Инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий

Ничем не примечательная, казалось бы, вещь - нарезка хлеба. Однако всё меняется, если предложить покупателю сделать это самостоятельно. Для этой цели подойдет отличная хлеборезка Jac (Бельгия) из серии Supermarket -- New Self. Машина компактна и проста в использовании. Для обеспечения безопасности операции по загрузке, нарезке и упаковке осуществляются с фронтальной стороны машины, а блокировочная крышка и кожух из плексигласа предотвращают доступ в рабочую зону и зону нарезки. Благодаря инновационной системе хлеборезка автоматически адаптирует скорость нарезки к консистенции хлеба. Небольшие размеры и отличный дизайн позволять легко вписать в интерьер заведения. Кроме того, можно избежать дополнительных затрат, связанных с содержанием персонала, а клиент получает бесплатную нарезку и возможность поэкспериментировать. [27]

Предлагать клиенту ещё и раскатывать тесто -- уже чересчур. Эта стадия очень трудоемкая, если осуществлять её вручную. Лучше всё механизировать. Например, использовать багетозакаточную машину Jac (Франция). Благодаря её функционалу можно не только закатывать багет, но и формировать батон, закатывать жгутики для плетёнок и прочее. [27]

Конечно, что за кондитерская без сладкого? Выпечка, сэндвичи -- это хорошо, но только сладости могут привлечь более широкий круг посетителей. Обычно, кондитерское производство требует немаленьких производственных площадей, но эту проблему можно решить, используя всевозможные готовые смеси и начинки. Высокое качество обеспечит хороший миксер. Неплохо зарекомендовал себя бренд StarMix (Италия), ассортимент которого удовлетворит запросам любого потребителя. Брать лучше две дежи в комплекте. Если конструкция миксера позволяет, возьмите дежи разных объёмов с соответствующими комплектами насадок (малую и большую). Это позволит добиться оптимального качества даже при небольших количествах замешиваемой массы. [25]

В целом машины от StarMix предназначены для замеса различных видов теста (бисквитного, белкового, заварного, песочного, дрожжевого, слоеного), приготовления кремов и различных кондитерских масс. В зависимости от объёма, различают напольные и настольные модели. Если планируется выпускать небольшой перечень изделий, можно воспользоваться двухскоростными миксерами, например, PL20C2VS. В случае многокомпонентных масс и более широкого ассортимента, предлагаются трехскоростные PL60T3V или модели с вариатором скорости PL60TVARE. Защитная крышка и все соприкасающиеся с кондитерскими массами детали выполнены из нержавеющей стали, корпус -- окрашенная сталь. [30]

Для моделей большого объёма от 80 литров подъём и опускание дежи осуществляются автоматически. В моделях на 40 и 60 литров такую опцию необходимо заранее оговаривать при заказе. Панель управления --электромеханическая, в моделях PL120ТVAREAP и PL140ТVAREAP --электронная программируемая. Продолжительность замеса задается вручную или с помощью таймера, который входит в комплект поставки. Месильный орган фиксируется в рабочем положении при помощи контргайки, которая обеспечивает жесткое крепление последнего, что, во -- первых, не позволяет ему «биться», тем самым сохраняя его от разрушения, во -- вторых, снимает нагрузку с редуктора и двигателя, увеличивая срок службы последнего. Начиная с моделей на 80 литров, дежи комплектуются колесиками. [27]

Для приготовления сэндвичей и пиццы нужна начинка. С этой задачей вполне может справиться овощерезка и слайсер. Поверхность тоста или сэндвича должна быть намазана маслом, майонезом или другим походящим соусом. Для этих целей служат специальные намазчики, например от компании Deighton (Англия). Самый «маленький», как по производительности до 1000 шт./ч, так и по размеру в линейке -- Spreadmatic Retail. Регулируемый зазор между валками позволяет изменять вес намазываемого продукта от 2 до 5 г. Ломтик хлеба может иметь толщину от 5 до 15 мм. Затраты на электроэнергию практически не ощутимы: 0,03 кВт. Кстати, выше перечисленного оборудования вполне хватит для приготовления 4 -- 5 видов пиццы. [27]

Конечно, в таком заведении не обойтись без вкусного кофе и ароматного чая. Любой нюанс в приготовлении или подаче выгодно оттенят и выделят именно ваши напитки. Здесь как нельзя кстати окажутся рожковые кофемашины. Профессионалы рекомендуют воспользоваться моделями (полуавтоматическими или автоматическими) серии Prestige Revolution на две группы. Машины имеют встроенную помпу, подогреватель чашек, водоумягчитель, систему автоматического заполнения бойлера, кран для кипятка, 2 крана для приготовления «cappuccino». Кофемашина выполнена из нержавеющей стали с боковыми панелями из высокопрочного полиуретана. В качестве опции производитель предлагает автоматический каппучинатор, обеспечивающий более стойку пенку. [27]

Можно предложить клиенту и свежевыжатый сок. Например, соковыжималка P 206 Macap (Италия) или универсальная машина J80 Ultra Robot Coupe (Франция) делают целую гамму фруктовых соков или миксов.

Подбирая оборудование для кондитерской необходимо помнить, что главное -- не количество техники и её стоимость, а универсальность приборов. Это позволит не только значительно сэкономить на затратах по их приобретению, но и поможет сохранить полезную площадь, что очень актуально для таких мини-заведений.

Выбирая технику, следует помнить, что помимо надёжности и эксплуатационных характеристик, у техники есть внешний вид. За впечатления клиенты готовы платить. И для того, чтобы запомниться, нужен яркий акцент. Впечатление должно быть одно, чтобы оно стало обсуждаемым и популярным.

3. Инновации в упаковке и в оформлении кондитерских изделий

Кондитерские изделия являются одними из наиболее популярных продуктов, и сохранение ими оригинальных вкусовых свойств определяется во многом качеством и составом упаковки. Упаковка кондитерских изделий выполняет две важные задачи:

· продление срока годности изделий;

· придание более привлекательного товарного вида изделиям.

Благодаря профессиональному оборудованию упаковка кондитерских продуктов становится проще и качественнее. В упаковке конфеты становятся прекрасным подарком и украшением любого праздника. Кроме того, кондитерские изделия дольше хранятся и лучше переносят транспортировку.

В кондитерской отрасли ассортимент производимой продукции очень широк. Широкий ассортимент изготавливаемой продукции предполагает и большое разнообразие используемых упаковок. Будущий успех фасованного продукта во многом зависит от грамотного выбора типа упаковки, материала из которого она изготавливается, дизайна. Выбор обуславливается физико-химическими свойствами самого продукта, а также целевой аудиторией и ценовым сегментом, в котором данный продукт будет представлен, т.к. упаковывание сладостей неизменно ведет к их удорожанию, к которому потребитель не всегда готов

Для каждого вида продукта характерна приоритетная защита от того или иного вида воздействия.

Печенье и вафли -- продукты с низким содержанием влаги и высоким содержанием жира, поэтому упаковка должна обеспечивать высокую влагостойкость и низкую газопроницаемость, так как кислород воздуха негативно влияет на жиры, присутствующие в продукте. [20]

Рулеты и кексы -- являются продуктами с высоким содержанием влаги, следовательно, упаковка для них должна обладать высокой влагонепроницаемостью.

Шоколад -- очень светочувствительный продукт и нуждается в защите от кислорода воздуха, особенно если присутствуют орехи в виде наполнителя.

Упаковка тортовая является одним из видов упаковок для тортов, пирожных, кексов и прочих кондитерских изделий и входит в широкий ассортимент упаковочной продукции, которой в наше время существует достаточно много. Применяемый материал для различных видов упаковок также может быть разнообразным. Благодаря росту развития пищевой упаковки современная упаковка для кондитерских изделий, в частности упаковка тортовая, из невзрачной серой упаковки превратилась в красочную и удобную. Кроме того, упаковка тортовая в наши дни -- это надежная защита кондитерских изделий при транспортировке и хранении. [20]

Сегодня все реже можно встретить кондитерские изделия, упакованные в картонную тару. Этот вид упаковки практически полностью вытеснила с этого сегмента рынка упаковочного материала пластиковая упаковка для тортов и пирожных. Такое замещение вполне оправданно: по сравнению с картонной упаковкой, пластиковая обладает рядом значительных преимуществ. Для того, чтобы производитель (или продавец) кондитерских изделий сделал однозначный выбор в пользу пластиковой упаковки для своей продукции, достаточно перечислить основные отличительные особенности этой тары:

· пластиковая упаковка для тортов и пирожных позволяет сохранять внутри себя определенный микроклимат, что обеспечивает кондитерским изделиям свежесть и сохранность всех первоначальных вкусовых качеств на весь возможный срок их хранения в упаковке;

· прозрачность упаковки из пластика дает возможность потенциальному потребителю убедиться в привлекательности и аппетитности приобретаемого им кондитерского изделия, что побуждает его к покупке;

· гарантированная прочность такой упаковки позволяет избежать повреждения находящегося внутри нее продукта;

· удобный, практичный механизм фиксации крышки на пластиковых упаковочных контейнерах и коробках позволяет многократно открывать и закрывать крышку в процессе эксплуатации без ущерба для содержимого;

· огромное разнообразие форм, размеров, расцветок упаковки для тортов и пирожных дает возможность без труда выбрать каждому заказчику оптимально подходящую для упаковки и сохранения его продукции тару.

Упаковка тортовая пластиковая может различаться не только по форме, но и по типу емкости. Среди существующих форм подобных упаковок наиболее распространены: квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, восьмигранная, овальная упаковки, а также всем известная форма упаковки в виде сердца. По виду емкости упаковка тортовая может не иметь крышки ("коррекс"), может представлять собой комплект, состоящий из нескольких отдельных элементов или ракушку с откидной крышкой. Также упаковка для тортов может быть в виде крышки, которую используют с другими типами упаковок в комплекте. [21]

Основные материалы, используемые в упаковке кондитерских изделий.

Основным материалом для производства кондитерской упаковки служит ПВХ (поливинилхлорид), он обладает самой высокой прочностью из всех материалов, применяемых для производства одноразовых пластиковых контейнеров. [21]

Поливинилхлорид бесцветная, прозрачная пластмасса, термопластичный полимер винилхлорида. Отличается химической стойкостью к щелочам, минеральным маслам, многим кислотам и растворителям. Не горит на воздухе, но обладает малой морозостойкостью --15°C, нагревостойкость +65°C. [22]

Упаковка из ПВХ надежно защитит продукт от механических повреждений при транспортировке. Высокая прозрачность материала позволяет использовать его для упаковки кондитерских изделий. По желанию заказчика (и в зависимости от объема заказа) контейнеры могут быть изготовлены и из других полимерных материалов, например ПЭТФ (полиэтилен терефталат). [22]

Полиэтилен терефталат -- наиболее распространённый представитель класса полиэфиров. Твёрдое, бесцветное, прозрачное вещество в аморфном состоянии и белое, непрозрачное в кристаллическом состоянии. Переходит в прозрачное состояние при нагреве до температуры стеклования и остаётся в нём при резком охлаждении и быстром проходе через «зону кристаллизации". Прочен, износостоек.

Существенными недостатками ПЭТ -- тары являются её относительно низкие барьерные свойства. Она пропускает кислород и углекислый газ, что ухудшает качество и сокращает срок хранения продукта. [22]

Достоинство ПЭТФ -- очень высокая прозрачность. Традиционно материал используется для производства тортниц и упаковки для овощей и фруктов. [20]

Для повышения сроков хранения и защиты продукта от света используют материалы на основе БОПП прозрачного и БОПП металлизированного, где наличие металлизированного слоя (в сочетании с дополнительными слоями СЭВ и др.) позволяет существенно снизить проницаемость упаковки парами воды и углекислым газом. Благодаря этому запах и химический состав атмосферы внутри упаковки сохраняются неизменными в течение всего срока хранения продукта, а температура внутри упаковки снижается на 1,5°С. [24]

БОПП -- пленка.

Преимущества БОПП-пленки:

· эстетичный внешний вид -- это достоинство пленки играет важную роль при работе с парфюмерной и, особенно, пищевой промышленностью -- покупатели хотят покупать не просто товар, а товар, который будет удовлетворять всем их требованиям, в том числе и эстетическим;

· термостойкость -- учитывая климат России и частые перепады температур, важно, чтобы упаковочная пленка была термостойкой и сохраняла свои свойства в любую погоду;

· устойчивость пленки к воздействию углекислого газа, воды или кислорода;

· очень высокий уровень полезных физико -- химических свойств, прочность, эластичность и жесткость обеспечивают товару сохранность при транспортировке;

· широкий диапазон подверженности термосварке.

Толщина выпускаемых пленок составляет 20, 25, 30, 35 и 40 микрон, а ширина -- от 0,1 до 1,2 метра. Готовая продукция формируется либо по диаметру или весу, либо в зависимости от километража. [26]

Типы БОПП -- пленок.

БОПП -- пленка жемчужная, получают ее благодаря использованию в производстве специальных добавок. Как результат -- уникальная вспененная структура полипропилена, способная прекрасно отражать свет. Кроме того, жемчужная пленка характеризуется очень маленьким удельным весом, а, следовательно, отличается высокой экономией при использовании. Такая пленка легко может выдержать температуру ниже нуля, поэтому ее часто применяют для упаковки продуктов, которые нуждаются в холодном хранении, как, например, мороженое, пельмени или глазированные сырки. [26]

БОПП -- пленка прозрачная, ее высокая прозрачность дает потребителю возможность увидеть продукцию и оценить ее качество. Данный вид пленки выгоден и для производителя, который может продемонстрировать покупателю свой товар и показать его отличия от товара конкурентов. Чаще всего такая пленка используется для упаковки канцелярских принадлежностей, выпечки и хлебобулочных изделий, сыпучих продуктов, бакалейных и других товаров пищевой промышленности. [26]

БОПП -- пленка белая, поэтому для печати на ней не применяется белый краситель. Пленка используется для упаковки пищевых продуктов: бакалейных товаров, выпечки, хлебобулочных, кондитерских изделий. [26]

БОПП -- пленка металлизированная, в нее также чаще всего заворачивают пищевые товары, такие как шоколадные батончики и конфеты крупного размера, кексы, вафли, а также снэки (в их число входят соленые орешки, сухарики и чипсы). Для этих продуктов особенно важно сохранять устойчивость к воздействию света, кислорода и водяных паров, которую обеспечивает алюминиевая металлизация этой пленки. Такая упаковка легко может сдержать развитие в продукте всевозможных вредных организмов, тем самым увеличивая срок годности продуктов, что в данном случае просто необходимо. [27]

Сегодня проводятся работы по улучшению качества БОПП -- пленки, увеличивается производство более тонких, но не менее прочных пленок, а также растет ассортимент этого вида упаковки. Увеличение сроков реализации, долговременное сохранение потребительских свойств продуктов питания, их санитарно- гигиеническая безопасность-это важнейшие вопросы производства и сбыта по-прежнему решаются с помощью упаковки. [27]

И хотя экологи всего мира бьют тревогу в связи с «замусориванием» планеты, в современном мире с транснациональными корпорациями, крупным промышленным производством и огромными расстояниями между производителями и потребителями без упаковки не обойтись. Вопрос состоит в том, чтобы свести к минимуму вредные последствия ее использования. Именно в этом направлении сегодня и ведутся изыскания, разрабатываются новые технические и технологические упаковочные решения. [27]

Важным аспектом развития индустрии упаковки в России стал бурный рост рынка полуфабрикатов высокой степени готовности. Появление кейтеринга, увеличение госзатрат, на организацию «социального» питания, освоение данной продукции большинством предприятий мясной и других отраслей пищевой промышленности и, наконец, потребительский бум на рынке готовых блюд вызывают необходимость в новых видах упаковки. [23]

Умение показать товар «лицом», используя кондитерскую упаковку -- особый талант. В кондитерском искусстве «лицом» служит упаковка для конфет и других изделий.

Упаковка сегодня -- это не только санитарная безопасность, удобство и защита продукта, но и способ доведения его до готовности в домашних или производственных условиях (в системе коммерческого и социального общепита).

Следует так же иметь в виду, что упаковка выполняет и целый ряд информационных задач (на ней размещаются данные о производителе, составе, массе, сроке годности), не говоря уже о ее рекламных возможностях. Используя разные упаковочные машины и материалы, а также интересные дизайнерские решения, упаковке можно придать индивидуальный облик, который позволит ей выгодно выделить продукт в ряду аналогичных и привлечь покупателя. По информации самих производителей, инновации в упаковке готовой продукции дают прирост объемов продаж до 30%.

Обобщая весь комплекс задач, мировая индустрия упаковки разрабатывает новые решения и реализует свежие, оригинальные идеи. И хотя за последние несколько лет революции в упаковочной технике не произошло, но есть новые подходы к комплектации машин и линий, упаковочным материалам и компонентам, новым технологиям упаковки самых разнообразных продуктов.

Так, например, российские производители уже давно освоили и широко применяют вакуумирование. Нецелесообразно вакуумировать продукты полужидкой и жидкой консистенции, поскольку при ваккуумировании жидкость закипает и в упаковке остаются пузырьки воздуха. [4]

Виды упаковки для кондитерских изделий.

Пластиковые контейнеры Данный тип упаковки изготавливается из таких материалов, как ПС, ОПС, ПП и наиболее часто применяется для фасовки пирожных и тортов. Пластиковые контейнеры с откидной крышкой имеют надежные замки, которые сохраняют коробку закрытой в процессе транспортировки и обеспечивают безопасность продукции. Контейнер может иметь несколько ячеек специально для фасовки определенного количества пирожных. Контейнер с раздельным дном и крышкой является самым популярным видом для фасовки тортов. Отличительные особенности пластиковой упаковки для тортов и пирожных: высокая прозрачность, позволяющая покупателям беспрепятственно рассмотреть товар; прочность и устойчивость к воздействию воды, жира, кислот, солнечного света и низких температур; привлекательный внешний вид; легкость; доступная цена. На пластиковый контейнер может быть нанесена самоклеющаяся этикетка с логотипом, текстом и любым изображением. [11]

Бумажные и пластиковые пакеты. Этот вид упаковки подходит для фасовки различных хлебобулочных изделий. Бумажные крафт пакеты являются экологически чистой упаковкой, которая также безвредна для человеческого здоровья. Они могут изготавливаться в разных цветах, могут иметь прозрачное окошко, а также отлично подходят для нанесения печати. Пластиковые пакеты -- это упаковка из полипропилена, поливинилхлорида и полиолефиновой пленки. Такие пакеты полностью прозрачны, что позволяет покупателям оценить качество товара непосредственно в магазине. Подходят для нанесения этикетки с любой печатной информацией. [11]

Коробки из картона весьма популярны при фасовке конфет, печенья, мармелада и зефира. Как и бумага, картон является экологически чистым материалом. Такая упаковка не придает продуктам питания каких-либо посторонних запахов и вкусов. Картонная упаковка для кондитерских изделий отличается прочностью и возможностью нанесения многоцветной печати. Еще одной разновидностью пластиковой упаковки для кондитерских изделий являются коррексы. Они представляют собой пластиковый ячеистый контейнер с откидной крышкой или без нее. Коррексы отлично подходят для фасовки конфет, печенья, вафель, зефира, пастилы, шоколада и многого другого. Они обладают прекрасной устойчивостью к воде, жиру и к механическим воздействиям. За счет профессионального оборудования упаковка кондитерских изделий в наши дни стала качественнее и проще. [13]

Украшением любого праздника всегда был, остается и будет праздничный торт. А, как известно, он должен быть не только вкусным, но и красивым. В последнее время особенной популярностью для оформления тортов пользуется сахарная мастика, которой их покрывают, делают фигурки и надписи. [13]

Что такое мастика? Мастика -- это вяжущее и клеящее съедобное вещество, однородное по составу, которое создается на производстве или готовится вручную. Правильно приготовленная масса похожа по консистенции на пластилин, из которого можно вылепить любые фигурки.

Все детали, изготовленные из этого материала, не только красивые, но и съедобные, ведь для приготовления используют только продукты питания и натуральные красители.

Существует несколько видов мастичной массы, основа у них одинаковая -- сахарная пудра или сахар, мягкий зефир, а остальные компоненты варьируются.

Виды мастики:

· медовая. Такую мастику для торта, как видно из названия, готовят из меда, она мягче сахарной, поэтому из нее легко лепить фигурки и детали торта, ведь она никогда не рассыпается и не крошится.

· желатиновая, которую также называют пастилаж. Ее основа -- желатин, именно благодаря нему масса быстро застывает, становится твердой и упругой. Это позволяет делать сложные мелкие детали. Например, лепестки и тычинки цветков.

· молочная. Это один из самых распространенных видов мастики. Для приготовления используют сгущенное молоко. Чаще всего такой массой покрывают основу, то есть сам торт, или вылепливают фигурки средних размеров.

· марципановая. Эта мастика имеет очень мягкую консистенцию, что позволяет раскатывать ее тонким слоем в несколько миллиметров и покрывать торты и пироги. Однако, помните, что делать из нее фигуры и надписи невозможно, она содержит миндальный орех.

· промышленная. Особенности этой мастики для торта -- ее нельзя сделать в домашних условиях, она создается только на производстве. Она универсальна и подойдет как для обтягивания, так и украшения кондитерских изделий. По вкусу и внешнему виду она не отличается от домашней.

· цветочная. Этот вид -- идеальный вариант для «тонкой ювелирной» работы, создание цветка из мастики. Из цветочной массы можно вырезать лепестки, листочки и т.д. Они будут выглядеть естественно и не потеряют форму. [15]

Как красить и хранить мастику?

Окрашивание мастики необходимо практически при каждом приготовлении. Перед тем, как сделать мастику для торта, нужно подумать о цветах, которые необходимы для украшения. Лучше добавить красители в процессе приготовления, чем в готовую массу -- цвет будет ровнее. [15]

Если окрашивать приходится после приготовления мастики, то вначале из нее катается небольшой шарик, в нем делается углубление, заливается несколько капель краски, затем размешивается до однородности цвета и кусочек заворачивается в полиэтилен. [15]

Хранить мастику и фигурки из нее можно не более 3 месяцев, причем детали нужно готовить хотя бы за 2 недели до праздника, чтобы они успели просохнуть и держали форму. [15]

Украшать торт мастикой -- это целое искусство, которое приходит только с опытом. Чем больше приготовлено тортов, тем аккуратнее и интереснее получается следующая работа.

4. Обзор и анализ деятельности ведущих предприятий кондитерского производства

Кондитерские изделия -- необыкновенно широкая и распространенная группа пищевых продуктов. С некоторой периодичностью, а то и вовсе ежедневно их можно обнаружить на столе практически каждого человека. Завтрак, обед и ужин приятно завершить -- или начать с чего -- нибудь сладкого. Это поднимает настроение и придает сил. [17]

Представить себе современный мир без сладостей просто невозможно. Они давно уже перестали быть просто едой. Хорошая кондитерская продукция -- это и прекрасный подарок практически на все случаи жизни и непременный атрибут такого значимого у нас ритуала как чаепитие. Ну и, конечно, сладости -- это то, без чего не может представить себе мир ни один ребенок. [19]

Производство кондитерских изделий в России также имеет давнюю историю и крепкие традиции стоит вспомнить тот же славный город Тулу. И сегодня в нашей стране есть кондитерские производители, которые с душой и с толком работают для удовольствия ценителей вкусненького.

Кондитерская фабрика «Леманже» является производителем и поставщиком на рынке кондитерских изделий в течение 16 лет. Выпускаемую продукцию можно встретить не только в Краснодарском крае, но и за его пределами. Крупные партнеры КФ «Леманже» -- сеть магазинов «АШАН», ООО «Севериконд, ОАО «Седьмой континент» и ООО «Планета «Сладостей». [17]

Отличный вкус, приятный аромат, безвредные для здоровья компоненты и удобная фасовка отличают продукцию компании. Традиционные сладости, приготовленные по почти домашним рецептам, и оригинальные новинки одинаково любимы потребителям. [17]

Творческий подход и профессионализм высокого класса, душевное отношение к любимому делу, систематический контроль качества и безопасности выпускаемой продукции. Предприятие является участником Краевой целевой программы «КАЧЕСТВО» Кубани. Компания предлагает своим партнерам широкий ассортимент, стабильное качество, доступные цены и взаимовыгодные условия сотрудничества. [20]

В январе 2014 г в компании был запущен новый американский упаковочный автомат горизонтального типа большой производительности. Это позволяет выпускать продукцию в недорогой, но гигиеничной упаковке, обеспечить потребности крупных торговых сетей и оптовых рынков, а также ярмарок выходного дня, которые проходят в Краснодаре на открытом воздухе. [20]

Несмотря на возросшие конкурентные позиции КФ «Леманже» остается на рынке Краснодара лидирующим производителем кондитерских изделий.

С каждым днем кондитерская фабрика «Леманже» обновляет ассортимент. При этом применяются самые современные технологии в процессе производства пирожных, кексов, рулетов и прочих изделий. При изготовлении используются только натуральные ингредиенты. Это еще одно несомненное преимущество, которым обладает кондитерская фабрика «Леманже». Печенье сдобное «Эльф с арахисом», медовик, кексы «Амарен» и многие другие изделия заслуженно можно назвать визитной карточкой предприятия. Фабрика также выпускает продукцию на основе йогурта, творога, взбитых сливок. Самыми популярными можно назвать кексы «творожный», «Шоколадно -- творожный». [20]

Повседневной заботой руководства предприятия является социальное благополучие сотрудников и их семей. Работает столовая с трехсменным горячим питанием, оборудованы уютные комнаты отдыха, удобные раздевалки и душевые. В рамках корпоративной программы сотрудникам выделяются кредиты на покупку или строительство жилья, приобретение потребительских товаров, осуществляется дополнительное медицинское страхование. Предприятие берет на себя оплату за обучение и повышение квалификации своих работников. [19]

Проведем анализ деятельности кондитерской фабрики «Леманже».

В таблице 1 представим основные показатели деятельности КФ «Леманже» за 2013 -- 2014 гг.

Таблица 1. Основные показатели деятельности КФ «Леманже» за 2013-2014 гг.

Показатель	Един. измер.	2013 г.	2014 г.	Отклонение
				абс.	относ., %
Выручка	тыс.руб.	58320	64221	5 901	110,1
Себестоимость продаж	тыс.руб.	46720	50257	3 537	107,6
Списочная численность сотрудников	чел.	240	251	11	104,6
Производительность труда	тыс.руб.	243,0	255,9	12,9	105,3
Фонд заработной платы	тыс.руб.	102816	105721	2905,2	102,8
Среднегодовая заработная плата	тыс.руб.	428,4	421,2	-7,2	98,3
Затраты на рубль реализации	коп.	0,8	0,78	-0,02	97,7
Прибыль (убыток) от продаж	тыс. руб.	7 905	8 440	535	106,8
Чистая прибыль	тыс.руб.	6 579	6 967	388	105,9
Рентабельность продаж	%	11,3	10,8	-0,4	96,2
Рентабельность деятельности	%	14,1	13,9	-0,2	98,6
Среднегодовая стоимость основных фондов	тыс. руб.	13241	13948	707	105,3
Фондоотдача	руб.	440,5	460,4	20	104,5
Фондоемкость	руб.	0,23	0,22	-0,01	95,7
Фондовооруженность	руб.	55,17	55,57	0,40	100,7

В 2014 г. выручка от реализации работ и услуг КФ «Леманже» увеличилась, составив в сумме 64221 тыс. руб. или темп прироста составил 10,1%.

При этом себестоимость продаж возросла на 3537 тыс. руб. или на 7,6% и составила в 2014 г. 50257 тыс. руб. Следует отметить, что положительным фактором в деятельности компании является превышение темпа роста выручки над темпом роста себестоимость (110,1 %> 107,6%).

Численность персонала компании в 2014 г. возросла на 11 человек или на 4,6% по сравнению с 2013 г, и составила 251 работник в 2014 г.

Уровень производительности труда одного работника в 2014 г. возрос на 5,3% или на 12,9 тыс. руб. по сравнению с 2013 г., что явилось следствием превышения темпа роста объема реализации над численностью персонала (110,1%> 104,6%).

Из-за превышения роста численности персонала компании над фондом оплаты труда (104,6%> 102,8%) произошло снижение среднегодовой заработной платы персонала КФ «Леманже» на 7,2 тыс. руб. или на 1,7%.

Вследствие превышения темпа роста выручки над темпом роста себестоимость (110,1 %> 107,6%), снизились затраты на рубль реализации на 2 коп., а темп снижения составил 2,3%.

Чистая прибыль предприятия увеличилась на 388 тыс. руб. или на 5,9%. Вследствие того, что темп роста выручки превышает темп роста чистой прибыли, то рентабельность продаж компании показывает отрицательную динамику (0,4%). В 2014 г. также наблюдается снижение рентабельность деятельности на 0,2%.

Фондоотдача за 2013 г. показывает, что с 1 рубля основных фондов предприятие получило 440,5 руб. прибыли, а в 2014 г. -- 460,4 руб. Рост показателя является положительной тенденцией и свидетельствует об эффективности использования основных средств.

Показатель фондоемкости за анализируемый период снизился с 0,23 руб. в 2013 г. до 0,22 руб. в 2014 г., что также оценивается как положительный фактор в деятельности предприятия. [11]

Фондовооруженность труда. В 2013 г. на одного работника приходится 55,17 руб. основных фондов, а в 2014 г. -- 55,57 руб. Рост фондовооруженности на 0,40 руб. или на 0,7%, также свидетельствует об эффективности использования основных средств. [10]

Таким образом, можно сделать вывод, что:

· деятельность КФ «Леманже» достаточно эффективна, что подтверждается ростом выручки от реализации продукции компании на 10,1%, а также увеличением величины чистой прибыли на 388 тыс. руб. или на 5,9%. Положительно также оценивается рост производительности труда, снижение затрат на 1 рубль реализации и улучшение эффективности использования основных фондов компании;

· однако есть отрицательные моменты, как то: снижение рентабельности, что является отрицательным фактором в деятельности КФ «Леманже».

В таблице 2 проведем анализ коэффициентов ликвидности предприятия.

Таблица 2 -- Расчет и анализ коэффициентов ликвидности

Коэффициент	Интервал оптимального значения	2011 год	2012 год	Отклоне-ние, (±)
Текущая ликвидность	КТЛ =1-2	171,16	1,87	-169,29
Критическая ликвидность	ККЛ ? 1	171,14	1,87	-169,27
Абсолютная ликвидность	КАЛ =0,2. - 0,5	13,95	0,89	-13,05

При анализе коэффициентов ликвидности было выявлено, что:

· коэффициент текущей ликвидности в 2011 -- 2012 гг. превышает свои нормативные требования. В 2012 г. показатель отвечает нормативным требованиям. Следовательно, предприятие с помощью текущих активов сможет погасить за изучаемый период внешние краткосрочные обязательства.

· коэффициент критической ликвидности также в 2011 -- 2012 гг. превышает свои нормативные требования. В 2012 г. показатель отвечает нормативным требованиям. Следовательно, предприятие с помощью денежных средств, дебиторской задолженности и финансовых вложений может погасить внешние краткосрочные обязательства.

· коэффициент абсолютной ликвидности оказался выше рекомендованного уровня и составил 0,89 в 2012 году, против 13,95 в 2011 году. Это означает, что в настоящее время предприятие может немедленно погасить только 89 % своих текущих обязательств, что, несомненно, свидетельствует о благополучном финансовом положении предприятия.

В целом, можно сделать вывод о благоприятном финансовом положении КФ «Леманже».

По прогнозам Intesco Research Group, в среднесрочной перспективе присутствие зарубежных товаров на отечественном рынке заметно не изменится. В случае сохранения обостренной ситуации с Украиной доля импорта снизится до 2,5%, но в любом случае, это не изменит конъюнктуру российского рынка. При благоприятном сценарии, доля импорта останется неизменной (4,5%), а к 2016 году прибавит десятые доли процентных пунктов. [10]

Вследствие жесткой конкуренции на рынке производителям приходится приспосабливаться к желаниям потребителей, поэтому многие компании выбирают путь расширения ассортимента, ежегодно выпуская по 10- 30 новинок. При этом разработчики стараются предложить не просто вариации уже существующих наименований, а необычные продукты, часть из которых даже претендует на инновации -- рецептурой, технологией приготовления, видом продукта, нестандартными начинками. [10]

В целом тенденции развития сегмента кондитерских изделий схожи с теми, что существуют во многих других секторах пищевого рынка.

Одним из перспективных направлений рынка является «усложнение» продукции за счет компиляции нескольких видов кондитерских изделий: например, печенье с прослойкой зефира или мармелада, торт -- мороженое, кексы с маршмеллоу и так далее. За последние три года -- расширился сегмент этнической и религиозной кухни, в регионах запущены отдельные линии и целые производства соответствующей продукции, увеличивается спрос на изделия с маркировкой Halal и Kosher. Татарстанская ООО «Компания Ясен» выпускает печенье «Христианский-постный», «Халяль», «Кошерный продукт», вегетарианское печенье. Раньше понятие «халяль» у многих ассоциировалась лишь с мясной продукцией, но на сегодняшний день на прилавках многих магазинов и супермаркетов можно встретить и кондитерские изделия, изготовленные по исламским требованиям (торты «Батыр», «Ясмин» от кондитерской фабрики «Рада», печенье «Медовое», «Имбирное» от ООО «Баракат»). Таким образом, кондитерские предприятия стремятся удовлетворить запросы всех категорий потребителей. [12]

Для потребителей все больший вес приобретает такая черта продукции, как натуральность. Так, компания «Сладкая слобода» подчеркивает, что их печенье «Деревенское глазированное» изготовлено на настоящем деревенском молоке. На упаковке рулета «Торнадо» -- пометка «Содержит настоящий джем». На рынок выходят продукты с пониженным содержанием сахара и искусственных добавок, такие как коллекция конфет «Эльдорадо» кондитерского дома «Шандени» или «Халва лайт» без сахара компании «Сладоград». [12]

Все чаще производители выпускают кондитерские изделия на основе растительных ингредиентов и наносят маркировку «Можно употреблять в пост». Это объясняется тем, что во время поста спрос на кондитерские изделия резко снижается, поэтому производитель стремится донести до потребителя информацию о том, что их продукт подходит для употребления и в этот период.

Таким образом, рынок кондитерских изделий активно развивается. По мнению аналитиков, перспективы развития рынка кондитерской продукции следующие:

· падение спроса на премиальную продукцию и рост спроса в экономичном сегменте;

· рост цен на продукцию: конфеты, в которых содержится 15 -- 30% какао, могут стать на 5 -- 10% дороже, а горький шоколад, наполовину состоящий из какао -- бобов, на 20%;

· пересмотр кондитерскими компаниями своей ассортиментной политики: создание новых оригинальных вкусовых сочетаний, экзотических добавок и начинок, а также создание более сложных видов продукции. [11]

В целом, рынок кондитерских изделий в России развивается естественным образом за счет постепенного увеличения благосостояния населения и с каждым годом потребители готовы платить все больше за качественные, полезные и оригинальные кондитерские изделия.

5. Практическая часть

В качестве инноваций были разработаны следующие виды приготовления кондитерских изделий: шоколадные конфеты с перцем и бисквитный торт, покрытый мастикой.

Основательная конкуренция среди производителей заставляет искать пути создания новых видов изделий, способных удовлетворять самые изящные вкусы потребителей. Ограниченность сырьевых ингредиентов сдерживает разработку новых рецептур. В сложившейся ситуации становится понятным огромный интерес, проявляемый технологами к появлению на российском рынке новых видов функциональных вкусовых добавок.

Шоколад -- это лакомство. Но лакомство не обязательно должно быть сладким. Оно должно обладать насыщенным вкусом и вызывать желание употребить его не просто с чаем или кофе, а как самостоятельное блюдо. К именно такому лакомству и относится шоколад с чили.

Итак, перец чили и шоколад, что это? Сочетание несочетаемых продуктов или, напротив, неожиданный букет из острого, пряного, горького и сладкого?

Именно этот вопрос рассматривается в практической части.

Приготовление такого шоколада особого труда не составляет:

1) Крупно нарубить горький шоколад

2) Подогреть сливки вместе с перцем чили, довести до кипения. Добавить шоколад и расплавить, помешивая. Добавить масло и снова все перемешать до однородного состояния.

3) Выложить шоколадную смесь в смазанную маслом форму, оставить охлаждаться.

4) Выложить шоколадную массу из формы.

После приготовления и дегустации изделия, можно сделать следующие выводы.

Перец чили придает шоколаду неповторимость вкуса. Несмотря на его наличие, в готовом шоколаде нет жгучей остроты, которой многие так боятся. Шоколад имеет прекрасный терпковатый вкус, который завершается пикантным, острым послевкусием. Это послевкусие согревает и создаёт прекрасные вкусовые вибрации. Не жжёт, а именно согревает, чем удачно оттеняет вкус превосходного шоколада. Это определённо шоколад не для сладкоежек, это шоколад для гурманов, которые ищут необычных вкусовых сочетаний и получают от этого удовольствие. Очень интересный и необычный вкус. Этот шоколад определённо стоит попробовать. [7]

Второй сладостной практической частью является приготовление бисквитного торта покрытого мастикой.

Какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра?

Сегодняшние кондитеры предлагают торты на любой вкус и цвет, а для оригиналов существует возможность заказать сладкий сюрприз с изображением самого именинника. Каждый торт отличается формой, содержанием и конечно же внешним видом. Внешний вид тортов с их декоративными особенностями играют для потенциального потребителя роль более значительную, нежели их характеристики, в частности перечень ингредиентов и их качество. Именно поэтому укоренилась привычка классифицировать изделия не по типу их приготовления и теста для коржей, а по прилагательным, которые отображают их внешнюю характерную особенность: кремовый, фруктовый, шоколадный торты. Но тем не менее, на сегодняшний день, наверное, самыми популярными стали тортики, изготовленные с помощью мастики. Они красивы, прекрасно держат форму, а бесподобные украшения из этого продукта можно смело кушать. Кулинарная мастика -- прекрасный декоративный и съедобный материал для тортов и простых пирогов и кексов. Сдобные изделия, украшенные мастикой превращаются в произведения искусства, которые и есть-то жалко. Сначала мастика приобрела популярность в виде конфет, а позже была приспособлена для глазирования тортов. В отличие от других видов глазури, мастика может храниться длительный период времени. Ее текстуре легко придать любую нужную форму. Кондитеры предпочитают использовать мастику в качестве основы -- покрытия для искусно украшенных тортов, например, свадебных, так как она обеспечивает гладкую основу для дальнейшего украшения. Но помимо всего этого, существует пищевой принтер, с помощью которого можно печатать на мастике любые картинки, или фотографии. [9]

Практическая часть по приготовлению торта с печатью рисунка, проводилась на оборудовании «Modecor Decoplotty», которое находится в станице Павловской, в кафе «Братишка Джонни». Уникальность этой модели состоит в том, что принтер печатает съедобными чернилами непосредственно на поверхности торта или любого другого кондитерского изделия. В отличие от других моделей для печати, не нужно использовать пищевую бумагу, принтер печатает на заготовку торта, размещаемую на специальной подложке.

Для печати кондитеру достаточно только задать размер торта, указать его высоту и отправить картинку на печать. При этом, если высоту задали неверно, специальный сенсорный датчик автоматически остановит работу принтера и предложит задать новую высоту, чтобы не испортить торт.

Для использования всех возможностей обработки изображений перед печатью, плоттер нужно подключить к компьютеру, в тоже время отправлять изображения на печать можно и без подключения, работая со встроенным дисплеем и подключая только карты памяти с требуемыми фотографиями. [11]

Максимальная высота торта, на котором возможна подобная печать, составляет 12см. Скорость печати одного торта диаметром 22см составляет порядка 1минуты. Для печати на поверхности круглых тортов, в комплект входит специальный силиконовый коврик с разметкой для правильного размещения торта и указанием шкалы диаметров для быстрого определения его размера. [11]

Используя специальные программы, поставляемые с принтером, легко задать насыщенность красок, выбрать разрешение печати и количество копий, а также воспользоваться функциями тиражирования и «постера», когда изображения можно разбить на части для создания большого, собранного из частей торта. [7]

С помощью пищевого принтера можно нанести любой рисунок фотографического качества пищевыми красителями на: бисквит, крем, сливки, печенье, сахарную мастику; вафлю, белый и темный шоколад, сахарную пудру, мармелад. [7]

Учитывая особенности выбранной поверхности торта и подбирая под него наиболее подходящее изображение, можно добиться дополнительных визуальных эффектов.

Например, печать фотографий меховых зверей или игрушек на поверхности бисквита, печенья или сахарной пудры, придаст эффект объемности и натуральности готовому изображению.

Пошаговое описание обтягивания торта сахарной мастикой и печати рисунка с помощью пищевого принтера:

1) Подготовить заранее приготовленный тор и размять сахарную мастику.

2) Раскатать сахарную мастику так, чтобы она легко облегала торт.

3) Накрыть торт сахарной мастикой

4) Пройтись по всему диаметру торта специальными утюжками, чтобы они обтянули его сахарной мастикой и сделали гладким.

5) С помощью специальных кондитерских пинцетов придать торту узоры.

6) Подготовить пищевой принтер для печати рисунка.

7) Задать принтеру высоту и диаметр торта.

8) Начать печатать рисунок.

9) И в завершающей стадии довести торт до готовности украшениями и декорациями.

Органолептический анализ показал, что торт получился не просто красивым, но еще и очень вкусным.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Инновация -- это внедрённое новаторство, обеспечивающее квалитативный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком. Является окончательным результатом умственной деятельности человека, его фантазий, творческого процесса, изобретательности, новаций, открытий и совершенствований. Без инноваций трудно себе представить преуспевающую организацию, непрерывно улучшающую свое положение на рынке. [15]

Так же и на предприятии общественного питания.

Инновационные технологии необходимы, чтобы удивлять, создавать то, чего раньше никто не мог. Даже в добавлении вкусовых добавок. Как в практической работе над шоколадом с перцем. Совершенно несочетаемые продукты создали приятный букет вместе. [8] Безусловно, как что-то новое, это вызовет огромный интерес у потребителя, поэтому такой продукт надо пробовать выпускать в жизненной деятельности, так как он обретет немалый спрос. Так же, помимо шоколадных конфет с перцем, в практической части рассматривалось приготовление торта, рисунок на котором печатал пищевой принтер. Безусловно, это новейшая разработка технологии, которая сейчас очень популярна. Приготовление подобного чуда не составляет особого труда и много времени. Все предельно точно и быстро. Не стоит бояться пищевых чернил, которые используются в принтере. Они не опасны для здоровья, так что подобное лакомство можно смело употреблять как взрослым, так и детям. Торты и другие кондитерские изделия с печатью рисунков и фотографий, уже имеют большой спрос на общественном рынке.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 ГОСТ Р 24901 - 2014 «Кондитерские изделия и полуфабрикаты кондитерского производства».

2 Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Современная школа, 2009. - 199 с.

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3- е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303с.

4 Марчук Ф.Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебопродинформ, 1997. - 560 с.

5 Новые кулинарные технологии / С. Долгополова - М.: Издательство «Ресторанные ведомости», 2005. - 272 с.

6 Технология продуктов общественного питания / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н - М.: Издательство «Троицкий мост», 2010. - 736 с.

7 Кондитерские изделия / А. А. Штамм. - М.: Издательство «Средне-Уральское книжное», 2006. - 467с.

8 Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учебное пособие для вузов / Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

9 Баркан Д.И. Управление сбытом / Д.И. Баркан. СПб.: Издательство С. Петерб., 2014. 344 с.

10 Кондрашева Т.К. Регулирование цен в условиях перехода к рынку / Т.К. Кондрашева, А.А. Никифоров // Вестн. Моск. ун-та. Сер.6. Экономика. 2014. 45с.

11 Маслов В. О роли маркетинга в деятельности предприятия / В.О. Маслов // Маркетинг в России и за рубежом. 2014. №6. С.22.

12 Шеремет А. Д. Комплексный экономический анализ деятельности предприятия / А. Д. Шеремет // Бухгалтерский учёт. 2013. №13. С.77-78.

13 Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов: Перевод с английского. М.: Профессия. 2013. 381 с.

14 Переходов В.Н. Основы управления инновационной деятельностью. М.: ИНФРА-М, 2013. 220 с.

15 Осадчук М.С., Баяндурян Г.Л. Оценка тенденций развития кондитерского производства в условиях экономического роста. Актуальные проблемы развития экономики и общества. Материалы Всероссийской научно - практической конференции. Краснодар: КФ РГТЭУ, 2013. С. 74-80.

16 Осадчук М.С., Баяндурян Г.Л. Особенности концентрации капитала в кондитерской промышленности. Потенциальные резервы российской экономики: сборник статей / Под ред. М.А.Керашева. Краснодар: изд-во КубГТУ, 2014. С. 119-122.

17 Носенко А.С. Формирование инвестиционно-инновационной стратегии холдинга кондитерской промышленности. М.: ИК МГУПП, 2014. 75с.

18 Носенко А.С. Методические аспекты управления ассортиментной политикой в кондитерской промышленности // Сборник докладов молодых ученых третьей юбилейной международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Часть II - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2013. 89-93с.

19 Анисимов Ю.П. Доходность инновационной деятельности: Монография. Воронеж: АОНО «ИММиФ», 2013. 192 с.

20 Артеменко В.Б. Стратегия обеспечения доходности инновационной деятельности на предприятиях пищевой промышленности: Дис. канд. экон. наук Воронеж, 2014. 216 c.

21 Беренс В., Хавранек П.М. Руководство по оценке эффективности инвестиций. Пер. с анг. М., АОЗТ «Интерэкспрес», «ИНФРА-М», 2013. 123с.

22 Валдайцев С.В. Управление инновационным бизнесом. М.: ЮНИТИ, 2013. 343 c.

23 Гамидов Г.С. Основы инноватики и инновационной деятельности/ Под ред. Г.С. Гамидова. СПб.: Политехника, 2013. 321 с.

24 Жекова О.А. Особенности инновационного процесса в отраслях пищевых производств // Пищевая промышленность. 2013. № 12.

25 Инвестиции и инновации /Под ред. М.З. Бора, А.Ю. Денисова. М.: ДИС, 2014. 207 с.

26 Инновационный менеджмент / Под ред. В.М. Аньшина, А.А. Дагаева. М.: Дело, 2013. 527 c.

27 Краюхин Г.А., Шайбокова Л.Ф. Инновационные процессы: субъекты и мотивы их деятельности. СПб: ГИЭА, 2013. 56с.

28 Осадчук М.С. Проблемы и перспективы инновационного развития промышленных предприятий // Экономический вестник Ростовского государственного Университета: Научно-аналитическое издание. Под ред. Мамедова О.Ю. Ростов-на-Дону: АкадемЛит, 2012 . Т. 6. № 3. Часть 2. С. 165-169.

29 Носенко А.С Анализ инвестиционной и инновационной деятельности холдингов, предприятий кондитерской промышленности //»Экономика и финансы», №19, 2012. С. 69.

30 Лазурко Н.В. Основы организации маркетинговой деятельности на предприятии / Н.В. Лазурко. М.: Владос, 2014. 248 с.

Размещено на Allbest.ru