Технология производства пряников
Свойства основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, производства пряников и методы его оценки. Приготовление пряничного теста. Формование, выпечка и тиражение (глазирование) изделий. Фасование, упаковывание и хранение пряников, контроль качества.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.06.2015 |
| Размер файла | 64,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Измерительные методы -- это методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:
физические методы -- для определения физических показателей качества с помощью средств измерения (мер влажности, плотности, температуры изделия, физических приборов, измерительных установок и др.);
химические методы -- для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок.
Физические и химические методы имеют разновидности: микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хромотография, спектрофотоме-
трия, ионометрия, флюоресценция, рефрактометрия, нефелометрия и др., и могут иметь общее название физико-химических методов анализа.
Физико-химические методы основаны на связи между составом исследуемого вещества или готового продукта каким - либо физико-химическим свойством. Количественное определение состоит из следующих этапов:
приготовление стандартных растворов;
количественная оценка с помощью специального прибора какого либо физико- химического свойства;
построение калибровочного графика состав - свойство;
определение количественных характеристик продукта при помощи прибора;
определение по калибровочному графику концентрации исследуемого вещества
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе были рассмотрены особенности производства пряников, основные этапы производства, технология замеса сырцового, заварного пряничного теста, технология производства пряников по стадиям технологического процесса. Также были изучены методы контроля качества, процессы, происходящие при замесе и выпечки.
Исходя из рассмотренного материала можно сделать вывод -производство мучных кондитерских изделий сложный технологический процесс, где нужно учитывать все параметры производственного процесса.
Ассортимент продукции можно расширить путём применения различных пищевых ингредиентов (пищевые добавки, ароматические вещества). Это будет очень увлекательный процесс получения нового вида пряников, заменяя или добавляя какой либо новый компонент в рецептуру, можно изменить форму пряника и т.д.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства / Т.К. Апет, З.Н. Пашук .- СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.: ил.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий:/ учеб. пособие/ Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.- 5 изд., стер. -М. : Издательский центр «Академия», 2006.-304 с.
Драгилев А.М., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий-М.:ДеЛи принт, 2003.-430 с. Учебник.
Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320с.
Чебатуркина, Н. М. Оборудование производства мучных, кондитерских изделий. / Н.С.Чебатуркин.- Справочник. - М.; Хлебпродинформ, 1998. - 132
Циганова Т.В. Технология хлебопекарного поизводства: Учеб. пособие для сред. проф. образования - М.: ПрофОбрИздат, 2002-132 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Технохимический контроль готовых пряничных изделий
Для оценки качества пряников, выпускаемых предприятием, используют стандартные методы ( ГОСТ 14849).
Таблица №1 - Технохимический контроль качества готовых пряников
|
Наименование сырья |
Показатель качества |
Метод определения |
Периодичность |
|
|
Готовые изделия |
Содержание сухих веществ |
Сушка при температуре 130 С в течении 40 мин |
Не менее 2 раз в смену по каждому сорту |
|
|
щелочность |
Титрование |
|||
|
Содержание сахара, жира |
Аналитически |
|||
|
Вкус, запах, пористость, структура, внешний вид |
Органолептический |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика и история пряников, их классификация и физико-химические показатели. Приготовление сырцового и заварного теста, формирование пряников, их выпечка, подсушка и выстойка. Производство вафель, кексов, рулетов бисквитных и ромовых баб.
реферат [30,0 K], добавлен 16.03.2011Характеристика, технология приготовления, пищевая ценность пряников дорожных, их значение в питании человека. Контроль качества блюда, товароведческая характеристика сырья. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Организация рабочего места повара.
курсовая работа [430,4 K], добавлен 04.08.2016Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.
курсовая работа [2,3 M], добавлен 05.04.2016Создание конкурентоспособного продукта на рынке. Изготовление пряника умельченного с начинкой. Приготовление и выстойка теста. Оборудование для формования тестовых заготовок и нанесения начинки на выпеченный полуфабрикат. Конвекционная печь для пряников.
реферат [912,5 K], добавлен 23.08.2013Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 23.03.2015Требования к качеству основного сырья и его подготовка к производству. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. Приготовление эмульсии и теста. Формирование теста, его выпечка, охлаждение, отделка. Расфасовка, упаковка и хранение печенья.
курсовая работа [425,0 K], добавлен 14.12.2013Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья. Приготовление пшеничного теста, его разделка. Выпечка и правильное определение готовности хлеба, его хранение на хлебопекарных предприятиях и доставка в торговую сеть.
курсовая работа [68,5 K], добавлен 22.10.2012Исследование влияния дозировки соевого обогатителя на реологические свойства теста для пряников, приготовленных на основе биоактивированного зерна пшеницы. Расчет дозировки пищевого соевого обогатителя для обеспечения оптимальных вязкостных свойств теста.
статья [101,8 K], добавлен 22.08.2013Подготовка сырья к производству. Приготовление вафельного теста. Выпечка вафельных листов. Охлаждение вафельных листов. Приготовление начинки для вафель. Формование вафель. Упаковка и маркировка готовой продукции. Производство мучных кондитерских изделий.
курсовая работа [31,0 K], добавлен 12.01.2005Состав, свойства, производство и условия хранения бараночных и сухарных изделий. Технологический процесс производства бараночных изделий. Подготовка сырья, приготовление притвора или опары, теста, формование и расстойка, обварка и обсушка, выпечка.
презентация [2,8 M], добавлен 17.12.2014
