Контроль производства и качества полукопченой колбасы

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро-стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели. Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20 % раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100 °С в течение 1-2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.

Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии - и сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др.

Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов.

3.2 Методы контроля качества готовой продукции

Определение органолептических показателей проводят в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [19].

Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.

Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят «закрытую» дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация «открытая». Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации.

Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности ? визуально путем наружного осмотра; запах ? на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы; консистенцию ? надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки оболочки и шпагата и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе:

– цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов ? визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции:

– запах, аромат, вкус и сочность ? опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

– консистенцию продуктов ? надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке ? до шести образцов одновременно. В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5?8 проб делают перерыв не менее чем на 10 минут. Продукцию оценивают по балльной системе или описательно ? на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий. При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах. Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями. Обработку результатов органолептической оценки проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативно-технической документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

Результаты проведения органолептической оценки заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные:

? дату и место проведения оценки;

? список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности:

? информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату отбора, коды образцов и т. д.);

? цель проводимой дегустации;

? результаты органолептической оценки мясной продукции;

? заключение, рекомендации и решение комиссии;

? подписи председателя и секретаря дегустационной комиссию.

Определение массы нетто фасованной продукции осуществляется следующим образом: берут 10 упаковочных единиц одного наименования, содержимое каждой упаковочной единицы поочередно взвешивают на весах с погрешностью измерений ± 1 г.

Метод содержания костных включений: основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли костных включений. Отбор проб: из составленной определенной пробы для определения органолептических и физико-химических показателей отбирают две точечные пробы по 200-250 г (всего 400-500 г).

Проведение испытаний полученный образец (400-500 г) измельчают на мясорубке и из него отбирают пробу продукции массой 100 г. Пробу распределяют тонким слоем на подносе, осматривают и с помощью пинцета извлекают костные включения, промывают их в химическом стакане теплой водой (40°С) и переносят на сито для стекания воды. Для полного удаления влаги костные включения промокают фильтровальной бумагой.

Обсушенные таким образом костные включения переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают. Массовую долю костных включений определяют по формуле.

Определение пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов и радионуклидов - по методикам, утвержденным в установленном порядке органами Минздравсоцразвития России.

Заключение

Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.

Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.

Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства.

При выполнении курсовой работы были изучены организационная структура, сырьевая база, рецептура и технологическая схемы производства полукопченой колбасы. При проведении специальных исследований были рассмотрены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели полукопченой колбасы «Краковская». Так же мы выяснили правила приемки и отбора проб для полукопченых колбас и выяснили формулы для определения физико-химической оценки колбасных изделий.

Колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53588 «Колбасы полукопченые. Технические условия» [2], вырабатываться по технологической инструкции по производству колбас с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса - это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

полукопченый колбаса мясной пряность

Список использованной литературы

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. Технология мяса и мясных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. ГОСТ 16351. Колбасы полукопченые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 12 с.

3. ГОСТ 779. Мясо. Говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006 - 16 с.

4. ГОСТ 7724. Мясо. Свинина в полутушах и четвертинах. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006 - 20 с.

5. ГОСТ Р 53221. Свиньи для убоя. Свинина в полутушах и четвертинах. - М.: Стандартинформ, 2009. - 16 с.

6. ГОСТ Р 5110. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. - М.: Стандартинформ, 2012. - 24 с.

7. ГОСТ 9792. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.

8. ГОСТ Р 51574. Соль поваренная пищевая. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2001. - 16 с.

9. ГОСТ 19906. Нитрит натрия. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 18 с.

10. ГОСТ 21. Сахар-песок. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 14 с.

11. ГОСТ 29045. Пряности. Перец душистый. Технические условия. - М.: ИПК издательство стандартов, 1993. - 6 с.

12. ГОСТ 29050. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. - М.: ИПК издательство стандартов, 1993. - 7 с.

13. ГОСТ 29052. Пряности. Кардамон. Технические условия. - М.: ИПК издательство стандартов, 1993. - 6 с.

14. ГОСТ 27569. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия. М.: ИПК издательство стандартов, 2009. - 7 с.

15. ТУ 10.02.01.148. Кишки говяжьи обработанные. - М.: ИПК издательство стандартов, 1993. - 7 с.

16. ГОСТ 16402. Кишки свиные обработанные. Черевы свиные. Технические условия.

17. ГОСТ 14961. Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. - М.: Комитет стандартизации и метрологии СССР, 1992. - 14 с.

18. ГОСТ 9142. Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и стандартизации, 1993. - 21 с.

19. ТУ 15-01 393. Этикетки и ярлыки бумажные. - М.: Стандартинформ, 1990. - 1 с.

20. ГОСТ 9959. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Изд. Март, 2006. - 11 с.

21. ГОСТ 9793. Продукты мясные. Методы определения влаги. - М.: ИУС, 1990. - 4 с.

22. ГОСТ 8558.1. Продукты мясные. Методы определения нитрита. - М.: Стандартинформ, 2010. - 11 с.

23. ГОСТ 9957. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Методы определения хлористого натрия. - М.: Издательство стандартов. - 4 с.

24. ГОСТ 9958. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. - М.: ИПК, 2008. - 16 с.

25. ГОСТ 6034. Декстрины. Технические условия. М.: Издательство стандартов. - 11 с.

26. ТУ 29-02356. Краски полиграфические для трафаретной печати. М.: Издательство стандартов. - 2 с.

Размещено на Allbest.ru