1.3 Национальные особенности Мексиканской кухни

Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза принимает самые интересные обличья, от обычной тортильи до «твердого пива», от освежающего шоколадного напитка атоле допарового кнедлика тамале спикантной или сладкой начинкой. Богатые витаминами чили радуют желудок и глаз в различных блюдах, рыночные прилавки ломятся под горами тропических фруктов и неизведанных овощей. Древние методы приготовления в листьях или в глиняных сосудах превращают свинину, говядину, козленка, ягненка или курицу не только во вкусное, но и в полезное наслаждение. Море и озера дают богатый выбор рыбы и морепродуктов. Изюминка мексиканской кухни заключается в ее простоте и в почти неограниченных возможностях вариаций и комбинаций. Позвольте себе увлечься этим радостным разнообразием, живительным синтезом древнего и современного, кулинарной свадьбой самых разных культур. Мы с удовольствием поделимся с Вами своей радостью приготовления и поглощения мексиканских блюд.

По форме Мексика напоминает рог изобилия. В нем есть и пышные долины, леса и джунгли, реки и озера. По краям страны волнуются два моря. Эти декорации являются родиной для множества животных и птиц, которые почти все обогащают кулинарную палитру страны.

В буднях простого народа издавна кукуруза занимала центральное место. Уже за 3500 лет до р.х. в Мексике культивировали кукурузу. Вместе с бобами, тыквой и Чили она и сегодня относится к основным продуктам питания. Однако кукуруза для древних народов Мексики была не только продуктом питания. Она считалась источником происхождения жизни. В хрониках майя записано, что из кукурузы был создан человек. Различные расы были созданы из початков кукурузы разного цвета: красных, черных, желтовато-белых. В храме Чичен Итце майя увековечили священные ceпtli(i) в камне: в орнаменте фасада можно узнать стилизованные початки кукурузы. В кулинарном отношении в древней Мексике наряду с кукурузой, бобами, Чили и различными видами тыквы заметную роль играли помидоры и авокадо. Вскоре начали выращивать агавы (metl), ваниль (tlilxochitl)и кактусы опунция (пopalli), которые сегодня являются символом Мексики. Меню обогащают также сладкий картофель chayote, клубневый фрукт jicama, амарант, различные листовые овощи и грибы, арахис, орешки пинии и растение семейства бобовых мескит (mezquite). Описания рынка, который будто бы ежедневно посещали 60 000 человек, в столице ацтеков Тенчтитлане сообщают, что известны были уже и ананас, гуава, папайя, а также такие фрукты, как chirimoya, jocote, татеу, папсе, pitahaya, tejocote, sapotes, сарuип.

Поставщиками белка наряду с рыбой из морей, рек и озер были раки, крабы и водяные личинки, а также гусеницы, обитавшие на агавах. Деликатесом, сравнимым с нашей черной икрой, считались яйца водяной мухи ahuautli. Охотно поедали кабанов, оленей, косуль, кроликов, зайцев, уток, гусей, куропаток, перепелок, голубей, броненосцев, муравьедов, индейку и tepezcuiпcles - диких собак, не покрытых шерстью и питавшихся исключительно растениями. После испанской колонизации традиционные привычки мексиканских обитателей в еде претерпели значительные изменения. Конквистадоры завезли в страну совершенно новые продукты питания, растения и животных. Коровы, овцы, козы давали доселе неизвестные виды мяса, молоко и сыр. Домашняя курица несла яйца. Благодаря привезенной домашней свинье индейцы узнали жир для жаренья: смалец. Способ жаренья мяса был неизвестен обитателям Мексики. Они тушили мясо в земляных печах (Pib), готовили его в виде гриля и варили или готовили его в пару в листьях (barbacoa).

Из новых видов овощей испанцы привезли конские бобы, чечевицу, нут, капусту, морковь, свеклу и кочанный салат. Все цитрусовые, а также яблоки, груши, персики, абрикосы, айва, манго, дыня и виноград появились в Мексике также благодаря им. Тоже относится и к оливкам, кофе и пшенице, из муки которой завоеватели, а вскоре и местные жители выпекали сладкий хлеб (рап dulce)и пирожные. Постепенно ингредиенты и ароматы индейской и колониальной кухни смешались. Благодаря оживленной торговле добавились дальневосточные и восточные влияния, прежде всего, в виде специй, например, кмина, кориандра, черного перца, аниса, гвоздики. К новым приобретениям страны можно причислить и сахарный тростник, кунжут и миндаль. Когда Мексика в 1821 году смогла освободиться из-под власти испанцев, слияние индейской и испанской культур было подтверждено официально. Пробил час рождения мексиканской кухни, своеобразного смешения лакомств Старого и Нового Света.

Мексиканская кухня - это гремучая смесь индейской и испанской национальной кухонь. Но главным ингредиентом мексиканских блюд является кукуруза. Из кукурузной муки, приготовленной особым способом обработанного зерна, мексиканцы пекут свои знаменитые лепешки тортильяс, которые служат основой самых разнообразных блюд: их можно жарить до хрустящей корочки и сворачивать для приготовления такос; разделить на куски, пожарить и зачерпывать ими соус (тостадифас); начинять фасолью, сыром и сметаной и запекать (энчиладас); можно жарить и складывать в стопку, прослаивая начинкой (тостадас).

Еще один продукт, без которого невозможно представить мексиканскую кухню - это перец Чили. Вероятно, сортов чили несколько сотен и в Мексике их используют в разных степенях созревания: свежие, незрелые, созревшие и высушенные, от умеренных до огненных и дьявольски жгучих. Некоторые консервируют перец в свежем виде в кисло-сладком сиропе, другие начиняют мясным фаршем и сыром и запекают. Так или иначе, Чили присутствует практически во всех блюдах мексиканской кухни, кроме десертов и сладкой выпечки.

Кроме Чили в мексиканской кухне отдают дань душице, черному перцу и свежему кориандру - по-испански он называется cilantro. Придавать с помощью шоколада изысканность пикантным соусам вроде moles - изобретение ацтеков.

Мексиканская природа подарила миру такой удивительный плод, как авокадо. Под темно-зеленой, бугристой кожурой скрывается нежная маслянистая мякоть, которой достаточно помять вилкой, чтобы получить готовое блюдо. Мякоть авокадо, приправленная соком лайма, мелко рубленным репчатым луком, зеленью силантро (кинзы), солью, Чили - вот рецепт гуакомоле, одного из самых вкусных мексиканских соусов. Его принято подавать с лепешками тортильяс. Авокадо входит в состав многих салатов, соусов, его добавляют в блюда из мяса, рыбы, птицы. Очень вкусный получается суп-пюре из авокадо на курином бульоне. Вообще, мексиканская кухня славится своими бульонами и супами. Супы - непременная часть полуденного основного приема пищи, комиды.

В мексиканской кухне используют все виды мяса и птицы. На побережье богатый выбор морской рыбы. Любимый гарнир мексиканцев, как к мясу, так и к рыбе - фасоль. Ее варят и перемешивают с острыми соусами, готовят из нее пасту, которой смазывают лепешки тортильяс, добавляют в блюда из овощей и мяса. Самое знаменитое блюдо с фасолью - Чили кон карне.

Большую роль в мексиканской кухне играют разнообразные соусы для большинства блюд, как правило, очень острые (исключение составляют только соусы моле). Все острые соусы в Мексике называют сальсой. Самая простая сальса представляет собой кашицу из мелко нарезанных помидоров, лука и перца Чили, приправленных кинзой и чесноком. Однако сальсу можно приготовить из фруктов, но все равно с острым перцем.

Жаркий климат Мексики предопределяет большой выбор прохладительных напитков. По мимо кукурузного атолле, который достался мексиканцам от индейцев, мексиканцы утоляют жажду различными фруктовыми напитками. Пиво и вина также популярны. Из листьев агавы в Мексике получают крепкий напиток текилу. На основе текилы готовится много коктейлей.

Национальными напитками считаются кофе и какао, причем рецептов их приготовления в Мексике великое множество.

Мексиканский коктейль «Маргарита».

На 1 персону:

1 лайм

Соль

Около 1 ст. л. толченого льда

40мл текилы Triplesec

По желанию куантро

Выжать из лайма сок. Смочить край бокала соком и обмакнуть его в соль. В шейкер положить лед, налить текилу, оставшийся сок лайма, немного Triplesec и слегка взбить. Вылить в бокал и подавать. В этот коктейль любят добавлять куантро.

Совет: Ритуал распития текилы с солью и соком лайма имеет глубокое значение.

В таком жарком климате это должно препятствовать опасной для организма потери минеральных веществ.

1.4 Традиционные и современные направления в оформлении и подаче блюд

Национальная кухня - неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На складывающиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности исторического развития каждой страны, а также географическое и экономическое положение. Значительное влияние национальная кухня испытывала от воздействия религиозного фактора, то есть господствующей в данной стране религии. Традиции питания закрепляет национальная кухня.

В современных условиях для каждой национальной кухни характерны две противоречащих друг другу тенденции. С одной стороны - это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, а с другой - включение блюд и напитков, присущих национальным кухням соседних стран, а также бывших метрополий и колоний.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище пряностей и приправ, например, народы Южной Америки используют для приготовления блюд больше специй, острых соусов, приправ. Народы, проживающие в северных странах, готовят менее острую пищу.

Режим питания народов различных стран зависит от климатических условий. Как правило, жители южных стран на завтрак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак.

Мексиканцы могут гордиться своей национальной кухней наравне с прочими достижениями - текилой, сомбреро, кактусами и бесконечными телесериалами, прижившимися на российской почве.

Для мексиканской кухни характерно использование большого количества пряностей (стручкового перца Чили, острых соусов сальса). Главная особенность- привязанность практически каждого блюда к стручковому перцу Чили. В мексиканской кулинарии используется около 80 разновидностей перца Чили, отличающегося как цветом, так и силой пряного аромата. Считается, что употребление перца Чили в больших количествах благотворно воздействует на пищеварение.

Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы - индейка, куры. Большинство блюд готовят в свином жире из кукурузы, бобовых, риса, кактусов и картофеля. Для производства сыров используют в основном козье молоко. Многие национальные блюда готовят с авокадо. Салат из кактуса подают с креветками или курицей. Популярны ассорти из рыбы и даров моря, парилья из креветок и лосося, фаршированные королевские креветки.

Самая популярная мексиканская закуска - кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу традиционными (т.е. без начинки) либо облагораживаться начинками из кукурузы, фасоли, сыра, перца, манного фарша. Пресные лепешки традиционного стиля, выпеченные из кукурузной муки. Называются тортильяс. Острые кукурузные лепешки с начинкой из овощей и соусом - энчиладас, а свернутые особым образом «конвертов» - бурритос.

Лепешки жарят на сковороде и едят горячими с начинками, приправленными острыми соусами сальса. На кукурузных лепешках отпускают горячие блюда. Теплые кукурузные лепешки подают к горячей закуске из жареных королев сих креветок. Из горячих мясных блюд наиболее распространены жареная говяжья вырезка фиеста с острым ананасово-мятным соусом, мясо-гриль фахитас с жареными овощами, жаркое из свинины, тушенной с зеленым горошком, цуккини, яблоками, грушами, бананами и ананасом.

Мексиканцы любят мясо: готовят его в виде гуляша или жарят кусками, либо снова начиняют фаршем кукурузное тесто. Гуляш с рисом и Чили по-мексикански называется Чили кон карне.

Огромную роль в кухне Мексики играют пряные соусы, отличающиеся большим разнообразием и сопровождающие многие холодные закуски и большинство вторых горячих блюд. Самый знаменитый и острый латиноамериканский соус - сальса. Подают к мясу и рыбе. Готовиться из кукурузной муки, помидоров, апельсинов и перца Чили.

Из первых блюд распространен суп-крем из авокадо. В Мексике супы варят с морепродуктами или фасолью и добавляют специи. Эти супы напоминают похлебки и обладают обжигающим пряным вкусом.

Традиционные сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем.

Из горячих напитков пьют кофе по-мексикански с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Из шоколада готовят кофе по-французски, по-испански и по-мексикански.

Мексиканское застолье сопровождается любимым пивом «Корона» либо текилой.

Мексика - край кактусовой водки и красного перца. Алкогольная триада Мексики включает следующие алкогольные напитки: пульке, мескаль и текилу. Пульке - это слабоалкогольный пенящийся напиток, напоминающий брагу, светло-бурого цвета и кисловатый на вкус.

Как говорят сами мексиканцы, настоящий мачо обязан ежедневно выпивать до трех литров пульке (содержание алкоголя в напитке до 3 %).

Мескаль - промежуточный напиток между пульке и текилой. По вкусу чем-то напоминает сладкий ликер. Изготовляется методом перегонки сока маея. Мексиканцы пьют мескаль только в чистом виде. Тем не менее неосторожных дегустаторов сшибает с ног. Иногда для придания пикантного вкуса мексиканцы докладывают в мескаль несколько гусениц чиникуль, которые живут в листьях растения магея. Указанный мескаль называеся Кон Госано.

В Мексике из алкогольных напитков пьют в основном текилу. Это продукт перегонки сока голубой агавы (текельяна вебер). Название напитка связывается с мексиканским ородом Текила ( в 33 км от Гвадалахары), основанном в 1656 года, где еще в 3 вене н.э. индейцы готовили из сока голубой агавы слабоалкогольный напиток. Современные технологии перегонки связывают с приходом в Мексику испанских конкистадоров.

Ряд ресторанных критиков сходятся во мнении, что все-таки классическим вариантом употреблении текилы можно считать следующий способ: на язык выдавливается немного лайма, затем делается глоток текилы и сразу же слизывается щепотка соли с ладони.

Мексика - это сладкая любовь. Да, для мексиканской кухни характерна не только острота, но и ее противоположность. Причем издавна. Уже майя ели десерты. Из плодов тыквы, chilacayote, tejocote, смягченных медом. Позднее, когда в страну пришел сахарный тростник, коричневый сахар piloпcillo или paпocha стали использовать для подслащивания некоторых блюд. Вскоре после того, как испанские завоеватели ввезли пшеницу в Мексику, расцвела выпечка и быстро превратилась в традицию. Различные булочки - bollilo, telera, birote, прежде всего сладкий хлеб и пирожные (рап dulce и тагquesote, о чем см. с. 174) начали свой победный марш почти по всем регионам страны. Почти на каждом городском или сельском базаре сегодня можно найти прилавки с этой выпечкой. Форма и вкус - самые разные: круглые, длинные, перекрученные, кренделя, с корицей, кунжутом, анисом, с начинкой из кандированных фруктов или изюма. Каждый праздник предполагает множество специальных мини - пирожных и сладостей: пасхальные голубки, хлеб для Дня всех святых (с. 176) и другие. Самыми необычными для нас являются, конечно же calaveras, и calacas, черепа и скелеты в сахаре, которые дарят в День умерших, Dia de lot muertos, который в Мексике празднуется очень широко

и часто сопровождается трапезой на могилах усопших. На юге страны, где индейские традиции сохранились лучше всего, многие женщины продают прямо на улице различные сласти домашнего приготовления и печенье из сахара, молока и фруктов: susteros, pastellitos de leche, ates (твердое фруктовое желе), cocadas (из кокосовых орехов), melochas (из арахиса), cajetas, alegria и другие. Популярны и пестрые gelaпtiпas, которые бродячие торговцы продают со своих тележек. В деревнях, парках и вокруг центральной площади маленьких городков часто можно наткнуться на импровизированные прилавки, где женщины или дети продают фруктовые коктейли; кусочки манго, яблок, папайи, арбуза, ананаса, огурца, упакованные в пластиковые мешочки или стаканчики и пожеланию клиента ароматизированные солью, лаймом и Чили.

Еще одно освежающее лакомство - пieves, дословный перевод: снег. В это мороженое на воде мексиканцы закладывают всевозможные плоды, даже авокадо и кукурузу. Мичоаканцы - мастера в приготовлении этого освежающего блюда. Кусочек мороженого, отрезанный от блока и политый фруктовым сиропом, в Мексике называется raspado. Мексиканцы охотно освежаются aguas frescas из ледяной воды, измельченной фруктовой мякоти и сахара. Особенно популярны agua de jamaika (из цветов гибискуса) и agua de tamarindo, их предлагают всегда и везде. И horcata, или agua de horchata, рисовый напиток, тоже встречается часто. Во время завтрака в городах занимают свои посты продавцы фруктовых соков. Свежевыжатый jugo (например, из апельсинов), иногда с сырыми яйцами, помогает нередко еще сонному служащему начать рабочий день. Вкусны также liquados, смешанные с водой или молоком соки, основу которых составляют плоды, в которых не особенно много сока как такового.

1.5 Национальные напитки Мексики

Хотелось бы рассказать про мексиканские вина и национальные напитки.

Индейские крестьяне очень аккуратно, теперь уже по правилам экологии, выращивают на высокогорных плато Чьяпаса кофе, завезенный в Мексику лишь в начале XIX века. Здесь, у Тамирано, Альтамирано, Окосинго, Яхалона и Чилона, немецкие поселенцы в конце XIX века заложили большие кофейные плантации. Хотя первые растения были посажены не в горах Чьяпаса, а вокруг Кордовы, в штате Веракрус. Кофе посадили и на земле соседнего штата Табаско. Вскоре Мексика стала четвертым в мире производителем кофе.

Сейчас довольно дорогой мексиканский экспорт опередили Бразилия и Колумбия. Однако в самой Мексике кофе стал популярным благодаря китайским кафе. Поселенцы с Дальнего Востока открывали простые ресторанчики. Там они в высоких толстостенных бокалах подавали очень крепкий кофе с молоком (са/е сап leche) и домашнее печенье. В сельских областях иногда и сегодня можно получить са/е de ol/a (с. 184), который варят с корицей и темным тростниковым сахаром в больших глиняных горшках.

Нахуатли на юге Мексики назвали эти похожие на бейсбольный мяч фрукты cacahuatl. Из их содержимого можно сделать замечательный напиток. Для этого мякоть должна несколько дней побродить, потом ее моют и сушат. После этого ее обжаривают и мелют. Эту пасту смешивают с водой и чили - напиток xocoatl; шоколад или какао, готов. Легенда повествует, что бог ацтеков Кецалькоатль принес семена какао с неба. Кроме того, он научил людей выращивать это дерево и готовить из его плодов шоколад.

И действительно, уже древние майя знали дерево какао. Как подарок бога его ценили очень высоко и применяли для религиозных обрядов.

У тольтеков, например, каждый получат ветвь какао, когда он приносил жертву на алтарь своих богов. Аитца, наоборот, вливали шоколад пленникам, предназначенным в жертву богиням пропитания и воды.

И в обычной жизни дерево какао высоко ценилось: его бобы служили платежным средством и отражены в цифровом коде мексиканских иероглифов (пиктографического или картинного письма). Например, за одного кролика надо было заплатить восемь бобов какао, за одного раба сто. Полная корзина какао бобов символизировала число 8000.

Когда в Мексику пришел испанский завоеватель Фернандо Кортес, он уже в скором времени заложил собственную плантацию какао, чтобы увеличить государственную казну своего короля. Тогдашний правитель ацтеков Монтесума II, встретивший Кортеса благожелательно, на своих роскошных трапезах в заключение регулярно угощал гостей холодным xocoatl с пеной, смешанным с медом, ванилью и специями. По сведениям хроник, ежедневно при дворе Монтесумы выпивалось2000 кружек шоколада. Для взбивания пены использовали molinillo, деревянную палочку с концентрическими дисками на нижнем конце, которой пользуются и по сей день. Этот симпатичный, обычно двухцветный венчик ацтеков в разных вариациях продается на многих рынках регионов какао Чьяпаса, Оахаки, Табаско и Веракруса.

Там во многих местах можно попробовать свежий шоколад, сваренный на воде или на молоке. С первым шоколадом, который представлял собой густое варево из горькой пасты какао, этот сладкий, часто ароматизированный корицей, гвоздичкой и миндалем напиток имеет мало общего.

Многие мексиканские семьи готовят еще свой шоколад chaтpurrado - по-домашнему, с кукурузной мукой. Они размалывают ингредиенты в тоипо de chocolate (мельнице для шоколада) и смешивают их. По желанию клиента на такой мельнице можно составить смесь из свежих паст какао: с сахаром или без, с большим или маленьким количеством корицы, миндаля или орехов. В горных регионах Чьяпаса небольшие женские кооперативы обжаривают какао и мелют его иногда вручную. Однако у них можно купить не пасту какао, а твердый шоколад в виде шаров или плиток.

В Мексике какао используется также для придания цвета и вкуса atole, густым напиткам из кукурузной муки и молока с различными пряностями. Для этого кукурузную муку и скорлупки какао обжаривают в сковороде без жира, нагревают с корицей, сахаром и молоком, протирают через сито и еще раз кипятят.

В Табаско охотно пьют pozol, напиток из молотой кукурузы, воды и какао.

В штате Чьяпас подобный освежающий напиток из кукурузы, порошка какао, сахара и холодной воды называется tescalate. Однако Чьяпас страна не только какао и кофе, но и меда, как и Юкатан. Мед из этих штатов расходится по всему миру. Его высокое качество облагораживает другие сорта меда - в том числе, и немецкие. Индейские крестьяне отдаленных горных регионов Чьяпаса держат в среднем две-три дюжины пчелиных семей - большого дохода это не приносит. Ведь когда в сезон сбора меда появляются его скупщики, они за килограмм дают всего несколько песо. Они прекрасно знают, что все запасы к этому времени крестьянские семьи уже исчерпали и им срочно нужны деньги на покупку соли, растительного масла, мыла или керосина, потому что не все селения имеют подсоединение к электросети. ХОТЯ в последнее время некоторые индейские крестьяне при помощи кооперативов пытаются добиться лучших закупочных цен или даже продают свои продукты сами.

Мексика, возможно, старейший производитель вина в Новом Свете. По приказу знаменитого Эрнана Кортеса лозу завезли в Мексику испанские конкистадоры еще в ХУI в. Результаты были не утешительны: сильнейшая жара и недостаток влаги никак не способствовали развитию виноделия. Лишь в XVIII в. монахам-францисканцам удалось возвратить к жизни виноградники конкистадоров и даже расширить их в пределах «большой Калифорнии». Затем Калифорния была присоединена к Соединенным Штатам и виноделие в ее мексиканской части (так называемой Нижней Калифорнии, или Баха Калифорнии) пришло в полный упадок. Уже во второй половине ХХ в. ряд крупных компаний из Европы и CIllA обратил внимание на Мексику с тем, чтобы возродить мексиканское виноделие на пригодных территориях.

В условиях крайне жаркого и засушливого климата главной задачей винодела становится поиск благоприятных земель на высокогорных плато. Именно поэтому некоторые виноградники Мексики находятся на высоте 1000 и даже 1500 м над уровнем моря. И хотя многие компании пробовали себя на поприще мексиканского виноделия, лишь трем из них удалось добиться международного признания - это Л.-А. Сетто, Мишн Санто-Томас и Домек.

Виноградники Л.-А. Сетто и Домек расположены в Нижней Калифорнии в долине Гуадалупе, что в 80 км от американской границы, а Мишн Санто- Томас - в долине Санто- Томас. В Нижней Калифорнии находятся и виноградники Монте. Саник - не столь крупные, но про изводящие вина высокого качества, к числу которых относятся незабываемое чувственное Шардоне и великолепное Каберне Совиньон. Домек продала свои лучшие виноградники Л.-А Сетто, и Мишн Санто-Томас присоединилась к знаменитой американской компании Венте. Отметим, что их Совиньон Блан, Шенен Блан и Каберне Совиньон - настоящие жемчужины. Л.-А Сетто выпускает широкий спекrр вин разных типов - от весьма добротных дешевых марок для внутреннего потребления до великолепных Каберне Совиньон, Неббьоло, Зинфанделя и Птит Сира, ориентированных главным образом на экспорт.

У мексиканских вин хватает чувственности, но им недостает изящества. их успех основан на комбинации мягкой кислотности и полного округлого и горячего вкуса. Температура сервировки 14160С для Каберне Совиньон и 16-170С для прочих красных вин.

Национальные напитки.

РИСОВЫЙ НАПИТОК

75 г белого длинно зернистого риса

1,5 л минеральной воды без газа,

40 г миндаля

50 г сахара

около 1/2 ч.л. корицы

кубики льда

Рис помыть и залить 0,5 л минеральной воды без газа. Дать постоять 3 часа. Миндаль залить 0,5 л кипящей воды, дать немного постоять, обдать холодной водой и снять кожицу. В миксере сделать пюре из риса вместе с водой и перелить в кувшинчик. Миндаль смолоть и тоже выложить в кувшинчик. Долить оставшуюся минеральную воду. Добавить сахар и корицу, хорошо перемешать и поставить в прохладное место. В каждый бокал положить по 1-2 кубика льда и налить напиток.

КОФЕ В ГЛИНЯНОМ ГОРШКЕ

1 палочка корицы (на8 см),

3 гвоздики

немного кожуры апельсина,

90-100 г piloncillo (можно заменить коричневым сахаром)

40-50 г хорошо поджаренного кофе грубого помола

Довести до кипения 750 мл воды с коричной палочкой, гвоздикой и кожурой апельсина. Уменьшить огонь и добавить piloncillo или сахар и кофе. Кипятить 4-5 мин. Снять с плиты, накрыть, дать немного настояться и осесть кофе. Очень стильно наливать кофе через ситечко в керамическую кружку.

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД на 6 персон

180-200 полу горького шоколада (лучше мексиканского),

100 г маса50 г piloпcillo (можно заменить коричневым сахаром)

1 палочка корицы (на 8 см)

Шоколад разломить на кусочки. Массу и 1 л воды перемешать в кастрюле. Дать постоять 10 мин. Добавить 1/2 л воды, piloncillo и коричную палочку. При умеренной температуре, постоянно помешивая, варить 10 мин. Добавить шоколад и мешать, пока он не растворится совершенно. Вынуть коричную палочку и подавать.

Если по вкусу более жидкий шоколад, надо добавить воды или сливок.

СЛАДКИЙ АТОЛЕ

250-300 г свежих фруктов,

40 г крахмала

250 мл фруктового сока

2-3 щепотки ванили

50 - 80 г сахара в зависимости от сладости фруктов

Фрукты помыть, и измельчит 125 мл холодной воды. В кастрюле перемешать

с крахмалом. Добавить 1/2 л воды и фруктовый сок. Помешивая, разогреть. Добавить фрукты, ваниль и сахар. Снять с плиты и подавать. Атоле должен быть густым. По желанию количество фруктового сока можно увеличивать или уменьшать.

ДУХ АГАВЫ

Мескаль, текила и пульке.

В селеньях вокруг Оахаки их можно увидеть повсюду: большие круглые ямы, за ними обычно увесистый жернов, деревянные чаны и несколько очагов с пузатыми сосудами из глины. Их этих простых элементов состоит винокурня для дистиллирования мескаля. В ямах на горячих камнях «варят» измельченную мякоть агавы, причем целый день. После этого ее измельчает жернов, и она попадает в чаны, где начинает бродить. Наконец, на огне из нее выгоняют прозрачную водку - мескаль. Уже эту первую партию можно пить, однако обычно ее дистиллируют еще раз. Затем, по желанию, начинается созревание в бочке, после чего молодой мескаль превращается в reposado и aпejo, наподобие коньяка. Как и французская область Коньяк, регион Оахака защищен географически и юридически в том, что касается производства алкоголя. Торговое название Mezcal Оахасепо, запатентованное с 1996 года, означает: на сто процентов из агавы. Причем только из трех ее видов (пaguey espadiп, maguey de mezcal, maguey de cerro). Прочие дистилляты из агавы не имеют права носить это название. Поэтому производители в лежащем к северу штате Халиско были вынуждены придумать для своей водки из агавы другое название. Они назвали ее текилой - по названию одного городка в штате.

Вокруг Текилы растет голубая агава Вебера. Из нее по тому же принципу, что и в Оахаке, получают алкогольный напиток, только про изводится он не в небольших семейных предприятиях, а промышленным способом. И он не подлежит строгому закону очистки.

В текиле разрешено наличие до 49 процентов примесей. До конкисты, кстати, в Мексике не был известен способ дистилляции. Лишь испанские завоеватели привезли со своей родины alampique, перегонный куб.

1.6 Роль технологической документации в работе производства

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических' столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с' новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая и технологическая карты.

Технологические карты - нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

1.7. Технико-технологические карты и технологические схемы

Приложение.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

Киришин Ю. В.

20. 01. 2005 года.

Технико-технологическая карта №1

на форель маринованную, запеченную в листьях банана.

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда форель маринованная, запеченная в листьях банана, вырабатываемая рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления форели маринованной, запеченной в листьях банана используют следующее сырье:

Форель свежемороженая

Чеснок свежий

Корица

Горошек черного перца

Гвоздика

Душица сушенная

Тмин

Апельсиновый свежа выжатый сок

Грйпфрутовый свежа выжатый сок

Красный винный уксус

Оливковое масло

Соль

Лавровый лист

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р.Ф.

2.2. Сырье, используемое для приготовления форели маринованной, запеченной в листьях банана, должно соответствовать требованиям нормативной документации, и иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда форель маринованная, запеченная в листьях банана.

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда форель маринованная, запеченная в банановых листьях. Производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2. Рыбу очистить, удалить через разрез на животе все внутренности. Не очищенный чеснок обжарить на сухой сковороде, затем вынуть и очистить. Так же слегка обжарить перец горошком, корицу, гвоздику, душицу и сразу вынуть. Через блендер перемолоть все специи и добавить апельсиновый и грепфрутовый сок, а также уксус, оливковое масло и соль. Рыбу залить маринадом, сверху положить лавровые листья; накрыть крышкой и оставить мариновать 2,5 часа. Духовку разогреть до 180-190 С. Кожу рыбы надрезать и вмести с маринадом выложить в форму с банановыми листьями. Поставить в духовку примерно на 30-40 минут. Запекать до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо форель маринованная, запеченная в листьях банана должно подаваться на овальном деревянном блюде, вместе с банановыми листьями. Отдельно на таком же блюде можно подать припущенный рис и овощи обжаренные на гриле.

5.2. Подают блюдо форель маринованная, запеченная в банановых листьях горячим. Температура подачи не ниже 65 С.

5.3. Срок реализации форели маринованной, запеченной в листьях банана при хранение в мармите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- рыба сохранила форму при тепловой обработке.

Консистенция- мягкая, сочная, хорошо прожарена.

Цвет- золотистый, равномерный колер.

Вкус- в меру посолен, присутствует вкус остроты перца и специй, слегка с кислинкой.

Запах- аромат прожаренной рыбы и входящих специй.

6.2. Физика - химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

массовая доля жира, % (не менее) 3,1

массовая доля соли, % (не менее) 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1*10.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г. 0,01

Положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1

7. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Халтурина Е.Н.

Приложение.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

Киришин Ю. В.

20.01.2005г.

Технико-технологическая карта № 2

на блюдо «Дьявольский соус»

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дьявольский соус».

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда «Дьявольский соус» используется следующее сырье.

Чеснок свежий.

Лук репчатый.

Стручки Чили пасилья.

Яблочный уксус.

Лавровый лист.

Гвоздика.

Перец горошком.

Сушеная душица.

Сушеный майоран.

Масло оливковое …………………………………ГОСТ 5476-80

Соль.

Перец горький молотый.

Тмин.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Дьявольский соус», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Дьявольский соус» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г.).

4.2. Очищенный лук и чеснок обжарить в тяжелой сковород без масла при уменьшенной температуре, часто переворачивая. Затем также обжарить чили. Выложить в кастрюлю чили с уксусом и раздавленным лавровым листом, гвоздику, перец горошком, душицу, майоран, и варить 15 минут. После этого прокрутить на блэндере в пюре образную массу. Добавить оливковое масло. Посолить, приправить тмином и черным молотым перцем. Выложить в глиняную чашу, посыпать зеленью и подавать к мясу или фасоли.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5. 1. «Дьявольский соус» должен подаваться в глиняной чаше, сверку посыпанный тмином. Подают к блюдам из мяса и фасоли.

5. 2. Срок реализации блюда «Дьявольский соус» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок реализации по мере готовности блюда.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - равномерно перемешанный с примесями специй.

Консистенция - однородная, густой сметаны.

Цвет - красный, с оранжево-желтым оттенком.

Вкус - острый, ярко-насыщенный, в меру соленый со вкусом пряностей и специй, слегка с кислинкой.

Запах - аромат входящих специй и трав.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля сахара, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе

продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в

массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Ответственный разработчик Халтурина Е.Н.

Приложение.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

Киришин Ю. В.

20.01.2005г.

Технико-технологическая карта № 3

на блюдо «Такос с креветками»

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Такос с креветками», вырабатываемая рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда «Такос с креветками» используется следующее сырье.

Лук репчатый

Чеснок свежий

Чили серрано

Помидоры свежие

Кинза свежая

Оливковое масло

Соль

Перец черный молотый

Креветки отварные

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Такос с креветками», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда ««Такос с креветками».

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Такос с креветками» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г.).

4.2. Лук и чеснок очистить. Лук мелки порезать, чеснок раздавить. Разрезать стручки Чили, удалить семена и мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена и мелко нарезать. Листочки кинзы мелко нарезать. Оливковое масло разогреть в широкой кастрюле. Обжарить лук и Чили. Через несколько минут добавить чеснок и помидоры. Посолить, поперчить. 10 минут тушить на умеренном огне. Добавить креветки и разогреть. Выложить начинку на тартильи, скатать в рулончики и сразу подавать.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. «Такос с креветками» должен подаваться на деревянной тарелке. Блюдо украшают зеленью.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ⁰С.

5.3. Срок реализации блюда «Такос с креветками» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок реализации по мере готовности блюда.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - креветки не разваренные, сохранившие первоначальную форму.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - золотисто-красноватый.

Запах - обжаренных продуктов, входящих в состав блюда.

Вкус - умеренно соленый со вкусом специй, входящих в состав блюда.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля сахара, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе

продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в

массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Ответственный разработчик Халтурина Е. Н.

2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Характеристика производственных помещений

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ):

- кладовая картофеля и овощей;

- кладовая сухих продуктов;

- кладовая тары;

- кладовая инвентаря;

- помещение кладовщика.

На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов.

Состав и размеры площадей складских помещений зависят от вместимости проектируемого предприятия. Складские помещения могут размешаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными.

Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком -- в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей.