Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1 Общая характеристика дрожжей

2 Строение дрожжевой клетки

2.1 Химический состав дрожжевой клетки

3 Характеристика прессованных дрожжей

4. Характеристика сухих активных дрожжей (сушеные дрожжи)

5. Характеристика быстродействующих сухих (инстантных) дрожжей

6. Характеристика жидких дрожжей (дрожжевое молоко)

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Дрожжами называют грибы, которые существуют на протяжении всего или большей части жизненного цикла в виде раздельных одиночных клеток. Дрожжи обладают всеми основными свойствами и признаками грибных организмов, являясь органотрофными эукариотами с абсорбционным типом питания, но одноклеточное их строение влечет за собой ряд последствий. Одноклеточные организмы имеют более высокую скорость обмена веществ (в расчете на единицу массы), чем мицелиальные грибы, благодаря большему значению отношения площади поверхности к объему.

Дрожжи растут и размножаются с большой скоростью, вызывая при этом существенные изменения в окружающей среде. Наиболее известный для дрожжей процесс спиртового брожения был причиной широкого практического использования дрожжей с давних времен. Именно это их свойство привело к тому, что дрожжи исторически всегда рассматривают отдельно от других грибов. Автономность группы дрожжей в научном отношении поддерживается также тем, что методы их изучения более сходны с бактериологическими, чем микологическими. Однако дрожжи сохраняют до сих пор самостоятельность среди других грибов скорее лишь по традиции, чем по общебиологическому принципу. Постоянное обнаружение все большего числа новых переходных и промежуточных форм среди мицелиальных грибов и дрожжей делает все более трудным и условным проведение границ между теми и другими.

Главной целью реферата является описание общей характеристики хлебопекарных дрожжей.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1) рассмотрение общей характеристики дрожжей;

2) изучение строения дрожжевой клетки и её химического состава;

3) ознакомление с видами хлебопекарных дрожжей;

4) привести подробную характеристику каждому виду: органолептические, физико - химические показатели в соответствии с требованиями ГОСТ, нормы внесения и т. д.;

1. Общая характеристика дрожжей

Термином «дрожжи» обозначают одноклеточные эукариотические микроорганизмы. В группу дрожжей объединяются грибы, которые существуют преимущественно в виде отдельных клеток. Клетки разных видов дрожжей морфологически довольно разнообразны: круглые, яйцевидные, лимоновидные, овальные. Длина их составляет 2-20 мкм, а ширина 1,5-10,0 мкм. Размножаются дрожжи вегетативно и половым путем. Клетки дрожжей Грамположительны. На плотных питательных средах дрожжи растут в виде врастающих в субстрат колоний, имеющих мягкую консистенцию и разнообразных по форме: выпуклых, круглых, лопастных. Колонии бесцветные или окрашенные в желтый, оранжевый, розовый и другие цвета [1].

Термин «дрожжи» в строгом смысле не имеет таксономического значения. В зависимости от наличия и типа полового процесса дрожжи относят к трем классам грибов: Ascomycetes, Basidiomycetes и Deuteromycetes.

К классу Ascomycetes относят дрожжи, образующие при половом размножении сумки (аски) с эндогенными спорами. К нему принадлежат представители родов дрожжей, используемых в бродильных производствах, Saccharomyces и Shizosaccharomyces.

Saccharomyces. cerevisiae подразделяют на расы низового и верхового брожения. К расам низового брожения относится большинство винных и пивных дрожжей, к расам верхового спиртовые, хлебопекарные и некоторые пивные. Дрожжи низового брожения функционируют в производстве при температуре от 6 до 10 °С и ниже (до 0 °С), а верхового обычно при температуре от 14 до 25 °С.

В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно, формируя плотный осадок, верховые всплывают на поверхность и образуют «шапку». Способность последних подниматься на поверхность обусловлена тем, что клетки после почкования остаются соединенными в небольшой цепочке; пузырьки углекислого газа поднимают их на поверхность.

Класс Basidiomycetes включает дрожжи, формирующие телиоспоры (телейтоспоры) и базидиоподобные спорофоры с экзогенными половыми спорами (споридиями) [1].

К классу Deuteromycetes, или несовершенным грибам, относят дрожжи, у которых не обнаружен половой цикл. Считают, что организмы, принадлежащие к этой группе, произошли от высших грибов в результате утраты ими половых функций.

В процессе эволюции дрожжи хорошо приспособились к обитанию в различных местах, содержащих чаще всего углеводы.

Они растут на поверхности сладких плодов, в нектаре цветков, в сокотечениях деревьев, на поверхности листьев, в лесной подстилке и почве. Встречаются дрожжи и в водоемах. Содержатся они в пищеварительном тракте человека и животных. Большинство дрожжей сапрофиты, но среди видов, находящихся и во внутренних органах и на кожных покровах человека, имеются патогенные или условно патогенные формы, например, возбудитель кандидомикозов Candida albicans. Некоторые дрожжи вызывают болезни растений.

Биомасса дрожжей рода Саndida используется в качестве кормовых питательных добавок к рационам сельскохозяйственных животных.

Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44-67%), минеральных веществ (6-8%), углеводов (до 30 %). Основные углеводы дрожжей -- гликоген и трегалоза -- являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты.

Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций их, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки.

В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. При помощи зимазы дрожжи сбраживают сахар, т. е. превращают его в спирт и углекислый газ. При этом дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности. При отсутствии кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс, который проходит одиннадцать стадий с участием многочисленных ферментов и фосфорной кислоты. На последней стадии процесса брожения сахара образуются углекислый газ и этиловый (винный) спирт [1].

Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, минеральные соединения, витамины. Хлебопекарные дрожжи усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, мальтозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) под действием ферментов, дрожжей предварительно превращаются в простые. Из азотистых соединений дрожжи лучше всего усваивают продукты гидролиза белка (аминокислоты, полипептиды), а также минеральные соли, содержащие азот, например сернокислый аммоний. Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. При высокой щелочности дрожжи погибают. Оптимальное значение рН среды 4,5-5,0.
Большое значение для жизнедеятельности дрожжей имеют температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25-28 °С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30-35 °С. При температуре 45-50 °С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, дрожжи впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи.

Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6-8°С сохраняют свои свойства.

2. Строение дрожжевой клетки

Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазматической мембраны и цитоплазмы. Размер клетки составляет в среднем 8-10 мкм (рисунок 1).

Рисунок 1 - Строение дрожжевой клетки:

1 - ядро с ядерной порой (2) мембраной (3); 4 - митохондрии; 5 - вакуоль; 6 - мембраны комплекса Гольджи; 7 и 8 - гладкий и шероховатый эндоплазматический ретикулум; 9 - пиноцитозные пузырьки; 10 - сегрегационные гранулы; 11 - фагосомы; 12 - выделительные пузырьки; 13 - липидные включения; 14 - цитоплазматическая мембрана; 15 - клеточная стенка; 16 - кольцевой валик шрама почкования.

Оболочка представляет собой плотную, прочную и эластичную структуру, способную обеспечивать постоянство формы клетки и выдерживать значительное осмотическое давление (до 2 МПа). Оболочка, обладающая избирательной проницаемостью, обеспечивает транспорт питательных веществ в клетку и удаление из неё продуктов обмена.

Цитоплазматическая мембрана расположена непосредственно под клеточной стенкой. Основная её функция - регулирование проникновения в клетку питательных веществ и выведения наружу продуктов обмена. Здесь локализуются некоторые ферменты и происходит биосинтез ряда веществ и компонентов клеточной стенки.

Цитоплазма - сложная по составу коллоидная система. В цитоплазме протекают важнейшие процессы биосинтеза и хранится генетическая информация. В ней расположены органоиды (митохондрии, рибосомы, ядро, эндоплазматический ретикулум и аппарат Гольджи) и вакуоли.

Митохондрии представляют собой сферические или удлиненные внутриклеточные органеллы, содержащие ферментные системы, главным образом переноса электронов. В функции митохондрий входят окислительные реакции, являющиеся источником энергии, перенос электронов по цепи реакций синтеза АТФ, синтез части митохондриальных белков.

Рибосомы - ультрамикроскопические гранулы в виде неправильных шариков, состоящих из белка и РНК. В рибосомах осуществляется синтез белков и ферментов.

Ядро имеет форму круглого и овального пузырька, окруженного оболочкой. Функция ядра - хранение и передача генетической информации при делении клетки.

Эндоплазматический ретикулум представляет сложную мембранную сеть, образующую множество каналов, по которым различные вещества перемещаются от внешней оболочки к центру [2].

Аппарат Гольджи - скопление мельчайших сплющенных телец, связанных с мембранной системой эндоплазматического ретикулума. Роль аппарата Гольджи, предположительно, заключается в создании новых мембран. Кроме того он выполняет и защитную функцию - консервирование и удаление продуктов секреции клетки.

Вакуоли занимают центральную часть клетки. Они заполнены клеточным соком, который заключен в липопротеидную оболочку. Вакуоли участвуют в осмотическом регулировании и являются местом протекания различных окислительно - восстановительных процессов. Вакуоли образуются при старении дрожжевой клетки в них содержатся питательные вещества, продукты жизнедеятельности и гранулы запасных веществ: валютина, гликогена, трегалозы, жира [2].

2.1 Химический состав хлебопекарных дрожжей

Химический состав хлебопекарных дрожжей непостоянен и в зависимости от состава питательной среды, условий культивирования, физиологического состояния клетки и других факторов может колебаться в широких пределах. Химический состав указан на таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав сухого вещества дрожжей

Название химического элемента	Содержание химического элемента, % к с.в. дрожжей	Среднее количество, % к с. в. Дрожжей
1	2	3
Углерод	45,0-49,0	47,0
Водород	5,0-7,0	6,0
Килород	30,0-35,0	32,5
Азот	7,1-10,8	8,5
Зола	4,7-10,5	6,0
Фосфор(P2 O5)	1,9-5,5	2,6
Калий(К2О)	1,4-4,3	2,5
Кальций(СаО)	0,005-0,2	0,05
Магний(MgO)	0,1-0,02	0,4
Аллюминий(Al2O3)	0,01-0,05	0,005
Cера( SO3)	0,004-0,1	0,03
Хлор	0,005-0,012	0,02
Железо(Fe2O3)	0,02-0,2	0,007
Кремний(SiO3)		0,8

Содержание влаги в прессованных дрожжах может колебаться от 68 до 75 %, в сушеных - от 4 до 10 %. В прессованных дрожжах влажностью 75 % содержится 18,4-28 % внеклоточной и 46-60 % внутриклеточной влаги. Внутриклеточная влага находится в свободной и связанной формах. Связанная вода, входящая в состав коллоидов клетки, не является растворителем, плохо замерзает, трудно испаряется и не отпрессовываетс. Связанная вода является растворителем сухих веществ клеточного сока [2].

По данным исследований в составе дрожжей присутствуют в микродозах Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Tn, Co, Ni.

Таблица 2 - Состав органических веществ хлебопекарных дрожжей

Органические вещества	Содержание, % на с. в.
Азот общий	6-8
Белковые вещества (N-6,28)	37-50
Жир	1,5-2,5
Безазотистые вещества	34-45
Зола	6-10

Таблица 3 - Состав азотистых веществ дрожжей

Азотистые вещества	Содержание, % к массе
Собственно белки	63,8
Нуклеиновые кислоты	26,1
Амиды и пептоны	10,1

В составе белков содержится 17 аминокислот , которые указаны в таблице 4.

Таблица 4 - Аминокислотный состав белков дрожжей

Наименование аминокислоты	Количество, % на с.в.
Аденин и тирозин	4,17-6,45
Валин и фенилаланин	5,15-8,58
Лейцин	5,38-8,56
Серин и гликокол	1,68-3,12
Треонин	2,12-3,88
Аспаргиновая кислота	8,87-13,2
Глутаминовая кислота	4,18-7,07
Лизин и гистидин	6,23-10,5
Аргинин	1,75-3,53
Метионин	0,63-1,52
Цистеин	0,075
Тирозин	0,156
Глютатион	0,025

Трипептид глютатион, содержащий в своем составе цистеин с -SH группой, находится в дрожжах как в окисленной, так и восстановленной формах. Количество восстановленного глютатиона увеличивается при хранении прессованных дрожжей при неблагоприятных условиях, повышенной температуре и т.д.

В состав углеводов дрожжей входят (в % с.в.): трехгалоза - 8,6, маннан - 15,2, глюкан - 7,1, гликоген - 13,3 [2].

3. Характеристика прессованных дрожжей

Хлебопекамрные дромжжи -- вид биологического разрыхлителя теста. Тесто с таким разрыхлителем называется дрожжевым тестом. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста [3].

Хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Их главная функция обусловлена самим составом дрожжей, которые на 44-75% состоят из белков, на 30-50% - из углеводов, и на 5-10% - из минеральных неорганических веществ, на 5-12% - из азота.

Так что будучи особыми белками дрожжи прежде всего обладают всеми их свойствами. При этом содержание витаминов (витамины группы В - В1, В2, В6; РР- никотиновая кислота, биотин, фоливоевая и парааминобензойная кислоты, пантеонат кальция, инозит и др.) в дрожжах во много раз больше чем в овощах, молоке или плодах. Особенно много витаминов содержится в сухих дрожжах, так как процесс удаления влаги при сушке и обработка их ультрафиолетом не сказывается на качественном и количественном состоянии витаминов, а наоборот, способствует их сохранению. Количество витаминов, синтезируемыми отдельными видами и штаммами дрожжей варьируются в широких пределах и на сдвиги накопления витаминов особенное влияние оказывает характер источника углерода в питательной среде и при выращивании дрожжей на средах, содержащих витамины, увеличивается и их содержание в готовых дрожжах за счет адсорбции их из среды.

Наличие в дрожжах большой группы витаминов стимулирует не только витаминные, но и ферментативные свойства дрожжей, так как являясь белками дрожжи сохраняют все их свойства.

Важнейшими свойствами хлебопекарных дрожжей должны быть:

- хорошая сбраживаемость, следовательно - высокое содержание зимазы ;

- определенная способность к размножению;

- достаточное содержание энзимов для расщепления углеводов и белка;

- стойкость против высоких температур;

- прочность.

Прессованные дрожжи применяются в современном хлебопечении наиболее широко. Свежие доброкачественные прессованные дрожжи представляют собой живые клетки технически чистой культуры Saccharomyces cerevisiae. Хлебопекарные дрожжи выращивают в производственных условиях на специальной сахаристой питательной среде. Выращенные дрожжи выделяют из питательной среды, очищают, удаляют излишки воды и прессуют в плотные блоки .

По ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» хлебопекарные дрожжи поступают в продажу в соответствии со следующими органолептическими и физико - химическими показателями, указанными в таблицах 5 и 6 [4].

Таблица 5 - Органолептические показатели прессоанных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Таблица 6 - Физико - химические показатели прессованных дрожжей

Наименование показателя	Значение показателя
	сорт «высший»	сорт «первый»
1	2	3
Массовая доля сухого вещества, %, не менее	27	25
Подъёмная сила (подъём теста до 70 мм), мин. не более	50	60
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более	55	90
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 є С мг, не более	-	300
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 30-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 є С мг, не более	320	-
Стойкость, ч, не менее	72	60

В 100 г прессованных дрожжей в среднем содержится 12,5г белков, 2,5 г жиров и 8,5 г углеводов. Энергетическая ценность прессованных дрожжей составляет примерно 107 ккал.

Прессованные дрожжи рекомендуется вносить в замес в виде водной суспензии, для приготовления которой дрожжи смешивают с теплой водой (40є С). На 1 кг дрожжей расходуют 3-4 л воды.

Несмотря на то, что любые прессованные хлебопекарные дрожжи состоят из одних и тех же организмов (Saccharomyces cerevisiae), качество дрожжей, вырабатываемых на различных заводах, различно.

Качество дрожжей существенно зависит от технологических особенностей выращивания дрожжевых клеток и общей культуры производства. Чем меньше прессованные дрожжи загрязнены посторонней микрофлорой, тем лучше они хранятся. Посторонняя микрофлора снижает способность дрожжей к хранению и уменьшает их подъемную силу. Снижение влажности и повышение микробиологической чистоты прессованных дрожжей способствует повышению устойчивости продукта при хранении [3].

В настоящее время на дрожжевых заводах выращивают различные штаммы дрожжей сахаромицетов. Различные штаммы дрожжей имеют различную подъемную силу, и по-разному реагируют на высокие или низкие температуры, добавки соли, повышенные концентрации сахара и т.д. Для различных сортов хлебобулочной продукции рекомендуется использовать различные сорта (наименования) дрожжей. Например, для высокорецептурной сдобы больше подходят осмотолерантные дрожжи.

Главный недостаток прессованных дрожжей - относительно непродолжительный срок хранения. При хранении свежих прессованных дрожжей следует соблюдать следующие условия:

1. Температура хранения должна быть не ниже 0 и не выше + 4^оС. В указанном интервале температур дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза, но не замерзают. В состоянии анабиоза все процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедлены.

2. Обеспечение свободного воздухообмена. Даже в состоянии анабиоза дрожжевые клетки продолжают дышать, поэтому им необходим приток достаточного количества свежего воздуха. Для обеспечения хорошего газообмена дрожжи фасуют в негерметичную бумажную упаковку и укладывают на хранение таким образом, чтобы между упаковками были промежутки для проветривания [3].

3. Обеспечение достаточно высокой влажности воздуха, препятствующей высыханию дрожжей. В негерметичной упаковке дрожжи быстро теряют влагу и высыхают. Для того чтобы замедлить скорость потери влаги, рекомендуется поддерживать влажность воздуха на уровне 96-98%.

4. Транспортировка дрожжей должна быть организована таким образом, чтобы дрожжи не замерзли и не нагрелись выше нормативного температурного уровня. Для транспортирования применяют термосы, автомобили с термобудками, рефрижераторы. Повышение температуры транспортируемых дрожжей приводит к тому, что дрожжи выходят из анабиоза и начинают активно дышать. При дыхании внутриклеточный запас питательных веществ быстро расходуется и дрожжевая клетка погибает.

5. В период транспортирования и хранения дрожжей следует строго соблюдать соответствующие санитарно-гигиенические правила направленные на защиту дрожжей от посторонней микрофлоры. Воздухопроницаемая бумажная упаковка не может надежно защитить дрожжи от загрязнения, поэтому следует предпринять необходимые меры для защиты дрожжей от попадания пыли. Под влиянием гнилостных бактерий, плесневых грибов и других микроорганизмов прессованные дрожжи очень быстро портятся.

При соблюдении необходимых условий прессованные дрожжи могут храниться от 12 до 24 дней.

дрожжи органолептический хлебопекарский быстродействующий

4. Характеристика сухих активных дрожжей (сушеные дрожжи)

Для производства сухих активных дрожжей используются специальные расы прессованных дрожжей. Дрожжи, предназначенные для высушивания, выращивают при особых условиях, а перед высушиванием обрабатывают пластификаторами, обеспечивающими повышенную устойчивость клеток к процедуре обезвоживания.

На сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи) предусматривается ГОСТ Р 54845 - 2011 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия» и они должны соответствовать требованиям, указанных в таблицах 7 и 8 [5].

Таблица 7 - Органолептические показатели сушеных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Форма вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразный
Цвет	Светло - желтый или светло - коричневый
Запах	Свойственный дрожжам, без посторонних запахов: плесени, гнилостного и др.
Вкус	Свойственный сушеным дрожжам

Таблица 8 - Физико - химические свойства сушеных дрожжей

Наименование показателя	Значение показателя для сорта
	высшего	Первого
1	2	3
Массовая доля влаги , %,не более	8,0	10,0
Подъемная сила дрожжей в день выработки (подъем теста до 70 мм), мин. не более	60,0	70,0
Примечание - при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре выше 15 є С подъемная сила дрожжей ежемесячно увеличивается на 5% по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день выработки.

Главное преимущество сухих активных дрожжей - возможность длительного хранения. При соблюдении необходимых условий сухие активные дрожжи различных производителей можно хранить от 6 до 24 месяцев. Лучше всего дрожжи хранятся в неповрежденной фирменной упаковке. При вскрытии упаковки срок хранения сухих дрожжей обычно сокращается до 1 месяца [3].

Сухие активные дрожжи выпускают в виде небольших гранул. Поверхностные слои гранул состоят из инактивированных дрожжевых клеток, а внутренние из активных. Инактивированный слой клеток формируется в процессе сушки дрожжей, этот слой защищает внутренние клетки от гибели.

Влажность сухих активных дрожжей обычно находится в пределах 6-9%.

В 100 г сухих активных дрожжей содержится примерно 43 г белков, 6 г жиров и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 386 ккал.

Инактивированный слой дрожжевых клеток является хорошим источником глютатиона. Трипептид глютатион оказывает выраженное ослабляющее воздействие на клейковину муки. В связи с этим сухие активные дрожжи не рекомендуется использовать для приготовления сдобного теста, содержащего более 8 % сахара. Совместное воздействие глютатиона и сдобы может заметно ухудшить реологические свойства теста и качество готовых изделий.

Каждый пекарь должен знать, что заготовки из сдобного теста, для приготовления которого были использованы сухие активные дрожжи, могут хорошо подняться в расстойке, а затем резко опасть. Это связано с существенным ослаблением клейковины муки в результате совместного действия сдобных компонентов и дрожжевого глютатиона.

Сухие дрожжи используют в более низкой дозировке, чем прессованные. Обычно для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330-400 г сухих активных дрожжей. Добавление в тесто более 1 % сухих дрожжей (от массы муки) может привести к появлению в выпечке характерного дрожжевого запаха.

Перед применением сухие активные дрожжи, как правило, подвергают активации. Для этого 200 г дрожжей аккуратно высыпают на поверхность 1 л теплой воды. Температура воды должна составлять 35-38^оС. Если внести дрожжи в более холодную или более теплую воду, то их подъемная сила может заметно уменьшиться. Через 10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их следует перемешать с водой до получения однородной суспензии. Дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре 18-20 ^о С.

Сухие дрожжи рекомендуется использовать в дозировке 0,5-1,0 % (в зависимости от рецептуры и условий тестоведения). В ускоренных технологиях дозировку дрожжей можно увеличить до 1,3%.

5. Характеристика быстродействующих сухие (инстантных) дрожжей

Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный.

Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом (начало промышленного производства 1972 г), получаемым при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях. Влажность инстантных дрожжей составляет 3,5-5,5 %.

Инстатнные дрожжи выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета. Характерный дрожжевой запах у инстантных дрожжей выражен в меньшей степени, чем у сухих активных.

В 100 г инстантных дрожжей содержится 49 г белков, 6г жира и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 410 ккал.

Инстантные дрожжи обладают высокой подъемной силой. Для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330 г сухих инстантных дрожжей.

Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед внесением в замес их смешивают с мукой или теплой водой (35-38^оС). Смешивание с теплой водой применяется в том случае, когда замес производится быстро.

Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных технологиях приготовления теста.

Следует помнить, что сухие инстантные дрожжи не выносят контакта с холодной или ледяной водой. Под влиянием холодной воды их активность резко снижается.

Главный недостаток инстантных дрожжей - быстрая потеря активности при нарушении целостности упаковки. Вскрытую упаковку инстантных дрожжей рекомендуется использовать в течение 24-48 часов. Более длительное хранение возможно только в холодильнике в плотно закрытой емкости.

Обычная дозировка инстантных дрожжей составляет 0,6-1,0 % от массы муки. При ускоренных технологиях приготовления теста дозировку инстантных дрожжей можно увеличивать.

В последние годы появились различные композиции на основе сухих инстантных дрожжей с ферментами и хлебопекарными улучшителями. Такие композитные смеси относят к третьему поколению сухих хлебопекарных дрожжей. Например, инстантные дрожжи Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 в 1), Тулип (Tulip 2 в 1), «Биолев 2 в 1» содержат кроме сухих дрожжей и хлебопекарный улучшитель. В состав улучшителя обычно включают аскорбиновую кислоту, ферменты амилазы, эмульгаторы, соевую муку.

Ассортимент производимых в настоящее время инстантных дрожжей достаточно широк. Различные марки инстантных дрожжей адаптированы к различным рецептурам и технологиям производства хлебобулочной продукции.

6. Характеристика жидких дрожжей (дрожжевое молоко)

Дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию клеток сахаромицетов. Качество дрожжевого молока должно удовлетворять требованиям ТУ 10-033-4585-3 «Молоко дрожжевое. Технические условия» указанным в таблице 9 [6].

Таблица 9 - Органолептические показатели дрожжевого молока

Наименование показателя	Характеристика
Вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса, горький и кислый привкус не допускается;
Запах	Не допускается запах плесени, гнилостный или другой посторонний запах;
Цвет	Беловато-сероватый с желтоватым оттенком
Консистенция	Жидкая, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток.

Жидкие дрожжи не предназначены для длительного хранения. Жидкие дрожжи готовятся непосредственно на хлебопекарном предприятии. Для приготовления жидких дрожжей используют мучную осахаренную заварку, которую заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями (L. delbruckii). Чистую культуру Lactobacillus Delbruckii вносят в осахаренную заварку при температуре 50^оС. Заквашивание ведут 12-14 часов до достижения кислотности 10-12єC. Затем в заквашенную и охлажденную до 30^оС заварку вносят культуру дрожжей сахаромицетов.

Дрожжи хорошо развиваются в заквашенной заварке, т.к. повышенный уровень кислотности препятствует развитию мезофильных видов лактобактерий, а низкая температура тормозит развитие термофильных видов. При температуре 30 єC термофильные Lactobacillus delbrueckii практически перестают вырабатывать молочную кислоту и закваска не перекисает. На размножение дрожжевой микрофлоры в заквашенной заварке обычно бывает достаточно 8 часов.

Жидкие дрожжи по свойствам очень похожи на обычные пшеничные закваски, однако в отличие от них не вызывают избыточного закисания теста.

Соотношение дрожжей и лактобактерий в жидких дрожжах, полученных по рациональной схеме, составляет 1:1.. Готовые жидкие дрожжи имеют конечную кислотность 8-12 єC и подъемную силу не менее 30 минут.

Сахаромицеты жидких дрожжей обладают несколько повышенной термо- и кислотоустойчивостью - выдерживают температуры до 35-40^оС и кислотность до 10-12єТ. Применение специально выведенных рас сахаромицетов позволяет еще больше повысить устойчивость дрожжей к действию повышенной кислотности и температуры [3].

Культуру жидких дрожжей можно вести достаточно длительное время. При этом часть жидких дрожжей отбирается и используется для приготовления теста, а к оставшемуся количеству жидких дрожжей прибавляется соответствующая порция приготовленной питательной заварки.

Заключение

Таким образом, были анализированы различные виды хлебопекарных дрожжей, охарактеризованы различные виды хлебопекарных дрожжей, указаны нормы их внесения при хлебопечении, указаны органолептические, физико - химические показатели каждого вида хлебопекарных дрожжей в соответствии с их ГОСТ.

Список использованной литературы

1. Ламберова, М.Э. Дрожжи: учебное пособие / М.Э. Ламберова; Алт. гос. техн. ун-т БТИ. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2012. - 95 с.

2. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба/ И.В. Матвеева; М.: ДеЛи принт., 2001- 150 с.

3. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей М.: Пищевая промышленность, 1980. -- 375 с.

4. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - Введ.13.12. 2011. - М.: Изд-во стандартов. 2013- 12 с.

5. ГОСТ Р 54845-2011. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. - Введ. 13. 12.2011. - М.: Изд-во стандартов. 2013. - 16 с.

6. ТУ 10-033-4585-3 Молоко дрожжевое. Технические условия. Введ. 01.01.2010. - М.: Изд-во стандартов. 2011. - 12 с.

Размещено на Allbest.ru