Мука пшеничная высшего сорта делается только из внутренней части зерна, а оболочка туда не попадает, поэтому процент клейковины очень низкий, а содержание крахмала напротив велико. Цвет у муки белоснежно-белый, иногда с небольшим кремовым отсветом. Хлебопекарные свойства этой муки - самые высокие, изделия получаются объемными, с мелкой пористостью. Все мучные изделия высшего сорта пекут из такой муки. Она идет на приготовление слоеного, дрожжевого, песочного теста, кроме того, ее добавляют в соусы, кремы, кондитерские изделия. Высший сорт пшеничной муки обладает высокой питательной ценностью и несомненными вкусовыми преимуществами перед другими сортами муки. Мука обладает высоким содержанием полезных белков, клетчатки, витаминов и минералов. Такой состав помогает организму быть в тонусе, он способствует улучшению умственной деятельности, повышает иммунитет, а также улучшает свертываемость и регуляцию крови [18].

Мука соевая гидратированная разработана в качестве заменителя мясного сырья. Являясь растительным аналогом животного мяса, продукт имеет губчатую структуру, которая позволяет удерживать влагу. Благодаря этому свойству гидратированный соевый белок, находясь в составе фарша, впитывает в себя мясной сок, выделяемый в процессе приготовления продукта. Кроме того, изделие становится более вкусным, происходит снижение потерь при термообработке, что дает ощутимый экономический эффект. Повышается биологическая и питательная ценность, улучшается внешний вид продукта [19].

Лук репчатый свежий - это важнейшая овощная культура. И луковицы, и листья плода используют как пряно-витаминную и вкусовую добавку к соусам, супам, подливкам, фаршу, применяют его также в качестве приправы в консервной промышленности, добавляют в салаты, винегреты, грибы, овощные и мясные блюда. Лук богат азотистыми веществами (до 2,5 %), различными сахарами - это глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза (10 - 11 %), полисахаридом инулином, фитином, флавоноидами кверцетина и его производными глюкозидами, жирами, различными ферментами, солями фосфора и кальция, фитонцидами, лимонной и яблочной кислотами, витаминами A (3,75 мг%), C (10,5--33 мг%), PP (0,20 мг%), B2 (50 мг%), B1 (60 мг%). Есть в его составе также эфирное масло, обладающее особым резким запахом, который раздражает слизистые оболочки носа и глаз. Основу этого эфирного масла составляет дисульфид и прочие сульфиды. Калорийность репчатого лука составляет 43 ккал на 100 граммов.

Репчатый лук способен выделять особые летучие вещества именуемые фитонцидами, которые убивают грибы, инфузорий, патогенные бактерии. Даже туберкулезную и дифтерийную палочку могут уничтожить летучие фитонциды. Употребление свежего лука улучшает аппетит, повышает выделение пищеварительных соков, способствует выработке спермы, способно усиливать половое влечение и ускорять менструацию. К тому же, обладает ярко выраженным мочегонным действием и применяется в лечении водянки. Репчатый лук ценится за бактерицидные и антисептические свойства. Он способен накапливать живительную энергию земли и бороться с вирусами. Лук улучшает усвоение еды, повышает сопротивляемость организма перед инфекционными заболеваниями. Применяют репчатый лук при желудочно-кишечных расстройствах, которые сопровождаются недостаточной секреторной и двигательной деятельностью желудка, при атеросклерозе, гипертонии, простудных заболеваниях и общей слабости, при пониженной половой активности. Также лук назначают как противоглистное средство и для борьбы с цингой [20].

Вода питьевая - вода по своему качеству в естественном состоянии или после обработки (очистки, обеззараживания, добавления недостающих веществ), отвечающая установленным нормативным требованиям и предназначенная для питьевых и бытовых нужд человека, либо для производства пищевой продукции. Вода - важнейшая составляющая каждой живой клетки. При дефиците воды возникает дисбаланс, нарушающий жизнедеятельность, и нередко приводящий к гибели клетки. Являясь универсальным растворителем, вода улучшает питание клеток, растворяя нужные минералы, микроэлементы и витамины, она транспортирует их от клетки к клетке (межклеточная жидкость и есть вода), обеспечивая их нормальное функционирование и жизнедеятельность.

Вода должна быть прозрачной, с приятным вкусом и с отсутствием запаха. Она должна быть безопасна с точки зрения радиационных и эпидемических показателей, удовлетворять химическим требованиям, полностью соответствовать качеству питьевой воды и ее характеристики должны отвечать действующим нормативам по питьевой воде [21].

Пряности - продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания мясным изделиям остроты и аромата. Пряности не только улучшают вкус мясных изделий, но и повышают их усвоение. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).

Перец красный молотый - эта пряность нашла широкое применение при изготовлении колбасных изделий, овощных и мясных консервов. Красный перец помогает улучшить вкус свинины, говядины, рыбы и первых блюд. Аромат красного молотого перца, возбуждая аппетит, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и, соответственно, улучшает пищеварение. Он имеет также в своем составе каротиноиды, которые оказывают положительное влияние на зрение человека [22].

Пищевые добавки условно подразделяются на монофункционального и многофункционального действия. К многофункциональным добавкам относятся вещества, предназначенные для изменения двух и более потребительских или технологических свойств мясопродуктов. В настоящее время в России для производства мясопродуктов широкое применение получили пищевые добавки отечественных и зарубежных фирм. К добавкам монофункционального действия относятся вещества, предназначенные для улучшения одного из показателей потребительских или технологических свойств мясопродуктов (вкуса, запаха, аромата, цвета, консистенции, внешнего вида и др.).

Пищевые фосфаты. При изготовлении варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных полуфабрикатов добавляют соли фосфорной кислоты. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности, выхода и товарного вида мясных полуфабрикатов. Они обеспечивают стойкость белково-жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при приготовлении полуфабрикатов, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Чрезмерное повышение величины рН фарша (свыше 6,5) придаёт продукту неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рН фарша не более 6,5. В пельменном производстве для приготовления смесей используют три вида фосфатов: тетранатрийпирофосфат (Na₄P₂O₇), мононатрийортофосфат (NaHPO₄), тринатрийпирофосфат девятиводный (Na₃НP₂O₇ ^. 9 Н ₂О). Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования. Для повышения сочности и улучшения консистенции продукта количество добавляемой воды можно увеличить на 5-10 % от массы основного сырья. При изготовлении колбас, в рецептуру которых входит плазма крови или используется взамен воды, необходимо учитывать количество фосфатов, введённых в кровь при стабилизации.

Соль поваренная пищевая. В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов - комовую (глыба), дроблёную и зерновую (ядро); йодированную. Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2. Вкус 5%-ного раствора поваренной соли должен быть чисто-солёным. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, желтым или розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.

Глутамат натрия - мононатриевая соль глутаминовой кислоты, является одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот. В качестве пищевой добавки, которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка [23].

Изолированный соевый белок СУПРО ЕХ 33 является изолированным соевым белком нового поколения, отличается повышенной растворимостью, более высокими эмульгирующими водосвязывающими и гелеобразующими свойствами, предназначен для использования в качестве белкового многофункционального компонента при производстве мясопродуктов с целью повышения качества готовой продукции. Применяется в сухом виде, в виде дисперсии и в виде геля при уровне гидратации 1:5 (белок и вода соответственно). Использование белка СУПРО ЕХ 33 дает возможность улучшить экономические показатели производства.

2.4 Теоретические основы технологических процессов

После прекращения жизни животного состав и свойства тканей изменяются. Это приводит к существенным и принципиальным изменениям технологических свойств мяса и его пищевой ценности.

Автолиз-самораспад прижизненных систем мяса.

После убоя животного в мясе:

· прекращается поступление кислорода и отсутствуют окислительные превращения;

· приостанавливаются процессы синтеза и выработки энергии;

· происходит накопление в тканях конечных продуктов обмена, так как они не уносятся с кровью;

· идет самораспад систем регулирования обменных процессов за счет ненаправленного действия прижизненных ферментов.

· самопроизвольное развитие ферментативных процессов приводит к изменению состояния белков, липидов и углеводов, а это сопровождается изменением свойств и состава мяса. В частности:

· изменяется механическая прочность мяса, что сказывается на его органолептике, усвояемости,, на росте механических затрат при измельчении;

· изменяется водосвязывающая способность мяса(ВСС), способность поглощать и удерживать воду, что также оказывает влияние на органолептические показатели(консистенция, сочность), на выход готовой продукции;

· изменяется вкус и аромат мяса, что влияет на его органолептические показатели, а также на активность пищеварительных ферментов:

· изменяется степень расщепления белков пищеварительными ферментами, т. е. усвояемость белков мяса в желудочно-кишечном тракте.

Автолитические процессы подразделяют на несколько стадий: посмертное окоченение, разрешение посмертного окоченения, созревание. Соответственно этим стадиям изменяется и состояние мяса, в связи с чем различают:

· мясо парное-непосредственно после убоя и разделки(2-4 часа);

· мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения-характеризуется резким ухудшением практически всех технологических и потребительских свойств мясного сырья;

· мясо после разрешения посмертного окоченения

· созревание мяса, когда оно частично восстанавливает утраченные технологические свойства

· мясо в состоянии глубокого автолиза-дальнейшие изменения при развитии ферментативного гидролиза под действием катепсинов.

О специфичности изменений наиболее важных химико-технологических показателей мясного сырья свидетельствуют данные, представленные на рисунках 2.4.1 - 2.4.2.

Рис. 2.4.1 - Изменение физических свойств мяса

Рис. 2.4.2 - Изменение структурно-механических свойств мяса

Анализ кривых свидетельствует, что парное мясо имеет хорошие структурно-механические свойства и высокую водосвязывающую способность. В течение первых суток после убоя мясо переходит в состоянии максимального развития посмертного окоченения, что приводит к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению величины рН от 6,5-7,0 до 5,4-5,6. Одновременно ухудшаются вкус и запах мяса, снижается его перевариваемость протеолитическими ферментами.

После первых суток выдержки и в ходе последующего хранения мясо восстанавливает свои свойства, хотя и не достигает свойств парного.

После 2-4 суток и более выдержки мяса существенно улучшаются все рассмотренные выше характеристики, причем повышение температуры хранения ускоряет процесс созревания.

Морфологические изменения мяса в процессе автолиза

На начальном этапе посмертного окоченения мускулатуры происходит сокращения мышечных волокон. Это сокращение происходит хаотично по всему объему мышц.

Начало и общая продолжительность сокращения волокна зависит от запаса в нем гликогена, температуры и действия на волокно силы тяжести. Чем выше температура, тем быстрее наступает и заканчивается окоченение.

Скорость развития автолиза при разных температурах: при 0 окоченения мясных туш КРС наступает через 18-24 ч, туш МРС- 18-24ч, туш свиней- 16-18ч, кур - 2-4ч; при 15-18 процесс идет вдвое, при 37-вчетверо быстрее.

Скорость развития и глубина автолиза зависят от вида животного, условий предубойной выдержки, а также условий выдержки полученного мяса. Влияют также возраст животного, упитанность, состояние здоровья, условия содержания и кормления.

Морфологический момент полного завершения посмертного окоченения мяса установить нельзя, об этом судят по расслаблению мускулатуры, увеличению ВСС и стабилизации величины рН.

В период созревания становится заметным распад ядер, видны поперечные разрывы мышечных волокон, разрыхление соединительнотканных прослоек, улучшаются вкус, запах и перевариваемость мяса.

Химизм автолиза. В основе автолитических изменений мяса лежат изменения: углеводной системы(гликоген-запас энергии); системы ресинтеза АТФ; миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.

Изменение углеводной системы.

Сразу после прекращения жизни животного начинаются ферментативные автолитические изменения углеводной системы мышечной ткани. Так как доступа кислорода нет, ресинтез гликогена идти не может, начинается его анаэробный распад - форфоролитический и амилолитический.

В результате гликолиза образуется молочная кислота и сахара.

После 24 часов гликолиз приостанавливается вследствие исчезновения АТФ и накопления молочной кислоты, которая подавляет фосфоролиз. Однако, амилолиз продолжается еще 6-8 суток; 90% гликогена распадается путем фосфоролиза до молочной кислоты и 10% путем амилолиза до глюкозы(редуцирующих углеводов).

Ферментативный распад гликогена является основным механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Нокопление молочной кислоты приводит к смещению рН мяса в кислую сторону: от 6,8-7,4 до 5,4-5,8, в результате чего:

· Увеличивается стойкость мяса к действию гнилистых микроорганизмов;

· Снижается растворимость мышечных белков, уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности;

· Происходит набухание коллагена соединительной ткани;

· Повышается активность катепсинов(оптиум деятельностипри рН=5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза;

· Разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа;

· Создаются условия для интенсификации реакций цветообразования вследствие перехода двухвалентного железа в миоглобине в трехвалентное;

· Изменяется вкус мяса;

· Активизируется процесс окисления липидов.

Изменение системы ресинтеза АТФ

На первой стадии автолиза важное значение имеет уровень содержания в мясе энергоемкой АТФ, вследствие дефосфорилирования (распада) которой осуществляется процесс фосфоролиза гликогена. Одновременно энергия дефосфорилирования обеспечивает сокращение миофибриллярных белков.

Для мяса в послеубойный период характерно непрерывное снижение концентрации АТФ. Вследствие уменьшения запасов АТФ в мясе не хватает энергии для воссстановления волокон до состояния релаксации (Рис. 2.4.3).

Рис. 2.4.3 - Первая стадия автолиза

Параллельно происходит распад креатинфосфата (Рис. 2.4.4)

Рис. 2.4.4 - Распад креатинфосфата

Накопление молочной и фосфорной кислот оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что приводит к ухудшению консистенции, снижению водосвязывающей способности мяса и его эмульгирующих свойств.

Изменение миофибриллярных белков.

Степень изменения миофибриллярных (сократительных) белков мышечной скани в процессе автолиза зависит от рН среды, концентрации ионов Са ²⁺ и АТФ в мышечном волокне. При этом пока запас АТФ в волокне при жизни пополняется, самопроизвольного сокращения мускула не происходит.

Сразу после убоя животного, пока значение АТФ невелико, а катионы Са ²⁺ связаны с саркоплазматической сетью волокна, актин находится в глобулярной форме, не соединен с миозином, что обуславливает расслабленность волокон, большое количество гидрофильных центров, высокую ВСС мяса.

Сдвиг в значениях рН среды, обусловленный накоплением молочной и фосфорной кислот, запускает механизм превращений миофибриллярных белков.

При этом в результате смещения рН в кислую сторону и наличия энергии распада АТФ происходят следующие преобразования:

· Изменяется проницаемость мембран миофибрилл;

· Глобулярный актин переходит в фибриллярный, способный вступать во взаимодействие с миозином в присутствии энергии распада АТФ;

· Энергия распада АТФ инициирует взаимодействие миозина с фибриллярным актинов с образованием актомиозинового комплекса.

Вследствие образования актомиозинового комплекса и, соответственно, сокращения мышечного волокна происходит:

· Нарастание механической прочности мяса;

· Уменьшение элстичности

· Резкое уменьшение ВСС

Изменение органолептических показателей при автолизе

На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые, в зависимости от температуры хранения, появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержание аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также ктеатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ.

Установлено, что в ходе автолиза происходит накопление свободных аминокислот (их количество возрастает в 3 раза); увеличение количества глютаминовой кислоты (в 8 раз) и содержания треонина.

Источником накопления глютаминовой кислоты является распад полипептидов, глютатиона, глютамина, а распад нуклеотидов приводит к образованию гипоксантина, улучшающего вкус мяса

В процессе автолиза образуются летучие компоненты:

· Низкомолекулярные жирные кислоты (из триглицеридов мышечной ткани под действием липазы. Летучие жирные кислоты с числом углеродных атомов менее 12 обладают наиболее выраженным ароматом и вкусом);

· Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны);

· Летучие спирты;

· Продукты гидролиза: аммиачный азот, Н ₂S, меркаптаны и т. д.

Технологическое значение автолитических изменений мяса

При общей направленности биохимических процессов скорость автолиза и сроки созревания мяса зависят от вида и упитанности животных и птиц, от которых оно получено, места расположения натуше и температурных режимов хранения.

Как правило, нежность и водосвязывающая способность мяса с нормальным развитием автолиза становятся оптимальными через 5-7 суток после убоя животного при температуре хранения 0-2 , органолептические показатели через 10-14 суток. В связи с этим продолжительность выдержки мяса после убоя зависит от способо его дальнейшего технологического использования:

1. Парное мясо рекомендуется использовать бля производства эмульгированных (вареных) колбас и соленых изделий из свинины. Белки парного мяса обладают наибоьшей водосвязывающей и эмульгирующей способностью, развариваемость коллагена максимальна. Эти обстоятельства обеспечивают высокий выход готовой продукции и снижают вероятность образования дефектов при тепловой обработке. В первые часы после убоя мясо бактерицидно и содержит незначительное количество микроорганиизмов. С экономической позиции применение парного мяса также дает производителям серьезные преимущества в связи с понижением расхода холодильных емкостей и энергетических ресурсов. Однако, работа с парным мясом требует высокой оперативности в технологическом процессе (интервал от момента убоя до стадии термообработки готовых изделий не должен превышать 3 часа), а также использования специальных приемов, направленных на задержку хода гликолиза и процесса образования актомиозинового комплекса;

2. Сырье с 13-15-суточным периодом созревания пригодно для игзготовления практически всех видов колбас, полуфабрикатов и соленых изделий;

3. Наилучшее сырье для производства натуральных полуфабрикатов-мясо, с периодом выдержки на созревание 7-10 суток;

4. На замораживание отправляют мясо после 24-48 ч выдержки или парное, имеющее рН=7,0. При этом происходит минимальное изменение белков и существенно снижаются потери массы при размораживании [24].

Процессы, происходящие при замесе теста

Цель замеса: получение однородной массы теста с определенными структурно-механическими свойствами.

Контроль: отсутствие комочков муки.

Микробиологические процессы: связаны с жизнедеятельностью кислото-образующих бактерий. В процессе замеса они не успевают достичь необходимой интенсивности, при которой они могли бы играть значимую роль.

Физические и коллоидные процессы - имеют наибольшее значение:

1) основным процессом является набухание белков, нерастворимых в воде. Клейковинные белки способны поглотить воды в 2-2,5 раз больше своей массы, что составляет до 40% добавленной при замесе воды. Из этого количества ј влаги связывается адсорбционно, ѕ влаги осмотически, т.е. внутрь белковой молекулы. Это вызывает набухание и резкое увеличение объема белков в тесте

2) в результате механического воздействия на набухание, белковые вещества как бы "вытягиваются" из содержащих их частиц суки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются между собой. В результате образуется клейковинный каркас, который обуславливает структурно-механические свойства теста. Слишком длительный замес может привести к разрушению каркаса и ухудшению структурно-механических свойств, особенно при переработке.

3) крахмал муки связывает ее адсорбционно, поэтому объем крахмальных зерен увеличивается незначительно. Установлено, что целые зерна крахмала (их в муке около 15%) могут связывать влаги максимально 44% на СВ муки.

Биохимические процессы: гидролиз белков под действием протолитических ферментов и гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов. Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его структурно-механических свойств.



Рис. 2.4.1- Схема действия a-амилаз на амилозу и амилопектин: 1 - мальтоза; 2 - глюкоза; 3 - нормальный a-декстрин; 4 - конечный a-декстрин; *-редуцирующий конец амилозы или амилопектина; - действие a-амилазы.

Структура полученного теста: тесто после замеса представляет собой дисперсную систему, состоящую из трех фаз: твердая фаза - набухшие нерастворимые в воде белки, зерна крахмала, частицы оболочек; жидкая фаза - свободная влага, не связанная крахмалом и белками, в ней растворены водорастворимые минеральные и органические вещества; газообразная фаза - пузырьки воздуха, захваченные массой теста при замесе примерно до 10% от общего объема теста. Те процессы, которые способствуют адсорбции и осмотическому связыванию влаги приводит к увеличению объему твердой фазы и улучшают структурно-механические свойства теста. Те процессы, которые способствуют неограниченному набуханию приводят к увеличению жидкой фазы и ухудшают структурно-механические свойства.

Факторы, влияющие на замес: наибольшее влияние на структурно- механические свойства теста и качества хлеба оказывают влажность теста и температура. Если влажность окажется заниженной, то тесто будет малого объема, крошковатым, снизится выход теста и увеличится расход муки. Если влажность окажется завышенной, то тесто будет влажным на ощупь, липким, расплывчатым. Необходимую температуру теста получают обеспечивая нужную температуры воды на замес теста. Повышение температуры теста приводит к ухудшению структурно-механических свойств теста (ослабляется клейковина теста, что приводит к его разжижению и расплывчатости) [25].

Изменение состава мяса при холодильной обработке

В мясе содержится около 72% воды и 1% минеральных веществ. Жидкая часть представляет собой солевой раствор белка, содержащий растворенные органические и неорганические вещества. Для мясного сока температура замерзания от -0,6 до 1,2. При замораживании мяса ниже температуры замерзания начинается вымораживание воды из мяса. Количество и величина кристаллов льда, образующихся при замерзании жидкости, а также равномерность распределения льда между клетками и межклеточным веществом и по толщине замораживаемого продукта зависят от скорости замораживания. При образовании крупных кристаллов льда (что является нежелательным процессом) мышечные волокна не только деформируются, но иногда и разрушаются. Ткань разрыхляется. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности естественной структуры тканей. Чем больше нарушена структура тканей при замораживании, тем больше потери мясного сока при размораживании мяса и его последующей технической обработке.

Химические изменения. В процессе хранения некоторое время на поверхности замороженного мяса образуется обезвоженный губчатый слой, сквозь который диффундируют пары воды в окружающий воздух. Одновременно воздух диффундирует в в поверхностный слой, в результате чего количество кислорода в нем увеличивается и непрерывно возобновляется. Наружный губчатый слой мяса образует огромную активную поверхность, на которой протекают окислительные процессы, а также адсорбируются посторонние запахи.

Окислительные процессы вызывают глубокие изменения в мышечной и жировой тканях. Окислительные изменения белковых веществ в пористом внешнем слое приводят к резкому уменьшению его влагосвязывающей способности и увеличению жесткости.

В жировой ткани развиваются процессы окислительной порчи и накапливаются продукты окисления жира. Появляется салистый, затем постепенно усиливающийся прогорклый вкус и запах. При длительносм хранении замороженного мяса вследствие окисления жира могут накапливаться токсические продукты.

Цвет мяса по мере увеличения сроков хранения становится более темным в результате концентрации пигментов в высушенном слое мяса, а также вследствие окисления миоглобина и оксимиоглобина в метмиоглобин. Количество водорастворимых витаминов при хранении мороженного мяса зависят от температуры хранения. Жирорастворимые витамины менее устойчивы. Витамин Е разрушается почти полностью, что уменьшает сопротивляемость жира при окислении; витамин А сохраняется длительное время. соевый растительный белок манты

Изменение свойств мяса при размораживании

Цель размораживания: получить мясо со свойствами, близкими к тем, которыеоно имело до замораживания. Полного восстановления первоначальных свойств не происходит, так как в период замораживания и последующего хранения в нем происходят некоторые необратимые изменеия всвязи с развитием автолитических, окислительных и других процессов.

Важным показателем качества размораживания служит потеря мясного сока. Часть мясного сока теряется во время размораживания, часть- в процессе обраюотки. Таким образом, мясо обедняется не только водой, но и всеми водорастворимыми веществами: водорастворимыми белками, пептидами, аминокислотами, экстрактивными веществами, витаминами и минеральными веществами.

Изменения, происходящие при измельчении сырья

Практическая реализация водосвязывающего потенциала сырья зависит во многом от степени измельчения мяса, температурных параметров диспергирования и последовательности внесения в мешалку ингредиентов рецептуры. В процессе измельчения в результате механического разрушения клеточной структуры мяса (в течение 2-3 минут измельчения) происходит высвобождение миофибриллярных и саркоплазмотических белков из мышечного волокна и деструкция соединительной ткани. В этот же момент начинается процесс набухания и адсорбционного поглощения воды выделившимися из клеток белками. Для активации белков добавляют пищевые фосфаты (сдвигающие рН от изоэлектрической точки, связывающие избыток ионов кальция и т. д.), поваренную соль (если сырье не подвергалось посолу). Таким образом, создаются оптимальные условия для реализации функционально-технологического потенциала мышечных белков, в результате чего происходит их интенсивное межмолекулярное взаимодействие и связывание воды.

На втором этапе вносят жировое сырье и водоледянную смесь (с целью снижения температуры не выше 4) и переходят на высокие скорости гомогенизации. При этом жир диспергируется, ег частицы фиксируются вокруг гидрофобных групп, происходит насыщение водой свободных гидрофильных центров; часть воды аккумулирует в ячейках образовавшегося геля наряду с фрагментами морфологических элементовмясного сырья, специями, кусочками жира и т.п. полученная мясная эмульсия обладает выраженными вязко-пластическими свойствами и способна удержать 60-78% воды.

Приготовление мясной эмульсии с использованием соевого белкового препарата

Широкое применение соевых белковых препаратов технологии эмульгированных мясопродуктов обусловлено многими причинами, среди которых основными являются:

· высокие показатели функционально-технологических свойств (водо- и жиросвязывающая, гелеобразующая и эмульсионная способности; свойства загустителя и стабилизатора);

· хорошая совместимость функционально-технологических свойств соевых белковых препаратов (максимальная растворимость при рН=7,0, минимальная при рН=4,6);

· высокая пищевая и биологическая ценность

· оказывает антиокислительное воздействие

· возможность многовариантного использования

· экономический фактор

В условиях неоднородности состава и свойств поступающего на переработку мясного сырья, низкого количественного содержания мышечных белков, снижения их функционального потенциала вследствие низкотемпературного хранения, нарушения режимов размораживания (частичная денатурация белка), разброса в значениях рН (мясо с признаками PSE, DFD, RSE), использование в составе рецептур мяса механической обвалки, коллагеносодержащего сырья, легкоплавкого жира соевые белковые препараты часто компенсируют неудовлетворительные функционально-технологические свойства основного сырья и позволяют существенно повысить устойчивость получаемых мясных эмульсий.

При введении соевого белка в мясную эмульсию белок притягивает воду и мясной сок, в результате чего гидратирует и набухает. Набухший соевый белок участвует в структурообразовании мясной эмульсии.

Добавление соевого белкового продукта менее 30 % по массе незначительно влияет на реологические показатели фарша, его структура остается рыхлой, с низкой вязкостью и липкостью, при внесении большего количества соевого белкового продукта консистенция становится густой, фарш теряет мясной вкус [26].

2.5 Обоснование выбора технологического оборудования

Для производства мантов "Сибирских" используется следующее оборудование: стеллаж ИПКС-115-0,9(Н), стол рабочий ИПКС-075-1,5(Н), платформенные весы серии СКЕ с индикатором на стойке СКЕ 500-6080, мясорубка МИМ 600, фаршемешалка ИПКС-019-200, камера холодильная (шоковая заморозка) ИПКС-033-3Ш, камера холодильная (низкотемпературная) ИПКС-033НТ-9, тестомешалка КРТ-80/500, тележка технологическая ИПКС-117Р-250(Н), просеиватель МПМ-800 М, аппарат для формовки пельменей JGL-60, автомат упаковочный марки РТ-УМ-24.

ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:

Фаршемешалка ИПКС-019-200

Предназначена для перемешивания мясного фарша и других измельченных пищевых продуктов с компонентами при атмосферном давлении и/или в условиях вакуума. Фаршемешалка предназначена для использования на предприятиях пищевой промышленности.

Вид климатического исполнения соответствует УХЛ 4 по ГОСТ 15150-69, т. е. температура окружающей среды от плюс 1 до плюс 35 °С, относительная влажность воздуха от 45 до 80%, атмосферное давление от 84 до 107 кПа.

Степень защиты электрооборудования соответствует IP 54 по ГОСТ 14254-96.

Технические характеристики фаршемешалка ИПКС-019-200 представлены в таблице 2.5.1.

Таблица 2.5.1- Технические характеристики фаршемешалки ИПКС-019-200

Производительность, кг/час	1000
Объем дежи, л	200
Коэффициент заполнения, не более	0,7
Частота вращения мешалки, об/мин	28
Установленная мощность, кВт	1,5
Габаритные размеры, мм	1100 Ч 850 Ч 1400
Масса, кг	170

Указание мер безопасности:

- к работе по обслуживанию фаршемешалки допускаются лица, ознакомившиеся с данным паспортом и прошедшие инструктаж по технике безопасности;

- при эксплуатации и ремонте фаршемешалки должны соблюдаться "Правила технической эксплуатации электроустановок потребителей" 2003 г;

- общие требования безопасности соответствуют ГОСТ 12.2.124-90;

- элементы заземления соответствуют требованиям ГОСТ 12.2.007.0-75;

- фаршемешалка должна быть надежно подсоединена к цеховому контуру заземления с помощью гибкого медного провода по ГОСТ Р МЭК 60204-1-07;

- во избежание поражения электрическим током следует электропроводку к фаршемешалке проложить в трубах, уложенных на полу;

- в случае возникновения аварийных режимов работы немедленно отключить фаршемешалку от сети питания;

- запрещается во время работы фаршемешалки производить ремонт, мойку, чистку и техническое обслуживание;

- при проведении механизированной выгрузки фарша из дежи запрещается помогать руками или вспомогательными инструментами.

Тестомешалка КРТ-80/500

Применяется на предприятиях и цехах в кондитерской промышленности. Служит для получения слоеного полуфабриката и последующего приготовления разнообразных кондитерских и хлебобулочных изделий из него.

Тестомешалка КРТ-80/500 является настольной моделью. Имеет маленькие размеры и занимает мало места. В нерабочем положении транспортеры поднимаются вверх, делая тестораскаточную машину еще более компактной.

Состав, устройство и работа машины:

1. Машина состоит из раскатывающих валков, привода транспортеров, привода раскатывающих валков, механизма сближения валков, механизма очистки валков, двух транспортеров, блокировки, кнопок пуска, ванночки.

2. Привод валков служит для передачи вращения от электродвигателя к раскатывающим валкам через зубчатые колеса, цепную передачу и шестерни.

3. Привод транспортеров служит для передачи движения приемно-подающих транспортеров от нижнего раскатывающего валка и приводится в движение посредством цепных передач, обгонных муфт и переключающей муфты.

Привод позволяет осуществить движение ленты транспортера с разными скоростями, причем подающая лента имеет меньшую скорость, чем принимающая. При реверсе движения лент транспортеров соотношение их скоростей сохраняется.

Технические характеристики тестомешалки КРТ-80/500 представлены в табл. 2.5.2.

Таблица 2.5.2- Технические характеристики тестомешалки КРТ-80/500

Производительность	100 кг/час
Мощность	750 Вт
Длина вала	500 мм
Скорость движения подающего конвейера	18 м/мин
Скорость движения приемного конвейера	25,8 м/мин
Габаритные размеры	163х 65х 53 см
Вес	80 кг

Аппарат для формовки пельменей JGL-60

Пельменый аппарат JGL-60 имеет небольшой объём, прост в работе, удобный в обслуживании. Детали, имеющие контакты с пищевыми продуктами, изготовлены из нержавеющей стали, что соответствует санитарным требованиям к производству пищевых продуктов. Данная машина может применяться в гостиницах, ресторанах, кафе, столовых и малых предприятиях по производству пищевых продуктов для изготовления пельменей, манты, варенников с разными мясными начинками, начинками из смешанных мяса и овощей и другими подобными начинками. С помощью замены головки формовой машины ещё можно изготовить жаренные пельмени, жаренные пирожки, варенники, манты и.т.д.

Технические характеристики аппарата JGL-60 представлены в таблице 2.5.3.

Таблица 2.5.3- Технические характеристики JGL-60

Производительность, штук/ч	3600
Масса пельменя, г	12 - 14
Мощность, Вт	550
Вес, кг	53
Габаритные размеры, мм	550 Ч 240 Ч 550

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:

Стеллаж ИПКС-115-0,9(Н)

Описание: Предназначены для использования на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. Изготовлены из пищевой нержавеющей стали (модели ИПКС-115(Н)). Каркасы выполнены из трубы прямоугольного профиля размером 25х 25 мм, имеют разборную конструкцию, уголки для крепления к стене и регулируемые по высоте опоры. Возможно изготовление стеллажей с повышенной нагрузкой на полку (модели ИПКС-115Н(Н)). Каркасы могут быть выполнены из конструкционной стали, окрашенной двухслойной полимерной краской цвета хром-металлик (модели ИПКС-115).

Технические характеристики стеллажа ИПКС-115-0,9(Н) представлены в таблице 2.5.4- Технические характеристики стеллажа ИПКС-115-0,9(Н)

Таблица 2.5.4- Технические характеристики стеллажа ИПКС-115-0,9(Н)

Распределенная нагрузка на одну полку, не более, кг	25
Габаритные размеры, мм	1000x450x1800
Масса, кг	30

Стол рабочий ИПКС-075-1,5(Н)

Описание: Предназначены для любых технологических операций с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. Изготовлены из пищевой нержавеющей стали (модели ИПКС-075(Н)). Каркасы выполнены из трубы прямоугольного профиля размером 25х 25 мм, имеют разборную конструкцию, специальные стяжки для повышения жесткости и регулируемые по высоте опоры. Столы могут комплектоваться нижней полкой для размещения инвентаря (модели ИПКС-075П). Каркасы могут быть выполнены из конструкционной стали, окрашенной двухслойной полимерной краской цвета хром-металлик (модели ИПКС-075). Технические характеристики стола рабочего ИПКС-075-1,5(Н) представлены в таблице 2.5.5- Технические характеристики стола рабочего ИПКС-075-1,5(Н)

Таблица 2.5.5- Технические характеристики стола рабочего ИПКС-075-1,5(Н)

Рабочая нагрузка, не более, кгс	75
Габаритные размеры, мм	1500x600х 850
Масса, кг	24

Платформенные весы серии СКЕ с индикатором на стойке СКЕ 500-6080

-- Платформа изготовлена из нержавеющей стали;

-- Выборка массы тары;

-- Комбинированное питание;

-- Индикация низкого уровня заряда батареи;

-- Яркий светодиодный дисплей;

-- Суммирование результатов измерений;

-- Взвешивание нестабильных грузов;

-- Крепление индикатора с регулировкой положения в

вертикальной плоскости;

-- Питание: аккумулятор или сеть 220В;

-- Рабочий диапазон температур от -10 °C до +40 °C;

-- Стойка в комплекте;

Технические характеристики платформенных весов серии СКЕ с индикатором на стойке СКЕ 500-6080 представлены в таблице 2.5.6.

Таблица 2.5.6- Технические характеристики платформенных весов серии СКЕ с индикатором на стойке СКЕ 500-6080

Наибольший предел измерений, кг	500 кг
Размер платформы, мм	600х 800

Тележка технологическая ИПКС-117Р-250(Н)

Описание: Предназначены для перевозки внутрицеховых грузов на предприятиях перерабатывающей и пищевой промышленностях; тележки оснащены 2-мя колесными опорами диаметром 350 мм. Могут быть выполнены из пищевой нержавеющей стали (модели ИПКС-117Р(Н)), также каркасы и внешние панели могут быть изготовлены из конструкционной стали, окрашенной двухслойной полимерной краской цвета хром-металлик (модели ИПКС-117Р).

Технические характеристики тележки технологической ИПКС-117Р-250(Н) представлены в таблице 2.5.7- Технические характеристики тележки технологической ИПКС-117Р-250(Н)

Таблица 2.5.7- Технические характеристики тележки технологической ИПКС-117Р-250(Н)

Объем ковша, л	250
Грузоподъемность, кг	250
Высота от пола до оси колес, мм	160
Глубина ковша, мм	450
Угол между носком тележки и горизонтальной плоскостью, градусов	50
Габаритные размеры, мм	1450х 1000х 750
Масса, кг	40

Автомат упаковочный марки РТ-УМ-24

Автоматическая упаковка гранулированных, кристаллических и мелкоштучных пищевых продуктов: бакалеи (крупы, сахар, макароны), семечек, орехов, кондитерских изделий, замороженной продукции, чая и т.п., а также упаковка непищевых продуктов подобной структуры в пакеты, формируемые из рулона полипропиленовой и других термосвариваемых пленок.

Преимущества:

- Лучшая в своем классе производительность;

- Уникальность программного обеспечения позволяет работать с широчайшим диапазоном продуктов, дозируемых шестью типами дозаторов; - Комплектующие ведущих мировых производителей;

- Степень защиты IP54;

- Удобное расположение бобины, столик для склейки пленки и автоматическая остановка автомата при окончании пленки делают операцию замены пленки быстрой и удобной;

- Поддержка температуры нагревательных элементов с точностью до 1 градуса;

- Автоматическая остановка после выдачи заданного количества упаковок с последующим автоматическим запуском;

- Автоматическое ведение статистики работы автомата с возможностью защиты паролем;

Технические характеристики автомата упаковочного марки РТ-УМ-24 представлены в таблице 2.5.8.

Таблица 2.5.8- Технические характеристики РТ-УМ-24

Кинематическая производительность, упак/мин	до 120
Масса дозы, г	10…2000
Допускаемое отклонение массы дозы, %	±1
Размеры пакета, мм	50-280/60-200
Емкость загрузочного бункера, м 3	0,206
Напряжение питания, В	220
Установленная мощность, кВт	1,5
Расход воздуха, л/мин	500
Давление воздуха	0,6
Габаритные размеры, мм	1510 х 1172 х 1300

Мясорубка МИМ 600

Назначение мясорубки МИМ 600: предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания.

Мясорубка выпускается в исполнении УЗ по ГОСТ 15150-69 ТУ 5.899-111901-88 для эксплуатации при температуре от плюс 1 до плюс 40 °С.

Особенности мим 600:

*МИМ 600 выпускается в настольном варианте

*промышленная мясорубка МИМ-600 состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, 2-хсторонних ножей, набора ножевых решёток, кольца упорного и ножа подрезного.

* для получения фарша разной степени измельчения мясорубка мим 600 комплектуется тремя ножевыми решетками с отверстиями Ду-3 мм, Ду-5 мм, Ду-9 мм

* МИМ 600 оснащена несъемным предохранителем, исключающим возможность травматизма обслуживающего персонала

* переработку мяса и рыбы в МИМ 600 необходимо производить только после удаления костей из продукта переработки

Технические характеристики МИМ 600 представлены в таблице 2.5.9.

Таблица 2.5.9- Технические характеристики МИМ 600

Габаритные размеры	840х 450х 576 мм
Масса	80 кг
Мощность	2,2 кВт
Рабочее напряжение	380 В
Производительность при повторном измельчении котлетной массы	не менее 200 кг/ч
Частота вращения шнека	250 об/мин
Производительность	600 кг/ч

Просеиватель МПМ-800 М

Просеиватель МПМ-800 М служит для просеивания муки на предприятиях хлебопекарной промышленности, минипекарнях, кондитерских производствах.

На кондитерских производствах, наряду с просеиванием муки, применяется для просеивания сахарного песка. Просеиватель МПМ-800 М выполняет функцию аэрации муки, удаляет посторонние твердые примеси, а также служит для удаления магнитных примесей из муки. МПМ-800 М - просеиватель центробежного типа, обладает простой и надежной конструкцией. Мука загружается в приемный бункер, оборудованный мешкоопрокидывателем. Затем мука с помощью шнека подается на центробежное сито, расположенное вверху просеивателя. Происходит отделение твердых посторонних предметов и примесей, затем при помощи магнитов отделяются посторонние магнитные предметы и примеси.

Технические характеристики МПМ-800 М представлены в таблице 2.5.10.

Таблица 2.5.10- технические характеристики МПМ-800 М

Габаритные размеры	860х 670х 1310 мм
Масса	155 кг
Мощность	1,1 кВт
Напряжение питания	380 В
Производительность	не менее 500 кг/ч
Емкость загрузочного бункера	40 л
Размер ячейки сита	1,1х 1,2 мм

Камера холодильная (шоковая заморозка) ИПКС-033-3Ш

Предназначена для интенсивного охлаждения продуктов с целью сохранения их питательных и органолептических характеристик.

Описание: Высокая скорость и низкая (-40°С) температура охлаждения в камере достигаются за счет использования компрессорно-конденсаторного агрегата высокой хладопроизводительности и камеры с теплоизолирующими стенками толщиной 100 мм. Соединенный с агрегатом воздухоохладитель установлен на потолке камеры с внутренними габаритами 1200х 1200х 2300 мм, а охлаждаемый продукт располагается на легко закатываемой в камеру технологической тележке из пищевой нержавеющей стали с 18-ю нержавеющими гастроемкостями. Блок управления позволяет задавать алгоритм охлаждения продукта и закреплен снаружи на одной из боковых стенок камеры. Камера шоковой заморозки может работать в одном из двух стандартных режимов: "шоковой" или "мягкой" заморозки. В первом случае происходит интенсивное охлаждение продукта, в частности, продукт массой 100 кг от температуры +70°С до температуры -18°С может быть охлажден за 4 часа. При охлаждении в режиме "мягкой" заморозки происходит понижение температуры продукта до требуемой с поддержанием задаваемого градиента температур продукта и воздуха внутри камеры.

Технические характеристики представлены в таблице 2.5.11.

Таблица 2.5.11- Технические характеристики камеры холодильной (шоковая заморозка) ИПКС-033-3Ш

Внутренний охлаждаемый объем, куб.м	3
Рабочая температура, °С	-40…-25
Максимальная загрузка камеры, кг	100
Время охлаждения 100 кг продукта от +70°С до +3°С, не более, мин	90
Время шоковой заморозки 70 кг продукта от +70°С до -18°С, не более, мин	240
Размер гастроемкости, мм	650х 530х 20
Установленная мощность холодильного агрегата, кВт	3,0
Габаритные размеры (без холодильного агрегата), мм	1400х 1400х 2500
Масса (без хол. агрегата), кг	270

Камера холодильная (низкотемпературная) ИПКС-033НТ-9

Предназначена для охлаждения и замораживания мяса в полутушах и фасованного, рыбы целиком или брикетированной, различных полуфабрикатов, пельменей, чебуреков, овощей и фруктов и т.п.

Описание: Собрана из пенополиуретановых панелей с теплоизолирующим слоем толщиной 100 мм, металлический каркас панелей с обеих сторон имеет стойкое полимерное покрытие. Оснащены моноблочным холодильным агрегатом марки Polair МВ, обеспечивающим низкотемпературный режим хранения.

Технические характеристики камеры холодильной (низкотемпературной) ИПКС-033НТ-9 представлены в таблице 2.5.12.

Таблица 2.5.12- Технические характеристики камеры холодильной (низкотемпературной) ИПКС-033НТ-9

Внутренний охлаждаемый объем, куб.м	9
Рабочая температура, °С	-18…-13
Температура окружающего воздуха, °С	+32
Допустимая статическая нагрузка на пол камеры, кг/кв.м	1500
Плотность загрузки товара, кг/куб.м	300
Габаритные размеры (без холодильного агрегата), мм мм	2300x2300x2240
Масса, кг	625

Камеры холодильные низкотемпературные обладают рядом особенностей по сравнению с другими охлаждающими устройствами. Во-первых, это определенный диапазон режима температуры, который устанавливается в пределах от - 15 до - 25 °С. Это позволяет хранить в низкотемпературных холодильных камерах замороченные продовольственные продукты, такие как свежемороженая рыба, мясо и полуфабрикаты. Кроме того, такие холодильные устройства используются и в непродовольственных целях, например, для хранения лекарственных препаратов, требующих постоянного содержания в холодной среде. Исходя из этого низкотемпературная холодильная камера часто встречается в аптеках.

Во-вторых, такие устройства имеют определенные технологические свойства, которые помогают им сохранять низкий температурный режим. К ним относятся особенности материалов, лежащих в основе строительства низкотемпературной холодильной камеры. Как правило, материал должен обладать хорошей теплоизоляцией. В этой роли часто используют сэндвич-панели из пенополиуретана. Для сохранения тепловой изоляции при сборке низкотемпературных холодильных камер применяют пенополистерол толщиной 100 мм.

Также производители уделяют внимание внешней и внутренней отделке такого холодильного оборудования. Снаружи обычно панели проходят облицовку сталью или фанерой, а для улучшения сохранности холода внутренние стены отделывают листовым алюминием или крашенным металлом Важным моментом в устройстве камер холодильных низкотемпературных является использование для покрытия пола таких материалов, как пенополиуретан, пеноплекс или другие современные теплоизоляторы. Они способны защищать конструкцию от промерзания и разрушения. Отдельное внимание уделяется креплению сэндвич-панелей, которое может быть двух видов: эксцентриковые замки и пластиковый профиль. Первый вариант крепления более прочный и используется преимущественно для тех моделей низкотемпературных холодильных камер, которые подлежат неоднократной разборке и сборке.

В-третьих, особенностью, которой обладают низкотемпературные холодильные камеры, является определенная система отвода конденсата, подразумевающая как автоматическое включение, так и полуавтоматическое. При этом порог повышения температуры не переступает выше 7 °С. Такое "размораживание" необходимо для недопущения образования внутри камеры инея.

Насос центробежный Сalpeda NMD

Насосы - гидравлические машины, которые преобразуют механическую энергию двигателя в энергию перемещаемой жидкости, повышая ее давление.

К пищевым промышленным насосам предъявляется ряд требований:

ь проточная часть насоса должна быть изготовлена из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами. Материал проточной части - электрополированная хромоникелевая сталь 12Х 18Н 10Т, которая наряду с хорошими гигиеническими свойствами, обладает повышенной стойкостью к износу.

ь возможность быстрого доступа к проточной части насоса и промывки рабочих органов дезинфицирующими растворами,

ь минимальное воздействие на перекачиваемый продукт с точки зрения изменения его структуры и качества,

ь обеспечение минимальных потерь перекачиваемого продукта за счет надежного уплотнения насоса,

ь бесшумность,

ь экономичность.

Основной рабочий элемент центробежных насосов - установленное на валу внутри прочного корпуса вращающееся колесо, которое состоит из пары дисков, соединенных находящимися между ними лопастями. Последние имеют изгиб, направленный в сторону, противоположную направлению вращения, благодаря чему во время работы полости между лопастями заполняются перекачиваемой водой. Возникающая при этом центробежная сила создает зону пониженного давления в центре и повышенного по краям. Эта разность давлений и обеспечивает выбрасывание жидкости через выходной патрубок герметичного центробежного насоса в приемный шланг.