Технология производства вафельных листов

Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности до 9%, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5%.

Рецептура:

Трубочка вафельная с начинкой

После выпечки в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочку. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка зефирным кремом или взбитыми сливками, или шоколадным кремом и др.

Вафельные листы можно прослаивать начинками на специальных намазочных машинах, а можно -- вручную с помощью ножа.

Рецептура:

7. Требования предъявляемые к готовой продукции

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Тесто не должно иметь комков, не затянутое.

Вафли должны иметь четкий рисунок, листы быть не покороблены, окраска равномерная, листы непригорелые и пропеченные, быть пористыми.

8. Пути обеспечения высокого качества продукции

Качество продукции на сегодняшний день является важнейшим фактором производства продукции. Существует несколько способов повышения качества продукции, а так же специальная система повышения качества.

Улучшение качества - деятельность, направленная на повышение качества продукции, на снижение работ, на совершенствование этой продукции.

Контроль за качеством пищи называется - бракеражем готовой продукции. На ПОП создаётся бракеражная комиссия с целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции. Бракеражная комиссия производит оценку качества пищи, фактическую массу.

Бракеражу принадлежат все порции приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Качество готовой продукции во многом зависит от сырья.

Убедится в качестве товара можно двумя способами:

1. Проверка качества.

2. Регулирование выпуска продукции на самом предприятии.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм раскладки сырья. И осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Большое значение имеет механизация технологических процессов, разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд.

9. Техника безопасности

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.

Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать».

Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов -- не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов -- не менее 0,8 м.

Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием, для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.

Движущиеся детали машин (шкивы, приводные ремни, шестерни и др.) должны быть надежно ограждены в доступных местах на высоту 2 м от пола. Выступающие концы валов необходимо ограждать сплошными кожухами.

Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д.

Применение рубильников открытого типа, даже снабженных защитными кожухами, для пуска электродвигателей не допускается. Можно применять рубильники только закрытого типа.

Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения работающих от брызг кипящей массы. Расстояние от варочных котлов до стены должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами -- не менее 1,0 м.

Тепловыделяющие поверхности аппаратов и трубопроводов покрывают изоляцией, что исключает опасность ожогов работающих. Температура поверхности изоляции не должна превышать 50°С.

Машины для размола сахара-песка, кристаллических кислот, кондитерских сухих духов, просеивания муки и сахара-песка устанавливают в отдельных помещениях, оборудованных пылеулавливающими устройствами.

Заключение

В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны. Предприятия общественного питания, созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта. Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

Поэтому надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами, хорошим сырьем, высокотехнологичным оборудованием

1. Вафли - ценные пищевые продукты питания, имеющие потребительскую значимость, на основе которых могут быть созданы низкокалорийные продукты диетического и профилактического назначения.

2. Для производства вафель диетического назначения необходимо только высококачественное натуральное сырье, отвечающее всем требованиям стандартов. Особую роль играет качество пшеничной муки. Она должна быть высшего сорта с содержанием клейковины не выше 32 % II группы качества

3. Вафли с фруктовой начинкой отличаются лучшим внешним видом, более приятным вкусом и ароматом; содержат значительное количество легкоусвояемых моносахаридов и минеральных веществ

4. Энергетическая ценность вафель с фруктовой начинкой ниже, чем у вафель с жировой начинкой. При пониженной калорийности вафель «Фруктовые» происходит их обогащение витаминами и минеральными элементами.

Список литературы

1. «Производство мучных кондитерских изделий» - автор Л.Т. Токарев, издательство «Пищевая промышленность» Москва 1987 год.

2. Кулинария - авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.

3. Кулинария «Повар Кондитер» - авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Москва, ПрофОбрИздат 2002 год.

4. «Домашнее приготовление мучных изделий» - автор Р.П. Кенгис, Москва, Агропромиздат, 1986 год.

Приложение 1

Технологическая схема приготовления вафельного теста

Приложение 2

Технохимический контроль производства

Технологическая карта. Вафельное пирожное из микадного теста

Технологическая карта. Вафли хрустящие

Технологическая карта. Соленые вафли на дрожжах

Технологическая карта. Шоколадные "сигары"

Размещено на Allbest.ru