Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская"

В целом деятельность ООО «Курганского мясокомбината «Стандарт» прибыльна, работа предприятия стабильна, продукция является конкурентоспособной на рынке сбыта.



3. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» выпускает полукопченую колбасу «Краковская» в соответствии с ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

Исследования на органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности проводились в ИЛ ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

Исследования на микробиологические показатели проводились аккредитованным испытательным лабораторным центром ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», находящимся по адресу город Курган ул. Куйбышева, 46.

Для проведения органолептической оценки колбасных изделий используют ГОСТ 9959-91.

Сущность метода заключается в оценке следующих показателей: внешнего вида и консистенции, вкуса, запаха, цвета и вида фарша на разрезе, формы и размера батонов посредством органов чувств.

При оценке внешнего вида колбас, определяют форму и размер батонов, состояние поверхности (батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, прямой или овальной формы длиной от 15 до 50 см).

При оценке консистенции колбас в зависимости от технических требований, определяют свойство мясного продукта при пережевывании и (или) деформировании (консистенция жесткая, нежная, упругая, плотная, рыхлая, пористая).

При оценке консистенции так же учитывают нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.

Для определения консистенции пользуются приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке запахов колбас определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Оценку цвета и вид фарша на разрезе производят визуально.

Определение физико-химических показателей. В лабораторных условиях проводят следующие исследования колбасных изделий:

- определение хлористого натрия (ГОСТ 9957-73);

- определение массовой доли жира (ГОСТ 23042-86);

- определение массовой доли белка (ГОСТ 25011-81);

- определение массовой доли влаги (ГОСТ 9793-74);

- определение массовой доли нитрита натрия (ГОСТ 29299-92).

Определение массовой доли поваренной соли. Хлорид натрия (NACI) добавляют в колбасные изделия для придания вкуса (повышенное или недостаточное содержание соли отрицательно влияет на вкусовые достоинства продукта), а так же является консервантом, способствующим поглощению и удержанию влаги. Определение проводили по методу Мора (или метод аргентометрического титрования). Метод основан на определение ионов хлора путем титрования вытяжки раствором азоткислого серебра в присутствии индикатора - хромовокислого калия.

Определение массовой доли жира. Метод основан на извлечении общего жира смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке.

Определение массовой доли белка. Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализаторе.

Определение нитрита натрия. Метод основан на экстрагирование пробы горячей водой, осаждение белков и фильтрование. Получение красной окраски в присутствии нитрита путем добавления к фильтрату аминобензола сульфамида и нафтилэтилендиамина дигидрохлорида и фотометрическое измерение при длине волны 538 нм.

Методы микробиологического анализа. Методы определяют по ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. Настоящий стандарт распространяется на мясо (все виды убойных животных), полуфабрикаты, субпродукты, колбасные изделия и продукты из мяса и устанавливает общие требования и методы микробиологического анализа:

- определение общего количества микробов КМАФАнМ (ГОСТ 10444.15-94);

- определение микробов группы кишечной палочки (БГКП) (ГОСТ Р 52816-2007);

- определение бактерий из рода сальмонелл (ГОСТ Р 52814-2007);

- определение коауголазоположительных стафилококков и S.aureus (ГОСТ Р 52815-2007);

- определение сульфитвосстанавливающих клостридий (ГОСТ Р 29185-91).

Отбор точечных проб для микробиологического исследования проводили по ГОСТ 9792-73.

Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода заключается в способности мезафильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 30±0,5°С с образованием колоний, видимых при пятикратном увеличении.

Определение общего количества бактерий группы кишечной палочки, содержащиеся в 1 смі или 1 г продукта, определенному по методу НВЧ. Сущность метода выявления и определения НВЧ колиформных бактерий основаны на высеве определенного количества продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой, инкубировании посевов, учете положительных пробирок, пересеве культуральной жидкости в жидкую селективную среду для учета газаобразования или пересева, при необходимости, культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностичекой среды для подтверждения по биохимическим и культуральным признакам роста принадлежности выделенных колоний к колиморфным бактериям.

Определение присутствия или отсутствия бактерий рода сальмонелл в определенной массе или объеме продукта. Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.

Определение количества коагулазоположительных стафилококков или S.aureus содержащиеся в 1смі или 1 г продукта. Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков продуцировать лецинитазу и коагулировать нитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

Определение сульфитвосстанавливающих клостридий. Сущность метода заключается на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в железосульфитсодержащие среды, инкубировании посевов при (37±1)°С не более 72ч, подтверждении принадлежности выросших микроорганизмов по культурным, морфологическим и биохимическим признакам к сульфитредуцирующим клостридиям.

колбаса краковский качество дефект



4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1 Характеристика объекта исследования

Колбаса «Краковская» является иностранкой для наших краев. Рецептура ее изготовления пришла в Россию в ХVIII веке. До этого ее изготовляли в польском городе Краков. Сегодня «Краковские» колбасы известны по всему миру.

«Краковская» колбаса относится к виду полукопченых колбас, поэтому ее консистенция более нежная, а батончик «Краковской» колбасы более пластичен, чем разновидности сырокопченых колбас. «Краковская» колбаса становится более сочной за счет преобладания в ней мяса свиной грудинки, а также благодаря добавлению шпика.

Изначально рецептура «Краковской» колбасы содержала только плотный мясной фарш и различные специи. Но в советские времена в «Краковскую» колбасу начали добавлять шпик. Именно последняя рецептура дошла до наших времен.

Сейчас в состав «Краковской» колбасы входят свиное мясо, говяжье мясо, свиная грудинка, шпик, чеснок, соль, специи и нитрит натрия. Качественная колбаса на 60-80% должна состоять из мяса. Так же она насыщена витаминами и минерами такими, как витамин РР, натрий и фосфор. Полукопченая колбаса «Краковская» (рис. 3) в основном выпускается в натуральной оболочке, а потому хранить ее можно только при температурном режиме от 0-6°С.

Рисунок 3 - Полукопченая колбаса «Краковская»

Рецептура колбасы «Краковская» на 100 кг представлена в таблице 6.

Таблица 6

Рецептура колбасы полукопченой «Краковская»

Наименование сырья	Характеристика и нормы, кг (на 100 кг)
Мясо говяжье 1 сорта	30
Мясо свиное п/жирное	40
Свиная грудинка	30
Перец черный молотый	0,1
Перец молотый душистый	0,09
Сахар	0,135
Нитрат натрия	0,0075
Чеснок свежий чищенный	0,2
Соль	3
Оболочка	черевы говяжьи экстра, черевы свиные широкие, средние

Таким образом, полукопченая колбаса «Краковская» известна своим особым и неповторимым вкусом, производится из сырья высокого качества и должна отвечать требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

4.2 Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт»

Технологический процесс осуществляется в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» и Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Технологический процесс производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» представлен на рисунке 4.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 4 - Технологический процесс производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»



Входной контроль и приемка сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции» и программой производственного контроля, утвержденного на предприятии в установленном порядке.

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, блоки), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные материалы.

Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:

- контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;

- визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной технической документации.

Не допускается использовать в производстве сырье и материалы в том случае, если:

- отсутствуют или неправильно оформлены сопроводительные документы;

- просрочен срок годности (хранения);

- нормативная документация не соответствует требованиям.

Если в процессе входного контроля выявлено несоответствие установленным требованиям, сырье и материалы бракуют и возвращают поставщику с предъявлением рекламации.

При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:

- наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;

- отсутствие дефектов (посторонний запах, плохое обескровливание, побитости и прочее);

- термическое состояние;

- сроки и условия хранения до поступления на предприятие.

По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.

Не допускают к использованию мясное сырье, если на нем отсутствуют клейма и штампы, просрочен срок годности или оно не соответствует требованиям нормативной документации.

Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 7269-79. При выявления мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392-78. После этого определяют возможность его использования для выработки полукопченых колбас.

В каждой поступившей партии пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов входной контроль по определению микробиологических, органолептических, физико-химических показателей, а также наличия посторонних примесей, проводят методами, указанными в соответствующих нормативных и технических документах на их производство или в технологических инструкциях по их применению, утвержденных в установленном порядке.

Входной контроль питьевой воды, осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074.

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающих на предприятие, сопровождаются сертификатом, удостоверяющим качеством и проходят входной контроль.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.

Сахарный песок, сухое молоко перед использованием рекомендуется просеивать.

Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита. Применение пряных смесей осуществляется по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас».

Ароматизаторы поступают в готовом виде.

Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.

Сухое молоко используют в виде порошка, а также после восстановления.

Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной в установленном порядке. Для увеличения хранимоспособности мясных продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р 53588-2009 предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779. Взамен нитрита натрия в ГОСТ Р 53588-2009 рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779.

Для изготовления полукопченой колбасы «Краковская» применяют натуральные оболочки: кишки обработанные говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы, свиные черевы и пузыри мочевые, бараньи черевы и синюги, а также искусственные оболочки для полукопченых колбас. Для выработки полукопченой колбасы поступают кишки-фабрикат, обработанные и проверенные на соответствие ТУ 9218-805-00419779-03 «Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные», предъявляемые к фабрикату свиной черевы, ТУ 9218-877-00419779-06 «Кишки и пузыри мочевые говяжьи обработанные», предъявляемые к фабрикату говяжьей черевы, говяжьих кругов, говяжьих синюг.

Кишки-фабрикат (консервированные поваренной солью или смесью поваренной соли сорбиновой кислоты) освобождают от соли путем промывания в воде с температурой 20°С, затем их замачивают в воде с температурой 25°С для придания стенкам кишечника эластичности.

После замачивания кишки промывают и проливают теплой водой (35°С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки жира очищают шлямницей на доске; в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на расстоянии 2см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата должны быть длиннее 2см.

С целью повышения производительности труда при подготовке кишечной оболочки говяжьи, свиные и бараньи черевы надевают механическим способом на съемные цевки при помощи специальных машин - кишконадевателей.

Сухие мочевые пузыри (говяжьи и свиные) замачивают в теплой воде 35°С на 15 минут до приобретения стенками кишок эластичности. Если они долго хранились (более 6 месяцев) в сухом помещении, продолжительность замачивания составляет 2 часа.

Для повышения фаршеёмкости говяжьи кишки и мочевые пузыри продувают сжатым воздухом под давлением 0,1МПа.

После вымачивания и продувки воздухом, перед набивкой фаршем, у соленых пузырей разрезают шейку и выворачивают их слизистой оболочкой

наружу. Из пузырей длиной свыше 40см и менее 25см допускается изготовление сшитых оболочек.

Черевы, круга, синюги, проходники говяжьи, пузыри мочевые, гузенки свиные после проливки водой собирают в отдельную тару по калибрам. На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывают наименование, сорт и диаметр оболочки.

Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов. Неиспользованную в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой 10°С или консервируют поваренной солью.

Подготовка искусственных оболочек. Искусственные оболочки поступают на предприятия:

в рулонах;

в отрезках различной длиной (от 0,15 до 0,6м) с вязкой узла и петли (или заклипсованные) на одном конце или без вязки (клипсы);

- гофрированные.

Для производства полукопченой колбасы используют белковые, целлюлозные и полимерные искусственные оболочки отечественного производства в соответствии с настоящей технологической инструкцией.

Подготовка мясного сырья включает размораживание замороженного мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов. Для выработки полукопченой колбасы «Краковская» используется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. В рецептуру колбасы высшего входят говядина первого сорта, свинина полужирная, грудинка свиная или шпик боковой.

Замороженное мясо и субпродукты, направляемые на размораживание, должны отвечать требованиям действующих стандартов.

Предварительно их осматривает ветеринарный врач с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания. Камеры замораживания размещаются вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.

Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают температурно-влажностный режим.

Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры замораживания.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши 0,5 м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1°С.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25°С; для свиных полутуш - не выше 35°С, выдерживают 10 минут для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Разделка, обвалка и жиловка мяса производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном,

парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6см от поверхности:

- охлажденное и замороженное не выше 4°С;

- остывшее - не выше 12°С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.

Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают

клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской.

Обвалка мяса - процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей.

Жиловка мяса - это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и мышечной тканей. Жиловку производят вручную специальными ножами.

Жилованные говядину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока-3±2°С в течение 10 часов. Замораживание также осуществляют на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до-2±1°С в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до-3±2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 50мм.

После измельчения крупных кусков говядины примерно через 1,5 минуты загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5% раствора), измельчают 2 минуты, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку и измельчают еще 1,5 минуты. Продолжительность измельчения 5 минут в зависимости от конструкции куттера, количества ножей.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования-2±1°С.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью тележки подают в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дмі. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Затем производится наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Сформованные батоны навешивают на палки, которые размешают на рамах, или (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном положении на рамы, оборудованные сетками. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием наименования продукта, даты, часа выработки, фамилии ответственного за процесс формования.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 4°С 24 часа, после чего направляют на термическую обработку.

Термическая обработка колбас состоит из обжарки, варки и копчения, режимы которых регламентируются в зависимости от вида колбасных изделий. Для проведения данных операций в колбасном цехе предусмотрено специальное оборудование, проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 70 минут при 95°С. Обжарка - это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах до температуры в толще 40°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Для получения дыма используют древесное сырье для копчения продуктов ТУ 13-322 (опилки, бруски),кроме пород хвойных деревьев. С березовых дров предварительно снимают кору. Допускается проводить обжарку без подачи дыма в камеру при выработке колбасы коптильным ароматизатором. С помощью системы приборов и индикаторов идет строгий контроль за температурами теплоносителей и продукта. Таким образом, цель обжарки - повышение прочности оболочки и поверхностного слоя колбасной смеси, устойчивости к микроорганизмам, закрепление окраски фарша, появление приятного запаха и привкуса коптильных веществ.

Варка - это тепловая обработка полуфабрикатов колбас с целью доведения составляющих их компонентов до кулинарной готовности.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71°С. Процесс варки длится 60 минут. В результате данного процесса основная часть белков мяса денатурирует, коллаген переходит в усвояемую форму - глютин, колбаса приобретает специфические аромат и вкус, уничтожаются практически все микроорганизмы. Активность ферментов подавляется, автолитические процессы останавливаются.

Копчение - это обработка продуктами неполного сгорания древесины. После варки колбасу охлаждают в течение 2,5 ч при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 45°С в течение 12 часов. Цель процесса копчения заключается в приобретении изделиями специфических копченых свойств за счет насыщения органическими компонентами дыма, обезвоживания, биохимических изменений и структурообразования.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95°С, относительной влажности воздуха 20% и скорости его движения 2 м/с. За 20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 60 минут в зависимости от диаметра оболочки при 95°С до достижения температуры в центре батона 71°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 до 45°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка заключительная стадия производства полукопченой колбасы «Краковская», предназначенная для уменьшения влагосодержания изделий. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 1 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Таким образом, при сушке происходит созревание полукопченой колбасы «Краковская», образование однородной монолитной структуры, увеличение концентрации сухих питательных веществ, повышение устойчивости к действию гнилостной микрофлоры.

Контроль качества готовой продукции определяют в соответствии с требованиями нормативной документации: органолептическим (по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции, запаху и вкусу) и химическим методами. Подозрительные по качеству колбасные изделия направляют на микробиологический анализ.

Стандартную по качеству полукопченую колбасу «Краковская» упаковывают с порционированием или без него и маркируют. На оболочке или бандероли наносят печатные обозначения предприятия-изготовителя, наименование и сорт колбасы. Полукопченую колбасу выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12°С. Для местной реализации разрешается использовать металлические или деревянные ящики. Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75% - не более 10 суток.

Таким образом, полукопченая колбаса «Краковская» на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» вырабатываются по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.



4.3 Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»

Дефект - несоответствие продукции установленным требованиям. Причины их возникновения различны, например использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологического режима производства колбасных изделий, ослабленный производственный контроль, нарушение работы оборудования, человеческий фактор.

При производстве полукопченой колбасы «Краковская» на «Курганском мясокомбинате «Стандарт» за анализируемый период с 15 марта по 23 мая 2013 года были выявлены следующие разновидности дефектов колбас, а также их количество, которые представлены в таблице 7.

Таблица 7

Дефекты полукопченой колбасы «Краковская»

Дефект	Количество	%
Разрыв оболочки при тепловой обработке	22	12,1
Морщинистость оболочки	47	25,8
Вид на разрезе	86	47,3
Небольшие видимые пустоты под оболочкой	18	9,9
Небрежная вязка батонов	9	4,9
Всего	182	100

По данным таблицы следует, что такой дефект, как разрыв оболочки при тепловой обработке составил 12,1%, что связано с некачественным состоянием оболочек, поступивших на предприятие. Таким образом, следует контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения. Морщинистость оболочки составила 25,8% от общего числа дефектов из-за неплотной набивки фарша, поэтому необходимо более плотно набивать фарш в оболочку. Вид на разрезе батона - 47,3%, об этом свидетельствуют наличие неравномерных кусочков полужирной свинины и грудинки, что не соответствует требованию ГОСТ 53588-2009. Небольшие видимые пустоты под оболочкой составляют 9,9%. Небрежная вязка батонов - 4,9%, данный дефект является незначительным. На долю бульонных отеков под оболочкой приходится 4,9%, что связано с недостаточностью созревания фарша. Требуется выдерживать мясо в посоле согласно нормативной документации.

Нами было установлено, что наиболее часто встречающимся дефектом является вид на разрезе батона, который составил 47,3% от общего числа дефектов. Поэтому для устранения имеющегося дефекта следует заменить используемый куттер Л5-ФКМ на более усовершенствованный куттер Л23-ФКВ-03.

4.4 Контроль качества готового продукта

На формирование качества полукопченой колбасы «Краковская» влияет каждый этап технологического процесса ее производства. Поэтому контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасы полукопченой «Краковская». Система контроля производства включает:

входной контроль сырья и материалов;

контроль за соблюдением технологических процессов;

контроль готовой продукции.

Входной контроль сырья и материалов осуществляют в соответствии с технологической инструкцией.

Контроль температуры и относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах охлаждения осуществляют измерителями температуры и относительной влажности типа 2605 по ТУ 4227-004-34913634.

Температуру при подготовке сырья. При охлаждении продукта, перед выпуском в реализацию и в процессе транспортирования и хранения контролируют термометром цифровым «Замер-1» по ТУ 4215-002-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Температуру при термической обработке в термокамерах для тепловой обработки колбасных изделий контролируют при помощи датчиков температуры - термопреобразователей сопротивления с нормально-статистической характеристикой (НСХ) типа 50М, 100М, 50П, 100П Pt 100 по ГОСТ 6651 с выводом информации о температуре на показывающие автоматизированные и автоматические пульты управления термокамерами.

Сортировку мясного сырья по группам PSE, NOR, DFD проводят рН-метром модели 2696 по ТУ 4215-001-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Взвешивание компонентов при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, ГОСТ 29329, весовых дозаторах по ГОСТ 30124 или на весах РП-1Ц24.

Для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша рекомендуется применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки (Т.В. Шленская, 2008).

На всех стадиях производства полукопченой колбасы, осуществляют контроль за параметрами технологического процесса в соответствии с картами метрологического обеспечения, составленными на основании технологических схем производства конкретного вида колбасных изделий.

Для технологического контроля при производстве колбасы «Краковская» заполняют специальные журналы: «Журнал размораживания мясного сырья», «Журнал посола мясного сырья», «Рецептурный журнал», «Термический журнал».

«Журнал размораживания мясного сырья» - это технологический документ, в котором фиксируют количество сырья, температуру среды и продукта, продолжительность размораживания мясного сырья.

«Журнал посола мясного сырья» - это технологический документ, в котором фиксируют наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья.

«Рецептурный журнал» - это технологический документ, в котором фиксируют расход мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов на изготовление сменного (суточного) объема колбасы «Краковская».

«Термический журнал» - это технологический документ, в котором фиксируют температуру, продолжительность термообработки, а также температуру продукта при изготовлении колбасы «Краковская».

При ведении документации в электронном виде ежесуточно все результаты регистрации параметров технологических процессов распечатывают на бумажном носителе и подшивают.

Законченные журналы хранят в течение 1 года, затем их уничтожают и составляют акт с участием технолога, мастера, представителя службы качества. Акт утверждает руководитель предприятия.

Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества.

Органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые ГОСТ Р 53588-2009, определяют в соответствии с порядком, установленном на предприятии-изготовителе.

Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают продукцию, не соответствующую требованиям нормативной документации ГОСТ Р 53588-2009. Отбракованные колбасные изделия не допускают для реализации.

Не допускаются для реализации колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

- с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков;

- с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе;

- с рыхлым фаршем.

Для контроля за соблюдением качества полукопченых колбас периодически, не реже одного раза в 10 дней, проводят анализы по определению в продукте массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия, бактериологические анализы. Определение массовых долей жира и белка проводят не реже одного раза в 30 дней. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Органолептические показатели колбасы «Краковская» представлены в таблице 8 на основании.

По результатам таблицы 8 следует, что за анализируемый период полукопченая колбаса «Краковская» по такому показателю, как внешний вид и консистенция, имеет следующие данные: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, с плотной, упругой консистенцией. Таким образом, колбаса соответствует требованиям ГОСТ 53588-2009.

Таблица 8

Органолептические показатели полукопченой колбасы «Краковская»

Показатель	Показатель по ГОСТ 53588-2009	Фактические показатели образца
		15.03.13 г.	18.04.13 г.	23.05.13 г.
1. Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
2. Консистенция	плотная	упругая	упругая	упругая
3. Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм.	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером 8 мм и грудинки 8 мм.	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неоднородные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неравномерные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки
4. Вкус и запах	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый
5. Форма, размер, вязка батонов.	Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см.	Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.	Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.	Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.

Вид на разрезе:

15.03.13 - фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером 8 мм и грудинки 8 мм.;

18.04.13 - фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неоднородные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки;

23.05.13 - фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неоднородные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки, что не соответствует ГОСТ 53588-2009.

Вкус и запах:

15.03.13 - свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый;

18.04.13 - свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый;

23.05.13 - свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, что соответствует требованиям ГОСТ 53588-2009.

Форма, размер, вязка батонов:

15.03.13 - батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.; 18.04.13 - батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.; 23.05.13 - батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см, что также соответствует ГОСТ 53588-2009.

Показатели физико-химических исследований представлены в таблице 9.

Таблица 9

Физико-химические показатели полукопченой колбасы «Краковская»

Показатель	Норма	Фактические показатели образца
		15.03.13 г.	18.04.13 г.	23.05.13 г.
Массовая доля белка, %, не менее	14,0	14,5	14,8	14,6
Массовая доля жира, %, не более	45,0	43,0	43,0	44,0
Массовая доля хлорида натрия, не более	3,2	2,37	2,36	2,34
Массовая доля нитрита натрия, не более	0,005	0,0017	0,0019	0,0020
Массовая доля влаги, %, не более	43,0	42,5	42,6	42,7

Из таблицы видно, что массовая доля белка и массовая доля жира полукопченой колбасы «Краковская» за исследуемый период отклонений от нормы не имеет, что соответствует требования ГОСТ 53588-2009 и, соответственно, составляет 14,0 и 45,0%. Массовая доля хлорида натрия, нитрита натрия и влаги также не превышает установленные параметры, что характеризует продукт с положительной стороны.

Из результатов исследований следует, что физико-химические показатели полукопченой колбасы соответствуют требованиям ГОСТ 53588-2009.

Микробиологические показатели полукопченой колбасы «Краковская» представлены в таблице 10.

Таблица 10

Микробиологические показатели полукопченой колбасы «Краковская»

Показатель	Показатель по СанПиН 2.3.2.1078-01	Фактические показатели образца
		15.03.13 г.	18.04.13 г.	23.05.13 г.
КМАФАнМ	не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
БГКП	не допускается, в 1,0 г	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Патогенные в т.ч. сальмонелл	не допускается, в 25 г	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
St. aureus	не допускается, в 1,0 г	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии	не допускается в 0,01г	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено

Анализ данных таблицы позволил установить, что за исследуемый период с 15 марта по 23 мая 2013 года КМАФАнМ не выявлены. По остальным показателям как: БГКП (бактерии группы кишечной палочки), патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, количество сульфитредуцирующих клостридий - также были не обнаружены.

Из результатов испытаний следует, что микробиологические показатели полукопченой колбасы «Краковская» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Показатели безопасности полукопченой колбасы «Краковская» приведены в таблице 11.

Таблица 11

Показатели безопасности полукопченой колбасы «Краковская»

Показатель	Показатель по СанПиН 2.3.2.1078-01	Фактические показатели образца
		15.03.13 г.	18.04.13 г.	23.05.13 г.
Токсичные элементы, мг/кг: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03	не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено	не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено	не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
N - нитрозамины	0,002	0,001	0,001	0,001

Из таблицы 11 видно, что токсичные элементы: с 15.03.13 по 23.05.13 - не обнаружены. Показатели N-нитрозаминов находятся в допустимой норме 0,001%, что соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Таким образом, показатели безопасности, представленные в исследованиях, соответствуют требованиям Технического регламента на мясо и мясную продукцию. При несоответствии показателям качества колбасы полукопченой «Краковской» ухудшается ее внешний вид, вкусовые показатели, что может стать, не безопасным для употребления в пищу. Поэтому на производстве проводится контроль за качеством продукции.

Анализ качества полукопченой колбасы «Краковская» показал превышение размера кусочков полужирной свинины и грудинки, что не соответствует ГОСТ Р 53588-2009. Это связано с износом, используемого оборудования - куттера Л5-ФКМ, который применяется для тонкого измельчения мяса и перемешивания фарша. В настоящее время данное оборудование не выпускается и возникают сложности с приобретением комплектующих материалов. В связи с этим предприятию требуется произвести замену куттера.

4.5 Сертификация продукции

Сертификация - форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Система сертификации - совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом. Любая система сертификации располагает собственными правилами процедуры ее проведения.

Сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров (Н.Г. Макарцев, 2005).

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» имеет сертификат соответствия на полукопченую колбасу «Краковская», подтверждающий соответствие продукции требованиям обязательной сертификации.

Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции устанавливает поэтапную последовательность процедур сертификации и обеспечивает исключение дублирования работ, проводимых аккредитованными органами по сертификации и испытательными лабораториями. Заявитель ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт», намеривающийся провести сертификацию продукции, первоначально обращается в орган по сертификации по своему выбору (АНО «Курганский центр сертификации»), где получает необходимую информацию, консультации и бланки заявок на сертификацию. Орган по сертификации при проведении работ по обязательной сертификации обязан обеспечить необходимое взаимодействие со службами других ведомств. Заявитель может подготовить и представить в орган по сертификации требуемые документы самостоятельно.

Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции включает:

1. подачу и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами;

2. принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;

3. отбор, идентификацию образцов (проб) и их испытания;

4. анализ состояния производства (если это предусмотрено схемой сертификации) или сертификацию систем качества;

5. анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия; выдача декларации о соответствии;

6. осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии с применяемой схемой сертификации)

7. корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильного применения знака соответствия (Хлопин А.А., Лопатина Н.А., 2006).

Заявка содержит: наименование организации-изготовителя, юридический адрес, руководитель предприятия, продукцию, которую намерены сертифицировать, обозначение нормативных документов, которым должна соответствовать продукция, предлагаемая схема сертификации. Так же к заявке предприятие прилагает: копию первого листа устава предприятия, нормативный документ на соответствие требованиям которого будет осуществляться сертификация, анкету-опросник, договор аренды помещения. Кроме того, необходимо предоставить ветеринарное регистрационное удостоверение и санитарно-эпидемиологическое заключение о состоянии предприятия.

Для получения санитарно-эпидемиологического заключения предприятию следует предоставить характеристику предприятия от Госсанэпиднадзора и следующие документы:

- заявку на получение санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию;

- экспертное заключение «Центр Госсанэпиднадзора в Курганской области» на соответствие заявляемой продукции санитарному законодательству;

- программа производственного контроля, согласованная руководителем территориального управления Роспотребнадзора по Курганской области;

- протоколы испытаний заявляемой продукции на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

- нормативные документы на сырье, готовую продукцию, вспомогательные материалы, санитарные правила и другие нормативные требования к производству;

- протоколы испытаний воды, смывов - в 2-х экземплярах;

- протоколы лабораторного исследования условий труда (микроклимат, освещение, шум, запыленность, вибрация);

- планируемое решение с расстановкой оборудования и пояснительная записка, согласованная с территориальным управлением;

- эксплуатационную документацию на установленное оборудование (сертификат соответствия);

- наличие и перечень основных нормативных документов, согласно которым предприятие оказывает услуги населению;

- копию ветеринарного регистрационного удостоверения;

- наличие информации о товарах и услугах (сопроводительные документы, сертификат соответствия на используемое оборудование, оснастку, сырье, материалы, тару, упаковку и т.д.);

- при использовании потребительской упаковки - образцы данной упаковки, образцы этикеток, ярлыков, листков-вкладышей, информационных листков;

- копии свидетельств о государственной регистрации, ИНН.

Для получения санитарно-эпидемиологического заключения предприятие должно предоставить программу производственного контроля, которая включает перечень законодательных, нормативных руководящих документов, график периодичности производственного лабораторного контроля продукции, перечень должностей работников подлежащих обязательному медицинскому осмотру и гигиеническому обучению, график санитарной обработки оборудования производственного цеха.

Рассмотрев заявку, орган по сертификации направляет заявителю решение, которое содержит информацию об условиях проведения сертификации, наименование испытательных лабораторий, которые могут провести испытания; сроки работ, порядок их оплаты, а также свое предложение по схеме сертификации. Решение по заявке направляется (вручается) заявителю. При согласии заявителя на проведение работ по сертификации производится оплата.

Испытания для сертификации проводятся на пробах, в которых сырьевой состав, технология изготовления и другие признаки, характеризующие вид продукции, должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю. Перед проведением сертификационных испытаний орган по сертификации проводит идентификацию заявленной продукции:

- на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства, а также соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

- на соответствие указанному наименованию (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке, путем оценки органолептических показателей отобранных образцов, изучения данных о составе продукции, другой информации, содержащейся на этикетке или в другой сопроводительной документации.

Орган по сертификации осуществляет отбор образцов (проб) для испытаний, а также устанавливает количество образцов от каждой фиксированной партии однородной продукции, которое должно соответствовать требованиям нормативной документации на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.

Орган по сертификации проводит анализ результатов испытаний, готовит решение о выдаче сертификата. Результаты испытаний должны полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям и нормам ее безопасности, установленным в государственных стандартах, санитарных нормах и правилах и другой нормативной документации.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию продукции животного происхождения является наличие ветеринарного свидетельства, а на серийно вырабатываемую продукцию - наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных Государственной ветеринарной службой в установленном порядке.

Срок действия соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом срока, на который сертифицированы производство или система качества. Для серийно выпускаемой продукции срок действия не должен превышать трех лет. Сертифицированная продукция должна маркироваться знаком соответствия по ГОСТ Р 50460-92 «Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования» на основании лицензии, выданной органом по сертификации, согласно Правилам выдачи лицензий на проведение работ по обязательной сертификации и применения знака соответствия.



5. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ РАБОТЫ

5.1 Безопасность жизнедеятельности на производстве

5.1.1 Задачи в области безопасности жизнедеятельности

Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия (Трудовой кодекс РФ, 2002).

Опасность способность причинить какой-либо вред, несчастье; возможность чего-либо опасного, какого-либо несчастья, вреда (Э.А. Арустамов, 2006).