Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышения качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценки одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТР50647).

Основные операции по контролю качества включают следующие действия:

определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

прогнозирование состояния и поведения объектов на заданный и будущий момент времени;

изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации).

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем. Что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшится их качество .

4.1 Виды контроля

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль:

входной;

операционный;

приемочный.

Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормальных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается применять продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), без сертификатов соответствия на продукцию продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН42-123-5777.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае несоответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной, кладовщик совместно с руководителем предприятия составляют акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке. Руководитель предприятия или материально ответственное лицо, принимающее товар. Ведут строгий учет нормативных документов, вносят изменение в них.

Операционный контроль качества на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Ответственным за качество продукции (полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий) является, прежде всего, повар, приготовивший ее, а также заведующий производством, а на заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического контроля или технологической лаборатории. В заготовочных цехах, перерабатывающих один вид сырья (мясо, рыбу, картофель), контроль за производством полуфабрикатов осуществляется и выборочно на операциях, определяющих, их качество.

На предприятиях, выпускающий широкий ассортимент продукции, контролируют каждую выпущенную партию.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение об ее пригодности к реализации или поставке.

4.2 Бракеражные комиссии

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации /7,8/.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже.

Таблица 1 - Порядок записей в бракеражном журнале

Дата, время изготовления продукта	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка, включ. оценку степени готовности	Разрешение к реализации	Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, проходившего бракераж	Примечание

4.3 Сроки хранения

Холодные блюда. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10…12?С. Хранят в холодильных шкафах при температуре 0…6?С в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой или сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч.

Салаты и винегреты в заправленном состоянии хранят не более 1 часа при температуре 6?С, в незаправленном виде-6 часов. Нарезанные для салатов и винегретов овощи хранят при температуре 2-6?С картофель -12 часов, морковь, свеклу-18 ч. Отварные неочищенные овощи 6 часов.

Супы. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14?С, горячих - не ниже 80-85?С. При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65?С.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Вторые горячие блюда. Температура вторых блюд в момент подачи должна составлять 60-65?С. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2ч.

Сладкие блюда. Температура холодных сладких блюд должна быть 12-15?С, горячих 55?С, мороженого 4-6?С. Хранят 1 час.

Напитки. Температура горячих напитков при подаче должна быть 80?С, холодных - не выше 14?С и не ниже 7?С .

4.4 Методика расчета технико-технологических карт

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемость, степенью сбалансированности по пищевым веществам.

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме. Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности проводятся из расчета на 100г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100г продукции.

Например: содержание белка в 100 г свеклы - 1.5 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 23.75 г свеклы.

Следовательно, содержание белка составит 0.356 г

100 г - 1.5 г

23.75 г - х г

х = (23.75г?1.5 г) = 0.356 г

100%

Аналогично при необходимости содержание жира, углеводов и других компонентов.

Затем определяется сохранность массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: свекла - при варке, репчатого лука - при пассерование по разнице « 100 % - % потерь » (по Сборнику рецептур).

Например: потери свеклы при варке - 5% ,соответственно, сохранность 100 % - 5 % = 95 %.

Следовательно, выход вареного свеклы составит

23.75 г - 100 %

х г - 95 %

х = (23.75 г?95 %) = 22.56 г

100%

Затем определяется сохранность пищевых продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

Например: потери белков и углеводов у свеклы по справочнику составляют: белки - 3%, углеводы - 10%, соответственно сохранность белков - 97 %, углеводов - 10 %.

Следовательно, в варенной свекле количество белков составит 0.34 г; углеводов - 1.917 г,

Белки: 0.356 г - 100 %

х г - 97%

х = (0.356 г?97%)= 0.34 г

100%

Углеводы: 2.13 г - 100 %

х г = 90 %

х = (2.13?90 %) = 1.917 г

100%

У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

По расчетным данным с учетом сохранности массы и пищевых веществу в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания.

Например: потери в массе при запекании мяса - 12%, соответственно, сохранность - 88%.

Потери пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы -9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.

Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, в готовом блюде по формуле:

А=(Б+У)?4+Ж?9 (1)

где Б - белки в г на 100 г продукции;

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры в г на 100 г продукции;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

В данной курсовой работе необходимо рассчитать массовую долю жира.

Максимальное количество жира Xmax г, определяют по формуле

Xmax=?А (2)

где А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира Xmin г, определяют по формуле

Xmin= Xmax·П (3)

где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:

для закусок - 0,95;

супов - 0,9;

вторых блюд:

жареных, тушеных - 0,85;

отварных, запеченных - 0,9;

гарниров - 0,85;

сладких бдюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты 0,9.

Заключение

При выполнении курсового проекта были разработаны технико-технологические карты на пять блюд (приложение А), составлены технологические схемы для приготовления двух блюд, (приложение В).

На основании методики разработки и составления технико-технологических карт, были составлены карты для пяти блюд, с приведенным расчетом пищевой и энергетической ценности. Освоено составление сырьевой ведомости (приложение Б), с указанием наименования и количества сырья необходимого для приготовления 1 и 50 порций блюда, используемого при приготовлении представленного ассортимента блюд.

Рассмотрены физико - химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов на примере блюд: Похлебка «Петровская», котлеты рыбные с капустой и морковью.

Были описаны виды и формы контроля качества, методика отбора проб для дегустации, проведение бракеража, форма бракеражного журнала, методика разработки технико-технологических карт.

Изучено значение мясных, овощных блюд в питании, технология их приготовления, способы оформления и подачи, сроки хранения и реализации.

Литература

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с.

2. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2004. - 480 с.

3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, С23 2003. - 752 с.

4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.: Цитадель-трейд, С23 2003. - 752 с.

5. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие/ Составители: Е.И.Щербакова, Н.Е.Фукс. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ,

Приложение А

Утверждаю

______________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №_1_

Наименование блюда (изделия) Салат из свеклы с черносливом

Область применения_________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Свекла, чернослив, орехи грецкие, майонез, чеснок.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций ,кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ГОСТ 26766 - 85	Свекла	77	60*	3,850	3,000
	Чернослив	12	9**	0,600	0,450
	Орехи грецкие	24	11	1,200	0,550
ГОСТ 30004.1 - 93	Майонез	20	20	1,000	1,000
	Чеснок	3	2	0,150	0,100
	Выход		100		5,000

* - Масса вареной очищенной свеклы.

** - Масса чернослива без косточки.

Технология приготовления

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой.

Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают.

Ядра орехов и чеснок измельчают.

Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске можно оформить зеленью.

Температура отпуска 14 ?C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид перемешанные овощи, сверху роза, вырезанная из свеклы, листья из зелени

Консистенция сочная, мягкая

Цвет свойственный продуктам входящим в состав блюда

Вкус слегка кислый в меру соленый

Запах свойственный продуктам входящим в состав блюда

Физико-химические показатели:

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	20,15 19,14
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 5 * 10

БГКП 0,1

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
3,55	19,75	8,37	225,48

Инженер-технолог __________ ________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель___________ __________________

Подпись Ф.И.О.

Таблица Расчет химического состава блюда «Салат из свеклы с черносливом»

Индекс	Наименование сырья	Масса Нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
			белки	жиры	углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	факт
8.1.5.14	Свекла	60	1,8	1,08	0,1	0,06	9,8	5,88
9.1.1.12	Чернослив	9	0,8	0,07	-	-	9,6	0,86
7.2.2	Орехи грецкие	11	16,2	1,78	60,8	6,69	11,1	1,22
5.8.1	Майонез	20	2,8	0,56	67	13,4	2,6	0,52
8.1.3.7	Чеснок	2	6,5	0,13	-	-	3,2	0,06
	Содержание в готовом блюде	102		3,62		20,15		8,54	229,99
		100		3,55		19,75		8,37	225,48
	Xmax					20,15
	Xmin					19,14

Приложение Б

Утверждаю.

______________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №_2_

Наименование блюда (изделия) Похлебка "Петровская»

Область применения_________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Баранина (лопаточная часть), петрушка (корень), картофель, морковь, лук репчатый, крупа пшено, маргарин.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций ,кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Баранина (лопаточная часть)	54,5	39	2,725	1,950
	Петрушка (корень)	3,25	2,5	0,163	0,125
ГОСТ 7176 - 86	Картофель	66,75	50	3,338	2,500
ГОСТ 26767 - 88	Морковь	6,25	5	0,313	0,250
ГОСТ 27166 - 86	Лук репчатый	12	10	0,600	0,500
ТУ 8 РФ 11-107 - 92	Крупа пшено	7,5	7,5	0,375	0,375
ГОСТ 240 - 85	Маргарин	5	5	0,250	0,250
	Вода	850	850	42,5	42,5
	Выход		250/25		12,5/1,25

Технология приготовления

Мякоть баранины нарезают кубиками и варят с добавлением корня петрушки, нарезанного дольками, до готовности. Затем баранину вынимают, бульон процеживают. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками или кубиками картофель, нарезанные кубиками пассерованные лук репчатый и морковь, доводят до кипения, добавляют подготовленное пшено, за 10 мин до готовности похлебки кладут мясо, специи, соль.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске похлебку посыпают мелко рубленой зеленью. Температура отпуска 75 ?C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид овощи правильной формы, оформленная зеленью

Консистенция овощей - мягкая, супа - густая, не разварившаяся

Цвет свойственный продуктам входящим в состав блюда

Вкус в меру соленый_____________

Запах свойственный продуктам входящим в состав блюда

Физико-химические показатели:

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	8,84 7,96
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 5 * 10

БГКП 1,0

Бактерии рода протей

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2,75	3,21	5,14	60,47

Инженер-технолог __________ ________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель___________ ________________

Подпись Ф.И.О.

Таблица - Расчет химического состава блюда «Похлебка «Петровская»»

Индекс	Наименование сырья	Масса Нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
			белки	жиры	углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	факт
8.1.5.30	Петрушка (корень)	2,5	1,5	0,04	0,6	0,02	10,5	0,26
	Картофель	50	2,0	1,0	0,4	0,2	16,3	8,15
8.1.5.1	Морковь	5	1,3	0,07	0,1	0,01	7,02	0,36
8.1.3.4	Лук репчатый	10	1,4	0,14	0	0	9,1	0,91
6.8.2	Крупа пшено	7,5	11,5	0,86	3,3	0,25	66,5	4,99
5.5.4	Маргарин	5	0,3	0,02	82,0	4,1	1,0	0,05
	Вода	213
	Содержание п/ф для варки супа	293		2,13		4,58		14,72
	Сохранность при варке,%	85	98		98		96
	Выход супа	250		2,09		4,49		14,13
3.1.1	Баранина (лопаточная часть)	39	16,1	6,28	14,9	5,8	0,9	0,35
	Сохранность при варке, %	69	87		75		0
	Выход вареного мяса	27		5,46		4,35		0
	Содержание в готовом блюде	275		7,55		8,84		14,13	166,28
		100		2,75		3,21		5,14	60,47
	Xmax					8,84
	Xmin					7,96

Приложение В

Утверждаю.

______________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №_3_

Наименование блюда (изделия) Котлеты рыбные с капустой и морковью

Область применения_______________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Судак, капуста белокочанная свежая, морковь, лук репчатый, масло растительное, сыр, майонез.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Нормативный документ(ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций ,кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Судак	120	61	6,000	3,050
	Масса припущенной рыбы		50		2,500
ГОСТ 26768-85	Капуста белокочанная свежая	28	20	1,400	1,000
ГОСТ 26767-88	Морковь	27	15	1,350	0,750
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	24	10	1,200	0,500
ГОСТ 1829-73	Масло подсолнечное рафинированное	5	5	0,250	0,250
ТУ 11041-88	Сыр Российский	11	10	0,550	0,500
ГОСТ 30004.1-93	Майонез «Провансаль»	25	25	1,250	1,250
	Масса полуфабриката		130		6,500
	Выход		100		5,000

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленные капусту белокочанную и морковь шинкуют соломкой, лук репчатый - полукольцами. Затем морковь и лук репчатый пассируют, капусту припускают.

Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию. Температура отпуска не ниже 65?C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид сохранили свою форму без трещин

Консистенция сочная, рыхлые

Цвет на разрезе - от белого до серого

Вкус свойственный продуктам входящим в состав блюда

Запах свойственный продуктам входящим в состав блюда

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	14,68 12,48
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 2,5 * 10

БГКП 1,0

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
11,95	14,25	3,55	190,3

Инженер-технолог __________ __________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель___________ ___________________

Подпись Ф.И.О.

Таблица Расчет химического состава блюда «Котлеты рыбные с капустой и морковью»

Индекс	Наименование сырья	Масса Нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
			белки	жиры	углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	факт
4.1.9.12	Судак	61	18,4	11,22	1,1	0,67	0	0
	Сохранность при припускании, %	74	86		85		0
	Масса припущенной рыбы	45		9,65		0,57		0
8.1.2.1	Капуста белокочанная свежая	20	1,8	0,36	0,1	0,02	4,7	0,94
8.1.5,1	Морковь	15	1,3	0,2	0,1	0,02	6,9	1,04
8.1.3.4	Лук репчатый	10	1,4	0,14	0,2	0,02	8,2	0,82
5.4.13	Масло подсолнечное рафинированное	5	0	0	20,0	1,0	0	0
1.6.5.3	Сыр Российский	10	20,5	2,05	23,0	2,3	2,5	0,25
5.8.1	Майонез «Провансаль»	25	2,8	0,7	67,0	16,75	3,7	0,93
	Содержание п/ф для жарки	130		13,1		20,68		3,98
	Сохранность при жарке	79	94		71		92
	Выход готового блюда	103		12,31		14,68		3,66	196
		100		11,95		14,25		3,55	190,3
	Xmax					14,68
	Xmin					12,48

Приложение Г

Утверждаю.

______________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №_4_

Наименование блюда (изделия) Напиток из кураги

Область применения_______________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Курага, мед.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций ,кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Курага	15,4	28	0,770	1,400
ГОСТ 19792-87	Мед	25	25	1,250	1,250
	Вода	1000	1000	50,0	50,0
	Выход		200		10,000

Технология приготовления

Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25-30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура отпуска 12 - 15 ?C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид не потерявшие форму плоды ягод

Консистенция жидкая

Цвет желтовато - оранжевый

Вкус свойственный продуктам входящим в состав напитка

Запах свойственный продуктам входящим в состав напитка

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	0,08 0,07
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 5 * 10

БГКП 1,0

Бактерии рода протей -

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 50

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,83	0,04	17,18	72,4

Инженер-технолог __________ ________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель___________ ___________________

Подпись Ф.И.О.

Таблица Расчет химического состава блюда «Напиток из кураги»

Индекс	Наименование сырья	Масса Нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
			белки	жиры	углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	факт
9.1.1.3	Курага	28	5,2	1,46	0,3	0,08	51	14,28
10.11.8	Мед	25	0,8	0,2	0	0	80,3	20,08
	Вода	200
	Содержание в готовом блюде			1,66		0,08		34,36	144,8
		100		0,83		0,04		17,18	72,4
	Xmax					0,08
	Xmin					0,07

Приложение Д

Утверждаю.

______________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №_5_

Наименование блюда (изделия) Чернослив, фаршированный орехами

Область применения__________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Свекла, чернослив, орехи грецкие, майонез, чеснок.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций ,кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Чернослив	40	60	2,000	3,000
	Орехи грецкие	36	15	1,800	0,750
ГОСТ 10970-87	Сметана 30%-ной жирности	55	55	2,750	2,750
	Рафинадная пудра	10	10	0,500	0,500
	Шоколад	2	2	0,100	0,100
	Выход		120		6,000

Технология приготовления

Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами.

Сметану (35%-ной жирности), или сливки, охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом. Температура отпуска 12 ?C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид ____________________________________________

Консистенция _____ пористая упругая масса взбитой сметаны___

Цвет свойственный продуктам входящим в состав блюда

Вкус в меру сладкий

Запах свойственный продуктам входящим в состав блюда

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	26,3 23,67
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 1 * 10 БГКП 0,1

Бактерии рода протей

Коагулазоположительный стафилококк 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
3,53	21,9	16,8	278,6

Инженер-технолог __________ ________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель___________ ______________

Подпись Ф.И.О.

Таблица Расчет химического состава блюда «Чернослив, фаршированный орехами»

Индекс	Наименование сырья	Масса Нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
			белки	жиры	углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	факт
	Чернослив	60	0,8	0,48	0	0	9,6	5,76
	Сохранность при припускании, %	63	99		0		98
	Масса после припускания	38		0,48		0		5,64
7.2.2	Орехи грецкие	15	16,2	2,43	60,8	9,12	11,1	1,67
1.4.2.4	Сметана 30%-ной жирности	55	2,3	1,27	30	16,5	3,1	1,71
10.1.2	Рафинадная пудра	10	0	0	0	0	99,9	9,99
10.8.2.3	Шоколад	2	3,0	0,06	34,0	0,68	57,6	1,15
	Содержание в готовом блюде	120		4,24		26,3		20,16	334,3
		100		3,53		21,9		16,8	278,6
	Xmax					26,3
	Xmin					23,67

Размещено на Allbest.ur