Расчет теплообменной установки - шкафа пекарского производительностью 3кг/ч
Существующее оборудование для выпечки песочного печенья. Технологическая схема процесса приготовления и выпечки песочного печенья в пекарском шкафу. Шкаф электропекарный двухсекционный ЭШ-2к: технологическая схема установки и технические характеристики.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.07.2012 |
| Размер файла | 6,5 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
t1 и t2 ; t1 = t2 = 60 ;
t3 = t4 = 35 - температура стенок защитного кожуха.
Поэтапно толщину слоя изоляции определяем следующим образом:
а) Находим удельный тепловой поток:
qe = dнар qнар ( t4 - t0 )
qe = 3,14 0,34 7,279 ( 35 - 19 ) = 124,34 Вт/м
в) далее по упрощенной формуле определяем толщену изоляции - 2
где 2 = 1 , ( м )
2 = = 0,015м
Далее необходимо уточнить величину наружного диаметра барабана калорифера :
dн = dнар + 2 1 +2 2 + 2 3, ( м )
dн = 0,34 + ( 2 0,012 ) + ( 2 0,015 ) + ( 2 0,001 ) = 0,396м
d) затем определяем наружную поверхность барабана:
Fбок = dн , ( м2 )
где Fбок = 3,14 0,396 0,6 = 0,746м2
с) теплопотери в окружающую среду за счет калорифера :
Qn = Fбок ( t4 - t0 ) , ( Дж/с )
Qn = 7,279 0,746 ( 35 - 19 ) = 86,882 Дж/с
После произведенных расчетов, по результатам выбираем калорифер
КФС - 14.
Заключение
Выпечка мучных кулинарных изделий - сложный технологический процесс. При выпечке протекают тепломассообменные, коллоидные, биохимические и физико-химические процессы. Все эти процессы происходят при интенсивном прогревании теста - изделия.
В работе рассмотрены вопросы выбора пекарского шкафа для выпечки песочного печенья. Каждый производитель песочного печенья сталкивается с проблемой выбора оборудования, и каждый раз при этом необходимо решить, по каким критериям производить выбор. В дальнейшем данные расчеты позволяют применять в производственных условиях улучшение технологических режимов, повышать производительность оборудования и улучшать качество продукции; даст возможность разрабатывать более рациональные технологические схемы и типы оборудования при проектировании новых производств, правильно оценить результаты научных исследований в лабораторных условиях и реализовать их в производительности на практике.
Список литературных источников:
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - СПб.: Гиорд, 803. - 414 с.
2. Ащеулова С.П., Матюхина З.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты «Товароведение». М.: Дана, 807 г.
3. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Инфра-М, 804 г.
4. Бутейкис Н.Г.“Организация производства предприятий общественного питания”. М.: АСТ, 805 г.
5. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий. - М.: Де ЛиПринт, 803.
6. Дункан М. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии. - СПб.: Профессия, 803. - 558 с.
7. Золин В.П. Техническое оборудование предприятий общественного питания. М. : Проф Обр Издат, 2002. -- 248с.
8. Кульмаханова А.А. О хлебе и хлебобулочных изделиях // Хлебопекарское и кондитерское Дело №1 - 2006
9. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К. Оборудование предприятий торговли и общественного питания // Под ред. В.А. Гуляева.--М. : ИНФА --М, 2002.--543с.
10. Мац С.А. Современная технология хлебопечения // "В мире науки" №1, 1985 г.
11. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - М., 2099. - 215 с.
12. Плаксин Ю.М, Малахов Н.Н. «процессы и аппараты пищевых производств». М.: КолосС, 2007.-- 760с.
13. Соколенко А.И., Украинец А.И., Яровой В.Л. и др. Справочник специалиста пищевых производств. Книга 2. Теплофизеские процессы. Энергосбережение. -- К.: АртЭк, 2003. -- 432с.
14. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО Академия, 805.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Основной ассортимент выпускаемой продукции и производственные мощности предприятия. Коэффициент использования производственных мощностей. Подготовка сырья, взбивание массы, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка песочного печенья.
отчет по практике [75,8 K], добавлен 15.12.2014Ассортимент кондитерской продукции кондитерской фабрики. Технологическая схема производства печенья затяжного. Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям технологического процесса. Методы и методики контроля качества печенья.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 15.05.2014Разработка технико-технологической карты на драгену. Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката, формование теста, выпечка. О возможности приготовления из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему.
контрольная работа [9,0 K], добавлен 11.03.2011Характеристика сахарного печенья. Основные этапы производства и их характеристика. Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. Системы оценки качества сахарного печенья. Характеристика органолептических и физико-химических показателей качества.
курсовая работа [121,8 K], добавлен 27.04.2010Технологическая линия по выработке печенья. Расчет производственной рецептуры. Упаковка и хранение печенья. Требования техники безопасности при работе в производственной лаборатории. Общие требования к безопасности. Должностные обязанности технолога.
отчет по практике [711,7 K], добавлен 13.04.2015История происхождения торта, традиции и рецепты выпечки. Характеристика и способы приготовления сдобного, песочного и бисквитного теста. Разработка технологической карты для торта "Черный принц": расчет ингредиентов, подбор инструментов и приспособлений.
творческая работа [1,5 M], добавлен 22.05.2013Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения. Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья. Требования к качеству печенья, дефекты, упаковка и хранение. Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске.
дипломная работа [8,1 M], добавлен 09.06.2015Пищевая ценность печенья и пути ее повышения. Классификация и характеристика ассортимента печенья. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, требования к его качеству и безопасности.
курсовая работа [253,9 K], добавлен 14.03.2012Разработка рецептуры, технология приготовления и варианты оформления песочного пирожного "Грибочек". Подготовка основного и дополнительного сырья к кондитерскому производству. Организация работы цеха для приготовления полуфабрикатов и отделочных смесей.
курсовая работа [38,1 K], добавлен 28.07.2015Общая товароведная характеристика, пищевая ценность и химический состав сахарного печенья, анализ основных факторов, формирующих качество данного продукта, технология приготовления. Методы исследования сахарного печенья, оценка состава и упаковки.
курсовая работа [554,4 K], добавлен 18.05.2010
