Сортове дослідження якості грецьких горіхів за органолептичною, фізико-хімічною оцінкою якості

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Широко відома цінність плодів грецького горіха, мигдалю, фундука та інших видів горіхоплідних. Плоди й горіхова олія використовуються в харчовій і кондитерській промисловості, а також у медицині, вітамінній, фармацевтичній, парфумерній галузях промисловості та образотворчому мистецтві. Деревина грецького горіха ціниться у меблевій промисловості, використовується для внутрішнього оздоблення будинків, вагонів, кают, салонів тощо.

За своєю природою грецький горіх -- гірське дерево. Його ареал пристосований до гір Європи й Азії. На Україні грецький горіх з'явився ще за часів Київської Русі, коли підтримувалися пожвавлені зв'язки з Грецією та іншими країнами. Не рідкість на Україні велетенські 300-річні дерева, особливо в західних і південно- західних областях.

Нині на Україні налічується біля 6 млн. плодоносних дерев грецького горіха.

Грецький горіх -- дерево до 30 м заввишки і до 2 м у діаметрі стовбура. Довговічність його складає до 400 років. Листки грецького горіха фітонцидні. Найпростіші організми на них гинуть протягом 12-- 18 сек. У листках містяться вітаміни С, В, Р, Е, провітамін А, каротин, красильні й дубильні речовини, ефірна олія (0,02--0,029 %), галова кислота, інулін, інозин, алкалоїд югландин, мікроелементи і мінеральні солі.

Водний екстракт із листків грецького горіха ефективний при деяких формах туберкульозу шкіри, лімфатичних вузлів і гортані.

У сприятливих кліматичних умовах окремі особини грецького горіха можуть цвісти двічі за одне літо. Плід грецького горіха -- несправжня кістянка, яка складається із перикарпію -- м'ясистого зовнішнього оплодня, ендокарпія -- кісточки несправжньої кістянки та замкненого в ендокарпій ядра з зародком насінини.

Соковито-м'ясиста внутрішня тканина перикарпію містить дубильні речовини -- таніди, алкалоїд юглон (С₁₀Н₆О₃), а також нафтохінон. У недостиглих плодах, особливо в стадії зав'язі, ця тканина надзвичайно багата на вітаміни С (аскорбінова кислота) і Р (рутин).

За кількістю вітаміну С у молодих плодах грецький горіх переважає всі найбільш відомі вітамінозні рослини (лимон, шипшину, чорну смородину). У зв'язку з цим недостиглі плоди грецького горіха використовують для одержання вітаміну С, приготування варення та для вітамінізації вин.

За формою ендокарпій грецького горіха надзвичайно мінливий -- від кулястого до яйцеподібного та від овального до видовжено-втягнутого.

За товщиною шкаралупи розрізняють горіхи тонко- і товстошкаралупні. Найціннішими є плоди з середньою товщиною шкаралупи.

Ядро горіха складається з сім'ядолей і зародка насінини. Сім'ядолі горіха дуже розгалужені. У них міститься в середньому 65 % жиру, 17 % білків, 16 % вуглеводів, невелика кількість води, 0,3 мг% вітаміну В₁ , сліди вітаміну А і В₂ і 30--50 мг% аскорбінової кислоти. Калорійність ядра грецького горіха в сім разів вища від такої самої кількості яловичини.

Необхідною умовою доброго росту грецького горіха є достатня вологість грунту. Надмірно вологі, мокрі, болотисті, як і дуже сухі й сильно засолені, грунти непридатні для грецького горіха. Грунти для грецького горіха повинні мати нейтральну або лужну реакцію.

Грецький горіх - є одним з найцінніших плодів сімейства горіхоплідних. Тому для докладнішого його дослідження було проаналізовано сортову характеристику, хімічний склад, особливості нормативної документації, за якою проводять прийомку горіха за якістю, а також були проведені органолептична і фізико-хімічна оцінка якості деяких сортів волоського горіха.

РОЗДІЛ І. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Сортова характеристика горіхів грецьких

За сукупністю ознак найважливішими для сортів є регулярне плодоношення та висока врожайність (не менше 20 кг у віці 15- 20 років і 50-70 кг за повного плодоношення), висока зимостійкість, пізні строки цвітіння, скороплідність, слаборослість, толерантність до ураження бактеріальним опіком (Нопtотопаs juglandis) та марсонією (Marssonia juglandis (Lib.) Magu). Органолептичні вимоги до сортів такі: плоди достатньо великі - середньої маси 10-12 г., вміст ядра не менше 52%, шкаралупа завтовшки 0.8-1,2 мм, її поверхня світла, гладка або слабозморшкувата, ядро високих смакових якостей зі шкірочкою світлого чи солом' яно-жовтого забарвлення, виймається легко і цілим, вміст жирів понад 65%, білків не менше 13%, вуглеводів - 8% .

Державний реєстр України містить 7 сортів горіха грецького для умов Лісостепу селекції ПДСС БІ АПВ - це Буковинський 2, Буковинська бомба (див. Рис. 1.1) , Клішківський, Топорівський, Чернівецький 1 (див. Рис. 1.2) , Ярівський та Рудківський.

Рис. 1.1 - Сорт Буковинська бомба

Рис. 1.2 - Чернівецький 1 сорт

Перспективними для цієї зони є також сорти: Буковинський 1(див. Рис. 1.3), Придністровський, Прикарпатський, Яблунівський, Чернівецький 2, а з нових Грозинецький, Дарунок Валентини (див. Рис. 1.4), Недобоївський Федорівський та Троїцький .

Рис. 1.3 - Буковинський 1 сорт

Останній сорт примітний високою якістю плодів, а Буковинський 1 та Чернівецький 1, поряд з цим, ще й скороплідністю та продуктивністю. Для ущільнених садів привабливим є сорт Ярівський, Клішківський, Прикарпатський, Рудківський та Федорівський, які вирізняються ранніми строками достиганням плодів, що надає їм конкурентної переваги у торгівлі [1,2].

Рис. 1.4 Дарунок Валентини- новий сорт волоського горіха

Буковинська бомба, Дарунок Валентини та Недобоївський вражають величиною горіхів (маса 14,8-19,6 г) та місткістю ядер (46,0- 53,5%) для плодів типу бомби. Латеральне плодоношення відмічено у сортів: Буковинський 1, Грозинецький, Недобоївський, Федорівський, Троїцький, Чернівецький 1 та Ярівський .

Для зони південного Степу в реєстрі передбачено 4 сорти селекції Нікітського ботанічного саду ННЦ: слаборослі з пізнім цвітінням - Карлик 3, Карлик 5, великоплідний - Дарунок Валентини (середня маса горіхів 27,3 г, вихід ядра 60,5%), з пурпурно-червоним забарвленням шкірочки ядра - Пурпуровий. Перспективними для поширення в умовах АР Крим, Миколаївській та Одеській областях є також сорти: Боспор, Булганак, Бурлюк, Виносливий.

За відсутності достатньо розвиненої бази вітчизняного розсадництва слід очікувати імпорт садивного матеріалу сортів зарубіжної селекції. У зв'язку з цим, варто зауважити, що грецький горіх порівняно з іншими плодовими культурами помірного клімату більш консервативний до зміни екологічних умов. І перш, ніж створювати товарні сади, слід ретельно вивчити у зональному розрізі мінливість господарсько-біологічних ознак інтродукованих сортів. Досвід інших країн свідчить про відсутність екологічно універсальних сортів, тому перспективи інтродукції у промислових масштабах обмежені.

Звідси, важливим напрямом наукової роботи в Україні є створення сортів вузькорегіонального значення: для умов Закарпаття, Прикарпаття, Криму, центрального і південного Степу тощо. Іншим завданням селекціонерів має стати добір сортів, придатних для реалізації горіхів на стадії їхньої початкової стиглості. Цей напрям споживання в Україні поки що маловідомий [3,4].

1.1.1Вирощування сортового садивного матеріалу

Горіх грецький, фундук та мигдаль є перехреснозапильними культурами, тому при розмноженні їх насінням, ознаки материнських рослин не зберігаються. Одержання садивного матеріалу, повністю ідентичного обраним сортам, забезпечує вегетативний спосіб розмноження.

Тривалий час актуальним залишається для України розроблення та удосконалення ефективних технологій розмноження сортів цієї культури.

Основними способами вегетативного розмноження горіха грецького є окуліровка у відкритому грунті та зимове щеплення. Обидві технології передбачають вирощування підщепи. Наразі в Україні відсутні спеціалізовані маточно-насіннєві сади для промислового розмноження культури. За цих обставин насіннєвий матеріал слід добирати з форм, стійких до грибних захворювань, високоврожайних, низькорослих, зимостійких, з пізнім початком вегетації. Насіння краще висівати восени. Це дозволяє уникнути трудомісткої стратифікації та підвищує його схожість. Висівають насіння в борозни глибиною 7-8 см, на відстані 10 см в ряду і 70 см у міжряддях. Норма висіву - 12,5 ц на 1 га, очікуваний вихід однорічних сіянців- 80 тис. шт. Сіянці повинні мати добре розвинену кореневу систему з товщиною стовбура вище кореневої шийки 1-2 см.

Для успішного щеплення сіянців сортовим матеріалом вирішальну роль відіграють умови зовнішнього середовища: протягом 10-15 діб необхідна температура на рівні 25-27°С за відносної вологості повітря 70-80% . Жодній місцевості України у відкритому середовищі не притаманні такі погодні умови. До того ж у першій половині серпня живці часто бувають невизрівшими, що зумовлює часткове зростання прищеп з підщепою та загибель вічок узимку. Поодинокі успіхи літнього окулірування за існуючого рівня цієї технології не дозволяють визнати її придатною для промислового освоєння. Використання цього способу в перспективі полягає у застосуванні теплиць з контрольованими умовами середовища та у поєднанні з контейнерним розсадництвом.

Натомість, практичне значення для України має технологія зимового щеплення горіха. Викопані сіянці зберігають у вологій тирсі за температури від 0 до +5°С. Прищепи сортів заготовляють до настання від'ємних температур і зберігають поруч з сіянцями. Напередодні щеплення, оптимальним періодом для якого є лютий-березень, у штучних умовах активізують ростові процеси сіянців та живців. Для цього сіянці промивають, стрижневий корінь слабо вкорочують, а бокові зрізують на 1-2 см. Підготовлені сіянці та живці утримують у постійно вологій тирсі в ящиках чи на стелажах строком від 2 до 7 днів при температурі повітря 26-28°С. З цією метою доцільно використовувати стратифікаційні камери з автоматично регульованими умовами середовища. Щеплять горіх методом покращеного копулірування, після чого знову розміщують у вологій тирсі в стратифікаційних камерах за відносної вологості повітря 85-90% і температури 26-28°С до часу утворення у 85-90% щеп кругового калюсу. Зберігають готові саджанці у приміщенні з температурою повітря в межах від 0 до +3 С, оскільки менша температура провокує загибель калюсу, а вища- захворювання вічок. Висаджують щепи у відкритий грунт після 10-12 діб загартовування на відкритому повітрі, коли грунт вже прогрівся до 10°С на глибині 20 см, а весняні заморозки не загрожують. Схема садіння зимових щеп 70-80x25-30 см, щільність - близько 40 тис. шт./га. У відкритому грунті саджанці дорощують протягом 1-2 років, до досягнення ними параметрів згідно з вимогами ДСТУ 4780:2007 .

Вегетативне розмноження горіха грецького у зимовий період є складним технологічним процесом. Освоєння методу дає строкаті результати. З досвіду наукового виробництва вихід щеп з круговим калюсом складає 80-90%, а готових саджанців 35-60% після висадки їх у відкритий ґрунт. Альтернативою для розмноження окремих вітчизняних сортів є насіннєвий спосіб. За попередніми даними сорти Буковинський 1, Буковинський 2, Рудківський, Топорівський, Чернівецький 1 та Ярівський відзначаються високим ступенем успадкування якості плодів при розмноженні їх насінням. У разі підтвердження цього вирощування садивного матеріалу для дрібно- та середньотоварних насаджень з невисокою капіталомісткістю виробництва значно спроститься [4,5,6].

1.1.2 Сорти грецького горіха

В усіх областях України селекціонерами відібрані вихідні форми для насіннєвого і вегетативного розмноження сортових дерев горіха. Однак кількість цих дерев ще недостатня для розгортання культури горіха грецького. Тому всі, хто займається його вирощуванням, повинні вміти виділяти стійкі форми для майбутніх сортів. Потрібно відбирати дерева місцевого походження або з близьких до місця культури районів.

Виділені дерева повинні бути зимостійкими, стійкими проти пізніх весняних приморозків, проти хвороб та ентомологічних шкідників, посухостійкими, а також відзначатися добрим ростом, високою якістю плодів, щороку рясно плодоносити. Плоди мають бути досить великими, повноядровими, з тонкою, але міцною шкаралупою, світлого забарвлення, з ядром, що легко виймається з шкаралупи і має масу не менше 40--45 % маси ендокарпія. Ядро плода горіха повинно бути смачним, солодкуватим, з високою жирністю; шкірка, яка вкриває ядро,-- світлого забарвлення, без різкої терпкості й гіркоти.

Виділено і описано дуже багато форм за розміром і формою плодів, ростом і біологічною стійкістю дерев. Відомості про них здебільшого опубліковані в місцевих виданнях, тому широкому колу спеціалістів не відомі. Для зручності форми грецького горіха називають сортами. Вся різноманітність форм горіха представлена кількома групами давно відомих і описаних різновидностей: великоплідні, тонкошкаралупні (паперові),десертні; гронові, мигдалеподібні, пізньоквітучі, твердошкаралупні, капові.

1)Великоплідні сорти. Ці сорти належать до різновидності грецького горіха Juglans regia var, macrocarpa D.C. Для неї характерні листки з дев'ятьма листочками та ендокарпієм 6--7 см завдовжки з дуже зморшкуватою шкаралупою. Великоплідні сорти вперше описані Декандолем у Франції в 1864 р. Вони зустрічаються як у культурі, так і в природних умовах. Основними негативними ознаками їх є щупле ядро та низький процент схожості насіння. Великоплідні сорти мають переважно декоративне значення. Їх також використовують у селекції для виведення повноядрових горіхів великих розмірів [7,8].

Крапивін. У 20 років досягає 10 м висоти, 24,5 см у діаметрі біля основи стовбура і 8 м у діаметрі крони. Зимостійкий і витривалий до пізніх весняних заморозків сорт. Цвіте на 8--10 днів пізніше від інших сортів. Ендокарпій його овальної або яйцеподібної форми, з заокругленою основою і конусоподібною верхівкою, що закінчується загостреним кінчиком. Висота ендокарпія 5,8 см, ширина -- 4,3--4,6 см, середня маса -- 20,5 г, максимальна -- 25,6 г. Шкаралупа світло-жовтувато-пісочна, великогорбиста та глибокоямчаста, 2--2,5 мм завтовшки, шов широкий, добре помітний у середній частині. Вихід ядра -- 32,6%. Вміст олії -- 67 % . Схожість насіння -- 25--30 %. Насінне потомство дуже різниться за формою та розмірами плодів.

Ровенський. У віці 10 років досягає 5 м висоти і 12 см у діаметрі біля основи стовбура, діаметр крони 4 м. Цвіте рано, тому в окремі роки терпить від пізніх весняних заморозків. Ендокарпій широкопрямокутної форми, з ширококлиноподібною основою і виїмчастосідлоподібною верхівкою, з майже непомітним кінчиком, 4,9 см завдовжки, 4,2--4,5 см завширшки, маса плода 20 г, шов відсутній, на його місці є довгасте заглиблення. Вихід ядра -- 48%, вміст олії -- 68%, ядро легко відділяється від шкаралупи.

Великоплідний куцовський. У 20-річному віці досягає 6 м висоти і 18 см у діаметрі біля основи стовбура.

Діаметр крони 9 м. Ендокарпій видовжено-еліптичний з округлою основою і округло-ширококлиноподібною верхівкою, з невеликим кінчиком. Шов добре помітний, за довжиною дорівнює висоті плода. Висота ендокарпія 5,1 см, ширина 4,5 см, середня маса 17,5 г. Шкаралупа темно-пісочна, з різкими, неглибокими зморшками й довгастими горбиками, досить міцна, до 1,8 мм товщини. Внутрішні перегородки легко відділяються від ядра. Ядро чудове на смак. Вихід ядра -- 40 %, вміст олії -- 66 %.

Крупний. У віці 23 роки досягає 7 м висоти і 32 см у діаметрі біля основи стовбура. На стовбурі біля землі утворений наплив (кап). Діаметр крони 7 м. Ендокарпій темно-пісочний, до 4,5 см завдовжки і 3,8 см завширшки. Маса горіха--16,5 г, маса ядра -- 8,7 г. Ядро виймається великими шматками. Вихід ядра -- 52,7 %, вміст олії у ядрі -- 70,5 %. Товщина шкаралупи від 0,1 до 1,4 мм.

Гатевський. Ендокарпій 5,2 см завдовжки, 4,5--3,5 см завширшки, оберненояйцеподібної форми з вузькою прямою або косозрізаною основою й ширококулястою верхівкою, яка закінчується невеликим гострим кінчиком. Поверхня ямчасто-горбиста, шов непомітний, а в нижній частині -- у вигляді заглиблення, по краях якого знаходяться дві шишки. Маса плода -- 22,25 г. Вихід ядра -- 27,4 %, вміст олії у ядрі -- 68,5 %.

Великоплідний (Кінське око). Сорт поширений в усіх районах Закарпатської області, найчастіше в Свалявському районі, в Косині і Дубині. Ендокарпій видовжено-овальний, з товстою ямчастою шкаралупою та маленьким ядром. Плоди зберігаються недовго, тому промислового значення не мають.

Велетенський. Ендокарпій 4,5 см довжини. Вихід ядра -- 46,8--57,3 %. Вміст олії -- 70,4 %.

Буковинська бомба. За даними П. І. Лопушанського, цей сорт в невеликій кількості є в багатьох районах Чернівецької області. Ендокарпій досягає 6,5 см довжини, маса плода до 23,3 г.

Дохнянський. Росте в загущених лісових культурах Дохнянського лісництва Вінницької області. У 21-річному віці досягає 10 м висоти і 13 см у діаметрі біля основи стовбура. Ендокарпій 4,5 см завдовжки, 3,3 см завширшки, маса плода --12,5 г, шкаралупа тонка, гладка. Вихід ядра--42%, вміст олії -- 65%, воно легко виймається з шкаралупи.

2)Тонкошкаралупні (паперові), голоядрові, десертні сорти.Сорти грецького горіха з дуже тонкою шкаралупою, інколи недорозвиненою, належать до різновидності, вперше описаної англійським дендрологом Лоудоном у 1838 р. Він писав, що плоди цієї різновидності мають настільки тонку шкаралупу, що можуть розкльовуватися птахами. Жирність їх вища, а врожайність нижча порівняно з іншими сортами. Тонкошкаралупні й голоядрові форми грецького горіха давно відомі у Вірменії, де їх називають «ічкені», а в Азербайджані -- «кагизи». Російський вчений садовод і ботанік, засновник Нікітського ботанічного саду Г. Стевен понад сто років тому (1856) описав для Криму голоядровий сорт грецького горіха під назвою «безшкірий». Тонкошкаралупні сорти грецького горіха відомі у Франції, Італії та інших країнах.

Паперовий ранній 1. У 20-річному віці досягає 9 м висотим і 30 см у діаметрі біля основи стовбура, діаметр крони його 8,5 м. Плоди достигають наприкінці серпня -- на початку вересня. Ендокарпій широко довгастої форми з округлою основою і верхівкою, яка закінчується невеликим тупуватим кінчиком, шов вузький, добре помітний. Поверхня шкаралупи слабохвилясто-ямчаста. Шкаралупа світло-жовта, у верхній частині ендокарпія тонка, дірчаста, через отвори проглядає ядро. Ядро становить 56,4 % від маси горіха. В ньому міститься 67,9 % олії.

Паперовий ранній 2. У 17-річному віці досягає 3 м висоти та 13 см у діаметрі біля основи стовбура. Діаметр крони 3 м. Цілком зимостійке дерево. Відзначається тонкою, як папір, шкаралупою плодів та їх раннім достиганням (5--7 вересня). Ендокарпій 3,8 см завдовжки, 2,6 см завширшки, яйцеподібної форми, з округлою основою та клиноподібною верхівкою, шов слабо виділяється. Маса плода 7,5 г. Шкаралупа світло-пісочна, у верхній половині ендокарпія здебільшого нерозвинена й перфорована, у багатьох плодів з великими отворами, крізь які видно ядро. Вихід ядра -- 63,6 %, вміст олії -- 67 %.

Голоядровий. У 18-річному віці досягає 3,5 м висоти і 17 см у діаметрі біля основи стовбура, діаметр крони 4 м. Цілком зимостійке, але терпить від пізніх весняних заморозків. Ендокарпій до 3,4 см довжини і 3 см ширини, яйцеподібної форми, з прямою основою і клиноподібною верхівкою, шов слаборозвинений. Шкаралупа ендокарпія від 0,58 до 1,05 мм завтовшки. У багатьох місцях з центрального боку має поздовжні тріщини, що оголюють ядро. Горіхи легко розколюються пальцями. Вихід ядра -- від 71,3 до 82 %. Вміст олії у ядрі -- 65,7 %.

Пташиний. У 18-річному віці досягає 3 м висоти і 15 см у діаметрі біля основи стовбура. Діаметр крони 3 м. Дерево цілком зимостійке, стійке проти захворювань і шкідників, терпить від пізніх весняних заморозків. Ендокарпій 3,5 см завдовжки, 2,9 см завширшки, маса плода 7,6 г, довгасто-овальної форми з округлою основою і верхівкою, яка закінчується невеликим гострим кінчиком. Шкаралупа 0,85--1,65 мм завтовшки. Ядро становить 58,6 % від маси горіха. У ньому міститься 64,7 % олії.

У період достигання (у вересні) на плоди нападають птахи, переважно синиці, легко розкльовуючи перикарпій, а потім і ендокарпій в їх верхній частині, де шкаралупа найтонша, виїдаючи все ядро і залишаючи на гілках порожні половини горіхів. Незважаючи на тонку шкаралупу, горіхи добре зберігаються в кімнатних умовах і через рік після збирання ядро не гіркне [8,9,10].

Суцільноядровий 1. У віці 15 років досягає 3,2 м висоти і 14 см у діаметрі біля основи стовбура. Крона в поперечнику 4 м. Ендокарпій до 4,4 см завдовжки і 3,7 см завширшки, середня маса 11,3 г, широкояйцеподібної форми, основа округла, верхівка ширококлиноподібна, з великими плечами та коротким вістрям. Шов невеликий, слабо виділяється. Шкаралупа світло-жовтувата, вкрита сіткою неглибоких зморшок і ямок, від 1,2 до 1,8 мм завтовшки, горіхи легко розколюються руками. Ядро становить 56,1% від маси горіха. В ньому міститься 65,5 % олії.

Суцільноядровий 2. У віці 15 років досягає 4,1 м висоти і 15 см у діаметрі біля основи стовбура, діаметр крони 4 м. Дерево зимостійке, в дуже суворі зими незначно обмерзають кінчики пагонів. Ендокарпій до 4 см завдовжки, 3,5 см завширшки, світло-жовто-пісочного забарвлення, яйцеподібно-округлої форми, з широкоокруглою основою і верхівкою. Маса плода 13 г. На верхівці є незначний гострий кінчик, основа перфорована, отвір 3--4 мм. Шов досить широкий, сплюснутий, займає 3/4 висоти горіха. Шкаралупа з кількома поздовжніми борознами і багатьма дрібними ямками, до 1,8 мм товщини, легко розламується пальцями. Вихід ядра -- 48,3 %. Ядро чудове на смак, вкрите темно-коричневою з фіолетовим відтінком оболонкою, в місці розлому жовтувате. Внутрішні перегородки дуже тонкі й слабкі. Вони не перешкоджають при витягуванні ядра.

Суцільноядровий 3. В 17 років досягає 4 м висоти і 15 см у діаметрі стовбура, діаметр крони 4 м. Зимостійке. Ендокарпій до 4 см завдовжки і 3,5 см завширшки, округлої форми, світло-жовтувато-пісочного забарвлення. Верхівка округла з незначним клиноподібним кінчиком. Основа широкоокругла, перфорована, до 3 мм завдовжки і 1,5 мм завширшки, отвір маленький. Шов короткий, не дуже виділяється. Шкаралупа слабозморщена, з рідкими ямками і добре помітними трьома борозенками, до 1,5 мм завтовшки, горіхи роздавлюються пальцями. Ядро легко виймається, смачне. Вихід ядра -- 53%, вміст олії 67,5%. Внутрішні перегородки дуже тонкі й слабкі, легко відділяються від ядра.

Красивий зимостійкий. Цілком зимостійка форма грецького горіха з плодами красивої еліптичної форми. У віці 15 років досягає 3 м висоти і 14 см у діаметрі стовбура біля його основи. Діаметр крони 4 м. Ендокарпій до 4,5 см завдовжки і 3,3 см завширшки, правильної овальної форми, світло-пісочного забарвлення, верхівка округла, з конусоподібним кінчиком. Маса ендокарпія 11 г. Шкаралупа з невеликою кількістю зморшок і поздовжніх борозен, 1,25--2,1 мм завтовшки, проте горіхи легко роздавлюються пальцями. Ядро легко виймається із стулок шкаралупи. Вихід ядра -- 54 %. Вміст олії у ядрі -- 72,7 %.

Паперовий. Дерево середнього росту, слабоморозостійке, потребує захисту від північних вітрів. Ендокарпій великий, сплющений по швах. Шкаралупа дуже тонка, горіхи при обпаданні з дерева часто розбиваються .Ядро велике, смачне.

Закарпатський. Дерево середнього росту, також потребує захищених місць для росту і розвитку. Рано вступає в пору плодоношення. Плодоносить рясно і щорічно. Ендокарпій видовжено-яйцеподібний, з дуже тонкою шкаралупою. Ядро велике, високої якості.

Мілотой. Дерево сильного росту, потребує родючих грунтів, які добре прогріваються. Ендокарпій овальний, з твердою шкаралупою, яка легко розколюється. Ядро добре виймається, високої якості.

Мукачівський. Дерево сильного росту, досягає великих розмірів, зимостійке. Плодоносить щорічно й рясно. Ендокарпій видовжено-яйцеподібний, з клиноподібно загостреною верхівкою. Шкаралупа крихка, легко розкривається. Ядро високої якості.

Ламкий. Ендокарпій з дуже тонкою шкаралупою, внаслідок чого горіхи під час падіння розколюються .

Великий тонкошкаралупний. Ендокарпій великий, з тонкою шкаралупою, горіхи достигають рано [11,12].

3) Гронові сорти належать до різновидності грецького горіха, виділеного й описаного у Франції А. Декандолем (1864), Juglans regia L. var racemosa D.C. Грони довгасті, багатоквіткові. Це найбільш цікаві сорти горіха за врожайністю. Окремі описані сорти мають грони з 35 плодами.

Курзим. У 23-річному віці досягає 9 м висоти і 28 см у діаметрі біля основи стовбура, діаметр крони 7 м. Зимо- й морозостійке дерево, витримує, не обмерзаючи, мороз до 35 °С, а також травневі заморозки під час цвітіння. У зв'язку з цим цвіте й плодоносить щорічно . Ендокарпій овальної форми, 3,7 см заввишки, 3,3 см завширшки, шкаралупа темно-пісочного забарвлення , злегка ямчасто-борозенчаста з неглибокою сіткою зморшок. Плоди зібрані в грона по 5-10 шт. Урожайність до 30 кг з дерева. Вихід ядра - 52, 3 % , вміст олії - 68,76 %. Сорт вивчають з 1952 р. на сортодосліджувальних пунктах у північних областях України.

Гроновий. Сорт досить часто зустрічається майже в усіх районах Закарпаття. Плоди зібрані в грона по 5--6 або 10--11 шт. Ендокарпій видовжено-яйцеподібної форми, середнього розміру, з тонкою шкаралупою. Ядро добре виповнює горіх, легко виймається. Морозостійке дерево з округлою кроною, рано починає плодоносити. У багатьох місцях України вирощують скороплідні сорти селекції С. С. Калмикова. Ці сорти входять у групу гронових горіхів.

Ідеал. Дерево сорту Ідеал помірного росту, починає плодоносити на другий рік життя. Плоди дає двічі за літо. Горіхи другого врожаю достигають на два тижні пізніше і менші за розміром від плодів першого. Ендокарпій середнього розміру, масою 10,4 г, шкаралупа тонка, легко розколюється, ядро становить 50,1 % маси горіха. Воно приємне на смак, легко виймається. У гроні зібрано до 10--17 горіхів.

Орипов. Сорт подібний до Ідеалу, плоди його також зібрані у грона, але дрібніші. Середня маса ендокарпія 8 г. Шкаралупа тонка, ядро солодкувате, легко виймається. Вихід ядра -- 49,7%. За спостереженнями, в умовах м. Харкова сорт Орипов витриваліший і більш морозостійкий, ніж Ідеал.

Скороплідний донецький. На третій рік з цих дерев зібрали по 1,5 кг плодів, а на сьомий по 4 кг. Цвітуть два рази в рік: навесні і влітку. Від весняного цвітіння плоди достигають у вересні, від літнього -- в середині жовтня, у гроні 7--8 плодів.

Гроноподібний донецький. Плоди тонкошкаралупні, у гроні -- 5--10 плодів.

Скіф 5. Вирощений з насіння сорту Ідеал. У гроні по 5--7 горіхів, маса 11,9 г, вихід ядра 54,1 %, урожай з одного дерева 44 кг [13,14].

Криворізький гроноподібний.. Вирощений з насіння сорту Ідеал. Цвіте і плодоносить двічі на рік. Урожайність дерева 30 кг. Ендокарпій широкояйцеподібної форми, 4,7x3,5 см, масса 13,1 г, вихід ядра 64,8 %, шкаралупа тонка, часто недорозвинена.

Хмельницький гроновий. Маса ендокарпія 8,5 г, вихід ядра 45,2 %, жирність 67,4 %, товщина шкаралупи 1,4 мм, урожай з 1 дерева 25 кг.

4)Мигдалеподібні сорти. До мигдалеподібних сортів належать форми, що мають дуже вузькі, з загостреною верхівкою плоди, подібні до горіхів мигдалю. Досить часто зустрічаються в культурі. Вони можуть бути віднесені до різновидності Juglans regia L. var. Bartheriana D.C.

Мигдалеподібний 1. У віці 15 років досягає 4 м висоти і 16 см у діаметрі, діаметр крони 5 м, дерево протогінічне. Ендокарпій 4,2 см завдовжки і 3 см завширшки, сильно витягненої яйцеподібної («мигдалеподібної») форми, не сплющений, з округлою основою і клиноподібною верхівкою з маленьким гострим кінчиком. Маса плода 8,4 г. Шкаралупа до 1,35 мм товщини, легко роздавлюється пальцями. Ядро смачне. Вихід ядра -- 55%, вміст олії -- 69,3 %.

Мигдалеподібний 2. В 15-річному віці досягає 3,7 м висоти і 14 см у діаметрі біля основи стовбура, діаметр крони 4 м. Ендокарпій до 4,3 см довжини і 3 см ширини. Вузькоовальної форми, витягнутий у клиноподібну верхівку з гострим, досить довгим кінчиком. Маса плода -- 9,29 г. Основа округла, по швах злегка сплюснута. Шов різко виділяється, округлий. Шкаралупа до 1,46 мм завтовшки, легко роздавлюється. Ядро легко виймається із стулки, воно становить 52,4 % від маси плода. У ньому міститься 72,7 % олії.

Арахісовий. У віці 24 роки досягає 10 м висоти і 35 см у діаметрі біля основи стовбура. Крона густа, діаметр її 9 м. Дерево зимостійке. Ендокарпій до 3,6 см завдовжки і 2,7 см завширшки, вузькодовгастої форми з клиноподібно-звуженою основою і округло-клиноподібною верхівкою, невеликим загостреним кінчиком. Шов слабо виділяється. Шкаралупа до 1,7 мм завтовшки. Вихід ядра -- 52 %. Вміст олії -- 69 % [15,16,17].

Списоподібний. Поширений у Хустському та Іршавському районах Закарпатської області. Дерево швидко росте, повністю морозостійке і високоврожайне. Ендокарпій довгастої форми з клиноподібно-загостреною верхівкою. Сорт не належить до десертних, тому що ядро важко виймається із шкаралупи, рекомендується як декоративний, а також для висаджування в лісові культури, захисні лісонасадження.

Воронячий ніс. Старий український сорт грецького горіха, рекомендований більше ста років тому засновником Нікітського ботанічного саду Г. Стевеном (1850). За його коротким описом, ендокарпій цього сорту гострий, досить твердий, але легко роздвоюється.

5)Пізньоквітучі сорти. Ця надзвичайно важлива група сортів належить до різновидності грецького горіха, виділеної у другій половині минулого століття А. Декандолем (Juglans regia var. serotina D.C. ).

Витягнутий урожайний. У віці 23 роки досягає 8 м висоти і 23,5 см у діаметрі біля основи стовбура. Діаметр крони 8 м. Сорт зимостійкий, витримує пізні весняні заморозки, плодоносить щорічно. Врожайність--15--20 кг.

Ендокарпій до 4,7 см довжини, середня маса 11,3 г, витягнуто-довгастої форми, більш широкий у верхній частині, в основі заокруглено-клиноподібний, верхівка округла з великим гостроклиноподібним кінчиком. Шкаралупа злегка ямчаста, зморщена, світло-жовто-коричнева, 1,4-- 1,8 мм завтовшки, легко роздавлюється пальцями. Ядро смачне. Вихід ядра -- 50,1%, в ньому міститься 69,8% олії.

Шевгеня. У 15-річному віці досягає 10 м висоти. Плодоносить щорічно, урожайність -- 35 кг. Зимостійке дерево, витримує пізні весняні заморозки. Ендокарпій 4 см завдовжки і 3 см завширшки, овальної форми, на верхівці з загостреним кінчиком, маса -- 8,4 г. Шкаралупа світло-жовта, дрібнозморшкувата, до 1,2 мм завтовшки, легко

роздавлюється руками. Ядро чудове на смак. Вихід ядра 58 %. У ядрі міститься 72,3 % олії.

Пізньоквітучий. Поширений в усіх районах Закарпатської області. Дерева цього сорту пізно цвітуть, а тому уникають заморозків навесні. Ендокарпій середньої величини, ядро добре виповнює шкаралупу й легко виймається.

Круглоподібний. Росте у Львівській області. Плоди округлої форми. Вихід ядра -- 46,8%, вміст олії у ядрі -- 65%. Дерево цвіте в умовах м. Львова тільки в кінці травня [18].

Дерева грецького горіха пізньоквітучої форми зустрічаються також і в гірських умовах Буковини (Чернівецька область). Такі дерева цвітуть на три тижні пізніше від інших сортів.

Бубенець 685. Ендокарпій 35 мм завдовжки і 27,2-- 31 мм завширшки, середня маса 9,2 г. Вихід ядра -- 52,7 %, урожайність задовільна.

Партизанський 681. Високоврожайне дерево з виходом ядра 50 %.

Осінній 658. Ендокарпій 36,9 мм завдовжки, 30,2--34 мм завширшки, середня маса 10,4 г. Вихід ядра -- 52,8 %, урожайність добра.

6)Твердошкаралупні сорти. Дерева грецького горіха з твердою, важкорозколюванаю шкаралупою і ядром, що важко виймається, відзначаються цікавими біологічними властивостями. Вони швидко ростуть, стійкі проти захворювань і шкідників, морозостійкі. У зв'язку з цим твердошкаралупні сорти цінні для акліматизації грецького горіха далі на північ і для селекції цього виду при виведенні нових зимостійких сортів шляхом гібридизації, а також як підщепи для щеплення цінних сортів. Ці сорти належать до різновидності (Juglans regia L. var. dura hort).

Кам'янський. У 50-річному віці досягає висоти 12 м і 60 см у діаметрі біля основи стовбура, діаметр крони 12 м. Цілком зимостійке дерево, витримує також пізні весняні заморозки. Ендокарпій 3,1 см завдовжки, 2,7 см завширшки, середня маса 7,2 г. Шкаралупа товста й міцна, в середньому 2,15 мм завтовшки. Ядро добре на смак, вихід його -- 45,2 %, вміст олії -- 70,7 %.

Каменач. Поширений у Закарпатті. Горіхи дрібні, кулясті, з дуже твердою шкаралупою. Ядро смачне, жирне, дуже важко виймається з шкаралупи. Дерево морозостійке, має на стовбурі капи. Вихід ядра -- 30 % [19].

1.2 Хімічний склад та споживні властивості горіхів

Ядро горіха волоського містить багато цінних для людини поживних речовин: жири (40-80 до 90%), білки і вуглеводи (до 25%), а також мінеральні речовини: калій, азот, фосфор, кальцій, залізо, сірку, кобальт, йод, цинк, дубильні речовини, вітаміни А, В₁ В₂, С, Е, К₁ , Р, РР, F та інші біологічно активні з'єднання. У сумі вміст сухих речовин досягає 95-97,5% загальної маси ядра плода. Ядро горіха грецького відрізняється багатим набором амінокислот. Радянські вчені Г. С. Дементьєв та І. П. Ратушинська виявили 16 вільних амінокислот в ядрі горіха, загальна сума яких складає 125,6-263,2 мг% на повітряно-суху масу. Причому особливу цінність представляє те, що майже половина (35,5-47,5%) з них представлені незамінними амінокислотами - лейцином, фенілаланіном, валіном, триптофаном, треоніном, лізином. В організмі людини не синтезуються незамінні амінокислоти, які необхідні для побудови білків. Тому вони повинні надходити в організм з білками їжі. Але ж поживна і лікувальна цінність білків визначається саме кількісним вмістом в них незамінних амінокислот.

Жир ядра горіха волоського являє собою складну суміш різних тригліцеридів, вільних жирних кислот і різноманітних нежирових речовин. В тригліцериди входять і жирні кислоти - від низькомолекулярних до високомолекулярних. Жир ядра горіха волоського містить пальмітинову, стеаринову, олеїнову, лінолеву, ліноленову та інші кислоти. Причому кількість поліненасичених жирних кислот досягає 73,4%. За даними радянського вченого медика Г. А. Газаряна, поліненасичені жирні кислоти рослин нормалізують в організмі людини живий обмін, а також співвідношення між простацикліном і тромбоксаном, що зменшує ризик розвитку спазмів судин і утворення тромбів. Доведено, що ядро ??горіха відновлює сили, розщеплюючи піровіноградну кислоту, зайва кількість якої в організмі викликає авітаміноз В1 та інші захворювання. Ненасичені жирні кислоти, якими також багате горіхове ядро, мають важливе значення в лікуванні та профілактиці атеросклерозу й діабету, серцево-судинних захворювань, деяких хвороб печінки, порушення обміну речовин і ін. Ось чому горіхи широко вживаються в дієтичному харчуванні. Як ми бачимо, ядро горіха волоського відрізняється сприятливим жировим і амінокислотним складом, легко засвоюється і є особливо цінним продуктом взагалі, в літньому і дитячому віці особливо, а в лікувальному харчуванні воно просто незамінне [20,21].

Ядро волоського горіха відрізняється багатим набором різнобічних корисних високопоживних речовин і представляє собою чудовий концентрований продукт харчування, що володіє високою калорійністю. Відомо, що 100 г ядра горіха волоського містить 612-850 ккал, а один кілограм - 6120-8500 ккал. Така непостійна величина калорійності залежить від біохімічного складу ядра різних сортів і форм, які відрізняються великою мінливістю в накопиченні жиру (від 40-80 до 90%), а також білка, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і ін.

За калорійністю ядро горіха волоського перевершує багато продуктів харчування не тільки рослинного, а й тваринного походження. Так, жирну свинину ядро перевищує за калорійністю в 1,5 рази, мед - в 2,5, хліб - в 3, м'ясо курки - в 4-5, рибу - в 7-8, коров'яче молоко, картоплю - в 10 разів і зрівнюється з вершковим маслом, калорійність якого 734 ккал в 100 г. Виходячи з цього, 400 г ядра горіха волоського забезпечує добову потребу людини в їжі. До того ж ядро містить безліч різних вітамінів і мінеральних речовин. Саме тому ядро горіха волоського рекомендується при значному фізичному і розумовому навантаженні, спортсменам, космонавтам, при сильній втраті ваги, після важкої хвороби, пологів, виснаженні, занепаді сил, годуючим матерям, слабким дітям. Інститут харчування АМН СРСР, враховуючи дефіцит плодів цієї культури, встановив норму споживання горіха волоського на людину 3,6 кг на рік, тобто, 10 г в день. Це в середньому один-два горіха в день.

Знаменитий американський селекціонер Лютер Бербанк (1849-1926) створив безліч найцінніших сортів горіха волоського. Серед них ранньо- пізньоквітучі; скороплідні і скоростиглі; морозо- зимостійкі (завдяки чому просунулася ця культура далеко на північ США); імунні, а також сорти з підвищеною кількістю білка і жиру у ядрі плода , тонкошкаралупні і горіхи зовсім без шкаралупи. Бербанк, який віддав так багато часу і сил цій культурі, теж вважав, що саме «горіху волоському судилося зайняти важливе місце в харчуванні людей». Двоє великих вчених - радянський і американський - справедливо віщували, що економічна оцінка господарсько-біологічних властивостей і якостей культурних рослин, а також розумне використання рослинних ресурсів, створення промислових плантацій рано чи пізно обов'язково призведуть до заслуженої оцінки та створення великої кількості горіха волоського, який гідно займе в харчуванні людини таке ж першорядне, почесне місце, як і наш сьогоднішній насущний хліб - пшениця. Тим більше, що в перспективі, сподіваємося, значно збільшиться в раціоні людей частка продуктів, багатих на рослинні жири і білки. Серед них провідне місце по праву повинен зайняти горіх волоський. Віримо, що свіже ядро ??горіха і численні продукти його переробки в майбутньому стануть такими ж життєво необхідними і важливими для людини, як хліб.

З ядра горіха волоського добувають найцінніше масло, що володіє відмінними смаковими і якісними показниками. Воно не тільки не поступається соняшниковому, кукурудзяному, кунжутному, гарбузовому, мигдальному, а й першокласному оливковому, а за деякими показниками часто і перевершує їх. Приміром, за вмістом ненасичених жирних кислот горіхове масло стоїть вище багатьох рослинних. А як відомо, в лікувальному і дієтичному харчуванні позитивну дію багатьох рослинних масел пояснюється тим, що вони багаті ненасиченими жирними кислотами.

За даними відомих плодівників В. І. Гомилевського і Л. П. Симиренка, в кінці минулого і початку XX ст. майже половина так званого прованського масла, що знаходилося у продажу, добувалася з плодів горіха волоського.

За даними дослідників, в горіховому маслі міститься велика кількість ненасичених жирних кислот, серед яких переважають лінолева ( до 69, 2%) і ліноленова (7-17,9%). Ці кислоти незамінні для харчування, необхідні для життєдіяльності людського організму та в незначних дозах умовно відносяться до вітамінів групи F. Ненасичені жирні кислоти легко окислюються. Авілес, Абдерхальден, Бернхард висловлювали припущення, що лінолева і ліноленова кислоти захищають організм проти дії канцерогенних речовин. Вони володіють протипухлинною дією, захищаючи здорові тканини від можливих метастаз. Ці кислоти здатні підвищувати опір організму до радіаційного опромінення.

В літературі є дані про успішне застосування ядер і масла горіха волоського для лікування запальних і виразкових захворювань шлунка, кишечника, причому терапевтичну дію пов'язують з наявністю лінолевої кислоти. Взагалі, позитивний ефект при лікуванні будь-яких запальних процесів інших органів горіховим маслом забезпечується в основному присутністю саме цієї кислоти.

Горіхове масло вживають як відмінний харчовий і дієтичний продукт при лікуванні багатьох захворювань, а також використовують його в особливих технічних цілях [22,23].

Рідке, масло горіха волоського швидко висихає і полімеризується, через що на поверхні предмета, покритого маслом, утворюється міцна еластична плівка (леноксіна). Чим вище вміст ненасичених кислот в жирах, тим швидше вони висихають. Горіхове масло має рідкісне поєднання чудових якостей. Воно безбарвне, прозоре, швидковисихаюче. Завдяки цим властивостям з нього виготовляють знамениті фарби, застосовувані у живопису. Безсмертні картини великих художників минулого Леонардо да Вінчі, Тиціана, Рафаеля, Шишкіна, Крамського і багатьох інших добре збереглися завдяки в тому числі і цінним властивостям горіхового масла, яке не тільки надає полотнам особливу ясність і глибину, але й століттями охороняє фарби від руйнування. З цієї олії виготовляють високоякісні лаки, особливі технічні масла, поліграфічні чорнила, оліфу та ін. Масло горіха волоського також широко використовується в парфумерній промисловості як розчинник для отримання рожевого, фіалкового та інших ефірних масел, а також для виготовлення найкращих сортів мила, туші та ін. Важливо ще й те, що масло добре зберігається до двох років, не втрачаючи харчових якостей.

Макуха ядра горіхів, що залишився після вилучення масла, містить близько 50% білків, в яких багато (6,2 г на 100 г) незамінних амінокислот, 10% олії, велика кількість мінеральних солей та інших речовин. З макухи ядра готується смачна, корисна і поживна горіхова халва. Крім того, макуха використовують в кондитерському виробництві при виробленні начинок для цукерок, тістечок, шоколаду та ін.

Відомо, що за вмістом вітаміну С зелені плоди горіха волоського не мають рівних. Встановлено, що в зелених плодах вітаміну С перебуває до 3-5 тис. мг%, тобто в 3-4 рази більше, ніж у шипшині, в 5-6 разів більше, ніж у ягодах смородини чорної, в 100 разів більше, ніж у лимонах і апельсинах. Зелені плоди також багаті вітаміном Р, органічними кислотами, мінеральними солями, дубильними речовинами - танідами, тонізуючими речовинами, алкалоїдом юглоном. Крім того, вони містять багато йоду, а тому використовуються в народній медицині для лікування деяких захворювань щитовидної залози. Із зелених плодів горіха волоського готують варення, компоти, маринади, вітамінізовані настої, лікери, вина та ін. [24].

М'ясистий зелений оплодень зрілих плодів горіха волоського, за даними досліджень, містить велику кількість (300-900 мг%) аскорбінової кислоти, вітамінів групи Р, В, каротин, протеїну, цукрів, органічних кислот, ефірного масла, мінеральних елементів, величезну кількість дубильних речовин (15-25%), багато алкалоїду юглона, а також нафтохінона, подібного фарбуючій речовині, що міститься в листках єгипетської хни та ін.

У період активного росту листя горіха волоського містять велику кількість вітаміну С, Р, а також А, В, Е, ефірні масла, пігменти, дубильні і фарбуючі речовини, алкалоїд юглон, інозит, органічні кислоти, мінеральні солі та ін. Завдяки багатому і складному біохімічному складу листя горіха волоського мають цінні фармакологічні властивості.

За спостереженням Г. X. Молотковського, П. І. Лопушанського і М. А. Солдатової, нагромадження вітаміну С в плодах і листі горіха волоського в процесі розвитку поступово зростає і досягає максимальної значення в умовах Закарпаття в першій декаді липня. У той період листя містять 1914 мг% вітаміну С, незрілий плід - 3996, зелений оплодень - 2850 мг%. З середини червня, з моменту початку накопичення жиру, кількість аскорбінової кислоти починало зменшуватися, але все ж залишалося порівняно високим. Так, в кінці вегетаційного періоду вміст вітаміну С в зеленому листі складало - 1337-1471 мг%, в жовтих, які ще знаходилися на дереві - 700, у опалих жовтих листках - 600 мг%. У першій декаді жовтня, після збору урожаю, за висновком дослідників, в зеленому околоплідніку містилася ще достатня кількість вітаміну С -1500-1721 мг%. Експерименти Н. І. Шарової, проведені в Криму, свідчать, що найбільша кількість вітаміну С в зелених горіхах виявлено 20 червня. В цей час незрілі плоди містять до 3660 мг% вітаміну С, ядро - до 3068, зелений оплодень - до 2111 мг%. За висновком автора, саме в цей період плоди найбільш придатні для переробки. У кінці серпня, коли оплодень вже відокремлюється від шкаралупи, вміст аскорбінової кислоти в ядрі горіха становить 654-886 мг%, в зеленому оплодні - 1106-1356 мг%. В термін знімною зрілості плодів (при розтріскуванні оплодня) вітаміну С в ядрі - до 48 мг%, в оплодні - до 714 мг%. За даними Л. К. Поліщук, вміст аскорбінової кислоти в листі горіха волоського спочатку вегетації збільшується і досягає максимуму в червні - до 1369,41 мг%. Надалі кількість аскорбінової кислоти в листках зменшується до кінця вегетації. Так, у вересні в листі горіха волоського утримувалось 464,01 мг% вітаміну С, а в жовтні - всього 187,64 мг% [25].

Л. К. Поліщук стверджує, що між фізіологічним станом рослини горіха і динамікою аскорбінової кислоти в корі і деревині бічних гілок існує глибокий зв'язок. Збільшення вмісту аскорбінової кислоти відзначено в періоди, пов'язаних з посиленням обміну в результаті активізації ростових процесів, цвітіння чи при несприятливих умовах, коли фізіологічні процеси напрямлені на утворення захисних з'єднань і реакцій та ін. Дослідниця припускає, що при поступовому зниженні температури в холодний період у горіха збільшується вміст аскорбінової кислоти. У роки з різкою зміною температури у горіха волоського порушується обмін речовин, що призводить до зменшення вмісту аскорбінової кислоти. Вчені довели, що збільшення активності вітаміну С, в тому числі і в горісі волоському, пов'язано з посиленням життєдіяльності клітин зростання, листового апарату та інших органів і тканин.

Вищевказані автори та ряд інших відзначають, що зниження вмісту вітаміну С в рослині співпадає із згасанням життєвих процесів рослинних організмів. Існують думки деяких вчених, що в географічних зонах, де холодний і вологий клімат, плоди багатьох культур містять майже в 2 рази більше вітаміну С, ніж плоди тих же культур і сортів в зонах з жарким і посушливим кліматом. Аналогічні варіації накопичення вітаміну С відзначені і в залежності від погодних умов року. Дослідники припускають, що це пов'язано з певною фізіологічною незрілістю плодів - у першому випадку і передчасним старінням їх - у другому випадку.

Однак деякі автори свідчать, що в ряді випадків ця теорія не завжди підтверджується. Існування певного зв'язку між фазою і стадією розвитку вітаміну С у різних рослин підтверджують численні радянські і зарубіжні дослідники. Разом з тим відомо, що деякі рослини мають більш стабільний вміст вітаміну С ,як протягом усього періоду вегетації рослини, так і в залежності від його віку [26,27].

Проведені дослідження в умовах північної частини Лісостепу України показали, що динаміка накопичення вітаміну С в листках, плодах горіха волоського протягом вегетації рослин, різних генотипів, а також по роках схильна великим коливанням і залежить, мабуть, в основному від спадкових особливостей сорту, форми, від погодних умов року, які значною мірою впливають на обмін речовин, фази росту і розвитку окремих органів і рослини в цілому. Так, в умовах ранньої теплої весни і раннього сухого літа самий активний ріст пагонів горіха волоського відзначений в середині червня. В умовах пізньої холодної весни і пізнього вологого літа максимальний приріст доводиться на початок липня. При нормальних погодних умовах найбільший приріст рослин спостерігається у останній декаді червня. Максимальне накопичення вітаміну С у горіха волоського в різні роки, в різних особинах зазначено в період найбільш інтенсивного росту пагонів. В залежності від температури і вологості в весняно-літній період пік найбільшого приросту у горіха волоського в нашій зоні, як ми бачимо, випадає на різні календарні терміни і в середньому розтягнутий в межах 40 днів. У зв'язку з цим кількість аскорбінової кислоти в процесі вегетаційного періоду в одних і тих же деревах значно змінюється. Крім того, накопичення вітаміну С значно варіює в межах одного року в залежності від сорту, форми.

Звідси випливає, що при заготівлі листя і незрілих плодів горіха волоського як лікарської сировини, а також для технічної переробки (для отримання вітамінних концентратів, лікарських препаратів, виготовлення горіхового варення, фруктової горіхової води, спиртових настоїв та ін.) , ймовірно, потрібно враховувати фази росту і розвитку дерев в даному році, щоб отримати найбільш цінну сировину [28].

1.3 Особливості переробки, транспортування та зберігання горіхоплідних

Дефекти горіхоплідних

Період збирання плодів визначатиметься сортовим складом промислових насаджень: ранньо-, середньо- чи пізньостиглі сорти. Зазвичай горіхи достигають у вересні, коли оплодень у більшості плодів розтріскується. Час збирання настає при досягненні повної стиглості у 95-97% плодів. Більш ранні строки негативно позначаються на якості та вартості: надмірна вологість ядра, погіршення смакових властивостей, великі витрати на сушіння га очищення.

Для середніх (від 15 до 30 га) та великих за розмірами товарних садів оптимальним є механізований спосіб збирання врожаю. В зарубіжних країнах використовують комплекс горіхозбиральних машин-плодострушувачів вібраційного типу, підборщики та транспортери плодів. З вітчизняної техніки аналогами є ВСО-25 «Стріла» та МПУ-12 (стряхувальні машини). У разі утримання міжрядь під чорним паром для зручності механізованого збору плодів грунт слід попередньо вирівняти та злегка ущільнити спеціальними катками. Якщо міжряддя залужуватимуться, то напередодні збиральних робіт трава скошується та вивозиться. Увесь процес механізованого збору горіхів з 1 га інтенсивного саду зі схемою садіння 9x9 м та урожайністю 5 т/га займає близько 19 годин .

Надання свіжозібраним горіхам належних технічних якостей потребує їхньої обов'язкової післязбиральної доробки. Оптимальні строки останньої - 2-3 доби, інакше зростає ризик злежування, пліснявіння та втрати товарних якостей плодів. Після доставки горіхів в цех їх належить очистити від сміття та зеленого оплодня, кілька разів промити (для уникнення почорніння), відбілити дозволеними препаратами (за потреби) та висушити в спеціальних камерах при температурі +20-25 °С і постійній аерації повітря. Тривалість сушіння залежить від початкової вологості плодів (у свіжозібраних близько 40%) та намірів їх використання. Для короткотермінового зберігання (2-3 місяця) вміст вологи має бути на рівні 10-12% (ядер до 8%), при зберіганні протягом 5-6 місяців- не перевищувати 10%, а при довготривалому (до року і більше) - близько 5-8%. Для реалізації плодів у свіжому вигляді вологість повинна бути природною (не менше 20%).