Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия

Хранят повидло в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75% и температуре не выше 20°.

Консервированные фрукты - это плоды и ягоды,

проваренные в сахарном сиропе.

Подразделяют на сорта: 1) высший сорт; 2) первый сорт. Качество консервированных фруктов определяют путем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и

бактериологическим показателям их содержимого.

Хранят при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 70 - 7% до 1 месяца.

Также вспомогательным сырьем является желатин для приготовления желе. Желатин - это продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло - желтого цвета.

По назначению желатин бывает: 1) пищевой - марок К - 13, К - 11, К - 10, П - 11, П - 9, П - 7. 2) технический - марок Т - 11, Т - 9, Т - 7, Т - 4, Т - 2,5.

Желатин по своей природе это неполноценный животный белок - коллаген. Массовая доля влаги в желатине составляет - 16%. По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло - до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 минут, массовая доля влаги 16%, посторонние привкус, запах и примеси не допустимы. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.

2.4 Описание технологического процесса приготовления изделия

2.4.1 Описание подготовки сырья к производству

В первую очередь для приготовления теста, производим просеивание муки, для удаления посторонних примесей и обогащения ее кислородом воздуха. Затем просеиваем сахар для удаления посторонних примесей через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель муки.

Яйца загрязненные моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья, яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин., промывают, нейтрализуют в 2%-ном растворе соды пищевой и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Для дальнейшего использования яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 - 5 штук) и, проверив их доброкачественность, перемешивают в общую емкость.

Масло сливочное зачищают перед использованием от штофа. Крахмал также как муку просеивают. Соду перед замесом теста просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Эссенцию не обрабатывают, если только она более концентрированная, то норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Молоко цельное перед использованием процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Повидло нужно подогреть, для уничтожения микробов и загустения. А перед использованием консервированных фруктов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. Фрукты от сиропа обязательно освобождают и, если необходимо, нарезают.

2.4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов

Для торта «Фруктовый», нужно приготовить 2 вида теста: песочное и бисквитное. В первую очередь, готовим бисквит. Он имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для его приготовления берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) и круглый (буше, холодным способом). В данном случае, готовим бисквит основной (с подогревом). Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, имеет ровные поры и при резке не так сильно крошится.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: 1) соединение яиц с сахаром; 2) их подогрев и взбивание; 3) смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Подготовленные яйца соединяют с сахаром-песком и, помешивая венчиком, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом, жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Затем смесь убираем с водяной бани, и продолжаем взбивать, охлаждая до 20°С. Муку соединяем с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляем ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекаем в тортовых формах, так как оно при хранении оседает. Форму смазываем маргарином (можно выстлать пергаментной бумагой). Бисквитное тесто выкладываем в форму на ѕ ее высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Выпекаем при температуре 200 - 210°С, в течение 35 - 40 минут. Впервые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло - коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой, бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»). Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждаем 20 - 30 минут. Затем освобождаем от формы, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло - коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую структуру; желтый цвет мякиша. Влажность %(25+/-3).

Затем приступаем к приготовлению песочного теста. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствия воды способствует получению рассыпчатых изделий. Для разрыхления теста мы используем соду питьевую. Готовить нужно тесто в помещении при температуре 20°С. При более высокой температуре, тесто крошится при раскатывании теста, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Полуфабрикат из такого теста получится жестким.

Изготовляем тесто ручным способом, для этого на стол посыпаем муки, делаем в ней воронку, кладем масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляем яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию и замешиваем тесто до однородной массы, начиная с основания горки. Замес производить нужно быстро, т.к. при увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделие из такого теста получается жестким, нерассыпчатым. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Далее, тесто разделяем на 2 части и раскатываем пласты при помощи деревянной скалки. Во время этого, стол посыпаем мукой во избежание прилипания теста.

Охлажденное тесто делят на части и раскатывают по всем направлениям, толщиной 5 мм. При раскатывании теста

поверхность разделочной доски слегка присыпают мукой. Перед выпечкой духовой шкаф разогревают до температуры 230°- 250°С. Противень смазывать жиром необязательно. Поверхность приготавливаемого пласта прокалывают вилкой.

2.4.3 Описание комплектации и художественной отделки торта

Для комплектации торта, подготовленные заготовки склеиваем фруктовой начинкой, т.е. яблочным повидлом. Для этого, в начале укладываем одну песочную заготовку, покрываем ее тонким слоем яблочного повидла при помощи длинной лопаточки и укладываем сверху бисквитную заготовку, её также покрываем повидлом и накрываем второй песочной заготовкой. Верх торта покрываем небольшим слоем повидла, затем выкладываем определенным рисунком подготовленные фрукты и заливаем их апельсиновым желе. Желе поливаем в два приема. Для этого, вначале кисточкой наносим желе тонким слоем на фрукты, для того, чтобы закрепить их на поверхности торта. Даём желе застыть, для этого торт ставим в холодильник. После застывания первого слоя желе, наносим бордюр из крема, затем осторожно выливаем тонким слоем оставшееся желе. Боковые стороны торта смазываем кремом, при помощи длинной лопаточки и обсыпаем бисквитной крошкой.

2.4.4 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Торт «Фруктовый» должен быть круглой формы. Поверхность торта рельефная, за счет присутствия на ней фруктов, цвет желе на поверхности торта, оранжевый, цвет крема - белый, и цвет фруктов - соответствующий.

Вид торта на разрезе, представляет собой, две крошащиеся песочные заготовки и нежный бисквит, склеенные начинкой, светло - коричневого цвета.

Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 - 060 - 95 «Торты и пирожные». Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами должна быть следующая маркировка:

· наименование предприятия - изготовителя;

· его адрес;

· наименование продукта;

· даты и часы изготовления;

· условия хранения;

· сроки хранения;

· информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. Продукта;

· обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

2.5 Описание организации кондитерского цеха

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделие, которое реализует не только в залах, но и в магазинах кулинарии, буфетах. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Обработки яиц, раскатки дрожжевого теста.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Рабочее место оборудуют производственными столами со шкафами для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлажденного теста.

Отделочные полуфабрикаты - кремы, сиропы и помады готовят на рабочем столе, оснащенным взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственными столами рекомендуется закреплять на стене полки для хранения необходимых для хранения непортящихся продуктов.

Карта брака

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. «Кулинария» - М.: Профобриздат, 2002.

2. Апет Т.К. «Торты. Пирожные». Минск, 1996.

3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». - М.: Акакдемия, 2003.

4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». - М., 2002.

5. Кузнецова Л.С. «Технология мучных кондитерских изделий». Москва 2001.

6. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. «Производство пирожных и тортов». - М.: Пищевая промышленность, 1976.

7. Мэрфитт Д.Ж., Пикфорт Л. «Как украсить торт». Москва «АСТ - ПРЕСС», 2001.

8. Мазепа Е.В. «Практикум для кондитера». Ростов-на-Дону. 2002.

9. Матюхина З. П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». - М., 2002.

10. Перепятко Т.И «Мучные кондитерские изделия». Ростов-на-Дону.: 2005.

11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону.: Феникс, 2001.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. - СПБ., 2002.

13. Сучкова Е. «Большая книга тортов и пирожных». Москва «ОЛМА-ПРЕСС» 2003.

14. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту». - М.: Академия, 1999.

Размещено на Allbest.ru