Технико-технологическая карта на драгену

При приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки, и перемешивают в течение 20-30 мин, затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-19,5%, - температура 19-22 ⁰С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса > тесто подвергают проминке.

Формование теста для песочного полуфабриката

Является наиболее важным технологическим процессом так как определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.

При ручном формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков массой 3-4 кг до толщины стоя 3-4 мм > надрезают по размерам торта или пирожных > для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6-7 мм. После получения тестовой ленты при помощи скалки > пласт теста переносят на предварительно смазанный противень > излишки теста по краям противня зачищают ножом. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяца тестовой пласт вырезается соответствующей металлической выемкой, которую периодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке.

Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных - нарезают ножом.

Выпечка песочного полуфабриката

Песочный полуфабрикат в виде пласта рекомендуется выпекать при температуре 200-225 ⁰С. в течение 10-15 мин (влажность полуфабриката 5,5±1,5% при толщине не более 8 мм).

В начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть также увлажнение пекарной камеры, так как это интенсифицирует процесс и улучшает качество продукта.

Отделку выпеченных полуфабрикатов производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким.

Песочный полуфабрикат должен быть светло-коричневого цвета и обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью.

Разновидностью песочного полуфабриката является сахарный полуфабрикат, используемый при производстве пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом.[2, 59c]

3. Можно ли приготовить из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему?

На одну порцию жаркого по-домашнему требуется 162 гр. говядины. Таким образом, 100000/162 = 617 порций.

Следовательно из 100 кг говядины можно приготовить 350 порций жаркого по-домашнему.

драгена песочное тесто жаркое

Заключение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Предприятия общественного питания -- осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Кулинария. - М.: Профессиональное образование. 2009.-384с

2. Бутейкис Н.Г., Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 2008.-124с

3. Маслов Л.А., Кулинарная характеристика блюд и изделий. - М.: ЮНИТИ, 2008.-401с

4. Успенская Н.Р., Кулинария. - СПб.: Питер, 2007.-257с

5. Фролов А.Г., Общественное питание. - М.: ЮНИТИ, 2009.-260с

Размещено на Allbest.ru