Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Ивановский государственный химико-технологический университет

Кафедра

Технологии пищевых продуктов и биотехнологии

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Тема: Применение соевого растительного белка в продуктах питания

Выполнил Алексашина В.С.

Проверил: Найденко Е.В.

Иваново 2015

Аннотация

Алексашина В.С. Применение соевого растительного белка в продуктах питания. Расчетно-пояснительная записка к курсовому проекту. Иваново: ФГБОУ ВПО ИГХТУ, 2013- 74 с.

В данном курсовом проекте модернизирована технологическая линия по производству мантов "Сибирских", действующая на предприятии ООО "КЭМП", г. Вичуга.

В отличие от действующего производства в проект внесен ряд нововведений: в рецептуру введен соевый растительный белок СУПРО ЕХ 33; в технологическую линию - аппарат для формовки пельменей, мантов JGL-60, автомат упаковочный марки РТ-УМ-24, позволяющие механизировать отдельные стадии производства.

Расчетно-пояснительная записка содержит следующие расчеты: материальные расчеты, расчет производственной рецептуры, расчет фонда рабочего времени, расчет оборудования.

Содержание

• Введение
• 1. Аналитический обзор литературы
• 1.1 Современные тенденции в развитии мясоперерабатывающей отрасли
• 1.2 Обоснование выбора способа производства
• 2. Технологическая часть
• 2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
• 2.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей
• 2.3 Обоснование состава композиций. Правила взаимозаменяемости сырья
• 2.4 Теоретические основы технологических процессов
• 2.5 Обоснование выбора технологического оборудования
• 2.6 Описание технологической схемы производства и оборудования
• 2.7 Контроль производства и качества продукции
• 2.8 Дефекты изделия и способы их устранения
• 3. Расчетная часть
• 3.1 Материальные расчеты
• 3.2 Расчет производственной рецептуры
• 3.3 Расчет единиц оборудования
• Заключение
• Список использованных источников

Введение

Анализ тенденций развития мясной промышленности свидетельствует о повышении интереса к производству мясных изделий в виде сырых полуфабрикатов, максимально подготовленных к употреблению. Научные разработки направлены на получение высоких выходов, сокращение потерь при кулинарной обработке, сохранение органолептических характеристик, улучшение функциональных свойств сырья и готовых изделий, повышение пищевой ценности, увеличение сроков годности изделий.

Реализация данных направлений и соответственно расширение ассортимента происходит благодаря использованию нетрадиционных источников сырья в качестве функционально-технологических добавок и рецептурных компонентов. Основное внимание уделяется комплексному использованию пищевого сырья при разработке многокомпонентных продуктов целевого назначения с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других, необходимых для организма человека биологически активных соединений [1].

Необходимость регулирования технологических свойств мясных продуктов в целях получения продуктов высокого качества обуславливает применение различных добавок и наполнителей в производстве изделий из рубленого мяса.

При производстве мясных рубленых полуфабрикатов используются, как натуральные продукты животного и растительного происхождения, так и белковые структурированные композиции и препараты. Среди них выделяют традиционно используемые в производстве мясных продуктов обезжиренное молоко, концентраты и изоляты молочных белков, белки крови, вторичное мясное сырье, белковые препараты растительного происхождения (белки подсолнечника, бобовые и зерновые культуры), измельченные овощи, овощные порошки, водоросли, белки химического синтеза, а также отдельную группу составляют ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы, загустители и т. д.

В отечественной концепции здорового питания важное место занимает использование растительных белков в производстве пищевых изделий. В целом продукты с добавлением растительных белков относят к здоровой пище с улучшенным балансом питательных веществ по сравнению с традиционными продуктами. В связи с этим интерес производителей и потребителей постоянно растет, увеличивается выпуск продуктов с вводом растительных белков. Такие комбинированные изделия позволяют решить проблемы рационального использования животного сырья и эффективно использовать высокую биологическую и пищевую ценность растительных белков и их функциональные свойства. Введение белков позволяет сделать питание человека более рациональным и здоровым[2].

Целью данного курсового проекта является модернизация линии по производству мантов "Сибирских", действующая на предприятии ООО "КЭМП", и замена части мясного сырья соевым растительным белком СУПРО ЕХ 33.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современные тенденции в развитии мясоперерабатывающей отрасли

Несмотря на все споры о пользе и вреде сои, объемы потребления продуктов с ее содержанием растут с каждым годом, как в нашей стране, так и за рубежом. Поэтому производство соевой продукции может стать отличной идеей для успешного бизнеса с большим потенциалом для роста. Предприниматели это понимают, и количество компаний по переработке сои увеличивается с каждым годом.

Многие ученые занимаются исследованием вопроса влияния сои на организм человека и его здоровье. В результате польза соевых продуктов была доказана научно, при этом никаких негативных последствий употребления в пищу продуктов сои в ходе исследований выявлено не было. Более того, соя - крайне важный продукт в рационе человека. Как известно, меню современного человека отличается нехваткой белка. Его дефицит составляет 25-26 %. Таким образом, каждый россиянин в среднем не дополучает около 0,6 грамм чистого белка в сутки на 1 кг веса человека. Всего же дефицит белка составляет в нашей стране около 850 тысяч тонн в год, по мнению специалистов РАМН. Другие же эксперты считают, что эта цифра слишком занижена, и реальный показатель достигает 1 миллиона тонн и более.

Традиционные источники белка - мясо, яйца, молоко, рыба и хлеб. Но особенно богата на белок соя. К тому же ее производство требует меньших вложений, следовательно, более выгодно [2].

На рынке представлен широкий выбор соевых продуктов. Рассмотрим основные виды подробнее.

Соевая мука и крупа. Обезжиренную соевую муку получают в результате помола и рассева обезжиренных соевых лепестков. Белый лепесток в крупу обычно измельчают на молотковых дробилках, вихревых мельницах или классификаторах. Разброс размера частиц контролируется воздушной классификацией, причем если необходимо получить более узкий диапазон размеров частиц, то используются сита. Обезжиренная соевая мука содержит около 38 % общих углеводов, в том числе 15 % растворимых моно- и олигосахаридов и 13 % полисахаридов, которые могут быть в дальнейшем извлечены при получении соевых белковых концентратов или изолятов. В состав муки с восстановленным содержанием жира или лецитинированной соевой муки входит исходная мука и добавки масла или лецитина. Муку с восстановленным содержанием жира получают при добавлении в соевую муку дополнительно жира в количестве от 1 до 15 %, чтобы снизить пылеобразование и внести дополнительное количество жира, необходимое по рецептуре продукта. Для зажиривания муки, полученной из проэкстрагированного материала, используется рафинированное масло. Лецитинированная мука выпускается с добавлением 3 и 15 % лецитина. Лецитин улучшает диспергируемость муки и других ингредиентов в кондитерских изделиях и холодных напитках.

Изолят соевого белка - это очищенный и концентрированный белковый компонент, который выделяют методом щелочной экстракции из соевого шрота (побочного продукта при производстве соевого масла). Соевый изолят характеризуется большим содержанием высокофункциональных водорастворимых белков (90%), в результате чего способствует формированию устойчивых желеобразных и белково-жировых эмульсий. Его применение в пищевом производстве дает значительное увеличение состава белка в готовом продукте, снижение содержания холестерина и насыщенных жиров, улучшение консистенции и внешнего вида продукции, уменьшение ее себестоимости.

Концентрат соевого белка. Продукты глубокой переработки сои называются соевыми концентратами. Их получают в результате дополнительной экстракции обезжиренной соевой муки водными растворами пищевых кислот. Впервые соевый концентрат был создан в конце 60-х годов прошлого века. В отличие от соевого изолята, концентрация белка в нем не такая высокая и составляет около 70%, однако углеводов содержится гораздо меньше, чем в соевой муке, за счет чего концентрат имеет высокий показатель усвояемости человеческим организмом. Соевый концентрат применяют в производстве колбас, фаршей, полуфабрикатов и многих продуктов быстрого приготовления.

Текстурированные продукты. Существует два основных способа механического текстурирования соевых белков, хотя некоторые агломераты белков могут также образовывать текстуру при гидратации: это текстурированная мука и концентраты, получаемые с использованием экструдеров, а также "волокнистые" изоляты (которые по внешнему виду напоминают волокна мяса), полученные методом "прядения".

Мясная текстура у волокнистых соевых изолятов получается в результате образования прядей параллельных волокон, а в экструдированной соевой муке, концентратах и изолятах она создается благодаря многослойной структуре. Мясоподобная текстура экструдированных белков сразу пришлась по вкусу потребителям, о чем свидетельствует почти полное вытеснение волокнообразных продуктов с рынка.

Производят два вида продуктов:

1. Мясные наполнители, получаемые методом варочной экструзии из соевой муки, лепестка или концентрата; их гидратируют до конечной влажности 60-65 %, а затем добавляют к мясу или мясным эмульсиям в количестве от 20 до 30 %.

2. Мясные аналоги, получаемые тоже методом варочной экструзии и имеющие аналогичный внешний вид, но предназначенные для использования только в изделиях, в которых полностью отсутствует мясо [3].

Степень гидратации соевых белков различна: изолятов-1:5,1:6 (одна часть белка + 5 или 6 частей воды); концентратов от 1:5 до 1:3; текстурированной соевой муки 1:2,5,1:3. Изоляты обладают самыми высокими гидратирующими, эмульгирующиими и связывающими свойствами, хорошо удерживают жир, значительно улучшают структуру изделий, обогащают продукты ценными белками. Особенно эффективно их использовать при переработке низкосортного мяса, мяса длительного хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы после механической обвалки, мяса с большим содержанием соединительной ткани. Однако, необходимо иметь ввиду, что эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной обработке или при цикле "замораживание/размораживание".

Концентраты, по сравнению с изолятами, имеют более низкую пищевую ценность.

В данном курсовом проекте мы заменяем часть мясного сырья изолированным соевым белком СУПРО ЕХ 33.

СУПРО ЕХ 33 является изолированным соевым белком нового поколения, отличается повышенной растворимостью, более высокими эмульгирующими водосвязывающими и гелеобразующими свойствами, предназначен для использования в качестве белкового многофункционального компонента при производстве мясопродуктов с целью повышения качества готовой продукции благодаря:

o улучшению консистенции, сочности и товарного вида мясопродуктов;

o улучшению вкуса готового продукта за счет более нейтрального, по сравнению с белками предыдущего поколения, вкуса, цвета и запаха;

o снижению риска образования бульонно-жировых отеков;

o повышенной термостабильностью;

o толерантности к действию соли;

o повышенной скорости гидратации.

Применяется в сухом виде, в виде дисперсии и в виде геля при уровне гидратации 1:5 (белок и вода соответственно).

Белок СУПРО ЕХ 33 предназначен для использования при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов - рубленых полуфабрикатов (пельменей, котлет, мантов, фаршей и др.) [4].

Рынок мяса и мясной продукции является одним из самых крупных сегментов рынка продовольственных товаров как по емкости (объем продаж и покупок, число видов продаваемых товаров), так и по числу участников. Особая роль рынка мяса и мясных продуктов определяется не только значительными объемами производства и потребления этой группы продуктов, но и их значимостью как основного, наряду с рыбными и молочными продуктами, источника белков животного происхождения в рационе питания человека. Мясо и мясные продукты являются скоропортящейся продукцией, что требует создания больших холодильных емкостей. Российский рынок мясопродуктов динамично развивается. Он имеет весьма устойчивые тенденции и его состояние оказывает существенное влияние на состояние других видов продовольственных рынков. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших. Показатели ее развития составляют предмет пристального внимания со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных групп являются частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет их значение для обычного потребительского рациона весьма велико.

В последние 5 лет в нашей стране наблюдается уверенный рост потребления мяса и мясопродуктов. Общий объем рынка мяса и мясопродуктов оценивается в 8 млн. тонн в год. Динамика доходов населения и потребления мясных продуктов свидетельствует о том, что российское население приближается по структуре потребления к западным стандартам. В Европе норма затрат на продукты питания составляет 10-15 %. Но, в России уровень потребления мяса на душу населения существенно ниже, чем в экономически развитых странах. Так, в США уровень потребления мяса на душу населения составляет около 124 кг, что в 2 раза больше, чем в России.

Спрос на мясные продукты главным образом зависит от ценовых факторов, а на цены влияют следующие факторы:

1) конъюнктура мирового рынка, так как мясной рынок наиболее импортозависимый;

2) колебания курса рубля по отношению к доллару, так как в условиях недостатка предложения российских товаропроизводителей импортное мясо занимает устойчивые позиции на мясном рынке России (говядина в основном поступает из Украины и Германии, Бразилии, свинина - из Польши);

3) стоимость концентрированных кормов;

4) сезонность спроса и предложения мяса и продуктов его переработки.

Другими факторами уровня потребления мясной продукции, а также роста рынка являются также культурные особенности гастрономии и потребительские предпочтения граждан. Российская структура потребления значительно отличается от европейской и американской. Так, жители центральной Европы традиционно потребляют свинину в больших объемах, а блюда из нее являются традиционными для национальных кухонь стран данного региона, в США больше всего едят мясо птицы, чуть меньше говядины, и меньше всего свинины. В России едят свинину, говядину и птицу примерно в одинаковых пропорциях.

По объемам среднедушевого потребления выделяются рынки Москвы и Санкт-Петербурга, в которых объемы потребления превышают как общероссийский уровень, так и другие крупные города. Для рынка столицы этот показатель составляет до 27-30 килограммов в год, что в полной мере объясняется более высоким уровнем доходов ее населения.

Сегодня страна импортирует 1/3 потребляемого мяса, 2/3 мяса птицы.

Одной из современных тенденций на рынке мясных полуфабрикатов является введение в рецептуру соевых добавок, в частности, изолированных соевых белков [5].

Сравнение объема потребления мясного сырья в РФ и его производства дает возможность оценить недостаток мясного сырья отечественного производства на уровне 2 млн.т в год. Современная ситуация позволяет путем введения соевых белков обеспечить восполнение 15% недостающего мясного сырья. Причем научно обоснованное развитие рынка соевых белков даст возможность увеличить уровень восполнения недостающего мясного сырья до 30-40%, обеспечив экономию затрат на формировании сырьевой базы пищевой промышленности (при сохранении пищевой ценности) от 150 млн. до 300 млн. долл. США ежегодно. При этом устраняются определенные трудности, с которыми сопряжены импортные поставки мяса. Сформировавшийся к настоящему времени рынок потребления соевых белков в совокупности с технологическими возможностями мясоперерабатывающих предприятий, позволяет при рациональном использовании возместить до 300 тыс.т недостающего мясного сырья.

В период до 2010 г. российский рынок соевых белков характеризовался устойчивым ростом потребления, хорошо дифференцированной структурой товарных групп и преобладанием режима монопоставок во взаимодействиях поставщиков и потребителей. Объем потребления соевых белков в России в 2010 г. достиг максимума - 91,43 тыс.т. Однако 2011 г. стал точкой начала отсчета совершенно нового периода развития российского рынка соевых белков. Показав себя за предыдущие годы как действительно необходимый компонент пищевой промышленности, обеспечивающий восполнение дефицита белка и одновременно демонстрирующий свойства прекрасной функциональной добавки, соевые белки стали привлекательным объектом поставок, в результате чего сформировались неоправданные ожидания в отношении объемов их потребления. Вместе с тем, потребление соевых белков в пищевой промышленности строго регламентировано, а перегретые ожидания рынка в отношении их ликвидности были скорректированы в 2006 г., в результате общий объем импорта соевых белков снизился на 21,3% и составил 71,91 тыс.т.

Главными чертами новой фазы развития российского рынка соевых белков являются следующие тенденции:

? уход от режима монопоставок и агрегирования рынка;

? диверсификация структуры поставок по поставщикам;

? изменение структуры рынка соевых белков по товарным группам вследствие активного внедрения продуктов-субститутов;

? ухудшение имиджа соевых белков как генетически-модифицированных продуктов и возникновение тенденций демаркетинга;

? расширение марочного ассортимента соевых белковых продуктов;

? ценовой дисбаланс на границе товарных групп, сопровождающийся вытеснением высокоценового сегмента концентратов низкоценовым сегментом изолятов;

? активная экспансия на российский рынок китайских производителей.

Как показал анализ рынка, большая часть вышеуказанных тенденций связана с резкими структурными изменениями поставок с географической точки зрения. Если в 2003-2005 г.г. Китай практически не присутствовал на российском рынке соевых белков, то в период с 2006 г. по 2008 г. сформировался поток поставок изолятов соевого белка китайского производства. В 2009 г. продукция китайского производства присутствует уже в двух группах соевых белков - в изолятах и концентратах. Начиная с 2010 г. китайские производители соевых белков присутствуют во всех трех сегментах - соевая мука, концентраты и изоляты соевого белка. Общий объем поставок из Китая составил 5,73 тыс.т, что соответствует доле присутствия на рынке на уровне 6,3%. В 2010 г. по сравнению с предыдущим годом объем поставок соевых белков из Китая в Россию вырос на 50,8%. Очевидно, что сформировалась тенденция расширения присутствия Китая на российском рынке соевых белков. Однако до 2006 г. наблюдаемые тенденции не давали оснований называть это расширение экспансией.

2006 г. характеризуется бурным ростом объема поставок соевых белков из Китая - 25,36 тыс. тонн, в том числе 5,88 тыс.т соевой муки (25,8% общего объема импорта в этом сегменте), 1,57 тыс.т соевых концентратов (7,5% российского импорта данной товарной группы) и 17,91 тыс.т изолятов соевого белка, то есть 62,1% импорта соевых белков. Доля Китая на российском рынке соевых белков по итогам 2006 г. достигла 35,3%.

Ранее основным каналом поставок соевых белков в Россию были США и Европа где уровень цен на соевые белки определялся структурой затрат, сформировавшихся именно в европейских странах с их довольно высоким уровнем оплаты труда и жестким контролем за качеством выпускаемой продукции.

В современных условиях Китай получил возможность противопоставить европейскому продукту свои предложения, при этом не поддерживая европейский уровень цен, поскольку структура производственных затрат в странах Азиатско-Тихоокеанского региона существенно отличается. Кроме того, китайские производители более свободно чувствуют себя в определении качества тех или иных товарных групп соевых белков. Фактически, тот ассортимент соевых концентратов и изолятов, который Китай предлагает на российском рынке по более низкой цене, смещает границу между товарными группам "концентрат соевого белка" и "изолят соевого белка", вытесняя высокоценовой сегмент концентратов низкоценовым сегментом изолятов. Этот ценовой дисбаланс на границе товарных групп привел к изменению структуры потребления соевых белков на российском рынке. Так, если в 2008 г. доля изолятов в общем объеме потребления соевых белков составляла 29,3%, то в 2011 г. этот сегмент расширился до 39,3%. При этом повышенное использование именно изолятов не было продиктовано технологическими или иными требованиями.

В условиях, когда Россия фактически не имеет собственного производства соевых белков, преобладает стремление производителей мясных изделий максимально сократить издержки, причем зачастую в ущерб качеству, столь активная экспансия Китая на одном из направлений пищевого рынка нашей страны вызывает озабоченность. По всей видимости, участники российского рынка соевых белков вполне отчетливо ощущают и эти тенденции, и насыщенность отечественного рынка китайскими изолятами соевого белка. В первом квартале 2012 г. доля Китая в общем объеме российского импорта соевых белков сократилась до 22%. Однако этот откат был практически полностью преодолен в апреле, и по итогам 4 месяцев текущего года доля Китая выросла до 31,4%. При этом доля китайской продукции в сегменте импорта изолятов соевого белка в январе-апреле этого года составила 66,2%, то есть достигла уровня, ранее никогда не зафиксированного [6].

1.2 Обоснование выбора способа производства

Существует два способа приготовления мантов: формование вручную и автоматизированная технологическая линия.

В первом случае лепить манты будут вручную специально нанятая бригада лепильщиц, для машинной же лепки мантов требуется автоматизировать производство.

Достоинства ручной лепки:

· себестоимость готовой подукции выше;

· мантам ручной лепки отдают предпочтение многие покупатели.

Недостатки ручной лепки:

· трудоемкость процесса;

· длительность процесса;

· меньшая производительность.

Достоинства автоматизированного процесса:

· производительность механизированной линии значительно выше;

· меньшая длительность процесса.

Недостатки автоматизированного процесса:

· себестоимость готовой продукции ниже;

· стоимость оборудования относительно высока;

· большие энергозатраты.

2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

На ООО "КЭМП" г. Вичуга вырабатывается следующий ассортимент продукции, представленный в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1 - Ассортимент продукции ООО КЭМП

НАИМЕНОВАНИЯ ПРОДУКЦИИ	Технические условия
Пельмени "Экстра Элит" (ручная работа)	ТУ 9214-001-14952603-03
Пельмени "Экстра Элит" (автоматическая работа)	ТУ 9214-001-14952603-03
Пельмени "Экстра традиционные" (автоматическая работа)	ТУ 9214-001-14952603-03
Пельмени "Экстра Сытные" (автоматическая работа)	ТУ 9214-001-14952603-03
Вареники "с грибами и картофелем" (автоматическая работа)	ТУ 9165-061-52924334-04
Вареники "с картофелем" (автоматическая работа)	ТУ 9165-061-52924334-04
Вареники "с капустой" (автоматическая работа)	ТУ 9165-061-52924334-04
Вареники "с капустой и яйцом" (автоматическая работа)	ТУ 9165-061-52924334-04
Чебуреки "Смачные" (ручная работа)	ТУ 9214-678-00419779-06
Фарш "Домашний" (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
Фарш "Любительский" (ручная работа)	ТУ 9214-456-00419779-08
Бифштекс "Особый" (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-08
Тефтели "Домашние" (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
Фрикадельки "Любительские" (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
Кнели "Мясные" (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
Люля-Кебаб "Экстра" (ручная работа)	ТУ 9214-346-00419779-06
Шницель "Экстра" (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
Шницель "Гусарский" (ручная работа)	ТУ 9214-00102068108-08
Ромштекс "Экстра" (ручная работа)	ТУ 9214-553-00419779-08
Зразы "Дачные" с яйцом и луком (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
Зразы "Любительские" с ветчиной и луком (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
Зразы "Оригинальные" с грибами и луком (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
Биточки "Аппетитные" (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
Котлеты "Охотничьи" (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
Котлеты "Домашние" (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
Котлеты "Особые" (ручная работа)	ТУ 9214-456-00419779-03
Голубцы "Домашние" (ручная работа)	ТУ 9214-456-00419779-08
Голубцы "Ленивые" традиционные (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
Перец "Фаршированный" с мясом и рисом (ручная работа)	ТУ 9165-006-51196542-01
Заправка "Борщевая"	ТУ 9214-345-00419779-06
Набор для бульона	ТУ 9214-345-00419779-06
Шашлык свиной "Экстра"	ТУ 9214-456-00419779-03
Манты "Сибирские"	ТУ 9214-678-00419779-2001

Манты "Сибирские" (ручная работа) вырабатываются по ТУ 9214-678-00419779-2001

Манты замороженные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" и "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", утвержденных в установленном порядке.

Манты замороженные должны вырабатываться по рецептурам, указанным в технологической инструкции.

По органолептическим показателям манты замороженные должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.1.2.

Таблица 2.1.2- Органолептические показатели мант замороженных

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Манты не слипшиеся, недеформированные, имеют форму округло-овальную, тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами (два - сбоку, один - сверху) или другой формы. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
Консистенция	Нежная, сочная
Запах и вкус	Вареные манты должны иметь приятный вкус и аромат. Фарш сочный, с ароматом лука, чеснока, пряностей, без посторонних привкуса и запаха

По физико-химическим показателям манты замороженные должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.1.3.

По микробиологическим показателям манты замороженные должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.1.4.

Таблица 2.1.3- Физико-химические показатели мант "Сибирских"

Показатель	Значение
Массовая доля хлористого натрия в сырых мантах, %, не более	1,7
Массовая доля жира, в фарше, %, не более	16,5
Массовая доля белка, в фарше, %, не менее	8,5
Массовая доля фарша к массе манта, %, не менее	50

Таблица 2.1.4- Микробиологические показатели мант замороженных

Показатель	Значение
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1 Ч 106
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,0001 г продукта	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	не допускаются

Не допускаются для реализации манты:

- с деформированными или слипшимися поверхностями;

- с отклонениями массовой доле мясного фарша к массе манта;

- с выступающем фаршем над тестовой оболочкой.

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных " Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.560-96, утвержденными Постановлением Госсанэпиднадзора России 24.10.96 г. №27:

Таблица 2.1.5- Допустимые уровни содержания токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в мантах

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
медь	5,0
цинк	70,0
Нитрозамины
сумма НДМА и НДЭА	0,002
Антибиотики
левомицетин	не допускается
тетрациклиновая группа	не допускается
гризин	не допускается
бацитрацин	не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (б, в, г- изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды
цезий-137	160
стронций-90	50

2.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей

Для выработки мант замороженных применяют следующие сырье и материалы:

ГОВЯДИНА ЖИЛОВАННАЯ II СОРТА

Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют на:

а) парную - свежее, незамороженнее мясо;

б) остывшую - мясо, подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие;

в) охлажденную - мясо, подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до +4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;

г) подмороженную - мясо, подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толще мышц бедра от 0 до +2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С

д) замороженную - мясо, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше -8 °С.

Согласно ГОСТ Р 54704-2011 качество жилованной говядины второго сорта должно удовлетворять требованиям, приведенным в таблице 2.2.1 [7].

Таблица 2.2.1- Органолептические и физико-химические показатели жилованной говядины второго сорта

Наименование показателя	Характеристика показателя
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое: образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный данному виду свежего мяса
Цвет	От розового до темно-бордового
Массовая доля мышечной ткани	80%
Массовая доля соединительной и жировой ткани	20%
Продолжение таблицы 2.2.1
Массовая доля белка, г/100 г	Не менее 15
Массовая доля жира, г/100 г	Не более 33

СВИНИНА ПОЛУЖИРНАЯ

В соответствии с ГОСТ 52986-2008 свинину по качеству подразделяют на пять категорий: первая - беконная; вторая, мясная - молодняк; третья - жирная; четвертая - промпереработка; пятая - мясо поросят.

По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до + 4 °С; замороженную подвергнутую замораживанию до температуры не выше -8 °С; подмороженную, подвергнутую замораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толщине мышц бедра от 0 до +2 °С. При хранении температура по всему объему должна быть от -2 до - 3 °С.

Согласно ГОСТ Р 52986-2008 качество полужирной жилованной свинины должно удовлетворять требованиям, приведенным в таблице 2.2.2 [8].

Таблица 2.2.2 - Органолептические и физико-химические показатели полужирной жилованной свинины

Наименование показателя	Характеристика показателя
Цвет поверхности	Бледно-розовый или бледно-красный
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный данному виду свежего мяса
Цвет	От розового до темно-бордового
Массовая доля жира	От 30 до 50%
Массовая доля мышечной ткани	Не менее 50-70%

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ

В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую. Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2.

Согласно ГОСТ Р 51574 - 2000 соль поваренная пищевая должна удовлетворять требованиям, представленным в таблицах 2.2.3 - 2.2.4 [9].

Органолептические показатели поваренной соли представлены в таблице 3.8.

Таблица 2.2.3- Органолептические показатели поваренной соли

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра	высший	первый
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус
Цвет	Чисто-белый	Белый	Белый с оттенками природного происхождения
Запах	Без посторонних запахов

Физико-химические показатели поваренной соли представлены в таблице 2.2.4.

Таблица 2.2.4- Физико-химические показатели поваренной соли

Наименование показателей	Норма
Массовая доля хлористого натрия (NaCl), %, не менее	97,70
Массовая доля кальций-иона (Са 2+), %, не более	0,50
Массовая доля магний-иона (Мg2+), %, не более	0,10
Массовая доля сульфат-иона (SО 42-), %, не более	1,20
Массовая доля калий-иона (К+), %, не более	0,10
Массовая доля оксида железа (Fе 203), %, не более	0,010
Массовая доля сульфата натрия (Nа 2SО 4), %, не более	не нормируется
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,45
Массовая доля влаги (H2O), %, не более (каменная соль)	0,35
Продолжение таблицы 2.2.4
Крупность: Помол №1 До 1,2 мм включ., %, не менее Свыше 2,5 мм, %, не более	85,0 3,0
Помол №2 До 2,5 мм включ., %, не менее Свыше 4,0 мм, %, не более	90,0 5,0

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

Вода питьевая - это вода, которая предназначена для ежедневного неограниченного и безопасного потребления человеком и другими живыми существами. Главным отличием от столовых и минеральных вод является пониженное содержание солей (сухого остатка), а также наличие действующих стандартов на общий состав и свойства.

Согласно ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" и "Санитарным правилам и нормам" (СанПиН 2.1.4. 559-96) качество питьевой должно удовлетворять требованиям, приведенным в таблице 2.2.5-2.2.7 [10].

Таблица 2.2.5 - Органолептическая характеристика воды питьевой

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и привкус при 20°С, баллы, не более	2
Запах при 20°С и при нагревании до 60°С, баллы, не более	2
Цветность, градусы, не более	20
Мутность по стандартной шкале, мг/дм 3, не более	1,5

Таблица 2.2.6 - Физико-химическая характеристика воды питьевой

Наименование показателя	Характеристика
Общая жесткость, моль/м 3,не более	7
рН	6,0-9,0
Содержание железа, мг/дм 3,не более	0,3
Полифосфаты остаточные, мг/дм 3,не более	3,5
Сульфаты мг/дм 3,не более	500
Сухой остаток, мг/дм 3, не более	1000
Хлориды, мг/дм 3, не более	350
Цинк, мг/дм 3, не более	5,0

Таблица 2.2.7 - Микробиологическая характеристика воды питьевой

Наименование показателя	Характеристика
Число микроорганизмов в 1 см 3 воды, не более	100
БГКП в 1дм 3 воды (коли-индекс), не более	3

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ МОЛОТЫЙ

Перец красный молотый - пряность, которая нашла широкое применение при изготовлении колбасных изделий, овощных и мясных консервов. Красный перец помогает улучшить вкус свинины, говядины, рыбы и первых блюд.

Согласно ГОСТ 29053 - 91 перец красный молотый должен удовлетворять требованиям, представленным в таблицах 2.2.8 - 2.2.9 [11].

По органолептическим показателям красный молотый перец должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.8.

Таблица 2.2.8- Органолептические показатели красного молотого перца

Наименование показателя	Характеристика	Метод анализа
Внешний вид	Порошкообразный	По ГОСТ 28875
Цвет	Красный различных оттенков (от оранжевого до светло-коричневого с буры м оттенком)	По ГОСТ 28875
Аромат и вкус	Свойственные каждому виду красного перца (жгучего, среднежгучего, слабожгучего). Не допускаются посторонние привкус и запах.	По ГОСТ 28875

По физико-химическим показателям красный молотый перец должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.9.

Таблица 2.2.9- Физико-химические показатели красного молотого перца

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля влаги, % не более	10,0	По ГОСТ 28875
Массовая доля золя, % не более	9,0	По ГОСТ 28875
Крупность помола: Массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки №095, %, не более Массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки №045, %, не менее Массовая доля металлических примесей, %, не более	2,0 80,0 1 ? 10-3	По ГОСТ 28875
Загрязненность вредителями хлебных запасов и посторонние примеси	не допускаются	По ГОСТ 28875

ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ

Лук репчатый свежий - это важнейшая овощная культура. И луковицы, и листья плода используют как пряно-витаминную и вкусовую добавку к соусам, супам, подливкам, фаршу, применяют его также в качестве приправы в консервной промышленности.

Согласно ГОСТ 1723 - 86 лук репчатый свежий должен соответствовать характеристикам и нормам, указанным в таблице 2.2.10 [12].

Таблица 2.2.10- Характеристики и нормы репчатого лука

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта, формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включ. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см
Запах и вкус	Характерный для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее: для овальных форм для остальных форм	3,0 4,0
Содержание луковиц, %, не более: для острых сортов: с длиной высушенной шейки: более 5 см, но не более 10 см более 10 см для полуострых и сладких сортов: с длиной высушенной шейки: более 5 см, но не более 20 см более 20 см	15,0 Не допускается 20,0 Не допускается
Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, %, не более: для всех сортов: до 1 сентября включ. после 1 сентября: для острых сортов для полуострых и сладких сортов	15,0 1,0 5,0
Содержание луковиц оголенных, % не более: для острых сортов для сладких и полуострых сортов: изготовляемых и отгружаемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы заготовляемых до 20 августа включ. и отгружаемых в другие районы до 25 августа включ. заготовляемых после 20 августа и отгружаемых в другие регионы после 25 августа	5,0 5,0 30,0 5,0
Продолжение таблицы 2.2.10
Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных	Не допускается
Содержание земли, прилипшей к луковице % от массы, не более	0,5

МУКА СОЕВАЯ ГИДРАТИРОВАННАЯ

Мука соевая гидратированная разработана в качестве заменителя мясного сырья. Являясь растительным аналогом животного мяса, продукт имеет губчатую структуру, которая позволяет удерживать влагу.

Согласно ТУ 9146-019-10126558-97 мука соевая гидратированная должна удовлетворять показателям, представленным в таблицах 2.2.11 - 2.2.12 [13].

По органолептическим показателям мука соевая гидратированная должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.11.

Таблица 2.2.11- Органолептические показатели муки соевой

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	от светло-желтого до кремового
Запах	свойственный продукту без посторонних запахов
Вкус	мягкий, без постороннего привкуса
Структура	сыпучий гомогенный продукт без включений
Размер частиц	проход через сито с отверстиями диаметром 10 мм-100 %

По физико-химическим показателям мука соевая гидратированная должна соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.2.12.

Табл. 2.2.12- Физико-химические показатели муки соевой

Наименование показателя	Значение
Массовая доля влаги, %, не более	10 .0
Массовая доля протеина, на а. с.в. %, не менее	50.0
Показатель NSI при умеренной тепловой обработке	60
Показатель NSI при минимальной тепловой обработке	80 и выше
Массовая доля жира, на а. с. в. %, не более	1.3
Массовая доля золы, на а. с. в. %, не более	6.5
Массовая доля сырой клетчатки, на а.с.в., %, не более	3.5

ГЛУТОМАТ НАТРИЯ

Глутамат натрия - мононатриевая соль глутаминовой кислоты, является одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот.

Согласно ГОСТ 18487-80 "Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия" глутомат натрия должен соответствовать показателям, указанным в таблицах 2.2.13 - 2.2.15 [14].

Органолептические показатели глутомата натрия представлены в таблице 2.2.13.

Таблица 2.2.13- Органолептические показатели глутомата натрия

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Кристаллический порошок
Цвет	От белого до светло-желтого
Вкус	Сладковатый

Физико-химические показатели согласно таблице 2.2.14.

Таблица 2.2.14- Физико-химические показатели глутомата натрия

Показатель	Значение
Содержание основного вещества, %	99,0-100,5
Аммонийные соли (по NН 4), %, не более	0,02
Содержание азота, %	7,41 - 7,53
Содержание хлоридов, (в пересчете на Сl), %, не более	0,041
Влажность, %, не более	0,5

Радиологические показатели качества глутомата натрия согласно таблице 2.2.15.

Таблица 2.2.15- Радиологические показатели глутомата натрия

Показатель	Допустимые уровни токсичных элементов, мг/кг, не более
Свинец	5,0
Ртуть	0,01
Мышьяк	2,5
Кадмий	0,1
Цинк	50
Медь	30

ФОСФАТЫ ПИЩЕВЫЕ

При изготовлении варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных полуфабрикатов добавляют соли фосфорной кислоты. Фосфаты пищевые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности, выхода и товарного вида мясных полуфабрикатов.

Согласно ГОСТ Р 53069-2008 фосфаты пищевые должны удовлетворять качествам, представленным в таблицах 2.2.16 - 2.2.17.

Физико-химические показатели пищевых фосфатов представлены в табл. 2.2.16 [15].

Таблица 2.2.16- Физико-химические показатели пищевых фосфатов

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	гигроскопичный белый порошок
Растворимость	14 г. на 100 г. воды
Насыпная плотность	700 г. на 1 л.
Размер частиц	крупнее 500< 5%
Р 205,%	57
рН (1% раствора) (8,2 - 8,6)	8,4
влажность, %	2,2
нерастворимые вещества, %	0,2

Содержание токсичных элементов в пищевых фосфатах представлено в таблице 2.2.17.

Таблица 2.2.17- Содержание токсичных элементов в пищевых фосфатах

Содержание токсичных элементов, мг/кг, не более:
Мышьяк	0,2
Свинец	5,0
Цинк	4,0
Медь	1,0
Тяжелые металлы	1,0

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА

Высший сорт пшеничной муки обладает высокой питательной ценностью и несомненными вкусовыми преимуществами перед другими сортами муки. Мука обладает высоким содержанием полезных белков, клетчатки, витаминов и минералов.

Согласно ГОСТ Р 52189-2003 мука пшеничная высшего сорта должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.18 [16].

Табл. 2.2.18- Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком
Запах	Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15
Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более	0,55
Крупность помола, %: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 44033 - 77, не более	5 ткань № 43
Клейковина сырая: количество, %, не менее	28,0
Металломагнитная примесь на 1кг муки, не более	3,0
Зараженность вредителями и загрязнителями	Не допускается

ЯЙЦА КУРИНЫЕ

Яйца - распространенный продукт в питании человека. Яйца почти полностью усваиваются организмом человека.

Согласно ГОСТ 27583 - 88 диетические и столовые куриные яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.19 [17].

Табл. 2.2.19- Требования предъявляемые к диетическим и столовым яйцам

Наименование яиц	Характеристика
	Состояния воздушной камеры и ее высоты	Состояния и положения желтка	Плотности и цвета белка
Диетические	Неподвижная, высота не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые	Неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм	Прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся	Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов в яйцах и их микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни (таблица 2.2.20 - 2.2.21).

Таблица 2.2.20- Допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов в яйцах

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Ртуть	0,02
Свинец	0,3
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,01
Антибиотики:
Левомицитин	Не допускаются
Тетрациклиновая группа	Не допускаются
Стремтомицин	Не допускаются
Бацитрацин	Не допускаются
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1

Таблица 2.2.21- Микробиологические показатели яиц

Продукт	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Масса продукта (г), в которой не допускаются	примечание
		БГКП (колиформы)	S.aureus	Протей	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Яйцо куриное, перепелиное диетическое	5*102	0,1	-	-	5*25*	*анализ проводится в желтке
Яйцо куриное столовое	5*104	0,1	-	-	25*	*то же

ИЗОЛИРОВАННЫЙ СОЕВЫЙ БЕЛОК СУПРО ЕХ 33

Изолированный соевый белок СУПРО ЕХ 33 является изолированным соевым белком нового поколения.

Согласно сертификату N 72-ЦГС-698 от 19 сентября 1996 года изолированный соевый белок должен соответствовать требованиям, представленным в таблицах 2.2.22 - 2.2.24.

По физико-химическим показателям белок СУПРО ЕХ 33 соответствует требованиям, указанным в таблице 2.2.22.

Таблица 2.2.22- физико-химические показатели белка СУПРО ЕХ 33

Внешний вид	Мелкодисперсный порошок
Размер частиц	90% через 100 меш.
Цвет	От белого до кремового
Вкус	Нейтральный
рН	7,0

По химическим показателям белок СУПРО ЕХ 33 соответствует требованиям, указанным в таблице 2.2.23.

Таблица 2.2.23- химические показатели белка СУПРО ЕХ 33

Белок, %, не менее	90,0
Вода, %, не более	5,0
Жир, %, не более	0,5
Клетчатка, %, не более	0,2
Зола, %, не более	4,0

По микробиологическим показателям белок СУПРО ЕХ 33 соответствует требованиям, указанным в таблице 2.2.24.

Таблица 2.2.24- микробиологические показатели белка СУПРО ЕХ 33

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1Ч103
Сальмонелла (по опыту)	Отрицательно
Грибки - плесень, не более	100/г

2.3 Обоснование состава композиций. Правила взаимозаменяемости сырья

Мясо говяжье - это мясо крупного рогатого скота, в нашей стране под говядиной подразумевают мясо коровы и быков. Однако к говядине, также можно отнести мясо буйвола, бизона, вола и т.д.

На качество говяжьего мяса влияют такие факторы, как возраст и пол особей, вид и качество корма, а также условия их содержания. Определять качество мяса могут и такие важные факторы, как процесс созревания мяса, а также стрессовые ситуации, которые животные переживают перед забоем.

Существует три основные сорта говядины - высший, первый и второй. К высшему относятся такие части, как филе, оковалок, костец, огузок, а также грудная и спинная части. Первый сорт - это плечевая, лопаточная часть и пашина, а второй - передняя и задняя голяшки, а также зарез.

Наибольшую пищевую ценность представляет говядина, которую получают от мясных сортов.

В говядине содержатся полезные жиры, белки, углеводы, витамины А, С, Е, РР, В 1, В 2, В 6 и В 12, а также минеральные соли железа, магния, калия, натрия, фосфора, цинка, меди, кобальта, а также некоторые другие. Говяжья печень содержит наибольшее количество железа. Состав говяжьего мяса, по количеству полезных веществ и жира, не однородный. Например, самой жирной частью туши являются ребра и грудинка, а самой диетической - филе. Калорийность мяса с ребер составляет 446 кКал на 100 г продукта, грудная часть - 446 кКал, окорок - 308 кКал, лопаточная часть - 208 кКал, филейная часть - 189 кКал. Кроме этого, жирность мяса зависит от пола животного, у коров мясо более жирное, а у быков менее жирное.

В 100 граммах говяжьего мяса (высший сорт, грудинка) содержится:

· Белки - 17 г (37 % от суточной нормы)

· Жиры - 17,4 г (31,1 % от суточной нормы)

· Вода - 64,8 г

· Зола - 0,8 г

· Калорийность - 446,6 кКал

Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые, белки (содержащие все восемь незаменимых аминокислот), и имеющие огромное значение в рационе питания человека. Кроме этого, говядина содержит много микро- и макроэлементов: магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий и т.д. Все эти элементы необходимы человеку и укрепляют его здоровье. Цинк, например, стимулирует иммунные процессы, кальций, калий и магний укрепляют костно-мышечный аппарат, железо отвечает за кроветворение и за перенос кислорода кровяными клетками, витамин РР входит в состав ферментов, витамины В 6 и В 12 принимает активное участие в усвоении организмом железа и т.д. Говядина содержит малое количество жира, недавние исследования американских ученых доказали, что умеренное потребление говядины способствует снижению жира и "плохого" холестерина на 5% и 4,5% соответственно. Это качество делает его незаменимым для желающих похудеть и диабетиков.

Мясо свиное считается одним из вкуснейших и легких в приготовлении сортов мяса. Вся свинина делится на два сорта:

1 категория - лопатка, грудинка, корейка, паховая область (пашина), поясничная часть и окорок;

2 категория - шейный зарез, предплечье (или рулька) и голяшка.

В 100 граммах свиного мяса содержится:

· Белки - 16,88 г (37 % от суточной нормы)

· Жиры - 21,19 г (31,1 % от суточной нормы)

· Вода - 61,06 г

· Калорийность - 263 кКал

Мясо 1 сорта более ценно с точки зрения белкового и витаминного состава, однако и 2 сорт порой просто незаменим.

Высокое содержание жиров в свином мясе способствует согреванию организма и восстановлению жизненных сил. Свинина богата цинком и магнием, что положительно сказывается на потенции и сердечно-сосудистой системе. В мясе содержится аминокислота лизин, необходимая для полноценного формирования костей.

Яйца куриные полностью (97-98%) усваивается организмом человека и при этом не оставляется шлаков в кишечнике. В курином яйце можно найти полный список необходимых для организма витаминов, микро- и макроэлементов, аминокислот. В яйцах присутствуют: калий, магний, кальций, фосфор, натрий, железо, цинк, сера, хлор, йод, медь, марганец, бор, кобальт и молибден. Среди витаминов в яйце особо выделяются витамины группы В, а также витамин А, С, Е, D, РР, Н, К и другие. Яичный желток можно назвать источником витамина D. Витамин D усиливает усвоение организмом кальция, который способствует укреплению костной ткани. Железо помогает предотвратить развитие онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. В желтке содержится вещество лецитин, которое помогает нормализовать работу печени, является отличным средством против склероза, питает мозг, улучшает память и деятельность мозговых клеток, повышает умственные способности, кроме того, лецитин способен растворять бляшки на стенках сосудов. Лютен - вещество, содержащееся в желтке, помогает улучшить и избежать возможных проблем со зрением. В желтке яйца содержится еще одно полезное вещество - холин, которое является профилактической мерой против образования раковых опухолей, особенно это касается рака молочной железы, а также он выводит яды из организма. В одном яйце содержатся все необходимые для организма аминокислоты в размере 25% суточной дозы. Кроме того, в яйцах присутствует ниацин - вещество, которое улучшает работоспособность мозга и влияет на образование половых клеток и витамин К (незаменимое вещество для свертываемости крови).