Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Питание - является одним из главных факторов условий жизни, от которого зависят здоровье, долголетие и работоспособность людей.

Несмотря на прогресс в гигиене и технологии производства продуктов питания, до сих пор сохраняются негативные тенденции в состоянии фактического питания как населения Российской Федерации так и жителей Самарской области. Тому есть множество причин:

1) Индустриализация, урбанизация и высокие темпы жизни привели к усложнению пищевой цепочки и тем самым увеличили вероятность повышения содержания токсикантов естественного и искусственного происхождения; По оценке ученых с пищей в организм человека поступает более 70% всех загрязнителей (ксенобиотиков, контаминантов). С мясом животных и птиц - нитраты и антибиотики; с овощами - нитраты, пестициды, соли тяжелых металлов; с рыбой и морепродуктами ртуть; с грибами, свиными и говяжьими почками - кадмий. Эти соединения могут оказывать генотоксическое, тератогенное и эмбриотоксическое действие.

2) Значительное место в структуре питания населения занимают хлеб и хлебобулочные продукты, снизилось потребление мяса и мясопродуктов, овощей и фруктов. Это приводит к разбалансированности рациона питания;

3) Содержание в пищевых продуктах полезных веществ, в том числе белков и микронутриентов значительно снизилось

4) Происходит замена натуральных продуктов генетически модифицированными; С новыми генами организм получает целый набор новых качеств появление, которых предсказать невозможно. Вставка чужеродной ДНК может изменить экспрессию соседних генов. Изменение активности одних генов может отразиться на активности других, т.к. и они и кодируемые ими белки связаны в организме сетью регуляторных взаимодействий. В результате изменения на молекулярно-генетическом уровне неизбежно происходят изменения на клеточном, тканевом, органом и организменном уровнях.

5) Некоторые продукты, особенно дорогостоящие, фальсифицируются;

6) Недостаточно жестко осуществляется контроль на этапах производства продуктов питания.

Нарушение баланса в структуре питания оказывает пагубное воздействие на здоровье человека и представляет реальную угрозу, затрагивая практически все отрасли здравоохранения. Более чем у половины населения Российской Федерации отмечается дефицит животных белков, полиненасыщенных жирных кислот, большинства витаминов, минеральных веществ. Недостаточное поступление белка особенно в детском возрасте может привести к отставанию в физическом и умственном развитии, т.к. животный белок является источником незаменимых аминокислот. Дефицит витаминов, микроэлементов и ПНЖК приводит к резкому снижению сопротивляемости организма воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, что проявляется нарушением функционирования систем антиоксидантной защиты и развитием иммунодефицитных состояний. Недостаток Ca особенно у пожилых людей сопровождается развитием остеопороза, недостаток Fe приводит к развитию анемии, йода (особенно у детей) приводит к снижению интеллектуальных способностей. Энергонасыщенный рацион и потребление жирной пищи становится главными причинами развития ожирения и как следствие роста инсулинзависимого диабета, сердечно-сосудистой патологии.

Учитывая выше перечисленное и, исходя из значимости здорового питания для нации и для будущих поколений России, были определены приоритеты, призванные улучшить структуру питания населения. На основании этих приоритетов разработана "Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации".

Цели государственной политики в области здорового питания

Сохранение и укрепление здоровья населения и профилактика заболеваний, связанных с нарушением в структуре питания у детей и взрослых. Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы.

1. Основными приоритетами в политике здорового питания являются:

производство в необходимых объёмах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

доступность пищевых продуктов для всех слоёв населения;

высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

обучение населения принципам рационального и здорового питания;

постоянный контроль за состоянием питания.

Учитывая все выше сказанное необходимо отметить, что в центре внимания экологии питании должна стоять проблема оценки и обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

2. Формируемые компетенции:

Процесс изучения темы "Экология питания" направлен на формирование и развитие следующих компетенций:

способность и готовность использовать на практике методы медико-биологических наук в различных видах профессиональной и социальной деятельности (ОК-1);

способность и готовность анализировать закономерности функционирования отдельных органов и систем (ПК-16).

3. ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Сформировать представление о мониторинге ксенобиотиков в пищевых продуктах растительного и животного происхождения и мерах предупреждения ксеногенной интоксикации в условиях современной специфики среды обитания.

Студент должен знать:

ксенобиотики различного происхождения в пищевых продуктах;

аккумуляцию ксенобиотиков различного происхождения в пищевых продуктах и последствия ксеногенной интоксикации на организм человека;

ГМО в пищевых продуктах.

роль пищевого фактора в этиологии, лечении и профилактике заболеваний обмена веществ, сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения;

значение рационального питания экологически чистыми продуктами для сохранения здоровья человека;

состав и энергетическую ценность белков, жиров и углеводов в продуктах питания;

состав микро - и макроэлементов, витаминов в продуктах питания;

Студент должен уметь:

решать практические ситуационные задачи по данной теме;

рассчитывать калорийность для различных продуктов питания.

Студент должен владеть

методикой определения нитратов в продуктах растениеводства тестером " Морион"

4. Место проведения: кафедра медицинской экологии, генетики и экологии.

5. Общее время занятия: 90 минут

6. Оснащение занятия:

1) Методические разработки для студентов по данной теме,

2) оверхед - проектор Kindermann Famulus 101.04.1

3) слайды: " процесс пищеварения в желудочно-кишечном тракте"; "содержание белков в продуктах питания"; "усвояемость наиболее распространенной белковой пищи"; "содержание белков, жиров, углеводов, микро - и макроэлементов, витаминов в основных продуктах питания"; "суточная потребность в белках, жирах, углеводах и калориях работоспособных мужчин и женщин разных профессий"; "содержание кальция в продуктах питания"; "витамины в продуктах питания"; "классификация пищевых добавок"; "политика в отношении генетически, модифицированных организмов и продуктов (ГМО) в России и в мире"; "влияние пищевых добавок на здоровье человека"; "заболевания человека, вызванные нарушением обмена веществ".

4) тестер " Морион"

5) Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:

Интернет ресурсы, отвечающие тематике дисциплины.

Поисковые системы:

Http://www.yandex.ru, Http://www.google.com, Http://www.mail.ru

Интернет-ресурсы:

Http://www.studmedlib.ru, http://www.med-edu.ru/, http://medvuz. info/,

http://www.samsmu.ru/

ИСТОКИ:

Теоретический материал следующих разделов биологии:

а) экология

б) молекулярная биология

в) общая биология

г) обществознание

д) экономика

ВЫХОД: В практической деятельности врача для понимания механизмов возникновения заболеваний, вызванных нарушениями в структуре питания и проведения мер, направленных на предупреждение попадания экотоксикантов в виде ксенобиотиков и пищевых добавок с продуктами питания растительного и животного происхождения.

Требования рабочей программы по изучаемому материалу.

Эндоэкология. Экосистемы во внутренней организации индивудуума, их роль для организма. Прикладное значение эндоэкологии. Аутэкология, ее предмет, содержание, методы. Аутэкологические понятия и законы. (реакции организма, состояние его оптимума, адаптация). Прикладные аспекты аутоэкологии. Экология питания.

экология питания ксеногенный интоксикация

7. План занятия.

Название этапа	Описание этапа	Цель этапа	Время (мин)
1. Организационный момент	Отметка присутствующих	Мобилизация внимания студентов	1
2. Вводное слово преподавателя	Определение: темы занятия актуальности темы цели занятия	Создание мотивации значимости изучения экологических и медицинских	5
		аспектов питания
3. Контроль исходного уровня.	1. Проведение входного тестового контроля. 2. Фронтальный опрос по ключевым вопросам темы: 3. Требования предъявляемые к продуктам питания безопасность продуктов питания; органолептические свойства; содержание нутриентов в продуктах питания; энергетическая ценность; витамины в продуктах питания. 4. Ксенобиотики в продуктах питания. Пути поступления и механизмы токсического действия на организм человека. 5. Кумуляция ксенобиотиков в продуктах питания. 6. Меры предотвращения попадания ксенобиотиков в продуктах питания. 7. Генетически модифицированные организмы. Политика в области ГМО в России. 8. Концепция государственной политики в области	Оценка исходных знаний студентов по изучаемой теме. Рефлексия студентов в понимании роли пищевого фактора в лечении и профилактике болезней обмена веществ, сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.	10 35
	здорового питания населения Российской Федерации 7. Подходы к снижению алиментарной чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях. 8. Роль пищевого фактора для сохранения адаптационных способностей человека.
4. Педагогический показ	Разбор обучающей ситуационной задачи 1.1 (приложение)	Умение применять теоретические знания при решении задач	5
Педагогический показ. Обучающие задачи. 1.1 Все общие энергетические затраты организма можно определить по количеству тепла, выделившегося организмом во внешнюю среду. Следовательно, освобождающаяся в организме энергия может быть выражена в единицах тепла - калориях, а методы определения количества образовавшиеся энергии в организме калориметрическим. Энергия пищевых веществ эквивалентна теплоте их сгорания. Определить ее можно с помощью калориметрической бомбы. Колориметрическая бомба - это герметический стальной стакан, внутри которого платиновая проволока. В стакан помещают различные вещества (жиры, белки или углеводы), заполняют его кислородом и опускают в сосуд с водой. Через платиновую проволоку, пропускают электрический ток и пищевое вещество сгорает. При этом освобождается тепло, которое нагревает воду, окружающую бомбу. По изменению t воды в калориметре судят и количестве тепла, освобождающего при сгорании 1 г. При сжигании в бомбе жиров и углеводов тепла образуется столько же, сколько при распаде этих веществ в организме. Калорийность пищевого продукта или блюда приведена в таблицах. Энергетическая ценность 1 г. углевода =4,1 ккал.1 г. жира =9,3 ккал.
Что касается белков, то при сжигании в бомбе образуется больше тепла, чем при окислении в организме. В бомбе 1 г. белка = 5,7 ккал., в организме 1 г. = 4,1 ккал. Зная энергетическую ценность принятых с пищей белков, жиров и углеводов можно рассчитать калорийность пищевого рациона. Например, в калориметрическую бомбу поместили бисквитное пирожное массой 100 гр, при этом выделилось 341,525 ккал. 1. Определите сколько белков содержится в данном продукте, если известно, что в его состав входят 9.3 гр жиров и 55.6 гр углеводов. 2. Какая пищевая ценность данного продукта? 1. Определяем количество ккал, которые выделяются при сжигании 9,3 гр жиров. Калориметрический коэффициент для жиров 9,3 1гр жира--------------------------9,3 ккал 9,3 гр жира-----------------------х ккал х=86,49 ккал 2. Определяем количество ккал, которые выделяются при сжигании 55,6 гр углеводов. Калориметрический коэффициент для углеводов 4,1 угруглеводов--------------------4.1 ккал 55,6 гр углеводов--------------х ккал х=227,96 ккал 3. Суммируем количество ккал, выделившихся при сжигании жиров и углеводов 86,49+227,96= 314,45 ккал. 4. Общее количество ккал 341,525. 5. Определяем сколько ккал выделиться при сжигании белков 341,25-314,45=26,8 ккал. 6. Калориметрический коэффициент для белков, сжигаемых в бомбе 5,7 26,8/5,7=4,7 гр белка. Ответ: 1. В пирожном массой 100 гр содержится 4,7 гр белка. 2. Пищевая ценность пирожного 4.7 г белка, 9.3 г жиров, 55.6 г углеводов. Такой продукт является не сбалансированным по содержанию белков, жиров и углеводов. 2. Сравните калорийность одинаковых порций жареной свинины, утки, говядины, курицы. 2. Укажите какой продукт наиболее подходит для диетического питания. 3. Выберите какой из продуктов наиболее оптимален по содержанию в нем белка. 1. Известно, что в жареной свинине содержится 20 белков, 24.2 жиров углеводов нет. 2. В жареной утки содержится белков 22,6, жиров 19,5 углеводов нет 3. В жареной говядине белков 28,6 жиров 6.2 углеводов нет. 4. В жареной курице содержаться 26.3 белков 11 - жиров, углеводов нет.
Калориметрические индексы для белков 4,1, для жиров 9,3 1. Калорийность 100 гр свинины Белки 1гр------- - 4,1 ккал 20 гр-------х ккал х=8.2 ккал жиры 1гр - --------9.3 ккал 24,2 гр-------х ккал х=225,06 ккал Калорийность свинины 233.26 ккал 2. Калорийность 100 гр утки Белки 1гр--------- - 4,1 ккал 22,6 гр-------х ккал х=92,66 ккал жиры 1гр - --------9.3 ккал 19,5 гр----------х ккал х=181,35 3. Калорийность утки 274.01ккал Калорийность 100 гр говядины Белки 1гр--------- - 4,1 ккал 28,6 гр-------х ккал х=117,26 ккал жиры 1гр - --------9.3 ккал 6,2 гр----------х ккал х=57.66 ккал Калорийность говядины 174,92 ккал. Калорийность 100 курицы Белки 1 гр………….4.1 ккал 26.3гр-------------х ккал х=107,83 ккал жиры 1гр - --------9.3 ккал 11 гр----------х ккал х=102,3ккал Калорийность курицы - 210 ккал. Ответ.1. Самая большая калорийность жареного утиного мяса. Из предложенных блюд наиболее подходит для диетического питания говядина. Мясо говядины является и наиболее оптимальным по содержанию белка.
5. Практическая работа.	Объяснить, используя тестер " Морион", последовательность проведения практической работы по определению: нитратов и нитритов продуктах растениеводства	Формирование навыков и умений в проведении лабораторных исследований по выявлению ксенобиотиков в пищевых продуктах.	5
6. Самостоятельное решение ситуа-	Тренирующие задачи 2.1	Выработка навыков	10
ционных задач	Контролирующие задачи 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5	применять теоретические знания в решении Задач.
7. Проверка оформленных на занятии протоколов	Контроль за правильностью решения и оформления задач.	Умение делать теоретические обобщения при решении задач. Документировать результаты работы для дальнейшего использования.	5
8. Контроль конеч-ного уровня знаний	1. Выполнение выходного тестового контроля. 2. Проверка протокола.	Оценка знаний студентов.	10
8. Заключение	Подведение итогов занятия.	Ориентация студентов на самостоятельную домашнюю подготовку.	4

8. Блок информации.

Рациональное или сбалансированное питание - процесс поступления в организм и усвоение им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и обновления тканей и регуляции функций. Различают эндогенное питание за счет запасов питательных веществ в организме и экзогенное - за счет питательных веществ, поступающих из внешней среды.

К основным требованиям, предъявляемым к рациональному питанию, относятся:

достаточная энергетическая ценность пищи;

оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи;

достаточный объем пищи и жидкости;

деление суточного рациона на части;

прием совместимых пищевых продуктов;

употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам;

минимизация потребления соли, сахара, кофе, какао, чая, шоколада;

Согласно теории сбалансированного питания, которая основывается на физическом законе сохранения энергии, пища человека должна покрывать энергетические затраты на физическую, умственную работу и на обеспечение функций всех органов (основной обмен). Так, например, при умственном труде суточное количество энергии составляет 2300-2500 ккал, а при физическом труде до 4000 ккал. Классическое сбалансированное питание предусматривает наличие оптимального соотношения питательных и биологически активных веществ. Исходя из этого, предполагается наличие оптимального количества и качества основных пищевых ингредиентов: энергетических - белков, жиров и углеводов (по данным ВОЗ соответственно 10-11%, 20-25%, 65-70%); незаменимых веществ: витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, воды.

Для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта необходим достаточный объем пищи. Он обеспечивается включением в рацион питания достаточного количества овощей и фруктов, которые содержат большое количество витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, а также пищевых волокон, клетчатки, балластных веществ, обеспечивающих перистальтику кишечника, желчного пузыря и развитию полезной микробной флоры.

В режиме питания важным условием является фактор времени приема пищи, и деление суточного рациона на части. Для детей и школьников подход строго индивидуальный и в зависимости от биоритмов устанавливается 4-х разовое питание (завтрак - 25 % всего суточного рациона, 2-й завтрак - 15 %, обед - 35 %, ужин - 25 %). Для взрослых научно обосновывается три режима: преимущественно утренняя пищевая нагрузка - 50 % всего суточного рациона и по 25 % на обед и ужин; равномерная пищевая нагрузка в течении дня (по 33 %); преимущественно вечерняя пищевая нагрузка, но не позднее 18-19 часов - 50 % всего суточного рациона, а по 25 % на завтрак и обед. Для людей не склонных к полноте лучшим режимом приема пищи считается третий вариант, а для других первый.

Каждый из нас знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма. В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины минеральные соли в нужном ему количестве.

Краткая характеристика состава пищевых продуктов.

В состав пищевых продуктов входят неорганические (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.) вещества.

Важное значение для организма человека имеет вода, так как является составной частью клеток и тканей организма человека и необходима для осуществления биохимических процессов. В сутки человеку требуется 2,5-3 л воды. Она служит хорошим растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ. Основным источником водоснабжения жителей Самарской области является река Волга, зарегулированная в Саратовское и Куйбышевское водохранилища. В последнее время потенциал Саратовского водохранилища существенно понизился. Отмечается непостоянное превышение допустимых значений алюминия, кадмия, никеля, свинца, марганца, железа, хрома, цинка нефтепродуктов, фенола. В Самарской области действуют две системы водоснабжения - питьевая и промышленная. Ветхое и аварийное состояние водопроводных сетей способствует вторичному загрязнению питьевой воды. Употребление некачественной воды, не соответствующей санитарным нормам может привести к развитию не только патологии мочеполовой системы (жесткая вода повышает вероятность формирования камней в почках), но и желудочно-кишечного тракта.

В растворенном состоянии в воде находятся различные вещества, преимущественно соли. Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят на макро - и микроэлементы. Минеральные вещества составляют значительную часть тела человека и при их дефиците возникают специфические заболевания

К макроэлементам относится Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Cl и др. Ca, P и Mg участвуют в образовании костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене, активизирует многие ферменты. Он необходим для работы нервной системы, скелетной мускулатуры, сердечной мышцы. Суточная потребность в фосфоре составляет 1600 мг. Источником фосфора являются мясо, рыба, яйца, сыр. Кальций находится в продуктах в виде соединений с кислотами и белками. Кальций принимает участие в процессе свертывания крови. Суточная потребность у взрослых составляет 800 мг, а у детей 1000-1200 мг (8-20 мг/л). Наибольшее количество кальция содержится в бобовых продуктах, апельсинах, яблоках, меде, моркови, в молоке и молочных продуктах. Магний обладает сосудорасширяющим действием, способствует перистальтике кишечника и повышает желчеотделение. Суточная потребность составляет 500-600 мг. Наибольшее количество магния содержится в злаковых, бобовых, орехах и рыбе. Железо необходимо для образования гемоглобина крови. Источником железа служат мясо, печень, почки, яйца, рыба, виноград, земляника, яблоки, капуста, горох, картофель и др.

Калий и натрий участвуют в регулировании водообмена в организме. Потребность организма в натрии и хлоре удовлетворяется в основном за счет потребления поваренной соли. Натрий участвует во внутриклеточном и внеклеточном обмене, он входит в состав крови и лимфы. Суточное потребление натрия составляет 4 г, что соответствует 10 г поваренной соли. Избыточное потребление натрия ведет к повышению АД. Калий также как и натрий участвует в клеточном обмене. В некоторых физиологических процессах он выступает как антагонист натрия. При смешанном пищевом рационе потребность калия удовлетворяется полностью (в среднем от 3 до 6 г в сутки).

К микроэлементам относятся Сu, Co, I, F и др. Медь и кобальт способствуют образованию гемоглобина крови. В сравнительно больших количествах эти микроэлементы содержатся в желтке яйца, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови. Йод необходим организму для нормальной работы щитовидной железы. Им богаты морские рыбы, водоросли, ракообразные, моллюски, яйца, лук, хурма, салат, шпинат. Марганец и фтор способствует формированию костей.

Дефицит макро - и микроэлементов приводит к развитию заболеваний. Самарская область как и многие другие территории России, относится к регионам с природно - обусловленным дефицитом йода в окружающей среде, природный дефицит которого усугубляется неблагоприятной экологической обстановкой в регионе. Йоддефицитные состояния относятся к числу наиболее частых неинфекционных заболеваний человека. При этом, эндемическое увеличение щитовидной железы является наиболее очевидным, но отнюдь не самым главным последствием йодной недостаточности. Гипотироксинемия, сопровождающая зоб, ведет к множественным нарушениям в организме человека, влияя практически на все его развитие, начиная с отклонений репродуктивного здоровья, процессов эмбрио - и фетогенеза, становления интеллектуального и физического развития ребенка, заканчивая психосоматическим здоровьем индивида.

Недостаток железа приводит к развитию анемии, при недостатке цинка задержка роста и полового созревания. Недостаток марганца в организме проявляется потерей веса, анемией, изменением цвета волос, диареей.

Белки. Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов, без них невозможно существование живого организма. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток. Они входят в состав ферментов, витаминов, гормонов, антител.

Выделяют полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты, белки и неполноценные, в которых присутствуют не все аминокислоты.

По составу белки делят на простые - протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и аммиак) и сложные - протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества - глюкоза, липиды, красящие вещества и др.)

К протеинам относят альбумины (молока, яиц, крови), глобулины (фибриноген крови, миозин мяса, глобулин яиц, туберин картофеля и др.)

К протеидам относят фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, интулин икры рыб), состоящие из белка и фосфорной кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса);, гликопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфатид). Содержание белков в пищевых продуктах составляет (в %): в мясе - 11.4-21.4, рыбе - 14-22.9, молоке-2.8, твороге - 14-18, яйцах - 12.7, хлебе - 5.3-8.3, крупах - 7.0-13.1, картофеле - 2, плодах - 0.4-2.5, овощах - 0.6-6.5.

О достаточности или недостаточности белкового рациона позволяет судить азотистый баланс: соответствие количества азота вводимого с пищей, количеству азота, выводимому из организма. Если белковый рацион недостаточен, то возникает состояние получившие название отрицательного азотистого баланса. В организм азота вводится меньше, чем выводится с продуктами распада. Отрицательный азотистый баланс наблюдается при голодании, при тяжелых инфекционных заболеваний, в старческом возрасте, при распаде опухолей.

Положительный азотистый баланс - состояние, когда азота в организм вводится больше, чем выводится из организма, т.е. идет задержка азота в организме. Положительный азотистый баланс наблюдается: в период роста организма, при беременности, после длительного голодания, после тяжелых инфекционных болезней, в период роста опухоли.

ЖИРЫ. Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жиры в организме являются важным источником тепловой энергии. При окислении 1 г жира в организме выделяются 37,7 кДж (9,0 ккал). Ежедневно человеку требуется 80-100 г жира, в том числе растительных жиров 20-25г. Содержание жиров в продуктах различно (в %): в масле сливочном - 82.5, в подсолнечном - 99.9, в молоке - 3.2, в мясе - 1.2-49, в рыбе - 0.2-33.

В пищевых жирах преобладают триглицериды. При приготовлении происходит гидролиз - расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. В свою очередь жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. Большинство животных жиров, в частности мяса, молока, яиц содержат много насыщенных и мало ненасыщенных жирных кислот. Напротив растительные жиры содержат больше полиненасыщенных жирных кислот Незаменимыми жирными кислотами для человека являются линолевая и линоленовая жирные кислоты, поэтому они должны получать их с пищей. Линолевая кислота служит предшественником арахидоновой кислоты, а та в свою очередь является предшественником простагландинов и тромбаксанов.

В рационе большинства людей значительное место занимают полинасыщенные жирные кислоты. По мнению многих ученых, именно с этим связано увеличение частоты атеросклероза, ишемической болезни сердца, нарушения мозгового кровообращения у пациентов, особенно пожилого возраста и склонных к полноте. Поэтому для профилактики ишемической болезни сердца рекомендована диета с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

УГЛЕВОДЫ.

Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения.

К моносахаридам относят глюкозу, фруктозу, галактозу. Глюкоза (виноградный сахар) находится в плодах, овощах, меде. Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семечковых плодах и арбузах.

К дисахаридам относят сахарозу, мальтозу, лактозу, трегалозу. Сахароза (свекличный сахар) содержится в сахарной свекле, сахарном тростнике, плодах, овощах. Она гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в проросшем зерне, патоке. При гидролизе мальтозы образуется глюкоза. Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке; при гидролизе образуются глюкоза и галактоза. Трегалоза находится в грибах, пекарских дрожжах.

К полисахаридам относят крахмал, гликоген, клетчатку. Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения: муке. крупе, макаронных изделиях (70-80 %), картофеле (12-24%) и др. Клетчатка - главный компонент клеточных стенок растений. Много неодревесневшей клетчатки содержится в листьях капусты. Она положительно действует на процесс пищеварения, усиливая перестальтику кишечника. Человеку требуется около 25 г клетчатки в сутки. Углеводы выполняют различные функции. Углеводы являются обязательной составной частью крови (норма глюкозы в крови 3,89-6,1 ммоль/л). Повышенное потребление сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции полезной микрофлоры кишечника, которая снижает при этом свою защитную, ферментативную и синтетическую функцию, увеличивая потребность в витаминах (А, Е), а также в микроэлементах (хром, ванадий). Избыток сахара способствует нарушению липопротеидного обмена и раннему развитию атеросклероза. В то же время существует ряд Сахаров (лактоза, фруктоза, глюкоза), содержащихся в меде, винограде, фруктах, которые не влияют отрицательно на обмен веществ. В последние годы отмечена явная тенденция увеличения потребления рафинированного сахара, что способствует росту сахарного диабета, ишемической болезни сердца и др. По физиологическим нормам питания организму требуется 250-600 г углеводов в день. Потребность в углеводах у женщин на 15 % меньше, чем у мужчин.

ВИТАМИНЫ. Витамины входят в состав ферментов и гормонов, обеспечивая нормальный обмен веществ. Многие из них синтезируются в организме из пищевых продуктов, а некоторые необходимо вводить отдельно извне. Недостаток витаминов в организме может быть обусловлен различными причинами: низким содержанием их в суточном рационе; нерациональной кулинарной обработкой; длительным и неправильным хранением продуктов питания; различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Повышенная потребность в витаминах возникает при многих состояниях: в период роста и развития детей; в период беременности и лактации; при интенсивной физической и умственной работе; при стрессовых состояниях; при инфекционных заболеваниях.

Витамины в большом количестве содержатся в свежих фруктах, овощах, ягодах, меде, хлебе грубого помола, ячневой крупе. Некоторые из них могут синтезироваться в организме человека, например, витамины Д и К. Витамины делятся на 2 основные группы:

водорастворимые С, группы В (В1, В2, В6, В12), РР, фолиевая кислота

жирорастворимые А. К.Д. Е.

Витамин С Больше всего витамина С содержится в цитрусовых, ананасах, капусте, томатах, смородине, зелени. Недостаток витамина С (аскорбиновой кислоты) приводит к повышенной кровоточивости десен, фолликулярному гиперкератозу, в тяжелых случаях приводит к развитию цинги.

Недостаток витамина В1 (тиамина) приводит к развитию заболевания "бери-бери", которое характеризуется поражением нервной системы (плохая координация движения, слабость, истощение, спутанное сознание, развитие сердечной недостаточности). Для восполнения дефицита витамина В1 необходимо больше употреблять рыбу, постное мясо, бобы.

Недостаток витамина В2 (рибофлавина) чаще наблюдается во время беременности, у детей, во время стресса. Его недостаток приводит к развитию ангулярного стоматита, хейлита, раздражительности. Источниками этого витамина являются молочные продукты, печень, яйца, желтые овощи. Дефицит В12 (цианокоболамина) приводит к развитию глоссита, дискинезии кишечника. В тяжелых случаях при его недостатке развивается злокачественная анемия.

Недостаток витамина РР (никотинамида) в тяжелых случаях приводит к развитию пеллагры, признаками которой являются дерматит, диарея, слабоумие, ангулярный стоматит, хейлит. Лучшими источниками этого витамина служат постное мясо, бобы, горох, соя, рыба.

Недостаток фолиевой кислоты во всем мире остается по-прежнему наиболее распространенным. Часто возникает у беременных женщин, новорожденных детей и в пожилом возрасте. Проявлениями недостатка фолиевой кислоты является потеря веса, анемия. Больше всего его содержится в зеленых листьях, овощах, печени, дрожжах, постном мясе.

Недостаток витамина А (ретинола) вызывает кожный зуд, сухость кожи и слизистых, снижается иммунитет, может возникнуть гемеролопатия.

Богаты витамином А красные овощи, красная икра.

Недостаток витамина Д (кальцеферола) может привести к нарушению сна, повышенной потливости. Его недостаток у детей вызывает рахит. Этот Витами Д может синтезироваться в клетках эпидермиса кожи, под воздействием солнечного света. Богаты витамином Д печень, особенно морской рыбы и грибы.

В сравнительно редких случаях могут возникнуть гипервитаминозы, что также негативно сказывается на здоровье человека. Избыточное поступление витамина С может вызвать аллергические реакции. Избыток витамина РР - жировую дистрофию печени, витамина Д - кальцификацию органов и тканей, А - диспепсию, поражение кожи лица и волоситстой части головы, у беременных возможен тератогенный эффект

3. Особенности пищевого статуса населения, проживающего на экологически неблагополучных территориях. Ксенобиотики в пищевых продуктах.

Одним из интегральных показателей, используемых для анализа качества питания человека является состояние питания. Состояние питания - показатель, отражающий взаимосвязь между состоянием здоровья и фактическим питанием с учетом действия факторов среды обитания. Анализ состояния питания осуществляется с учетом фактического питания, пищевого статуса, экологического статуса. Неблагоприятная экологическая обстановка в регионе оказывает непосредственное влияние на состояние эндоэкологического статуса. Интенсификация чужеродной алиментарной нагрузки, обусловленная экологическим неблагополучием, оказывает существенное отрицательное влияние на функционирование гомеостатических систем организма и может привести к адаптационной резистентности либо дезадаптации с последующим развитием заболеваний. Существенную роль в нарушении адаптационных процессов играют ксенобиотики.

Большую группу опасных загрязнений продуктов питания составляют радионуклиды. В растительной пище особенно часто можно встретить Sr-80, Sr - 90, 1-131, Cs-137. Ва-140, К-40, С-14 н Н-3 (тритий). К-40, поступающий в организм с растительной пищей или с молоком. Радиоактивный йод попадает в организм человека вместе со свежим молоком, свежими овощами и яйцами. Cs-137 и Sr-90 - с мясом животных.

Особенно остро встала проблема загрязнения пищевых продуктов после аварий на атомных электростанциях. В частности последняя авария на "Факусиме 1" в Японии. Проблема загрязнения радионуклидами пищевого сырья и воды является актуальной не только для этой страны. Радионуклиды попали в мировой океан и аккумулировались прежде всего в рыбе и морепродуктах. Все продукты произведенные в Японии потенциально опасны для потребителей, т.к. радионуклиды могут аккумулироваться не только в рыбе, но и в мясе, грибах, молоке и молочных продуктах, бобовых культурах и рисе.

Не менее опасными для организма человека являются тяжелые металлы. С позиций санитарной токсикологии приоритетное значение среди тяжелых металлов имеют свинец, ртуть, кадмий, фтор, мышьяк, алюминий, никель, олово, медь, цинк.

Эти вещества обладают высокой токсичностью, способны накапливаться в организме при длительном поступлении с продуктами питания и обладают мутагенным и канцерогенным эффектами.

Особое внимание заслуживает пищевое сырье поступившее из регионов с высоким уровнем антропотехногенной нагрузки, выращенных вблизи крупных автомагистралей, в зонах промышленных предприятий, при интенсивном использовании минеральных удобрений. Свинец аккумулируется в овощах (картофель, морковь, свекла), ртуть в морепродуктах и рыбе, кадмий в грибах, злаковых культурах.

Тяжелые металлы могут поступать в продукты при нарушении хранения и повреждения упаковочного материала, при использовании луженой, глазурованной керамической и эмалированной посуды, консервных банок. Так, многочисленные отравления свинцом наблюдались при хранении кислых продуктов жидкой консистенции (простокваши, домашнего вина, пива, яблочного сока и др.) в керамической посуде.

Достаточно часто в продуктах накапливаются нитраты, нитриты и их производные нитрозамины. Нитраты и другие азотсодержащие соединения (нитриты, нитрозамины) могут накапливаться в сельскохозяйственной продукции выше МДУ (максимально допустимые уровни) при несоблюдении правил, регламентов и технологий использования различных средств химизации, в первую очередь, азотных удобрений. Особенно накапливаются нитраты в таких растениях как сахарная свекла (особенно листья), шпинат, морковь (корнеплоды), листья салата, капуста, картофель, огурцы, томаты, арбузы и дыни. Нитраты могут попадать в организм не только со свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов). Они содержатся и в животной пище. Нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150 мг/кг, а в варёной - 50-60 мг/кг. Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке. Соединения азотной и азотистой кислот в нашем организме не метаболируются, поэтому их поступление приводит к нарушению биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенных проявлений. В организме нитраты способны восстанавливаться в более токсичные нитриты, которые связываются с гемоглобином с образованием метгемоглобина. Это особенно опасно для детей, у которых развивается острая гипоксия.

Пестициды - собирательное название химических соединений, используемых с целью уничтожения бактерий, вирусов, спор, грибов, насекомых, грызунов, растений, причиняющих вред сельскохозяйственным культурам и животным, а также с различными технологическими целями. В основе производственной классификации лежит назначение пестицидов, цель и направление их использования: инсектициды, фунгициды, гербициды, дифолианты, десиканты и т.д.

На основе химической структуры различают хлорорганические, фосфорорганические, ртутьсодержащие, мышьяксодержащие, производные карбаминовых кислот и др.

При попадании пестицидов в организм в зависимости от дозы, могут развиваться острые, подострые и хронические интоксикации.

Высокой чувствительностью к пестицидам отличаются дети, подростки, больные и ослабленные лица. Особую опасность представляет контакт с пестицидами во время беременности и в период кормления ребёнка. Пестициды, попадая в организм, проникают через плацентарный барьер и могут пагубно влиять на развитие плода, оказывать эмбриотоксическое и тератогенное действие, В период лактации пестициды могут попадать в организм младенца с молоком матери и вызывать у него интоксикации. Ряду пестицидов присуще гонадотоксическое, мутагенное, канцерогенное действие, а так же аллергенные свойства.

Микотоксины - соединения, накапливающиеся в результате жизнедеятельности плесневых грибов, например, афлатоксины и натулин. Как правило, грибы развиваются на поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизма могут проникать и во внутрь.

Консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов, за счет блокирования химических и биохимических процессов. При поступлении в организм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, либо воздействуют на бифидобактерии желудочно-кишечного тракта человека. Это способствует развитию дисбактериоза.

Для продления сроков хранения продуктов, придания им товарного вида используются пищевые добавки. Пищевые добавки - это вещества, специально добавляемые в продукты питания для придания им специфических вкуса, цвета, аромата, формы, консистенции и способности к длительному хранению. Эти добавки могут быть как природные, так и искусственные (синтетические). В настоящее время в производстве продуктов питания используются до 500 различных добавок и их многие комбинации. Раньше, названия этих химических веществ писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали много места.

Европейский союз в 1953 году разработал систему цифровую кодификацию пищевых добавок. По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Эта система одобрена Международной организацией по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (FAO) при ООН.

1. Многие из этих добавок имеют и ряд других свойств, помимо основной группы, но в целом подразделяются следующим образом:

E100 - E199 Красители

E200 - E299 Консерванты, способствующие длительному хранению

E300 - E399 Антиокислители, замедляющие окисление продуктов

E400 - E499 Стабилизаторы, загустители

E500 - E599 Регуляторы рН, вещества против слёживания, эмульгаторы

E600 - E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы

E700 - E799 Антибиотики

E800 - E899 Запасные индексы

E900 - E999 Противопенные и другие вещества

E1000 - E1099 Подсластители соков и кондитерских изделий

E1100 - E1999 Другие вещества

Допустимая суточная доза природных консервантов составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека, синтетических - от 0,05 (дифенил Е230) до 0,15 мг (уротропин Е239).

Из множества Е-добавок, фактически только две добавки можно считать безвредными, но даже их, врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет:

Е363 - янтарная кислота (подкислитель), содержится в десертах, супах, бульонах, сухих напитках.

Е504 - карбонат магния (разрыхлитель теста), может содержаться в сыре, жевательной резинке, пищевой соли.

3. Ниже перечислены коды опасных пищевых добавок, которых следует избегать:

3.1 Запрещенные особо опасные добавки: Е102-105, Е110-111, Е120-124, Е127-129, Е130-133, Е142, Е151-155, Е173-175, Е180, Е210-211, Е213-217, Е219, Е221-227, Е230-231, Е233, Е236-240, Е249, Е252, Е296, Е320-322, Е330, Е338-341, Е405, Е407, Е447, Е461-462, Е465-466, Е620-621, Е627, Е631, Е635, Е924 a-b, Е926, Е951-952, Е954, Е957.

3.2 Очень опасные добавки: E510, E513, E527.

3.3 Опасные: Е201, Е220, Е228, Е242, Е270, Е400-404, Е501-503, Е636-637.

3.4 Подозрительные: Е100, Е141, Е150, Е171, Е241, Е477.

4. Воздействие пищевых добавок на организм человека:

Ракообразующие: Е102, E103, E105, Е110, E121, E123, E125-126, E130-131, Е142, Е152-153, Е210-217, Е219, Е230, Е240, Е249, У252, Е280-283, Е330, Е447, Е954.

Вызывающие расстройство желудочно-кишечного тракта: Е154, Е220-226, Е320-322, Е338-341, Е343, Е405, Е407, Е450-454, Е461-466, Е626-635.

Вызывают расстройство печени и почек: Е171-173, E220, E302, Е320-322, E510, E518.

Вредные для кожи: Е230-233, Е239, E151, E160, E951, E1105.

Вызывающие нарушение давления: Е154, Е250, Е251.

Провоцирующие появление сыпи: Е310-312, Е907.

Повышающие холестерин: Е320, Е321.

Аллергены: Е216-217, Е230-232, Е239, Е311-131.

Добавка, мешающая усвоению витамина B12: E200.

5. Пищевые добавки, которые еще полностью не изучены, поэтому официально не разрешены:

Е103, Е107, E125, Е127, Е128, Е140, Е153-155, Е160, Е166, Е173-175, Е180, Е182, Е209, Е213-219, Е225-228, Е230-233, Е237-238, Е241, Е263-264, Е282-283, Е302-303, Е305, Е308-314, Е317-318, Е323-325, Е328-329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399, Е408-409, Е418-419, Е429-436, Е441-444, Е446, Е462-463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е 482-489, Е491-496, Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537-538, Е541-542, Е550, Е554-557, Е559-560, Е574, Е576-577, Е580, Е622-625, Е628-629, Е632-635, Е640-641, Е906, Е908-911, Е913, Е916-919, Е922-926, Е929, Е943-946, Е957, Е959, Е1000-1001, Е1105, Е1503, Е1521.

4. Геномодифицированные продукты.

Генетически модифицированы (трансгенные) организмы можно определить как организмы, генетический материал которых (ДНК) изменен способом, недостижимым при естественных путях внутривидовых скрещиваний. Для получения ГМО используется так называемая генная технология, или технология рекомбинантных молекул. (В.В. Кузнецов, А.М. Куликов). Генная инженерия позволяет переносить отдельные гены из любого живого организма в любой другой живой организм в составе кольцевых молекул ДНК, или плазмид. Такой процесс неизбежно приводит к мощному геномному стрессу - мутагенезу и перестройки, приводящей к реорганизации всего генома (Лизин Г.Т., Макарова К. В.). Применение генно-инженерных технологий позволяет ускорить процесс создания нового сорта растений, обладающих признаками, отсутствующими у родительских форм. Быстрое и массовое производство таких сортов, легкость и кажущаяся научная предсказуемость приобретения ими заданных свойств, а также желание межнациональных биотехнологических гигантов получить немедленную прибыль оттеснили на второй план вопросы безопасности ГМО и полученных из них продуктов. Однако существуют многочисленные биологические риски использования ГМО.

1) непредсказуемость метода интеграции рекомбинантной ДНК в геном организма - донора и числа встроенных ее копий. В настоящее время это один из главных недостатков. Исследователи не умеют " вставлять" чужеродный фрагмент ДНК в данное конкретное место генома хозяина. Он не может предсказать в каком месте произойдет вставка чужеродной ДНК. Тем более он не может предвидеть последствий подобной трансформации, ее реализации на уровне индивидуальных генов (регуляторных или структурных), метаболизма и функций.

2) слабая изученность механизмов регуляции и функционирования генома высших растений.

3) плейотропный эффект встроенного гена. Этот эффект обусловлен тем, что случайно встроенный фрагмент чужеродной ДНК может непредсказуемо изменить интенсивность экспрессии соседних генов (" включить" ранее молчащие гены или "выключить" работающие), что приведет к изменению клеточного метаболизма. Нарушение передачи информации в различных регуляторных и метаболических цепях, вызывает непредсказуемое изменение признаков, характерных для данного вида.

4) нарушение стабильности генома. Исследования трансгенных конструкций сои, риса и других растений, показывают ее нестабильность, что также затрудняют оценить активность трансгенных конструкций.

5) аллергические и токсические эффекты трансгенного белка. Аллергическим и токсическим действием обладают трансгенные белки, обеспечивающие устойчивость растений к поражению различными видами насекомых, грибковым и бактериальным заболеваниям. Например, рицин и циннамонин, формирующие устойчивость к насекомым являются сильнейшими ядами. Лектин нарцисса является инсектицидом, кроме того он обладает мутагенным действием, которое было доказано на культурах лимфоцитов человеческих эмбрионов.

Показано, также, что трансгенная соя, устойчивая к гербициду, может вызывать аллергические реакции у людей. Сильными аллергенами оказались плоды трансгеного растения папайи, одного из сортов кукурузы, сорта риса, картофеля, пшеницы.

Особую угрозу для здоровья человека представляют потенциально негативные эффекты генетически модифицированных продуктов при их длительном и неконтролируемом употреблении. К каким последствиям это может привести у человека до конца не ясно. Но эксперименты на животных показывают, что реконструируемые гены способны встраиваться в геномы других организмов и запускать программу бесплодия. (И. Ермакова). Доктором А. Пуштаи было экспериментально продемонстрировано, что длительное скармливание животным трансгенного картофеля вызывает у них серьезные изменения внутренних органов, в частности слизистой оболочки кишечника, атрофию печени и тимуса.

Рассмотренные научные аргументы, позволяют считать ГМО и полученные из них продукты опасными или потенциально опасными для человека и среды обитания.

Действующая в РФ система контроля геннно-модифицированных источников считается одной из самых жестких. Согласно закону о защите прав потребителей, вступившего в силу 12 декабря 2007 года, российские производители обязаны маркировать продукты, содержащие ГМ - ингредиентов превышает 0,9%. В Евросоюзе нижняя граница такая же. В Японии маркируют продукцию с содержанием ГМ - ингредиентов выше 5 %. Выполнение этого закона контролируется указом президента от 30 января 2010 года. Утверждена Доктрина продовольственной безопасности РФ. Одно из основных ее направлений - контроль соответствия требованиям российского законодательства продовольственных продуктов, в том числе импортных.

5. Значение пищевого фактора в снижении чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях.

В ситуации повышенного экологического риска нерациональное питание должно рассматриваться не только с точки зрения возможного развития ряда распространенных алиментарно-зависимых патологий, но и как фактор, снижающий защитно-адаптационные возможности организма.

Для организма человека как открытой саморегулирующейся биологической системы защита от внешних воздействий реализуется в виде ряда универсальных механизмов. В настоящее время известны и изучены основные клеточные защитно-адаптационные механизмы: а) система биотрансформации ксенобиотиков; б) антиоксидантная защита.

Понятие биотрансформации ксенобиотиков охватывает не только ферментативные химические превращения, но и трансмембранный перенос, тканевое распределение, депонирование и элиминацию.

В условиях экологической нагрузки питание должно обеспечивать, кроме традиционных функций еще и:

снижение усвоения ксенобиотиков в желудочно-кишечном тракте;

ослабление неблагоприятного воздействия чужеродных факторов на клеточном и органном уровнях;

уменьшение уровня депонирования контаминантов в тропных тканях с ускоренным их выведением из организма.

В настоящее время накоплен обширный материал о пищевых веществах, блокирующих тем или иным способом абсорбцию ксенобиотиков. К ним в первую очередь относятся природные сорбенты: пищевые волокна, альгинаты, коллаген, цеолиты, хитин. Они же усиливают моторику кишечника, сокращая тем самым эффективный период абсорбции.

Ряд нутриентов вступают с чужеродными агентами в конформационные взаимодействия, образуя при этом неусвояемые комплексы или конкурентно ингибируя трансмембранное поступление и связь с активными переносчиками на мембранах и в жидких средах (минеральные элементы, витамины, аминокислоты).

С позиции современной биомеханической токсикологии существует единый универсальный двухстадийный механизм биотрансформации ксенобиотиков. При этом в первой фазе протекает реакция функционализации с участием НАДФ. Н-независимой цитохром Р-450-содержащей монооксигеназной системы эндоплазматического ретикулума клеток. Во второй фазе - процессы конъюгации ксенобиотиков или их метаболитов с крупномолекулярными эндогенными субстратами (глюкуроновой кислотой, глутатионом)