Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

Визначаємо кількість жилованого м'яса:

А_ж = ,

де k_i - доля жилованого м'яса від яловичини I чи II категорії (свинини II чи III категорії).

Кількість м'яса на кістках по категоріям знаходимо за формулою:

А_к = ,

де А_жі - кількість жилованого м'яса отриманого від м'яса даної категорії певного виду тварин;

М_і - вихід жилованого м'яса від м'яса на кістках з вирахуванням жиру-сирцю або шпику.

Кількість напівтуш розраховуємо по формулі:

N = ,

де М - прийнята маса напівтуш.

3.4 Розрахунок і вибір технологічного обладнання

Основою для вибору обладнання є технологічна схема виробництва продукції, кількість сировини, що переробляється за зміну, а також технічний рівень обладнання.

При виборі обладнання необхідно враховувати:

- можливість випуску високоякісної продукції і інтенсифікацію виробничого процесу;

- відповідність високої продуктивності машин і коефіцієнта їх використання;

- спеціалізацію або універсалізм;

- санітарно-гігієнічні умови праці і обслуговування;

- площу, яку машини займають;

- кількість працюючих для обслуговування;

- техніку безпеки при роботі та обслуговуваню.

В сировинному відділенні передбачаємо стіл для розбирання, обвалювання, жилування яловичини і свинини. Довжину стаціонарного стола розраховують по формулі:

L = ,

де n - кількість робітників, які виконують дану операцію;

l - довжина стола на одного робітника по нормам (l = 1 м);

к - коефіцієнт враховуючий роботу з одного або двох боків столу (K = 1 або 2).

L = 5·1/2 =2,5 м

Кількість машин безперервної дії розраховуємо за формулою:

,

де Q - продуктивність обладнання, кг/год;

Т - час зміни, год;

А - кількість сировини, кг.

Кількість машин періодичної дії визначається за формулою:

,

де G - одночасна загрузка, кг;

? - час операції, год.

Кількість чанів для посолу визначається за формулою:

,

де ? - час посолу, діб;

0,8 - коефіцієнт завантаження;

g - одночасна загрузка, кг;

А - кількість сировини.

Кількість універсальних термокамер розраховуємо за формулою:

,

де А - кількість виробляємої продукції за зміну, кг;

? - час термічної обробки, хв;

g - продуктивність однієї секції, кг;

n - кількість секцій;

Т - час зміни, хв.

Результати розрахунків зводимо до таблиці 3.4.1.

Таблиця 3.4.1 - Розрахунок кількості обладнання

Обладнання	Кількість сировини в зміну	Марка	Продуктивність в зміну, кг	Кількість машин, шт.
				Розрахункова	Прийнята
Стіл для обвалювання і жилування				1 стіл довжиною 2,5 м	1 стіл довжиною 2,5 м
Вовчок	2373,02	К6 - ФВП - 160 продуктивність 400 кг/зм	2520	0,9416746	1
Чани для соління	2597,24				23
Шпигорізка	575,91	ФШГ продуктивність 2000 кг/год	2000	0,287955	1
Кутер	1562,21	П5 - ФКМ продуктивність 1200 кг/год	7560	0,26	1
Мішалка	1725,96	Л5 - ФМ - 2У - 335 продуктивність 3200 кг/год	20160	0,0856131	1
Шприц вакуумний (для наповнення оболочок напівкопчених і варено-копчених ковбас)	1725,96	ФШ2 - ПМ продуктивність 1200 кг/год	7560	0,2283016	1
Шприц (для наповнення оболочок варених ковбас, сосисок та сардельок)	1562,21	КММО - ОПТИ 2000 продуктивність 1600 кг/год	10080	0,1549812	1
Підйомник - загрузчик		К6 - ФПЗ - 1			3
Універсальна термокамера	3000	Я5 - ФТГ продуктивність 500 кг/зм	3150	2,68	3
Кліпсатор	1523,23	KH - 31 продуктивність 2100 батонів/год	16800	0,0906685	1
Льодогенератор		FM 800 продуктивність 340 кг/ 24 год	340	1	1
Стіл для в'язання батонів				2	2
Ваги				3	3
Візок	3690,71		150		45
Умивальник				2	2

3.5 Розрахунок виробничих площ

Виробничі площі і площі окремих цехів розраховуються з використанням:

1. Удільних площ на одиницю продукції;

2. Шляхом сумування площ участків на обладнання по нормах на кожний вид машин;

3. Норматив технологічних навантажень на 1 м² площі.

Розрахунок площі цеху за удільними нормами на одиницю площі розраховуємо за формулою:

F = A·n_i,

де F - площа цеху;

А - потужність цеху;

n_i - удільна норма площі.

Удільну норму площі розраховуємо за формулою:

n = n₁ + (n₂ - n₁) ,

де n₁, n₂ - змінні дані по нормах;

А, А₁, А₂ - постійні дані.

При розрахунку потужність А примаємо в приведених тонах:

A_n = A·K,

де К для варених ковбас = 1;

для сосисок = 1;

для сардельок = 1;

для напівкопчених ковбас = 2;

для варено-копчених ковбас = 2,2.

Дані розрахунку записуємо до таблиці 3.5.1. в м².

Розраховану площу в м² переводимо в будівельні квадрати шляхом ділення на 36.

Таблиця 3.5.1 - Розрахунок виробничих площ

Найменування приміщень	Норма площі м2 на 1 приведену тону	Розрахована площа, м2	Плаща приміщень в будівельних квадратах
			Розрахункова	Прийнята
Робоча площа
Відділення:
підготовки кишкової оболочки	5,16	20,79	0,57	0,5
підготовки спецій	2,06	8,3	0,23	0,25
підготовки штучної оболочки	4,16	16,76	0,46	0,5
сировинне	24,87	100,23	2,78	3
машинне	15,72	63,35	1,76	2
Приміщення накопичення і чищення рам	2,06	8,3	0,23	0,25
Камера розморожування, напичення і зачищення туш	11,23	45,26	1,26	1,25
Камера соління м'яса	27,65	111,43	3,09	3
Камера осадження	8,66	34,9	0,97	1
Камера осадження	8,66	34,9	0,97	1
термічне відділення з димогенератором і запосом опилок	47,2	190,22	5,28	5,25
Сушильні камери	21,52	86,72	2,41	2,5
Камери охолодження і зберігання ковбас	27,74	111,79	3,1	3
Приміщення для упакування, підготовки та комплектації партій ковбас для реалізації	8,32	33,53	0,93	1
Приміщення миття і зберігання тари	7,26	29,26	0,81	0,75
Приміщення для приготування льоду	3,06	12,33	0,34	0,35
Експедиція	8,32	33,53	0,93	1
Приміщення для точіння ножів і іншого інвентаря	2,66	10,72	0,29	0,25
Допоміжна площа
Сходи, коридори, тамбури, вестибюлі, санвузли, цехові контори	21,78	87,77	2,44	2,5
Приміщення для повітряного компресора	2,6	10,48	0,29	0,25
Вентиляційні установки	9,74	39,25	1,09	1
Тепловий пункт	3,79	15,27	0,42	0,5
Апаратне відділення	7,06	28,29	0,78	0,75
Електрощотова	1,06	4,27	0,12	0,15
Приміщення для зберігання упакувальних матеріалів	5,3	21,36	0,59	0,5
Кімната чергового слюсаря або цехова механічна майстерня	2,06	8,3	0,23	0,25
Їдальня	1	4,03	0,11	0,15
РАЗОМ				31,9

Виходячи з розрахунків площа цеху становить 34 будівельних квадрати. З метою майбутньої реконструкції і розширення асортименту приймаємо площу цеху 36 будівельних квадрати.

3.6 Розрахунок чисельності працюючих

Чисельність основних робітників визначають з врахуванням:

1) питомих норм на технологічну операцію;

2) норм вибірки одним робітником;

3) норм трудоємкості на одиницю продукції;

4) методом інтерполяції по чисельності штатів підприємства з питомим об'ємом виробництва.

Чисельність робітників на кожній операції визначають за формулою:

N_i = ,

де А - змінна продуктивність, кг/зм;

р - норма виробітку, в кг/чол.•зм.

При виготовленні ковбасних виробів змінну потужність необхідно приймати в приведених одиницях:

А_n = A•К,

де К - коефіцієнт переведення потужності з фізичних одиниць в приведені

Коефіцієнт приведення для варених ковбас - 1;

сосисок - 1,5;

сардельок - 1,1;

напівкопчених ковбас - 1,5;

варено-копчених ковбас - 2,2.

Дані розрахунків зводимо до таблиці 3.6.1., 3.6.2. і 3.6.3.

Таблиця 3.6.1 - Розрахунок робочої сили

Назва операції	Кількість продукції	Норма виробітки	Чисельність робітніків
			Розрахункова	Прийнята
Зачиста туш на підвісних шляхах:				2
яловичих	2815,2503	42900	0,065623551
свинячих	2368,6894	4500	0,52637542
Ручне знімання шпика з свинних туш:
ІІ категорії	2815,2503	4500	0,625611182
ІІІ категорії	2368,6894	4900	0,483405998
Розділення туш на підвісних шляхах:
яловичих	2815,2503	20000	0,140762516
свинячих	2368,6894	16300	0,145318367
Деференційоване обвалювання яловичини з повною зачисткою кісток	2815,2503	1810	1,555386917	2
Деференційоване обвалювання свинини з зачисткою ребер і позвонків	2368,6894	2500	0,947475756	1
Жилування яловичини на три гатунки	1976,892	1430	1,382441938	1
Жилування свинини без шкури на три гатунки	1521,6727	2140	0,711062019	1
Підготовка шпика для машинного нарізання	773,44713	1700	0,4549689
Підготовка оболочки:				2
яловичих черев з додатковою калібровкою	40,29	356,9	0,112888764
свинячих черев з калібровкою	6,66128	468,7	0,014212247
круги яловичі	144,57395	240	0,602391458
пузирі яловичі	279,78719	3569	0,078393721
штучна	1217,2683	4218	0,288588985
Надівання оболочки на цівку	1688,5808	4218	0,400327349
Соління жилованого м'яса	3498,5647	11000	0,318051336	1
Розкладання м'яса в тазики після перемішування	3498,5647	28400	0,123188898
Установка тазиків в штабель	3498,5647	42000	0,083299159
Мийка тазиків	23	460	0,05
Перевішування палок з ковбасними виробами на стилажі	4030	53000	0,076037736
Очищення часнику	6,35239	15	0,423492667	1
Всього				11

Таблиця 3.6.3 - Розрахунок чисельності робітників для обслуговування обладнання

Найменування обладнання	Кількість машин, шт.	Норма обслуговування, чол.	Кількість
			Розрахункова	Прийнята
Вовчок	1	1	1	1
Шпигорізка	1
Фаршемішалка	1
Кутер	1	1	1	1
Шприц	2
Лоьдогенератор	1	1	1	1
Кліпсатор	1
Універсальна термокамера	3	3	1	1
Всього				4

Чисельність основних робітників складає 55…65% від загальної кількості працюючих; допоміжних робітників 25… 35%; ІТР - 9… 15%.

Згідно розрахунків кількість основних працюючих становить 19 чоловік. Кількість допоміжних робітників становить 10 чоловік. Кількість ІТР та службовців - 4.

Загальна кількість працюючих становить 33 чол.

3.7 Розрахунок енерговитрат на виробництво

Кількість енергоносіїв, що потребує ковбасне виробництво, розраховують виходячи з норм витрат на готові вироби.

3.8 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві

Контроль якості ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог діючої нормативно-технічної документації на цю продукцію, використовуючи правила приймання і методи випробування, передбачені державними стандартами та правилами ветсанекспертизи. Результати оцінки якості реєструють у відповідних журналах.

Показники безпеки ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог нормативно - правових актів, в тому числі щодо окремих видів виробів, застосовуючи методи, передбачені діючими державними стандартами. Ковбасні вироби за категоріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства.

Після виготовлення ковбас та охолодження уся партія поступає на експедицію, де до реалізації проводять їх ветеринарно-санітарну експертизу. На кожну партію лікар ветеринарної медицини видає якісне посвідчення. Готову продукцію оцінюють у відповідності з вимогами Держстандарту.

Якість ковбасних виробів визначають шляхом характеристики основних показників:

· органолептичних (зовнішній вид, консистенція, вид фаршу на розрізі, запах і смак; форма, розмір і в'язка батонів;

· фізико-хімічних (масова частка вологи, кухонної солі, натрію нітриту, крохмалю, залишкова активність кислої фосфатази);

· екологічної безпеки (масова частка важких металів: свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, арсену);

· мікробіологічних (загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО, наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП); патогенні мікроорганізми, у т.ч. бактерії роду Сальмонела; сульфітредукуючі клостридії; бактерії роду Протея; коагулазопозитивні стафілококи);

· радіологічних (визначення рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr).

Контроль якості ковбасних воробів здійснюється на кожному етапі технологічного процесу і оформлюються у вигляді карти контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу (таблиця 3.8.1.).

Таблиця 3.8.1 - Карта контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу

Стадія технологічного процесу	Параметр, що контролюється	Значення параметру	Періодичність контролю	Хто контролює
Приймання сировини	присутність клейм		кожна паптія, що поступає на переробку	ветеринарна лабораторії
	правильність сортування напівтуш по категоріях вгодованості
	зовнішній вигляд	має підсушену кірку блідо-рожевого або лідо-червоного кольору, жир м'який частково забарвлений в яскраво-червоний кілір
	колір
	консистенція	туга, пружна
	температура внутрішніх шарів м'яса	1 оС
Обвалювання	вихід м'яса		3 рази на зміну	ветеринарна лабораторії
	якість зачищення кісток від м'язових тканин	залошок м'язової тканини на кістках не більше 8%
	температура в цеху	11 ± 2 оС
	вологість повітря в цеху	70%
Жилування	вміст жирової і сполучної тканини	Свинина:	3 рази на зміну	ветеринарна лабораторії
		жирна - більше 50%
Жилування	вміст жирової і сполучної тканини	напівжирна - 5…30%	3 рази на зміну	ветеринарна лабораторії
		нежирна - до 5%
		Яловичина:
		вищий гатунок - без видимих включень
		1 гатунок - до 6%
		2 гатунок - до 20%
	температура в цеху	11 ± 2 С
	вологість повітря в цеху	70%
Соління	температура середовища	0…4 оС	3 рази на зміну	ветеринарна лабораторії
	тривалість соління	в залежності від степені подрібнення і виду ковбаси 0,24…2 доби
	рН м'яса	7,5
	кількість внесеної солі	3 кг на 100 кг сировини
	кількість внесеного нітриту натрію	7,5 г на 100 кг сировини
Приготування фаршу	тривалість перемішевання	10…12 хв	3 рази на зміну	ветеринарна лабораторії
	температура фаршу	8…12 С
	температура в цеху	11 ± 2 оС
	вологість повітря в цеху	70%
	кількість доданої води (льоду)	в залежності від виду ковбаси та рецептури 20…40%
	правильність складання фаршу	згідно рецептури
Фприцювання фаршу	проміжок часу від закінчення приготування фаршу до початку шприцювання	не більше 2 год	3 рази на зміну	ветеринарна лабораторії
	щільність набивки	без пусток
	тиск шприцювання	8·104 Па
	відповідність оболочки даному виду ковбасних виробів
	температура в цеху	11 ± 2 оС
	вологість повітря в цеху	70%
В'язання батонів	правильність в'язання відносно штампу		3 рази на зміну	ветеринарна лабораторії
	температура в цеху	11 ± 2 оС
	вологість повітря в цеху	70%
Осаджування	тривалість	напівкопчкних ковбас 2…4 год	кожний вид ковбасних виробів	ветеринарна лабораторії
		варено-копчених - 1…2 доби
	температура в цеху	8 оС
	вологість повітря в цеху	85…90%
0 бжарювання	температура	варені ковбаси, сосиски і сардельки - 90…100 оС	кожний вид ковбасних виробів	ветеринарна лабораторії
	тривалість	варені ковбаси - 60…100 хв
		сосиски, сардельки - 10…50 хв
0 бжарювання	температуру в центрі батона	40…50 оС	кожний вид ковбасних виробів	ветеринарна лабораторії
Варіння	температура	варені ковбаси, сосиски і сардельки - 75…85 оС	кожний вид ковбасних виробів	ветеринарна лабораторії
		напівкопчені ковбаси - 75…85 оС
		варено-копчені ковбаси - 74 ± 1 оС
	тривалість	варені ковбаси - 40…150 хв
		сосиски - 5…10 хв
		сардельки - 15…20 хв
		напівкопчені ковбаси - 40…80 хв
		варено-копчені ковбаси - 45…90 хв
	відносна вологість	варені ковбаси - 90…100%
		сосиски, сардельки - 85…90%
	температуру в центрі батона	68…72 оС
Копчення	температура	напівкопчені ковбаси - 73 ± 7 оС	кожний вид ковбасних виробів	ветеринарна лабораторії
		варено-копчені ковбаси:
		первинне - 75 ± 5 оС
		вторинне - 42 ± 3 оС
	тривалість	напівкопчені ковбаси - 12…24 год
		варено-копчені:
		первинне - 45…90 хв
		вторинне - 24 год
	колір батонів	коричневий
	температуру диму
	густину диму
Сушіння	температура	10…12 оС
	вологість повітря	напівкопчені ковбаси - 76,5 ± 1,5%	кожний вид ковбасних виробів	ветеринарна лабораторії
		варено-копчені ковбаси - 76 ± 2%
	тривалість	напівкопчені ковбаси - 1…2 доби
		варено-копчені ковбаси - 3…7 діб
Охолодження:			кожний вид ковбасних виробів	ветеринарна лабораторії
під душем	температуру води	18…20 оС
	тривалість	варені ковбаси, сосиски і сардельки - 6…10 хв
в камері	температура	варені ковбаси, сосиски і сардельки - не вище 8 оС
		напівкопчені і варено-копчені ковбаси - 20 оС
	вологість повітря	варені ковбаси, сосиски і сардельки - 95%
	тривалість	напівкопчені ковбаси - 2…3 год
		варено-копчені ковбаси - 5…7 год
	температуру в центрі батона	не вище 15 оС

Упакування	маса тари	не більше 40 кг
Маркування	правильність маркування	вказані підприємство-виробник, його товарний знак, вид і сорт ковбаси, маса нетоі бруто партії, вид тари, дата і час виготовлення
Зберігання	температура	варені ковбаси, сосиски і сардельки - 0…8 оС
		напівкопчені ковбаси - 12 оС
		варено-копчені ковбаси - 12…15 оС
	вологість повітря	75…85%
	тривалість	варені ковбаси:
		вищий гатунок - не більше 72 год
		1,2 гатунок - 48 год
		сосиски, сардельки - 48 год
		напівкопчені ковбаси - 10 діб
		варено-копчені ковбаси - 15 діб

Якість готової продукції оцінюють за результатами визначення органолептичних показників, де оцінюють стан поверхні батонів, консистенцію, забарвлення на поверхні і на розрізі, стан фаршу на розрізі, смак, аромат виробів. У відповідності до нормативно-технічної документації в готових виробах регламентується вміст вологи, солі, нітриту (таблиця 3.8.2.).

Таблиця 3.8.2 - Масова частка вологи, солі і нітриту в ковбасних виробах, %

Вид виробу	Волога	Сіль	Нітрит, не більше
Ковбасні вироби:
варені	60…70	2…2,5	0,005
напівкопчені	44…52	4,0	0,005
варено-копчені	39…40	4…4,5	0,005

При використанні фосфатів їх масова частка в продукті (при перерахунку Р₂О₅) повинна бути не більше 0,4%.

3.9 Гігієна та санітарія підприємств. Ветеринарно-санітарні вимоги

Для отримання якісних ковбасних виробів, особливо в санітарному відношенні, необхідно на протязі всього технологічного процесу дотримуватися ветеринарно-санітарних вимог та технологічних інструкцій. При цьому необхідно зосередити ветеринарно-санітарний та технологічний контроль на наступні основні напрямки:

- якість сировини;

- санітарна чистка обладнання, апаратури та приміщень;

- санітарно-гігієнічні вимоги до працівників цеху;

- контроль готової продукції.

Якість, особливо санітарна, ковбасних виробів залежить, в першу чергу, від якості сировини, яка поступає на виробництво ковбасних виробів, є одним з основних і перших завдань лікаря ветеринарної медицини, який працює в ковбасному виробництві.

Основна сировина - м'ясо, шпик, жири повинні відповідати технологічним і ветеринарно-санітарним вимогам. М'ясо повинно бути доброякісним і отриманим від здорових тварин. З дозволу ветеринарної служби для виготовлення ковбасних виробів можна використовувати умовно-пригодне м'ясо, отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна переробка в ковбаси забезпечує його повне знешкодження. При використанні парного м'яса його необхідно переробити безпосередньо після забою тварин до настання заклякання, для чого м'ясо швидко заморожують з подальшою переробкою або подрібнюють з додаванням солі, льоду та нітриту натрію з послідуючою витримкою 10…12 год.

Перед початком технологічного процесу необхідно уважно оглянути м'ясні напівтуші, які поступили на переробку, особливо звернути увагу на відповідність їх вимогам технологічної обробки та інструкції, наявності на напівтушах клейм, відсутності забруднення, крововиливів, гематом, абсцесів та інших ушкоджень, які можуть бути джерелом обсіменіння мікрофлорою фаршу. Звертають увагу на знекровлення туш та ступінь свіжості м'яса.

До переробки на ковбасні вироби допускають м'ясо, шпик та іншу сировину тваринного і рослинного походження, які відповідають вимогам нормативних документів і допущені до використання на харчові потреби.

Якщо для виробництва ковбасних виробів м'ясо надійшло з інших підприємств, то перед його вивантаженням перевіряють відповідні ветеринарні документи встановленої форми, посвідчення про якість, а за наявності - і сертифікат відповідності. За відсутності відповідних ветеринарних документів м'ясо та інша м'ясна сировина тваринного походження до переробки не допускаються. При прийманні м'яса оглядають всю партію. Звертають увагу на відбитки ветеринарних клейм та наявність етикеток. У сумнівних випадках щодо якості та безпеки (за показниками) відбирають проби для лабораторних досліджень і за їх результатами приймають рішення про можливість використання м'яса в ковбасному виробництві.

Необхідно звернути увагу на якість кишкової сировини. Кишки повинні бути свіжими (незалежно від способу їх консервування), цілими і добре знежиреними. Наявність на кишках навіть дуже незначної кількості жирової тканини придає ковбасним виробам специфічний, неприємний запах старого сала.

Всі основні види сировини повинні відповідати органолептичним та фізико-хімічним вимогам властивим якісній сировині.

Щодо санітарного стану обладнання, апаратури та приміщень - необхідно систематично проводити не тільки візуальний контроль цих об'єктів, а і мікробіологічний. Необхідно щоденно в цеху після закінчення зміни проводити ретельне прибирання приміщень і усіх робочих місць у відповідності до діючих ветеринарно-санітарних правил у наступній послідовності:

1. механічна очистка від бруду, залишків крові, м'язової, жирової та інших тканин;

2. промивання усіх об'єктів теплою водою з миючим засобом;

3. промивання гарячою водою або гострою парою до нагрівання обладнання і апаратури, що прискорить висихання оброблених об'єктів.

Один раз на тиждень необхідно проводити профілактичну дезінфекцію, тобто після промивання з миючим засобом проводять дезінфекцію з одним із розчинів, який дозволяється використовувати у харчовий промисловості і усі продезінфіковані об'єкти промивають гарячою водою.

Незаплановані профілактичні дезінфекції в ковбасному цеху проводять на основі якісної оцінки ковбасних виробів. Встановлено, що бактеріальна обсеміненість ковбас знаходиться в прямій залежності від обсеміненості мікрофлорою сировини, обладнання і апаратури. Тому при збільшенні загальної обсеміненості ковбас та виявленні в них бактерій групи кишкової палички і протеї, необхідно обов'язково посилити контроль за сировиною, обладнанням та ін. І провести ії бактеріальне дослідження. На основі результатів досліджень посилити контроль за проведенням ветеринарно-санітарних заходів.

Для виробництва якісних ковбасних виробів велике значення має стан здоров'я працівників та дотримання ними особистої гігієни. На кожного робітника ковбасного цеху заповнюється особиста санітарна книжка і він повинен проходити щомісяця медичний огляд, на підставі якого йому дозволяється працювати у харчовому виробництві.

Для збереження здоров'я і працездатності кожен робітник повинен не тільки виконувати правила гігієни праці, використовувати під час роботи засоби захисту, створювати на робочому місці належний санітарний стан, а й дотримуватись особистої гігієни в житті, побуті і особливо на виробництвіНа підприємстві обладнують побутові приміщення, в яких кожен робітник може відпочити під час обідньої перерви, прийняти їжу.

Перед початком роботи робітник повинен одягти спецодяг, а свій одяг і взуття акуратно розмістити в спеціальній шафі.

Після закінчення робочого дня спецодяг чистять, сушать його в спеціальних приміщеннях і вішають в спеціально відведеному для цього місці.

Після закінчення роботи обличчя і руки треба добре вимити.

Виконання пропонованих вимог сприяє виготовленню ковбасних виробів, які відповідають вимогам якості і безпеки.

4. Заходи з безпеки функціонування підприємства

4.1 Заходи з охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики

В сучасний період скорочуються наукові дослідження з проблем безпеки праці, зменшується чисельність інспекторів, скорочуються служби охорони праці. Як наслідок, надзвичайні ситуації в Україні виникають у 5…8 разів частіше, ніж в інших промислово розвинутих країнах світу, в результаті чого щорічно гине понад 1% населення (більше 50 тис. осіб). Майже третина аварій і нещасних випадків на виробництві пов'язана з незадовільним знанням людей порядку дій у надзвичайних ситуаціях.

Функціонування підприємств в умовах ринкових відносин означає, що нещасні випадки і захворювання на виробництві викликають суттєві економічні втрати не тільки держави, а й конкретного підприємства, вони впливають на рентабельність і конкурентоздатність підприємства, на прибутки трудового колективу. Незадовільні умови праці негативно відбиваються на продуктивність праці, якість і собівартість продукції, зменшують валовий національний дохід країни, створення небезпечних умов праці в 10 разів дешевше, ніж сплачувати за наслідки нещасних випадків. Тому всебічна турбота про охорону праці, проведення активної соціальної політики стає важливою проблемою для власників і керівників підприємств, державних та профспілкових органів.

Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження життя, здоров'я і працездатності людини в процесі трудової діяльності.

При роботі в м'ясопереробному цеху повинні виконуватися вимоги безпеки, які викладені в ОСТ 49 150 - 80 «ССБТ. Процесы обвалки и жиловки мяса в мясной промышлености. Требования безопасности» і ОСТ 49 176 - 81 «ССБТ. Шприцевание фаршем и формирование колбасных изделий. Требования безопасности». Обладнання, що використавується в ковбасному виробництві, повинно відповідати вимогам безпеки по ГОСТ 12.2.003 - 74, ГОСТ 12.2.049 - 80, ОСТ 27 - 00 - 216 - 75, ОСТ 27 - 32 - 463 - 79.

Обвалювання і жилування

Для відпочинку працівників обладнують спеціальне приміщення, яке забезпечує можливість відпочинку. В цих приміщеннях передбачають засоби для обігрівання рук. Заточування ножів і зберігання ножів, сікачів, мусатів проводять в спеціальних приміщеннях. Для запобігання протягів на робочих місцях обвальщиків м'яса і жилувальників двері холодильних камер і коридорів забезпечують шторами.

Виробничі приміщення (з постійним перебуванням працівників) без природного освітлення чи з недостатнім природним освітленням повинні бути обладнані установками штучного ультрафіолетового освітлення.

На обвалювання подається остигла, охолоджена чи розморожена сировина в відрубах, після зачищення, біз ослизнення і забруднень. Температура сировини всередині м'язів (біля кістки) повинна бути не нижче 4 ^оС. Вимірювання температури проводиться не менше ніж в чотирьох напівтушах кожної партії. Середня величина температури фіксується в спеціальному журналі. Вимірювання температури проводиться дистанційними термометрами або електричними напівпровідниковими термометрами. В якості бучного інструмента для обвалювання і жилування використовуються ножі обвалювальні і жилувальні.

Робочі столи забезпечуються досками-вкладишами, які виготовлені із твердих порід дерев або полімерних матеріалів.

При відсутності жолобів для підтугування м'яса на доску-вкладиш повинен бути передбачений крючок із сталі довжиною 600 мм. Для скидання відходів, жилованого м'яса, шпика та ін. Робочі місця жилувальників повинні бути забезпечені ємностями.

При обвалюванні відрубів і жилуванні м'яса кожне робоче місце повинно бути оснащене спуском або ємкостями для скидання кісток.

На каркасі стола у кожного обвульщика і жиловщака повинні бути змонтовані пристосування для навішування футлярів для тимчасового зберігання ножів і мусатів. Поблизу робочих місць для санітарної обробки рук і ручних інструментів повинні бути встановлені комбіновані умивальники зі стерилізаторами.

Робочі місці обвальщиків м'яса і жиловщиків повинні бути оснащені підніжними дерев'яними решітками.

Обвалбщики повинні приступати до роботи тільки після того, як надягнуті засоби індивідуального захисту: кольчужну перчатку (на ліву руку) і фартух робочий металевий, який захищає груди і живіт робочого від випадкового удару ножа. По довжині фартух повинен бути на 10 см нижче рівня стола.

Ширина робочого стола обвальщика м'яса повинна бути не менше 1,5 м і жиловщика - 1,2 м, глибина робочої зони відповідно не менше 1 м і 0,8 м.

Після роботи увесь інструмент в спеціальних ножнах обов'язково здають в інструментальну.

Приготування фаршу

Вовчок використовують для подрібнення м'яса та жиросировини. Небезпечною зоною вовчка являється шнек і ножі.

Для уникнення попадання рук до шнека сировина в вовчок подається за допомогою спусків або механізовано. Конструкція завантажувального механізму повинна забезпечувати безпеку в роботі. Завантажувальна головка вовчка, який завантажується вручну, забезпечується завантажувальним кільцем. Подавати в нього м'ясо слід товкачем із дерева твердих порід. Велику небезпеку представляють ножі, що обертаються, тому для зняття решіток передбачено спеціальний засіб для вийняття із горловини вовчка решіток і ріжучого механізму.

Перед роботою перевіряють справність пристосування для вийняння ріжучого механізму, відсутність тріщин на циліндрі, шнеці, на ножах і решітці; якість заточування ножів і решіток, справність затворів бункера або іншого завантажувального механізму.

Перед пуском в роботу вовчка завантажувальну воронку заповнюють м'ясом. Для уникнення перегріву електродвигуна вовчок завантажують рівномірно і однорідною сировиною.

Під час роботи вовчка забороняється опускати в завантажувальну воронку руки для утримання, направлення або витискування сировини, а також очищати руками решітку вовчка.

Розбирати і збирати вовчок можна тільки при відключеному пусковому механізмі і закінченні обертання по інерції.

Зберігати під час перерви в роботі вовчка будь-які предмети в його циліндрі і завантажувальній воронці заборонено.

Кутер застосовують для тонкого подрібнення м'яса для ковбасних виробів. Самою небезпечною в кутері являється зона дії ножів, тому ножі закриваються кришкою, яка зблокована з пусковим механізмом таким чином, що при відкритій кришці кутер не вмикається.

Кутер обладнують тарілковим вивантажевачем, який забезпечує зручне і безпечне вивантажування фаршу із чаші. При його роботі працівник не повинен збирати фарш з тарілки під час її руху. Тарілковий вивантажувач має пристосування, яке зблоковане з пусковим механізмом машини, які припиняє обертання тарілки при підніманні її із чаші кутера. Вивантажувати фарш із кутера при відсутності самозавантажувальних пристосувань потрібно спеціальним ковшем.

Перед початком роботи перевіряють справність кутера: кріплення ножів, якість їх заточування; зазор між кромкою ножів і поверхнею чаші, який повинен бути не менше 1 мм; роботу тарілкового вивантажувача і автоматичного пристосування, яке повинно зупиняти тарілку при підніманні її з чаші кутера.

Завантажувати кутер сировиною потрібно рівномірно при обертанні чаші. В процесі роботи кутера забороняється допоміжні перемішувати фарш руками, очищати чашу кутера, вручну завантажувати кутер, збирати руками фарш з поверхні тарілкового вивантажувача. Що обертається.

В процесі очистки і промивки серповидних ножів необхідно дотримуватися особливої безпеки. Цю операцію можна проводити тільки при відсутності струму в мусковиму механізмі. Висота чаші від рівня підлоги повинна бити не вищу 1 м. При більш високому розміщенні необхідно користуватися спеціальними підставками, які прикріплені до підлоги. Забороняється зберігати під кришкою кутера будь-які предмети.

Шпигорізки. Для нарізання шпика для ковбасних виробів використовують шпигорізки. Зона дії ножів являється небезпечною зоною і тому закривається кришкою, яка зблокована з пусковим механізмом таким чином, що при відкриванні електродвигун автоматично вимикається.

Перед роботою на шпигорізці перевіряють щільність і правильність закріплення ножів, заточення, відсутність на ножах тріщин, наявність і справність на товкачі обмежувача, справність блокуючого механізму, який не допускає роботу шпигорізки при відкритих ножах.

Шпиг завантажують рівномірно у вільну камеру. Переміщати камери, тримаючи її за вершню кромку, заборонено.

В процесі роботи шпигорізки кришка, яка відокремлює серповидні ножі, повинна бути постійна закрита і надійно закріплена. Відкривати цю кришку, а також відгрібати шпик із корба і із під нього під час роботи машини категорично заборонено.

При розбиранні і очищенні ножів необхідно дотримуватися особливої обережності. Цю роботу можна виконувати тільки при відсутності струму в пусковому механізмі.

Перемішування фаршу

Для перемішування фаршу використовують фаршмішалки. Лопасті фаршмішалки, що обертаються, представляють небезпеку для працівників і тому закриваються решіткою (кришкою), яка зблокована з пусковим механізмом таким чином, що при відкриванні решітки більше ніж на 150 мм фаршмішалка зупиняється. Поряд з мішалкою повинен знаходитися пульт управління. Перед роботою перевіряють відсутність тріщин на лопатях і краях корита, справність блокування, яке запобігає можливість роботи при відкритій кришці, лободу лопатей фаршмішалки, вмикає поступово кнопки «Вправо», «Вліво»; роботу обмежувача підіймання і опускання, натискаючи поступово кнопки «Підйом», «Спуск», ланцюг противісу і огородження зони його дії.

Завантажувати сировину в мішалку можливо тільки при вимкненому електродвигуні. Електродвигун фаршмішалки вмикається тільки при закритій кришці корита. Вивантажувати фарш із корита фаршмішалки потрібно тільки лопатями, що обертаються, при вертикальному положенні корита і закритій кришці, залишаючи зазор між коритом і решіткою для вільного проходу фаршу. В процесі роботи неможна відкривати решітку, просовувати крізь неї руки, розвантажувати вручну фарш до повної зупинки лопатей фаршмішалки, а також завантажувати і додавати сировину в фаршмішалку при обертанні лопатей.

Правила безпечного поводження з нітритом натрію

Нітрит натрію застосовують при виготовленні ковбасних виробів для придання продуктам рожево-червоного забарвлення, яке їм властиве.

Нітрит натрію застосовують лише в суворо визначених дозах. Так як в підвищених дозах він може провести до отруєння. Необхідно слідкувати, щоб нітрит натрію в м'ясопродуктах розподілявся рівномірно. Що досягається застосуванням його в виді розчину не більше 2,5%-вої концентрації (застосовувати нітрит натрію в сухому виді заборонено).

В цеху розчин нітриту натрії виливається в спеціальну тару з написом «Нітрит натрію - яд». До тари з розчином нітриту натрію мають доступ лише працівники, що складають фарш і засолюють м'ясо.

При засолюванні м'яса розчин нітриту натрію додається тільки після початку роботи мішалки, тривалість перемішування повинна бути не менше 4 хв. В процесі складання фаршу нітрит натрію вводять на початку кутерування. Тривалість кутерування не менше 6 хв.

Зберігання нітриту натрію на складі, в лабораторії, видачу його на виробництво, використання в лабораторії, ведення журналів «облік сухого нітриту натрію на складі», «Облік постування і використання нітриту натрію в лабораторії» и «Облік розчину нітриту натрію в цеху» здійснюється відповідно інструкції по застосуванні і зберіганні нітриту натрію.

Шприцювання

Завантаження шприців, особливо вакуумних, представляє небезпеку для рук працюючих. Тому процес завантаження має бути механізованим.

Гідравлічний шприц забезпечують двома запобіжними клапанами, а також манометром, на якому червоною рискою відмічено максимально допустимий тиск. На магістралі, що подає стиснуте повітря під тиском вище максимального повинні бути встановлені редуцюючий і запобіжний клапани. Відрегулювані на потрібний тиск.

При виконанні операції по шприцюванні ковбасних виробів робочі місця повинні бути оснащені ємкостями, візками та ін. для транспортування і розположення запасів оболонки, набору запасних цівок різного діаметра.

Перед роботою слюсар встановлює запобіжний клапан на величину необхідного тиску в залежності від виду ковбас і перевіряє запобіжний клапан, який служить для переливання масла із поршневого простору.

При роботі на вакуумному шпицю забороняється завантажувати шприц вручну, вводити в завантажувальний бункер шприца руки і очищати його при наявності струму в пісковому механізмі. Забороняється також промивати і очищати фаршевий циліндр гідравлічних шприців при включеному електродвигуні.

Забороняється промивати і очищати циліндр і особливо отвір для цівок при підніманні поршня вверх.

В'язання ковбас

Поверхня столів для в'язання ковбас повинна бути гладкою. Рівною без гострих країв, вуглів і швів. Столи повинні мати нахил до центру для стікання води.

При виконанні операцій по в'язанні ковбасних виробів робоче місці повинно бути забезпечене шпагототримачем в комплекті з засобами для відрізання шпагату і оболонки, бюабінотримачами з каркасом для зібрання відрізків штагату, оболонки, пристосуваннями для зібрання віджимів фаршу; при виконанні операцій по навішуванні ковбасних виробів на палки - візками, спеціальними пристосуваннями для палок. Конструкція штриковок, які використовуються для проколювання ковбасних батонів, повинна забезпечувати можливість навішування і безпеку в роботі.

Перед проботом перевіряють наявність і справність рам. Перед початком в'язання ковбас на праву руку надягають захисну перчатку.

Ковбасні рами можуть бути використані для навішування ковбасних виробів тільки після миття і очищення, а також встановлення природності їх для роботи під допустимим навантаженням. На кожну раму потрібно навантажувати не більше 300 кг ковбасних виробів.

Термічна обробка ковбас

Універсальні коптильно-варочні камери використовують для термічної обробки ковбасних виробів. Їх обладнують дверима, які запобігають виходу диму в робочі приміщення, і металічними решітками, які пропускають дим із топки і запобігають попадання в нього працюючих. Розміщувати решітки необхідно на відстані не менше 1,5 м від підлоги. Дим та пару із камер під час їх завантаження-вивантаження необхідно відводити в спеціальні приміщення.

Для запобігання пожежі камери необхідно очищати. Періодичність очищення і її методи согласуються з органами пожежної безпеки.

Перед експлуатацією камер перевіряють справність дверних прокладка і затворів, металевих решіток, парових батарей, вентилів, манометра, термометрів і інших пристроїв.

Камери повені бути добре освітлені.

Димогенератор використовують для отримання диму, необхідного при обжарювання та копченні ковбас. Його попередньо підготовлюють до роботи. Для цього прочищають зольник, подають ваду в фільтр димогенератора, засипають опилки в бункер. За 5 хв. до початку процесу подають напругу в димогенератор.

Тобто підпалюють опилки, потім вмикають компресор і мішалку опилок. Вмикають датчик опалення і задають необхідну задану температуру на приборі. Для проведення процесу відкривають димову засланку, включають димогенератор і закривають наполовину засланку підсосу свіжого повітря.

В ході процесу забороняється заходити в камеру, спостереження ведеться за проборами. По закінченні процесу вимикають димогенератор і закривають димову засланку.

Таблиця 4.1.1 - Показники стану охорони праці в м'ясопереробному цеху за звітний період

Показники	Роки
	2008
Середньосписочна кількість працюючих, чол.	33
Кількість нащасних випадків	0
Кількість людино-днів не працездатності	0
Матеріальні збитки (виплати за лікарня- ними листами), грн.	0
Коефіцієнт частоти травматизму (Кч)	0
Коефіцієнт тяжкості травматизму (Кт)	0
Коефіцієнт втрат робочого часу (КН)	0
Фінансування заходів з охорони праці, грн.	10000

Згідно даних по виробничому травматизму розраховуються коефіцієнти частоти, тяжкості та втрат робочого часу:

Коефіцієнт частоти виробничого травматизму:

де Т - кількість нещасних випадків;

Р_ср - середньо облікова чисельність працюючих, чол.

Коефіцієнт тяжкості виробничого травматизму:

де Д_н - кількість днів непрацездатності;

Т - кількість нещасних випадків;

Т_см - кількість нещасних випадків зі смертельним наслідком.

Коефіцієнт втрат робочого часу:

де Д_н - кількість днів непрацездатності;

Р_ср - середньо облікова чисельність працюючих, чол.

Заходи з охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики

Під час експлуатації обладнання в разі дії небезпечних факторів передбачають колективні та індивідуальні засоби захисту: огородження, запобіжні, сигнальні пристрої та дистанційне управління. Для захисту персоналу від ураження електричним струмом, продуктів горіння та ін. застосовують ізолюючі, огороджуючи та допоміжні захисні засоби.

При проектуванні обладнання, яке працює під тиском, необхідно враховувати вимоги правил безпеки для обладнання підвищеної безпеки.

Загальними вимогами пожежної безпеки під час експлуатації технологічного обладнання є: відповідність режиму праці паспортним даним і регламенту; змазування підшипників і механізмів машин; герметизація та ізоляція; контроль за втратами вибухобезпечних парів, газів і рідини; застосування систем автоматизації та блокування; проведення огляду та виконання графіків планово-попереджуючого ремонту.

Таблиця 4.1.2 - Аналіз потенційно небезпечних та шкідливих факторів при виготовленні ковбас

Технологічна операція	Небезпечний фактор	Небезпечна ситуація (дія) працюючого	Можливі наслідки	Засоби захисту
Обвалювання та жилкування м'яса	Ріжучі предмети	Недбале поводження з ріжучими предметами	Поранення ріжучим предметом	Додержання правил поводження з ріжучими предметами
				Застосування індивідуальних засобів захисту
Подрібнення сировини	Ріжучі механізми	Необережність поводження з ріжучими механізмами	Потрапляння рук до ріжучих механізмів	Додержання правил поводження при роботі з ріжучими механізмами
				Застосування індивідуальних засобів захисту
				Застосування спеціальних пристосувань при роботі на даній машині
	Електричний струм напругою 220В	Пробивання напруги на корпус, підвищена вологість	Ураження електричним струмом	Застосування заходів електроізоляції
				Заземлення
				Застосування індивідуальних засобів захисту
				Блокування живлення
Приготування фаршу	Ріжучі механізми	Необережність поводження з ріжучими механізмами	Потрапляння рук до ріжучих механізмів	Додержання правил поводження при роботі з ріжучими механізмами
				Застосування індивідуальних засобів захисту
				Блокування живлення
				Застосування спеціальних пристосувань при роботі на даній машині
	Електричний струм напругою 220В	Пробивання напруги на корпус, підвищена вологість	Ураження електричним струмом	Застосування заходів електроізоляції
				Заземлення
				Застосування індивідуальних засобів захисту
				Блокування живлення
Шприцювання	Електричний струм напругою 220В	Пробивання напруги на корпус, підвищена вологість	Ураження електричним струмом	Застосування заходів електроізоляції
				Заземлення
				Застосування індивідуальних засобів захисту
				Блокування живлення
	Робочі органи машини	Необережність поводження з робочими органами	Потрапляння рук до робочих органів	Додержання правил поводження при роботі з робочими органами
				Застосування індивідуальних засобів захисту
				Блокування живлення
				Застосування спеціальних пристосувань при роботі на даній машині
В'язання батонів	Ріжучі предмети	Недбале поводження з ріжучими предметами	Поранення ріжучим предметом	Додержання правил поводження з ріжучими предметами
				Застосування індивідуальних засобів захисту
Термічна обробка	Електричний струм напругою 220В	Пробивання напруги на корпус, підвищена вологість	Ураження електричним струмом	Застосування заходів електроізоляції
				Заземлення
				Застосування індивідуальних засобів захисту
				Блокування живлення
	Пара, дим	Нагрівання поверхонь обладнання	Опіки	Теплоізоляція
		Пропускання пару в робочі приміщення		Герметизація
				Використання витяжок

Організація навчання і перевірки знань з питань охорони праці на підприємстві

Працівники під час прийняття на роботу і в процесі роботи проходять на підприємстві за рахунок роботодавця інструктажі, навчання та перевірку знань з питань охорони праці, надання першої допомоги потерпілим від нещасних випадків, а також правил поведінки у разі виникнення аварії.

На підприємствах на основі Типового положення, з урахування специфіки виробництва та вимог нормативно-правових актів з охорони праці, розробляються і затверджуються відповідні положення підприємств про навчання з питань охорони праці, а також формуються плани-графіки проведення навчання та перевірки знань з охорони праці, з якими мають бути ознайомлені працівники.

Організацію навчання та перевірки знань з питань охорони праці працівників, у тому числі під час професійної підготовки, перепідготовки та підвищення кваліфікації на підприємстві здійснюють працівники служби кадрів або інші спеціалісти, яким роботодавцем доручена організація цієї роботи.

Перед перевіркою знань з питань охорони праці на підприємстві для працівників організується навчання: лекції, семінари та консультації.

Перевірка знань працівників з питань охорони праці проводиться за нормативно-правовими актами з охорони праці, додержання яких входить до їхніх функціональних обов'язків.

Перевірка знань працівників з питань охорони праці на підприємстві здійснюється комісією з перевірки знань з питань охорони праці підприємства, склад якої затверджується наказом керівника.

До складу комісії підприємства входять спеціалісти служби охорони праці, представники юридичної, виробничих, технічних служб, представник профспілки або вповноважена найманими працівниками особа з питань охорони праці.

Комісія вважається право чинною, якщо до її складу входять не менше трьох осіб.

Усі члени комісії у порядку, установленому Типовим положенням, повинні пройти навчання та перевірку знань з питань охорони праці.

Перелік питань для перевірки знань з охорони праці працівників, з урахуванням специфіки виробництва, складається членами комісії та затверджується роботодавцем.

Результат перевірки знань з питань охорони праці з робіт з підвищеною небезпекою, а також там, де є потреба у професійному доборі, до виконання яких допускається працівник, оформлюється протоколом засідання комісії з перевірки знань з питань охорони праці. Особам які під час перевірки знань з охорони праці виявили задовільні результати, видається посвідчення про перевірку знань з питань охорони праці. При цьому в протоколі і посвідченні у стислій формі зазначається перелік основних нормативно-правових актів з охорони праці та з безпечного виконання конкретних видів робіт, в обсязі яких працівник пройшов перевірку знань.

Не допускаються до роботи працівники, у тому числі посадові особи, які не пройшли навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці.

Організація проведення інструктажів з питань охорони праці.

Працівники, під час прийняття на роботу та періодично, повинні проходити на підприємстві інструктажі з питань охорони праці, надання першої медичної допомоги потерпілим від нещасних випадків, а також з правил поведінки та дій при виникненні аварійних ситуацій, пожеж і стихійних лих.

За характером і часом проведення інструктажі з питань охорони праці поділяються на вступний, первинний, повторний, позаплановий і цільовий.

Вступний інструктаж проводиться:

- з усіма працівниками, які приймаються на постійну або тимчасову роботу, незалежно від їх освіти, стажу роботи та посади;

Вступний інструктаж проводиться спеціалістом служби охорони праці або іншим фахівцем відповідно до наказу (розпорядження) по підприємству, який в установленому Типовим положенням порядку пройшов навчання і перевірку знань з питань охорони праці.

Запис про проведення вступного інструктажу робиться в журналі реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці (додаток Б), який зберігається службою охорони праці або працівником, що відповідає за проведення вступного інструктажу, а також у наказі про прийняття працівника на роботу.

Первинний інструктаж проводиться до початку роботи безпосередньо на робочому місці з працівником:

- новоприйнятим (постійно чи тимчасово) на підприємство або до фізичної особи, яка використовує найману працю;

- який переводиться з одного структурного підрозділу підприємства до іншого;

- який виконуватиме нову для нього роботу;

Первинний інструктаж на робочому місці проводиться індивідуально або з групою осіб одного фаху за діючими на підприємстві інструкціями з охорони праці відповідно до виконуваних робіт.

Повторний інструктаж проводиться на робочому місці індивідуально з окремим працівником або групою працівників, які виконують однотипні роботи, за обсягом і змістом переліку питань первинного інструктажу.

Повторний інструктаж проводиться в терміни, визначені нормативно-правовими актами з охорони праці, які діють у галузі, або роботодавцем (фізичною особою, яка використовує найману працю) з урахуванням конкретних умов праці, але не рідше:

- на роботах з підвищеною небезпекою - 1 раз на 3 місяці;

- для решти робіт - 1 раз на 6 місяців.

Позаплановий інструктаж проводиться з працівниками на робочому місці або в кабінеті охорони праці:

- при введенні в дію нових або переглянутих нормативно-правових актів з охорони праці, а також при внесенні змін та доповнень до них;

- при зміні технологічного процесу заміні або модернізації устаткування, приладів та інструментів, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, що впливають на стан охорони праці;

- при порушенні працівниками вимог нормативно-правових актів з охорони праці, що призвели до травм, аварій, пожеж тощо;

- при перерві в роботі виконавця робіт більш ніж на 30 календарних днів - для робіт з підвищеною небезпекою, а для решти робіт - понад 60 днів.

Позаплановий інструктаж з учнями, студентами, курсантами, слухачами проводиться під час проведення трудового і професійного навчання при порушеннях ними вимог нормативно-правових актів з охорони праці, що можуть призвести або призвели до травм, аварій, пожеж тощо.

Цільовий інструктаж проводиться з працівниками:

- при ліквідації аварій або стихійного лиха;

- при проведенні робіт, на які відповідно до законодавства, оформлюються наряд-допуск, наказ або розпорядження.

Цільовий інструктаж проводиться індивідуально з окремим працівником або з групою працівників. Обсяг і зміст цільового інструктажу визначаються залежно від виду робіт, що виконуватимуться.

Розслідування та облік нещасних випадків

Розслідування проводиться у разі раптового погіршення стану здоров'я.

До гострих професійних захворювань і гострих професійних отруєнь належать захворювання та отруєння, спричинені впливом небезпечних факторів, шкідливих речовин не більше ніж протягом однієї робочої зміни.

Про кожний нещасний випадок потерпілий або працівник, який його виявив, чи інша особа - свідок нещасного випадку повинні негайно повідомити безпосереднього керівника робіт чи іншу уповноважену особу підприємства і вжити заходів до подання необхідної допомоги потерпілому.

У разі настання нещасного випадку безпосередній керівник робіт зобов'язаний:

- терміново організувати подання першої медичної допомоги потерпілому, забезпечити у разі необхідності його доставку до лікувально-профілактичного закладу;