В итоге этих превращений ксенобиотики и их метаболиты обезвреживаются и подготавливаются к безопасному выведению из организма (эволюционно сложившаяся ситуация). Однако в современной экологической обстановке в данной защитной системе имеется "слабое звено": большинство синтетических ксенобиотиков (пестициды, полихлорированные бифенилы, ряд лекарственных средств) в реакции функционализации способны трансформироваться в продукты и соединения более опасные, чем исходные. Такое явление получило название метаболической активации (летального синтеза).

В условиях повышенной антропоэкологической нагрузки важное значение имеет режим питания. Оптимальный суточный рацион питания будет обеспечивать адаптационно-защитную функцию только при равномерном поступлении в течение дня пищевых продуктов, а, следовательно, и пищевых веществ.

Меры предупреждения попадания ксенобиотиков с пищевыми продуктами.

а) мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рассматривает мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах (МКП) как важнейшую подсистему гигиенического мониторинга, поскольку от 30 до 80% вредных химических веществ поступает в организм человека с пищей. Наибольшее внимание уделяют мониторингу наиболее токсичных, высококумулятивных и стабильных ксенобиотиков, которые называют индикаторами. В число индикаторов входят долгоживущие радионуклиды, тяжёлые металлы (Hg, Pb, Cd, Ni, Al, Co), мышьяк, фтор, нитраты и нитриты, пестициды, канцерогены (бенз (а) пирен, нитрозосоединения), полихлорированные дифенилы, микотоксины, а в ряде случаев и комплекс пищевых добавок.

Оценочными критериями степени загрязнения продуктов ксенобиотиков являются его ПДК в пищевых продуктах и известное из литературы фоновое содержание в них. Для оценки реальной нагрузки на организм человека данные о содержании ксенобиотиков в пищевом рационе сопоставляют с ДСП (допустимым суточным поступлением в миллиграммах) и ДСД (допустимой суточной дозой в миллиграммах на 1 кг. массы тела). Если в пищевом рационе содержится несколько ксенобиотиков, то вычисляют долю каждого к его ДСП: сумма отношений не должна превышать единицу.

Особенно широкое применение находит мониторинг ксенобиотиков в биосредах человека: крови, моче, грудном молоке, слюне, волосах, зубах, плаценте, жировой ткани, ногтях, фекалиях, выдыхаемом воздухе, а при аутопсии - в печени, почках и др. О степени риска судят путем сопоставления получаемых в процессе биомониторинга данных с уже имеющимися токсикологическими сведениями о допустимых параметрах содержания ксенобиотиков в биосредах. Так, уровень ртути в моче, превышающий 10 мкг/л. сигнализирует об опасности, а более 50 мкг/л - о начинающейся интоксикации.

Учитывая возможность мутагенного и онкогенного действия ксенобиотиков в последние годы уделяют внимание применению скрининговых тестов генетического мониторинга, позволяющих оценивать интегральную нагрузку человека (популяции) мутагенами.

Применение этих тестов даёт возможность оценивать в динамике нагрузку определённого контингента людей мутагенами (канцерогенами), содержащимися в пище, а также определять регионы и группы людей повышенного риска. Конечным этапом мониторинга ксенобиотиков пищевых продуктов является общее заключение о загрязнении пищи ксенобиотиками.

Лабораторный контроль за содержанием чужеродных химических веществ в пищевых продуктах.

Лабораторное исследование продуктов питания, пищевого сырья и готовой пищи осуществляется СЭС. При этом определяется в пищевых продуктах соли тяжелых металлов, пищевые добавки, антибиотики, микотоксины, пестициды, нитрозамины, радионуклиды и др. Качество, безопасность пищевой продукции определяются санитарными нормами, а именно: в продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов:

а) не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания;

б) во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические;

в) в продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов;

г) в продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики, так и лечебные антибиотики;

д) не допускается для производства животноводческого сырья применение кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов для обработки животных, снижающих качество пищевых продуктов и не зарегистрированных в установленном порядке;

е) вводится нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах; (бенз (а) пирена - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах). Указанная продукция является приоритетной по этим контаминантам. Не допускается присутствие бенз (а) пирена в пищевом сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

ж) в продовольственном сырье и пищевых продуктах нормируется содержание азотносодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых; нитратов - в плодоовощной продукции; нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки.

з) с целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция - 90

Заключение.

Исходя из определяющей роли питания в оптимальном функционировании защитно-адаптационных систем человека, необходимо уметь изучать и анализировать основные параметры, характеризующие качество питания. Интегральным показателем при анализе качества питания является состояния питания. Этот показатель отражает взаимосвязь между состоянием здоровья и фактическим питанием с учетом действия факторов среды обитания. Изучение и анализ состояния питания осуществляется при оценке следующих показателей:

фактического питания;

состояния здоровья;

экологического статуса.

Корректируя фактическое питание, врач может привести количественные и качественные характеристики рациона в соответствие потребностям организма в пищевых веществах, энергии в конкретных экологических условиях.

9. Контрольно-учебная карта внеаудиторной подготовки к занятиям:

Цель этапа: путем самостоятельной работы с учебной литературой освоить ключевые вопросы темы.

Контрольно-учебная карта

Ключевые вопросы темы	Цель	Вопросы для самоконтроля
1. Питание и здоровье человека. Основные принципы рационального питания Роль пищевого фактора для сохранения адаптационных способностей человека. 2. Индивидуальные потребности в пищевых веществах и энергии.	Изучить основные требования, предъявляемые к рациональному питанию Изучить количественный и качественный	Основные приоритеты правительства РФ в политики здорового питания. Основные тенденции в состоянии фактического питания населения РФ. Краткая характеристика состава пищевых продуктов. Энергетическая ценность
3. Особенности фактического питания у населения, проживающего на экологически неблагополучных территориях. 4. Генетически модифицированные организмы 5. Значение пищевого фактора в снижении чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях.	состав продуктов питания. Изучить основные группы ксенобиотиков, поступающих в организм алиментарным путем. Указать возможные последствия применения ГМО и продуктов содержащих их Знать основные подходы к снижению алиментарной чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях.	продуктов питания. Аккумуляция ксенобиотиков в продуктах растительного и животного происхождения: а) содержание тяжелых металлов пути их миграции и аккумуляция в продуктах питания; б) содержание нитратов и органических аминов в) содержание радионуклидов естественного и антропогенного происхождения. Способы получения геномодифицированных организмов. Последствия использования ГМО на организм растений, животных и человека Мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах. Лабораторный контроль за содержанием чужеродных химических веществ в пищевых продуктах. Рациональный выбор продуктов питания в
		условиях экологического неблагополучия.

Литература

Основная литература.

1. Экология человека: Учебник / Под ред. А.И. Григорьева. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. - 240с.

2. Иванов В.П. Общая и медицинская экология: Учебник для студентов мед вузов / В.П. Иванов, О.В. Васильева, Н.В. Иванова; Под общ. ред.В.П. Иванова. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 508 с.

3. Биология: Учебник для студентов мед. спец. Вузов: В 2-х кн. Кн.1/ Под ред.В.Н. Ярыгина. - 8-е изд. - М.: Высш. Школа, 2006. - 431 с.

4. Коробкин В.И. Экология: Учебник для студентов вузов / Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 571с.

5. Чебышев Н.В. Биология: Учеб. пособие для студентов мед. вузов и последип. образ. Врачей. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. - 415с.

б) Дополнительная литература.

1. Хван Т.А. Безопасность жизнедеятельности: Учеб. пособие для студентов вузов / Ростов н/Д: Феникс: ОАО "Моск. учебники", 2005. - 415с.

2. Самыкина Л.Н., Федосейкина И.В., Богданова Р.А. Медицинские проблемы обеспечения качества жизни: Учеб. пособие. Самара: Содружество, 2007. - 70с.

3. Экология человека: Учебник / Под ред. А.И. Григорьева. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. - 240с.

4. Экология человека - учебник. Гора Е.П. 2007. - М.: Дрофа-210с.

Приложение

КОНТРОЛИРУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ.

ВХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ

1 вариант

1. Какое оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов должно поступать с продуктами питания

а) 2: 1: 4; б) 4: 1: 1; в) 1: 1: 4; г) 4: 4: 1.

б, ж, у б, ж, у б, ж, у б, ж, у.

2. Какие продукты питания обогащены витамином А

а) капуста; г) хлеб из муки грубого помола;

б) морковь; д) яйца;

в) томаты; е) рыба.

3. Суточные энергозатраты для мужчин средних лет, занимающиеся физическим трудом составляют

а) 1000 ккал; б) 2000 ккал, в) 3000 ккал, г) 4000 ккал.

4. Какие элементы относятся к макроэлементами

а) кальций; б) йод; в) железо; г) фтор; д) натрий; е) фосфор.

5. Какие растения в процессе роста накапливают нитраты

а) яблоки; б) арбузы; в) картофель; г) морковь; д) капуста; е) огурцы.

2 вариант

1. Суточное количество углеводов в пище человека должно составлять

а) 100-200г; б) 800-900г; в) 400-500г; г) 900-1000г

2. Какие продукты питания обогащены витамином С

а) сладкий перец; г) капуста;

б) грибы; д) куриное мясо;

в) печень; е) цитрусовые.

3. Суточные энергозатраты для женщин среднего возраста занимающихся умственным трудом составляют

а) 1500 ккал; б) 2000 ккал; в) 2500 ккал; г) 3000 ккал.

4. Какие элементы относятся к микроэлементам

а) хлор; б) сера; в) кобальт; г) медь д) фтор е) магний.

5. Оценочным критерием степени загрязнения продуктов питания является:

а) ПДК; б) внешний вид продукта; в) дата изготовления продукта;

г) состояние упаковочного материала; д) органические свойства продукта.

3 вариант.

1. Суточное количество белка в пище человека должно составлять

а) 200-300г; б) 100-110г; в) 150-200г; г) 350-400г

2. Какие продукты питания обогащены витамином В1

а) хлеб из муки грубого помола; г) куриное мясо;

б) морковь; д) огородная зелень;

в) молоко; е) орехи

3. Суточные энергозатраты для мужчин молодого возраста занимающихся умственным трудом составляют

а) 1500ккал; б) 2000ккал; в) 2500 ккал; г) 3000ккал.

4. Какие вещества необходимы для формирования костной ткани

а) кальций; б) йод; в) железо; г) кобальт д) фосфор е) натрий.

5. К каким заболеваниям относятся йоддефицитные состояния:

а) экологически зависимые; б) инфекционные;

в) наследственные; г) экологически обусловленные;

д) мультифакториальные.

4 вариант.

1. Суточное количество жиров в пище человека должно составлять

а) 65-95г; б) 100-110г; в) 150-200г; г) 350-400г

2. Какие продукты питания обогащены витамином Е

а) сливочное масло; г) печень;

б) мясо; д) растительное масло;

в) цитрусовые; е) грибы.

3. Суточные энергозатраты для женщин молодого возраста занимающихся умственным трудом составляют

а) 1500ккал; б) 2000ккал; в) 2500 ккал; г) 3000ккал.

4. Каковы причины поступления экотоксикантов в пищевые продукты:

а) повреждения упаковочного материала;

б) нарушений условий хранения;

в) копчение и длительное нагревание;

г) замораживание.

5. С какими продуктами питания может поступать в организм человека ртуть?

а) овощи; г) молочные продукты;

б) рис; д) морепродукты;

в) мясо птиц; е) фрукты.

5 вариант.

1. Сбалансированное питание - это:

а) Эндогенное питание за счет запасов питательных веществ в организме.

б) Экзогенное питание за счет питательных веществ, поступающих из внешней среды.

в) Процесс поступления в организм и усвоение им питательных веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и обновления тканей, регуляции функций.

2. Какие продукты питания обогащены витамином Д

а) икра; г) рыбий жир;

б) фрукты; д) сливочное масло;

в) хлеб из муки грубого помола; е) яичный желток.

3. Перечислите меры по предупреждению попадания ксенобиотиков с пищевыми продуктами в организм человека.

а) диета.

б) мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах.

в) ПДК ксенобиотиков в пищевых продуктах.

г) скрининговые тесты гигиенического мониторинга.

д) лабораторный контроль за содержанием чужеродных веществ в пищевых продуктах.

4. Какие данные должны в обязательном порядке указываться на этикетках продуктов.

а) условия хранения; г) нутриентный состав;

б) адрес производителя; д) рецептура;

в) содержание антибиотиков; е) содержание нитратов.

5. Какая суточная потребность в йоде для лиц репродуктивного возраста.

а) 100-150 мг; б) 150-200мг;

в) 200-300мг; г) 50-100мг.

ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ ВХОДНОГО ТЕСТОВОГО КОНТРОЛЯ

1 вариант

1. в.

2. б, в, д, е

3. г

4. а, д, е

5. б, в, г, е.

2 вариант

1. в.

2. б, г, е

3. б

4. а, д, е

5. а, г

3 вариант

1. б.

2. а, г, д, е

3. б

4. а, д.

5. а, в, г, д

4 вариант

1. а.

2. а, б, г, д.

3. а

4. а, б, в.

5. б, г, д

5 вариант

1. в

2. а, д, е

3. б, г, д.

4. а, б, г, д

5. а

ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ

1 вариант.

1. Выберите какие проявления характерны при недостатке витаминов А и витаминов С в организме

1) витамин А а) кровоточивость десен;

2) витамин С б) быстрая утомляемость;

в) ухудшение зрения;

г) сухость кожи и слизистых оболочек;

д) жирная себорея;

е) гиперкератоз.

2. Отметьте, сколь тепла освобождается при сгорании в калориметрической бомбе 1 гр вещества.

1) углеводов а) 5,7 ккал

2) белков б) 9.3 ккал

3) жиров в) 4.1 ккал.

3. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.

1) витамин А а) рибофлавин;

2) витамин С б) кальциферол;

3) витамин В2 в) ретинол;

4) витамин Д г) аскорбиновая кислота.

4. Какие биохимические показатели могут изменяться при дисбалансе белков в организме:

а) содержание азота в моче; г) содержание глюкозы в крови;

б) содержание глюкозы в моче; д) содержание триглицеридов в

в) лидидных фракций в крови; сыворотке крови.

5. Какие из перечисленных пищевых добавок являются относительно безвредными для человека?

а) Е-100; б) Е-200; в) Е363; г) Е504; д) Е700; е) Е 951.

ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ

2 вариант.

1. Выберите какие проявления характерны при недостатке витаминов группы В и витамина Д.

1) витамин В а) стоматит;

2) витамин Д б) нарушение сна;

в) хейлоз;

г) нарушение кроветворной системы;

д) ухудшение зрения;

е) нарушение костной системы

2. Отметьте, сколь тепла освобождается при сгорании в калориметрической бомбе 1 гр углеводов

а) 4,1 ккал

б) 5,7ккал

в) 9,3 ккал.

3. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.

1) витамин Е а) тиамин;

2) витамин В1 б) токоферол;

3) витамин Н в) биотин;

4) витамин РР г) никотиновая кислота.

3. Какие из перечисленных ксенобиотиков относятся к самой опасной группе веществ - загрязнителей пищевых продуктов.

а) микотоксины; б) пестициды; в) радионуклиды; г) антибиотики.

Какие из перечисленных пищевых добавок обладают антибактериальным действием?

а) Е100-Е199; б) Е200-Е299, в) Е 700-Е799,г) Е300 - Е399; д) Е600-Е699; е) Е800-Е899.

ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ

3 вариант.

1. Выберите какие проявления характерны при недостатке витаминов группы В и витамина А.

1) витамины группы В а) стоматит;

2) витамин А б) жирная себорея;

в) хейлоз;

г) нарушение кроветворной системы;

д) повышенная потливость;

е) гиперкератоз

2. Отметьте, сколь тепла освобождается при сгорании 1 гр белка в организме.

а) 4,1 ккал

б) 5,7ккал

в) 9,3 ккал.

3. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.

1) витамин К а) цианокобаламин;

2) витамин В12 б) никотиновая кислота;

3) витамин А в) ретинол;

4) витамин РР г) фитоменадин

4. Какие показатели могут изменяться при дисбалансе липидов в организме.

а) содержание азота в моче; г) содержание глюкозы в крови;

б) содержание глюкозы в моче; д) содержание триглицеридов в

в) лидидных фракций в крови; сыворотке крови.

5. Какие из пищевых добавок относятся к красителям?

а) Е100-Е199; б) Е200-Е299; в) Е300-399; г) Е400-499.

ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ

4 вариант.

1. Выберите какие проявления характерны при недостатке витамина С и витамина Е.

1) витамин С а) повышенная утомляемость;

2) витамин Е б) нарушение репродуктивной функции;

в) кровоточивость десен;

г) снижение работоспособности;

д) нарушение кроветворной системы;

е) снижение эластичности кожи.

2. Отметьте, сколь тепла освобождается при сгорании в калориметрической бомбе 1 гр белка.

а) 4,1 ккал

б) 5,7ккал

в) 9,3 ккал.

3. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.

1) витамин В9 а) аскорбиновая кислота

2) витамин А б) ретинол;

3) витамин С в) фитоменадин

4) витамин К г) фолиевая кислота

4. Какие рекомендации нужно дать по массовой и индивидуальной профилактики йоддефицитных состояний у жителей Самарской области?

1) индивидуальная а) употребление йодированной соли;

2) массовая б) контроль за йодурией

в) употребление лекарственных препаратов

содержащих йод;

г) употребление морепродуктов;

д) употребление морской капусты;

е) контроль за гормонами щитовидной железы.

5. Какие пищевые добавки способствуют длительному хранению продуктов?

а) Е100-Е199; б) Е200-Е299; в) Е300 - Е399; г) Е700-Е799

ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ

5 вариант.

1. Выберите какие проявления характерны при недостатке витамина К и витамина РР.

1) витамин К а) дерматит;

2) витамин РР б) нарушение свертования крови;

в) увеличение хрупкости костей;

г) нарушение функции желудочно-кишичного

тракта;

д) нарушение сна;

е) депрессивное состояние.

2. Отметьте, сколь тепла освобождается при сжигании 1 гр жира в организме.

а) 4,1 ккал

б) 5,7ккал в) 9,3 ккал.

3. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.

1) витамин Д а) кальциферол;

2) витамин Е б) токоферол;

3) витамин В6 в) аскорбиновая кислота;

4) витамин С г) пиридоксин

4. Какие показатели могут изменяться при дисбалансе углеводов в организме.

а) содержание азота в моче; г) содержание глюкозы в крови;

б) содержание глюкозы в моче; д) содержание триглицеридов в

в) липидных фракций в крови; сыворотке крови

5. Дефицит каких витаминов и микроэлементов особенно характерен для жителей г. Самары и Самарской области.

а) витамина С; б) витамина В; в) витамина А;

г) йода; д) железа; е) селена.

ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ ВЫХОДНОГО ТЕСТОВОГО КОНТРОЛЯ

1 вариант

1.1-в, г, д, е 2-а, б, е

2.1-в, 2-а, 3-б.

3.1-в, 2-г, 3-б, 4-а.

4. а,

5. в, г.

2 вариант

1.1-а, в, г.2 - б, д, е

2 а,

3.1-е,2-а,3-в,4-г

4. в,

5. в

3 вариант

1.1-а, в, г.2-б, д, е

2. б

31-г, 2-а,3-в,4-б

4. в, д.

5 а.

4 вариант

1.1 - а, в, г 2 - б, д, е

2. б,

3.1-г, 2-б, 3-а, 4-в

4.1-б, в, е.2-а, г, д.

5. б.

5 вариант

1.1 - б, в, г.2-а, д, е

2. в,

3.1-а,2-б,3-г,4-в

4. б, г.

5. а, г

Практическая работа

Определение нитратов в плодах и овощах нитрат-тестером.

Исследование проводится с помощью нитрат - тестера "МОРИОН" ОК2и

Ход работы:

1. Нажмите кнопку калибровки, соответствующую проверяемому продукту по таблице 1, и не отпускайте ее.

2. Вращением регулятора становите стрелку измерителя на отметку 100 шкалы.

3. Отпустите кнопку - стрелка должна отклониться к началу шкалы в районе отметки "0"

4. Снимите защитный колпачок. Введите зонд в продукт по направлению к центру со стороны плодоножки на глубину не менее 15 мм - стрелка измерителя покажет относительное содержание нитратов в контролируемом продукте (в процентах от нормы ПДК установленной в России для соответствующего продукта - см. таблицу).

5. Зафиксируйте результат измерения. Освободите зонд и тщательно протрите его сухим тампоном. Выключите тестер.

Норма ПДК нитратов в плодоовощной продукции для России

№ кнопки	Наименование	ПДК,
калибровки	продукта/растения	мг/кт
1	Томат	300
2	Картофель	250
3	Катета	900
	Кабачок	400
4	Свекла	1400
	Огурец	400
	Морковь	250
	Банан	200
	Дыня	90
	Арбуз	60

Энергетическая ценность традиционных порций наиболее употребляемых продуктов в ккал. Таб № 1

Продукт	Ценность	Продукт	Ценность
Зеленый салат (30г) Огурцы (45г) Клубника (18г-1шт.) Брокколи (30г) Цветная капуста (30г) Помидоры (100г-1шт.) Молоко в чай (30г) Морковь (72г-1 шт.) Оливки (22г-5шт.) Болгарский перец (100г-1шт.) Сахар (1 чайная ложка) Хлебец хрустящий (10г.) Виноград (50г - 10шт) Грейфрукт (123г-1\2шт.) Джем (15г) Киви (75г-1 шт.) Яблоки (100г) Вишня (58г. - 10шт.) Плавленый сыр (14г-1 чайная ложка) Водка (25г) Апельсин (130г-1шт.)	4 5 5 10 12 20 20 25 25 26 32 32 36 37 40 45 46 49 51 62 56	Пиво (330г) Вино сухое (125г) Салатные заправки, майонез (14г-1 чайная ложка). Йогурт, 2,5% (125г) Банан (120г - 1шт.) Кукурузные хлопья (30г.) Масло сливочное (15г) Рыба отварная (120г) Картофель отварной (150г) Лимонад (330мл.) Финики (60г) Сок виноградный (250г) Шоколад (30г) Арахис, миндаль (28г-26шт.) Авокадо (1/2шт.) Цыпленок (120г) Сыр чеддер (45г) Бразильский орех (28г-6-8шт.) Печенье шоколадное (2шт.) Говядина отварная (150г) Картофель хрустящий (50г) Рис (150г-1 порция)	86 94 99 100 109 110 110 115 115 130 140 154 155 165 170 178 180 185 190 240 265
Мед (21г-1 чайная ложка) Нектарин (135г-1шт) Хлеб пшеничный (25г-1 кусок) Яйцо варенное (1 шт.) Курага (35г-10шт) Рис (150г. - 1 порция) Индейка отварная со шкуркой (150г-1 грудка) Макароны (150г-1 порция) Пирожное бисквитное (65г)	64 67 70 73 83 270 273 280 290	Чипсы (180г) Свиная отбивная (150г) Гамбургер, чизбургер (215-219г - 1шт.) Сандвич с беконом (190г) Молоко сгущенное с сахаром (300г)	270 455 540 562-576 608 982

Таблица №2. Показатели основного обмена, ккал.

Масса тела, кг	Мужчины, лет 18-29 30-39 40-59	Масса тела, кг	Женщины, лет 18-29 30-39 45-59
50 55 60 65 70 75 80 85 90	1450 1520 1590 1670 1750 1830 1920 2010 2110	1370 1430 1500 1570 1650 1720 1810 1900 1990	1280 1350 1410 1480 1550 1620 1700 1780 1870	40 45 50 55 60 65 70 75 80	1080 1150 1230 1300 1380 1450 1530 1600 1680	1050 1120 1190 1260 1340 1410 1490 1550 1630	1020 1080 1160 1220 1300 1370 1440 1510 1580

СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ

1. ОБУЧАЮЩАЯ ЗАДАЧА.

1.1 Все общие энергетические затраты организма можно определить по количеству тепла, выделившегося организмом во внешнюю среду. Следовательно, освобождающаяся в организме энергия может быть выражена в единицах тепла - калориях, а методы определения количества образовавшиеся энергии в организме калориметрическим. Энергия пищевых веществ эквивалентна теплоте их сгорания. Определить ее можно с помощью калориметрической бомбы.

Колориметрическая бомба - это герметический стальной стакан, внутри которого платиновая проволока. В стакан помещают различные вещества (жиры, белки или углеводы), заполняют его кислородом и опускают в сосуд с водой. Через платиновую проволоку, пропускают электрический ток и пищевое вещество сгорает. При этом освобождается тепло, которое нагревает воду, окружающую бомбу.

По изменению t воды в калориметре судят и количестве тепла, освобождающего при сгорании 1 г.

При сжигании в бомбе жиров и углеводов тепла образуется столько же, сколько при распаде этих веществ в организме. Калорийность пищевого продукта или блюда приведена в таблицах.

Энергетическая ценность 1 г. углевода =4,1 ккал.1 г. жира =9,3 ккал.

Что касается белков, то при сжигании в бомбе образуется больше тепла, чем при окислении в организме.

В бомбе 1 г. белка = 5,7 ккал., в организме 1 г. = 4,1 ккал.

Зная энергетическую ценность принятых с пищей белков, жиров и углеводов можно рассчитать калорийность пищевого рациона.

Например, в калориметрическую бомбу поместили бисквитное пирожное массой 100 гр, при этом выделилось 341,525 ккал.

1. Определите сколько белков содержится в данном продукте, если известно, что в его состав входят 9.3 гр жиров и 55.6 гр углеводов.

2. Какова пищевая ценность продуктов должна быть в организме.

1.2 Сравните калорийность одинаковых порций жареной свинины, утки, говядины, курицы.

2. Укажите какой продукт наиболее подходит для диетического питания.

3. Выберите какой из продуктов наиболее оптимален по содержанию в нем белка.

1. известно, что в жареной свинине содержаться 20 белков, 24.2 жиров углеводов нет.

2. в жареной утки содержаться белков 22,6, жиров 19,5 углеводов нет

3. в жареной говядине белков 28,6 жиров 6.2 углеводов нет.

4. в жареной курице содержаться 26.3 белков 11 - жиров, углеводов нет.

Калориметрические индексы для белков 4,1, для жиров 9,3

Тренирующие задачи

2.1 Типичный завтрак большинства студентов 1 курса - это бутерброды с сыром и маслом, чай или кофе с сахаром. До обеда многие перекусывают шоколадками и чипсами, в больших количествах употребляют сладкие газированные напитки (кока-колу, фанту и т.д.). На обед часто бывает жареный картофель с котлетой или мясной отбивной. На ужин макароны или рис. В течение дня могут съесть 1 яблоко или банан.

1. Рассчитайте, пользуясь таблицей, энергетическую ценность пищевых продуктов, исходя из примерного меню.

2. Соответствуют ли суточные энергозатраты, энергии поступающей с пищей.

3. Можно ли считать такой пищевой рацион сбалансированный?

4. Дайте необходимые рекомендации по улучшению состояния фактического питания.

2.2 Студентка первого курса в столовой университета съела на обед порцию салата 200 гр из свежих помидоров и огурцов (помидоров примерно 80 гр, огурцов 120 гр). заправленный майонезом, кусок белого хлеба и поцию рыбы 100гр с картофелем отварным180гр. Пользуясь таб № 1 Энергетическая ценность традиционных порций наиболее употребляемых продуктов в ккал. Рассчитайте и определите калорийность блюд.

3. КОНТРОЛИРУЮЩИЕ ЗАДАЧИ.

3.1 Рестораны быстрого питания " Макдональдс" предлагают разнообразные гамбургеры или чисбургеры и картофель фри.

1. Рассчитайте пользуясь таблицей № 1 калорийность продуктов питания ресторана быстрого приготовления, Если в среднем посетители берут по одному гамбургеру, по 1 порции картофеля и 1 стакан кока-колы (500мл)

2. К каким негативным последствиям для здоровья может привести частое употребление в пищу таких продуктов.

3.2 В сельском хозяйстве очень часто применяются удобрения содержащие азот. Использование нитратов, приводит к усилению процессов созревания и роста. Особенно много нитратов накапливается при выращивании овощей в теплицах и парниках, в частности в огурцах.

1. Какое содержание нитратов в огурцах считается допустимым?

2. Можно ли рекомендовать употребление ранних огурцов детям?

3. К каким негативным последствиям для здоровья человека может привести чрезмерное поступление нитратов в организм человека?

4. Какие рекомендации следует дать по снижению содержания нитратов в пищевых продуктов.

3.3 Причинами, обуславливающими недостаток витаминов в организме являются: заболевания желудочно-кишечного тракта низкое содержание витаминов в суточном рационе, неправильное хранение продуктов, некоторые гельминтозы.

1) Укажите суточную дозу потребления витаминов группы В, С, А, D.

2) Какие рекомендации по профилактике гиповитаминозов и авитаминозов необходимо дать больному?

3) Перечислите продукты, наиболее богатые витаминами А, С, D и группы В.

3.4 Йоддефицитные заболевания относятся к числу наиболее частой неинфекционной патологии среди жителей не только Самарской области, но и всего среднего Поволжья. Природно - обусловленный дефицит йода на территории г. Самары усугубляется высокой антропотехногенной нагрузкой. Анализ компонентного химического состава атмосферы, почвы и воды на территориях с высоким уровнем техногенной нагрузки позволяет предположить, что токсиканты, аккумулированные в трофических цепях, в составе выдыхаемого воздуха и потребляемой пищи попадают в организм человека и могут препятствовать усвоению йода в организме.

1. К какой группе заболеваний можно отнести йоддефицитные заболевания у жителей Самарской области

2. Какова физиологическая потребность организма в йоде?

3. Какие продукты питания особенно богаты йодом?

4. Как можно определить наличие йоддефицита в организме человека.

3.5 Зная энергетическую ценность принятых с пищей белков, жиров и углеводов можно рассчитать калорийность пищевого рациона.

Например, человек съел на завтрак манную кашу. Рецептура: 50 гр. манной крупы, 100 мл. молока, 5 гр. сахара, 5 гр. сливочного масла. По таблицам находим в 100 гр. крупы б-11,2, ж-0,8, угл-73,3; в 50 гр. б-5,6, ж - 0,4, угл - 36.

В 100 мл. молока б-2,8, ж - 3,2, угл. - 4,7.

В 100 гр. сахара углеводов. - 99,9 в 5 гр-5

В 100 гр. масла б-0,5, ж-83,5, угл. - 0,5; в 5 гр. б-0,025, ж-4,2 угл. - 0,025.

Ответы на ситуационные задачи.

1.1 Ответ:

1. В пирожном массой 100 гр содержится 4,7 гр белка.

1.2 Калорийность свинины 233.26 ккал, Калорийность утки 274.01ккал Калорийность говядины 174,92 ккал. Калорийность курицы - 210 ккал.

Самая большая калорийность жареного утиного мяса. Из предложенных блюд наиболее подходит для диетического питания говядина. Мясо говядины является и наиболее оптимальным по содержанию белка.

2.1 Калорийность продуктов примерно 2600ккал.

2. Для студентов со средней массой тела 70 кг. у мужчин: ОО= 1750 ккал, у женщин: ОО=1530 ккал.

Е сут. = 1,4*1750=2450ккал; для женщин Е сут= 1,4*1530=1890ккал

3. Если говорить о сбалансированности и рациональности примерного студенческого меню, то оно не обеспечивает организм всеми необходимыми нутриентами.

2.2 Калорийность употребляемых на обед блюд 518.9ккал

3.1 За одно посещение Макдональдса посетитель получает приблизительно 1274 ккал.

3.2 Содержание нитратов можно определить с помощью тестеров, в частности " Мориона". ПДК нитратов для огурцов 400 мг/кг.

2 Ранние овощи не могут быть рекомендованы для детского питания.

3. Нитраты способны превращаться в более токсичные нитриты

4. Для снижения содержания нитратов в с/х продукции необходим строжайший контроль;

В домашних условиях: во-первых вымачивание продуктов; во-вторых очистка кожуры, термическая обработка.

3.3 Суточные потребности: В1 (тиамин) - 1,7 мг, В2 (рибофлавин) - 2 мг, В6 (пиридоксин) - 2 мг, В12 (цианкобаламин) - 3мкг. Для витамина А - 1 мг. Для витамина С - 70 мг, для витамина D - 5 мкг.

2) При недостатке в рационе питания витаминов развиваются признаки гиповитаминоза. При практически полном отсутствии в рационе питания тех или иных витаминов развиваются авитаминозы - специфические патологические состояния (цинга, пеллагра, бери-бери, рахит).

3) Для профилактики гиповитаминозов следует рекомендовать продукты содержащие эти витамины в большом количестве.

3.4 Йоддефицитные заболевания можно отнести и к экологически обусловленным и к экологически зависимым.

2. Физиологическая потребность в йоде для взрослых людей 120-150мкг в сутки; для пожилых 100 мкг, для беременных женщин 200 мкг.

3. Богаты йодом морская рыба, морепродукты, морская капуста, хурма, фейхоа.

4. Наличие йоддефицита можно определить по уровню йодурии

3.5 В манной каше: Белков = 5,6+2,8+0,5=6,1+2,8=8,9 г. Углеводов = 36+4,7+5+0,25=45,25г. Жиров =0,4+3,2+4,2=7,8 г.

Калорийность 1 порции манной каши 294,5 ккал

Глоссарий

Алиментарный - пищевой, связанный с питанием.

Автотрофы - организмы, синтезирующие из неорганических соединений органическое вещество с использованием энергии Солнца.

Адаптации - совокупность морфофизиологических поведенческих, популяционных и других особенностей данного биологического вида, обеспечивающая возможность специфического образа жизни в определенных условиях внешней среды.

Аминокислоты - органические соединения, содержащие карбоксильные и аминогруппы и обладающие свойствами как кислот, так и оснований.

Белок - высокомолекулярное соединение, построенное из остатков аминокислот и играющее первостепенную роль в процессах жизнедеятельности всех живых организмов.

Гетеротрофы - организмы, использующие для питания органические вещества, произведенные другими видами и не обладающие способностью синтезировать вещества своего тела из неорганических составляющих.

Гликопротеиды - сложные белки, содержащие углеводные компоненты.

Канцероген - вещество (физический агент), способное вызывать развитие злокачественных новообразований или обуславливающих их возникновение из нормальной ткани.

Ксенобиотики - чужеродные для организмов химические вещества, которые не используются ни в качестве источников питания, ни в качестве энергии.

Микрофлора - совокупность различных видов микроорганизмов, населяющих определенную среду обитания.

Пастеризация - способ обеззараживания органических жидкостей, при котором последние нагревают до температуры ниже 100 градусов Цельсия.

Питание минеральное - усвоение организмами из внешней среды ионов минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Пищеварение - совокупность процессов механической и химической обработки пищи до образования компонентов, пригодных к всасыванию и включению в обмен веществ.

Обмен веществ, метаболизм - совокупность, протекающих в живых организмов химических превращений, обеспечивающих их рост, жизнедеятельность, воспроизведение, постоянное взаимодействие с окружающей средой.

Окружающая среда - совокупность компонентов природной среды, природных и природно-антропогенных объектов, а также антропогенных объектов.

Сеть пищевая - разнообразие пищевых взаимоотношений между организмами в биогеоценозе (экосистеме), обеспечивающих перенос энергии и круговорот веществ.

Стерилизация - полное уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах и в предметах используемых для специальных целей.

Цепь питания - последовательность групп организмов, каждая из которых служит пищей для последующей.

Размещено на Allbest.ru