Организация производства на предприятиях общественного питания (на примере "Столовая "ИП Суворова")

За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации

28. Правовые и нормативные документы, регламентирующие хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия

Закон РФ "О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля 1992 г. (в ред. Федеральных законов от 09.01.1996 N 2-ФЗ, от 17.12.1999 N 212-ФЗ, от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 02.11.2004 N 127-ФЗ, от 21.12.2004 N 171-ФЗ, от 27.07.2006 N 140-ФЗ, от 16.10.2006 N 160-ФЗ, от 25.11.2006 N 193-ФЗ, от 25.10.2007 N 234-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 03.06.2009 N 121-ФЗ, от 23.11.2009 N 261-ФЗ.)

Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" № 1036 от 15 августа 1997 г. (в редакции Постановлений Правительства РФ от 21.05.2005 №389 от 10.05.2007 №276)

Федеральный закон "Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации" от 28 декабря 2009 г. N 381-ФЗ

Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" № 134-ФЗ от 8 августа 2001 г. (в ред. от 31 декабря 2005 г.)

Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)

Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" № 128-ФЗ от 8 августа 2001 г. (в ред. от 31 декабря 2006 г.)

Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. (в ред. от 31 декабря 2005 г.)

Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. (в ред. от 9 мая 2005 г.)

29. Схема структуры управления предприятием

Формы оплаты труда и поощрения, применяемые в предприятии

В столовой «ИП Суворова» применяется повременная форма оплаты труда. Повременная оплата труда это форма оплаты труда наёмного работника, при которой заработок зависит от количества фактически отработанного времени с учётом квалификации работника и условий труда.

30. Составление служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформление

Приказ

При подготовке проекта Приказа осуществляется изучение вопроса и составление текста проекта Приказа.

Текст Приказа, как правило, состоит из двух частей: констатирующей и распорядительной.

В констатирующей части излагают основания (факты, события, документы и др.) и дают мотивировку цели издания Приказа.

Констатирующая часть Приказа опускается, если его распорядительная часть не нуждается в разъяснении (т.е. причина издания Приказа очевидна).

Констатирующую часть Приказа отделяют от распорядительной разделительным словом "ПРИКАЗЫВАЮ:", которое печатается на отдельной строке от нулевого положения табулятора, прописными буквами с двоеточием, без разрядки и кавычек.

В распорядительной части Приказа излагают "кому" (исполнителю или структурному подразделению - ответственные за выполнение), "что сделать" (указывают конкретную работу), "до какого числа" (сроки ее окончания). Если поручение исполнителю дается постоянное, то срок исполнения может отсутствовать.

Распорядительную часть текста Приказа, как правило, делят на пункты, которые нумеруют арабскими цифрами. В последнем пункте указывают лицо или структурное подразделение, на которое возлагается контроль за исполнением Приказа в целом.

В случае необходимости отдельным пунктом в конце Приказа перечисляются ранее изданные документы (Приказы, Решения и др.) или части их, которые данным Приказом отменяются, изменяются или дополняются.

Отдельные задания (например, задание, содержащее цифровые данные) или вводимые в действие Приказом нормативные документы (Инструкции, Положения, Правила и др.), как правило оформляются в виде Приложения к Приказу со ссылкой на них в соответствующих пунктах Приказа. На первом листе Приложения в правом верхнем углу делается надпись: "Приложение к приказу Руководителя АО "ИМЯ ФИРМЫ" от 00.00.00 № 000".

Страницы Приказа и Приложений нумеруются как единый документ.

2. Оформление проекта Приказа

Оформление проекта Приказа заключается в проставление в строго определенных местах бланка или стандартного листа необходимого (определенного для данного типа документов) набора реквизитов (согласно ГОСТ 6.38-90). На данной стадии на проекте Приказа проставляются следующие реквизиты:

эмблема организации;

код организации по ОКПО;

код документа по ОКУД;

наименование организации;

название вида документа;

место составления или издания;

заголовок к тексту;

текст;

отметка о наличии приложения;

фамилия исполнителя и номер его телефона.

Приказы по основной деятельности (первый лист) оформляют, как правило, на Общем бланке предприятия.

Распоряжение

Распоряжение - акт управления государственного органа, имеющий властный характер, изданный в рамка присвоенный должностному лицу, государственному органу компетенции, имеющий обязательную силу для граждан и организаций, которым распоряжение адресовано. Распоряжение являются подзаконными актами и делятся на две группы: распоряжение общего, длительного действия и распоряжения, касающиеся конкретного узкого вопроса, разового случая. Распоряжения издают Правительство РФ и Правительства субъектов федерации. Распоряжения издают также руководители коллегиальных органов Государственного управления и администрация предприятий и учреждений в пределах прав, предоставленных им законами РФ для решения главным образом оперативных вопросов.

Виды информации, используемой руководителем предприятия в работе

В работе руководителя используется следующие виды информации: газеты с объявлениями, каталоги различных фирм, прайс-листы, рекламные листовки, экономический и бухгалтерский вид информации.

31. Технические средства управления, имеющиеся на предприятии, организация рабочего места руководителя

Руководитель ресторана для управления персоналом пользуется стационарным или мобильным телефоном, камеры.

Если рассматривать рабочее место руководителя, то можно сказать, что это его рабочий кабинет, в котором он проводит большую часть работы. От того, какой это будет кабинет зависит и то, как будет работать руководитель. Совершенно очевидно, что чем лучше приспособлено рабочее место для выполнения функций руководителя, тем производительнее и эффективнее будет работа руководителя.

Рабочее место руководителя представляет собой обособленную часть помещения предприятия, оснащенную в соответствии с характером выполняемых функций необходимыми средствами труда. Рациональная организация рабочего места руководителя предусматривает:

· подбор необходимых средств труда;

· рациональное их размещение;

· обеспечение условий труда, способствующих поддержанию работоспособности руководителя и исключающих нанесение вреда его здоровью.

Размер площади и оборудование кабинета руководителя зависят от количества участников совещаний или заседаний, проводимых в кабинете руководителя, от количества одновременно приходящих посетителей, номенклатуры и объема дел и документов, различных технических средств и рабочих материалов, таблиц, т.е. планировка кабинета руководителя может быть различной в зависимости и от характера, и объема работы. Разработано несколько типовых рабочих мест для различных категорий руководителей, и с этими проектами надо ознакомиться, решая вопрос о рабочем месте.

При рассмотрении вопроса организация рабочего места необходимо учитывать следующие моменты:

1. Внутренний объем и форма кабинета.

В зависимости от ранга руководителя приемлемая площадь будет от 20 до 50 м² и высота кабинета минимум 3,5 м. Также имеет большое значение, так как рабочий кабинет руководителя не просто место где он непосредственно работает, но и как правило место проведения планерок, собраний, совещаний. Учитывая это наиболее рациональной является прямоугольная форма кабинета с соотношением сторон 1:2.

2. Мебель.

Здесь необходимо учитывать следующие моменты:

· антропометрические показатели (рост, длина корпуса, длина рук и др.);

· обеспечение удобного положения тела человека, что создает условия для меньшей утомляемости, хорошего зрительного восприятия, свободы движения и другого;

· рациональная планировка и компоновка мебели;

· мебель должна выглядеть эстетично.

3. Оборудование.

Для нормальной работы руководителя необходимо иметь:

· канцелярские принадлежности;

· два телефона (один телефон должен быть внутренний (имеется в виду телефон для связи внутри организации), а другой для выхода за пределы организации.

· компьютер.

· ежедневник.

4. Цветовое оформление кабинета.

Цветовые тона должны быть не резкими, мягкими. Цвета лучше выбирать из светлых тонов (нежно-зеленый, желтый, бежевый), светлые тона не только способствуют снижению утомляемости, но и увеличивают объем кабинета. Важно также, чтобы все поверхности были матовыми, т.к. блестящие поверхности вредны для здоровья.

Примерный индивидуальный план руководителя на день, неделю

План руководителя на день:

Производственное совещание с руководителями различных подразделений.

Обход предприятия и осмотр работоспособности коллектива

Работа с документами

Организационная работа

План руководителя на неделю

Встреча с владельцем предприятия

Встреча с новыми поставщиками, подписание договоров поставки

Собеседование с новым сотрудником

Составление документации

Составление графика выхода на работу сотрудников

32. Содержание и порядок заключения договоров поставки

Содержание договора

- наименование, количество, развернутый ассортимент (номенклатура) подлежащих поставке изделий;

- качество и комплектность;

- общий срок действия договора, конкретные сроки (периоды) поставки;

- общая сумма договора, цена товара;

- форма и порядок расчетов;

- банковские, почтовые и транспортные реквизиты поставщика и покупателя. В договоре предусматриваются также требования к таре, упаковке, порядку доставки, условия о взаимной имущественной ответственности и др.

Договоры поставки заключаются только в письменной форме. При этом законодательство предоставляет возможность различного письменного оформления договорных обязательств:

- путем составления одного документа, именуемого «договор» и подписываемого сторонами;

- путем обмена письмами, телеграммами;

- путем письменного подтверждения поставщиком принятия заказа покупателя;

- путем принятия сторонами к исполнению наряда.

Договоры на поставку по длительным хозяйственным связям, основанные на плановых актах, заключаются на 5 лет. В долгосрочных договорах предусматриваются договорные обязательства, которые стороны будут выполнять во втором, третьем и т. д. году пятилетки, в частности постепенное расширение и обновление ассортимента, повышение качества товаров, использование прогрессивных видов тары, упаковки, транспортировки и хранения товаров и другие условия: развитие рекламы товаров, совместное изучение спроса и т. д. Объем поставки товаров в групповом ассортименте в этих договорах стороны согласовывают на весь пятилетний период с распределением по годам, а развернутый ассортимент - на каждый предстоящий год.

Положения о поставках считают существенными условиями договора поставки: предмет (наименование, количество, ассортимент и качество товаров) и цену. При отсутствии согласования хотя бы по одному из этих условий договор считается незаключенным.

Однако перечисленный перечень условий договора поставки минимальный. Кроме них, в договорах обусловливаются: частные сроки поставки, порядок отгрузки, доставки или сдачи товаров, выдачи разнарядок, требования к таре и упаковке, условия их возврата, правила приемки товаров, расчетов за них и за услуги, оказываемые сторонами, платежные, транспортные и почтовые реквизиты сторон и многие другие условия.

33. Рекламная деятельность в предприятии

Руководитель предприятия ведет рекламную деятельность в интернете. Директор организует расклейку и раздачу рекламных листовок, в которых отражена информация о предприятии. Периодическая реклама на радио.

ассортиментный меню органолептический банкет

Библиографический список

1 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. - 352 с.

2 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. М.: «Колос» 2006. - 125 с.

3 Беляев, М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Том 3. Тепловое оборудование. М.: Экономика 1990. - 346 с.

4 Богушева, В.И Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богущева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

5 Трушина, Т.П. Основы микробиологии. Физиологии питания и санитарии для общепита. - Р. Н. / Д.: «Феникс» 2000. - 343 с.

6 Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160 с.

7 Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. - 224 с.

8 Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко// М.: «ГаммПресс» 2000. - 656 с.

9 Титюнник, А.И. Советская национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие для сред. Проф.-техн. Училищ./ А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов// - 2-е изд. - М.: Высш. школа, 1979. - 479 с.

10 Главицкая, В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Главицкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова // М.: Экономика, 1982. - 348 с.

11 Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.

12 Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. - 416 с.

13 Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 96 с.

14 Елманов, С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С.Ф. Елманов, Г.Н. Ловачёва, Н.Р. Успенская. Москва «Экономика» 1983. - 165с.

15 ГОСТ Р 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения». - 8с.

16 ГОСТ Р. 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». - 13 с. 24 ГОСТ Р. 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» - 12 с.

17 ГОСТ Р. 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация» - 23с.

18 ГОСТ Р 50764 - 95 «Услуги общественного питания» - 26 с.

19 ГОСТ Р. 28-1 - 95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу» - 7 с.

20 ГОСТ.Р 12.2 03 «Безопасность при эксплуатации технологического оборудования. Общие требования. Электробезопасность.» 17 с.

21 СниП 2.08.02.. 89. Общественные здания и сооружения. 46 с.

22 Доценко В.А.Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли - 45 с.

Размещено на Allbest.ru