Проект линии производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская", мощностью по 1,5 т/смену на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат" г. Уяра

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проектирование цеха на МУП «Уярский мясокомбинат»

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и не пищевых материалов

2.2 Описание технологического процесса

2.3 Продуктовые расчеты.

2.4 Использование отходов

3. Расчетная часть

3.1 Выбор и расчет технологического оборудования

4. Технохимический и микробиологический контроль производства

4.1 Технохимический контроль производства

4.2 Микробиологический контроль производства

5. Безопасность жизнедеятельности

Выводы и предложения

Библиографический список

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков, удовлетворять запросы потребителя в количестве, а главное в качестве мясной продукции.

Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно зависит от качества поступающего на переработку сырья. Таким образом, мясная промышленность занимает промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача мясоперерабатывающей отрасли - всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявления на этой основе заказов сельскому хозяйству на производство сырья требуемого качества.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются предприятия, используются вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Для большинства людей основным источниками белков, жиров, минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности являются мясные продукты, большую часть которых человек потребляет в виде консервированной продукции. Колбасные изделия, свинокопчености, различные полуфабрикаты прочно вошли в ежедневный рацион среднестатистического россиянина. Поэтому еще одной задачей предприятий мясной промышленности является улучшение качества вырабатываемой ими продукции, снижение затрат на производство, а также понижение цены на производимые товары.

Основное значение пищевой и перерабатывающей промышленности заключается в выработке безопасных продуктов питания, в требуемых количествах и в достаточном ассортименте, обеспечение всех групп населения, с учетом национального, возрастного и полового состава, состояния здоровья, регионального размещения.

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.

Развитие мясной отрасли началось в середине 19 века. В России увеличивается производство свинины для изготовления копченостей. Из-за границы стали поступать препараты и приборы, специи и пряности для выработки колбасных изделий.

В начале 20 века в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий (« Торговый дом Фриц Фюрле» и « Вернер Пфлейдер»).

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой продукции, технического и медицинского назначения.

С каждым годом увеличивается количество предприятий по переработке мяса. Увеличивается и спрос на продукцию, что говорит о качестве продуктов и его необходимости.

Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат на производство мясной продукции, поэтому необходимо обеспечить бесперебойно и без потерь прием, переработку скота в местах их производства, рационально разместить убойные пункты, хладобойни и перерабатывающие предприятия в разных регионах страны. Для развития мясной промышленности большое значение придается наиболее эффективному направлению капиталовложений, позволяющих при минимальных затратах средств добиться в кратчайшие сроки максимального увеличения производственных мощностей и объемов производства. Капитальные затраты должны направляться в первую очередь на завершение начатого строительства, а затем на новое строительство.

В некоторых случаях более эффективна реконструкция действующих предприятий.

Рациональное размещение предприятий позволит более эффективно использовать местные, сырьевые, топливно-энергетические, строительные ресурсы и частично решить вопрос занятости рабочей силы.

Вопросы размещения предприятий, проектирования и строительства новых, реконструкция действующих предприятий мясной промышленности в рыночных условиях приобретают особо важное значение.

Дальнейшее развитие мясной промышленности будет осуществляться за счет повышения качества, вкусовых и питательных свойств и биологической ценности продуктов, улучшения их ассортимента за счет выпуска новых видов продукции.

Научно - технический прогресс в отраслях пищевой промышленности предусматривает создание и внедрение современных технологических линий, машин и оборудования, повышение технического уровня производства, выпуск новых наименований продукции

1. Технико-экономическое обоснование реконструкции цеха

Технико-экономическое обоснование проектирование цеха по производству полукопченых колбас ИУП «Уярского мясокомбината мощностью 3000 кг/смену.

Мощность предприятия на удовлетворение потребности населения определяется по планируемой на перспективу численности населения в районах зоны и нормам потребления готовой продукции на душу населения.

Расчет потребности населения зоны снабжения в продукции мясоперерабатывающих предприятий производим исходя из норм, принятых на перспективу, заданной численности населения обычно в перспективе на 10 лет. На основании полученных данных необходимо составить баланс производства и потребления мяса и мясных продуктов.

1.1 Прирост населения рассчитываем по формуле

P=(1+E/100)n,

где P - прирост населения

E - коэффициент прироста (принимаем равным 5)

n - количество лет (5-10 лет).

P = (1+5/100) 10 = 1.05

1.2 Численность населения на перспективу определяем по формуле

ЧП = ЧК P , (1.2)

где ЧП - численность населения на перспективу, чел.

ЧК - численность населения в настоящее время, чел.

В г. Уяре, где находится данный мясокомбинат, проживает около 15000 человек.

Значит, численность населения на перспективу составит:

ЧП = 15000 1,05 = 15800 чел.

1.3 Потребность населения в колбасных изделиях вычисляем по формуле

П = ЧП Н, (1.3)

где П - потребность населения в мясе и мясопродуктах на перспективу,т.

ЧП - численность населения в перспективе, чел.

Н - планируемая норма потребления мяса и мясопродуктов на 1 чело века.

Норма потребления колбасных изделий равна 11,2 кг/год на одного человека.

П = 15800 11,2 = 176960 кг = 176,96 тон/год

Мощность цеха по производству п/копченых колбас составляет 3 т/смену или

690 т/год (3 т. 250 раб дней)

Сравнивая мощность цеха и величину потребности населения, видим что потребность населения г. Уяра в колбасных изделиях с излишком удовлетворяет данный мясокомбинат и всего лишь за счет полукопченых колбас.

Но учитывая то, что «Уярский мясокомбинат» поставляет вырабатываемую продукцию в другие города, в частности в г. Красноярск, Канск, Иркутск с численностью населения намного превышающей численность населения г. Уяра, производить колбасные изделия в таком количестве целесообразно и экономически выгодно.

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Основное сырье для производства полукопченых колбас.

Мясо. Основным сырьем для выработки колбас является мясо. Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Их процентное соотношение в составе того или иного сорта мяса может колебаться в зависимости от целого ряда моментов, среди которых можно отметить вид скота, породу, возраст, и пол животного, влияние кормов, которыми оно питалось, а также то, из какой части туши взято мясо.

Кроме того, на мясо можно посмотреть с точки зрения его химического состава. Больше всего в мясе содержится воды: ее количество составляет 75 % от общей массы. Наиболее ценным компонентом мяса являются входящие в его состав белки, количество которых составляет около 20 %. Остаток, т.е. примерно 5 % массы мяса - это жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Соотношение этих составляющих меняется в зависимости от того, с каким сортом мяса мы имеем дело, а приведенные цифры указывают на среднее соотношение.

И тканевый, и химический состав мяса имеют непосредственное отношение к его полезным свойствам и качеству.

Больше всего в мясной туше содержится мышечной ткани - 50 - 70 % от общей массы. Это самая важная ткань, поскольку она обладает наибольшей пищевой ценностью. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые на поперечном срезе имеют характерную форму многоугольных фигур. При сильном увеличении можно обнаружить прослойки, которые разграничивают миофибриллы, то есть те части мышечной ткани, которые сокращаются. Мышечные волокна имеют продолговатую форму, причем их толщина колеблется между 10 и 150мкм, а длина - между 2 и 16см.

Соединительная ткань состоит из эластиновых и коллагеновых волокон, от которых зависит прочность и упругость мяса, а также его жесткость, если посмотреть на это с точки зрения пищевых свойств. Коллагеновые волокна содержатся главным образом в коже, сухожилиях , костях, хрящах; эластиновые волокна - в аортах, артериях и шейных связках. Зависимость между количеством соединительной ткани и качеством мяса можно определить следующим образом: чем больше в мясе соединительной ткани, тем более жестким оно оказывается.

Соединительной ткани в мясе содержится от 9 до 25% от общей массы, причем в задней части туши ее примерно в 1,5 - 2 раза меньше, чем в передней.

И мышечная ткань, и соединительная содержат большое количество белков. Однако это не значит, что мышечная и соединительная ткани равноценны с точки зрения своей пищевой ценности. Дело в том, что эластин и коллаген представляют собой так называемые не полноценные белки, которые не содержат всех аминокислот, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Всего выделяют 20 аминокислот, которые обеспечивают нормальный обмен веществ. При этом далеко не все из них синтезируются в организме, а следовательно должен быть какой - то внешний источник их поступления. Таких аминокислот 8, и все они содержатся в мясе а точнее в мышечной ткани, причем их соотношение приближается к оптимальному, то есть к наилучшему. Необходимо отметить, что получение их через потребление мяса является предпочтительным. Они отличаются более высокой усвояемостью по сравнению с белками, содержащимися в других продуктах.

Соединительная ткань сухожилий, шейной связки, хрящей называется - плотной, более тонкая ткань - твердой; соединительная ткань, которая присутствует в составе всех органов и тканей и является наиболее тонкой, называется рыхлой.

Разновидностью рыхлой соединительной ткани является жировая ткань. Именно благодаря жировой ткани мясо с его прослойками разных цветов имеет вид, немного напоминающий мрамор. В зависимости от сорта и качества мяса, количество жира в нем может колебаться от 2 до40 %.

От жировой ткани в значительной степени зависит калорийность мяса, поскольку калорийность жира примерно в 2 раза превышает калорийность белков и углеводов.

Костная ткань также является разновидностью соединительной ткани. Она содержит большую часть так называемого основного вещества, в котором содержится большое количество минеральных веществ.

Несколько слов о взаимоотношениях между различными характеристиками мяса. Степень упитанности непосредственно связана с количеством костей и соединительной ткани. Чем более упитанным является животное, тем больше в нем содержится жира и тем меньше часть соединительных тканей и костей.

Чем старше животное, тем больше в его туше содержится костной и соединительной ткани и тем меньше доля мышечной ткани. У взрослых животных соединительная ткань отличается большей жесткостью и плотностью.

В пищевом отношении наиболее ценным является мясо свинины, так как в нем содержится больше витаминов и жирных кислот и меньше белков соединительной ткани. Говядина и баранина в этом отношении заметно отличаются от свинины. Что касается различия между ними, то здесь можно отметить тот факт, что в баранине содержится больше холестерина и фосфолипидов.

Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, жировая ткань - своеобразным приятным запахом.

Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко - и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розовым оттенком, почти без запаха, вареное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

Классификация мяса по термическому состоянию.

(Классификация мяса по термическому состояния дана на основании действующей нормативной документации):

1. ГОСТ779 - 55 «Мясо - говядина в полутушах и четвертинах» М.: Издательство стандартов, 1997. - 102с.

2. ГОСТ 7724 - 77 «Мясо свинина в полутушах и четвертинах» М.: Издательство стандартов, 1997. - 102с.

3. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. (Утвержден Первым Заместителем председателя Комитета Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности В.Н. Сергеевым 29 июля 1993 г.)

4. Временная технологическая инструкция по использованию парного мяса для производства полукопченых колбас.( Утвержден Заместителем начальника Отдела по производству и переработке продуктов животноводства Госагропрома СССР А.В. Игнатенко 13 декабря 1986 г.)

Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 36 - 38 0С (говядина), 35 - 36 0С (свинина) называется парым. Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют говядину 1,2 категорий и свинину 2, 3, 4категорий упитанности без шкуры с нормальной и высокой величиной рН (говядина нормальная рН =6,3 - 6,5 и выше; свинина - рН =5,7 - 6,2 (нормальная);высокая - рН =6,3 и выше.

Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 0С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим.

Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от - 3 до - 5 С, а в толще бедра от 0 до 2 С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от - 2 до - 3 С.

Замороженное мясо имеет температуру мышц не выше - 8 С.

Замороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 С.

Технические требования, предъявляемые к мясу.

Характеристика мяса - говядины (низшие пределы).

ГОСТ 779 -55 «Мясо - говядина в полутушах и четвертинах»

Говядина первой категории.

1 -- от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

2 -- от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны бедра видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышко) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4 - 5спинных позвонков.

3-- от молодых животных: мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и верхней внутренней стороне бедер.

Говядина второй категории

1 -- от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (ребра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

2 -- от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно(бедра имеют впадины) остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощему. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

Мясо поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами.

Мясо от молодых животных поступает в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг.

На полутушах или четвертинах, поступающих на промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений.

На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того не допускается наличие льда и снега.

Полутуши и четвертины, предназначенные для реализации, не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

Категория упитанности мяса с зачистками ,срывами подкожного жира, превышающими 15% всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

Для промышленной переработки на пищевые цели используется: мясо тощее, мясо быков, мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15 % всей поверхности полутуши или четвертины, а также неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи(потемневшее); мясо подмороженное.

Характеристика мяса - свинины. ГОСТ 7724 - 77 «Мясо свинины в полутушах и четвертинах»

Первая категория (беконная) туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуши не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

Масса туши в шкуре и парном состоянии от 53 до 72 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.

Вторая категория - туши мясных свиней молодняка и подсвинков:

Туши взрослых свиней:

Масса туши в шкуре в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно.

Масса туши без шкуры в парном состоянии от 37 до 91 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от1,5 до 4.0 см.

Туши подсвинков:

Масса туши в шкуре в парном состоянии от 12 до 39 кг включительно.

Масса туши без шкуры в парном состоянии от 10 до 34 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,0 см и более.

Третья категория - туши жирных свиней:

Масса туши не ограничена.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 4,1см и более.

Четвертая категория (промпереработка) - туши свиней:

Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг.

Масса туши без шкуры в парном состоянии свыше 90 кг.

Масса туши без крупона в парном состоянии свыше 91 кг.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6 и7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры , от 1,5 до 4,0 см.

Пятая категория (мясо поросят) -туши поросят молочников:

Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и ребра не выступают. Масса туш от 3 до 6 кг.

Массу туши определяют с погрешностью до 2 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают.

К свинине 1, 2, 3 и 4 категорий не относятся туши хряков, к свинине 1 и 2 категорий не относятся туши свиноматок.

Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной.

Обрезную свинину относят ко второй категории. В местах отделения шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см

Свинину 1, 2, 3, 4 категорий выпускают в виде продольных полутуш.

Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.

Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре - менее 39 кг, без шкуры -менее34 кг не разделенные на полутуши. Кроме того, допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши аилантом и эписторофеем.

Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки вырабатывают с задними ногами.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной ткани и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина: четвертой категории; замороженная более одного раза; с пожелтевшим шпиком; подсвинки без шкуры; с зачистками от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающих 10% поверхности или срывы подкожного жира на площади, превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий; с неправильным разделением по позвоночному столбу; свинина, полученная от хряков; деформированные полутушу; подмороженная; не отвечающая требованиям, указанным в характеристиках категорий.

Шпик. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир - сырец говяжий, свиной и бараний. Минимальная толщина шпика, применяемого при изготовлении колбас 1,5см .Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпик подразделяют на хребтовой и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхних и задних окороков; его добавляют в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туши и с грудины. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 - го и 2 - го сортов.

Шпик улучшает пластичность фарша и повышает пищевую ценность колбас. В колбасном производстве в основном применяют легкоплавкий и хорошо усваиваемый свиной шпик, который добавляют в нарезанном кусочками виде фарш.

Вспомогательные материалы. К вспомогательным материалам относятся различные вещества органического и неорганического происхождения, которые используются при изготовлении колбас для придания им большей стойкости к внешним воздействиям и определенных вкусовых веществ, а также для их формовки. К ним относятся вкусовые и химические добавки, колбасные оболочки и перевязочные материалы.

Посолочные ингредиенты. Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 - 91.

В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую, выварочную, молотую. Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2. Вкус 5 % - ного раствора поваренной соли должен быть чисто - соленым.

Соль добавляют в количестве (на 100 кг фарша) для полукопченых колбас 3 кг. Соль придает колбасам вкус, а также повышает влагосвязывающую способность и связанность фарша. Для посола используют соль не ниже 1 сорта, состав которой приведен в таблице 2.1

Таблица 2.1 Состав соли

Составные части	Сод.- ие в %
Хлористый натрий (к сухому веществу), не менее	97,5
Нерастворимые в воде вещества (к сухому остатку) не более	0,6
Соли магния в (пересчете на магний), не более	0,1
Сернокислый натрий (к сухому веществу), не более	0,5
Влага (в зависимости от вида соли), не более	0,6

Сахар - песок ГОСТ 21 - 57. Кристаллы сахара должны быть однородные по строению с ясно выраженными гранями, сыпучие, не липкие, без комков и посторонних примесей, белого цвета с блеском. Сахар - песок и его водные растворы сладкие, без посторонних вкуса и запаха; раствор прозрачный.

Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления, придает колбасам более нежный вкус, участвует в процессах цвето - и ароматообразования. Состав его приведен в таблице 2.2

Таблица2.2 Состав сахара

Составные части	Сод.- ие в %
Чистая сахароза, не менее	99,75
Редуцирующие вещества, не более	0,05
Углекислая зола, не более	0,03
Органические примеси, не более	0,17
Влага, не более	0,15

Нитрит натрия. Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый и особо химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающие предприятия нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг.

Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией для полукопченых колбас - 0,10%, но не более 2,5% в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативной регламентации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия.

« 2,5% - ный раствор нитрита натрия. Яд»

Нитрит натрия используют для усиления окрашивания фарша колбас.

Требования, предъявляемые к нитриту натрия приведены в таблице 2.3

Таблица 2.3 Требования к нитриту натрия

Составные части	Сод.- ие в %
Нитрит натрия (в пересчете на сухое вещество), не более	96,0
Влага, не более	3,0
Селитра (в пересчете на сухое вещество ), не более	2,5
Нерастворимый в воде остаток, не более	0,1

Хранят нитрит натрия в сухом складе изолированно от других химикатов. Помещение и лари, в которых хранят нитрит, пломбируют, на таре должно быть подписано «нитрит натрия».

Пряности. Вводятся в рецептуру колбас для придания им дополнительного вкуса, остроты и аромата. Эти свойства пряностей определяются наличием в них эфирных масел. вкусовые и ароматические вещества пряностей возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, а следовательно, лучшему усвоению пищи. Пряности добавляются в молотом виде, не редко так же используют экстракты пряностей.

Перец черный ГОСТ 29050 - 91. Поступает на предприятия в виде горошка или молотым, упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5 - 5 кг и в фанерные ящики до 20 кг. Перец черный содержит 1,5% летучих масел и 16% олеорезина( нелетучих эфирных масел). Молотый перец - порошок темно - серого цвета, влажность его не должна превышать 12%, содержание общей золы 6%.

Перец белый ГОСТ 29050 - 91. Его получают после отделения из незрелых плодов черного перца наружной темной оболочки.

Цвет его слегка желтовато - серый, форма почти шаровидная с гладкой поверхностью. Он содержит 1,5% летучих масел 7% олеорезина.

Чеснок ГОСТ 16729 - 71, ГОСТ 7977 - 87. Его используют в колбасном производстве в свежем, сушеном виде. Свежий чеснок хранят при температуре от 00С до 20С, относительной влажности 60 - 70 %. продолжительность хранения 8 - 10 мес.

При использовании сушеного чеснока эквивалентная норма замены составляет 50% нормы свежего.

Кориандр ГОСТ 29055 - 91. Высушенные плоды однолетнего травянистого растения. Плоды имеют шаровидную форму желтоватого или желтовато - бурого цвета. Поступает на производство в целом и молотом виде.

Смеси ароматных пряностей ТУ 10 - 04.00966671 - 329 - 92

Прочее сырье. Колбасные оболочки. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнений, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущества: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

Шпагат. Для фиксации формы колбасных батонов применяют увязочный материал (шпагат) с целью уплотнения фарша и навешивания батонов на рамы. Батоны перевязывают вдоль и поперек, по количеству вязок - отметок можно определить название колбасного изделия. Применяют шпагат, льняные нитки алюминиевые скобы.

2.2 Описание технологического процесса

Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Для отделения лопатки на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами. При разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом.

Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть (филей) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части. В конце разделки крестцовую кость освобождают от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мышечной ткани, поэтому ее обычно направляют на выработку супового набора. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, заднюю части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасное производство.

Свиные полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях и свиноразделочных конвейерах.

При разделке свиных полутуш сначала отделяют лопаточную, а затем грудино - лопаточную, а затем грудино - реберную, включая шейную и филейную части. От задней половины отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. На свиноразделочных конвейерах производят комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый работник обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4 0С; для выработки вареных колбас - парное мясо с температурой не ниже 30 0С или остывшее с температурой не выше 12 0С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем и составлением фарша не должен превышать 4 ч.

На ряде предприятий тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях. Такой способ облегчает труд обвальщиков, так как не приходит перекладывать отрубы вручную, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а так же сохраняется целостность мышц. Отделенные при вертикальной обвалке мясо и кости собирают в отдельные емкости.

В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после полной ручной обвалки.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к 1-му сорту - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%. Оно состоит в основном из подкожного жира и межмышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей. Жирное мясо используют для изготовления некоторых сортов колбас (например, минской полукопченой).

Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15-20% массы жилованного мяса, 1-го - 45-50, 2-го - 35%. Выход говядины от упитанных туш 1-й категории до 9% массы мяса на костях (в этом случае уменьшается выход в соответствующем количестве мяса 1-го и 2-го сортов). По действующим нормам при жиловке говядины 1-й категории упитанности содержание соединительной ткани 3%, хрящей 4% массы мяса на костях, при жиловке туш 2-й категории количество соединительной ткани и хрящей 4 и 5,6% массы мяса без костей.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30 - 50% жировой ткани) и жирную ( более 50% жировой ткани).

Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40% массы разобранного мяса, жирной - 20%.

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины 2, 3, и 4-й категорий упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи - соответственно 2,1 и 1,3% массы мяса на костях (или 2,5 и 1,5% массы мяса без костей).

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпика допускается не более 10% массы шпика прирезей мяса, на боковом шпике - не более 25%. После разделки шпик в зависимости от его дальнейшего использования направляют на посол, на охлаждение или замораживание.

Измельчение и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для полукопченых колбас.

При посоле мяса, предназначенного для полукопченых колбас вносят 3 кг соли на 100 кг мяса. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5 - 6,0% .

Мясо для полукопченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16 - 25 мм.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5г. на 100кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0 - 4 С.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12 С, в емкостях свыше 150 кг - 8 С. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для полукопченых колбас выдерживают 48 - 96 часов.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном состоянии (в виде рассола) или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10 С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4 С.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиглобин ярко - красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2 - 6, 6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

Допускается содержание нитрита натрия, не вступающего во взаимодействие с белками миоглобином и гемоглобином в полукопченых колбасах - не более 0.005%. Количество нитрита в мясе должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий является одним из основных показателей качества колбас.

Приготовление фарша. Фарш - это смесь компонентов, предварительно приготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. При производстве полукопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Мясо для полукопченых колбас измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства полукопченых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях - в куттере в конце куттерования.

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8 - 10 С).

Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды.

В фарш полукопченых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик используют как в свежем виде, так и соленый. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульонов и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша.

При обработке мяса на куттере в течение первых3 - 4 мин. происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8 - 12 мин. в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума.

При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 17 - 20 0 С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12 - 15 С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество - к получению готового продукта с грубой « песочной» консистенцией.

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем - полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.

Приготовление фарша - сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем - небольшими порциями холодную воду или лед ( внесение большого количества воды снижает эффективность измельчения). Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5% -ный раствор разливают по поверхности фарша при составлении.

При использовании мешалок для приготовления фарша загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости - холодную воду или лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2 - 3 минуты. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша.

Фарш для полукопченых колбас готовят двумя способами:

Перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5 - 7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Перемешивание длится 6 - 10 мин;

Жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до -5 - -10 0С (мясные замороженные блоки отепляют до этой температуры). Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины через 30 - 90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1 - 2 мин. - полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 30 - 90с. Общая прожолжительность измельчения 2 - 5 мин. температура фарша после куттерования -3 - -10С.

Формование батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. полукопченые колбасы шрицуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Фарш полукопченых колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,5 - 1,2 МПа.

Для обнаружения металлических примесей, которые могут попасть в фарш, на патрубке шприца следует установить сигнализаторы.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания по специально утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка колбасных изделий. Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при получении полукопченых колбас, она длится 2 - 4 ч. На большинстве предприятий осадку полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12 0С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Длительную осадку (1 сут) применяют при изготовлении полукопченых колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержки между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают довольно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшается консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85 - 90% и температуру 4 - 8 или 2 - 4 0 С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

Обжарка. После осадки полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90 100 С.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин.до 2, 5ч. При этом батоны прогреваются до 4550 С, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7 - 12 %.

Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета.

При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки ( т. е. при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.

Варка. Варят все виды колбасных изделий. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при 71 10 С.Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменения претерпевают экстрактивные вещества мяса, формирующие запах и вкус колбасных изделий. Жировая фракция плавится и образует с водой эмульсии, улучшаются консистенция и вкус готовых изделий; завершается формирование цвета колбасных изделий, они становятся розово-красными. Однако при варке разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе.