Пороки сыров с чеддеризацией

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

МСХА имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА» (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Технологический институт

Кафедра управления качеством и товароведение продукции

Научно-исследовательская работа

На тему: «Пороки сыров с чеддеризацией»

Выполнила студентка 4 курса 403 группы

Дроздова Софья Алексеевна

Руководитель: д.с-х.н. доцент

Аникиенко Татьяна Ивановна



Содержание

• Введение
• 1. Краткая характеристика предприятия
• 2. Ассортимент выпускаемой продукции
• 3. Требования к безопасности рассольных сыров
• 3.1 Требования к сырью
• 4. Технологические процессы производства сыров с чеддрезацией
• 5. Пороки сыров с чеддеризацией
• 5.1 Наиболее частые дефекты встречаемые на производстве ООО «Фромаж Амур»
• 5.1.1 Развитие слизи на моцарелле
• 5.1.2 Замораживание сыра
• 6. Методы устранения некоторых дефектов в производстве
• Заключение
• Библиографический список


Введение

рассольный сыр порок чеддеризированный

Сыры с чеддеризацией одна из любимейших закусок и деликатесов многих людей мира. Начиная от всем известного сыра косички, он же чечил, заканчивая моцареллой - представителем итальянской кухни.

Чеддеризация - это процесс, во время которого под действием молочной кислоты происходит глубокая деминерализация казеин-кальций-фосфатного комплекса сырной массы. Иными словами, сырная масса приобретает определенные органолептические свойства, становится слоистой и волокнистой. Этот термин получил свое название от соответствующей процедуры, характерной для производства сыра Чеддер и аналогичных сортов.

Технология производства данного вида сыров содержит множество тонкостей. Любое пренебрежение рекомендациями может привести к появлению непоправимых пороков целой партии сыров.

Рассмотрим же подробнее технологии изготовления чеддеризированых сыров, пороки, встречающиеся при их изготовление и методы избежания и устранения появившихся пороков.



1. Краткая характеристика предприятия

Дата регистрации:

04.07.2018

ОГРНИП: 1187746638023 от 4 июля 2018 г.

ОКПО: 31468381

ОКАТО: 46455000445

ОКТМО: 46755000545

ОКОГУ: 4210014

ОКФС: 16 Частная собственность

ОКОПФ: 12300 Общества с ограниченной ответственностью

ИНН: 7733328902

Юридический адрес: 143050, Московская область, город Одинцово, деревня Малые Вязёмы, Петровский пр-д, влд. 5 стр. 1, эт/пом 2/201

Отрасль:

10.51 Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции

Дополнительные виды деятельности (26):

· 46.90 Торговля оптовая неспециализированная

· 10.51.1 Производство питьевого молока и питьевых сливок

· 10.51.3 Производство сыра и сырных продуктов

· 47.99 Торговля розничная прочая вне магазинов, палаток, рынков

· 47.29 Торговля розничная прочими пищевыми продуктами в специализированных магазинах

· 47.29.1 Торговля розничная молочными продуктами и яйцами в специализированных магазинах

· 46.34 Торговля оптовая напитками

· 47.11 Торговля розничная преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями в неспециализированных магазинах

· 10.89 Производство прочих пищевых продуктов, не включенных в другие группировки

· 52.24.2 Транспортная обработка прочих грузов

· 46.39 Торговля оптовая неспециализированная пищевыми продуктами, напитками и табачными изделиями

· 52.10 Деятельность по складированию и хранению

· 47.29.3 Торговля розничная прочими пищевыми продуктами в специализированных магазинах

· 10.51.4 Производство молока и сливок в твердой форме

· 46.17 Деятельность агентов по оптовой торговле пищевыми продуктами, напитками и табачными изделиями

· 49.41 Деятельность автомобильного грузового транспорта

· 10.51.9 Производство прочей молочной продукции

· 10.51.2 Производство сливочного масла, топленого масла, масляной пасты, молочного жира, спредов и топленых сливочно-растительных смесей

· 47.25 Торговля розничная напитками в специализированных магазинах

· 10.86.1 Производство молока и молочных продуктов для детского питания

· 52.24.1 Транспортная обработка контейнеров

· 47.91 Торговля розничная по почте или по информационно-коммуникационной сети Интернет

· 93.29 Деятельность зрелищно-развлекательная прочая

· 52.24 Транспортная обработка грузов

· 77.39.2 Аренда и лизинг прочих машин и оборудования, не включенных в другие группировки

· 46.33 Торговля оптовая молочными продуктами, яйцами и пищевыми маслами и жирами

В реестре РСМП

микропредприятие

Размер предприятия

Микропредприятие

Персонал

3-4 человека.

На территории предприятия располагается три цеха, один офис, три холодильных помещения и комната отдыха сотрудников.

Первый цех предназначен для изготовления сырной продукции (мягких, полутвердых и твердых сыров), обработки сырого молока, сепарации, изготовления творога.

Во втором цехе происходит упаковка готовой продукции и подготовка ее к транспортировке.

В третьем цехе происходит обработка тары для изготовления сыров, мойка оборудования.

В первом холодильном помещении хранится первичная продукция сыров до соления и в нем же происходит соление.

Второе холодильное помещение предназначено для хранения сыров во время их созревания, так же в данном помещении происходит обработка сыров раствором «Морж».

В третьем холодильном помещении хранится упакованная готовая к отправлению продукция.

Организационная структура предприятия

· Генеральный директор Кандырина Мария Олеговна

· Директор производства

· Технолог: Тукалевская Анна Юрьевна

· Рабочие цехов



2. Ассортимент выпускаемой продукции

· Мерришон

Мерришон - мягкий сыр с мытой коркой.

· Раклет с трюфелем

Полутвердый сыр из коровьего молока и мытой коркой.

· Бревернский Томм

Бревернский Томм - полутвердый сыр с натуральной коркой выдержкой от 6 недель.

· Томм де мелез

Твердый сыр из коровьего молока с мытой коркой. Выдержка от 6 мес.

· Летний луг

Полутвердый сыр с мытой коркой, срок созревания от 4,5 мес. Созревает в смеси пряных трав и цветочных лепестков.

· Молоко цельное (3,4 - 6%)

· Кефир домашний (3,4 - 6%)

· Ряженка (3,4 - 6%)

· Творог

· Сметана

· Сливочное масло

· Бурата

Сырные нити со сливками в нежном мешочке из моцареллы - молодой сыр, придуманный Лоренцо Бьянкини в 50-х годах прошлого века.

· Моцарелла

Мягкий сыр без созревания

· Страчателла

Нежные сырные нити в сливках.



3. Требования к безопасности рассольных сыров

Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ Р 34356, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим показателям, форме и размерам изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика показателя для сыра
	Сулугуни, Слоистый, Чечил, Фермерский	Моцарелла
Внешний вид	Сыр упакован в полимерные материалы*. Сыр без копчения корки не имеет. Допускаются на поверхности легкая слоистость и наличие небольших углублений. Копченый сыр имеет тонкую корку светло-коричневого цвета. Допускается незначительное выделение жира на поверхности сыра. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного вкусового компонента	Сыр полностью погружен в жидкость. Сыр корки не имеет, поверхность сыра гладкая, блестящая, увлажненная
Вкус и запах	Слабо выраженный сырный, чистый, кисломолочный, в меру соленый. Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах, свойственные этому молоку. Сыр с вкусовыми компонентами имеет привкус и запах внесенного вкусового компонента. Копченый сыр имеет вкус и запах копчения	Слабый кисломолочный, слабосоленый
Консистенция	Слоистая, эластичная, слегка плотная. Допускается снижение слоистости после хранения сыра в течение 30 сут	Слоистая, нежная. Допускается выделение капель сыворотки при разрезке
Рисунок	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы
Цвет	От белого до светло-желтого. Допускается незначительное окрашивание сыра в местах контакта с вкусовыми компонентами. Цвет копченого сыра - от светло-желтого до светло-коричневого	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
* Допускается реализация сыра Сулугуни в рассоле.

Форма и размеры сыров с чеддеризацией сильно различаются, а некоторые сыры имеют несколько допустимых форм. Сулугуни может иметь форму низкого цилиндра, либо шарообразную диаметром 6 - 20см и массой 0,25 - 2,00кг. Моцарелла выпускается шаровидной формы с бугорком диаметром от 2 до 12см и массой не более 0,30кг. Связками из 3-4 витков, перетянутая двумя - тремя поперечными витками выпускается сыр чечил масса которого 0,10 - 3,00кг.

Физико-химические показатели сыра указаны в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование сыра	Массовая доля
	жира в пересчете на сухое вещество	влаги, не более	хлористого натрия (поваренной соли)
Сулугуни	45,0±1,6	53,0	1,0-3,0
Слоистый	40,0±1,6	53,0	1,0-3,0
Моцарелла	45,0±1,6	60,0	0,5-1,0
Чечил	45,0±1,6	52,0	1,0-3,0
Фермерский	30,0±1,6	48,0	0,5-2,0
	40,0±1,6	46,0
	45,0±1,6	43,0
	50,0±1,6	43,0
Примечание - Массовая доля влаги копченых сыров определяется способом копчения и может колебаться от 3,0 до 6,0% в сторону уменьшения.

Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 033/2013, и указанные в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,2 0,15 0,1 0,03
Пестициды: Гексахлорциклогексан (б, Я, ц изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,6 (в пересчете на жир) 0,2 (в пересчете на жир)
Антибиотики: Левомицетин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Пеницилин Стрептомицин	Не допускается (0,0003) Не допускается (0,01) Не допускается (0,0004) Не допускается (0,2)
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	40 Бк/кг 25 Бк/кг
Диоксины	Не допускаются (в пределах погрешности измерения)
Меламин	Не допускается (менее 1 мг/кг)

По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013, в соответствии с таблицей 4.



Таблица 4

Наименование показателя	Норма, объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)	0,001
Патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии L.monocytogenes	25
Стафилококки S.aureus	0,001
Листерии L.monocytogenes	25

3.1 Требования к сырью

Для производства сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты.

Основное сырье:

- молоко коровье сырое, соответствующее требованиям, по ГОСТ 31449;

- молоко козье сырое, титруемой кислотностью не более 19°Т, по ГОСТ 32940;

- молоко овечье сырое, титруемой кислотностью не более 19°Т;

- молоко обезжиренное сырое по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19°Т;

- сливки сырые по ГОСТ 34355;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки во время термомеханической обработки не ниже сорта экстра).

Функционально необходимые компоненты:

- закваски и закваски концентрированные бактериальные молочнокислых бактерий по ГОСТ 34372;

- препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие по ГОСТ 34353 и жидкие, а также микробного происхождения.

Технологические вспомогательные средства:

- кальций хлористый (Е509);

- вода питьевая.

Вкусовые компоненты:

- сушеные овощи: зелень петрушки, сельдерея, укропа; белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака; чеснок, репчатый лук по ГОСТ 32065 и др.;

- зелень сушеная базилика и орегано;

- паприка и другие сушеные овощи, пряности, композиции пряностей и сушеных овощей, не предназначенные для замены составных частей молока.

Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ, и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, соответствующие требованиям технических регламентов Таможенного союза.

Сырьё, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

Всё сырье животного происхождения подлежит ветеринарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

Сырьё, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность, утвержденные и выдаваемые в установленном порядке.

4. Технологические процессы производства сыров с чеддрезацией

Для наглядности рассмотрим общую технологию изготовления сыров с чеддеризацией в виде схемы (рис.1)

Рисунок 1 Технология изготовления сыров с чеддеризацией

Технологические особенности производства сыров с чеддеризацией сырной массы после формования:

- формование производят наливом;

- термообработка сыра проводится в специальных термостатах при температуре 35-40^пС и относительной влажности воздуха около 100% в течение 2-4 часов;

- в процессе термообработки сыры периодически переворачивают;

- физико-химические показатели сыра в конце термообработки: рН=5,3-5,4; массовая доля влаги 48-50%.



5. Пороки сыров с чеддеризацией

Дефект сыра (порок сыра) - отклонение от идеальных органолептических свойств и физико-химических характеристик, определяемых нормативно-технической документацией.

Конечно, домашнее сыроделие - это не массовое производство, и нормативно-техническую документацию читают единицы сыроделов-любителей. Однако знать, что может привести к неудаче в изготовлении сыра, необходимо каждому сыроделу.

Дефекты (пороки) сыров можно поделить на 4 основные группы:

· дефекты вкуса и аромата;

· дефекты консистенции;

· дефекты внешнего вида;

· дефекты цвета сыра.

Таблица 5

Дефекты

Дефект	Причины возникновения
Горький вкус сыра	1. Сыры созревают при температуре ниже чем 8-10 °С. В них накапливаются горькие полипептиды, которые не успевают расщепляться на более простые соединения. 2. Коровам скармливаются горькие корма или они получают много гороха. 3. Молоко очень загрязнено психротрофными бактериями и долго хранилось перед пастеризацией. 4. Передозировка сычужного фермента и хлористого кальция.
Кислый вкус сыра	1. Слишком низкая температура созревания. 2. Использование молока с высокой кислотностью.
Гнилостный вкус и запах	1. Использование молока, зараженного гнилостной микрофлорой, которая производит фенол, индол, сероуглерод и другие соединения 2. Использование молока с антибиотиками, парализующими жизнедеятельность молочнокислых бактерий. 3. Недостаточная кислотность сырной массы; в ней развивается технически вредная микрофлора.
Затхлый вкус и запах	1. Проявляется в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры, кишечной палочки и дрожжей 2. Использование некачественного рассола для посолки сыра
Прогорклый вкус	Хранение сыров после созревания при температуре выше 8 °С
Аммиачный вкус и запах	1. Созревание твердых сыров без покрытия, пленок, когда на них развиваются слизи в случае излишней влажности сыра 2. Перезревании сыров с белой плесенью, когда происходит глубокий распад белков и отмирании плесени Penicillium Candidum.
Слабо выраженный вкус и запах	1. Недостаточная влажность сыров 2. Низкая температура созревания

Таблица 6

Дефекты консистенции

Дефект	Причины возникновения
Грубая и твердая консистенция	1. Слишком малая влажность сыра. Слишком высокая температура второго нагревания. Излишняя обсушка зерна. 2. Низкая температура созревания 3. Излишнее количество соли
Колющая консистенция	1. Повышенная кислотность молока
Крошливая консистенция	1. Повышенная кислотность молока 2. Излишняя кислотность сырной массы 3. Замораживание сыров
Мажущая консистенция	1. Излишняя влажность сырной массы и перезревание твердого сыра

Таблица 7

Дефекты внешнего вида

Дефект	Причины возникновения
Отсутствие рисунка (слепой сыр)	1. Слабое развитие газоообразующих молочнокислых бактерий 2. Переработка незрелого молока. 3. Низкая температура посолки и созревания
Рваный, сетчатый или губчатый рисунок	1. Развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, анаэробных лактатсбраживающих бактерий и дрожжей, обладающих сильным газообразованием
Раннее вспучивание	1. Активная деятельность кишечной палочки или дрожжей
Позднее вспучивание	1. Активная деятельность анаэробных лактатсбраживающих бактерий
Пустотный рисунок	1. Наличие воздуха в сырной массе. Пустотный рисунок не является пороком для сыров, формуемых насыпью или наливом
Подкорковая плесень	1. Свертываемое молоко и сыворотка покрыты пеной. Появляется сырная пыль во время разрезки сгустка
Трещины на поверхности	1. Интенсивная обсушка сыра в камерах созревания 2. Слишком низкая температура (ниже 24°C) сырной массы на стадии прессования, из-за чего ее отдельные частицы не склеиваются и образуются трещины

Таблица 8

Дефекты цвета сыра

Дефект	Причины возникновения
Белые пятна в сырной массе	1. Плохо размешенная производственная закваска 2. Повышенное давление в начале прессования
Мраморность сырной массы	1. Некачественная частичная посолка сырного зерна 2. Попадание зерна предыдущих варок в пласт

5.1 Наиболее частые дефекты встречаемые на производстве ООО «Фромаж Амур»

На данном производстве из дефектов были обнаружены: замораживание сыра и развитие слизи. Причины возникновения и способы избежания рассмотрим далее.



5.1.1 Развитие слизи на моцарелле

Одним из наиболее часто встречающихся дефектов моцареллы является появление слизи. Появляется эта слизь из-за недостаточной сушки сырной массы. Второй причиной может служить пересол сыров, в таком случае образуется много слизи серовато-белого оттенка и имеет неприятный запах.

Избежать такого дефекта поможет уменьшение количества соли, добавляемой в раствор в котором хранится моцарелла. Помимо этого более тщательная просушка сырного зерна также предотвратит появление слизи.

5.1.2 Замораживание сыра

Как бы прозаично не было, но такой порок действительно иногда случается. Причина - несоблюдение условий хранения сыра, температура замерзания лежит в пределах -7…-9,7°С.

Замораживание значительно снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстаёт от корки и осыпается.

Способы оттаивания не оказывают заметного влияния на качество сыра, хотя при медленном оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.

Избежать такого очень легко -- соблюдать температурный режим хранения мягких сыров.



6. Методы устранения некоторых дефектов в производстве

Таблица 9

Дефект	Как избежать и устранить
Горький вкус сыра	1. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С). 2. Не применять для производства сыров молоко с привкусом кормов, а также загрязненного микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки. 3. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока. 4. Соблюдать указанные в рецепте количественные показатели сычужного фермента и хлористого кальция.
Кислый вкус сыра	1. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С). 2. Измерять и регулировать кислотность смеси лакмусовыми полосками или рН-метром.
Гнилостный вкус и запах	1. Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации 2. Использовать молока от проверенных производителей 3. Контролировать кислотность сырной массы
Затхлый вкус и запах	1. Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации. Оборудование и инвентарь для сыроделия и обработки молока должны быть чистыми и простерилизованными 2. Применять доброкачественный рассол. Его концентрация должна быть 18-22%, температура 8-12 °С
Прогорклый вкус	Сыры после созревания надо хранить при температуре 2-8 °С
Аммиачный вкус и запах	1. Обеспечение оптимального режима созревания твердых сыров 2. Придерживаться рекомендуемых сроков созревания сыра.
Слабо выраженный вкус и запах	1. Меньше обсушивать зерно 2. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С).



Таблица 10

Дефект	Как избежать и устранить
Грубая и твердая консистенция	1.Соблюдение оптимальных технологических параметров, обеспечивающих оптимальные содержание влаги и кислотности сыров после прессования. Регулировать молочнокислый процесс путем внесения пастеризованной воды в сырную массу 2. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С). 3. Не допускать пересола сыра
Колющая консистенция	1. Измерять и регулировать кислотность смеси лакмусовыми полосками или рН-метром.
Крошливая консистенция	1. Измерять и регулировать кислотность смеси лакмусовыми полосками или рН-метром. 2. Применять закваску нормальной активности. Не передозировать закваску. Регулировать молочнокислый процесс путем внесения пастеризованной воды в сырную массу. 3. Не допускать замораживания сыров во время хранения и транспортирования
Мажущая консистенция	1. Соблюдать нормальную влажность после прессования. Температура созревания сыров не должна быть выше 14-15 °С

Таблица 11

Дефект	Как избежать и устранить
Отсутствие рисунка (слепой сыр)	1. Контролировать качество заквасок на наличие газоообразующих бактерий 2. Применять зрелое молоко с кислотностью, не превышающей оптимальной величины 3. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С).
Рваный, сетчатый или губчатый рисунок	1. Контролировать качество перерабатываемого молока. Увеличить эффективность пастеризации. Устранить источники обсеменения молока и сырного зерна технически вредной микрофлорой. Понизить температуру посолки
Раннее вспучивание	1. Контролировать режим пастеризации. Хорошая мойка и дезинфекция оборудования, а также контроль этого процесса. Применение активной закваски.
Позднее вспучивание	1. Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации. Оборудование и инвентарь для сыроделия и обработки молока должны быть чистыми и простерилизованными
Пустотный рисунок	1. Формовать пласт под сывороткой, не допуская попадания воздуха Не нарушать целостности головки во время формования и прессования
Подкорковая плесень	1. Не подвергать свертыванию молоко с пеной на поверхности
Трещины на поверхности	1. Не допускать сквозняков при обсушке сыров после посолки. Относительная влажность воздуха должна быть не ниже 80%. 2. Контролировать температуру сырной массы на стадии прессования, а так же использовать толстостенные формы для прессования сыра

Таблица 12

Дефект	Как избежать и устранить
Белые пятна в сырной массе	1. Хорошо размешивать производственную закваску в молоке 2. Соблюдать режимы прессования.
Мраморность сырной массы	1. Соблюдать режимы посолки сыра. 2. Не допускать смешивания зерна различных варок.



Заключение

В результате проведенной научно-исследовательской работы были определены наиболее распространенные дефекты сыров, производимых в ООО «Фромаж Амур». Так же были изучены методики устранения и предотвращения возникновения дефектов чеддеризированых сыров.

В дополнение были получены навыки профессиональной деятельности в области сыроварения, составления и изучения нормативной документации, составления технических карт для сыров и проведения исследовательской деятельности.



Библиографический список

1. ГОСТ 34356-2017 СЫРЫ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ И ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

2. ГОСТ Р 52686-2006 СЫРЫ

3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

4. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»,

5. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

6. «Искусство натурального сыроделия» Эшер Д. 2017

7. «Основы домашнего сыроделия» Матвеенко А.В., 2018

8. «Ремесленное сыроделие», Евгений Золотарев, 2019

9. «Современное сыроделие для всех», П. И. Чечулин, 2020

10. https://dom-gastronom.com.ua/poleznye-sovety-syrodelam/defekti-sira-i-kak-ih-izbezhat - (электронный источник). Дефекты сыра и как их избежать

11. Крусь Г.Н., Кулешова И.М. «Технология сыра и других молочных продуктов». М.: Колос, 1992. 320 с.:ил.

12. Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практ, руководство. СПб.: Профессия, 2009.

Размещено на Allbest.ru