Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская"

Причинами производственного травматизма и профессиональных заболеваний являются: использование старой, закончившей свой срок эксплуатации и подлежащей списанию техники; ухудшение обеспечения средствами индивидуальной защиты, нарушение надежности средств и систем коллективной защиты; отсутствие в ряде случаев нормативной, осведомляющей и регулирующей информации; массовые нарушения технологической и производственной дисциплины; низкий уровень культуры производства, социальной активности и профессиональной подготовки работников; требовательности к контролю над соблюдением норм и правил по охране труда; недостатки в обучении безопасным приемам труда; несоблюдение режимов труда и отдыха, резкое сокращение числа медицинских осмотров (В.А. Девисилов, 2005).

Цель раздела - обеспечить безопасность работников колбасного цеха.

Для проведения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- провести анализ состояния охраны труда в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»;

- выявить опасные, вредные и производственные факторы в колбасном цехе;

- предложить меры по обеспечению безопасности работников колбасного цеха.

5.1.2 Анализ состояния охраны труда на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Директор ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» Романов А.Я. несет ответственность за организацию работы по охране труда, обеспечение здоровых и безопасных условий труда в организации в соответствии со ст. 212 ТК РФ.

Для организации работы по охране труда руководитель организации создает службу охраны труда во исполнение ст. 217 ТК РФ. Служба подчиняется непосредственно руководителю организации или по его поручению главному инженеру.

На должность специалиста по охране труда (инженера по охране труда) назначается, как правило, лица, имеющие высшее профессиональное (техническое) образование без предъявления требований к стажу работы или среднее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности техника 1 категории не менее 3 лет либо других должностях, замещаемых специалистами со средним профессиональным (техническим) образованием, не менее 5 лет. Все категории указанных лиц должны пройти специальное обучение по охране труда.

Инженер по охране труда, Пискунов Е.В. осуществляет свою деятельность во взаимодействии с другими подразделениями предприятия, с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта РФ, органами государственного контроля и надзора за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

Инженер по охране труда руководствуется законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда РФ и соответствующего субъекта РФ, другими локальными нормативными актами организации.

При приеме на работу инженером по охране труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004-90 проводится вводный инструктаж по охране труда и противопожарной безопасности, а после проводится первичный на рабочем месте инструктаж по охране труда руководителями цехов и других подразделений мясокомбината. Раз в полгода проводится повторный инструктаж по охране труда (Э.А. Арустамов, 2006).

Но все, же случаются несчастные случаи, влекущие за собой травмы. В таблице 12, представлен уровень травматизма на предприятии за последние 3 года.

Таблица 12

Уровень травматизма на предприятии

Показатель	Год
	2010	2011	2012
Среднесписочное число работающих, Р	241	312	319
Число травм, связанных с производством, Т	2	2	2
Коэффициент частоты травматизма, Кч = Т/Рх1000	8,3	6,4	6,2
Коэффициент тяжести травматизма, Кт = Д/Т1	18,5	24,5	29,5
Коэффициент потерь рабочего времени, Кп = Д/Рх1000	154	157	185
Затраты на охрану труда, тыс. р.	31	36	38
Отчисления в Фонд социального страхования по несчастным случаям и профзаболеваниям, тыс. р.	472,7	865,9	823,4

Таким образом, по данным таблицы 12 видно, что коэффициент тяжести травматизма к 2012 году увеличился, затраты на охрану труда возросли, а число травм связанных с производством по сравнению с 2010 годом не изменилось. Следовательно, можно сделать вывод, что нужно больше внимания уделять охране труда.

Для того чтобы избежать несчастных случаев, опасностей и иных последствий, предлагаются следующие действия:

- улучшить качество обучения и инструктажей по охране труда для предотвращения последующих возникновений несчастных случаев;

- укрепить производственную дисциплину на предприятии;

- рационально расходовать средства на мероприятия по охране труда;

- внедрить более совершенные технологии.

5.1.3 Анализ состояния производственной санитарии

На ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» каждое рабочее место оснащается всем необходимым оборудованием, все электорооборудование, которое задействовано в технологическом процессе, проверено, заземлено. Оборудование расположено с учетом соблюдения поточности процессов и обеспечения свободного доступа к нему. Техническая документация на оборудование имеется. Все оборудование и инвентарь изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Оборудование и технологическая посуда имеет хорошо очищаемую поверхность. Техника на предприятии по мере возможности обновляется, поэтому ее износ не является максимальным. Цеха оборудованы шкафами для хранения оборудования, также имеется общий гардероб. Персонал в полной мере обеспечен спецодеждой и спецобувью. В помещениях и на территории всех цехов соблюдается чистота и порядок. Работники цехов через каждые три месяца проходят обязательный медицинский осмотр, и раз в год сдают аттестацию по гигиеническому обучению. Санитарно-защитная зона выдержана. Территория ограждена, очищена, подъездные пути заасфальтированы.

Интерьер цехов способствует непрерывности технологического процесса, так как все производственные помещения находятся в одном здании и следуют последовательно друг за другом.

Исследования параметров микроклимата проводятся 2 раза в год (летний и зимний периоды).

На предприятии используют совмещенное освещение, то есть искусственное и естественное. Естественное освещение осуществляется солнцем и рассеянным светом небосвода. Искусственное - лампами накаливания и газоразрядными лампами. Естественное освещение осуществляется через боковые окна, площадка, которых 30% площади пола. Оптимальная освещенность рабочих мест должна быть в 5 раз выше естественной. В производственном цехе, при люминесцентном освещении, составляет - 185 лк, при норме 150 лк.

Уровень светового потока 1 лампы определяется по формуле 1:

Ф=, (1)

где

Ф - световой поток одной лампы, лк;

Еmin - освещенность по нормам (300лк);

h - коэффициент, используемой световой установки (0,51);

N - число ламп в номерации (152);

S - площадь помещения (1208,5 мІ)

К - коэффициент запаса (К=1,8).

Ф=лк.

Исходя из степени отклонения фактических уровней факторов рабочей среды и трудового процесса от гигиенических нормативов условия труда по степени вредности и опасности условно подразделяются на 4 класса: оптимальные, допустимые, вредные и опасные («Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда» Р 2.2.2006-05). По данным таблицы видно, что условия труда относятся к 2 и 3 классам, то есть допустимый (2 класс) характеризуются такими уровнями факторов среды и трудового процесса, которые не превышают установленных гигиенических нормативов для рабочих мест, а возможные изменения функционального состояния организма восстанавливаются во время регламентированного отдыха или к началу следующей смены и не оказывают неблагоприятного действия в ближайшем и отдаленном периоде на состояние здоровья работников и их потомство. Допустимые условия труда условно относят к безопасным. Вредные условия труда (3 класс) характеризуются наличием вредных факторов, уровни которых превышают гигиенические нормативы и оказывают неблагоприятное действие на организм работника или его потомство.

На предприятии были проведены исследования параметров по степени вредности и опасности факторов производственной среды и трудового процесса, которые представлены в таблице 13.

Таблица 13

Оценка условий труда

Наименование факторов производственной среды и трудового процесса	Класс условий труда
Химические	-
Биологические	-
АПФД	-
Акустические	Шум	2
	инфразвук	-
	ультразвук воздушный	-
	ультразвук контактный	-
Вибрация общая	-
Вибрация локальная	-
Неионизирующие излучения	2
Ионизирующие излучения	-
Микроклимат	3,2
Освещение	3,2
Тяжесть труда (трудового процесса)	-
Напряженность труда (трудового процесса)	3,1
Аэроионный состав воздуха	-
Общая оценка условий труда	3,3

- по травмобезопасности: 2;

- по обеспеченности СИЗ: соответствует.

Рекомендации по улучшению условий труда:

Освещение:

1. В световое время суток использовать комбинированное освещение.

2. Помещение с постоянным пребыванием людей должно быть, как правило, естественное освещение.

3. Увеличить количество осветительных приборов или их мощность.

4. Пульсацию освещения привести в соответствие СанПин.

Микроклимат:

1. Разработать и внедрить профилактические мероприятия, направленные на предупреждение возникновения заболеваний работающих в производственных помещениях с охлаждающим микроклиматом, а также контроль за соблюдением условий труда и отдыха и выполнение мер коллективной и индивидуальной защиты работающих от неблагоприятного воздействия микроклимата.

2. В целях защиты работающих от пониженной температуры использовать спецодежду с соответствующей теплоизоляцией.

Аэроионизация: усовершенствовать систему вентиляции (для нормализации ионного состава воздуха рекомендуется применять сертифицированные аэроионизаторы или деонизаторы, систематически проветривать помещение).

СИЗ: для уменьшения зрительной нагрузки при работе с ПЭВМ рекомендуется применять очки со специальным покрытием.

5.1.4 Анализ состояния пожарной безопасности

Пожарная безопасность - состояние объекта, характеризуемое возможностью предотвращения возникновения и развития пожара, а также воздействия людей и имущество опасных факторов пожара. Пожарная безопасность объекта должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями.

Пожарная безопасность может быть обеспечена мерами пожарной профилактики и активной пожарной защиты. Пожарная профилактика включает комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожара или уменьшения его последствий. Активная пожарная защита - меры, обеспечивающие успешную борьбу с пожарами или взрывоопасной ситуацией.

Пожар - неконтролируемое горение, причиняющее материальный ущерб, вред жизни и здоровью граждан, интересам общества и государства (Э.А. Арустамов, 2006).

Меры пожарной безопасности - действие по обеспечению пожарной безопасности, в том числе по выполнению требований пожарной безопасности (В.А. Девисилов, 2005).

Директор ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» несет ответственность за организацию работы по охране труда, обеспечение здоровых и безопасных условий труда в организации в соответствии с действующим законодательством РФ. Главный инженер организации по охране труда является ответственным за организацию работы по охране труда и состояние безопасных условий труда в подчиненных службах. Руководитель структурного подразделения является ответственным за организацию работы по охране труда и обеспечение безопасных условий труда во вверенном ему подразделении.

На все виды работ и профессии разработаны инструкции по охране труда.

Противопожарным водоснабжением обеспечивают все производственные предприятия, в том числе и ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт». Водоисточники могут быть естественными (пруды, реки, озера) и искусственными. Для производственных и общественных зданий объемом до 300 мі расчетный расход воды составляет 5л/с при степенях огнестойкости зданий Й и ЙЙ и 10л/с при ЙЙЙ, ЙV и V степенях. Количество воды (л), необходимое для тушения одного пожара определяется по формуле:

Qв=3,6*q*t*n, (2)

где

q - удельный расход воды, л/с;

t - время тушения пожара, ч;

n - количество пожаров.

Qв=3,6*5*2*1=36мі.

Из этого следует, что для тушения пожара требуется 36мі.Фактически имеется 400 мі, что обеспечивает тушение нескольких возможных пожаров.

В цехе имеются первичные средства для ликвидации пожара в начальной стадии его развития до прибытия пожарных частей. Это: ведра, лопаты, ящики с песком и огнетушители (порошковые, пенные, кислотные). Песок охлаждает горючее вещество, затрудняет доступ воздуха к нему и механически сбивает пламя. В колбасном цехе имеется аварийный запас воды. В цехе разработаны и на видных местах вывешены планы (схемы) эвакуации людей в случае пожара, а также предусмотрена система (установка) оповещения людей о пожаре. Воду для тушения пожара можно брать из противопожарного водопровода, оборудованного пожарными гидрантами. Внутри здания размещают пожарные краны с постоянно присоединенными к ним рукавами длиной 10-20м, скатанными в спираль. Пожарные краны диаметром 50мм устанавливают у входов и проходов на высоте 1,35м и над полом помещения, на расстояние 30м друг от друга.



5.1.5 Мероприятия по защите человека от опасных и вредных производственных факторов

Основные и вредные производственные факторы подразделяют по природе на следующие группы: физические, химические, биологические, психофизиологические.

Безопасные условия труда - условия труда, при которых воздействие, на работающих, вредных или опасных производственных факторов исключено, либо их воздействие не превышает установленные нормативы (В.А. Девисилов, 2005).

Рабочее место - место, на котором работники должны находиться или на которое ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя.

Средства индивидуальной и коллективной защиты работников - технические средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работников вредных или опасных производственных факторов, а также для защиты от загрязнения (В.Ф. Протасов, 2001).

В качестве средств безопасности применяются: устройства блокировок, ограничивающие конструкции и предохранительные приспособления, вентиляция.

Электоробезопасность обеспечивается: конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями. Производственному неэлектротехническому персоналу, при котором может возникнуть опасность поражения электрическим током, присваивается 1 группа по электробезопасности.

Электрозащитные средства и средства индивидуальной защит находятся на хранении у ответственного за электрохозяйство и выдаются работникам при проведении работ в электроустановках, выполняемых по наряду и расположению.

Средства защиты для проведения работ, выполняемых в порядке текущей эксплуатации, находятся у электротехнического персонала, допущенного к проведению этих работ.

К средствам защиты для проведения работ в электроустановках относятся: диэлектрические перчатки; диэлектрические галоши; указатель напряжения; изолирующий инструмент; переносное заземление; плакаты и знаки безопасности; защитные очки; каски защитные; средства защиты рук (рукавицы); предохранительный пояс.

Работодатель обеспечивает регулярные испытания и проверку исправности средств индивидуальной защиты.

Сотрудникам по окончании работы выносить средства защиты за пределы здания не разрешается.

5.1.6 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях

Чрезвычайные ситуации - обстоятельства, возникающие в результате природных стихийных бедствий, аварий, катастроф техногенного, экологического происхождения, военного, социального и политического характера, вызывающие резкое отклонение от нормы жизнедеятельности людей, экономики, социальной сферы или природной среды.

Предприятие находится в непосредственной близости от ОАО «Курганский хладокомбинат», который является химически опасным объектом, так как в техническом оборудовании в качестве хладоагента применяется аммиак. При аварии и утечке аммиака территория ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» может попасть в зону химического заражения. В этом случае необходимо принять экстренные меры по оповещению персонала и его эвакуации в незараженную зону.

В юго-восточном направлении на расстоянии 400м пролегает железнодорожная магистраль.

Наиболее реальные чрезвычайные ситуации на объекте могут возникнуть:

- при аварии на газовой котельной, что может привести к пожару или даже к взрыву газа;

- при аварии аммиачной системы и утечке аммиака на «Курганском хладокомбинате»;

- при утечке ядовитых веществ и образовании ядовитого облака от комбината «Синтез»;

- при террористическом акте;

- в настоящее время участились случаи стихийных бедствий.

Значение причин возникновения и характера стихийных бедствий позволяет при заблаговременном принятии мер зашиты, при разумном поведении населения в значительной степени снизить все виды потерь.

В целях предотвращения, а также для снижения последствий ЧС на объекте необходимо разработать и в плановом порядке осуществить организационные и технические мероприятия:

- проведение плановых занятий со всем персоналом по программам гражданской обороны чрезвычайным ситуациям;

- накопление средств индивидуальной защиты на всех работающих;

- обеспечение табельным имуществом личного состава нештатных аварийно-спасательных формирований;

- обеспечение условий быстрой эвакуации персонала в безопасную зону;

- поддержание в постоянной готовности средств пожаротушения;

- поддержание в постоянной готовности нештатных аварийно-спасательных формирований к локализации последствий чрезвычайной ситуации.

Одна из главных проблем, которая сегодня выходит на первый план - правильное прогнозирование возникновения и развития стихийных бедствий, заблаговременное предупреждение как органов власти, так и населения о приближающейся опасности. Заблаговременная информация дает возможность провести предупредительные работы, привести в готовность силы и средства, разъяснить людям правила поведения. Все население должно быть готово к действиям в экстремальных ситуациях, к участию в работах по ликвидации стихийных бедствий, аварий и катастроф, уметь владеть способами оказания первой медицинской помощи пострадавшим (Ю.Г. Сапронов, 2004).

5.2 Экологичность работы

Экология - наука, изучающая закономерности существования, формирования и функционирования биологических систем всех уровней - от организмов до биосферы и их взаимодействие с внешними условиями (А.С. Степановских, 2003).

Охрана окружающей среды - это система мер, направленная на поддержание рационального взаимодействия между деятельностью человека и окружающей средой, обеспечивающей сохранение и восстановление природных богатств, рациональное использование природных ресурсов, предупреждающая прямое и косвенное вредное влияние результатов деятельности общества на природу и здоровье человека (Ю.Г. Сапронов, 2004).

Целью охраны окружающей среды является обеспечение благоприятных условий для существования человека, развития хозяйства, науки и культуры всех народов, населяющих нашу планету.

Важнейшими задачами охраны окружающей среды являются:

- вскрыть причинно-следственные связи во взаимодействии человеческого общества и природы;

- найти меры к устранению причины или неблагоприятных последствий человеческой деятельности.

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расположен в северной части города Кургана, промышленно-жилой зоне, имеет подъездные ж/д пути протяженностью 286м, площадь территории предприятия 7,4га. Территория предприятия так же, как и подъездные пути асфальтирована. Прилегающая территория ограждена 2-метровым железным забором, благоустроена, содержится в чистоте, уборка производится ежедневно. Находящиеся на территории предприятия деревья (клен, береза) и кустарники (сирень, акация, шиповник) обогащают воздух кислородом, поглощают шум, обеспечивают чистоту воздуха.

Для мусора установлены металлические специальные бочки с крышками и металлические контейнеры на асфальтовой площадке. Удаление отбросов и мусора из бочков и ящиков производится ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников. Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые уборные дезинфецируют 10% раствором хлорной извести.

Для дезинфекции колес автотранспорта у ворот предприятия устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполненные дезинфицируемым раствором.

Водоснабжение холодной и горячей водой - централизованное. Воду, подаваемую в цех периодически подвергают химико-бактериологическому анализу в сроки, установленные местными органами Госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. Процессы непосредственно не связанные с обработкой пищевых продуктов, могут снабжаться технической водой. Водопроводы технической и питьевой воды устроены раздельно.

Канализация - централизованная. Перед спуском в городскую канализацию или на местные очистные сооружения сточные воды подвергаются механической очистке. Сточные воды, содержащие большое количество жира (из цехов переработки жиров, колбасного, консервного и прочих), перед выпуском в дворовую сеть пропускают через местные внутренние жироловки.

Мясокомбинат производит выброс в атмосферу следующих специфических загрязняющих веществ: аммиака, гидроокись натрия, окись железа, пары бензина, окись углерода, окись азота, сероводород, моющие вещества. Твердые вещества: ртутные лампы, бочки и тары. Источниками загрязнения воздуха также является автотранспорт, атмосферные выбросы от продуктов копчения.

Микроклимат в помещениях предприятия соответствует существующим санитарным правилам и нормам. Помещения предприятия имеют естественное освещение, за исключением складских и бытовых помещений, которые обеспечены приточно-вытяжной механической вентиляцией. Светильники с люминесцентными лампами имеют защитную сетку. В помещениях, где происходит выделение паров и значительного количества тепла, оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией, каждое помещение имеет естественное проветривание.

Отопление - от существующих городских сетей.

Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях соответствует санитарным нормам.

Вход во все производственные цеха оборудован дизковриками и ящиками для обработки обуви.

Побелку и покраску стен и потолков в производственных, бытовых и подсобных помещениях производят по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 6 месяцев краской светлых тонов.

Одновременно с побелкой проводят дезинфекцию. Стены и панели облицованы плиткой, ежедневно протирают чистыми тряпочками, смоченными в мыльно-щелочным раствором, и не реже одного раза в неделю промывают горячей водой и дезинфецируют.

Уборку полов в производственных помещениях производят в процессе работы и после окончания смены.

Профилактические мероприятия по борьбе с мухами: сбор пищевых отбросов в емкости с плотно закрытыми крышками; для истребления мух применяют липкую бумагу и специальные электроловушки, установленные в летний период времени на окна москитных сеток.

В целях предупреждения появления тараканов проводятся следующие мероприятия: заделываются щели в перегородках, стенах, шкафах, а также в ящиках и полках. При обнаружении тараканов проводится тщательная уборка помещений и ошпаривание кипятком мест скопления насекомых.

Для защиты от проникновения грызунов щели в полу, отверстия и каналы закрыты металлическими сетками с ячейками, а люки оборудованы плотными крышками или металлическими решетками. При появлении грызунов применяют механические способы их уничтожения (верши, капканы).

На предприятии ведется постоянный технологический контроль за состоянием холодильных установок, так как в случаи аварийной ситуации они могут нанести вред здоровью населения.

Таким образом, мероприятия по охране окружающей среды разрабатываются администрацией предприятия совместно с территориальными центрами госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

Для улучшения экологической обстановки рекомендуется:

- провести дополнительное озеленение территории;

- контроль соблюдения нормативов предельно допустимых выбросов котельной. В связи с переходом на газ, количество выбросов сократилось на 380 тонн. Контроль должен проводиться 1 раз в год;

- установить очиститель (электрофильтр) для газообразных выбросов;

- рациональное использование водных ресурсов, вести учет воды по водомерам.



6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ «КРАКОВСКАЯ»

Исследование технологического процесса производства полукопченой колбасы «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» показало, что технологическое оборудование - куттер Л5-ФКМ недостаточно равномерно измечальчает сырье для фарша данного продукта, что приводит к производству некачественной продукции и частым рекламациям от потребителей. Таким образом, для увеличения качества продукции и одновременно с этим повышения работы куттера требуется внедрить новое современное оборудование - куттер Л23-ФКВ-03. Он имеет закрывающуюся крышку и систему создания вакуума для удаления из фарша воздуха, оснащен устройствами и приборами для механической загрузки и выгрузки мяса, дозирования воды и рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения, числом оборотов ножевого вала и чаши, агрегатами и устройствами для поддержания заданной температуры в чаше (таблица 14).

Таблица 14

Техническая характеристика

Показатель	Куттер Л5-ФКМ	Куттер Л23-ФКВ-03
Марка
Производительность, кг	1500	2400/3200
Количество ножей, шт.	4-6	2-10
Масса, кг	1900	4800
Частота вращения ножей ножевого вала, об/мин: - режим резания; -режим перемешивания	1800/3600 -	1500/3000 81,5/164
Установленная мощность, кВт	41	132

Из данных таблицы 14 следует, что куттер вакуумный Л23-ФКВ-03 имеет ряд преимуществ, что позволит:

- увеличить производительность продукции;

- повысить качество выпускаемой продукции;

- повысить конкурентоспособность выпускаемой продукции.

Капитальные издержки состоят из стоимости приобретения нового оборудования, которые определим по формуле 3:

К = ? (Ц_ОБЧN), (3)

где Ц_ОБ - цена приобретения необходимого для организации закупки оборудования, р. за шт.;

N - количество приобретаемых единиц оборудования шт.

К = 2450000Ч1 = 2450000 рублей.

Таким образом, капитальные издержки при приобретении предприятием нового оборудования - куттер Л23-ФКВ-03 будут составлять 2450000 рублей.

Текущие издержки рассчитываются по формуле 4:

ТИ = Изп + Иэ + Иам + Итр, (4)

где Изп - издержки на зарплату, р.;

Иэ - издержки на электроэнергию, р.;

Иам - издержки на амортизацию оборудования, р.;

Итр - издержки на текущий ремонт оборудования, р.

Рассчитаем издержки на заработную плату по формуле 5:

Изп = Ом*12*2,1*N, (5)



где О_М - месячный оклад работника (рассчитывается произведением минимального размера оплаты труда на тарифный коэффициент соответствующего разряда выполняемых работ), р.;

2,1 - коэффициент, учитывающий все доплаты, надбавки и начисления на зарплату;

N - количество работников.

О_{М =} 5205*1,67 = 8692,35 рублей.

Издержки на заработную плату составят:

Изп = 8692,35*12*2,1*1 = 219047,22 рубля.

Рассчитаем издержки на электроэнергию по формуле 6:

Иэ = Н_Е * З_Г * К_С * Ц_Э, (6)

где Н_Е - суммарная мощность электроприборов, кВт;

З_Г - годовая загрузка оборудования, ч;

К_С - коэффициент спроса (0,7 - 0,8);

Ц_Э - цена (отпускной тариф плюс издержки электрохозяйства) кВт-ч, р.

Иэ = 132*4380*0,7*6,3 = 2549685,6 рублей.

Амортизационные отчисления для здания и оборудования определются по формуле 7:

И_АМ = БС*А*N/100, (7)

где БС - балансовая стоимость оборудования, р.;

А - норма амортизационных отчислений, %;

N - количество оборудования, шт.

Амортизационные отчисления равны:

И_АМ = 2450000*15,5*1/100 = 379750 рублей.

Аналогично по формуле (7) рассчитываем издержки на текущие ремонты оборудования:

И_ТР = 24500000*22*1/100 = 539000 рублей.

Таким образом, текущие издержки равны:

ТИ = 219047,22+2549685,6+379750+539000 = 3687482,82 рубля.

Экономический эффект определим по формуле:

Эг = (П_Бстар - П_Бнов)/100 * Q_Г * Ц_Р - ТИ, (8)

где П_Бстар - потери от брака старые (до мероприятия), 10%;

П_Бнов - потери от брака новые (после мероприятия), 3%;

Q_Г - объем производства готовой продукции, 5475 ц;

Ц_Р - цена реализации готовой продукции, 24500 р./ц.

Э_Г = (10 - 3)/100*5475*24500-3687482,82 = 5702142,18 рублей.

Экономический эффект от замены оборудования составит 5702142,18 рублей.

Срок окупаемости первоначальных капиталовложений (О_К, лет) при внедрении куттера Л23-ФКВ-03 рассчитаем по формуле 9:

О_К = К / Э_Г, (9)

где К - первоначальные капитальные вложения.

О_К = 2450000 / 5702142,18 = 0,4 года

Срок окупаемости первоначальных капиталовложений не превышает 3 года, поэтому внедрение в производство куттера Л23-ФКВ-03 можно считать выгодным решением.

Показатели экономической эффективности производства полукопченой колбасы «Краковская» при внедрении куттера Л23-ФКВ-03 представлены в таблице 15.

Таблица 15

Сравнительная экономическая эффективность производства полукопченой колбасы «Краковская»

Показатель	До внедрения мероприятия	После внедрения мероприятия	Отклонение (+,-)
Объем реализованной продукции, ц	5475	6875	+1400
Цена реализации 1 ц продукции,р.	24500	24500	0
Полная себестоимость продукции, тыс.р.	105120	130625	+25505
Выручка от реализации продукции, тыс.р.	134137,5	168437,5	+34300
Прибыль от реализации продукции, тыс.р.	29017,5	37812,5	+8795
Уровень рентабельности производства, %	27,6	28,9	+1,3

Данные таблицы показывают, что при замене куттера Л5-ФКМ на Л23-ФКВ-03, снизится количество дефектных изделий на 45990 батонов за год, что позволит получить дополнительную прибыль предприятию в размере 8795 тыс. р., а также возрастет уровень рентабельности на 1,3%.

Таким образом, экономический эффект от замены оборудования составит 5702142,18 рублей, срок окупаемости 0,4 года.



ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Выводы

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1.При анализе технологического процесса производства определены факторы, формирующие качество полукопченой колбасы «Краковская»: используемое сырье, соблюдение режимов технологического процесса, контроль качества готовой продукции.

2. По органолептическим показателям полукопченая колбаса «Краковская» соответствует требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия». Но по такому показателю, как вид на разрезе за исследуемый период имеются отклонения от нормы, а именно размеры кусочков полужирной свинины и грудинки - крупные и распределены неравномерно.

3. По физико-химическим показателям полукопченая колбаса «Краковская» за исследуемый период отклонений от нормы не имеет, что соответствует требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

4. По микробиологическим показателям можно сделать следующий вывод, что мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы не выявлены. По таким показателям как: БГКП (бактерии группы кишечной палочки), патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, количество сульфитредуцирующих клостридий в полукопченой колбасе «Краковская» не были обнаружены. Из этого следует, что колбаса соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Показатели безопасности также находятся в пределах допустимых норм.

5. За исследуемый период были выявлены дефекты при производстве «Краковской» колбасы. Наиболее частым является вид на разрезе - неравномерное распределение кусочков полужирной свинины и грудинки, который составил 47,3%.

6. При внедрении рекомендуемого мероприятия в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» экономический эффект от замены оборудования составит 5702142,18 рублей, срок окупаемости - 0,4 года.

Предложение производству

Для повышения эффективности производства и снижения производственного брака полукопченой колбасы «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» предлагаем произвести замену куттера Л5-ФКМ на Л23-ФКВ-03.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Арустамов, Э.А. Безопасность жизнедеятельности / Э.А. Арустамов, 11-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кє», 2006.- 476с.

2. Афанасьева Е. Методологические принципы оценки мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / Е. Афанасьева и др.// Молочное и мясное скотоводство. - 2012. - №7. - С.6-8.

3. Горбатов, В.М. Как вернуть колбасным изделиям прежний вкус и аромат / В.М. Горбатов // Мясная индустрия. - 2012. - №11. - С. 4-6.

4. Девисилов, В.А. Охрана труда / В.А. Девисилов, 2-е изд. - М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2005. - 448с.

5. Жаринов, А.И. «Технологизмы» мясного производства / А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясная индустрия. - 2013. - №1. С. 14.

6. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - М.: Колос 1998. - 321с.

7. Иванова, А.Ю. Колбасы и их роль в обеспечении продовольственной безопасности. // Современная техника и технологии. - 2012. - №5. С.6-7.

8. Ильенкова, С.Д. Управление качеством / С.Д. Ильенкова, Н.Д. Ильенкова, В.С. Мхитарян, 2-е изд., перераб. и доп.- М.:ЮНИТИ - ДАНА , 2004. - 334с.

9. Карлик, А.Е. Экономика предприятия: учебник / под ред. А.Е. Карлик, М.Л. Шухгальтер. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 432с.

10. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 320с.

11. Кузьмичева, М.Б. Основные тенденции развития российского рынка мяса / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2012. - №4. С. 4-7.

12. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка колбасных изделий/ М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2012. - №10. - С. 4-7.

13. Лисицын, А.Б. Перспективы развития мясной отрасли России до 2020 года / А.Б. Лисицын и др. // Все о мясе. - 2011. - №6. - С. 22-25.

14. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Н.Г. Макарцев. - Калуга: «Манускрипт», 2005. - 688с.

15. Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н.Ким. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 488с.

16. Небурчилова, Н.Ф. Современное состояние и тенденции производства мяса в мире / Н.Ф. Небурчилова и др. // Мясная индустрия. - 2012. - №12. - С.5.

17. Позняковский, В.М. Экспертиза качества мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. - 526с.

18. Протасов, В.Ф. Экология, здоровье и охрана окружающей среды в России / В.Ф. Протасов, 3-е изд.-М.: Финансы и статистика, 2001. - 672с.

19. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков - М.: КолосС, 2005. - 512с.

20. Сапронов, Ю.Г. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие для студентов вузов / Ю.Г. Сапронов, А.Б. Сыса, В.В. Шахбазян. - 2-е изд.,стер. - М.: Изд-во «Академия», 2004. - 320с.

21. Степановских, А.С. Прикладная экология: охрана окружающей среды / С.А. Степановских. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. - 715с.

22. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Сенченко и др. - Ростов на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 864с.

23. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов и др. - М.: Издательство «Пищевая промышленность», 2003. - 739с.

24. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина и др. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576с.

25. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев и др. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 412с.

26. Трудовой кодекс РФ. Курган. - 2002. - 196с.

27. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. - М.: «Дашков и Кє», 2008. - 130с.

28. Хлопин, А.А. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья / А.А. Хлопин, Н.А. Лопатина. - Курган, 2006 .- 183с.

29. Шакиров, Ф.К. Организация производства на предприятиях АПК: учебник / Ф.К. Шакиров, С.И. Грядов, А.К. Пастухов. - М.: КолосС, 2007. - 520с.

30. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 192с.

31. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. - М.: Колос, 2004. - 184с.

Размещено на allbest.ru