Приготовление супа молочного с крупой, кондитерского изделия "Картошка обсыпная"

Технологический процесс приготовления супа молочного с крупой. Рецептура, калькуляция блюда. Анализ основного и вспомогательного сырья, последовательность процесса его обработки. Технологический процесс приготовления пирожного "Картошка обсыпная".

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 12.02.2014
Размер файла 309,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Введение

суп молочный пирожное

Мировая кулинария за всю свою историю создала множество разнообразнейших блюд, которые исчисляются десятками тысяч. Огромное количество книг было написано о еде. То искусство, которым мы видим сегодня прошло долгий и весьма трудный путь прекращения из примитивной кухни первобытных народов.

История кулинарии - это высокие взлеты и резкие падения на пути поварского искусства. Еда одно время возносилась ввысь, как одно из лучших удовольствий, а в другое время отношения к ней было почти презренным и недостойным даже разговоров о ней. Например , в древней Спарте отношение к питанию было сдержанным, и здесь старались обойтись простой едой, а в Афинах - привыкли к изощренным блюдам, когда маленькая маслина запекалась в голубе, голубь пекли в козленке - овце - быке, все обжаривали на вертикале.

Повара греки имели свое влияние на поварское искусство Древнего Рима. Кулинары стали в почете. И престиж дома зависел именно от них. Первые школы поваренного искусства во главе с поваром Апицием сформировались при императорах Тиберии и Августе. Далее после некоторого застоя и средние века произошло стремительное проникновение пряностей из колоний Востока, что повлияло на развитие изысканной кухни. Италия стала в это время колыбелью кухни, особенно изысканной.

Французская кухня ощутила свой подъем при короле Людвике XIV. Стоит заметить, что именно с тех пор началось соперничество поваров европейских стран. К развитию кулинарных возможностей прикладывали свою руку и ум также философы и ученые, деятели государства. XIX век ознаменовался новым всплеском открытия школ поварского искусства. Англия стала первой, где начала функционировать такая школа. В Париже подобная школа открылась в1891 году с разделением на женское и мужское отделение.

1.Описание технологического процесса приготовления супа молочного с крупой

1.1 Характеристика темы

Суп молочный с крупой включен в ПМ.03. Приготовление супов и соусов, относится к разделу 2. Приготовление простых супов.

ПК. 3.2. Готовить простые супы.

ОК-1 понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять устойчивый интерес.

ОК-4 осуществлять поиск информации необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК-5 использовать информационно- коммуникационные технологии профессиональной деятельности.

ОК-6 работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Супы, в которых наряду с водой в качестве жидкой основы используется молоко, называются заправочными молочными супами. Молочные супы очень полезны людям страдающим различными заболеваниями. Всем известно, что молоко является богатым источником витаминов. Также в молоке содержится ряд гормонов, которые участвуют в регулировании обменных процессов в организме. Молочные супы легко усваиваются, поддерживают организм в тонусе, укрепляют иммунитет, вот почему их полезно есть на завтрак и включать в рацион хотя бы пару раз в неделю взрослым и почти ежедневно детям.

Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассированной мукой, разведенной молоком или водой.

В нашей работе рассмотрим технологию приготовления супа молочного с крупой

1.2 Рецептура, калькуляция блюда

Название блюда: суп молочный с крупой № рецептуры: (№43)

п/п

Наименование продуктов

Масса

Брутто,г

Масса

Нетто,г

1.

Молоко

180

180

2.

Крупа рисовая

12

10

3.

Сахар

5

5

4.

Сливочное масло

2

2

Выход:

-

200

Расчет стоимости блюда

Название: суп молочный с крупой рецептура: № 370

п/п

Название сырья

Масса сырья, г

Стоимость 1кг сырья, руб.

Сумма, руб.

на 1 порцию (г)

на 100 порций (кг)

1.

Молоко

180

1800

30,00

60,00

2.

Крупа рисовая

12

0,12

40,00

80,00

3.

Сахар

5

0,5

40,00

80,00

4.

Сливочное масло

2

0,2

180,00

360,00

5.

Выход в готовом виде

200

2,0

-

-

6.

Стоимость готового блюда, руб.:

-

-

-

35,00

1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Для приготовления блюда суп молочный с крупой используем следующие продукты: молоко, крупа рисовая, сахар, масло сливочное

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим.

Молоко -- продукт нормальной секреции молочной железы животных.

Вкус и запах -- чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного -- не выше 20 0С.

Крупа рисовая-по способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный -- это зерна шелушённого риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный -- это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 98,2 %.

Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы -- 45 -- 50 мин, увеличение в объеме -- в 6 -- 7 раз.

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 0С, относительной влажности не выше 70%

Сливочное масло- пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира .Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть

при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

1.4 Описание технологического процесса приготовления супа молочного с крупой

1.4.1 Описание механической кулинарной обработки сырья

Вначале перед использованием процеживаем молоко через сито с ячейками 0,5 мм.

Затем подготавливаем крупу к варке

Рисовую крупу перебираем, промываем от грязи и мучной пыли, пока вода станет совершенно прозрачной, затем замачиваем в теплой воде на 10-15 минут;

Сахар процеживают через металлические сито с ячейками не более 1,5 мм. Сливочное масло зачищают.

1.4.2 Описание технологии приготовление полуфабрикатов

Рецептура не предусматривает приготовление полуфабрикатов.

1.4.3 Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов, приготовление блюда. Подготовленную рисовую крупу кладём в кипящую подсоленную воду, (чтобы она полностью покрывала крупу) варим до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляем горячее молоко, добавляем сахар и варим до готовности.

1.4.4 Описание оформления блюда и норм выхода

Суп наливаем в тарелку. Заправляем прокипяченным сливочным маслом. Температура подачи супа 60-70оС. Выход супа на 1порцию 200г, можно подавать по 250-300 г

1.4.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Внешний вид: в жидкой части супа - крупа разваренная, на поверхности - масло сливочное. Консистенция: в меру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав супа. Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп. Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. Максимальный срок их хранения - 1,5 - 2 ч.

1.5 Описание организации работы горячего цеха

Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требовании обслуживающей организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочее места поваров, совершенствованием технологии приготовления пищи, ускорение порционирония и отпуска блюд. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основой секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными или круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него.

Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной и подводят его к парогенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу. Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла.

Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости.Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, имеющихся на производственных столах. Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывания круп. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.

Горячий цех подразделяется на два отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд,в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация работы супового отдела: суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии: варка бульонов и приготовление супов. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости.

Для приготовления супа необходимо иметь полуфабрикаты, сырье, специи, а так же достаточное количество посуды и инвентаря. В первую очередь следует приготовить продукцию, требующую продолжительной тепловой обработки. Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.)

Количество плит определяется в зависимости от объема выпуска выпускаемой продукции. Чтобы было удобно наполнять котлы водой, над поверхностью плиты устанавливают кран или в линию секционного оборудования встраивают секцию с краном-смесителем. К каждому котлу подведена горячая и холодная вода. Это облегчает промывку круп

В ресторанах супы готовят в небольших количествах

Личная гигиена повара

Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья повара, который его готовит. Поэтому к работе предприятия общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство и кожное заболевание. Все работники ОН должны периодически проходить профилактический осмотр и получить санитарную книжку с указанием даты осмотра, сведения о прививках перенесенных инфекционных заболеваниях. Флюорография один раз в год. Венерологический осмотр один раз в три месяца.

К работе на ПОП не допускаются люди больные с обнаруженной формой туберкулеза, брюшным тифом и больные инфекционными заболеваниями, носители глистных и кишечных возбудителей.

Для учащихся практикантов существуют следующие правила:

- все учащиеся изготавливают и сдают мастеру медицинские книжки;

- санитарную одежду приносите из дома чистую, выглаженную, в полиэтиленовых мешках;

- на практические занятия не разрешается носить кольца, клипсы, цепочки и т.д.

- ногти должны быть коротко пострижены и без лака;

- в кабинет лабораторию разрешается входить только в сменной обуви;

- нельзя причесывать волосы, не надевая халат;

- перед началом занятия необходимо мыть руки мылом и щеткой завернуть

рукава и процессе занятий как можно чаще мыть руки.

Чистота - обязательное условие культуры обслуживания посетителей. Она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.

План горячего цеха с расстановкой оборудования представлен ниже.

1- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

6- вставка к тепловому оборудованию;

8- стол производственный СП-1470;

14- котел пищеварочный

17- ванна передвижная для промывки круп

22- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

23- раковина

2. Описание технологического процесса приготовления пирожного «Картошка обсыпная»

2.1 Характеристика темы

Мое кондитерское изделие относится к ПМ 08, раздел 2 Приготовление тортов и пирожных

ПК.8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес .

ПК.8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность , исходя из цели и способность её достижений , определённых руководителей .

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию , осуществлять текущий и итоговый контроль ,оценку и коррекцию собственной деятельности , нести ответственность за результат своей работы .

ОК 4 Осуществлять поиск информаций необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач .

ОК 5 Использовать информационно коммуканиоционные технологий в профессиональной деятельности .

ОК 6 Работать в команде , эффективно общаться с коллегами , руководством, клиентами .

Основной продукт в этом кондитерском изделии -бисквитная крошка.

Пирожное картошка - это забавное десертное блюдо, по форме и цвету напоминающее популярный и всеми любимый овощ - картофель.Существует множество вариаций этого блюда. У большинства из них в рецептуре присутствуют бисквитная основа, орехи, масло и какао-порошок. Многие народности подают «картошку» в рождественские праздники - для них это стало своего рода ритуалом, нерушимой традицией.

2.2 Рецептура, калькуляция пирожное картошка «обсыпная»

Наименование изделия: Пирожное картошка «обсыпная» рецептуры:№365

№ п/п

Наименование продуктов

Масса Брутто,г

Масса Нетто,г

1.

Бисквитная крошка

2500

2500

2.

Какао-порошок

200

200

3.

Сахарная пудра

100

100

4.

Крем сливочный

100

100

Выход: 100 шт 54 г

-

-

Расчет стоимости кондитерского изделия

Название изделия: пирожное «Картошка обсыпная» рецептура: № 365

№ п/п

Название сырья

Масса сырья, кг

Стоимость 1кг сырья, руб.

Сумма,руб.

На 1 порцию или на 1 кг

На 100 порций или на 10 кг

1.

Бисквитная крошка

250

2500

130,00

260,00

2.

Какао порошок

20

200

70,00

140,00

3.

Сахарная пудра

10

100

105,10

210,30

4.

Крем сливочный

10

100

200,00

400,00

5.

Стоимость готового блюда, 1 порция или 1кг

-

-

-

25,00

2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Для приготовления пирожного картошка используем: бисквитную крошку, масло сливочное, какао-порошок, сахарная пудра

Бисквитная крошка (толченые сухари) - толченый сухой бисквит, используется как изолирующая прослойка между тестом и фруктовой начинкой или как вкусовая добавка в начинку и в тесто.

Масло сливочное- пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50--82,5 %, в топлёном масле -- около 99 %). Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

Какао-порошок получают путем измельчения в порошкообразное состояние какао-жмыха, остающегося после отпрессования какао-масла из какао-массы.

Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка, вкус и аромат, свойственные какао-бобам, без посторонних привкусов и запахов.

Сахарная пудра- сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка измельчив в кофемолке или руками в ступке.

2.4 Описание технологического процесса приготовления мучного кондитерского изделия пирожное картошка «обсыпная»

Бисквитную крошку протереть через сито, перемешать с сливочным маслом, какао-порошком, когда образуется пластичная масса, сформовать в виде клубня картофеля. Сверху обсыпать сахарной пудрой уложить в бумажный капсул, сделать несколько углублений, в которые из кондитерского мешка выпустить сливочный крем, чтобы он напоминал глазки картофеля. Готовые изделия охлаждают и дают выстояться до 8 часов

2.4.1 Описание подготовки сырья к производству

Для приготовления пирожного «Картошка обсыпная» сырьё и продукты подготавливаем так:

Бисквитная крошка: Выпекают бисквитное тесто. Измельчают оставшиеся от теста обрезки до состояния крошки

Масло сливочное: Зачищают

Какао-порошок: Просеивают

Сахарная пудра: Просеивают

2.4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов

Обрезки от бисквитного теста измельчают в крошку. Масло сливочное оставляют до размягчения при комнатной температуре для последующего взбивания ,для этого необходимо разрезать его острым ножом на квадратики небольшого размера - так процесс оттаивания пойдет быстрее. Взбивают масло в течение нескольких минут, до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Бисквитную крошку, взбитое сливочное масло, какао-порошок смешивают до образования однородной массы.

2.4.3 Описание технологии приготовления отделочных полуфабрикатов

Какао-порошок освобождают от упаковочного материала.

Сахарную пудру просеивают

Сливочный крем: масло зачищают и нарезают на куски.

-Взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5...7 мин до получения однородной массы.

-Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют сахарную пудру, сгущённое молоко и взбивают еще 7...10 мин.

-В конце взбивания добавляем ванильную пудру, коньяк или вино десертное

2.4.4 Описание комплектации и художественной отделки

Полученную массу вручную раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере. После охлаждения полуфабрикат обкатывают в смеси какао порошка. Поверхность украшают сливочным кремом в виде ростков картофеля.

2.4.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Бисквит имеет пористую и пышную структуру. Крем сливочный: Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму клубня картофеля. Пирожные должны хорошо сохранять свою форму, иметь вкус продуктов входящих в состав. Срок хранения: 16ч.

2.5 Описание организации работы кондитерского цеха

Кондитерский цех осуществляет выпуск широкого ассортимента мучных кондитерских и сдобно - булочных изделий, реализуемых через раздаточные и доготовочные предприятия общественного питания, сеть магазинов кулинарии, буфетов предприятий розничной торговли.

Цех принимает так же заявки от населения на выполнение индивидуальных заказов. Кондитерские цехи вырабатывают различные полуфабрикаты тесто, заготовки для тортов и другие изделия для реализации через магазины кулинарии.

Кондитерские цехи создают при крупных предприятиях, ресторан, кафе, столовых, кулинарных комбинатах. Они работают самостоятельно, независимо от других производственных подразделений предприятия. Это требует расположение кондитерского цеха самостоятельным блоком с выделением производственных и вспомогательных помещений. Планировка цеха должна исключать встречные и перекрещивающиеся технологические потоки.

Помещение цеха должно иметь естественную освещенность, полы из металлической плитки, стены высотой 1,8 м из глазированной плитки. Здесь предусматривается горячее и холодное водоснабжение, отопление, канализация, приточено - вытяжная вентиляция.

В крупных кондитерских цехах предусматривают следующие помещения: склад для приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий, моечную посуду и инвентаря, экспедицию, кладовую упаковочных материалов, моечную тары, комнату начальника цеха, комнату отдыха.

Рабочее место для формирования изделий оборудуют столами, передвижными стеллажами и шкафчиками.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место в близи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке. Специальная машина разрезает бисквитный п/ф на пласты

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности с разной вместимостью деж и котлов. Необходим так же специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструментов для выполнении различных операций (просеивания)

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах , изолированных от остальных рабочих мест . Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа . У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Можно использовать также модульные секционные столы, охлаждаемые столы с бактерицидными лампами.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые изделия хранят в экспедиции которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и кол-ва кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

Общие требования безопасности.

Во избежание несчастного случая на работе кондитеробязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве кондитера допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте кондитер получает первичный инструктаж по безопасности труда, и проходить стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования кондитер до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы кондитер должен проходить:

· осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

· обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

· повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

· проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

· проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

· периодический медицинский осмотр;

· повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

· каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан.принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком .

Требования безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан.одежды и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Заключение

В заключение выполненной работы получила следующие результаты:

1. Изучила вопросы ведения технологических процессов производства кулинарной и кондитерской процессов производства кулинарной и кондитерской продукции: « Суп молочный с крупой», « Пирожное картошка обсыпная»

- Характеристику основного и вспомогательного сырья.

- Механическую кулинарную обработку и приготовления полуфабрикатов.

- Режимы тепловой обработки продуктов и кондитерских изделий.

- Оформление и правила подачи блюд и кондитерских изделий.

- Требования к качеству и сроки хранения.

2. При выполнении работы пользовалась учебной, научно - производственной и справочной литературой, а так же стандартными и нормативными документами.

- Произвела расчеты сырья и продуктов, выход готового блюда, кондитерского изделия.

- Составила калькуляционные карточки, где определили продажу блюда и кондитерского изделия.

3. Рассмотрела вопросы организации горячего цеха.

- Технологические линии.

- Рабочие места в цехе.

- Используемое оборудование и инвентарь.

- Охрана труда.

На основе полученных результатов можно сделать следующие выводы:

1. Процесс приготовления блюд и кондитерских изделий трудоемкий, продукция должна быть качественной, соответствовать ГОСТу, безопасной для здоровья потребителей.

2. При приготовлении необходимо использовать современное оборудование, соблюдать требования, безопасность и охрану труда,

3. Соблюдать требования, предъявляемые к современному повару и кондитеру.

4. Освоила компетенции:

ПК.3.2. Готовить простые супы.

ПК.8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ОК-1 понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять устойчивый интерес.

ОК-4 осуществлять поиск информации необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК-5 использовать информационно- коммуникационные технологии профессиональной деятельности.

ОК-6 работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Список использованных источников

1.Анфимова, Н.А Кулинария: Учебник для НПО: Учебное пособие для среднего профессионального образования \ Н.А. Анфимова,

2.Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для НПО\ Н.Г. Бутейкис.- 8-изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2009. -304с .,(8)с . ув . см. Барановский, -Ростов-на -Дону : Издательский Феникс, 200-320с.

3.Золин, В.П. Технология оборудования предприятия общественного питания:Учебник для НПО: Учебное пособия для среднего профессионального образования \В.П. Золин. -3-е изд.,стер.-М.: Издательский центр «Академия»,2005.-248с.

4.Королькова. -2-е изд .,стер.-М.: Издательский центр «Академия»,2004.-184с. Э.П. Королькова. -3-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2005.-272с .,(1) л. цв. См.

5.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебное пособие НПО: Учебное пособие для среднего профессионального образования\ З.П. Матюхина. Основы физиологии питания, гигиены: Учебное пособие для НПО: Учебное пособие для среднего профессионального образования \ З. П. Матюхина.

6. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия, сырьё, технологий рецептуры: Учебные пособия\ Т.И. Перетятко.-Ростов- На- Дону: Издательский Феникс , 2005-416с.

7. Потапова, И.И. Калькуляция учет: Учебное пособие для НПО \И.Потапова.-4-е изд;стер.-М.: Издательский центр «Академия» , 2007.- 100с

8. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для НПО\В.В Усов.-М.: Издательский центр «Академия»,2007.-100с.

9. Харченко Н.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для НПО \Н.Э. Харченко .-3- е изд.,стер.-М.: Издательский центр «Академия»,2008-496с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Технологический процесс приготовления супов на цельном молоке, а также из сгущенного и сухого молока. Секреты приготовления молочных супов с крупой (ячневой, пшенной), макаронными изделиями и овощами. Кулинарные рецепты манной каши и рисового супа.

    презентация [4,0 M], добавлен 22.02.2014

  • Общая технология приготовления сладких супов. Механическая и кулинарная обработка фруктов. Требования к качеству супа из смеси сухофруктов, его пищевая ценность. Характеристика и подготовка сырья для приготовления торта "Колизей", его рецептура.

    курсовая работа [3,3 M], добавлен 04.11.2015

  • Ассортимент продукции и услуг предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления пиццы. Товароведная характеристика продуктов, входящих в рецептуру кондитерского изделия. Расчет стоимости блюда. Условия и сроки реализации изделия.

    дипломная работа [67,1 K], добавлен 01.02.2016

  • Схема и этапы приготовления борща. Составные части блюда. Характеристика используемых продуктов, их пищевая ценность, калорийность и химический состав, приёмы тепловой обработки. Требования к качеству сырья. Калькуляция и расчет себестоимости изделия.

    курсовая работа [341,3 K], добавлен 28.11.2015

  • Товароведческая характеристика сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Анализ технологического процесса приготовления блюда "Котлеты по-киевски" и кондитерского изделия "Торт ягодка". Организация рабочих мест, правила охраны труда.

    курсовая работа [894,8 K], добавлен 28.12.2014

  • Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.

    курсовая работа [38,0 K], добавлен 17.12.2010

  • Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.

    курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.