Сортове дослідження якості грецьких горіхів за органолептичною, фізико-хімічною оцінкою якості

Завершальним етапом первинного оброблення плодів є їхнє калібрування з розподілом на вищий, перший та другий сорт з подальшим пакуванням.

Доведені до належної кондиції плоди слід зберігати в прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях - насипом товщиною до 20 см чи в мішках. На реалізацію вони поступають у мішках, сітках або жорсткій тарі. Вміст кожної упаковки має бути однорідним і складатися лише з горіхів однакового походження, якості, року збирання (якщо вказується), розміру (для вищого і першого сорту), різновиду та товарного типу (якщо вказаний). На кожній упаковці чітким шрифтом має бути нанесене маркування.

Частина плодів після просушування підлягає лущенню. Нормативна величина вологості вивільнених ядер - не більше 5%. Стандартом передбачено дві категорії сортності - вищий, перший. Вищий сорт майже повністю виключає наявність дефектів, ядра вищої якості, однакового світлого забарвлення, практично без подряпин. До першого сорту відносять ядра доброї якості із забарвленням не темніше світло-коричиевого та лимонно-жовтого, допускаються незначні дефекти у вигляді подряпин. Калібрують ядра у відповідності до визначених стандартом категорій: половинки, четвертинки, великі частинки, малі частинки, великі частинки і половинки. .Для кращого збереження продукції при пакуванні її в тверду тару використовують ізолюючий матеріал чи папір. Ядра горіха також можна упаковувати у гофрокартонні ящики, повітронепроникну тару, Застосовувати пакування вакуумом та інертним газом.

Оскільки грецькі горіхи можуть продаватися у різноманітний спосіб: свіжими, висушеними, вилущеними чи у переробленому вигляді (обсмажені ядра, борошно, паста, горіхові наповнювачі тощо), напередодні організації післязбиральної та товарної доробки плодів важливо вивчити споживчі смаки і переваги стосовно різновиду, об'єму, маси готової продукції, способу її пакування та маркування.

Волоські горіхи упаковують в паперові мішки. Ядра горіхів укладають у фанерні ящики або коробки з гофрованого картону. Ящики та мішки розміщують на стелажах або дошках штабелями висотою у вісім рядів.

Зберігають горіхи в сухих, чистих, не заражених шкідниками приміщеннях при температурі від - 15 до 20 ° С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70%. Термін зберігання горіхів волоських горіхів 1 рік. Ядра волоського горіха зберігають не більше 6 міс. з дня заготівлі ядра.

При плюсових температурах горіхи можна зберігати 4-5 місяців, підтримуючи відносну вологість повітря 75-80%. При більш низькій вологості ядро стає крихким і втрачає смак.

Ядро має зберігатися в сухих, чистих вентильованих приміщеннях, не мають постороннего запаху і не заражених шкідниками, при температурі не вище 20 є С. без різких коливань і відносній вологості повітря не більше 70%.

Горіх відносять до плодів тривалого терміну зберігання завдяки низькому вмісту в ньому води. Збереженість горіхів покращується за рахунок післязбирального сушіння. Обмежує термін зберігання горіхів згіркнення жиру ядра та його пліснявіння. Найбільш часто горіхи вражають грибні захворювання - марсонія (бура плямистість ядра) та нематоспороз. З сільськогосподарських шкідників особливо небезпечна горіхова плодожерка, виїдаюча ядра.

Нормується вологість ядра: незалежно від сорту вона не повинна перевищувати 10%. Допускаються в основному для 1-го і 2-го сортів в обмежених розмірах сторонні домішки, шкаралупа, плоди з присохлою шкаралупою, пошкоджені шкідниками, прогірклі і недорозвинені.

Ядро має транспортуватися з дотриманням відповідних санітарних вимог у чистих, сухих, не заражених шкідниками вагонах і автомашинах. При перевезенні автогужовим транспортом тара з ядром волоського горіха має бути забезпечена від атмосферних опадів [29].

1.4 Обґрунтування та завдання до обраної теми

Метою даної роботи є вивчення споживних властивостей деяких сортів волоських горіхів, що реалізуються в торгівельній мережі м. Харкова; оволодіння методиками досліджень та експериментування під час вирішення конкретних наукових та виробничих питань; проведення товарознавчої оцінки якості дослідних зразків волоських горіхів ;.

Для досягнення даної мети необхідно вирішити наступні задачі:

- вивчити особливості сортів волоських горіхів, що реалізуються в торговельній мережі Харкова;

- вибрати 5 зразків для дослідження;

- вивчити вимоги до порядку проведення оцінки якості волоських горіхів;

- провести оцінку якості маркування та пакування досліджуваних зразків;

- провести оцінку якості різних сортів волоських горіхів за органолептичними та фізико-хімічними показниками;

- за результатами проведених досліджень зробити відповідні висновки про якість зразків, що споживає сучасний українець.

Нашим завданням залишається дослідити ассортимент волоських горіхів та провести їх товарознавчу оцінку якості, порівнюючи з вимогами державних стандартів України, та діючими нормативними документами.

1.5 Висновки з огляду літератури

За оглядом літератури можна зробити наступні висновки:

1) Грецький горіх- є одним з найцінніших плодів сімейства горіхоплідних. Плоди й горіхова олія використовуються в харчовій і кондитерській промисловості, а також у медицині, вітамінній, фармацевтичній, парфумерній галузях промисловості та образотворчому мистецтві.

2) В усіх областях України селекціонерами відібрані вихідні форми (сорти) грецького горіха такі, як: мигдалеподібні, гронові , тонкошкаралупні (паперові), десертні, великоплідні, пізньоквітучі, твердошкаралупні сорти. Всі сорти грецького горіха мають свій хімічний склад та зовнішні відмінності, що обумовлені селекцією для тієї чи іншої місцевості.

3) Ядро горіха волоського містить багато цінних для людини поживних речовин: жири (40-80 до 90%), білки і вуглеводи (до 25%), а також мінеральні речовини: калій, азот, фосфор, кальцій, залізо, сірку, кобальт, йод, цинк, дубильні речовини, вітаміни А, В₁ В₂, С, Е, К₁ , Р, РР, F та інші біологічно активні з'єднання.

4) Ядро горіха грецького відрізняється багатим набором амінокислот. Причому особливу цінність представляє те, що майже половина (35,5-47,5%) з них представлена незамінними амінокислотами - лейцином, фенілаланіном, валіном, триптофаном, треоніном, лізином.

5)Ненасичені жирні кислоти, якими також багате горіхове ядро, мають важливе значення в лікуванні та профілактиці атеросклерозу й діабету, серцево-судинних захворювань, деяких хвороб печінки, порушення обміну речовин і ін. Ось чому горіхи широко вживаються в дієтичному харчуванні.

6) 100 г ядра горіха волоського містить 612-850 ккал, а один кілограм - 6120-8500 ккал. За калорійністю ядро горіха волоського перевершує багато продуктів харчування не тільки рослинного, а й тваринного походження.

7) З ядра горіха волоського добувають найцінніше масло, що володіє відмінними смаковими і якісними показниками. За даними дослідників, в горіховому маслі міститься велика кількість ненасичених жирних кислот, серед яких переважають лінолева ( до 69, 2%) і ліноленова (7-17,9%). Ці кислоти незамінні для харчування, необхідні для життєдіяльності людського організму та в незначних дозах умовно відносяться до вітамінів групи F.

8) Відомо, що за вмістом вітаміну С зелені плоди горіха волоського не мають рівних. Встановлено, що в зелених плодах вітаміну С перебуває до 3-5 тис. мг%, тобто в 3-4 рази більше, ніж у шипшині, в 5-6 разів більше, ніж у ягодах смородини чорної, в 100 разів більше, ніж у лимонах і апельсинах.

9) Зберігають горіхи в сухих, чистих, не заражених шкідниками приміщеннях при температурі від - 15 до 20 ° С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70%. Термін зберігання горіхів волоських горіхів 1 рік. Ядра волоського горіха зберігають не більше 6 міс. з дня заготівлі ядра.



РОЗДІЛ II. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Об?єкти та методи досліджень, організація постановки експерименту

За об'єкти дослідження були взяті плоди волоського горіху різних сортів, а саме :

Об'єкт № 1: Крупний волоський горіх (Великоплідний сорт).

Об'єкт № 2: Гатевський волоський горіх (Великоплідний сорт).

Об'єкт № 3: Паперовий ранній волоський горіх (Тонкошкаралупний сорт).

Об'єкт № 4: Хмельницький гроновий волоський горіх ( Гроновий сорт).

Об'єкт № 5: Арахісовий волоський горіх (Мигдалеподібний сорт).

Для визначення якості об'єктів досліджень, організація експерименту відбувалась в такій послідовності:

1. Вивчення пакування та маркування волоських горіхів та порівняння їх з даними ГОСТ 16833-71.

2. Органолептична оцінка досліджуваних зразків , використовуючи вимоги ГОСТ 16833-71.

Методи випробувань

З верхньої, середньої та нижньої частини кожної відібраної пакувальної одиниці витягують проби масою не менше 500 г. Всі проби даної партії ретельно перемішують і ділять на дві частини, одна з яких буде середнім образному. Маса ядер в середньому зразку повинна бути не менше 3 кг.

Середній зразок висипають на папір або іншу поверхню, розрівнюють ядро рівним шаром у вигляді квадрата і за допомогою планки ділять квадрат на дві рівні частини, кожну з яких поміщають в скляну герметично укупорену банку, термоспаянний поліетиленовий пакет або ж щільно загортають в парафінований папір, пергамент, целофан, опечатують (пломбують) печаткою постачальника або нейтральної організації (Держінспекція з якості товарів, експертне бюро, місцеві ради).

Одну частину (контрольну пробу) зберігають не більше двох місяців в організації, що приймає партію ядра, іншу (аналізовану пробу) перевіряють за всіма показниками цього стандарту.

Зовнішній вигляд. колір шкірки, смак і запах ядра визначають органолептично.

Засміченість визначають шляхом вилучення шматочків шкаралупи, плівки плодової перегородки та інших сторонніх домішок з попередньо зваженої аналізованої проби, висипаної на папір або скло. Домішки зважують з похибкою не більше 0.01 г. Результати виражають у відсотках до маси проби.

Цілісність ядер, а також кількості ядер недорозвинених, уражених шкідниками, пліснявілих і гнилих визначають після відбору домішок.

Цілісність ядра визначають зважуванням окремо цілих ядер, половинок, четвертинок, 1/8 частини ядра з похибкою не більше 0.01 г. Потім з аналізованої проби виділяють і окремо зважують з похибкою не більше 0.01 г ядра недорозвинені (зморщені), уражені шкідниками, пліснявілі і гнилі.

Наявність живих шкідників визначають шляхом спостереження протягом всього аналізу.

3. Оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків, а саме:

3.1 Визначення масової частки вологи досліджуваних зразків волоських горіхів ( ГОСТ 16833-71).

Для визначення масової частки вологи з різних місць аналізованої проби відбирають 100 г ядер. Ядра подрібнюють шляхом розрізання ножем до величини часток товщиною в основній масі близько 1-2 мм. Дві паралельні наважки по 5 г (з похибкою не більше 0,0001 г) висипають в бюкси діаметром (40 ± 2) мм, поміщають в нагрітий до 135-140 °С сушильну шафу і висушують при температурі (130 ± 2)° С протягом 40 хв. Після висушування бюкси з навішеннями нещільно накривають кришками, ставлять у ексикатор з хлористим кальцієм або міцною сірчаною кислотою на 25-30 хв. до повного охолодження, потім щільно закривають і зважують.

Кількість вологи (у відсотках обчислюють за формулою ):

W= *100 %(2.1)

де: - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

- маса бюкси з наважкою після висушування, г;

- маса пустої бюкси, г.

Обчислення проводять до другого десяткового знака з округленням результату до першого десятичного знака. Допустиме розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 3%.

3.2 Визначення масової частки жиру у досліджуваних зразках волоських горіхів.

За метод визначення показника вмісту жиру було обрано рефрактометричний метод (відповідно до ГОСТ 8756.21 - 89).

Метод грунтується на визначенні коефіцієнтів рефракції заломлення (розчинника та розчину жиру в цьому розчинникові ) . В якості розчинника використовують 1- монобромнафталін або монохлорнафталін , які мають великий коефіцієнт заломлення в порівнянні з жиром , не розчиняються у воді . Коефіцієнт заломлення визначають на універсальному рефрактометрі . Показник заломлення витяжки жиру знаходиться в межах між показником заломлення розчинника чистого жиру та змінюється в залежності від відношення жиру і розчинника , тобто від вмісту жиру у зразку , що досліджується.

Масову частку жиру (Х) у відсотках обчислюють по формулі :



Х = * 100% ; (2.2)

де : - показник заломлення 1-бромнафталіну при температурі 20 °C (=1,6582); - показник заломлення екстракту при температурі 20 °C ;

V1- об'єм 1-бромнафталіну , використаного для екстракції, г;

D - густина жиру продукту, г/см³ ;

- показник заломлення жиру при температурі 20 °C ;

- масса наважки продукту , г ;

За результат досліду приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень , допустиме абсолютне розходження між якими не повинно перевищувати 0,2 % при масовій частці жиру до 2% ; 0,5 % при масовій частці жиру від 2 до 5 %; 0,7 - при масовій частці жиру від 5 до 8% ; 0,9 % - при масовій частці жиру від 8 до 15 % ; 1,2 % - при масовій частці жиру від 15 до 30 % та 1,5 % - при масовій частці жиру вище 30 % [30,31].

2.2 Дослідження пакування та маркування горіхів грецьких, що реалізуються на ринках м. Харків

Ядро волоського горіха упаковують в ящики фанерні за ГОСТ 10131 масою нетто 25 кг або з гофрованого картону за ГОСТ 13511 масою нетто до 20 кг.

Тара повинна бути цілою, міцною, чистою, сухою, не зараженої шкідниками, без сторонніх запахів.

Ящики всередині вистилають підпергаментом або парафінованого папером, на дно ящика і під кришку кладуть гофрований картон для запобігання ядер від ломки.

У кожен ящик щільно упаковують ядро одного товарного сорту.

На кожній одиниці упаковки за допомогою трафарету або на бирці повинна бути нанесена незмивною, фарбою чітка маркування із зазначенням:

1. найменування та адреси організації-відправника,

2. найменування продукту;

3. товарного сорт;

4. маси брутто і нетто;

5. місяця і року заготівлі;

6. дати упаковки;

7. номера посвідчення про якість.

Кожна партія ядра волоського горіха має супроводжуватись посвідченням про якість із зазначенням:

1. номера посвідчення та дати його видачі; найменування та адреси організації-відправника;

2. найменування та адреси організації-одержувача:

3. найменування продукту;

4. товарного сорту;

5. кількості місць, маси брутто та нетто в кг:

6. дати упаковки і відвантаження;

7. номери транспортного засобу;

8. прізвища відповідального за якість;

дати останньої обробки пестицидами і їх найменування;

10. позначення стандарту.

На основі перевірки штрих-кодів випробуваної продукції ми визначали її можливу фальсифікацію (див. табл. 2.1).

Таблиця 2.1.

Перевірка контрольного числа штрихового коду у зразках волоського горіха

Назва сорту	Штриховий код	Розрахунок	Висновок
Крупний волоський горіх (Великоплідний сорт).	4828307845225	8+8+0+8+5+2=31 31*3=93 4+2+3+7+4+2=22 93+22=115 20-15=5	Контрольне число вірне. Продукція нефальсифікована.
Гатевський волоський горіх (Великоплідний сорт).	4820764590939	8+0+6+5+0+3=22 22*3=66 4+2+7+4+9+9=35 66+35=101 10-1=9	Контрольне число вірне. Продукція нефальсифікована.
Паперовий ранній (Тонкошкаралупний сорт).	4826578493343	8+6+7+4+3+4=32 32*3=96 4+2+5+8+9+3=31 96+31=127 30-27=3	Контрольне число вірне. Продукція нефальсифікована.
Хмельницький гроновий (Гроновий сорт).	4825476894542	8+5+7+8+4+4=36 36*3=108 4+2+4+6+9+5=30 108+30=138 40-38=2	Контрольне число вірне. Продукція нефальсифікована.
Арахісовий (Мигдалеподібний сорт).	4826454709339	8+6+5+7+9+3=38 38*3=114 4+2+4+4+0+3=17 114+17=131 40-31=9	Контрольне число вірне. Продукція нефальсифікована.

Усі зразки волоських горіхів, що пройшли перевірку контрольного числа штрихового коду за розрахунками були нефальсифікованими.

Важливим етапом оцінки якості є перевірка наявності маркування (див. табл. 2.2) , яке відповідає нормативній документації. Усі досліджувані зразки були придбані в торговельній мережі міста Харків.

Таблиця 2.2

Маркування випробуваної продукції

Вимоги ГОСТ	Найменування випробуваного продукту
Найменування продукту	Крупний волоський горіх (Великоплідний сорт)	Гатевський волоський горіх (Великоплідний сорт).	Паперовий ранній волоський горіх (Тонкошкаралупний сорт).	Хмельницький гроновий волоський горіх ( Гроновий сорт).	Арахісовий грецький горіх (Мигдалеподібний сорт).
Найменування та адреса організації- відправника	Веселобоковенківський дендропарк , Кіровоградської обл.	с. Гать Закарпатської обл.	Веселобоковенківський дендропарк , Кіровоградської обл.	Дунаєвецький район , Хмельницька обл.	Веселобоковенківський дендропарк , Кіровоградської обл.
Товарний сорт	Перший	Вищий	Вищий	Перший	Перший
Маса брутто і нетто, г	102 г	250 г	230 г	400 г	350 г
Місяць і рік заготівлі	03.12	03.12	04.12	04.12	03.12
Дата упаковки	12.03.12	08.03.12	23.04.12	15.04.12	23.03.12
Номера посвідчення про якість	0463.2011	Відсутні	0483.2011	Відсутні	0453.2011

На основі перевірки маркування досліджуваних зразків можна зробити наступні висновки: 1) Усі зразки сортів грецького горіху не мають зазначення на маркуванні про найменування організації-відправника 2) Зразок №1 Крупний волоський горіх (Великоплідний сорт) відповідає вимогам нормативної документації за усіма показниками якості маркування; 3) На упаковці зразка № 2 Гатевський волоський горіх (Великоплідний сорт) немає номерів посвідчення про якість; 4) На упаковці зразка № 3 Паперовий ранній (Тонкошкаралупний сорт) відповідає вимогам нормативної документації за усіма показниками якості маркування; 5) На упаковці зразка № 4 Хмельницький гроновий ( Гроновий сорт) відсутні дані посвідчення про якість; 6) Зразок № 5 Арахісовий (Мигдалеподібний сорт) має усі необхідні дані.

2.3 Аналіз органолептичних показників якості грецьких горіхів

горіх транспортування якість споживчий

Для контролю якості ядра волоського горіха на відповідність вимогам стандарту з різних місць партії відбирають:

до 50 пакувальних одиниць включно - не менше 5 пакувальних одиниць:

понад 50 - додатково по одній пакувальній одиниці на кожні наступні 20 пакувальні одиниці.

Результати перевірки поширюють на всю партію.

При прийманні в партії допускається:

в партії вищого сорту не більше 5% ядер 1-го товарного сорту.

Якщо в партії вищого сорту міститься більше 5% 1-го товарного сорту, всю партію переводять в 1-й товарний сорт:

в партії 1-го товарного сорту не більше 10% ядер, які не відповідають вимогам цього сорту, але придатних для вживання.

Якщо в партії 1-го товарного сорту міститься більше 10% ядер, які не відповідають вимогам 1-го товарного сорту, всю партію вважають не відповідною вимогам цього стандарту.

Після перевірки якості ядра, відібрані від партії, приєднують до контрольної партії.

Результати по кожному виду аналізу визначають у відсотках до маси проби.

Після визначення цілісності ядра зважують 100 г частин ядра, розкушують їх і визначають кількість прогірклий ядер.

Нами було проведено органолептичну оцінку якості усіх досліджуваних зразків волоського горіха (див. табл. 2.3)

Таблиця 2.3. Результати органолептичної оцінки досліджуваних зразків грецьких горіхів

Найменування показника	Характеристика досліджуваних зразків	Вимоги ГОСТ
	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
1) Зовнішній вигляд	Ядра цілі і половинки нормально розвинені, здорові.	Усі зразки відповідають вимогам.
	Шкірка світло-коричневого кольору, ядро на зламі з жовтим відтінком.	Шкірочка світло-золотиста, ядро на зламі біле з жовтим відтінком.	Шкірочка світло-золотиста, ядро на зламі біле з жовтим відтінком.	Шкірка коричневого кольору, ядро на зламі з жовтим відтінком.	Шкірка від коричневого кольору, ядро на зламі з жовтим відтінком.
2) Смак та запах	Властиві волоському горіху без сторонніх присмаків і запахів.	Відповідає вимогам ГОСТ.
3)Наявність частин ядра,% (до маси) , не більше	15	10	10	15	15	Для вищого сорту - не більше 10, для першого - не більше 15
4)засміченість шкаралупою, плівкою плодової перегородки,% (за масою), не більше	0,15	0,05	0,07	0,13	0,12	Для вищого сорту - не більше 0,1, для першого - не більше 0,2
5) наявність ядер недорозвинених (зморщених), прогірклих,% (за масою), не більше	4,0	1,3	1,5	3,0	3,7	Для вищого сорту - не більше 2, для першого - не більше 5
6)Наявність ядер пліснявих, гнилих, пошкоджених шкідниками	Не спостерігається наявність ядер пліснявілих, гнилих та пошкоджених шкідниками	не допускається

За результатами органолептичної оцінки якості грецьких горіхів було зроблено висновок, що усі наявні зразки не мають порушень щодо вимог нормативної документації за всіма показниками якості. А саме: 1) За зовнішнім виглядом грецькі горіхи мають цілі ядра і половинки, які нормально розвинені, здорові; грецькі горіхи вищого ґатунку (зразок №2, 3) мали світло-золотисту шкірочку, а ядро ??на зламі було білим з жовтим відтінком; грецькі горіхи першого ґатунку мали шкірку від світло-коричневого кольору до коричневого, ядро ??на зламі було з жовтим відтінком.2) Смак та запах усіх досліджуваних зразків був властивим волоському горіху без сторонніх присмаків і запахів. 3) Наявність частин ядра в усіх досліджуваних зразках грецького горіха; засміченість шкаралупою, плівкою плодової перегородки; наявність ядер недорозвинених, прогірклих були в допустимих межах за вимогами ГОСТа. 4) Наявність ядер пліснявілих, гнилих та пошкоджених шкідниками не спостерігається.

2.4 Результати дослідження фізико-хімічних показники якості грецьких горіхів

Усі результати (див. Табл. 2.4) визначення масової частки вологи у досліджуваних зразках були проаналізовані

Таблиця 2.4

Результати визначень масової частки вологи у волоських горіхах

	Найменування випробуваного продукту
Найменування показника	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
Масова частка вологи, %	5%	5,2%	6 %	5,8 %	6,5 %
Масова частка вологи за ГОСТ 16733-71	Не більше 7,0 %	Не більше 7,0 %	Не більше 7,0 %	Не більше 7,0 %	Не більше 7,0 %
Відповідність показка вимогам ГОСТ 167371	Відповідає вимогам стандарту	Відповідає вимогам стандарту	Відповідає вимогам стандарту	Відповідає вимогам стандарту	Відповідає вимогам стандарту



1. Визначення вмісту жирів та аналіз результатів досліджуваних зразків грецьких горіхів різних сортів.

За отриманими результатами можна впевнетись , що родина горіхоплідних є дуже багатою на жири у своєму складі.

Після розгляду нормативно - технічної документації на представлені зразки горіхоплідних (ГОСТ 16832-71 Грецький горіх. Технічні умови ); було зроблено висновок, що показник якості вмісту жиру у зразках не нормується як визначний показник . Тому отримані дані по вмісту жиру у горіхах мають лише наукове значення для деяких галузей знань (дієтологія, гігієна харчування ). Але щоб зробити порівняльний аналіз даних було взято дані , які наведені в деяких підручниках з товарознавства та навчальних посібниках. (див. табл. 2.4)

Таблиця 2.4

Результати визначення масової частки жиру в досліджуваних зразках грецьких горіхів

Показник якості	Сорт грецького горіха
	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
Масова частка жиру, %	71, 37 %	68 %	66, 9 %	66, 65 %	68,535%
Масова частка жиру за даними наукової літератури, %	до 70,5 %.	до 68,5 %.	до 67,9 %	до 67,4 %	до 69 %

З даних у таблиці можна констатувати, що отримані вмісти жирів відповідають даним наукових джерел.



ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Метою даної курсової роботи було сортове дослідження якості грецьких горіхів за органолептичною, фізико-хімічною оцінкою якості, а також за маркуванням , пакуванням . За отриманими даними від цих досліджень можна зробити наступні висновки:

1)На основі перевірки маркування досліджуваних зразків можна зробити наступні висновки: усі зразки сортів грецького горіху не мають зазначення на маркуванні про найменування організації-відправника. Зразок №1 Крупний волоський горіх (Великоплідний сорт) відповідає вимогам нормативної документації за усіма показниками якості маркування; на упаковці зразка № 2 Гатевський волоський горіх (Великоплідний сорт) немає номерів посвідчення про якість; на упаковці зразка № 3 Паперовий ранній (Тонкошкаралупний сорт) відповідає вимогам нормативної документації за усіма показниками якості маркування; на упаковці зразка № 4 Хмельницький гроновий ( Гроновий сорт) відсутні дані посвідчення про якість; зразок № 5 Арахісовий (Мигдалеподібний сорт) має усі необхідні дані.

2) Усі зразки волоських горіхів, що пройшли перевірку контрольного числа штрихового коду за розрахунками були нефальсифікованими.

Важливим етапом оцінки якості є перевірка наявності маркування (див. табл. 2.2) , яке відповідає нормативній документації. Усі досліджувані зразки були придбані в торговельній мережі міста Харків.

3) За результатами органолептичної оцінки якості грецьких горіхів було зроблено висновок, що усі наявні зразки не мають порушень щодо вимог нормативної документації за всіма показниками якості. А саме:

-за зовнішнім виглядом грецькі горіхи мають цілі ядра і половинки, які нормально розвинені, здорові; грецькі горіхи вищого ґатунку (зразок №2, 3) мали світло-золотисту шкірочку, а ядро на зламі було білим з жовтим відтінком; грецькі горіхи першого ґатунку мали шкірку від світло-коричневого кольору до коричневого, ядро на зламі було з жовтим відтінком.

- смак та запах усіх досліджуваних зразків був властивим волоському горіху без сторонніх присмаків і запахів.

- наявність частин ядра в усіх досліджуваних зразках грецького горіха; засміченість шкаралупою, плівкою плодової перегородки; наявність ядер недорозвинених, прогірклих були в допустимих межах за вимогами ГОСТа.

- наявність ядер пліснявілих, гнилих та пошкоджених шкідниками не спостерігається.

4) Отримані результати вмісту жирів відповідають даним наукових джерел , крім зразка № 1 Крупний волоський горіх (Великоплідний сорт) , у якого вміст жиру більше ніж за даними наукової літератури.

5) Грецький горіх у комплексі має найважливіші якості, завдяки яким його можна назвати універсальним плодом, бо така кількість білків з незамінними амінокислотами, жирних кислот, вітаміну С та інших корисних речовин не міститься ні в якому іншому продукті.

Тому , використовуючи дані усіх джерел можна стверджувати, що споживання грецького горіха допоможе не лише вирішити проблеми зі збалансованим харчуванням, а й з отриманням цілющих та лікувальних властивостей, які допоможуть уникнити багатьох серцево-судинних захворювань і дефіциту пластичних та мінеральних речовин.

Свого часу видатний радянський учений І. В. Мічурін (1855-1935) в одній із розмов з М. І. Калініним назвав горіхи «хлібом майбутнього». Думаю , що відомий плодовод і селекціонер країни в даному випадку знав, що говорив. Він краще за інших розумів корисність, цінність і перспективність горіхоплідних.



СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Щербатко Д.М. Сорта плодовых и орехоплодных культур, перспективные для производства и селекции [Текст] : монографія/ Щербатко Д.М.- Л.: ВИР, 1986.-107 с.

2. Рихтер А.А. Грецкий орех [Текст] : / А.А. Рихтер, А.А. Ядров.-М:Агропромиздат., 1985.-215 с.

3. Ядрова А.А. Селекция и сортоизучение субтропических и орехоплодніх культур[Текст] : монографія/ Ядрова А.А. - Ялта., 1983.-110 с.

4. Дорофеев В.Ф. Итоги изучения сортов семечковых , косточковых и орехоплодных культур в условиях Крима [Текст] : монографія/ Дорофеев В.Ф.- Л.: ВИР, 1983.-110 с.

5. Щепотьєв Ф.Л. Горіхи [Текст] : підручник/ Ф.Л. Щепотьєв, Ф.А. Павленко, О.А. Ріхтер. - К.: Урожай, 1987.-184 с.

6. Сатіна Г.М. Наукові основи та складові галузевої програми розвитку горіхівництва в Україні [Текст] : монографія/ Сатіна Г.М. - К.:Логос, 2011.-100 с.

7. Стрела Т. Е. Орех грецкий [Текст] : монографія/ Стрела Т.Е. - К.:Наук. думка, 1990.-192 с.

8. Тищенко, Є.В. Харчові жири [Текст] : підручник / Є.В. Тищенко ; Київ нац. торг. - економічний університет : 3-е видання, 2005 . - 226 с.

9. Голубев, В. Н. Липиды растительного сырья [Текст]: учебное пособие / В.Н. Голубев, А.А. Колесник, О. В. Реут // Пищ. Промышленность . - 1991. - № 1 - C. 71 -74.

10. Тютюнников, Б.Н. , Хімія жирів [Текст] : підручник / Б.Н. Тютюнников, Ф.Ф . Гладкий , З. І. Бухштаб. - за ред. Ф.Ф. Гладкий : НТУ ХПІ , 2002. - 440 с.

11. Бухарева, В.А. Структура , состав , физические и химические свойства пищевых продуктов [Текст] : библиогр. аннотир. указ. справ. лит. / В.А. Бухарева, А.Д. Власов, О.И. Куфтина . - М. : ВНИЦ МВ , 1984. - 64 с.

12. Пасальський, Б. К. Хімія харчових продуктів [Текст]: навч. посібник / Б. К. Пасальський ; Київ. Держ. Торгівельно - економічний університет. - К. : КДТУ, 2000. - 195 с.

13. Скурихин, И. М. Всё о пище с точки зрения химика [Текст] : учебное пособие / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев . - 2-е изд. , знач. доп. - М. : Высш. школа , 1991. - 287 с.

14. Нестерин, М. Ф. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: учебное пособие / М. Ф. Нестерин, И. М. Скурихин . - 2-е изд. , знач. доп. - М. : Пищевая промышленность, 1979 . - 247 с.

15. Плотникова, Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей [Текст]: учеб. пособие для товароведных специальностей пищевых вузов / Т.В. Плотникова.-- Изд. 2-е, перераб. и доп. -- Н. : ИНИОН, 2001. - 302 с.

16. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей [Текст] : учеб. пособие для вузов / М.А. Николаева . - Изд. 2-е, перераб. и доп. -- М. : Экономика, 1990 . - 288 с.

17. Орехоплодные [ Електронний ресурс]. - Електронні текстові дані (12 КБ).- Режим доступу : <http://www.znaytovar.ru/s/Orexoplodnye.html >.

18. Пищевая ценность, химический состав и калорийность [ Електронний ресурс]. - Електронні текстові дані (10 КБ). - Режим доступу : <http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-nuts-walnut-ru.php >.

19. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: уч. пособие/ З.П. Матюхина. - М. : Экономика, 1999. - 235 с.

20. Полікарпов, І.С. , Товарна інформація [Текст]: підручник / І.С. Полікарпов, О.В. Шумський.- К.: ЦНЛ, 2006. - 616 с.

21. Стрижнев, С.Р. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учеб. пособие для товароведных специальностей пищевых вузов / С.Р. Стрижнев. - 2-е изд., знач. Доп.- М.: Евразия, 2003. - 544 с.

22. Пономарёв, В. В. Орехи - здоровье от природы [Текст]: монография / В. В. Пономарёв. -- СПб. : Оникс , 2007. - 345 с.

23. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие. / С.И. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, Л.С. Николаева, В.Н. Симонова. - СПБ.: Альфа, 2000 - 432с.

24. Николоаева, М.А. Товароведная експертиза [Текст]: учеб. пособие для товароведных специальностей пищевых вузов / М.А. Николоаева.- М.: деловая литература,1998 - 312с.

25. Капрельянц, Л.В. Функціональні продукти [Текст]: учебное пособие / Л.В. Капрельянц, К. Г. Іоргачова. - Одеса : Друк, 2003. - 312 с.

26. Грецкий орех [ Електронний ресурс]. - Електронні текстові дані (10 КБ). - Режим доступу : <http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-gretskiy_orekh-1575 >.

27. Грецкий орех - польза или вред [ Електронний ресурс]. - Електронні текстові дані (23 КБ). - Режим доступу : <http://uapoint.org/greckij-orex-polza-ili-vred/ >.

28. Грецкий орех [ Електронний ресурс]. - Електронні текстові дані (15 КБ). - Режим доступу : <http://10diet.net/greckii-oreh.html >.

29. Грецкий орех - источник здоровья и хорошего настроения [ Електронний ресурс]. - Електронні текстові дані (14 КБ). - Режим доступу : <http://ukrnut.com/index.php/ru/walnut.html >.

30. ГОСТ 16832-71 . Издания. Международная стандартная нумерация книг [Текст]. - введ. 01.01.1972. - Москва : гос. Комитет СССР по стандартам; М. : Издательство стандартов , 1971. - 5 с.

31. ГОСТ 16833-71 . Издания. Международная стандартная нумерация книг [Текст]. - введ. 01.01.1972. - Москва : гос. Комитет СССР по стандартам; М. : Издательство стандартов , 1971. - 5 с.

Размещено на Allbest.ru