Конфетные изделия
Обзор современного рынка конфетных изделий КР и основные кондитерские фирмы Кыргызстана, выпускающие изделия данного вида. Общая характеристика ассортимента конфетных изделий, его классификация, управление ассортиментом, его свойства и показатели.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.12.2012 |
| Размер файла | 751,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Средний образец - часть исходного образца, отобранная для проведения лабораторных испытаний. Средний образец отбирают из товарных партий, состоящих из отдельных упаковочных единиц. Из среднего образца, состоящего из отдельных упаковочных единиц, отбирают среднюю пробу, которую составляют из отдельных точечных проб (выемок), отторгаемых от каждой упаковки среднего образца. [17]
Партию конфетных изделий принимают, если количество единиц, не отвечающих требованиям НД, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу. Приемочные и браковочные числа зависят от массы нетто упаковочных единиц или их количества.
4.3 Идентификация и прослеживаемость товаров
Для обеспечения надлежащего уровня контроля качества конфетных изделий на разных этапах товарной стадии должны быть обеспечены постоянная идентификация и прослеживаемость товарных партий [10].
При поступлении конфетных изделий производят сверку данных, указанных в документах, с маркировкой на таре; товары группируют в однородные партии (любое количество изделий одного наименования, сорта, вида, изготовленных одним предприятием в одну смену).
Это и есть один из этапов идентификации и прослеживаемости. Идентификация конфетных изделий - это их соответствие определенным требованиям, предъявляемым к конфетным изделиям определенного вида. Например, грильяжные изделия должны быть твердыми, с большим количеством орехов, связанных между собой грильяжной массой - расплавленным до жидкого состояния сахаром или медовым сиропом. Суфле, наоборот, мягкие конфетные изделия, сверху обязательно покрыты шоколадной глазурью, а внутри - с самыми разнообразными начинками.
Прослеживаемость товаров начинается с цикла приемки необходимого сырья, далее соблюдается на всех стадиях изготовления конфетных масс до их формования, упаковки, отгрузки потребителю. Затем прослеживаемость продолжается на товароведной цепочке - приемка, складирование, выкладка товара, отпуск конфетных изделий потребителю.
4.3.1 Техническое (технологическое) обеспечение
Техническое обеспечение можно представить в виде следующего рисунка (рис. 4).
Рис.4. Техническое (технологическое) обеспечение идентификации и прослеживаемости
Из представленной схемы ясно видны этапы данного цикла, начинающиеся с выбора объектов индивидуальной и групповой идентификации и заканчивающиеся организацией контроля соблюдения технологии маркирования конфетной продукции.
Рассмотрим такой пример, как форма конфетных изделий - это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий [18].
Форма конфетных изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен. Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:
- округлая -- для некоторых видов конфет, драже, зефира;
- овальная -- для конфет, карамели, мармелада;
- прямоугольная -- для пастилы, конфет, шоколада, вафель;
- квадратная -- для конфет, вафель, ириса, мармелада;
- фигурная -- для шоколада, мармелада, конфет, карамели и др.
Состояние поверхности кондитерских изделий имеет значение для видовой и марочной идентификации. Общие признаки для всех видов в однородной подгруппе (например, конфеты, карамель, шоколадные изделия) отсутствуют.
Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).
Регламентация указанных единичных показателей состояния поверхности может быть дана в стандартах. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках рецептур или технологических картах, зачастую определяется самим предприятием при разработке технической (технологической) документации на выпуск новой продукции. [18]
4.3.2 Информационное обеспечение
Информационное обеспечение конфетной продукции для потребителей является очень важным, так как, ознакомившись с ним, покупатель принимает решение о том, нужен ли ему данный товар.
Именно из информационного обеспечения, сопровождающего товар данного вида, покупатель черпает сведения о пищевом составе данного продукта и делает выводы о его вкусовых свойствах и безопасности.
Как правило, фальсификаторы, используя неточное и заведомо ложное информационное обеспечение своей продукции, прибегают к информационной фальсификации. Например, информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов.
При фальсификации информации о шоколадных конфетных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: фирма-изготовитель товара; наименование товара; страна происхождения товара; количество товара; состав изделия [19]. Часто встречаются недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; введение консервантов и антиокислителей.
В конфетные изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.
В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет, ириса.
Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества -- лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.
При этом информационное обеспечение конфетных изделий соответствует нормативной документации, а потребители не ощущают привычного вкуса знакомых конфет, т.к. их вкус искажен фальсификацией за счет использования других сырьевых материалов.
4.3.3 Организационное обеспечение
Организационное обеспечение идентификации и прослеживаемости на предприятии включает в себя: установление функциональных задач и ответственности подразделений и должностных лиц предприятия, разработку и документирование процедур идентификации и прослеживаемости, обучение персонала, проведение внутренних проверок эффективности действующих процедур.
Планирование и организация работ на предприятии по идентификации и прослеживаемости осуществляются последовательно в комплексе работ по обеспечению качества продукции и охватывают все этапы петли качества.
На начальном этапе планируются работы службы маркетинга, затем планируется этап проектирования и разработки новых видов конфетной продукции конструкторскими и технологическими службами, затем планируется этап материально-технического снабжения службой МТС, затем планируется этап подготовки к разработке производственных процессов технологическими службами совместно с производственными подразделениями, затем наступает этап производства продукции производственными подразделениями, следующий этап - этап контроля и проведения испытаний службой ОТК совместно с производственными подразделениями, заключительный этап - погрузочно-разгрузочные работы, упаковка, хранение и поставка конфетных изделий торговым предприятиям.
Система качества -- целостная система, состоящая из организационно самостоятельных, но взаимосвязанных элементов. Организационная структура, процедуры, процессы и ресурсы являются основными компонентами, по которым оценивается способность системы качества обеспечивать ее надлежащее функционирование. Отсутствие любого из них делает систему качества неполноценной.
Каждое организационное подразделение, включенное в систему качества, должно иметь подробное и специфическое для своей области деятельности руководство по качеству. [20]
5. Экспертиза товаров
Экспертиза товаров обычно проводится в связи с возникновением каких-либо спорных вопросов. Чаще всего товары подвергаются экспертизе на предмет проверки подлинности и выявления фальсификации.
5.1 Понятие экспертизы, основные элементы
Экспертиза - независимое исследование предмета экспертизы (товара), проводимое компетентным специалистом (экспертом) на основании объективных фактов с целью получения достоверного решения поставленной задачи.
А именно - проверка соответствия потупившей партии условиям контракта договора по количеству, качеству, упаковке маркировке товара; определение уровня качества товара по потребительским свойствам или по уровню дефектности; выявление причин образования дефектов или процента снижения качества по наличию дефектов; идентификация товара и т.д.
Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.
Проведение экспертизы поручается экспертам. Экспертами могут быть специалисты, ученые, которые владеют специальными (профессиональными) знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с товарной массой и качеством товаров. Эксперты-товароведы должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.
Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии, они состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого товара (изделия), условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.
Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров.
Одним из элементов экспертизы являются критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров. Общие критерии -- это сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительской ценности товара.
Конкретные критерии - это реальные требования к качеству товаров данного вида, зафиксированные в нормативных документах, а также базовые значения показателей, характеризующие качество проектируемой продукции, реально существующих изделий.
Цель экспертизы определяет структуру оценочных критериев. При проведении экспертизы эстетических свойств товара эксперты формулируют ценностные шкалы в виде базовых рядов образцов. [20]
5.2 Методы и виды экспертизы
Методы экспертизы -- это систематизированный комплекс методических приемов, обеспечивающих экспертное исследование потребительских свойств товаров, отображенных в экспертном заключении. Методы проведения экспертизы потребительских свойств товаров могут быть применены к первому типу методов проведения экспертизы на стадиях разработки.
Методы экспертизы потребительских свойств товаров могут быть комплексными и оперативными, экспертными и социологическими, а также расчетно-инструментальными. Каждая группа общих методов состоит из набора частных методов:
- разработка потребительских классификаций;
- выявление тенденций изменения конструктивно-технических и художественно-стилевых особенностей изделий данного вида и класса;
- разработка модели потребления товара человеком;
- разработка номенклатуры потребительских свойств и показателей качества;
- проведение измерений и определение значений показателей;
- формирование критериев оценки;
- составление базового ряда образцов и шкал оценки;
- оценка показателей качества).
Ведущим методов проведения экспертизы свойств товаров является экспертный метод, решающий отдельно такие комплексные вопросы экспертизы, чаще применяемы для получения итоговых результатов [11].
Существует несколько видов экспертизы.
Наиболее распространёнными из них являются следующие:
- товарная - товарные объекты подвергаются экспертизе,
- юридическая - рассматриваются юридически спорные вопросы,
- технологическая - экспертизе подвергаются технологические вопросы,
- бухгалтерская - экспертиза бухгалтерской документации,
- экологическая - экспертиза рассматривает вопросы экологичности товара,
- ветеринарно-санитарная - соответствие санитарным нормам,
-и другие виды экспертиз. [20]
5.3 Структура и содержание заключения эксперта
Заключение эксперта состоит из трех частей: вводной, исследовательской и выводов. Иногда выделяется еще четвертая часть (или раздел) -- синтезирующая.
Во вводной части указывается номер и наименование дела, по которому назначена экспертиза, дается краткое изложение обстоятельств, обусловивших назначение экспертизы (фактическое основание), приводятся сведения об органе, назначившем экспертизу, правовое основание проведения экспертизы (постановление или определение, когда и кем оно выполнено); дата поступления материалов на экспертизу и дата под писания заключения и др.
В исследовательской части заключения указывается состояние объектов исследования, методы исследования и технические условия применения, ссылка на справочно-нормативные материя и литературные источники. Идентификационные исследования включают аналитическую (раздельное исследование свойств объектов), сравнительную (установление совпадении различий свойств объектов) и интегрирующую (комплексная оценка результатов исследования) стадии. Соответствующим образом строится, и структура исследовательской части заключения.
Выводы должны объективно раскрывать сущность поставленных перед экспертом вопросов. Выводы являются конечной целью исследования. Именно они определяют доказательство на базе результатов экспертизы [19].
Логическое умозаключение эксперта, сделанное по результатам проведенных исследований на основе выявленных или представленных ему данных об исследуемом объекте и общего научного положения соответствующей отрасли знания, является выводом [20].
Заключение составляется кратко, конкретно и обоснованно, исходя из бесспорных и объективных данных, и настолько четко, чтобы не потребовалось дополнительных объяснений эксперта, оно должно корреспондироваться с констатирующей частью акта. Заключение подписывает только эксперт. Констатирующая часть контрактного акта экспертизы подписывается экспертом и представителями организации, принимавшими участие в проведении экспертизы. При несогласии представителей организаций с содержанием акта они должны подписать его со ссылкой на прилагаемое к акту экспертизы особое мнение. В случае отказа представителей заказчика от подписи и дачи особого мнения в письменной форме, эксперт вправе оформить акт экспертизы без их подписей, сделав при этом в акте экспертизы соответствующую запись.
Документальное оформление экспертизы обязательно. Акты экспертизы печатаются на компьютере; количество экземпляров согласовывается с заказчиком; все экземпляры акта должны быть читаемы. Оформленный акт экспертизы и приложения к нему заверяются печатью (круглым штампом). Если экспертиза проводилась в экспертном учреждении, то заключение заверяется печатью этого учреждения.
Исправления в протокольной или констатирующей части контрактного акта экспертизы должны быть заверены подписью эксперта и подписями представителей заказчика; других актов экспертизы -- подписью эксперта. Исправления, вносимые в заключение акта экспертизы, должны быть оговорены и заверены подписью только эксперта.
К заключению эксперта обязательно прилагаются документы, чертежи, ведомости, которые подписываются экспертом и заверяются печатью экспертного учреждения [11].
6. Экспериментальная часть
6.1 Цели и задачи эксперимента
Цель эксперимента - проведение экспертизы конфетных изделий.
К задачам экспертизы относятся: отбор проб для проведения экспертизы, выбор нормативно-технической документации, определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конфетных изделий, проведение органолептической и физико-химических методов экспертизы конфетных изделий, вывод - итоги проведения экспертизы данного товара.
6.2 Отбор образцов и нормативно-технической документации
От каждой однородной партии конфетных изделий в зависимости от величины и вида тары отбирают для вскрытия определенное количество единиц упаковки (табл.5) [21]. Тару вскрывают, рассматривают товар и определяют характер и качество укладки, насыпки, завертки, состояние поверхности и внешний вид незавернутых конфетных изделий, наличие отсыревания, намокания, увлажнения, нарушения формы [18].
Таблица 5 - Объем выборки от партии конфетных изделий
|
Вид упаковки (тара) |
Способ расфасовки |
Количество единиц упаковки, шт. |
Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки, не менее шт. |
|
Ящики дощатые,фанерные,картонные,бумажнолитые |
Насыпью или укладкой |
до 100до 500более 500 |
235 |
|
|
Коробки или пачки |
до 100более 100 |
23 |
||
Коробки,футляры,жестяные и картонные банки,пачки,пакеты |
Насыпью или укладкой |
не ограничено |
2 |
Из разных мест каждой вскрытой единицы упаковки берут равные выемки и составляют исходный образец. Из каждой коробки отбирают по одинаковому количеству штук изделий в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.
В качестве нормативно-технической документации используют ссылки на государственные стандарты, взятые из КМС «Изделия кондитерские. Технические условия».
6.3 Определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара
Из всего многообразия конфетных изделий для исследования выбраны конфеты «Птичье молоко» кондитерской фабрики «Таттуу», глазированные шоколадной, сливочной и лимонной глазурью.
Корпус конфет представляет собой сбивную конфетную массу пышноватой пористой структуры, получаемой путём сбивания агаро-сахаропаточного сиропа с яичным белком и с вкусовыми добавками [25]. Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки.
Таблица 6 - Номенклатура конфет "Птичье молоко"
|
Наименование |
Вес, г |
Начинка |
Стандарт |
Срок годности условия хранения: |
Размеры товара: |
Энергетический состав: |
|
|
Птичье молоко корпус сливочный |
110 |
Нежнейшая начинка "Птичье молоко" |
ГОСТ/ТУ:ГОСТ 4570,СТБ2211-2011 |
6 мес.Хранить при темпе-ратуре 18 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75% |
Ширина (мм): 270,00Глубина (мм): 351,00Высота (мм): 25,00 |
Белки: 2,60 гЖиры: 22,40 гУглеводы: 56,10 г Энергетическая ценность: 427,00 ккал |
|
|
Птичье молоко корпус лимонный |
100 |
||||||
|
Птичье молоко корпус шоколадный |
110 |
В таблицах 7-8 представлена подробная рецептура конфет "Птичье молоко" [22]. Рецептура конфет составляет важную часть качества, именно от нее зависит вкус и потребительские свойства конфет. Рецептура является важной составляющей частью номенклатуры конфетных изделий.
Таблица 7 - Рабочая рецептура конфет «Птичье молоко».
|
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на выход 30 т. |
Итого |
|||
|
Сливочная внутренность |
Шоколадная внутренность |
Лимонная внутренность |
||||
|
Сахар-песок |
99,85 |
11,06 |
10,13 |
11,06 |
32,29 |
|
|
Патока |
78,0 |
5,53 |
5,06 |
6,41 |
17,00 |
|
|
Агар |
85,0 |
0,15 |
0,14 |
0,15 |
0,44 |
|
|
Молоко сгущенное |
74,0 |
3,38 |
3,08 |
3,38 |
9,84 |
|
|
Масло сливочное |
75,0 |
- |
- |
- |
||
|
Яичный белок |
12,0 |
8,0 |
5,83 |
7,94 |
21,77 |
|
|
Кислота лимонная |
91,2 |
1,97 |
1,63 |
1,97 |
3,57 |
|
|
Ванилин |
- |
0,07 |
0,07 |
0,11 |
0,25 |
|
|
Шоколадная глазурь |
99,1 |
0,01 |
0,01 |
- |
0,02 |
|
|
Спирт |
- |
- |
3,2 |
- |
3,2 |
|
|
Ароматизатор ромовый |
- |
- |
- |
- |
||
|
Ароматизатор лимонный |
- |
- |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
|
Краситель тартразин |
100,0 |
- |
0,004 |
0,08 |
0,008 |
Таблица 8 - Рецептура конфет «Птичье молоко» (со сливочной внутренностью)
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Содержание сухих веществ, (%) |
Расход сырья, кг |
||||
|
На 1 т фазы |
На 1 т готовой продукции |
|||||
|
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
|
Рецептура конфет со сливочной внутренностью |
||||||
|
Корпус |
81,0 |
724,73 |
587,03 |
724,73 |
587,03 |
|
|
Шоколадная глазурь |
99,1 |
281,84 |
279,30 |
281,84 |
279,30 |
|
|
Итого |
-- |
1006,57 |
866,33 |
1006,57 |
866,33 |
|
|
Выход |
86,2 |
1000,0 |
862,0 |
1000,0 |
862,0 |
|
|
Рецептура корпуса на 724,73 кг |
||||||
|
Сахаро-агаровый сироп Молоко сгущенное Масло сливочное Яичный белок Кислота лимонная Ванилин |
80,0 74,0 84,0 12,0 98,0 -- |
653,89 114,94 242,59 66,94 2,41 0,39 |
523,11 85,06 203,78 8,03 2,36 -- |
473,89 83,31 175,81 48,51 1,75 0,21 |
379,11 61,65 147,68 5,82 1,71 -- |
|
|
Итого |
-- |
1081,16 |
822,34 |
783,55 |
595,97 |
|
|
Выход |
81,0 |
1000,0 |
810,0 |
724,73 |
587,03 |
|
|
Влажность 19,0% (+5,0%; -3,0%) |
||||||
|
Рецептура сахаро-агарового сиропа на 473,89 кг. |
||||||
|
Сахарный песок Патока Агар |
99,85 78,0 85,0 |
574,17 287,08 8,0 |
573,30 223,92 6,80 |
272,1 136,04 3,79 |
271,69 106,11 3,22 |
|
|
Итого Выход |
-- 80,0 |
869,25 1000,0 |
804,02 800,0 |
411,93 473,89 |
381,02 379,11 |
6.4 Процесс проведения экспертизы (органолептическая оценка, оборудование и реактивы, порядок проведения испытания с использованием технических средств)
Конфеты «Птичье молоко» делаются согласно требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты общие технические условия» [23].
Сырьё и материалы, используемые при производстве конфет «Птичье молоко», обязаны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на сырьё и материалы.
1. Сахар-песок ГОСТ 21-94
2. Патока ГОСТ 5194-91
3. Агар ГОСТ 16280-88
4. Масло сливочное ГОСТ 37-91
5. Молоко сгущенное ГОСТ 2903-78
6. Белок яичный (яйца куриные свежие) ГОСТ 27583-88
7. Кислота лимонная ГОСТ 908-79
8. Ванилин ГОСТ 16599-71
9. Ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237-99
10. Красители по сертификату свойства производителя и С.
11. Спирт ректификованный ГОСТ 5962-67
12. Шоколадная глазурь ОСТ 10-93-87
13. Гофрокороба ГОСТ 13512-91
14. Ленты полимерные с липким слоем ОСТ 6-19-416-80
15. Этикетки на внешнюю тару ГОСТ 7625-88
16. Фольга алюминиевая ГОСТ 945-79
17. Коробочки картонные ГОСТ 12301-81
18. Коррексы из полимерных материалов ТУ 2291-001-39254550-96
19. Воздушные вкладыши по сертификату соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.
20. Плёнка термоусадочная - сертификат соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.
Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Органолептическую оценку начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений по массе.
Оценивают форму, поверхность, вид на изломе, цвет, вкус и запах.
Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными, - гармоничные, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.
Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком, не должны иметь поседения, повреждения глазури. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Конфеты, корпус которых содержит жиры, должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию, без деформаций.
Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного -- 2%.
При оценки качества в конфетах могут быть обнаружены дефекты, возникающие вследствие нарушения технологических режимов и правил и режимов транспортирования и хранения. К таким дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; тусклая светлая шоколадная глазурь; неровное распределение глазури; плавление глазури и конфет; крупнокристаллическая структура помады; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; слабый или резко выраженный запах; быстрое поседение шоколадной глазури; высыхание ликерных помадных корпусов и др. Определение органолептических показателей согласно ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Метод определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
1. Аппаратура. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104. Ланцет или нож.
Ложка металлическая или пластмассовая. Пергамент или писчая бумага.
Стаканы по ГОСТ 25336. Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения 0-100 ?С с ценой деления не более 2 ?С по ГОСТ 28498. Цилиндры отливные I-5, I-100. 3-100 по ГОСТ 1770. Шпатель. Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.
2. Проведение анализа. Органолептические показатели качества и соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединенной пробы изделий.
Для определения вкуса и аромата какао-порошка к навеске 4 г испытуемого продукта прибавляют 6 г сахара-песка и около 5 см3 воды, хорошо размешивают и приливают 95 см3 кипящей воды или натурального молока. Затем опять все перемешивают, охлаждают до 45-50 ?С и пробуют приготовленный напиток на вкус. Массовую долю сахара-песка или другого отделочного материала, отделившихся от оболочки открытой карамели со специальной защитной обработкой, определяют путем высыпания объединенной пробы на лист бумаги с последующим отделением изделий и взвешиванием остатка, выражая его в процентах к массе пробы. Массовую долю изделий с дефектами в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на данный вид продукта определяют подсчетом количества дефектных изделий в объединенной пробе.
Определение размеров и количества штук изделий в 1 кг.
1. Аппаратура. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104. Линейка с миллиметровым делением по ГОСТ 427. Ложка металлическая или пластмассовая. Штангенциркуль.
Допускается применение другой аппаратуры с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.
2. Проведение анализа. Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов измерений. Количество штук изделий в 1 кг продукции определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг (X) по формуле
где n -- количество взятых изделий, шт.;
m -- масса нетто взятых изделий, г;
1000 -- коэффициент пересчета на 1 кг изделий.
Результат вычисляют и записывают до первого десятичного знака. Окончательный результат округляют до целого числа. При определении количества штук завернутых изделий в I кг упаковочный материал не удаляют.
Определение массы нетто изделий.
1. Аппаратура. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104. Весы для статического взвешивания обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания 10 кг по ГОСТ 29329. Допускается применение других весов с характеристиками не ниже установленных стандартом.
2. Проведение анализа. При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто 1 шт. изделия или упаковочной единицы определяют путем взвешивания случайной выборки, отобранной по ГОСТ 5904, п. 1.5а, отмечая при этом отклонения от установленной массы.
Определение массовой доли составных частей. Под составными частями кондитерских изделий понимают различные кондитерские массы, из которых состоит целое изделие (начинка и оболочка в конфетах типа «Ассорти» и шоколаде с начинкой, глазурь и корпус в глазированных изделиях и т. п.).
1. Весовой метод. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части.
Аппаратура. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по Г ОСТ 24104. Ланцет, скальпель или нож. Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336. Шпатель. Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.
Проведение анализа. Взвешивают отобранную пробу изделии и осторожно разделяют на составные части. Одну из составных частей помешают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают. Допускается массовую долю глазури, отделочного полуфабриката (орехов, вафельной крошки и т. п.), корпусов ликерных конфет определять в процессе изготовления путем взвешивания изделий до и после глазирования, отделки или введения ликерной массы.
Обработка результатов. Результат выражают в процентах к массе пробы, вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака. Пределы допускаемых значений погрешности измерения ±2.0 % при доверительной вероятности Р=0.95.
2. Косвенный метод. Метод основан на определении какого-либо физико-химического показателя в составных частях и целом изделии. Метод применяют для всех видов кондитерских изделий.
Аппаратура, материалы и реактивы. Ланцет, скальпель или нож. Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336. Ступки 4 или 5. или 6 по ГОСТ 9147. Шпатель. Аппаратура, материалы и реактивы -- в зависимости от выбранных методов определения физико-химических показателей в составных частях изделий.
Проведение анализа. Пробу изделий с начинкой или глазированные изделия измельчают, добиваясь однородной массы, и помещают в стаканчики для взвешивания с притертой крышкой.
Из другой пробы выделяют отдельно каждую составную часть изделия. При этом следят за тем, чтобы одна составная часть не попала в другую.
Каждую составную часть измельчают, перемешивают и помещают в стаканчики для взвешивания.
В разделенных частях и целом изделии определяют один из физико-химических показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией па данный вид изделия.
При выборе определяемого физико-химического показателя необходимо руководствоваться тем, чтобы его значения для обеих составных частей изделия существенно отличались.
Обработка результатов. Соотношение составных частей изделия ( X1) и (X2) в процентах вычисляют по формулам:
X2=100-X1
где m -- массовая доля какого-либо показателя, например влаги, в одной составной части, %;
m1 -- массовая доля показателя, например влаги, в другой составной части изделия. %
m2 -- массовая доля показателя, например влаги, в целом изделии, %.
Метод определения массовой доли глазури при помощи растворителей.
Метод основан на растворении шоколадной или жировой глазури растворителями. Метод применяют для кондитерских изделий, корпуса которых не содержат жир.
Аппаратура, материалы и реактивы. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104. Емкость с крышкой из нержавеющей стали, фарфора или стекла.
Пинцет по ГОСТ 21241. Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336.
Шпатель. Бензин по ГОСТ 1012. ГОСТ 20К44 или керосин по нормативно-технической документации, или толуол по ГОСТ 9880, или хлороформ по ГОСТ 20015, или эфир этиловый (обезвоженный) по ТУ 7506804-97 или эфир петролейный по нормативно-технической документации.
Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.
Проведение анализа. Взвешивают отобранную пробу изделий и погружают в емкость с растворителем. После растворения глазури корпуса извлекают из емкости, подсушивают на воздухе под тягой и взвешивают.
Массовую долю глазури (X1) в процентах вычисляют по формуле:
где m - масса глазированных изделий, г;
m1-- масса корпуса без глазури, г.
Результат вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.
Пределы допускаемых значений погрешности измерений ±2,0 % при доверительной вероятности Р = 0.95.
По ГОСТ ГОСТ 5897-90 так же производят определение массовой доли ядер орехов и масличных семян
Из других показателей качества конфетных изделий при экспертизе определяются следующие показатели, по:
ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахар.
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
Важным при проведении экспертизы является проверка на соответствие бактериологическим нормам и токсичным веществам, т.е. безопасность конфетных изделий для потребителя.
6.5 Итоги проведения экспертизы (акты, отборы проб, лабораторных испытаний, экспертизы)
По органолептическим показателям конфеты «Птичье молоко» должны соответствовать требованиям стандарта.
Таблица 9 - Органолептическая оценка конфет «Птичье молоко»
|
Наименования показателей |
Птичье молоко корпус сливочный |
Птичье молоко корпус лимонный |
Птичье молоко корпус шоколадный |
|
|
Внешний вид |
Без повреждений поверхности, трещин, поседения |
|||
|
Форма изделия |
Прямоугольная, правильная, соответствующая наименованию, без деформаций |
|||
|
Состояние поверхности |
Сухая, нелипкая, покрыта ровным слоем шоколада, без просветов и раковин |
|||
|
Структура |
Однородная, мягкая при раскусывании, маслянистая |
Однородная, мягкая при раскусывании |
Однородная, мягкая при раскусывании |
|
|
Вкус |
Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, присутствует вкус сливок |
Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, со вкусом лимона |
Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, вкус шоколада |
|
|
Запах |
Шоколадно-сливочный |
Шоколадно-лимонный |
Запах шоколада |
|
|
Цвет |
Коричневый, однородный, без вкраплений краски |
Коричневый, однородный, без вкраплений краски |
Коричневый, однородный, без вкраплений краски |
Заключение (выводы и рекомендации по работе)
В данной работе было проведено всестороннее исследование конфетных изделий, а именно: ассортимент, сырье и технологический процесс изготовления; дан обзор рынка Кыргызстана и характеристика кондитерских предприятий по выпуску конфетных изделий; проведена экспертиза изделий данного вида; большое внимание уделено вопросам качества продукции.
Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.
Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет - 358/1498 ккал/кДж на 100г.
Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.
В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные - полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или помадной глазурью; неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности.
По виду конфетных масс конфеты различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмами и другими добавителями.
На качество конфетных продуктов влияют самые разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка. Каждый этап производственного процесса вносит определенный вклад в формирование товароведных характеристик готового продукта. Оптимальный режим производства конфет достигается благодаря профессионализму технологов, проверенным рецептам, современному оборудованию. Для формирования заданных товароведных характеристик очень важно соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.
Качество отформованных конфетных изделий зависит от свойств конфетной массы и формовочного материала. При отливке первостепенное значение имеет вязкость конфетной массы, которая зависит от ее температуры, влажности и доли твердой фазы. При оптимальной температуре отливки обеспечивается жидкое структурно-вязкое строение массы. Если температура снижена, то в результате кристаллизации сахарозы увеличивается доля твердой фазы, масса приобретает пластичные свойства и плохо заполняет объем формы. Повышение температуры массы при отливке приведет сначала к уменьшению доли твердой фазы (из-за растворения кристаллов сахарозы), затем при затвердевании корпусов конфет произойдет увеличение размеров кристаллов, оставшихся в твердой фазе при перегреве массы.
Формирование качества конфетных изделий продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Так, качество некоторых конфетных продуктов заметно улучшается при хранении в результате несоблюдения условий. Условия и режим хранения товаров обусловливают экономическую эффективность -- способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.
Список использованной литературы
1. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров.- М.: ИТК»Дашков и К», 2002.- 496с.
2. Кыргызэкспоцентр. Каталог Кыргызстана www.expocentre.kg/file/katalog_kyrg2012.pdf
3. Чья конфета слаще. Новости КР - http://www.msn.kg/ru/news/28927/
4. Кондитерская фабрика Ата - www.ata.kg/
5. Кондитерская фабрика Таттуу - http://gds-kg.com/all-catalog/catering/25-tattoo.html
6. Николаева М.А. Классификация продовольственных товаров. - М.: ОЦПКРТ, 2001.
7. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Москва, Экономика, 2004.
8. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. - Ростовн/Д: издательский центр «МарТ», 2001
9. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Колос, 2002
10. Дашков Л. П., Памбухчиянц В. К. Коммерция и технология торговли -- 5-е изд.-- М.: Информационно- внедренческий центр «Маркетинг», 2007 .-- 448 с.
11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения, Москва, Норма, 2007
12. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы - М.: НОРМА, 2002 г.
13. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.
14. Федько В.П. Упаковка и маркировка: Учебно-практическое пособие.- М., 1998;
15. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005
16. С.Т. Драмшева. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». Москва 2005г.
17. В.М. Поздняковский. «Экспертиза пищевого и продовольственного сырья». Новосибирск. Издательство.2004г.
18. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. и др. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учеб. Пособие для вузов. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. - 135 с.
19. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижков С.Г. Товар и его экспертиза.- М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. -240 с.
20. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» Москва: Дашков, 2008
21. ГОСТ 5904-82 - Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
22. Изготовление конфет Птичье молоко - http://www.textreferat.com/referat-2976.html
23. ГОСТ 4570-93 - Конфеты. Общие технические условия
24. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Метод определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
25. Шлёнская Т.В. Ширабайкина Л.А. Товароведение вкусовых товаров. АНО ВПО ЦС РФ. «Российский университет кооперации», 2008
26. ГОСТ 26929-86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.
27. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
28. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
29. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
30. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
31. ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.
Аннотация
В данной курсовой работе было проведено всестороннее исследование конфетных изделий. Работа выполнена в соответствии с ГОСТ в объёме 55 страниц и состоит из шести основных разделов, представленных в содержании работы.
В работе представлен обзор современного рынка конфетных изделий КР и основные кондитерские фирмы Кыргызстана, выпускающие изделия данного вида. Дана полная характеристика ассортимента конфетных изделий, его классификация, управление ассортиментом, его свойства и показатели.
В работе подробно исследованы товароведные характеристики товара и рассмотрены две группы факторов, обеспечивающие эти характеристики, а именно - формирующие и сохраняющие факторы. Подробно исследовано сырьё для производства конфетных изделий и технология их производства, обеспечиваемая формирующими факторами. При исследовании сохраняющих факторов были охарактеризованы процессы маркировки, упаковки, транспортировки и хранения конфетных изделий.
Большая часть работы посвящена вопросам качественных и количественных характеристик товара данной пищевой группы. Был дан анализ экспертизы товара, как средства для подтверждения соответствия конфетных изделий предъявляемым к ним органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и прочим требованиям, удовлетворяемости потребительских свойств и требований безопасности.
Большое внимание в работе уделено выбору и применению нормативно-технической документации. Проанализировано использование технической документации при операциях идентификации и прослеживаемости конфетных изделий, а так же тщательный выбор нормативно-технической документации при проведении экспертизы конфетных изделий, входящих в пищевую группу кондитерских изделий.
Правильный выбор технической документации обеспечивает стабильность и качество технологического процесса изготовления товаров, а при экспертизе - правильность проведения и оценки.
Все требования, предъявляемые к работе, были выполнены.
Ассортимент товаров, набор товаров, объединенных по какому- либо одному или совокупности признаков.
Безопасность, состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.
Вид товаров, совокупность товаров, определенной группы, объединенных общим названием или назначением.
Группа товаров, совокупность товаров определенного класса, обладающих сходным составом потребительских свойств и показателей.
Дефект, каждое отдельное несоответствие товара установленным требованиям.
Драже, это кондитерские изделия гладко отполированные, почти всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.
Запах, ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.
Качество продукции, совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии назначением.
Классификация товаров, это разделение множество товаров на подмножество по их сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Конфеты, кондитерское изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Понятие и специфические признаки кондитерских изделий, особенности их состава, классификация и основные разновидности. Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий, обоснование их высокой калорийности, причины распространенности.
реферат [17,8 K], добавлен 25.07.2010Характеристика кондитерских изделий: классификация; пищевая, биологическая, энергетическая ценность; основные виды сырья. Схемы и технологии производства карамели, шоколада, конфетных масс, халвы. Особенности изготовления печенья, пирожных и тортов.
курсовая работа [464,3 K], добавлен 21.12.2010Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.
реферат [2,0 M], добавлен 17.05.2015История создания макаронных изделий, их разновидности и формы, место и значение в рационе современного человека. Технологический процесс изготовления некоторых типов макаронных изделий. Рецепты блюд на основе макарон, показатели и требования к качеству.
контрольная работа [114,7 K], добавлен 23.11.2010Классификация, ассортимент, рецептуры и требования к качеству мучных кулинарных изделий. Обзор рецептур блюд, характеристика и требования к сырью. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья. Разработка технологии приготовления кулинарных блюд.
курсовая работа [99,5 K], добавлен 22.05.2012Расчёт численности потребителей кондитерских изделий. Рецептуры проектного ассортимента. Описание аппаратурно-технологических схем производства. Приготовление сахаро-паточного и карамельного сиропа. Подбор технологического оборудования и его потребность.
курсовая работа [47,8 K], добавлен 09.03.2014Роль в питании сахарных кондитерских изделий, их ассортимент и изучение потребительских свойств. Пути обеспечения, виды и формы товарной информации. Общий ассортимент белорусской компании "Белкондитер". Совершенствование ассортимента и качества.
курсовая работа [134,8 K], добавлен 23.11.2008Получение конфетных масс для конфет кристаллической структуры на сахарной основе. Характеристика и способы получения помадных масс. Интенсификация процесса кристаллизации при помадооброзовании. Особенности получения молочных, ликерных конфетных масс.
реферат [34,7 K], добавлен 10.02.2015Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 04.07.2010Сырье и производство ликероводочных изделий. Ассортимент и правила продажи. Показатели качества ликероводочных изделий, розлив и хранение. Общая характеристика видов спиртных напитков. Случаи не допущения розничной реализации алкогольной продукции.
курсовая работа [32,9 K], добавлен 20.12.2008
