Технология изготовления полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В последние годы в отрасли общественного питания происходят заметные изменения: по сравнению с началом 2010 года сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение инвестиций в индустрию питания. К отрасли проявляют определенный интерес крупные российские и иностранные инвесторы. Одной из тенденций развития общественного питания становится рост доли сетевых проектов. По разным оценкам, доля сетевых предприятий составляет 25-35% предприятий общественного питания и продолжает увеличиваться.

Сеть организаций общественного питания продолжает развиваться. В настоящее время она представлена разнообразными типами предприятий: это рестораны, бары, кафе, пиццерии, кофейни, столовые, закусочные, предприятия выездного обслуживания, предприятия быстрого обслуживания, что обусловлено разнообразием предоставляемых населению услуг.

На данный момент времени такой вид общественного питания как столовая приобретает свою популярность за счет того что они доступны потребителю как среднего класса так и более высокого. Ассортимент продукции ежегодно пополняется в зависимости от вкусов потребителей и разнообразием технологий приготовления различных блюд, и усовершенствованием техники на предприятиях общественного питания.

1. Общая характеристика предприятия

Была пройдена учебная практика в столовой СФУ ТЭИ, находящейся по адресу Лиды Прушинской 2 на 1 этаже. График работы данной столовой с 10:00 до 16:00 часов без перерывов. Столовая работает по методу самообслуживания, контингент данной столовой- учащиеся СФУ ТЭИ, и преподавательский состав. В зале столовой вместимость на 50 сидячих мест а так же в ней расположена линия раздачи и цеха: заготовочный, овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий и мучной. На предприятии обеспечивается безопасность рабочих и посетителей столовой, сохранность их имущества и соответствие санитарноэпидиалогическим нормам.

1.1 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

В столовой СФУ ТЭИ достаточно обширный ассортимент выпускаемой продукции. Он состоит из первых горячих блюд- борщ, щи, рассольник, горячих блюд- мясные отбивные, котлеты, биточки, рыба жаренная, гарниры- картофель пюре, гречневая каша, перловка, молочные каши, выпечка- пироги с различной начинкой, напитки- чай, кофе, морсы, соки на разлив.

Способы реализации продукции, характеристика потребителей

продукция в столовой реализуется через линию раздачи и буфеты, находящиеся на территории СФУ ТЭИ, путем приобретения потребелями готовой продукции и употреблением ее в торговом зале. Так же порой продукция реализуется путем самовывоза потребителем продукции из столовой.

Состав и назначение помещений

Цех - это организационно-обособленное подразделение предприятия. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия. В цехах предприятия изготавливается продукция или выполняется определенная стадия производства, в результате которой создаются полуфабрикаты, используемые на данном предприятии. Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

В столовой имеются такие цеха как:

Овощной цех - предназначен для первичной обработки овощей.

Холодный цех - предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Горячий цех - занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Мясо-рыбный цех - предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

Технологическая часть

Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов в овощном цехе

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Полуфабрикаты из овощей

В ассортимент входят свежие овощи очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат «Картофель очищенииый» . Хранят его при температуре 2--7° С не более 48 ч.

Нарезанный картофель является полуфабрикатом для супов, жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались вследствие его клейстеризации. После этого картофель обсушивают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира.

Полуфабрикаты «Морковь очищенная» и «Свекла очищенная» . Хранят при температуре 2--4° С не более 24 ч.

Полуфабрикат «Лук очищенный» . Хранят при температуре 2--4° С не более 24 ч.

Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают -- корни петрушки и пастернака вручную, сельдерея -- в картофелеочистительной машине с последующей ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают в функциональные емкости и охлаждают до температуры (6 -- 8)0С в течение 1 ч.

Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение (7 - 10) минут.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают.

Централизованно из капусты белокочанной изготовляют полуфабрикат «Капуста белокочанная свежая зачищенная». В этом случае при обработке кочанов кочерыгу оставляют, отрезая лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности кочана. Сроки хранения и реализации этого полуфабриката те же, что и у сырых очищенных корнеплодов. Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты. Отжимают и промывают только очень кислую капусту.

Из лука репчатого вырабатывают полуфабрикат «Лук сырой очищенный». Лук сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так как промытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов-- 16%. Допустимые сроки хранения и реализации этого полуфабриката при (4 - 8)°С и относительной влажности - 24 часа.

Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полукольцами и дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют на дольки с которых удаляют оболочку.

Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. Соленые огурцы перебирают и срезают плодоножку. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами, используемых для приготовления рассольников и солянок, очищают кожу и удаляют семена. Огурцы соленые, предназначенные для приготовления соусов, должны быть очищены от кожи и семян. В зависимости от кулинарного использования огурцы нарезают кружочками, ломтиками, соломкой, кубиками и др.

Томаты сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают плоды. У томатов, предназначенных для фарширования, удаляют семена вместе с частью мякоти.

Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, после чего бланшируют в кипящей воде для удаления излишней горечи. Такой полуфабрикат используют для фарширования или нарезают соломкой (для салатов).

Грибы сортируют по видам, проверяют, нет ли среди них ядовитых, червивых или гнилых, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.

Соленые и маринованные грибы перебирают, моют, и нарезают дольками или ломтиками.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч.

Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25--30с.в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной).

Удаление головы.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошение.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид.

Промывание.

После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20--30 мин.

и нарезку.

Полуфабрикаты (тушка не пластованная).

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30--40%. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.

мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.

Для приготовления п/ф у птицы используют филе. Тушки кладут спинкой вниз, надрезают кожу в шпажках, выворачивают ножки в суставах так, и снимают кожу с грудных мышц.

Затем с каждой стороны тушки вдоль грудной кости подрезают мякоть, перерубают ключицу и срезают мякоть вместе с ключевыми костями. Снятое филе состоит из двух частей - большого с крыльной косточкой и малого филе. Малое филе отделяют от большого и удаляют из него сухожилие. От большого филе отрезают остаток ключицы перерезают в двух-трех местах сухожилие. С филе срезают пленки или надрезают поперек. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие и разворачивают мякоть в обе стороны разреза.

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины -- мякоть шейной части, пашина, об­резки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины -- мякоть шейной части и обрезки; у свинины -- обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединитель­ной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5--10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани -- не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8--12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские). Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см . Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет -- овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Биточки -- изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2--2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Рулет -- на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5--2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Для блюда филе нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4--5 см (рис. 2) по одному на порцию, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1--1,5 см (рис. 3) по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда бефстроганов из мяса 1-го сорта (вырезка, тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) нарезают куски толщиной 1--1,5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3--4 см, толщиной 0,3--0,5 см и весом по 5--7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков.

Для блюда антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5--2 см (рис. 4) по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки и жарят.

Для блюда ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5--2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Для блюда зразы отбивные из мякоти задней ноги и лопатки нарезают тонкие куски по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.

Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешивают.

Для блюда отварное мясо зачищенные большие куски (1,5--2,5 кг) мякоти 2-го сорта варят, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2--3 на порцию.

Для блюда тушеное мясо зачищенные большие куски (1,5--2,5 кг) мякоти задней ноги направляют в тепловую обработку, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2--3 на порцию.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ассортимент цех полуфабрикат потребитель

1. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / В. И. Богушева. - Издательство: Феникс, 2007. - 189 с.

2. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. - М.: Мастерство, 2001. - 272 с.

3. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи : учебник для сред. проф. образования / Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. - М.: Издательский дом «Деловая литература, 2008. - 552 с.

4. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть / Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина.- 2- е изд., изм. и доп. - М.: Хлебпродинформ, 2003. - 672 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1 / под ред. Ф. Л. Марчука. - М.: Пчелка, 1994. - 621 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2 / под ред. Н. А. Луния. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 558 с.

7. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008 с.

8. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.

9. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие / И. Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.

10. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи : учебник / Л. Г. Шатун. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. - 480 с.

Размещено на Allbest.ru