оборудования, сушить и хранить в сухом месте.
Салистый вкус	Окислительная порча жира при длительном хранении; попадание солнечных лучей на поверхность продукта	Выдерживать сроки хранения; хранить в закрытых емкостях
Пороки консистенции
Крупинчатая консистенция	Использование сырья после продолжительного хранения; проведение гомогенизации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высоких температурах.	Контролировать качество сырья и соблюдать технологию
Слишком жидкая консистенция	Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате чего не происходит денатурация сывороточных белков.	Соблюдать режимы пастеризации.



3. Расчетная часть

3.1 Расчет материального баланса и норм расхода сырья

В процессе производства продуктов питания образуются неизбежные технологические потери. Неизбежные технологические потери- безвозвратные потери производственных веществ, обусловленные спецификой технологии. Эти потери строго нормируются. Применение на практике различных технологических приемов и приспособлений, внедрение ряда рационализаторских предложений и изобретений позволяют значительно снизить эти потери. Существуют также потери, не связанные с химическими превращениями-потери при отборе проб, потери при перекачивании компонентов рецептуры и готового продукта, потери при взвешивании, фасовке. К потерям также можно отчасти отнести отходы основного и вспомогательного производств, которые на современном уровне науки и техники пока еще нельзя использовать в народном хозяйстве (различные неиспользуемые сточные воды, сбросовые шламы, атмосферные выбросы и т.д.). В настоящее время сделать предприятие молочной промышленности полностью безотходным пока не представляется возможным. Из-за недостаточного совершенства технологических процессов и оборудования, поточности производства, методов санитарной обработки оборудования имеются потери сырья (основного и вспомогательного), материалов и энергетических ресурсов. Размеры этих потерь достигают значительных величин. Материальный расчет сводится к составлению материального баланса технологического процесса. Целью материальных расчетов является определение расходных норм по сырью на единицу массы готовой продукции (на 1 тонну), определение состава и расчет количества отходов производства. Заводские потери при производстве жидкой молочной каши составляют 2,6 кг/т. В курсовом проекте потери сокращаем до 1,9 кг/т за счет замены двух компонентов, упаковочного оборудования и введения шнекового транспортера с насосом. Установив общие потери, распределяем их по отдельным стадиям и заносим в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Общие потери, распределенные по технологическим операциям

Технологическая операция	Норма потерь
	заводская	Проектная
	%	кг/т	%	кг/т
Фасовка, упаковка	0,08	0,8	0,04	0,4
Охлаждение, стерилизация, гомогенизация, деаэрация	0,05	0,5	0,05	0,5
Смешивание и подогрев	0,02	0,2	0,02	0,2
Загрузка сухих компонентов в смеситель	0,06	0,6	0,03	0,3
Сепарирование	0,02	0,2	0,02	0,2
Хранение, подготовка и загрузка сырья	0,03	0,3	0,03	0,3
Итого	0,26	2,6	0,19	1,9

Расчет заводской рецептуры

1. Фасовка, упаковка.

На ООО «ИКДП» потери на стадии фасовки и упаковки каши составляют 0,8 кг/т.

Следовательно, на данную стадию должно поступить:

1000 + 0,8 = 1000,8 кг (3.1)

2. Охлаждение, стерилизация, гомогенизация, деаэрация.