Сыры мягкие
Пищевая ценность и классификация сыров: сычужные, плавленые, кисломолочные, рассольные. Отличительные особенности технологии сыров: ферментативно-микробиологический процесс. Этапы производства сыров. Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.10.2015 |
| Размер файла | 184,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - 400с.
Брозовский Д.И., Борисенко И.М. "Основы товароведения". М.: Экономика 1988. Гончаров "Товароведение пищевых продуктов". М.: Экономика 1990.
Галат Б.Ф. Молоко: производство и переработка / Б.Ф.Галат , В.И. Гриненко, В.В. Змеев: Под ред. Б.Ф. Галат.- Харьков, 2005. - 352с.
ГОСТ 13361-84.
ГОСТ 1341-84.
ГОСТ 14192-77.
ГОСТ 8273-75.
ГОСТ 9525-74.
Журналы "Мое дело"// под редакцией А. Белогородова.
Колесник А.А., Елизарова А.Г. "Теоретические основы товароведения продовольственных товаров". М.: Экономика 1990.
Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М .: КолосС, 2007. - 455 с.
Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г.Шилер; Под общ. ред. Г.Г.Шилера. - СПб.: ГИОРД , 2003. - 512 с.
Сурихин И.М. "Химический состав и пищевая ценность продуктов".
Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Составители: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. - М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 2003. - 808 с
Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаев, Г.Г. Шиллер.- М. :Агрохимиздат, 1991. - 463с.
Приложение1
Органолептические показали сыра
|
Наименование |
Органолептический показатели |
|||||
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
||
|
Советский |
Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами |
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе |
|
|
Швейцарский |
Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки |
Выраженный сырный, сладковато-пряный |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе |
|
|
Алтайский |
Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами |
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
|
|
Голландский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами |
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости |
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
|
|
Голландский брусковый |
То же |
То же |
То же |
То же |
То же |
|
|
Костромской |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами |
Умеренно выраженный сырный, кисловатый |
Тесто нежное пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
|
|
Ярославский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами |
Выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто нежное пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы |
От белого до слабо-желтого. однородный по всей массе |
|
|
Эстонский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
|
|
Степной |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты |
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков кругло и овальной формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
|
|
Угличский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами |
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
|
|
Латвийский |
Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи |
Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный |
Тесто пластичное, нежное однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Общая характеристика и классификация мягких сыров. Особенности технологии производства мягких сыров. Фасование, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыров. Сыры лечебно-профилактического назначения. Пороки вкуса, запаха и внешнего вида.
курсовая работа [43,0 K], добавлен 25.11.2010Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров.
курсовая работа [319,6 K], добавлен 20.10.2010Анализ современного состояния отрасли плавленых сыров. Пищевая ценность, классификация, ассортимент. Технология производства, хранение и транспортировка. Маркировка потребительской тары. Правила приемки и методы отбора проб. Фальсификация плавленых сыров.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 10.06.2015Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.
курсовая работа [492,2 K], добавлен 27.02.2015Изучение основных этапов технологии производства мягких сыров: подготовка, свертывание молока, обработка сычужного сгустка. Правила формования и прессования сырной массы. Фасовка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение. Пороки мягких сыров.
курсовая работа [42,7 K], добавлен 25.11.2010Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов. Составление смесей, подготовка, обработка сырья и наполнителей. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация.
презентация [474,4 K], добавлен 05.12.2014Сыры сычужные твёрдые: классификация и факторы, формирующие видовые особенности. Изготовление твердых сыров. Основные показатели качества сыров, возможные дефекты, условия хранения. Группы кондитерских товаров, параметры и условия сохранения их качества.
контрольная работа [36,0 K], добавлен 26.10.2009Особенности технологии производства полутвёрдых сыров. Популярность и объемы международной торговли. Сорта и потребительские свойства полутвердых сыров. Состав и калорийность "Голландского" сыра. Обработка поверхности сыров, сроки вызревания и хранения.
презентация [336,7 K], добавлен 20.04.2014Факторы, формирующие качество сыров, сырье и процессы производства. Основные дефекты и причины их возникновения. Требования к упаковке и маркировке сыров. Анализ ассортимента и результаты товароведной экспертизы твердых сыров в универсаме "Пятерочка".
курсовая работа [86,6 K], добавлен 20.12.2012Особенности проведения сертификации сыров для подтверждения требований стандарта и соответствия качеству. Технологический процесс изготовления и рецептура сыра, технико-химический и микробиологический контроль. Маркировка, упаковка и хранение сыра.
курсовая работа [113,6 K], добавлен 04.10.2011
