И: На Ваш взгляд, что является решающим фактором для потребителя при выборе кофейни - цена, качество блюд, обслуживание или что-либо другое?

Р: Современный потребитель в некоторой степени избалован, пресыщен. Он уже не руководствуется такими простыми причинами, как качество кофе, например, или цена, или уровнем обслуживания. Конечно, все эти вещи будут иметь значение всегда, безусловно. Но сегодня потребитель не готов платить «просто за кофе», он может себе и сам его дома приготовить. Сегодня отдают деньги за атмосферу, за какие-то уникальные вещи - например, другие рестораны нашей группы (прим. Автора - Beerman) пользуются популярностью из-за видов, которыми оттуда можно полюбоваться - на реку, на центр города с высоты, на мосты… конкретно в «Чашке Кофе» очень популярно заведение на Красном проспекте, находящееся в старом особняке революционного времени. Людям любопытно заглянуть вовнутрь, мы старались по максимуму сохранить внутреннее убранство в первозданном виде.

И: Есть ли в популярных новосибирских кофейнях какие-либо «фишки», нестандартные решения, привлекающие потребителей?

Р: Как я уже говорил ранее, в каких-то заведениях реализованы интересные интерьерные решения, какие-то заведения привлекают панорамными видами. «Park Cafe», например, организует каждый год большое летнее кафе, переходящее в сад, тоже очень интересное решение. Мегапопулярная и открывшаяся в прошлом году «Академия Кофе» подает напитки в формате «Старбакса», их стиль максимально приближен к стилю этого бренда. Это уже другой вопрос, конечно, насколько это приемлемо, но людям нравится.

И: Не замечали ли Вы каких-либо особенностей новосибирских потребителей, что отличало бы их от потребителей из других российских городов-миллионников?

Р: Не могу быть экспертом в этом вопросе, так как наша сеть исключительно местная, но, по моим личным наблюдениям, новосибирцы очень нуждаются в заведениях, отвечающих всем трендам современности, которых очень много в Москве и Петербурге. Новосибирск - мегаполис, третий город страны, но ресторанный рынок в нем для города такого уровня еще не достаточно насыщен, то же касается и рынка кофеен - на сегодняшний день спрос значительно превышает предложение.

И: Какие популярные тренды существуют сегодня на рынке кофеен? Как, на Ваш взгляд, рынок будет развиваться дальше в нашем городе?

Р: Сегодня четко определен тренд дальнейшего «нишевания», то есть ориентирования не просто на целевую аудиторию, а на еще более узкую категорию клиентов. Каждый будет стремиться занять выгодную «нишу». Например, как другая новосибирская кофейня «Эклер» - они ориентируются на клиентов, ценящих качественные десерты, у них одно из сильнейших кондитерских производств в нашем городе.

Интервью №2 (респондент - Александр Гараньков, директор по маркетингу сети кофеен «Traveler's Coffee»)

И: К какому ценовому сегменту относится Ваша кофейня (сеть кофеен)?

Р: Мы за то, чтобы хороший кофе был доступен каждому. Наши цены довольно демократичны, словом, мы делаем все возможное, чтобы приобщить к кофейной культуре как можно больше людей.

И: Кто является целевой аудиторией Вашей кофейни?

Р: Наши клиенты - это ценители качественного кофе, но при этом не готовые переплачивать за бренд, нарисованный на чашке. Если более конкретно, то аудитория самая разнообразная - учащиеся, сотрудники офисов, домохозяйки, также приезжие, командированные часто предпочитают нас местным заведениям, так как наша сеть представлена во многих городах России, нам доверяют. Ну и традиционно, как и во всех кофейнях, большая часть клиентов - женщины.

И: Как Вы думаете, почему клиенты выбирают именно Ваше заведение?

Р: Клиенту важно качество предлагаемой продукции, особенно сейчас, в кризисное время никто не хочет переплачивать за холодный, кислый кофе, за невкусную еду и несвежие десерты. Мы на новосибирском рынке уже очень давно - с 1997 года, нас знают и доверяют нам.

И: Какие ситуации потребления наиболее характерны для Ваших клиентов? С какой целью они приходят в Вашу кофейню?

Р: Очень часто к нам приходят на завтраки и бизнес-ланчи - у нас очень много позиций меню по этим двум направлениям. Ценят нашу еду за качество, вкус и цены, которые значительно ниже, чем у большинства конкурентов. Полноценно позавтракать можно от 180 рублей, бизнес-ланч из двух блюд и напитка обойдется от 250 рублей».

И: На Ваш взгляд, что является решающим фактором для потребителя при выборе кофейни - цена, качество блюд, обслуживание или что-либо другое?

Р: Не устану повторять, что решающим всегда было и будет качество продукции. Согласитесь, вы же не пойдете в заведение, где дорого и невкусно? Или даже просто невкусно. Сейчас потребители очень разборчивы - они научились определять, какой кофе стоит своих денег, а какой - нет.

И: Есть ли в популярных новосибирских кофейнях какие-либо «фишки», нестандартные решения, привлекающие потребителей?

Р: В последнее время многие кофейни выпускают сувенирную и подарочную продукцию под собственными брендами - чайные и кофейные пары, френч-прессы, термокружки для кофе. У нас тоже есть такая продукция, а также кофе на продажу. Я считаю, что это очень удобно для клиента - кофе любого понравившегося сорта он может купить с собой, чтобы и дома наслаждаться любимым напитком.

И: Не замечали ли Вы каких-либо особенностей новосибирских потребителей, что отличало бы их от потребителей из других российских городов-миллионников?

Р: Заведения нашей сети представлены во многих городах России, поэтому, безусловно, нам есть с чем сравнивать. Темпы потребления в Новосибирске выше, чем в других городах-миллионниках, Новосибирск и Санкт-Петербург, по последним данным, даже Москву обогнали. Что касается отличий, на мой личный взгляд, новосибирцы более чувствительны к изменениям в цене, чем жители других крупных городов. Новосибирск - третий город в стране, цены у нас почти столичные, по крайней мере, ничуть не ниже чем в СПб, правда, жители оказались еще к этому не готовы, так как уровень заработных плат до столичных не дотягивает.

И: Какие популярные тренды существуют сегодня на рынке кофеен? Как, на Ваш взгляд, рынок будет развиваться дальше в нашем городе?

Р: Однозначно можно сказать, что рынку есть куда расти. Для такого крупного города как наш, хороших кофеен в нем не так уж и много. Будет активно развиваться сегмент продажи «кофе с собой», опять же, в Москве и Санкт-Петербурге кофе на вынос можно взять практически в любой точке города, на каждом шагу есть эти киоски. У нас же, чтобы взять стаканчик кофе, нередко приходится менять маршрут.

Интервью №3 (респондент - Светлана Лосева, управляющая кофейней «E'Clair»)

И: К какому ценовому сегменту относится Ваша кофейня (сеть кофеен)?

Р: «E'Clair» - кофейня высокого ценового сегмента.

И: Кто является целевой аудиторией Вашей кофейни?

Р: Мы ориентированы преимущественно на молодых мужчин и женщин, предпочитающих все самое лучшее. Наш клиент не готов пить посредственный кофе, есть некачественные десерты. К нам приходят эстеты и гурманы, знающие толк во вкусной еде. Если более конкретно, то подавляющее большинство наших клиентов - это молодые женщины, девушки в возрасте до 30 лет. Мужчин, все-таки, намного меньше.

И: Как Вы думаете, почему клиенты выбирают именно Ваше заведение?

Р: «E'Clair» - это по-настоящему европейская кофейня, уголок Европы в центре Новосибирска. На стенах много картин, изображающих разные европейские города, интерьер выполнен в классическом стиле, а в меню преобладают традиционные французские десерты - эклеры, макаруны, парфе и другие. У нас очень уютно, красиво и вкусно. Думаю, что именно эти факторы привлекают клиентов более всего.

И: Какие ситуации потребления наиболее характерны для Ваших клиентов? С какой целью они приходят в Вашу кофейню?

Р: Как я уже говорила, 80% нашей аудитории - молодые женщины. Они приходят на завтраки, бизнес-ланчи, встречи с подругами, просто полакомиться вкусным десертом. Остальные 20% мужчин заходят на обед, проводят деловые встречи, но все-таки реже. Я бы не сказала, что обстановка в кофейне располагает к работе, скорее, наоборот - в такой атмосфере хочется расслабиться и отдохнуть. Но, тем не менее, если клиент захочет заняться рабочими вопросами за чашечкой кофе - у нас есть все необходимое для этого.

И: На Ваш взгляд, что является решающим фактором для потребителя при выборе кофейни - цена, качество блюд, обслуживание или что-либо другое?

Р: Сегодня «решают» все атмосфера и качество блюд. Я бы даже сказала, что атмосфера стала более важным фактором. Человек подбирает заведение под настроение, под какие-то свои текущие задачи. Если он хочет отдохнуть и расслабиться - выберет одно место, поработать - другое, посидеть в дружеской, «тусовочной» обстановке - опять же, выберет что-то под эту задачу. Также популярность заведения среди «лидеров мнений» сегодня играет большую роль.

Что касается блюд, то, проводя собственное исследование, мы заметили, что люди готовы даже немного переплатить, если качество блюда в одной кофейне нравится им больше, чем в другой. У нас функционирует собственное производство десертов высокого уровня, в Новосибирске мало кто может похвастаться подобным.

И: Есть ли в популярных новосибирских кофейнях какие-либо «фишки», нестандартные решения, привлекающие потребителей?

Р: Сегодня пользуются успехом заведения, которые могут предложить клиенту что-либо безвозмездно. Например, в некоторых кофейнях раздают брошюры с информацией о сортах кофе, о том, как правильно его заваривать, дегустировать; чем отличается капучино от латте. Кто-то к кофе на вынос подает безе, маленькие печенья, макаруны. Клиенты очень ценят такие «подарочки».

И: Не замечали ли Вы каких-либо особенностей новосибирских потребителей, что отличало бы их от потребителей из других российских городов-миллионников?

Р: Опять же, в своем собственном исследовании мы выявили, что новосибирские потребители очень придирчиво относятся сегодня к интерьеру кофеен. Они предпочитают заведения, внутреннее пространство которых выполнено в светлых, натуральных оттенках, с использованием натуральных материалов - дерева, камня; где нет ярких, кричащих цветов и пластика - всего, что по ассоциациям напоминает фаст-фуд. Помещения с большими окнами, просторное, где много света - вот где вы однозначно встретите много клиентов. Мы сделали предположение, что в холодной Сибири, где 9 месяцев в году зима, людям катастрофически не хватает света, поэтому их притягивают подобные интерьерные решения, они напоминают о лете, солнце, отдыхе и релаксе. Недавно я по рабочим вопросам была в Санкт-Петербурге и отметила для себя, что в самых популярных кофейнях там тоже реализованы подобные интерьерные решения - в самом дождливом городе страны, видимо, тоже катастрофически не хватает света.

И: Какие популярные тренды существуют сегодня на рынке кофеен? Как, на Ваш взгляд, рынок будет развиваться дальше в нашем городе?

Р: Самый обширный макротренд, существующий сегодня на ресторанном рынке - здоровая, полезная еда. Многие люди сегодня занимаются спортом, следят за фигурой, здоровьем, питанием. Рестораны, стараясь удовлетворить потребности своих клиентов, предлагают вегетарианские меню, фитнес-меню и так далее.

Размещено на Allbest.ru