Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ

1.2 Классификация и характеристика колбасных изделий

1.3 Показатели качества и дефекты полукопченых колбас

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

3. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1 Характеристика объекта исследования

4.2 Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт»

4.3 Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»

4.4 Контроль качества готового продукта

4.5 Сертификация продукции

5. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ РАБОТЫ

5.1 Безопасность жизнедеятельности на производстве

5.1.1 Задачи в области безопасности жизнедеятельности

5.1.2 Анализ состояния охраны труда на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

5.1.3 Анализ состояния производственной санитарии

5.1.4 Анализ состояния пожарной безопасности

5.1.5 Мероприятия по защите человека от опасных и вредных производственных факторов

5.1.6 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях

5.2 Экологичность работы

6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ «КРАКОВСКАЯ»

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны».

ГОСТ 6651-94 «Термопреобразователи сопротивления. Общие технические требования и методы испытаний».

ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания».

ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».

ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».

ГОСТ 9794-74 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора».

ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия».

ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».

ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа

свежести».

ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции. Основные положения».

ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».

ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий».

ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита».

ГОСТ 29329-92 «Весы для статического взвешивания. Общие технические требования».

ГОСТ 30124-94 «Весы и весовые дозаторы непрерывного действия. Общие технические требования».

ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и

методам».

ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)».

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа.

ГОСТ Р ИСО 14004-98 «Системы управления окружающей средой. Общие

руководящие указания по принципам, системам и средствам обеспечения функционирования».

МУ 5178-90 «Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции».

МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах».

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству

воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем

горячего водоснабжения».

СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой

ценности пищевых продуктов».

СаНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».

СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий».

ТУ 4227-004-34913634-00 «Измерители температуры и влажности микропроцессорные».

ТУ 4215-002-13245171-01 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах».

ТУ 9218-805-00419779-03 «Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные».

ТУ 9218-877-00419779-06 «Кишки и пузыри мочевые говяжьи обработанные».

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность - крупнейшая отрасль мясной индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. В настоящее время в России работает множество мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих сотни видов мясных продуктов (А.Ю. Иванова, 2012). Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий. В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Качество во многом определяет престиж государства, служит основой для удовлетворения потребностей каждого человека и общества в целом, является важнейшей составляющей конкурентоспособности.

Основными производителями мяса в мире являются Китай - 78 млн.т. и США - 40 млн. т. Российская Федерация занимает третье место среди европейских стран, уступая Германии и Франции. В пересчете на душу населения в среднем производство мяса в нашей стране составляет 66 кг, в мире - 40 кг (М.Б. Кузьмичева, 2012). Мясо и мясопродукты относятся к продуктам питания, обладающим значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Производство мяса требует больших затрат, связанных с трудоемким процессом выращивания убойных животных, профилактикой их заболеваний, высокой стоимостью кормов, а также другими факторами. Поэтому высокие уровни производства и потребления мяса в основном характерны для развитых стран.

Среди мясных продуктов колбасные изделия занимают особое место. Отдавая дань традициям, потребители часто предпочитают их мясу кулинарной обработки и различным кулинарным изделиям на мясной основе (Все о мясе, 2012). Колбасы входят в рацион абсолютного большинства населения и поэтому играют важную роль в качестве поставщика в организм человека животного белка и незаменимых аминокислот, а значит, их потребительские и функциональные свойства должны быть предметом государственной заботы. Производство колбас - это очень сложный и трудоемкий процесс. Невыполнение режимов или нарушение технологии производства приводит к появлению дефектов и значительно ухудшает качество продукта. Каждая операция в единой цепи производства, так или иначе, оказывает свое влияние на приготовление колбас, соответствующих по своим свойствам и качеству общепринятому стандарту (В.А. Кузнецов, 1975).

Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

ь изучить технологию производства полукопченой колбасы «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»;

ь определить дефекты, возникающие при производстве данного продукта;

ь провести органолептические, физико-химические и микробиологические исследования показателей качества, а также изучить прохождение сертификации полукопченой колбасы «Краковская»;

ь рассчитать экономические показатели производства колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ

Мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников белка имеют большое значение в питании человека (В.И. Хлебников, 2008).

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных (Н.Г. Макарцев, 2005).

Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот (А.Ф. Шепелев, 2001). Пищевая ценность мяса определяется химическим составом и количественным соотношением жизненно необходимых компонентов, включающих как основные вещества, так и вещества, содержащиеся в незначительных количествах, но имеющие большое физиологическое значение.

Химический состав мяса определяется в основном видом, возрастом и упитанностью животных и другими факторами.

Вода (52-78%). Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Мясо с большим содержанием влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины - 48-73%, баранины - 53-69%.

Белки (16-21%). Мясо и мясные продукты относятся к источникам полноценных белков. Они в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты. Белки мяса содержат достаточное количество дефицитных аминокислот - триптофана, лизина и метионина. Биологическая ценность белков мяса высокая. Человек должен употреблять животные белки, особенно мясные, для обновления клеток организма. Общепризнанна роль мяса и мясной продукции как источника полноценного белка, прекрасно сбалансированного в соответствии с потребностями человека по аминокислотному составу и обладающего высокой степенью перевариваемости. В мясе, из которого вырабатывается продукция, содержатся незаменимые аминокислоты, из которых формируются белки в организме человека. Эти аминокислоты не вырабатываются организмом, поэтому они называются незаменимыми, и они должны поступать вместе с пищей (Б.Е. Гутник и др., 2012).

Жиры (0,5-49%). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Главное назначение жиров - участие в биоэнергетических процессах и выделение энергии для компенсации ее затрат организмом. Они необходимы для нормального усвоения кальция, магния, жирорастворимых витаминов A, D, E, K. Пищевые свойства жира обычно определяются соотношением в нем насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Чем больше в жире предельных (насыщенных) жирных кислот, тем жир тверже и тем ниже его усвояемость. Жиры служат источником незаменимых жирных кислот: арахидоновой, линолевой и линоленовой (Е. Афанасьева и др., 2012). Содержание жиров в отдельных видах мяса различно. Например, свиной шпик содержит 90-92% жира. Наиболее богата жирами свинина, меньше всего они представлены в говядине. Абсолютное количество жиров в мясе зависит от упитанности животного.

Минеральные вещества (0,7-1,3). Мясо и мясопродукты являются важным источником минеральных веществ. Фосфора 170-200мг%, содержание кальция и магния низкое. Мясо и мясопродукты являются основным источником железа (2-3мг% в мышечной ткани и значительно выше во многих субпродуктах, а также колбасах с добавлением крови). Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме (А.Ф. Шепелев и др., 2002).

Витамины. Мясо является источником витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Витамин В₁ частично разрушается при посоле, копчении, варке (в варенном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В₂ и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В₆ неустойчив (45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В₁₂ - весьма устойчивы.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине - общее их содержание достигает 6,5г в 1кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине - 2,5г на 1кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез (Г.В. Родионов, 2005).

Приготовленные мясные изделия этим свойством не обладают, поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения (А.А. Соколов, 2003).

Таким образом, мясо и мясопродукты являются главным источником жизненно важных питательных веществ, необходимых для нормального развития организма человека.

1.2 Классификация и характеристика колбасных изделий

Мясоперерабатывающая промышленность выпускает свыше 1000 наименований колбасных изделий, относящихся к категории эмульгированных продуктов, в которую включаются гомогенные, гетерогенные, грубоизмельченные и крупноизмельченные изделия (О.Я. Мезенова, 2009).

Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации (Л.М. Коснырева, 2008).

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии и сырья:

1. на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

2. по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

3. по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4. по качеству сырья - на высший, 1, 2, 3-й сорта;

5. по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6. по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани (Н.Г. Макарцев, 2005).

Колбасы вареные: высший сорт (Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная); первый сорт (Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная); второй сорт (Чайная, Закусочная, Молодежная); третий сорт (Субпродуктовая, Симбирская).

Сосиски и сардельки бывают высшего и первого сорта. Высший сорт (Сливочные, Молочные, Свиные, Любительские, Особые, Шпикачки); первый сорт (Русские, Говяжьи).

Фаршированные колбасы (Слоеная, Языковая). Выпускают высшим сортом.

Кровяные колбасы: высший сорт (Кровяная копченая, Домашняя); первый сорт (Вареная, Копченая, Крестьянская); второй сорт (Копченая).

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на:

- полукопченые: высший сорт (Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллиннская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная); первый сорт (Минская, Одесская, Свиная, Украинская); второй сорт (Семипалатинская, Баранья, Польская); третий сорт (особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории);

- сырокопченые: высший сорт (Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Браунгшвейская, Туристские колбаски); первый сорт (Любительская);

- варено-копченые: высший сорт (Деликатесная, московская, сервилат); первого сорта (Любительская, Баранья).

Мясные хлебы: высший сорт (Заказной, Любительский); первый сорт (Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный); второй сорт (Чайный).

Паштеты: высший сорт (Деликатесный, Столичный, Ветчинный); первый сорт (Украинский, Ливерный).

Зельцы и студни: ассортимент зельцев: высшего сорта - Русский, Красный; первого сорта - Белый; второго сорта - Головной красный; третьего сорта - Говяжий, Серый, Закусочный, Ассорти. Студни бывают высшего (Ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Колбасы специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания).

Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов (А.Ф. Шепелев и др., 2002) .Качество колбасных изделий находится в прямой зависимости от сырья - качества говядины, свинины, баранины, телятины, птицы и др. (В.М. Горбатов, 2012). Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас ограничивается срок хранения замороженного мяса, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) месяцев. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек (Л.М. Коснырева, 2008). Качество мяса зависит от породы и пола животного, от способа его содержания и рационов кормления. На качество мясо влияют и стрессы, которым животные подвергаются при транспортировке, предубойном содержании и убое. В результате мясо может быть PSE - экссудативное, слабосокращенное, плохо удерживающее влагу при термической обработке и DFD - твердое, темно-вишневого цвета. Поэтому мясо для колбасного производства должно сортироваться с учетом его свойств и использоваться строго в соответствии с рецептурой (В.М. Горбатов, 2012). Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного производства, содержит относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная (Л.М. Коснырева, 2008). Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус, светло-розовую окраску (А.Ф. Шепелев и др., 2002). Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта (Л.М. Коснырева, 2008). Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом (А.Ф. Шепелев и др., 2002). В колбасные изделия обычно добавляют свиной шпик, он улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика. По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины (Л.М. Коснырева, 2012). Хребтовый шпик менее подвержен окислению по сравнению с боковым и поэтому предпочтителен для использования при производстве колбас с длительным сроком хранения (А.И. Жаринов, Н.П. Воякин, 2013). Кроме того в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка - грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани (Л.М. Коснырева, 2008). Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.

Колбаса не может быть сделана из 100% мяса или 100% мышечной ткани. Следовательно, качество готовых колбасных изделий определяется не только свойствами основного сырья - мяса, но и других компонентов, используемых при производстве колбас. К ним относятся соль, нитриты и пряности (Б.Е. Гутник и др., 2012).

Соль не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но и является консервантом, способствующим поглощению и удержанию влаги (примерно 2-2,5% для вареных колбас и до 4, 5% для сырокопченых колбас). (В.М. Горбатов, 2012). Добавление поваренной соли в мясное сырье (при посоле либо в процессе куттерования):

- обеспечивает переход в растворимое состояние миофибриллярного белка миозина и повышение его функционально-техно-логических свойств (водо- и жироудерживающая, эмульгирующая способность, адгезия, когезия);

- понижает температуру мясной системы;

- снижает уровень изоэлектрической точки белков.

Последовательность закладки поваренной соли и фосфатов в процессе куттерования имеет важное значение. Предпочтительным является внесение соли после фосфатов, так как NaCI может снижать степень растворимости и уровень технологической эффективности солей фосфорной кислоты. Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так натрийполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя (А.Ф. Шепелев и др., 2002).

Для придания колбасным изделиям специфического красного цвета, аромата и вкуса, а также для ингибирования патогенной микрофлоры в фарш вводят нитриты (В.М. Горбатов, 2012). Консервирующее действие нитрита натрия усиливается в сочетании с поваренной солью, аскорбиновой кислотой, при пониженных значениях рН среды (А.И. Жаринов, М.П. Воякин, 2013).

В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). Пряности - продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр (Л.М. Коснырева, 2008). Качество используемых пряностей и правильное их употребление имеет решающее значение для формирования вкуса колбас. Пряности улучшают вкус и запах готового изделия, возбуждают аппетит и тем самым улучшают пищеварение у потребителя. И, наконец, пряности ингибируют микроорганизмы. Раньше перец и другие пряности разламывали непосредственно перед закладкой в фарш, благодаря чему они сохраняли ароматические свойства. Очевидно, необходимо вернуться к прежней практике снабжения предприятий неразмолотыми пряностями (В.М. Горбатов, 2012).

Колбасные изделия выпускают в оболочках, поэтому важным фактором является качество колбасных оболочек. Она придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас) устойчивыми для действия микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо хранится при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. По маркировке колбасной искусственной оболочки можно установить наименование, сорт продукции и другие показатели. При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют оболочки особого вида и калибра (С.Д. Ильенкова, 2004). Имеющиеся ресурсы кишечного сырья не обеспечивают потребностей многократно возросших объемов производства колбасных изделий. Свыше 50% колбас изготовляют в искусственных оболочках (В.М. Горбатов, 2012).

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира (П.В. Житенко, 1998). Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий (Н.Г. Макарцев, 2005). Колбасные изделия являются также поставщиками витаминов, преимущественно группы В; минеральных веществ (прежде всего, легко усвояемого железа); животных жиров, которые должны составлять в рационе питания человека 70% от нормы потребляемого жира (Б.Е. Гутник и др., 2012).

Таким образом, колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Значение колбасы в питании современного человека определяется двумя причинами: минимальной затратой времени на приготовление в домашних условиях и ее сравнительно низкой ценой. Обычно завтрак начинается с колбасы, без нее не обходится полдник, день завершается колбасным ужином. Из закусочного деликатесного продукта колбаса превратилась в продукт массового потребления (В.М. Горбатов, 2012).

1.3 Показатели качества и дефекты полукопченых колбас

Полукопченая колбаса - подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке (В.М. Позняковский, 2001).

Колбасы полукопченые выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12°С. Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78% - не более 10 суток.

В охлажденных помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре -7-9°С - в течение 3 месяцев. В неохлажденных помещениях при температуре не выше 20°С допускается хранить колбасы до 3 суток.

Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка).

Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8°С:

- при сервировочной нарезке - не более 10 суток;

- при порционной нарезке - не более 12 суток;

- целыми батонами - не более 20 суток;

при температуре 12-15°С:

- при сервировочной нарезке - не более 6 суток;

- при порционной нарезке - не более 8 суток;

- целыми батонами - не более 15 суток (В.М. Позняковский, 2001).

Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной колбасной оболочки содержит те же необходимые сведения. В маркировке колбасных изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания.

Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75-78% и температуре не выше 12°С. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8°С.

Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток, а при температуре -7-9°С - до 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С срок годности полукопченых колбас не более 3 суток.

Транспортируют колбасные изделия в авторефрежераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продолжительность перевозок особо скоропортящихся колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда.

Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас (°С): вареных 0-6, полукопченых, варено-копченых 0-3, сырокопченых 8-10. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами (кроме мясных копченостей) (Л.М. Коснырева,2008, А.Ф. Шепелев, 2001, В.М. Позняковский, 2001).

Важнейшее условие, обеспечивающее высокое качество колбасных изделий, - строгое соблюдение рецептур и технологических инструкций (В.М. Горбатов, 2012). Если нарушена технология производства, то возникают дефекты, которые можно классифицировать следующим образом:

- дефекты внешнего вида: усадка и разрыв оболочки; морщинистость, образование складок, ослизнение оболочек; слипы; потемнение и загрязнение оболочки; пересушенные, прихваченные жаром концы батонов;

- дефекты консистенции: пористость фарша; отеки бульона под оболочкой; наличие в фарше кусочков желтого шпика; неравномерное распределение шпика; «мокрые глазки» на срезе из кусочков оплавленного шпика; выпадение крупноизмельченных включений; крошливая консистенция; слишком твердая или слишком мягкая консистенция; вязкая консистенция; резинистая или крупитчатая структура фарша; пустоты в фарше;

- дефекты цвета: недостаточное цветообразование; недостаточное сохранение; обесцвечивание фарша или серые пятна на разрезе; зеленые пятна на месте воздушных пузырьков; серое кольцо на разрезе; зеленоватое пятно на разрезе батона; нежелательное возникновение светло-розовой окраски в белых колбасах, изменение цвета батонов;

- дефекты вкуса и запаха: посторонние привкус и запах; затхлый привкус; плесневение и закисание продукта.

Наиболее часто встречаемые дефекты полукопченых колбас:

- посторонние привкус и запах возникают вследствие: выработки колбас из недоброкачественного сырья, некачественной зачистки мяса; хранение сырья и готовой продукции с совместно с сильно пахнущими веществами. В связи с этим необходимо принять следующие меры: не допускать к переработке несвежее мясо и шпик; организовать зачистку сырья в соответствии с требованиями нормативной документации; обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы.

- серый цвет в центре батона или в виде серых пятен появляется в случае того, что нитрит натрия не прореагировал. Необходимо строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения при посоле или на первой стадии куттерования; использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.

- «холодные круги» (серые круги), расположенные сразу под оболочкой, могут возникнуть в результате резкой смены температуры. Это происходит в том случае, если колбасные батоны из холодильной камеры с температурой 3-4°С сразу подвергают обжарке и нитрит натрия не успевает прореагировать. Появление этих кругов можно предотвратить, проведя выдержку («отепление») колбас в течение 2-3ч перед обжаркой (Л.А. Веретов, 2012).

- появление белого налета (это соль) свидетельствует о том, что колбаса достаточно давно хранится.

- обесцвечивание фарша на разрезе из-за повышенного введения воды. Требуется строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и жира; соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процессе куттерования.

- обесцвечивание батонов - недостаточно обжаренные батоны. Необходимо: соблюдать и контролировать параметры обжарки; перед обжаркой провести подсушку колбасных батонов.

- морщинистость оболочки вследствие неполной набивки фарша в оболочку. Следует плотнее набить фарш в оболочку; проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочек.

- разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой обработке зависит от состава фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния. Необходимо контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения; контролировать правила тепловой обработки, не допуская резких перепадов температуры.

- бульонные отеки под оболочкой. Возникают из-за несозревшего фарша; недостаточная разработка фарша на куттере; использование сырья с высоким содержанием жира. Требуется соблюдать последовательность обработки сырья на куттере, контролировать длительность процесса, температуру фарша.

- отеки жира под оболочкой из-за недостаточно твердого шпика, использование неохлажденного шпика, нарушение режима тепловой обработки. Следует проверять качество поступающего шпика, соблюдать и контролировать режимы тепловой обработки.

- потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов появляются в следствие навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры; не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки.

- крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона может быть в случае недостаточного проведенного подбора сырья, нарушения условия посола и созревания мясного сырья, нарушения процессов куттерования фарша, жиловки мяса. Рекомендуется проводить тщательный подбор мясного сырья, контролировать условия и параметры посола и созревания мясного сырья, соблюдать порядок куттерования сырья, систематически контролировать работу волчка и куттера.

Также запрещается продавать полукопченые колбасы, которые имеют следующие дефекты: деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром, сажей, пеплом; плесень и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятнана разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик.

Таким образом, выявление конкретных причин появления дефектов позволяет принять действенные меры по их устранению или ограничению.



2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

По мнению экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), возрастающая численность населения, увеличение доходов на душу населения, урбанизация и изменения в рационе питания в развивающихся странах будут способствовать повышению спроса на продукты питания. Рынок мяса и мясной продукции является составной частью продовольственного рынка и представляет собой систему взаимоотношений хозяйствующих субъектов, участвующих в процессе производства, переработки и распределения мяса и мясной продукции. От уровня развития этого рынка зависит не только обеспеченность населения важнейшими продуктами питания животного происхождения, но и продовольственная безопасность страны (Н.Ф. Небурчилова и др.,2012).

В России проблемы качества и вопросы, связанные с созданием общегосударственной системы управления качеством, сегодня приобретают чрезвычайную актуальность. Экономическое возрождение страны немыслимо без создания условий, обеспечивающих высокое качество и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав потребителей на внутреннем и мировом рынках.

Курганский мясокомбинат «Стандарт» ? коммерческая организация, по своей организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью. Относится к предприятиям перерабатывающего комплекса. Юридический и фактический адрес предприятия: город Курган, ул. Некрасова, 1. Свидетельство о государственной регистрации: серия 45 №000619445, ИНН 4501113771.

Основной целью предприятия является: расширение рынка сбыта, а также наращивание производственных мощностей. Исходя из этой цели выделяются следующие задачи:

- расширение рынка сбыта;

- наращивание производственных мощностей;

- улучшение качества выпускаемой продукции.

Предприятие занимается переработкой мяса и производством различных мясопродуктов. Ассортимент продукции очень разнообразен:

- мясные и мясорастительные консервы;

- колбасные изделия (варёные, полукопченые и варено-копченые, сосиски и сардельки);

- мясные деликатесы;

- мясные полуфабрикаты.

Курганский мясокомбинат «Стандарт» на рынке мясной и мясорастительной консервации успешно работает уже более ста лет. Одним из самых важных условий удержания сильных позиций на рынке является правильный выбор дистрибьютора, стабильность качества продукта и четкая маркетинговая стратегия, ориентированная прежде всего на спрос потребителя. И постоянные покупатели хорошо знают и доверяют качеству продукции этого производителя. Предприятие удостоено маркировать свою продукцию знаком «Зауральское качество», что способствует продаже как в нашем регионе, так и в соседних областях. В настоящее время продукция предприятия реализуется во всех крупных торговых сетях г. Кургана - «Метрополис», «Рент», «Ахиллес», «Дарница», «Ежевика». Осуществляются поставки по Курганской области - г. Шадринск, г. Далматово, Кетовский район. Сырье в основном закупается у населения области и ОАО «Ариант».

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расположен в северной части города Кургана, промышленно-жилой зоне, имеет подъездные железнодорожные пути протяженностью 286 м, площадь территории предприятия 7,4 га.

Важную роль в производстве играет размещение производственных подразделений и руководство ими. Организационная структура представляет собой совокупность служб и цехов основного, вспомогательного и обслуживающего назначения, взаимодействие на основе разделения и кооперации труда. Главная функция организационной структуры - обеспечение контроля и координации деятельности подразделений предприятия. Организационную структуру мясокомбината рассмотрим на рисунке 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Организационная структура предприятия

Структура управления организацией - это совокупность органов управления, управленческих рабочих, их взаимосвязь и соподчиненность по отношению друг к другу. На анализируемом предприятии сложилась ступенчатая структура управления. Рассмотрим ее на рисунке 2.

Высшей ступенью управления является генеральный директор, который определяет стратегию развития и контролирует работу всего предприятия. В обязанности главного бухгалтера входит составление баланса предприятия, подготовка отчетности для проверяющих органов и контроль за работой бухгалтерии и операторов. При этом он руководствуется нормативными документами по вопросам выполняемой работы; правилами трудового распорядка, приказами и распоряжениями директора. Главный инженер следит за состоянием всего оборудования на предприятии, контролирует работу слесарей, электриков и т.д. Деятельность начальника отдела кадров заключается в разработке, реализации кадровой политики предприятия, осуществлении взаимодействия со всеми подразделениями для выработки общекорпоративной кадровой политики. Инженер по технике безопасности осуществляет контроль за соблюдением правил и норм безопасности, информационных потоков, охранные мероприятия, а также взаимодействует со всеми подразделениями организации касательно соблюдения норм и правил безопасности. Начальники цехов отвечают за технологию производства продукции, занимаются разработкой новых видов и ее сертификацией, контролируют работу мастеров производства. Мастера производства следят за работой своих цехов, непосредственно участвующих в процессе производства, отвечают за качество продукции (Ф.К. Шакиров, 2007).

Способность предприятия достигать поставленные перед ним цели, используя имеющиеся у него материальные, трудовые и финансовые ресурсы, представляет собой экономический потенциал. Опираясь на данные бухгалтерского учета за последние 3 года, рассмотрим наиболее важные показатели производственно-экономической деятельности мясокомбината.



Рисунок 2 - Структура управления предприятия

Эффективность деятельности зависит от размера производства на предприятии. Размеры производства предприятия характеризуют такие показатели как стоимость валовой и товарной продукции, количество единиц оборудования, стоимость основных фондов, стоимость оборотных фондов и т.д. (табл. 1).

Таблица 1

Размеры предприятия

Показатель	2010 г.	2011 г.	2012 г.
Производственная площадь, мІ	55096	55096	55096
Количество среднегодовых работников, чел.	319	326	348
Количество единиц оборудования, шт.	560	615	637
Количество энергоресурсов, л. с.	1015,55	1337,02	2319,65
Производственно-технологическая мощность, т/сут.	33,04	33,04	33,04
Фактическая производственная мощность, т/сут.	0,62	2,52	3,91
Стоимость основных производственных фондов, тыс. р.	31740	45948	57672
Стоимость оборотных средств, тыс. р.	2801,1	3374,9	3915,8
Стоимость валовой продукции, тыс. р.	445518	463899	492250
Стоимость товарной продукции, тыс. р.	454361	644546	917837

По данным таблицы 1 можно сделать вывод, что за анализируемый период 2010-2012 годы произошло значительное увеличение стоимости основных производственных фондов, которая в 2012 г. по сравнению с 2010 г. возросла на 25932 тыс. р. или на 81,7%, что вызвало увеличение объема производства валовой продукции. В 2012 году стоимость валовой продукции составила 492250 тыс. р., прирост составил 10,5% по сравнению с 2010 годом, так как произошел значительный рост цен на сырье и увеличился объём его переработки, о чём свидетельствует увеличение стоимости оборотных средств 39,8%. Увеличилась численность работников на 29 человек или на 9% в связи с расширением производства и так же возросло количество единиц оборудования (в лабораторию были приобретены шкафы с вытяжкой, микроскопы, весы и т.д.) на 13,8%.

Также эффективность деятельности организации зависит и от наличия ассортимента продукции - структуры товарной продукции (табл. 2).

Таблица 2

Структура товарной продукции

Вид товарной продукции	Сумма реализации, тыс. р.	В среднем за 3 года
	2010 г.	2011 г.	2012 г.	сумма, тыс. р.	удельный вес, %
Колбасы	28960	58423	79208	55530	8,3
Деликатесы	17955	26870	38216	27680	4,1
Полуфабрикаты	23907	41148	57427	40827	6,1
Консервы (мясные и мясорастительные)	383539	518105	742986	548210	81,5
Всего товарной продукции	454361	644546	917837	672247	100



На основе данных таблицы 2 можно сделать вывод, что за период с 2010 г. по 2012 г. стоимость товарной продукции увеличилась. В среднем за 3 года она составила 672247 тыс. р. наибольший удельный вес в структуре товарной продукции приходится на консервы, что составляет 81,5%, а на долю колбас 8,3%. Это связано, прежде всего, с потребительским предпочтением, так как предприятие в основном ориентируется на выпуске той продукции, которая имеет спрос у покупателей.

Себестоимость продукции - включает прямые затраты на материалы, зарплату работникам и переменные издержки в виде материальных затрат, амортизации основных средств, зарплаты персонала основного и вспомогательного, а также накладные расходы, возникающие в связи с необходимостями производства и реализации продукции, то есть себестоимость продукции - это выраженные в денежной форме текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции (А.Е. Карлик, 2003).

Себестоимость продукции является не только важнейшей экономической категорией, но и качественным показателем, так как она характеризует уровень использования всех ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия. Рассмотрим себестоимость основных видов продукции переработки в таблице 3. Стоимость единицы продукции указана в среднем по всем сортам представленного ассортимента.

Таблица 3

Себестоимость основных видов продукции

Вид продукции	Стоимость единицы продукции, р.	2012 г. к 2010 г., %
	2010 г.	2011 г.	2012 г.
Консервы растительные	18	22	26	144,4
Консервы мясные	61	66	70	114,7
Колбасы вареные	129	138	141	109,3
Колбасы варено-копченые	177	185	192	108,5
Сосиски и сардельки	118	127	130	110,2



Проанализировав данные таблицы 3 можно сделать следующий вывод, что себестоимость каждой единицы продукции в 2010 г. увеличилась в отношении себестоимости в 2012 г.: консервов растительных на 44,4%, консервов мясных на 14,7%, колбас вареных на 9,3%, колбас варено-копченых на 8,5%, сосисок и сарделек на 10,2%. Это связано с увеличением затрат на сырье, материалы, оборудование, электроэнергию.

Самый главный вопрос для производителей мясных изделий - это вопрос цены реализации, то есть вопрос их процветания, благополучия и получения прибыли. Для этого рассмотрим таблицу 4. Цена реализации определяется исходя из себестоимости затрат, и влияет на выручку и прибыль предприятия. По данным таблицы 4 можно сделать вывод, что цена единицы продукции в 2012 г. возросла по сравнению с 2010 г. Из этого следует, что увеличилась стоимость основных видов продукции, а именно: цена консервов растительных возросла на 18,4%; консервов мясных 10,9%; колбас вареных на 11,2%; колбас варено-копченых на 15,6% и сосисок и сарделек на 12,9%. Это связано с увеличением материальных затрат на изготовление данных видов продукции, ростом затрат на выплату заработной платы рабочим и т.д.

Таблица 4

Стоимость реализации основных видов продукции

Вид продукции	Цена единицы продукции, р.	2010 г. к 2012 г., %
	2010 г.	2011 г.	2012 г.
Консервы растительные	38	41	45	118,4
Консервы мясные	91	96	101	110,9
Колбасы вареные	152	165	169	111,2
Колбасы варено-копченые	212	231	245	115,6
Сосиски и сардельки	140	153	158	112,9

Экономическая эффективность - результативность экономической системы, выражающаяся в отношении полезных конечных результатов ее функционирования к затраченным ресурсам. Складывается как интегральный показатель эффективности на разных уровнях экономической системы, является итоговой характеристикой функционирования экономики предприятия. Экономическая эффективность является отношением результатов производства (эффект) к понесенным затратам труда и средств производства. Таким образом, эффективность предприятия представляет собой результативность реального процесса деятельности. Она отражает уровень развития и степень использования ресурсов, текущих затрат и характеризуется успехами в достижении прибыли. Прибыль характеризует конечные результаты торговой деятельности и является основным показателем финансового состояния предприятия. Одним из показателей, характеризующих эффективность работы предприятия, является рентабельность, которая рассчитывается отношением прибыли от реализации продукции к полной себестоимости продукции и характеризует величину полученной прибыли на единицу вложенных затрат. Экономическая эффективность производства на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» представлена в таблице 5.

Таблица 5

Экономическая эффективность производства

Показатель	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012 г. к 2010 г., %
Произведено продукции, т	623,92	1104,66	1131,97	в 1,8 раза
Затраты на производство продукции, тыс. р.	445518	463899	492250	110,5
в том числе: сырье и материалы	228179	234264	239113	104,8
услуги сторонних организаций	14961	16798	17952	120
топливо	98526	101125	119254	121
электроэнергия	4523	4982	5268	116,5
зарплата	32490	38343	40113	123,5
амортизация	3139	3824	4659	148,4
прочие затраты	63700	64563	65891	103,4
Стоимость реализованной продукции, тыс. р.	454361	644546	917837	в 2 раза
Прибыль (+), тыс.р.	8843	180647	425587	в 48 раз
Рентабельность,%	2,0	38,9	86,5	-



По данным таблицы 5 можно сделать вывод, что в период с 2010 г. по 2012 г. производство продукции увеличилось в 1,8 разы. Это связано с расширением ассортимента производимой продукции и повышенным спросом покупателей на продукцию мясокомбината. Также возросли затраты на производство продукции на 10,5%, и соответственно стоимость реализованной продукции возросла в 2 раза.

Исходя из полученных данных, можно сделать соответствующие выводы, что за период с 2010-2012 гг. ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расширил свою производственную деятельность за счет увеличения объемов производства и реализации продукции. Об эффективном развитии предприятия свидетельствует такой показатель, как прибыль, которая увеличилась в 48 раз. Так же наблюдается динамика роста производства готовой продукции это связано с ростом потребительских предпочтений, так как предприятие в основном ориентируется на выпуск той продукции, которая пользуется спросом у покупателей.