(6)

Где З 1 руб. - затраты на 1 рубль.

(тыс. руб.)

(тыс. руб.)

В таблице 2.2 приведены результаты деятельности работы кафе «Оранж кофе» за 2013 - 2014 гг. За этот период были получены следующие показатели.

По сравнению с 2013 годом наблюдается рост выручки на 137 тыс. р. (темп прироста по отношению к предыдущему году составил 1,71 %). Выручка возросла вследствие роста цен на готовые блюда.

Среднесписочная численность персонала за анализируемый период не изменилась и составила в 2014 году 16 человек. В то же время среднегодовая выработка 1 рабочего выросла на 1,8 %. Это связано с увеличением выручки на фоне неизменной численности персонала. Затраты на один рубль товарооборота снизились незначительно, их величина составляет 0,68 копеек на один рубль реализации.

Фонд оплаты труда уменьшился на 0,04% за счёт уменьшения суммы выплат больничных по сравнению с 2013 годом. Среднемесячная заработная плата работников осталась без изменений.

Рентабельность является качественным показателем экономической эффективности деятельности предприятия и отражает степень доходности продукции. Как видно из таблицы 2.2 рентабельность продаж в 2014 году увеличилась на 0,05 % и составила 0,45 %, что говорит о достаточно стабильном функционировании предприятия на рынке.

Более наглядно динамика основных технико - экономических показателей деятельности предприятия представлена на рисунке 3.



Рисунок 3 - Динамика основных технико - экономических показателей деятельности предприятия

Таким образом, на основе проведённого анализа основных технико - экономически показателей, можно сделать вывод, что кафе «Оранж кофе» в 2014 году получило более высокую прибыль, а это является основным показателем, к которому стремится любое коммерческое предприятие. Можно сделать вывод, что предприятие работает прогрессивно и это свидетельствует о правильном пути развития предприятия.

2.3 Анализ потребительского рынка

Сегментация рынка ресторанных услуг - важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Предприятия общественного питания действуют в сложных условиях рынка, поэтому следует внимательно относится к вопросам, кого, как обслуживать, задаваться вопросами о своем имидже, о производимой продукции и вкусах клиентов. Необходимо осознать возможность разделения рынка на многочисленные сегменты, поскольку тот или иной продукт не может отвечать запросам всех потребителей. С помощью сегментации из общего числа потребителей выбираются определенные типы (рыночные сегменты). Сегментация рынка исходит из того, что каждый клиент имеет индивидуальные потребности, а все вместе они образуют широкий рынок, однако элементы комплекса маркетинга определяются в соответствии с разными сегментами рынка.

Сегментация рынка - процесс деления рынка на разные группы потребителей, для каждой из которых могут требоваться отличающиеся представляемые услуги.

Основными посетителями кофейни «Оранж кофе» являются жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий.

Для определения сегментов потребителей кофейни «Оранж кофе» воспользуемся данными, полученными в процессе анонимного анкетирования гостей кафе. Анкетирование проводилось в соответствии с планом маркетинговых мероприятий в течение недели. Было заполнено 100 анкет. Анкетирование проводилось в разные часы работы предприятия во все дни недели. Гостям, пришедшим группой, предоставлялась одна анкета на группу, причем заполнял анкету один человек.

Анкетирование позволило определить интересующие нас сегменты потребителей, выделенные:

По среднему доходу на 1 члена семьи, который приведен в круговой диаграмме на рисунке 4.



Рисунок 4 - Сегменты потребителей кофейни «Оранж кофе» по среднему доходу на одного члена семьи.

Из диаграммы следует сделать вывод, что по среднему доходу на 1 члена семьи представителями данного сегмента являются люди со средним достатком от 8000 до 17000 рублей и выше.

По возрасту потребителей, который приведен в круговой диаграмме на рисунке 5.

Рисунок 5 - Сегменты потребителей кофейни «Оранж кофе» по возрастному признаку

Из диаграммы следует сделать вывод, что основной возрастной сегмент потребителей кофейни «Оранж кофе» составляют молодые люди в возрасте 21 - 30 лет.

Обобщая вышесказанное, следует отметить, что основным потребительским сегментом кофейни «Оранж кофе» является средний класс менеджеров, частных предпринимателей, и государственных служащих в возрасте до 30 лет и соответственно для них будут разработаны дополнительные услуги.

2.4 Анализ формы обслуживания посетителей

На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В кафе «Оранж кофе», складывается из следующих элементов:

- встреча и размещение гостей;

- прием заказа;

- выполнение заказа;

- подача заказных блюд;

- расчет по окончании обслуживания.

Обслуживание гостей начинается при входе в зал кафе, где их встречает администратор, в данном случае исполняющий обязанности метрдотеля. Метрдотель - это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, администратор провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, администратор идет впереди, указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

По приготовлении заказа, официант немедленно приступает к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант тщательно осматривает их на выявление внешних недостатков и при обнаружении требует исправления.

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

Исследования показывают, что большинство посетителей пользуются услугами кафе «Оранж кофе» потому, что им удобен такой режим питания (27%). В начале текущего года был проведен опрос, по результатам которого выяснилось, что большинство респондентов (38%) считают расположение ресторана «Оранж кофе» удобным, а 18% опрошенных не знают, где собственно оно находится. Части опрошенных (20%) понравилась обстановка в кофейне «Оранж кофе».

В кофейне «Оранж кофе» применяются следующие формы обслуживания:

1. отпуск скомплектованных обедов, так называемые бизнес-ланчи, завтраки (скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин): набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин);

2. Еда на вынос;

3. Обслуживание клиентов в залах ресторана официантом;

4. Обслуживание барменом за барной стойкой;

5. Проведение банкетов.

Администратор и официанты владеют техникой обслуживания потребителей в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Администратор является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача администратора заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан - уют, вкусные блюда, приятная музыка и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.

Утром, приходя на работу, администратор должен проверить техническое состояние помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращая внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д.

Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или неисправностей. После осмотра помещений администратор знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды. Администратор производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньев, составляет графики выхода персонала на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию ресторана, необходимое наличие меню и прейскурантов.

Администратор проверяет содержание помещений торговой группы, соблюдение персоналом, работающим в торговом зале, опрятность и правила личной гигиены. Ответственность за организацию обучения персонала правилам, принятым в кафе, также несет администратор.

Кроме того, администратор осуществляет контроль над сервировкой столов, а также соблюдение правил торговли, дисциплины в зале. Ученые, работающие над изучением методов управления персоналом на предприятиях питания, пришли к выводу, что проводимые менеджером, так называемые, “собрания - пятиминутки” перед началом работы, очень эффективно и плодотворно влияют на работу персонала. Обычно в состав такого мероприятия входит доклад старшего официанта о том, сколько членов определенной группы официантов находится в зале, какие столы закреплены за каждым из них, проверяет внешний вид официантов, и других работников торгового зала, степень их готовности к обслуживанию. Одной из главных задач “пятиминуток” является разбор ошибок официантов, допущенные в работе предыдущего дня, а также получение благодарности или замечания. Другой важной частью является рассказ администратора об особенностях предстоящей работы.

Администратор обязан информировать официантов, барменов об изменениях в работе, приказах, распоряжениях по ресторану. Администратор должен обладать чувством заботы, товарищества, пониманием коллег по работе. Обсудив со старшими официантами, администратор распределяет официантов по местам работы в зависимости от их знаний и практических навыков.

Администратор всегда находится в зале, встречая гостей и предлагая им занять понравившийся столик, следит за предоставлением клиентам “Книги жалоб и предложений”. Дипломатично разрешает все возникающие конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом “клиент всегда прав”.

Администратор осуществляет контроль над своевременностью и правильностью составления официантами реестров счетов. Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и другого персонала торгового зала. Тем самым администратор стремится предупредить возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их немедленной ликвидации. Он выборочно, но систематически проверяет точность оформления счетов и расчетов официантов с гостями, полноту и правильность отпускаемой кухней продукции, чистоту посуды в сервисной.

После рабочего дня администратор следит за внесением в кассу официантами авансовых сумм и выручки за день, сдачей посуды и приборов в сервизную, своевременного ухода обслуживающего персонала.

Профессиональные знания администратора кафе «Оранж кофе» включают:

- Форма обслуживания;

- Правила контроля на контрольно - кассовых аппаратах;

- Ценообразование на предприятиях общественного питания.

Администратор имеет право:

- Не допускать или отстранять от работы работников зала нарушивших трудовую дисциплину или правила внутреннего распорядка;

- Докладывать о произошедшем инциденте высшему руководству;

- Требовать правильного оформления и надлежащего уровня качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям, возвращать для замены;

- Давать предложения по найму и увольнению персонала торгового зала;

- Проверять знания персонала и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении старших официантов, повышении квалификационного разряда работников;

- Осуществлять контроль над практикой учеников официантов и соблюдение учебных программ;

- Вносить предложения по поощрению работников зала.

Все принципы, которым следует администратор кафе «Оранж кофе» влекут налаженную работу предприятия и повышают качество обслуживания, что в свою очередь, приводит к увеличению круга посетителей и процветанию предприятия.

Важной характеристикой качества обслуживания является время обслуживания клиентов. Именно со временем всегда связано наибольшее нарекание клиентов. Для анализа этой составляющей использовался метод хронометража. Осуществлялось наблюдение в течение нескольких дней за быстротой обслуживания клиентов. Полученные данные были сопоставлены с рекомендациями по идеальной затрате единицы времени на обслуживание одного клиента. Подобные исследования не только помогают более четко определить ожидания клиентов по времени обслуживания, но и доказывают, что ресторан, способный моментально реагировать на пожелания клиентов в начале и конце трапезы, тщательно выбирать время подачи основного блюда, может реально рассчитывать на увеличение потока клиентов и при этом все они будут довольны скоростью обслуживания. Результаты исследования представлены в таблице 2.3.



Таблица 2.3 - Время обслуживания посетителей в кафе «Оранж кофе»

Категория обслуживания	Среднее время	Идеальное время	Среднее время «Оранж кофе»
Первый подход	4 мин 12 сек	1-2 мин	2 мин 43 сек
Время между заказом и подачей напитка	3 мин 18 сек	1-2 мин	2 мин 27 сек
Время между заказом и подачей закуски	10 мин 3 сек	5-10 мин	9 мин 52 сек
Время между подачей закуски и подачей основного блюда	21 мин 15 сек	15-25 мин	20 мин 48 сек
Время между заказом и подачей десерта	6 мин 35 сек	3-5 мин	4 мин 45 сек
Предоставление счета	6 мин 45 сек	1-2 мин	1 мин 38 сек

Из данных таблицы видно, что лишь некоторые показатели соответствуют идеалам. Исследования также показали, что недовольство клиентов значительно возрастает, спустя в среднем 10 минут после того, как прошло среднее время обслуживания. Однако правило 10 минут не срабатывает, если клиент ждет подачи аперитива или десерта. Кроме того, слишком скорая подача основного блюда также вызывает нарекания.

Итак, время обслуживания - одна из областей, где можно превзойти ожидания клиента. При этом не нужно ориентироваться на конкурентов, которые не столь удачно справляются с управлением и обслуживанием. В этой области кафе «Оранж кофе» есть над чем поработать.

2.5 Анализ методов управления персоналом

В организации ООО «Мастер Кофе», кафе «Оранж кофе» применяются в основном организационно-распорядительные методы - методы прямого воздействия, носящие директивный и обязательный характер. Они основаны на дисциплине, ответственности, власти, нормативно-документальном закреплении функций, отклонение от которых наказываются. Также применимы частично экономические методы, т. к. существуют материальное стимулирование и санкции.

Кадровая политика предприятия включает в себя следующие направления деятельности:

1. найм и отбор персонала,

2. адаптация,

3. должностные инструкции,

4. оценка персонала,

5. повышение квалификации персонала,

6. создание кадрового резерва.

От персонала, который работает в кафе, зависит успешное осуществление его деятельности, причем каждая должность вносит свой вклад, как в функционирование ресторана, так и в восприятие образа кофейни «Оранж Кофе» в глазах посетителей.

Что касается источников поиска персонала, генеральный директор прибегает к внутреннему поиску достаточно редко, и в основном, это касается перемещений по смежным должностям, например, если требуется новый бармен, то сначала проводится отбор среди официантов, если требуется новый мойщик посуды, то отбор может проводиться среди уборщиков. Иногда, в отсутствии одного из подчиненных, например, исполняющего обязанности администратора, на его замену может выйти наиболее ответственный работник среди официантов, так как, у них имеется представление как непосредственно общаться с клиентами ресторана, сглаживать конфликтные ситуации и т.д.

Относительно средств внешнего набора персонала, поиск реализуется следующим образом: публикации объявлений в газетах «Новочеркасские ведомости» и «Стиль жизни», профессиональных журналах, публикации объявлений на интернет-сайтах, таких, как www.avito.ru, www.superjob.ru, поиск персонала, работающего в других заведениях подобного рода, обращение к агентствам по трудоустройству. Также допускается вариант, поиска через уже работающий персонал, с привлечением их знакомых.

Прием кандидатов:

Первичное собеседование с кандидатами на вакантное место осуществляется администратором кафе - для определения взаимных интересов, опыта работы, проверки трудовой книжки, выявления потенциальной возможности приема. Определение (на основании штатного расписания) подразделений и должностей, на которых мог бы работать претендент.

Методика первичного собеседования с кандидатом представлена следующим образом:

1) Администратор осведомляется о цели пребывания кандидата

2) Выясняет место проживания, место работы/бывшее место работы, размер получаемой оплаты труда по прежнему месту работы;

3) Уточняет причину увольнения с прежнего места работы;

4) Просматривает документы - паспорт, трудовую книжку, военный билет, диплом; на данном этапе особое внимание обращает на периодичность смены работы (в том числе на причины увольнения);

5) Выясняет, чем занимался конкретно на предыдущей работе, какие виды работ выполнял;

6) Узнает у кандидата, что тот желает с точки зрения работы и оплаты труда;

7) Рассказывает об условиях труда и оплаты труда, о социальных льготах и преимуществах работы в кафе.

После первичного собеседования администратор выдает претенденту бланк анкеты и образец заявления. Далее администратор передает заполненную анкету кандидата директору, также дает собственную оценку претендента и рассказывает о результатах первичного собеседования, после чего направляет кандидата на собеседование с директором.

На вторичном собеседовании директор задает наиболее интересующие его вопросы, как правило, они касаются опыта работы в области сферы обслуживания и причины увольнения с прежнего места работы. Доминирующим преимуществом кандидата на работу в кафе «Оранж кофе», как отметил директор, это доброжелательный настрой, умение поддержать разговор в положительном ключе. Иногда используются вопросы неожиданного характера, чтобы проверить стрессоуйсточивость кандидата, может быть также смоделирована конфликтная ситуация, решения которой должен будет предложить претендент.

После проведения вторичного собеседования с кандидатом принимается окончательное решение о приеме на работу, кандидат пишет заявление о приеме на работу. Осуществляется проверка первичных документов - паспортов, трудовых книжек, дипломов, других документов (у военнообязанных военного билета и приписного свидетельства). Оформление работника происходит в соответствии с ТК РФ. При необходимости, на руководителей и специалистов, принимаемых на работу, связанную с материальной ответственностью, запрашивается письменная или устная характеристика с прежнего места работы. Подготавливается проект приказа о приеме претендент ставит подпись об ознакомлении на приказе, оформляется проект трудового договора.

После того, как работник поступил к исполнению своих обязанностей, его ожидает период адаптации. Адаптация персонала - важная составляющая системы управления персоналом. Для того чтобы повысить эффективность адаптации сотрудника к новым для него условиям работы в кафе используют такой инструмент как наставничество.

Наставничество выглядит следующим образом: более опытный сотрудник обучает нового сотрудника тому, что умеет сам. Наставничество нацелено на обретение новым сотрудником знаний, умений и навыков, необходимых в его дальнейшей работе. Советом, личным примером или как-то ещё наставник передаёт подопечному свой опыт. Такой подход в кофейне практикуется достаточно давно, так как очень хорошо себя зарекомендовал. Действительно, опытный сотрудник много знает и много умеет, ему известны все тонкости и нюансы выполняемой работы. Конечно, будет просто замечательно, если он поделится своими знаниями с новичком. При назначении наставника необходимо учитываются не только его профессиональные качества, но и человеческие. Наставник должен вызывать симпатию и, кроме того, он должен сам уметь и хотеть работать с людьми. Процесс наставничества организован таким образом, чтобы деятельность сотрудника в качестве наставника никак не отражалась на его основной работе. В противном случае система адаптации, основанная на наставничестве, может привести не к повышению, а к снижению продуктивности в целом.

Оценка персонала:

В решении проблем управления персоналом ресторана большое значение имеет оценка деятельности работников, которая выражается в:

- оценке знаний (аттестации);

- системе контроля и оценки работы каждого сотрудника.

В кофейне «Оранж кофе» аттестация представляет собой метод оценки и прямого воздействия на каждого ее участника, так, как и те, кто проводит аттестацию, и те, кто участвуют в ней как экзаменующиеся, продолжительное время вовлечены в этот процесс.

Процедура проведения аттестации разработана и внедрена в практику управления персоналом достаточно давно.

2.6 Анализ ассортиментной и ценовой политики кофейни «Оранж кофе»

Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кондитерских изделий, реализуемых в кафе «Оранж кофе» и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

Ассортимент продукции кафе «Оранж кофе» разнообразен. В зависимости от вида используемого сырья, технологии приготовления, способа отпуска, продукция подразделяется на:

- холодные блюда и закуски;

- горячие закуски;

- супы;

- рыбные горячие блюда;

- мясные горячие блюда;

- горячие блюда из птицы;

- блюда из овощей;

- гарниры;

- сладкие блюда;

- напитки.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

При формировании ассортимента кулинарной продукции в кафе «Оранж кофе» учитывают следующие критерии:

- контингент питающихся;

- техническую оснащенность предприятия;

- квалификацию кадров;

- сезонность сырья;

- разнообразие видов тепловой обработки;

Таблица 2.4 - Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам

Блюдо	Процент блюд	Кол-во блюд
	от общего кол-ва блюд	от данной группы блюд	от общего кол-ва блюд	от данной группы блюд
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски: - рыбные, - мясные, - салаты, - кисломолочные продукты	30	25 30 35 10	430	108 129 150 43
Горячие закуски Супы: - прозрачные - заправочные, - молочные, холодные, сладкие	5 25	100 35 75 10	72 360	126 270 36
Вторые горячие блюда: - рыбные, - мясные, - овощные, - крупяные - яичные и творожные	30	15 65 5 10 5	430	65 280 22 43 22
Сладкие блюда и горячие напитки	10			147

В кафе «Оранж кофе» ассортимент представлен в виде меню.

Меню -- это перечень закусок, блюд, напитков, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Цена - это денежное выражение стоимости продукции. В свою очередь, стоимость продукции определяется необходимыми затратами труда при его изготовлении.



Таблица 2.5 Анализ динамики цен кафе «Оранж кофе» за 2012-2014 гг.

Наименование блюда/напитка, 1п.	2012 г. Ср.цена, руб.	2013 г. Ср.цена, руб.	2014 г. Ср.цена, руб.	Отклонение 2014/2012 гг
Блины	88	91	110	+ 12 руб.
Омлеты, каши, сырники	94	104	107	+ 13 руб.
Первые блюда	123	135	142	+ 19 руб.
Вторые блюда	142	155	163	+ 21 руб.
Салаты	119	125	131	+ 12 руб.
Десерты	125	130	144	+ 19 руб.
Горячие напитки	87	93	105	+ 18 руб.
Холодные напитки на основе молока	95	102	110	+ 15 руб.
Холодные напитки (соки, вода минеральная, сладкая)	65	72	78	+ 13 руб.
Алкогольные напитки (пиво, вино - водочные изделия коктейли)	156	172	180	+ 24 руб.

Из таблицы 2.6 видно, что продажная цена в 2013 году увеличилась по динамике цен по сравнению с 2011 годом в среднем: блины на 12 руб., завтраки на 8 руб., первые блюда на 19 руб., вторые блюда на 21 руб., салаты на 12 руб., десерты на 19 руб., горячие и холодные напитки на 18 и 12 руб. соответственно, алкогольные напитки на 24 руб. Происходит увеличение цен за счет того, что кафе «Оранж кофе» обладает четкой политикой цен и определенной стратегией ценообразования. Наглядно динамика цен представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 - Динамика цен на основные категории продукции



Политика цен - это общие принципы, которых придерживается кафе «Оранж кофе» в сфере установление цен на свою продукцию.

Стратегия ценообразования - это метод, с помощью которых эти принципы можно реализовать:

Принцип научности обоснования цен. Он состоит в необходимости познания и учета в ценообразовании объективных экономических законов развитие рыночной экономики и законов стоимости, законов спроса и предложения.

Принцип целевой направленности цен заключается в четком определении приоритетных экономических и социальных проблем, которые должны решаться с помощью цен.

Принцип единства процесса ценообразования и контроля за соблюдением цен заключается в государственном регулировании цен на продукцию.

Одним из вариантов политики цен считается поддержание цен несколько ниже уровня основных конкурентов, чтобы обеспечить ускоренный рост продаж по сравнению с общим темпом расширения рынка. Соответствующая этой политике стратегия ценообразования будет определять набор мероприятий, с помощью которых такая политика будет применяться на практике.

2.7 Анализ конкурентной среды

На рынках г. Новочеркасска уже работают следующие основные предприятия - конкуренты:

- ООО «Шоколад»;

- ООО «Рубаи»;

- ООО «Снежинка»

Эти предприятия покрывают спрос потребителей на 67,5%. Основная причина неполного удовлетворения спроса - отсутствие на рынке блюд и кофе высокого качества и представленных в большом ассортименте.

Основными конкурентами в плане цен реализации, являются ООО «Шоколад» и ООО «Рубаи», однако потребительские предпочтения отданы продукции ООО «Шоколад». Залогом постоянства этих потребителей является, главным образом, цена продукции. Поэтому при появлении продукции лучшего качества по примерно таким же ценам покупатели не будут колебаться в своем выборе: они предпочтут продукцию ООО «Мастер кофе».

Таблица 2.6 Факторы конкурентоспособности

Факторы	Кафе «Оранж кофе»	Конкуренты
		Кафе «Шоколад»	Кафе «Рубаи»	Кафе «Снежинка»
Качество	Всегда теплые, свежие, вкусные изделия	Еда не всегда свежая и качественная	Пища привозная, полуфабрикаты	Кондитерские изделия всегда вкусные
Место	Центральная улица города	Центральная улица города	Центральная улица города	Центральная улица города
Цены	Средняя	Выше средней	Средняя	Средняя
Исключительность товаров	Распространенный	Распространенный	Распространенный	Обычный
Ассортимент	Широкий	Не широкий	Широкий	20 видов

Из таблицы видно, что кафе «Оранж кофе» очень сильный конкурент и не уступает таким заведений, как «Шоколад», «Снежинка», и «Рубаи». Кафе «Оранж кофе» располагаются в центральном районе г. Новочеркасска, удобное географическое положение, современное оборудование широкий ассортимент кофейных напитков, высокое качество товара и низкие цены помогают привлекать большое количество посетителей, разных слоев населения.

Недостаточный управленческий опыт, не достаточно разрекламированный имидж кафе, ухудшает конкурентную позицию и является слабой стороной для кафе «Оранж кофе».

Проведем выявление наиболее опасных конкурентов по бальной системе: 1 бал ставиться за наличие одного параметра, 2 за наличие двух показателей и т.п. Бальная оценка конкурентов представлена в таблице ниже.

Таблица 2.7 Бальная оценка основных конкурентов

Кафе	Срок работы	Продвижение	Расположение	Качество кофе и еды
«Шоколад»	10 лет	Реклама в СМИ, журналах, радио, есть сайт в интернете	Центровая улица, рядом с аллеей	Чаще свежая продукция, большой ассортимент, большая кондитерская, хороший кофе
Баллы	5	5	5	5
«Снежинка»	8 лет	Щитовая реклама, Реклама на радио	Центровая улица, рядом с алеей	Не всегда свежие продукты, средний ассортимент, хороший кофе
Баллы	4	4	4	3
«Рубаи»	4 года	Щитовая реклама	Центральная улица	Чаще не качественные блюда, средний кофе, средний
						ассортимент
Баллы	3	3		4		3
«Блин Клуб»	7 лет	Есть сайт в интернете		Центровая улица, рядом офисами		Всегда свежая продукция, средний выбор, хороший кофе
Баллы	4	3		4		4

Из таблицы видно, что все кафе обладают как достоинствами, так и недостатками, у всех довольно хорошее расположение, и никто не забывает про рекламу. В таблице ниже показан суммарный балл.

Таблица 2.8 Суммарный балл конкурентов

Название кафе	Баллы
«Шоколад»	20
«Снежинка»	15
«Рубаи»	13
«Блин-Клуб»	15



Наиболее опасным конкурентом для кафе «Оранж кофе» является «Шоколад», по все параметрам у него лучшие показатели.

Основными конкурентоспособными достоинствами кафе «Оранж кофе» являются широкий ассортимент продукции, персональный подход к любому клиенту. Так как кафе «Оранж кофе» располагается в округе, где много жилых домов, постоянными клиентами являются люди, живущие рядом с кофейней.

Основными посетителями кафе является молодёжь в возрасте от 20 до 35 лет, с доходом от 10 000 до 15 000 руб. в месяц на одного члена семьи.

Поэтому разработка дисконтных карт заинтересует постоянных клиентов. Так же вблизи находятся различные офисы, поэтому в обеденный перерыв характерно заходят деловые люди, у которых есть ограничение во времени, поэтому преимуществом являются благоприятные условия для работы в интернете с помощью услуги Wi-Fi, занятые посетители могут не только отлично пообедать, но и провести время с пользой.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате прохождения преддипломной практики в кафе «Оранж кофе» мною были закреплены полученные в институте теоретические знания, получены практические знания и навыки по обслуживанию посетителей на предприятии общественного питания. Была изучена организация и функции кафе «Оранж кофе». В данном отчёте, выполнила характеристику заданного предприятия питания - кофейни «Оранж кофе». Проанализировала ассортимент предоставляемых услуг и качество обслуживания посетителей.

Можно подвести итог, что персонал организации и его руководство, должны всегда помнить о важности положительного морально-психологического климата в коллективе, сознательно строить свое поведение и выбирать наиболее оптимальный стиль взаимодействия с посетителями для повышения эффективности рабочего процесса, улучшения качества обслуживания и рентабельности всего предприятия. А подчиненные стремились к нововведениям и улучшениям, было желание работать и быть востребованным.

Для анализа финансовой оценки эффективности деятельности предприятия была использована методика комплексного анализа хозяйственной деятельности предприятия, которая заключается в расчете специальных показателей, комплексно характеризующих деятельность предприятия.

Непосредственно при анализе финансовой деятельности кафе «Оранж кофе» применялась система показателей, характеризующих состояние и динамику выручки от реализации продукции, себестоимости реализованной и товарной продукции, выпуск товарной продукции. Был проведен анализ себестоимости по структуре и динамике.

В данном отчёте произведён анализ форм и методов обслуживания посетителей в кафе «Оранж кофе», приведена краткая характеристика данного предприятия, проведён подробный анализ, методом сравнения показателей за 2013 и 2014 гг. На основании данного анализа сделаны выводы, касающиеся эффективности хозяйственной деятельности заданного предприятия питания.

Кафе «Оранж кофе» в 2014 году получило более высокую прибыль, а это является основным показателем, к которому стремится любое коммерческое предприятие. Можно сделать вывод, что предприятие работает прогрессивно и это свидетельствует о правильном пути развития предприятия.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

2. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

5. Айситулина, К. В. Тренинг персонала в ресторане. - М.: Ресторанные ведомости, 2011 г. - 380 с.

6. Балашова, Е.А. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса/ Е.А. Балашова. - М.: ООО «Вершина», 2010 г. - 312 с.

7. Башев, Г.Л., Фомин А.И. Маркетинг-менеджмент в системе общественного питания. - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2013 г. - 256 с.

8. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - Ростов на Дону : Феникс, 2012 г. - 416 с.

9. Бородина, В.В., Ресторанно-гостиничный бизнес, учебное пособие -М., 2011 г. - 282 с.

10. Володоманова, Н.Ю., Морозов М.А., Умное А. Н. Международные стандарты обслуживания для предприятий гостиничной индустрии. - М., 2012 г. - 172 с.

11. Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. - М.: Академия, 2012 г. - 512 с.

12. Зубков, А.А., Чибисов, С.И. Справочник работника гостиничного хозяйства. - М.: Высшая школа, 2012 г. - 483 с.

13. Исмаев, Д.К. Международное гостиничное хозяйство, по материалам зарубежных публикаций. Управление качеством услуг, управление доходами, маркетинг, работа с кадрами, технологические требования по проектированию и оформлению гостиничных предприятий. - М.: НОУ «Луч», 2010 г. - 312 с.

14. Баздникин, А.С. Цены и ценообразование: учебное пособие для бакалавров. 2-е изд., перераб. И доп. Гриф УМО МО РФ. М.: Юрайт, Юрайт-Издат, 2010. - 370 с.

15. Большаков, А.С. Менеджмент: учебное пособие. СПб.: «Издательство «Питер», 2011. - 160 с.

16. Бурцева, Т.А., Сизов В.С., Цень О.А. Управление маркетингом: учебное пособие. М., 2011. - 271 с.

17. Дуброви, И.А. Маркетинговые коммуникации. Учебник. Гриф УМО МО РФ. М.: Дашков и К°, 2010. - 580 с.

18. Емельянова, Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. Минск: Высшая школа, 2009. - 383 с.

19. Зимин, Н.Е. Анализ и диагностика финансового состояния предприятий: учебное пособие. М.:НКФ «ЭКМОС», 2010. - 150 с.

20. Лифиц, И. М. Конкурентоспособность товаров и услуг: учебное пособие. М.: Юрайт, 2009. - 464 с.

21. Орлов, А.И. Менеджмент: учебник. М.: Знание, 2010. - 314 с.

Размещено на Allbest.ur