Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего и профессионального образования

"Владивостокский государственный университет экономики и сервиса"

(ВГУЭС)

Институт сервиса, моды и дизайна

Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса

Бакалаврская работа

Анализ рынка специализированных предприятий общественного питания г. Владивостока (на примере пивного ресторана "Фабрика", г. Владивосток)

БТУ-08- 56046.4493-с. 02.000.БР

Студент Е.Е. Аникеева

Руководитель доцент И.Л. Фоминых

Нормоконтролер Ст. преподаватель Е.В. Шеметова

Владивосток 2012

Аннотация

Бакалаврская работа состоит из введения, 3-х глав, заключения, списка использованных источников, приложений. Объем работы составляет 79 страниц. Бакалаврская работа содержит: 17 рисунков, 9 таблиц. Список литературы представлен периодическими, непериодическими источниками, нормативными документами, а также материалами сети Интернет и составляет 24 источника.

Ключевые слова бакалаврской работы: специализация, специализированные предприятия общественного питания, пивные предприятия общественного питания, стандарт, разработка стандартов по обслуживанию.

Цель бакалаврской работы - на основе изучение мирового и отечественного опыта формирования рынка услуг специализированных предприятий общественного питания, дать анализ рынка услуг специализированных предприятий общественного питания г. Владивостока(на примере пивного ресторана "Фабрика") и разработать стандарт процесса обслуживания гостя.

Объектом данного исследования является специализированные предприятия общественного питания;

Предметом - специализированные предприятия общественного питания на рынке г. Владивостока на примере ресторана "Фабрика".

В ходе исследования был проведен анализ рынка специализированных предприятий общественного питания города Владивостока, с целью разработки стандарта по обслуживанию в пивном ресторане "Фабрика".

Содержание

Введение

1. Специализация услуг в системе общественного питания

1.1 Специализация на предприятиях общественного питания: сущность понятия определения

1.2 Услуги специализированных предприятий общественного питания

1.3 Современное состояние и тенденции развития рынка специализированных предприятий общественного питания

2. Анализ рынка специализированных предприятий общественного питания на рынке г. Владивостока

2.1 Пивные предприятия общественного питания на рынке города Владивостока: особенности формирования предоставляемых услуг

2.2 Услуги пивного ресторана "Фабрика"

2.3 Потребительская оценка услуг пивного ресторана "Фабрика"

3. Рекомендации по улучшению качества услуг в пивном ресторане "Фабрика"

3.1 Принципы разработки стандарта обслуживания

3.2 Разработка стандартов обслуживания для официантов

3.3 Разработка стандартов по обслуживанию для барменов

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Ресторанный бизнес в настоящий момент переживает заметный подъем. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий общественного питания. И доля пивных заведений в общей массе предприятий питания непрерывно растет.

Оборот общественного питания в России, по данным Росстата, в начале 2000-х годов составлял 83,3 млрд. руб. До 2008 года наблюдался существенный рост рынка общественного питания: в докризисный 2008 года оборот общественного питания равнялся 723,6 млрд. руб. разница по сравнению с началом века - колоссальная - рынок расширился почти в 10 раз.

По оценке DISCOVERY Research Group, основанной на данных Росстата, по итогам 2011 года оборот общественного питания составит 897,6 млрд. руб. [1].

Пивные рестораны - один из наиболее динамично развивающихся сегментов рынка. Формат превосходит по популярности среди инвесторов даже кофейни. Здесь не нужны эксклюзивные шеф-повара и сложное меню - для "старта" достаточно хорошего пива, уютного интерьера и удобного месторасположения.

Важнейшим аспектом в сфере ресторанного бизнеса является качество предоставляемых услуг потребителю. Эффективное управление качеством услуг способствует повышению статуса предприятия. Опыт показывает, что никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который действительно складывается у потребителя в результате качественной работы ресторана. Современные рестораны испытывают жестокую конкуренцию, и в ближайшие годы ситуация будет еще сложнее, и для того, чтобы достичь успеха в современных условиях острой рыночной конкуренции, рестораны должны отойти от принципа "товар и продажа" и перейти к использованию принципа "клиент и маркетинг", что требует, в свою очередь, подробного исследования, как рестораны могут завоевать потребителя и одержать победу в конкурентной борьбе.

Одной из проблем, стоящих перед отраслью общественного питания, и пивными ресторанами в частности, является поиск путей повышения эффективности качества обслуживания в ресторанном бизнесе.

Известно, что в Европе главным фактором при выборе ресторана является качество услуги, затем цена и обслуживание. В России же главным фактором, влияющим на мнение гостей о ресторане является качество обслуживания, а затем уже цена и качество продукции.

В связи с актуальностью и степенью изученности данной проблемы в работе была поставлена цель - на основе изучение мирового и отечественного опыта формирования рынка услуг специализированных предприятий общественного питания, дать анализ рынка услуг специализированных предприятий общественного питания г. Владивостока(на примере пивного ресторана "Фабрика") и разработать стандарт процесса обслуживания гостя. Согласно поставленной цели были выделены следующие задачи:

· изучить мировой и отечественный опыт формирования рынка услуг специализированных предприятий общественного питания;

· выявить классификации специализированных предприятий общественного питания;

· выявить услуги, предлагаемые специализированными предприятиями питания;

· определить тенденции, влияющие на развитие ресторанного бизнеса;

· проанализировать рынок специализированных предприятий питания г. Владивостока;

· выявить услуги, предлагаемые пивными предприятиями общественного питания, на примере ресторана "Фабрика"

· исследовать степень удовлетворенности потребителей, услугами ресторана "Фабрика";

· разработать внутренний стандарт предприятия по обслуживанию для пивного ресторана "Фабрика".

Объект исследования - специализированные предприятия общественного питания;

Предмет исследования - специализированные предприятия общественного питания на рынке г. Владивостока на примере ресторана "Фабрика";

Методы исследования - наблюдение, анкетирование, интервью, сбор статистических данных.

В работе использованы труды следующих авторов Е.П. Дементьевой и О.В. Назарова, Е.И. Артемовой, Д.А. Смагина, Я.Е. Наволотской.

Выполнение бакалаврской работы способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм.

Оценка предприятий общественного питания во Владивостоке невозможна без сопоставления с тенденциями ресторанного бизнеса в целом по России.

1. Специализация услуг в системе общественного питания

1.1 Специализация на предприятиях общественного питания: сущность понятия определения

Специализация согласно трактовке данной в "Современном словаре иностранных слов" по редакцией Е.А. Гришина это - ограничение производственной деятельности предприятия изготовлением определенных товаров (услуг)[2].

В разных источниках термин "специализированное предприятия общественного питания" трактуется по разному, однако многие эксперты сходятся во мнении что, специализированное предприятие общественного питания - это предприятие любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей [3].

Рынок общественного питания продолжает динамично развиваться и видоизменяться. Появляются новые форматы заведений. Потенциал развития рынка очень велик, даже центральные регионы России, например Москва, отстают по уровню плотности предприятий общепита от мировых показателей.

На территории Российской Федерации не выявлено на сегодняшний день четкой классификации специализированных предприятий общественного питания. Это обуславливается тем, что данный рынок находится на этапе формирования. Основные принципы классификации изложены в ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги предприятий общественного питания. Классификация предприятий". В данном стандарте предприятия общественного питания классифицируют по:

- по ассортименту реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- по технической оснащенности (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- по методам и формам обслуживания;

- по времени обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- по профессиональной подготовки и уровню квалификации персонала;

- по условиям обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные[4].

Очевидно, что ресторанный бизнес России не стоит на месте, он развивается, стремясь догнать общемировой рынок. Поэтому эксперты в данной области, на современном рынке общественного питания выделяют предприятия со следующими специализациями:

"Персональные"- заведения, которые делают упор на имя какого либо известного деятеля, либо на имя создателя данного заведения. В таких предприятиях эксплуатируется известное имя, некий бренд, который способен привлечь гостей. Как правило кухня таких заведений вполне обычная (европейская, либо смешанная), как и интерьер, призванные поддержать общую атмосферу, продиктованную названием заведения.

"Ассортиментные"- указывающие на основные блюда, предлагаемые в заведении, например "пельменная" "чебуречная" и т.д., в подобных заведениях во главу угла ставится определенное блюдо, либо маленький ассортимент блюд, на которых специализируется данное предприятие. Естественно общая стилистика такого заведения будет выдерживаться в определенном стиле, который будет поддерживать ассоциативный ряд потребителя о данном заведении.

"Национальные" - указывающие на предлагаемую кухню. Пожалуй, получили самое большое распространение на российском рынке. Данные заведения подстроены под выбранную национальную кухню в выборе интерьера и общей концепции предприятия. Выбор определенной национальной кухни зачастую продиктован модой, сложившийся на данном рынке, например, последнее пятилетие очень популярна японская кухня, и в общем весь национальный колорит данной страны. Естественно многие рестораторы, стремясь завоевать своего клиента, открывают заведения именно с такой тематикой.

"Эпохальные"- предприятия питания связанные с той или иной эпохой, атмосферу которых воссоздает ресторан. Рестораторы пытаются привлечь посетителей известными названиями, которые символизирует ту или иную эпоху, например какого либо исторического события. Плюс таких заведений, что подобные предприятия в первую очередь продают "воспоминания" эмоции, что в условиях дороговизны ведения данного бизнеса весьма выгодно, так как не несет дополнительных затрат.

"Брендированные" - название, связывающие ресторан с тем или иным известным брендом. В основном данной специализацией пользуются винные и пивные рестораны. Плюсом таких названий является то, что потребитель уже по названию видит, какой специфики, а в некоторых случаях и ценовой политики, придерживается данное предприятие.

"Исторические"- воспроизводство названий культовых заведений прошлого, таких как "Яръ" "Палкинъ" и др. Данный формат предприятий, как и предприятия, специализирующиеся на каком либо событии, выбирают своей специализацией известное имя старых заведений, связанное с положительными эмоциями у потребителя. Сложность данной специализации заключается в том, что рестораторы вынуждены поддерживать имидж, который наработан годами. А в условиях постоянной текучки кадров и непостоянства качества поступающего сырья сделать это достаточно проблематично.

"Форматные" - указывают на формат заведения, например "пивнушка". По мнению некоторых экспертов, самая удачная специализация. Если заведение выносит формат, который используется в данном заведении, на всеобщее обозрение, например на вывеску, то потребитель сразу может оценить ценовую политику и специфику в целом данного заведения. Для рестораторов это выгодно в плане сегментации посетителей и привлечение именно той категории, которая им интересна.

"Субкультурные" - создающие стиль, привлекающий ту или иную аудиторию. Хотя данный тип больше свойственен клубам, а не ресторанам. В настоящее время стали развиваться предприятия общественного питания, выбравшие своей специализацией поддержание какой-либо субкультуры. Как правило это небольшие предприятия с демократичной ценовой политикой. Рестораторы, выбравшие своей специализацией данную отрасль, обеспеченны постоянными посетителями. Ведь здесь главную роль играет не кухня и не интерьер заведения, а контингент[5].

В целом специализация предприятий достаточно условное понятие, по крайней мере в нашей стране. Ресторатор в качестве маркетингового хода в рекламе может объявить о какой-либо специализации своего заведения, хотя таковую он может совсем и не иметь. Классификация в данном случае условна.

Растущий рынок общественного питания дал толчок к развитию новых форм обслуживания на предприятиях общественного питания, таких как кейтеринг - предприятия специализирующиеся на выездном обслуживании. Также появился новый формат заведений - кофейни, предприятия выбравшие своей специализацией кофе и реализующие атрибутику, связанную с этим напитком, хотя кофейни, в классическом понимании, не получили такого широкого распространения на отечественном рынке как на западном.

Как уже отмечалось, специализация ресторана достаточно условный показатель. И в сущности зависит от позиционирования предприятия на рынке.

1.2 Услуги специализированных предприятий общественного питания

ресторан бизнес бармен официант

Услуги предприятий общественного питания, предлагаемые посетителям, многообразны. Для эффективного управления и повышения эффективности качества услуг их необходимо классифицировать. Однако вопрос классификации услуг общественного питания в отечественной и зарубежной литературе является малоизученным; как зарубежные, так и отечественные авторы по-разному определяют не только понятие "услуги", но и с разных точек зрения осуществляют их классификацию.

Как видно из главы 1.1 специализированные рестораны могут быть весьма разнообразными и естественно предлагать разнообразные услуги. Это зависит от ресторатора, концепции, ценовой политики и общей стилистики заведения. Как и классификации специализированных предприятий общественного питания, так и четкой классификации специализированных услуг не определенно. Эксперты в области предприятий общественного питания пользуются классификацией разработанной в ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги предприятий общественного питания". Настоящий стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, требования безопасности услуг.

Услуга общественного питания - результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

В данном стандарте приведены следующие услуги предприятий общественного питания:

- услуги по изготовлению кулинарной продукции;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- реализация кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги [6].

Так же многие эксперты выделяют три основные услуги- это производство, реализация и организация потребления.

Спецификой может обладать любая из выше перечисленных услуг. Как основные так и дополнительные услуги могут стать предметом уникальности того или иного заведения.

В настоящее время многие рестораторы, стремясь увеличить количество гостей, создают на предприятиях, так называемые, открытые кухни, когда процесс по изготовлению кулинарной продукции происходит непосредственно на глазах у посетителей.

В последнее время все чаще на предприятии общественного питания стали организовывать собственную кондитерскую, реализующею продукцию на вынос.

Сейчас очень модно экспериментировать с процессом обслуживания, многие рестораторы, с целью удивить потребителя и привлечения как можно большего числа посетителей, стремятся сделать процесс обслуживания ярким и запоминающимся. Естественно преподносят данные услуги как "фишку" своего заведения[7].

Все большую популярность приобретает услуга с организацией обслуживания вне торгового зала, почти для всех предприятий стало обычным предоставлять услугу по выездному обслуживанию. Это способствовало созданию новой формы обслуживания на предприятиях общественного питания такой как кейтеринг, которые специализируются на выездном обслуживании.

Так же специализированной услугой может являться уникальное меню, представленное в заведении. Изготовление на предприятии таких специальных видов меню таких как постное, детское, рождественское давно являются правилом хорошего тона, для уважающих себя заведений. и как правило пользуются большой популярностью у посетителей.

Отличительным признаком, которые многие рестораны выбирают своей специализацией, стали услуги по организации досуга. Так, например, шоу-рестораны специализируются как раз на организации обширной шоу программы. В такие заведения посетитель приходит не поесть, но в первую очередь насладиться шоу.

"Прочие услуги" это та сфера деятельности где ресторатор может развернуться. В данных услугах может числиться и, уже ставшей обыденностью, услуга по вызову такси, так и совсем уникальные, которые рестораторы придумывают для своего заведения, например, организация лекций, с элементами дегустации напитков или блюд, о которых говорилось в данной лекции.

Появления новых, специализированных услуг, зачастую продиктовано пожеланиями потребителя и модой на специфику того или иного заведения. Например, в последнее время на рынке стала популярна итальянская кухня и вслед за этим появились специализированные услуги по изготовлению кулинарной продукции, таких как приготовления пиццы с элементами шоу на глазах у посетителей.

Так же прослеживается растущая популярность пивных заведений, и рестораторы, прислушиваясь к тенденциям рынка, стремясь привлечь потребителя, придумывают новые услуги в данной отрасли, к таким, например, относятся персонализированные пивные краны, при помощи которых посетитель может самостоятельно наливать себе напиток[6].

Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддержания определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно того же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский бар - преимущественно отечественные[8].

В первую очередь пивные предприятия общественного питания предоставляют услугу реализации пива, как разливного, так и бутылочного. По рекомендациям рестораторов минимальная линейка пивного ассортимента должна включать 5-6 сортов пива.

В меню подобных предприятий общественного питания, как правило, включен широкий ассортимент мясных и рыбных закусок. В основном в меню включаются те блюда, которые способны вызвать жажду, и как следствие увеличить объем потребления пива. В обработке кулинарной продукции в основном используются способы жарки тушения и засаливания. Возможно устройство открытого мангала для приготовления шашлыков и блюд- гриль. В заведениях подобного формата меню является дополнением к основному напитку, и призвано подчеркнуть его.

Формат обслуживания в пивных заведениях зависит от типа предприятия, но, как правило, используется метод с полным обслуживанием официантом.

Отличительной особенностью пивных предприятий общественного питания всех типов, является наличие в зале плазменных панелей для просмотра спортивных программ. Так как подавляющее большинство посетителей подобных заведений мужчины, это будет способствовать увеличению потока посетителей и максимизации продаж[9]. Как показывает практика предприятия, имеющие подобную деталь в интерьере, на период каких либо спортивных мероприятий имеют почти 100% загрузку. Так же в пивных заведениях часто играет живая музыка, а в некоторых даже имеется собственная концертная площадка, так например Владивостокский пивной ресторан "Фабрика" принимал на своей сцене известный российских и мировых исполнителей.

В качестве дополнительных услуг многие пивные предприятия предлагают бильярдные столы, которые пользуются большой популярностью у посетителей.

Во многих пивных заведениях, обладающих собственной пивоварней, аппараты по изготовлению напитка находятся в открытых помещения, что позволяет гостю воочию наблюдать за приготовлением напитка. Ведущие рестораторы сходятся во мнении, что это грамотный маркетинговый ход, так как потребитель больше склонен доверять тому, что происходит на его глазах, к тому же пивоварни зачастую являются выигрышным элементом интерьера.

Интерьер пивных заведений как правило выдержан, в духе традиций средневековой Европы: темные тона, минимум освещения, в отделке в основном используется грубо обработанное дерево, цельный камень, реже металл[10].

Данные услуги являются классическим набором для пивных предприятий общественного питания, но это далеко не весь перечень, предоставляемых услуг в подобных заведениях. Из эксклюзивных услуг можно выделить организацию различных пивных турниров, например популярная в настоящее время игра "BeerPong", это способствует притоку новых посетителей и увеличению среднего чека. Ведь во время азартной игры гость не заботится о конечной сумме, которую ему придется заплатить.

Таким образом мы видим, что услуги, предлагаемые специализированными предприятиями общественного питания, весьма разнообразны, но почти всегда ориентируются на кухню, представленную в данном заведении, чтобы поддержать общую атмосферу и стилистику предприятия.

1.3 Современное состояние и тенденции развития рынка специализированных предприятий общественного питания

Современный рынок предприятий общественного питания не стоит на месте. Он непрерывно развивается, отвечая на растущие запросы потребителей. В условиях жесткой конкуренции рестораторы, стремясь удержать внимание гостя, придумывают все новые идеи для своего бизнеса, совершенствуют интерьер своих заведений, расширяют ассортимент предлагаемой продукции и услуг.

Как и в любой другой сфере деятельности, в ресторанном бизнесе есть свои модные веяния, и если не следовать тенденциям, то предприятие скорее всего покинет рынок предприятий общественного питания.

На российском рынке предприятий общественного питание наблюдаются высокие темпы роста. В первом полугодии 2011 года оборот рынка общественного питания в России составил 410,7 млрд. руб., рост составил 4% в сопоставимых ценах в сравнении с аналогичным периодом предыдущего года[11].

Также прослеживается рост спроса на продукцию и услуги предприятий питания. Это следствие растущего уровня платежеспобности населения, т.е. количественное увеличение среднего класса общества[12].

Сейчас основные тенденции в ресторанном бизнесе прослеживаются по трем основным направлениям это: концепции предоставления услуг общественного питания, ценовая политика и направления в выборе кухни для своего ресторана.

Тенденции развития ресторанного бизнеса - это создание разнообразных видов кухни, в зависимости от предпочтения того или иного региона. Не меньшим успехом пользуется тенденция в создании сетевых проектов, она пользуется спросом у потребителей и быстрее привлечет внимание клиента, нежели фешенебельный ресторан.

По мнению профессионалов, наступивший 2012 будет хорошим годом для развития предприятий, выбравшими демократичную ценовую концепцию, на рынке общественного питания - от автофургонов street food до демократичных ресторанов формата casual dining. Рост данного сегмента предприятий общественного питания обуславливается отсутствием свободного времени у потребителя.

Рынок фаст-фуда активно растет за счет открытия точек на фуд-кортах. Спонтанность решения посетить предприятие фаст-фуда и возможность выбора обеспечили их актуальность. Кроме них на места в "ресторанных двориках" сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - "Стоп-Топ", "Крошка-картошка", "Теремок - Русские блины", "Пирожки из печи", "Обжора" и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации.

Кроме перечисленных брендовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, забирающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами. Сюда же относятся торговые точки по продаже "быстрой" еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек в день).

К российскому фаст-фуду можно отнести и заведения ресторанного типа ("Му-Му", "Елки-палки", "Дрова", "Печки-лавочки"). Их характерной чертой является стремление к универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные рестораны с легкой развлекательной программой. Еще одна тенденция современного рынка - так называемое "возрождение столовых" как формы организации общественного питания.

Специалисты считают, что потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150.Мнение российских рестораторов подтверждается и органами государственной статистики, показывающей нам стабильный и уверенный рост подобных заведений[13].

Из-за кризиса 2008 года большое изменение претерпела ценовая политика ряда заведений. Потребители теперь чаще склоняются к выбору ресторанов с более демократичным ценником. В связи с этим произошел рост сегмента рынка средней ценовой политикой, в то время как сектор элитных ресторанов на данном этапе развития переживает серьезный кризис. В ходе новых тенденций рестораторы, стремясь удержать потребителей, вынуждены снижать цены, при этом оставляя качество на прежнем уровне. Рестораторы, стремясь минимизировать убытки, стараются вложить деньги в более качественную кухню, а не во внешнюю атрибутику. Возрос процент сотрудничества с отечественными поставщиками продукции. Здесь прослеживается явная тенденция к изменению рынка в целом. Если раньше рестораторы, стремясь удивить публику, вкладывали огромные капиталы в интерьер и прочую атрибутику, то сейчас основной упор делается на качество предоставляемой продукции.

В связи с этим условием многие эксперты выделяют нехватку квалифицированного персонала, как основную проблему развития ресторанного бизнеса в России. В условиях жесткой конкуренции и быстрого развития рынка предприятий общественного питания, среди рестораторов идет постоянная борьба за клиентуру, которая в последнее время все чаще делает свой выбор, основываясь на качестве обслуживания в том или ином заведении. Качество обслуживания сегодня является одним из важнейших факторов успеха компании на рынке. Это утверждение применимо к любому сегменту рынка: продаже автомобилей, одежды, обуви; банковским и туристическим услугам и, тем более к рынку предприятий общественного питания, на котором качество обслуживания, наряду с предоставлением качественной продукции, является важным конкурентным преимуществом. Общемировая тенденция заключается в том, что при унификации самого продукта (товара, услуги) качество обслуживания при продаже продукта оказывается важнейшим дифференциатором, позволяющим получить реальное конкурентное преимущество и максимально удовлетворить потребителя.

Одной из основных трудностей создания специализированного предприятия общественного питания относится то, что каждая деталь в данном заведении должна придерживаться общей концепции, выбранной ресторатором. Чтобы создать качественный, специализированный ресторан необходимо, чтоб все было в едином стиле это касается и стандартов обслуживания.

Корпоративный стандарт обслуживания - это модель трансляции положительного имиджа ресторана на клиента, некая последовательность действий, осуществляя которые обслуживающий персонал благоприятно воздействует на гостя, повышая качество обслуживания. Наличие стандартов обслуживания гарантирует клиенту, что, независимо от того, с кем именно из сотрудников компании он общается, он получит обслуживание "фирменного" качества, которое присуще данному заведению.

Так, например, для пивного ресторана будет актуален неформальный стандарт обслуживания, чтоб поддержать общею концепцию заведения, с его традиционной атмосферой раскрепощения и веселья, а для ресторана специализирующегося на элитной, например, французской кухне, будет более уместен консерваторский стиль обслуживания. Даже униформа, в различных заведениях накладывает свои требования на стандарты обслуживания. Так например, в тех же пивных заведениях униформа не только стилизована под национальные костюмы стран, мировых лидеров по производству пива(Германия, Чехия, Великобритания), но и облегчает работу официантов.

Проанализировав тенденции западного рынка видно, что рестораны, предоставляющие качественное обслуживание, и давно работающие с собственными стандартами обслуживания, как правило более привлекательны для посетителей, имеют более стабильный доход и почти не страдают от текучки кадров. Поэтому разработка стандартов обслуживания является сейчас первоочередной задачей для рестораторов, если они хотят остаться на этом рынке.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов[14].

Также тенденции прослеживаются и в выборе кухни. Здесь как ни странно играет роль мода на ту или иную национальную кухню. Обычно эти веяния приходят в Россию из Европы с некоторым опозданием, и конечно же в интерпретации отечественных рестораторов. Последние пять лет на Российском рынке был своеобразный "бум" предприятий общественного питания, предлагающих японскую кухню. Это показывает нам еще одну тенденцию на российском рынке, потребитель все больше обращает свое внимание в сторону здорового питания как дома, так и в предприятиях общественного питания. Поэтому рост ресторанов, предлагающих паназиатскую кухню, скорее всего будет продолжаться хотя уже и не такими темпами.

Количество пивных предприятий неуклонно растет как в столице, так и по регионам страны. Так во Владивостоке например за последние семь лет открылось порядка сорока заведений с подобной направленностью (Приложение А)[12].

Сейчас происходит значительный рост популярности пивных заведений, и кухни традиционно представленной в подобных заведениях (немецкая, чешская, английская). Сейчас это одно из успешных направлений в ресторанном бизнесе.

Пивной бар - в данное время является наиболее популярным заведением. Без пива чаще всего не обходятся встречи друзей, ведь именно с помощью этого напитка стираются грани пространства и времени и создается душевное спокойствие.

Ведущие европейские рестораторы наблюдают сейчас тенденцию интереса потребителей не к какой либо кухни, интерьеру или общей концепции предприятия, а к атмосфере, царящей в том или ином заведении. На европейском рынке потребитель уже пресытился всевозможными изысками кулинарии и изобилием различных интерьеров, и теперь для него является первоочередным уют и комфортность заведения. Конечно российский рынок предприятий общественного питания далек до уровня европейских, но и наш гость стремится к данным показателям. Это в какой-то мере объясняет небывалую популярность пивных заведений, в которых уют и всеобщая атмосфера раскрепощения и веселья, наряду с реализацией качественного пива, ставится первоочередными задачами.

В целом следует отметить, что рынок общественного питания страны непрерывно меняется, и зачастую это происходит под влиянием внешних факторов, будь то социальных, демографических или экономических. Также на нашу страну сильно влияет изменения западного рынка, отечественные рестораторы чаще всего заимствуют новинки у иностранных коллег. Поэтому прогнозируя будущее отечественного рынка предприятий общественного питания можно анализировать западный рынок.

2. Анализ рынка специализированных предприятий общественного питания на рынке г. Владивостока

2.1 Пивные предприятия общественного питания на рынке города Владивостока: особенности формирования предоставляемых услуг

По данным статистики продажа пива в Приморском крае возросла с 2006 года с 11095.1(тыс. декалитров) до 13867.6 в 2010 г. А по продаже пива (в абсолютном алкоголе) показатели по приморскому краю(2.75 литров)на душу населения превосходят общероссийские показатели (2.73 литра)[14]. Все это послужило толчком к развитию пивных предприятий общественного питания в Приморском крае, и в частности, в г. Владивостоке.

Пивные рестораны - один из наиболее динамично развивающихся сегментов рынка предприятий общественного питания. Формат превосходит по популярности среди инвесторов даже кофейни. Здесь не нужны эксклюзивные шеф-повара и сложное меню: для "старта" достаточно хорошего пива, уютного интерьера и удобного месторасположения. Такие рестораны не имеют четкой классификации. Наличие концепции, "привязка" к среднему чеку - это то, что позволяет разделить их на сегменты.

Владивостокский рынок пивных ресторанов вплотную приближается к насыщению, поэтому главной задачей для лидеров является ускоренное увеличение своей доли рынка и скупка бизнеса конкурентов.

Среди 24 (приложение А) работающих сейчас ресторанов с собственной пивоварней первый во Владивостоке в 2004 году открылся ресторан "Гутовъ". Чуть позже в конце 2004 во Владивостоке появился ресторан "Republic", который в последующем превратился в сеть пивных предприятий общественного питания. А в 2005 году открылась пивоварня - ресторан "Hans"[16]. Данные заведения считаются образцовыми среди пивных заведений города. Именно с 2004 года наблюдается значительный рост количества заведений с данной спецификой.

Затруднение в анализе пивных предприятия общественного питания Владивостока составляет то, что многие предприятия не позиционируют себя на рынке как пивные заведения, так например "Street bar" имеет в меню достаточно широкий ассортимент пива, как разливного, так и бутылочного, но никогда не позиционировал себя как пивной бар. К тому же статистики по данному сегменту рынка просто нет.

Конечно рынок пивных предприятий общественного питания еще далек от совершенства. Жесткой классификации пивных предприятий нет, поэтому любая классификация будет условна. Пивные рестораны Владивостока можно условно подразделить на два больших блока: это те, кто имеет собственные пивоварни и те, кто реализует привезенное марочное пиво. И у тех и у других есть свои конкурентные преимущества. Рассмотрим подробнее услуги предприятий каждой группы.

Первый тип предприятий, обладающие собственной пивоварней. Рестораны обладающие своей пивоварней выгодно отличаются от своих конкурентов, ассортиментом предоставляемого пива, оно уникально и попробовать его можно только в данном заведении. Такое преимущество на рынке очень выгодно, так как потребитель приходит в заведение ради данного товара, который он больше нигде не сможет приобрести. такими заведениями в городе является "Hans", "Republic", "Гутовъ", "Фабрика". Пивной ресторан, который может предложить своим посетителям пиво собственного производства пользуется особым успехом и авторитетом. Но также у данного вида пивных заведений есть ряд отрицательных качеств в первую очередь это цена, ведь содержание собственных пивоварен требует больших капиталовложений, что непременно отразится на среднем чеке. К тому же необходим постоянный контроль качества за выпуском собственной продукции, ведь если качество товара снизится, то для привлечения клиентов у такого предприятия не останется никаких преимуществ. В целом данный вид пивных ресторанов более дорогой и занимает 40 % от общего количества пивных предприятий общественного питания, исключением, пожалуй, является ресторан "Republic", который имеет собственную пивоварню, и ценовая политика которого весьма демократична.

Второй тип пивных предприятий те, кто реализует привезенное марочное пиво ("Guinness" "Krusovice"),например, ирландский паб "Trinity". Конкурентным преимуществом является постоянство качества и известная торговая марка пива, потребитель, попробовавший данный сорт, например, за рубежом, "клюнет" на знакомую марку. Но этот же фактор является "подводным" камнем, так как никто не гарантирует, что конкуренты не начнут реализовывать ту же марку, и потребитель может уйти к ним по каким-либо причинам, например, более демократичная ценовая политика. Почти все предприятия, реализующие привезенное пиво имеют в своем ассортименте как экспортное пиво("Guinness") так и отечественное ("Сибирская Корона", "Золотая бочка)" естественно процентное соотношение представленных в меню бара сортов будет влиять на ценовую политику заведения.

Меню в пивных заведениях не слишком различается, в основном это мясные и рыбные закуски, различные соленья, мясные горячие блюда. Если предприятие имеет национальную привязанность, то в меню, как правило, включают несколько национальных блюд. Однако зачастую это оказываются просто слова, так как никакой привязанности данных блюд к национальной кухни того или иного государства нет[18].

Так же немаловажную роль играет интерьер заведений, зачастую они стилизованы под национальные бары тех стран, чью кухню, или чье пиво реализуют в данном заведении. Ярким примером является ирландский паб "Trinity", в котором все, начиная от униформы сотрудников и заканчивая витражными стеклами, выполнено в ирландском стиле.

Немаловажную роль играют дополнительные услуги, которые реализуют в данном заведении. Как правило это живая музыка ("Фабрика", "Hans", "Trinity"), организация концертов известных музыкантов ("Фабрика", "Hans", "Trinity"), просмотр спортивных программ ("Эволюция", "Hans", "Trinity", "Street bar"). Из эксклюзивных услуг можно выделить, представленную в "Street bar" игру beerpong, хотя "Street bar" и не позиционирует себя как пивной бар, все же в меню данного заведения представлены 8 видов марочного пива и мы вполне можем рассматривать его как пивной бар.

Для более точного представления о состоянии рынка пивных заведений города Владивостока приведем характеристику ведущих предприятий в данной отрасли (таблица 1).

Таблица 1 - Ведущие пивные предприятия на рынке г. Владивостока

Наименование	Адрес, тел.,сайт	Краткая характеристика
Пивоварня Ханс	Владивосток, ул. Фокина, 25а +7(423) 240-68-75 http://www.hans-bier.ru	Пивной ресторан. Два зала - верхний диско-зал на 100 человек (ежедневно программа живого звука, начало в 22:00, дискотека), нижний каминный зал на 60 человек.
Мюнхен	Владивосток, ул. Светланская, 3 +7(423) 241-34-54 712734@mail.ru	Пивной ресторан, с огромным выбором разливного пива
Порт Рояль	Владивосток, ул. Набережная, 9 +7(423) 246-20-72	Пивной ресторан. Живое нефильтрованное пиво. Собственная пивоварня. Свежая рыба с Камчатки. Живая музыка
Барон	Владивосток, 100-летия Владивостока проспект, 40 +7(423) 236-37-38	Пивной бар "Барон" Кухня: европейская, живая музыка, отдельные комнаты, шоу-программа, удобная парковка, проведение торжеств, DJ/танцпол Вместимость: 50 посадочных мест в основном зале и 10 человек в vip-зале
Republic	+7(423) 221-50-66 regard-vp@rambler.ru	Пивной ресторан, предлагающий свежесвареное пиво трех сортов.

Как видно рынок пивных ресторанов в г. Владивостоке представлен на высоком уровне, данные заведения за годы существования наработали свою клиентуру и определенный статус на рынке Владивостока.

Можно с уверенностью сказать, что пивные предприятия общественного питания, имеют огромную популярность в г. Владивостоке. Каждый год появляются новые заведения, способные конкурировать в данном сегменте рынка, поэтому главной задачей для лидеров является ускоренное увеличение своей доли рынка и скупка бизнеса конкурентов.

2.2 Услуги пивного ресторана "Фабрика"

18 декабря 2009 года, во Владивостоке открылся ресторан "Фабрика". Предприятие расположено и зарегистрировано в Приморском крае по адресу город Владивосток, пр. 100 лет Владивостоку 54-а [19].

Ресторан "Фабрика" - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной и столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты[20].

При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, пост охраны.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан "Фабрика" позиционирует себя как предприятие общественного питания высшего класса. Основной вид деятельности - ресторанный бизнес.

Специализация - пивной ресторан.

Предметом деятельности предприятия также является осуществление следующих видов деятельности:

- организация ресторанов, кафе, и иных учреждений общественного питания, бытового обслуживания, гостиниц, туристических комплексов и объектов инфраструктуры;

- организация оптовой, мелкооптовой, розничной, комиссионной торговли промышленными, продовольственными и непродовольственными товарами, в том числе осуществление торговли на рынке, со склада, с собственных торговых точек и торговых точек, принадлежащим иным юридическим лицам, по договорам комиссии, поручения, агентским соглашениям;

- коммерческо-посредническая, рекламно-информационная, консультативная, брокерская деятельность на основе широкого использования системы агентских, консигнационных, иных соглашений;

- торгово-закупочная, посредническая деятельность;

- организация и эксплуатация точек общественного питания.

Рисунок 1 - Услуги, которые предоставляет ресторан "Фабрика"

На схеме представлены все услуги представляемые рестораном фабрика помимо стандартных завтраков, обедов и ужинов.

"Фабрика" специализируется на европейской кухне. За время работы заведение стало пользоваться устойчивой популярностью у жителей города. Основными посетителями заведения являются люди с достаточно высоким уровнем дохода. Судя по всему политика ресторана сразу была направлена на такой контингент. Предприятие организует отдых клиентов в уютной обстановке. В зале на 350 посадочных мест гости ресторана могут не только насладиться прекрасной кухней и свежесваренным пивом, но прекрасно провести время. Нужно сказать, что интерьер заведения соответствует его названию. Так же следует обратить внимание на один из основных видов деятельности ресторана - варение собственного пива.

В последние годы владельцы ресторанов и пабов все чаще приобретают дорогостоящие собственные пивоварни, отказываясь от совершения оптовых покупок пива, разлитого в стеклянные бутылки, что неудивительно, ведь в условиях растущей конкуренции, на данном сегменте рынка, рестораторам необходимо предлагать самые качественные продукты для своих потребителей, а свежесваренное пиво имеет неоспоримые преимущества перед бутылочным. Во первых: живое, в отличие от бутылочного пива ни при каких условиях не может быть пастеризовано (проще говоря, не подвергается температурной обработке). Во-вторых: в бутылочный вариант напитка могут добавляться консерванты, которые значительно продлевают срок хранения пенного напитка, а в живой нет.

Живое пиво - это пиво, которое содержит в своем составе живую культуру пивных дрожжей. Естественно, подавляющее большинство сортов пива, изготовленного промышленным способом и разлитого по бутылкам, никакого отношения к живому пиву не имеют. Процессы фильтрации, осветления, консервации и т. д. в сочетании с добавлением различных химических веществ приводят к тому, что все живое в получившемся напитке погибает.

В нашей стране постепенно формируется культура потребления спиртных напитков, в частности пива, это означает, что теперь потребитель в первую очередь ориентирован не на количество выпитого, а на качество напитка. В связи с этим условием пивные заведения, которые имеют собственную пивоварню, являются более конкурентоспособными, чем те заведения в стенах которых реализуют привезенное бутылочное пиво. В ресторане "Фабрика" пиво варят по лицензии завода "Kellers" в Мюнхене, трех сортов светлое, полутемное (красное), темное, одну из стадий приготовления посетители могут наблюдать находясь в ресторане "Фабрика", что является очень грамотным маркетинговым ходом. Каждую партию пива дегустирует квалифицированный специалист, только после чего она попадает в продажу. Меню ресторана "Фабрика" (Приложение Е) разработано с учетом специализации ресторана и учитывает, какие именно блюда будут наиболее гармонично сочетаться с пивом. В способах обработки продукции преобладают тушение, жарка (в том числе и на гриле). Именно эти способы традиционно используются для приготовления блюд способных вызвать жажду, и как следствие, большего потребления пенного напитка.

В меню входят:

- холодные закуски (34 наименования), основную долю из которых (12 наименований) составляют салаты. В этой группе выделяют фирменное блюдо "Оливье авторский "От шефа". Данная группа блюд представлена высококалорийными кулинарными изделиями, что вполне соответствует стилистике пивного ресторана;

- в меню предусмотрена специальная позиция закуски к пиву(6 наименований). Данные позиции выделены отдельно, что является грамотным маркетинговым ходом и облегчает выбор блюд для посетителя, в данном разделе представлены сушеная рыба и различные миксы орехов.

- классический перечень холодных блюд и закусок(12 наименований) представлены: мясное ассорти, сырная тарелка и традиционные соленые продукты (овощи, грибы, рыба).

- достаточно широко в меню представлены горячие закуски (12 наименований). Особой популярностью пользуются: "Куринные крылья с соусом барбекю", "Пивной камыш" и "Кольца кальмара в сухарях";

- позиция супы имеет 4 наименования. Среди них одно из самых популярных дневных блюд русское национальное первое блюдо - "Сборная солянка".

Основную долю в меню составляют горячие блюда (28 наименований), в частности:

- из рыбы и морепродуктов(8 наименований). В этой позиции представлены блюда, которые редко можно найти даже в специализированных рыбных ресторанах, такое например как "Скоблянка из кукумарии";

- из мяса (15 наименований), представлены блюда из различных сортов мяса и различной кулинарной обработки, так что любой посетитель сможет выбрать блюдо на свой вкус;

- колбасы, как самая удачная, в гастрономическом отношении позиция сочетающееся с пивом представлена 5 наименованиями.

С учетом современных тенденций развития рынка и пожелания гостей в меню включены:

- Роллы - 8 наименований.

- пицца - 9 наименований, среди которых 1 сладкая.

Несмотря на "жесткую " специализацию предприятия в меню широко представлены десерты (17 наименований) и фирменные торты.

К дополнению к перечисленному, одной из особенностей ресторана "Фабрика" является то, что гость может заказать любое блюдо, даже которого нет в меню. При условии, что на кухне имеются все необходимые продукты и повара смогут его приготовить. Данная услуга является грамотным маркетинговым ходом, здесь действует принцип "Все для удовольствия гостя".

В целом меню ресторана "Фабрика" весьма разнообразное, здесь каждый гость сможет выбрать блюдо на свой вкус. Хотя многие эксперты утверждают, что меню в пивных заведениях, как правило, должно находиться на втором плане и лишь подчеркивать пивную и коктейльную карты.