Технология производства кефира

Ушаты с исходным продуктом (согласно технологии приготовления закваски) устанавливают в ванну заквасочника.Ванну заполняют горячей водой до уровня переливной трубы. На пульте управления задают параметры технологического процесса созревания закваски.

Нагрев продукта до температуры пастеризации производится тремя электронагревательными элементами, а поддержание заданных температур пастеризации и сквашивания осуществляется только одним электронагревательным элементом. Управление процессами пастеризации, охлаждения, сквашивания происходит автоматически.

Требования техники безопасности.

Подготовке заквасочника к работе и во время работы необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования, связанные с приготовлением закваски.

Заквасочник устанавливают на полу производственного помещения на ножках, регулируемых по высоте.

Автомат разливочный АО-111

Разливочный автомат для розлива негазированных жидкостей: молока, кефира, сметаны, выработанных резервуарным способом, соков и др. в полиэтиленовые пакеты. Упаковочный материал: полиэтиленовая пищевая пленка в рулоне для молочной промышленности, разрешенная к применению для контактов с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения РФ.

Автомат состоит из станины, дозировочной и формовочной труб, механизма поперечной и продольной сварки, латка, рулонодержателя, дозатора, шкафа электрооборудования, транспортеров.

Дозировочная труба для подачи молока из дозатора размещена внутри формовочной трубы, которая вместе с рулонообразователем формует рукав из пленки. При продольной сварки формовочная труба служит опорой для сваривающего элемента. К верхней части формовочной трубы подведена трубка от вакуумного устройства, назначение которой- отсос воздуха из трубы и пакета. В нижней части формовочной трубы установлены пружинящиеся распорки, которые придают рукаву форму удобную для поперечной сварки, предотвращают образование складок. Механизм продольной сварки совершает движения в горизонтальной плоскости(в начале прижимаются к рукаву, затем сварив его отходит обратно). Механизм поперечной сварки движется в вертикальной плоскости. В верхней точки механизм производит сварку поперечного шва, одновременно отрезая пакет. Во время сварки механизм перемещается вниз, разматывая пленку и протягивая рукав для новой порции молока.

4.2 Мойка оборудования

После окончания каждого технологического процесса производства молока и молочных продуктов на поверхности оборудования на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря и тары задерживаются остатки продуктов. Эти остатки являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, в том числе и таких которые вызывают порчу продукта.

В целях предотвращения размножения нежелательных микроорганизмов необходимо тщательно удалять загрязнения, своевременно проводить мойку и дезинфекцию или санитарную обработку.

На эффективность санитарной обработки оказывают влияние многие факторы:

1. вид и состав загрязнения;

2. качество используемой воды;

3. свойство и условия применения моющих средств (концентрация, температура, скорость и продолжительность обработки).

По составу и физико-химическим свойствам загрязнения можно подразделить на следующие типы:

1. загрязнения, образующиеся при соприкосновении холодного молока поверхностью оборудования;

2. после тепловой обработки (молочный камень, молочный пригар);

3. загрязнения тары, состоящие из остатков молочных продуктов, частиц грязи, масел и другие.

Способы мойки оборудования и тары бывает:

1. ручная(щетки, ерши);

2. машинная(флягомоечная машина, ящикомоечная машина )- принцип работы заключается в последовательном ополаскивании тары и оборудования в закрытых туннелях или камерах холодной, горячей воды и моющими растворами;

3. циркуляционная( без разборная мойка ) - принцип работы заключается в последовательном покачивании через оборудование, трубопроводы и специальные насосы воды и моющих растворов. При этом оборудование и трубопроводы не разбираются.

Рекомендуемые щелочные и кислотные моющие средства для санитарной обработки оборудования для производства цельномолочной продукции приведены в приложении №3

Санитарную обработку заквасочников проводят после каждого опорожнения механизированным или ручным способами.

Моющие средства и их концентрации используют в соответствии с приложенем №3 в зависимости от способа мойки.

Отсоединить резервуар от основной магистрали во избежание попадания воды и моющих растворов в продукт, открыть люк, слить остатки продукта, хранившегося в резервуаре, в бачок или флягу, разобрать краны на трубопроводе, пробные краны и краны мерного стекла.

Последовательность санитарной обработки заквасочников при механизированном способе мойки:

- предварительно обмыть заквасочник снаружи теплой водой, затем промыть щелоч-ным раствором с помощью щеток или пеногенератора (пенообразователя) и ополоснуть водой;

- подсоединить заквасочник к линии подачи воды, щелочного раствора (в случае применения дезинфицирующих средств - к линии подачи дезинфицирующего раствора);

- промыть с помощью форсунок, расположенных внутри заквасочника, их внутреннюю поверхность водой в течение 2 - 3 минут;

- промыть внутреннюю поверхность заквасочника путем рециркуляции щелочного раствора в течение 10 - 20 минут;

- промыть внутреннюю поверхность заквасочника водой от остатков щелочного раствора до получения нейтральной реакции смывной воды

- при необходимости, но не реже 1 раза в месяц произвести очистку рабочих поверхностей кислотным раствором "Калгонит Ялу Зауер Плюс" (приложение №3), ополоснуть водой до нейтральной реакции;

- перед началом работы продезинфицировать заквасочник раствором средства "Калгонит стерицид форте 15" в соответствии с инструкцией по его применению;

- ополоснуть водой от остаточных количеств дезинфицирующего раствора.

Последовательность обработки заквасочника при ручном способе:

- после опорожнения заквасочника промыть его водой от остатков продукта;

- заполнить заквасочник теплой водой на 1/8 - 1/10 объема, внести и растворить расчетное количество щелочного средства, необходимого для получения требуемой концентрации (например: для приготовления 10 л 3,0 - 5,0 %-ного раствора "Калгонит ЦФ 315" необходимо 300 - 500 г средства);

- промыть с помощью щеток и ершей внутреннюю поверхность заквасочника щелочным раствором до полного отсутствия остатков загрязнения;

- слить использованный щелочной раствор;

- обработать наружную поверхность заквасочника средством "Калгонит ЦФ 315"; использование данного средства более эффективно и экономично с применением пенообразователя (пеногенератора);

- промыть внутреннюю поверхность заквасочника водой от остатков щелочного раствора до получения нейтральной реакции смывной воды.

- при необходимости, но не реже 1 раза в месяц произвести очистку рабочих поверхностей кислотным раствором "Калгонит СФ 5500" (приложение №3), ополоснуть водой до нейтральной реакции;

- перед началом работы продезинфицировать внутреннюю поверхность заквасочника раствором "Калгонит стерицид форте 15" согласно инструкции по его применению.

кефир сырье переработка молоко

Приложение №1

Приложение №2

Приложение №3

Примечание: Концентрации моющих средств в рабочих растворах приведены по массе и зависят от степени загрязненности оборудования и жесткости используемой воды.

Размещено на Allbest.ru