Анализ деятельности кафе "Агата"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru54

ФГБОУ ВПО «Вятский государственный университет»

ОТЧЁТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Студент (ка) Костылева Анастасия Александровна

Курс 4 группа ЭКУ-117

Киров

2013

СОДЕРЖАНИЕ

Сведения о предприятии ООО «Агата»3

Виды сырья или материалов используемых для изготовления продукции

Поставщики сырья, материалов, товаров, условия поставки

Технические средства, используемые на предприятии

Мероприятия по повышению качества выпускаемой продукции, качества оказания услуг

Специальности рабочего, управляющего, служащего персонала

Виды нормируемых ресурсов в организации, примеры стоимости ресурсов

Подробно описать порядок, последовательность работы на вашем рабочем месте

Вывод и предположение по работе предприятия

Список литературы

Приложения

Сведения о предприятии ООО «Агата»

кафе поставка качество

Исследуемое предприятие создано в виде общества с ограниченной ответственностью.

Фирменное полное наименование Общества на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Агата».

Фирменное сокращенное наименование Общества на русском языке:

ООО «Агата».

Место нахождения и почтовый адрес Общества:

г. Киров, ул. Маклина, д. 56.

Карточка предприятия:

Тип заведения: кафе

Вход: свободный

Кухня: японская, европейская, итальянская, завтраки, детское меню

Кол-во залов: 4

Кол-во посадочных мест: 100

Средний чек (без алкоголя): 150 рублей

Бизнес-ланч: с 11.00 до 15.30

Особенности меню: карта вин, коктейли, чайная карта, кофейная карта, бизнес-ланч, второй завтрак, детское меню. Авторские блюда от шеф-повара каждый месяц

Музыка: фоновая

Возможность курения: курительная комната, залы для курящих и не курящих

Кондиционер: есть

Возможность организовать: банкет, вечер, корпоративную вечеринку и т.д.

Форма одежды: любая (опрятная)

Парковка: есть.

ООО «Агата» занимается оказанием услуг общественного питания.

Перечень услуг предоставляемых предприятием:

услуги общественного питания;

услуги питания;

услуга питания ресторана;

услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

услуги по организации потребления и обслуживания;

организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

организация рационального комплексного питания;

услуги по организации досуга;

услуги по организации музыкального обслуживания;

прочие услуги общественного питания;

гарантированное хранение ценностей потребителей;

вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания).

Кроме того, ООО «Агата» предлагает своим коммерческим партнерам следующие услуги:

1. франчайзинг;

2. создание готового бизнеса;

3. оказание консультационных услуг;

4. подбор и обучение персонала;

5. разработка меню и кофейной карты;

6. размещение баннерной рекламы на торговых кофейных аппаратах (20 машин в точках города с высокой проходимостью);

7. трансляция рекламных роликов на плазменных панелях в т.д. "ЕВРОПЕЙСКИЙ";

8. Cдача в аренду кофейных аппаратов, сроком минимум на три месяца, с предоплатой. Стоимость аренды за месяц - 5000 рублей.

Рассматриваются предложение по поставкам продуктов питания, кофе, чая, алкогольных напитков и др.

Потребители

Потребителями продукции и услуг предприятия являются жители города, бюджетные организации города и района, сельхозпредприятия. У предприятия имеются постоянные покупатели.

Конкуренты

Основными конкурентами ООО «Агата» на рынке сбыта являются: ЧП “Левашов”, ООО “Колос”, Кулинарии системы Глобус, Кофейни и кафе Системы Глобус.

Общество имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в банках, круглую печать с указанием своего наименования и местонахождения Общества, а также печать с изображением эмблемы, другие необходимые штампы, печати и бланки.

Общество осуществляет свою деятельность исходя из реального спроса на оказываемые услуги на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости.

Общество осуществляет следующие виды деятельности, являющиеся основными:

Организация и деятельность точек общественного питания.

Оптовая и розничная торговля промышленными товарами и товарами народного потребления.

Оптовая и розничная торговля продовольственными товарами.

Коммерческое посредничество, торгово-снабженческая и торгово-закупочная деятельность.

Покупка и продажа имущества.

Аренда недвижимого имущества, транспортных средств и оборудования.

Рекламная деятельность.

Внешнеэкономическая и внешнеторговая деятельность, деятельность в области международного обмена работами и услугами.

Общество вправе заниматься любыми видами деятельности, не запрещенными действующим законодательством Российской Федерации.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется законами РФ, Общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии).

Целями деятельности Советов являются: обеспечение достижения максимальной прибыли, поднятие престижа торговой марки «Агата».

Для реализации целей Советы руководствуются следующими принципами:

- принятие решений, исходя из интересов собственника торговой марки «Агата»;

- экономической целесообразности;

- достижение баланса интересов всех кофеен, в равной мере;

- личное профессиональное самосовершенствование каждого члена Совета.

Управление Обществом осуществляется в соответствии с действующим законодательством РФ и настоящим Уставом.

Органами Общества являются Общее собрание Участников и Генеральный директор.

Компетенция органов Общества, а также порядок принятия ими решений и выступления от имени Общества определяются в соответствии с действующим законодательством РФ и Уставом.

Высшим органом Общества является Общее собрание Участников. Общие собрания созываются Генеральным директором для рассмотрения любых вопросов деятельности Общества

Общество проводит один раз в год очередное Общее собрание Участников, но не ранее 2 (двух) и не позднее 4 (четырех) месяцев после окончания финансового года. Указанное Общее собрание утверждает годовые результаты деятельности Общества.

Письменное уведомление о проведении Общего собрания Участников и его повестке дня должно быть направлено Генеральным директором каждому Участнику не позднее чем за 30 (тридцать) дней до даты его проведения заказным письмом по адресу, указанному в списке Участников. Повестка Общего собрания Участников не может быть изменена после направления уведомления.

Помимо очередного Общего собрания Участников, могут созываться внеочередные Общие собрания Участников.

К исключительной компетенции Общего собрания Участников относятся следующие вопросы, решение по которым принимается открытым голосованием, простым большинством голосов от общею числа голосов Участников:

определение основных направлений хозяйственной деятельности Общества.

учреждение хозяйственных обществ и товариществ, общественных организаций, благотворительных и иных фондов, объединений юридических лиц (ассоциаций и союзов), иных организаций па территории РФ и за ее пределами, филиалов и представительств и утверждение уставов и положений.

изменение Устава Общества, в том числе изменение размера уставного капитала.

решение о внесении вкладов в имущество Общества.

внесение изменений в Учредительный договор.

избрание Генерального директора Общества и досрочное прекращение его полномочий, а также принятие решения о передаче полномочий Генерального директора Общества.

утверждение годовых отчетов и годовых бухгалтерских балансов Общества.

принятие решения о распределении прибыли между Участниками Общества.

принятие документов, регулирующих внутреннюю деятельность Общества.

принятие решения о размещении Обществом облигаций и иных эмиссионных бумаг.

назначение аудиторской проверки, утверждение аудитора и определение оплаты его услуг.

принятие решения о реорганизации и ликвидации Общества.

назначение ликвидационной комиссии и утверждение ликвидационных балансов Общества.

распределение и перераспределение долей в уставном капитале между Участниками Общества.

согласование уступки доли (части доли) в уставном капитале другим Участникам Общества и третьим лицам.

Принятие решения о выкупе Обществом доли (части доли) Участника в уставном капитале Общества, а также о продаже доли (части доли) в уставном капитале третьим лицам Определение политики и принятие решений, касающихся получения и выдачи Обществом ссуд, займов, кредитов, гарантий.

Решение о передаче прав собственности на дочерние общества, в том числе предприятия с иностранными инвестициями, филиалы и представительства (продажа пая, доли в уставном капитале таких обществ, акций).

Согласование заключения сделки, в отношении имеется заинтересованность лица, осуществляющего функции единоличного исполнительного органа Общества, или Участника, имеющего в совокупности с его аффилированными лицами 20 (двадцать) и более процентов голосов от общего числа голосов Участников Общества.

Денежная оценка неденежных вкладов в уставный капитал Общества, вносимых. Участниками Общества и принимаемыми в Общество третьими лицами.

Принятие в Общество третьих лип и увеличение уставного капитала Общества за счет дополнительных вкладом третьих лиц.

Предоставление, прекращение и ограничение дополнительных прав и обязанностей одному или нескольким Участникам Общества.

Определение порядка осуществления преимущественного права приобретения доли (части доли) в уставном капитале, уступаемой Участником Общества, непропорционально размерам принадлежащих Участникам долей в уставном капитале Общества.

Так как ООО «Агата» состоит из одного Участника, решения по вопросам, относящимся к компетенции Общего собрания Участников Общества, принимаются единственным Участником Общества единолично и оформляются письменно.

Генеральный директор избирается на пятилетний срок.

Генеральный директор несет персональную ответственность за веление учета и обеспечение сохранности документов по личному составу Общества.

Генеральный директор вправе принимать решения по всем вопросам деятельности Общества и его внутренним делам, за исключением вопросов, отнесенных к исключительной компетенции Общего собрания Участников.

Генеральный директор имеет следующие полномочия и обязан принимать соответствующие им решения:

утверждение структуры и штатного расписания, сметы доходов и расходов.

решения относительно профессионального уровня и количественного состава иностранных специалистов, а также условия заключаемых контрактов.

Разрабатывать общие условия:

производства и сбыта продукции, товаров и услуг Общества;

формирования цен производства и продажи на различных рынках для получения прибыли желаемого размера;

в соответствии с действующим законодательством России определять перечень информации, являющейся коммерческой и служебной тайнами Общества.

Определять порядок представления всех счетов, отчетов, заявлений, системы расчета прибылей и убытков, включая правила, относящиеся к амортизации.

Вправе без доверенности осуществлять все действия от имени Общества, представлять его в государственных органах и организациях, во всех отношениях с российскими и иностранными юридическими лицами и гражданами, распоряжаться имуществом Общества, заключать сделки, договоры и контракты, в том числе внешнеэкономические, внешнеторговые и трудовые (договоры найма), выдавать доверенности, открывать в банках расчетные и другие счета, пользуется правом распоряжения средствами, даст указания, обязательные для всех работников и специалистов Общества.

Вправе в любое время отказаться от исполнения своих обязанностей с соблюдением норм трудового законодательства РФ.

Генеральный директор Общества несет ответственность за своевременное и достоверное представление финансовой и иной отчетности Общему собранию участников Общества, а также за организацию и состояние бухгалтерского учета в Обществе, соблюдение законодательства при выполнении хозяйственных операций.

Генеральный директор Общества несет ответственность перед Обществом за убытки, причиненные Обществу виновными действиями (бездействием), если иные основания и размер ответственности не установлены федеральными законами.

Так как ООО «Агата» относится к предприятиям ресторанного бизнеса, его организационная структура отражает специфику данной отрасли (Приложение А).

В состав Совета поваров входят шеф-повары, повара, по одному от каждой кофейни. В состав Совета барменов входят старший бармен, бармены, по одному от каждой кофейни.

В заседании Советов, по приглашению, могут участвовать: собственник торговой марки «Агата», главный бухгалтер, начальник отдела технического обеспечения, менеджер по снабжению, экспедиторы.

Целями деятельности Советов являются: обеспечение достижения максимальной прибыли, поднятие престижа торговой марки «Агата».

Для реализации целей Советы руководствуются следующими принципами:

принятие решений, исходя из интересов собственника торговой марки «Агата»;

экономической целесообразности;

достижение баланса интересов всех кофеен, в равной мере;

личное профессиональное самосовершенствование каждого члена Совета.

Так как ООО «Агата» относится к предприятиям ресторанного бизнеса, его организационная структура отражает специфику данной отрасли (Приложение Б).

В состав Совета поваров входят шеф-повары, повара, по одному от каждой кофейни.

В состав Совета барменов входят старший бармен, бармены, по одному от каждой кофейни.

В заседании Советов, по приглашению, могут участвовать: собственник торговой марки «Агата», главный бухгалтер, начальник отдела технического обеспечения, менеджер по снабжению, экспедиторы.

Кафе «Агата» -- одна из самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса. Только за последний год в Кирове открылось 2 новых кофеен. Среди ключевых факторов, обеспечивших такую впечатляющую динамику, безусловно является кадровый.

Компания вкладывает значительные средства в обучение и повышение квалификации персонала, максимально способствуя карьерному росту сотрудников. В ООО «Агата» не такая уж редкость, когда бармен или официант в течение довольно короткого срока становятся исполнительными директорами кофеен или занимают другие руководящие должности в компании.

Виды сырья или материалов используемых для изготовления продукции

В кафе «Агата» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность - полная.

Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация кафе заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы.

Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация кафе обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады.

Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации.

Администрация кафе «Агата» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.

В кафе материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

В данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

Поставщики сырья, материалов, товаров, условия поставки

ООО «Агата» работает только с высококвалифицированными поставщиками, что даёт компании определённые преимущества и обеспечивает высокое качество поставляемой продукции. Стоимость поставляемых товаров полностью окупается в процессе торговли.

Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятии имеются определённые товарные запасы. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются.

Основными поставщиками сырья для предприятия являются: «ЗАО Реглонторг», «Бакалея», универсальная база ОПС, ЧП Петров С.А, «Вяткополянский мясокомбинат», «Вятка-рыбсбыт»

Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Технические средства, используемые на предприятии

Схема предприятия.

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.

На предприятии общественного питания кафе «Агата» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Кафе «Агата» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. На нем имеются следующие несоответствия:

Административно-бытовые помещения перемешиваются с производственными помещениями.

В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.

Взаимное расположение основных групп помещений не обеспечивает удобную связь между ними.

Проход из горячего цеха в банкетный зал лежит через вестибюль, что недопустимо, т.к. блюда уже прошли тепловую обработку, следует готовую продукцию переносить накрытой.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

В горячем и холодном цехах:

- котел пищеварочный КПЭ-60

-привод универсальный ПУ -0,6

-электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.

-конвекционный шкаф,

-столы производственные СП-1200 4шт.

- весы PH-IОц13ц,

-овощерезка настольная Mouline,

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт

2) Мясной цех.

-мясорубка МИМ-1 05,

-холодильный шкаф ШХ-О,4.

-тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

-весы настольные ВНЦ-2,

-колода для рубки мяса,

-ванна моечная ВН-1Б-2шт.

3) Мучной цех.

-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

- тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

-стол производственный СП-1200 2шт.

- стеллажи железные 2шт.

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

4) Кладовая суточного запаса сырья.

- стеллажи

- весы напольные

5) Моечная столовой посуды.

- Ванны моечные ВМСМ - 1

- Стеллаж для посуды

- Шкаф для хранения посуды ШП - 1

- Стол производственный

6) Моечная кухонной посуды.

- Ванны моечные BMCM-l

- Стеллаж для посуды

7) Бар

- Длина барной стойки - 3м.

- Кассовый аппарат

- Электрический чайник

- Кофеварка «Экспрессо - капучино»

- Микроволновая печь

- Мерная посуда для спиртных напитков

-Смесительная установка для молочных коктейлей.

Мероприятия по повышению качества выпускаемой продукции, качества оказания услуг

Контроль качества выпускаемой продукции, который осуществляется на нашем предприятии это внешние и внутренние проверки, а также брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает зав. производством.

Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, зав. производством и их заместители, начальники цехов, а также повара - бригадиры. Контроль за качеством пищи называется брокеражем готовой продукции. В нашем кафе имеется бракеражная комиссия, которая проводит оценку качества блюд в следующем порядке.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднеарифметическая, с точностью до одного знака после запятой.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записывается в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяется подписями бракеражной комиссии.

Специальности рабочего, управляющего, служащего персонала

В целом ООО «Агата» полностью обеспечено персоналом в соответствии с утвержденным штатным расписанием предприятия. Тенденция изменения структуры персонала связано с процессами автоматизации деятельности предприятия. В связи с автоматизацией некоторых работ на предприятии сокращается численность основного персонала и специалистов. Убыль данных категорий составила по 1 человеку соответственно (Таблица 1).

Таблица 1 - Динамика численности работников, их состава и структуры

Категории работников	2010 г	2011 г	2012 г	2012 г к 2010 г, %
	чел.	% к итогу	чел.	% к итогу	чел.	% к итогу	чел.	% к итогу
Весь персонал	37	100,00	36	100,00	35	100,00	98,5	-
В том числе:
1. Рабочие	19	86,86	19	87,50	18	87,41	99,2	0,55
2. Служащие
2.1. Руководители	4	2,92	4	2,94	4	2,96	100,0	0,04
2.2. Специалисты	9	6,57	8	5,88	8	5,93	88,9	-0,64
2.3. Обслуживающий персонал	5	3,65	5	3,68	5	3,70	100,0	0,05

Численность обслуживающего персонала и руководителей на предприятии не изменяется на протяжении всего рассматриваемого периода.

При рассмотрении общей численности персонала предприятия наблюдается отрицательная динамика, так с 2010 по 2012 год численность персонала снизилась с 137 до 135 человек. Анализ обеспеченности opганизации трудовыми ресурсами и их использования. Немаловажным фактором организации производства на предприятии является эффективное использование трудовых ресурсов.

Таблица 2 - Трудовые ресурсы организации и эффективность их использования

№	Показатели	2010 г	2011 г	2012 г	2012 г к 2010 г, %
1	Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг тыс. руб.	7777	10858	13666	175,72
2	Среднесписочная численность работников, чел	37	36	35	98,54
3	Отработано работниками за год, тыс. чел -час	24827,1	24507,2	24582,2	99,01
4	Производительность труда 1 работника, тыс. руб.	56,77	79,84	101,23	178,33
5	Трудоемкость, чел.-час./руб.	3,19	2,26	1,80	56,35

На исследуемом предприятии наблюдается рост эффективности использования персонала. Так рост производительности 1 работника по денежной выручке составил 51,16%, что связано с приростом выручки от продаж при снижении численности персонала.

В таблице 3 рассмотрим показатели движения персонала предприятия.

Таблица 3 - Анализ движения персонала

№	Показатели	2010 г	2011 г	2012 г	2012 г к 2010 г, %
1	Списочная численность на начало года, чел	36	37	36	100,00
2	Принято в течение года	6	2	1	16,67
3	Выбыло в течение года	5	3	2	40,00
4	В т. ч. уволено по собственному желанию, за нарушения трудовой дисциплины и др. нарушения	5	3	2	40,00
5	Списочная численность на конец года, чел	37	36	35	98,54
6	Среднесписочная численность за год, чел	37	36	35	98,54
7	Коэффициент оборота по приему	0,044	0,015	0,007	х
8	Коэффициент текучести	0,074	0,044	0,029	х

На предприятии наблюдаются невысокие показатели текучести кадров, что связано с хорошими условиями труда на предприятии и сложившемуся трудовому коллективу.

Персонал предприятия в исследуемом периоде сокращался только по причине собственного желания работников. Случаев серьезных нарушений, приведших к увольнению не было.

На предприятии в настоящее время сложился демократический стиль управления, который присущ средним коммерческим предприятия, где эшелоны управления не разделены множеством посредников.

Стиль управления генерального директора ООО «Агата» характеризуется стремлением руководителя к выработке коллективных решений, интересов к неформальным, человеческим отношениям. Руководитель совместно с сотрудниками согласовывает цели организации и индивидуальные пожелания членов группы, распределяет работу. При оценке работников он руководствуется объективными, известными всем критериями, оказывает подчиненным необходимую информацию помощь, стремясь повысить их возможности самостоятельно решать производственные задачи. Такого руководителя отличают самокритичность, общительность, самоконтроль и ровные отношения с подчиненными.

Организационное воздействие, оказываемое на персонал, способствует высокому уровню регламентации управления ОК. В ходе исследования на предприятии выявлено наличие на данном предприятии внутренних нормативных документов, регламентирующих деятельность персонала ООО «Агата»:

хорошо проработанного устава ООО «Агата», утвержденного Решением собрания участников;

коллективного договора ООО «Агата», подписанного генеральным директором ООО «Агата» и коллективом работников ООО «Агата», способствующего развитию партнерских отношений администрации и коллектива предприятия;

правил внутреннего трудового распорядка, разработанных в соответствии с ГК и ТК РФ;

наличие четкой организационной структуры управления и штатных структур предприятия и их ежегодная корректировка;

наличие четких должностных инструкций сотрудников с определением функциональных обязанностей работника и нормированием труда.

используются экономические методы воздействия на персонал, такие, как мотивация и стимулирования труда

В ООО «Агата» применяются эффективные виды распорядительных воздействий. Основанием для такого вывода послужило наличие четких приказов директора ООО «Агата», с указанием состояния вопроса, мероприятий, ресурсов и ответственных;

Однако, в процессе анализа воздействия административных методов выявилось слабое применение системы контроля за исполнением документов на предприятии, что приводит к неэффективности некоторых распорядительных воздействий

Виды нормируемых ресурсов в организации, примеры стоимости ресурсов

Для производства в кафе «Агата» имеются следующие документы.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

Технологические карты

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.

Способ расчета продажной цены:

Цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка => стоимость набора продуктов по продажной цене, а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

Оперативное планирование работы производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством. В кафе «Агата» разрабатывается товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

* составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню.

* расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье.

* оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

* получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.

План меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление блюд повар
			К 11	К 13	К 15
50 52 63 190 171 178 544 680 685 500 773 775 800	1 холодные блюда Салат из свежей капусты Салат из огурцов Салат «столичный» Всего 2 первые блюда Суп лапша домашняя Рассольник ленинградский Солянка сборная рыбная Всего 3 вторые блюда Судак жаренный, с луком фри Котлета «Агата» Лангет Пельмени отварные Всего 4 гарнир Картофель отварной Картофель жаренный Макароны отварные Всего	120 135 135 385 170 200 125 495 120 100 75 140 435 120 90 100 310	30 35 35 60 70 40 30 25 20 40 30 25 25	55 60 55 80 90 60 70 55 40 55 65 50 50	35 40 40 30 40 25 20 20 15 45 25 15 25	Иванова Ї/Ї Ї/Ї Кузьменко Ї/Ї Ї/Ї Красилов Ї/Ї Ї/Ї Ї/Ї Кузьменко Ї/Ї Ї/Ї

Директор ________________(подпись)

Заведующий производством_______________(подпись)

Разработка ассортимента блюд и напитков для «салат-баров» (в зависимости от возможности предприятия)

«Салат - бар» на предприятиях используется для быстрого и при небольшом количестве рабочего персонала обслуживания наибольшего числа потребителей.

Бар оборудуют стойкой с открытой витриной - холодильником, где установлены емкости (вазочки с объемом 200 мл), наполненные компонентами салатов и заправками для них. Рядом располагают табличку с ценой, выходом салата и перечнем входящих в него продуктов.

В кафе «Агата» не применяется услуга по организации «салат - бара».

«Салат - бар» - это современный вид обслуживания посетителей, а в кафе «Агата» в основном используются классические формы обслуживания.

Работа со сборником рецептур блюд

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной обработке сырья в процентах к нормам брутто, нормы вложения продуктов по массе нетто: потери при тепловой обработке в процентах к норме нетто и массе полуфабриката, нормы выхода готовых изделий, массу продуктов готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и зелени в каждой рецептуре не указан, а во вводной части соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы этих продуктов на одно блюдо.

Нормы вложения продуктов массой брутто указанны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашней птицы - полупотрошеной, субпродуктов - мороженных, свинины - мясной, картофеля - с отходами при тепловой обработке в период с 1 сентября по 1 ноября - 25%.

В этом случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в приложении к сборнику. Норма вложения сырья определяется по колонке брутто. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.

Расчет сырья

В кафе «Агата» расчет количества сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд, производится на основании меню (плана-меню) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий - 1996 года.

Для производства мучных кондитерских изделий и кулинарных изделий расчет сырья производится отдельно.

Для получения продуктов из кладовой на основании этих расчетов составляется требования - накладная. Далее заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работников по выполнению на следующий день производственной программы и отпускает им продукты. Причем в первую очередь выдает продукты, поступившие раньше, в начале сухие продукты, затем из охлаждаемой камеры и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Подробно описать порядок, последовательность работы на вашем рабочем месте

Кафе-ресторан работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 - 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

Административный персонал имеет следующий режим работы: Часы работы с 8 ч.00 мин. до 12 ч.00 мин. Обед с 12 ч. 00 мин. до 13ч.00 мин. Часы работы с 13 ч. 00 мин. До 17 ч.00 мин.

Обязательно следят и делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Производственные помещения располагаются в наземных этажах. Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Организация располагает высококачественным оборудованием, отвечающим современным стандартам.

Контроль над процессом изготовления продукции осуществляется регулярно. Показатели качества и безопасности указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

В кафе «Агата» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

Требования к предприятию	Фактически в наличии	Соответствие
Механическое оборудование
Привод универсальный с комплектом сменных механизмов 1 шт.	Универсальный привод - 0,6 1 шт.	Соответствует
Машина взбивальная 1 шт.	Нет в наличии	Не соответствует
Машина хлеборезательная 1 шт.	Нет в наличии	Не соответствует
Смесительная установка для молочных коктейлей 1 шт.	Смесительная установка для молочных коктейлей СУМК-30Q 1 шт.	Соответствует
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный 1 шт.	Шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0,71М1 1 шт.	Соответствует
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	Нет в наличии	Не соответствует
Прилавок холодильный низкотемпературный	Нет в наличии	Не соответствует
Охладитель напитков	Нет в наличии	Не соответствует
Тепловое оборудование
Плита электрическая одноконфорочная 2 шт.	Электрическая плита ПЭ-0,51-01 трехконфорочная 1 шт.	Соответствует
Устройство варочное электрическое	Нет в наличии	Не соответствует
Шкаф жарочный электрический	Шкаф жарочный ШЖЭ-0,51	Соответствует
Сковорода электрическая	Нет в наличии	Не соответствует
Фритюрница электрическая	Электрическая фритюрница ФЭ-0,1	Соответствует
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	Кофемашина «Экспрессо-капучино»	Соответствует
Водонагреватель электрический	Нет в наличии	Не соответствует
Нормы оснащения столовой посудой, столовыми приборами и кухонном инвентаре.
Бак для пищевых отходов 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ведро 4 шт.	В наличии 4 шт.	Соответствует
Веселка 5 шт.	В наличии 3 шт.	Не соответствует
Взбивалка портативная 1шт.	В наличии 1 шт.	Соответствует
Вилка поварская 3 шт.	В наличии 2 шт.	Не соответствует
Держатель для кухонных ножей 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Грохот 4 шт.	В наличии 4 шт.	Соответствует
Доска разделочная 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует
Держатель для разливных ложек 2 шт.	В наличии 2 шт. на 9 ложек	Соответствует
Кастрюли 1,5-2,3 л. 10 шт.	В наличии 10 шт.	Соответствует
Кастрюли 4-6 л. 12 шт.	В наличии 7 шт.	Не соответствует
Кастрюли 8-10 л. 10 шт.	В наличии 6 шт.	Не соответствует
Котел 20-30 л. 2 шт.	Не имеется	Не соответствует
Консервовскрыватель 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Лимоновыжималка 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ложка разливная 500 мл. 6 шт.	В наличии 6 шт.	Соответствует
Ложки порционные для сахара 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Нож для карбования и резки овощей 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ножи поварской тройки 9 шт.	В наличии 9 шт.	Соответствует
Противень 9 шт.	В наличии 9 шт.	Соответствует
Сковороды без ручек 170-250 мм. 8 шт.	В наличии 8 шт.	Соответствует
Сковороды с ручкой 210 мм. 8 шт.	В наличии 8 шт.	Соответствует
Скалки для теста разные 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует
Ступка с пестиком 1 шт.	В наличии 1 шт.	Соответствует
Тяпка для отбивания мяса 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Штопор 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Шумовка 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует

Вывод и предположение по работе предприятия

При исследовании установлено, что в ООО «Агата» недостаточно развита кадровая политика.

Основные инструментарии в работе с персоналом - социально-психологические методы - в ООО «Агата» используются не в полной мере:

полученные методом анкетирования и тестирования данные частично используются при приеме на работу персонала;

поддерживается дух соревновательности сотрудников (ежемесячное, ежеквартальное, ежегодное проведение конкурса среди официантов на звание «Лидер месяца (квартала, года)».

Совершенно не используются такие социально-психологические методы, как:

организация индивидуальной работы с сотрудниками с учетом типа личности, темперамента (мероприятия по аттестации специалистов);

проведение тренингов и семинаров для руководителей;

В рамках стратегии развития кафе, направленной на достижение долгосрочных задач и целей, особое значение приобретают усилия по использованию рекламы в качестве основного средства маркетинговых коммуникаций.

С целью наиболее эффективного решения стратегических задач в области рекламы необходимо четкое представление о бизнесе и особенностях товара, осознание сильных и слабых сторон предприятия, обладание информацией о рынке. Также необходимо четкое планирование рекламной деятельности в отношении сроков и средств рекламы, рекламного бюджета и т.д.

Реклама определяется как процесс обезличенной передачи различными средствами информации о товаре, услугах и идеях, предлагаемых представляющими себя рекламодателями.

Отношения, возникающие в процессе производства, размещения и распространения рекламы на рынке товаров, работ, услуг Российской Федерации включая рынки банковских, страховых и иных услуг, связанных с пользованием денежными средствами граждан (физических лиц) и юридических лиц, а также рынки ценных бумаг регулируются Федеральным законом «О рекламе»; при нарушении которого юридические лица или граждане (рекламодатели, рекламопроизводители и рекламораспространители) несут гражданско-правовую ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Реклама не только позволяет информировать потребителей о товаре на который есть спрос на рынке, но и создавать этот спрос, в особенности на развивающихся рынках.

Таким образом, эффективное использование рекламы позволяет решать стратегические и тактические задачи предприятия, связанные с его глобальной миссией на рынке.

Список литературы

Абрамов, В.С. Коммерческая безопасность предприятия (теория и практика) [Текст]. /В.С. Абрамов. - М.: Арсин Лтд, 2011.

Сборник нормативных и технологических документов, регламентированных производством кулинарной продукции. IV часть 2-ое издание. Издательство «Хлебпродинформ» М.:2003г.

Сборник рецептур и кулинарных изделий для ПОП «Хлебпродинформ» М.: 1996 г.

Хим. Состав Российских продуктов питания М.: «Делипринт» 2002

Л.М. Алешина Справочник технолога ОП. М.: «Экономика» 2004г.

Л.С. Кучер Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт» 2003г.

В.И. Богушева Бары и рестораны, искусство обслуживания «Феникс» Р-на-Д 2005г.

М.Б. Смоленский Экспресс-справочник Правоведение. Издательский центр «Март» М. - Р-на-Д. 2006г.

Панкратов, Ф.Г. Практикум по коммерческой деятельности [Текст]: Учеб. пособие. / Ф.Г. Панкратов и др. - М.: Маркетинг, 2011. - 248 с.

Плоткин, Б.К. Информационное обслуживание коммерческой деятельности: [Текст]. Учебное пособие / Санкт-Петербургский гос. ун-т экономики и финансов /Б.К.Плоткин. - СПб.: Изд. СПб ГУЭФ, 2011.-136с.

 Приложение А

Структура управления ООО «Агата»

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru54

Приложение Б

Должностные инструкции работников ООО «Агата»

Приложение В

Положение о реализации проектов по усовершенствованию работы кофеен ООО «Агата»

Приложение Г

Выписка из меню ООО «Агата»

Приложение Д

Интерьер ООО «Агата»

Приложение Е

Закупочный акт

Код по ОКУД 0903105

Типовая форма No. 60

Утверждаю в сумме 371-00 руб.

Руководитель предприятия

____________________

(подпись)

ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ

12 июня 2012 г.

Мною, зав. производством Павловым Л.А._____________________________

(фамилия, имя, отчество)

куплены у Симоновой В.С.

проживающей Кировская обл., г. Уржум, ул. Головина, д.11___________

паспорт № 33 02 659874 выданный ОВД г. Уржума_____________________

следующие сельскохозяйственные продукты:

Наименование сельскохозяйственных продуктов	Ед. изм.	Сорт	Кол-во	Цена	Сумма
1. Картофель	Кг	стандарт	10	26-00	260-00
2. Лук репчатый	Кг	стандарт	3	15-00	45-00
3. Морковь	Кг	стандарт	5	12-00	60-00
4. Зелень свежая	Кг	стандарт	0,2	30-00	6-00
Итого:					371-00

Сумма Триста семьдесят один руб. 00 коп._____________________

(прописью)

Деньги получил _____________________________

(подпись продавца)

Деньги уплатил ________________________

(подпись лица, закупившего продукты)

Продукты сдал: ________________________

(подпись лица, закупившего продукты)

Продукты принял: ____________________________

(подпись лица, закупившего продукты)

Приложение Ж

Пример заполнение счета за банкет в кафе «Агата»

Кафе «Агата»

Счет №484 08 июня 2012 года

Официант Карпинская И.

Наименование блюд и другой продукции	Кол-во порций	Цена	Сумма
Канапе с икрой	6	80	480
Ассорти рыбное	3	260	780
Крабы заливные	3	250	750
Салат Рандеву	3	150	450
Салат «Нежность»	3	180	540
Ассорти мясное	3	260	780
Курица «Галантин»	6	250	1500
Треска кокиль	3	200	600
Шампиньоны в сметане	3	180	540
Судак в кляре	3	230	690
Бифштекс с яйцом	3	260	780
Курица по-испански	6	250	1500
Коктейль молочный	6	80	480
Напиток апельсиновый	3	50	150
Сок натуральный Ананас	6	60	360
Минеральная вода «Боржоми»	3	40	120
Водка «Полтина»	2	50	100
Коньяк «Наполеон»	2	60	120
Вино крепленое «Мадера»	2	80	160
Пирожное Миндальное	6	60	360
Хлеб пшеничный	6	5	30
Пудинг ореховый	3	150	450
Желе молочное	3	150	450
Мороженое «Магнат»	6	80	480
Фрукты виноград	4	160	640
яблоки	6	80	480
бананы	4	180	720
Чай с молоком	4	40	160
Кофе черный	2	50	100
Итого			13094

Процент за обслуживание 10% 1309-40

Всего к оплате 13094 руб.

Счет проверил метрдотель Кандаков А.И.

Приложение И

Технологическая карта

Наименование блюда: Семга «Баттерфляй»

№ п/п	Наименование	1 порция	2 порции	Технология приготовления
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	1. Семгу очищаем от чешуи, промываем и нарезаем порционным куском, делаем по середине надрез и выворачиваем от середины. 2. На разогретую сковороду добавляем растительное масло, укладываем рыбу, жарим 2-3 до образования корочки, переворачиваем и жарим с другой стороны. Соль, перец посыпаем на рыбу, после того как чуть появилась корочка 3. Соус: сливки 33% выпариваем до загустения на медленном нагреве 7-10 минут, осторожно добавляем сок клюквы 4. Гарнир: огурцы нарезаем вдоль тонкими пластинками и сворачиваем в виде рулетиков, лимон нарезаем тонкими кружочками. Требования к оформлению: На круглое блюдо укладываем кусок жареной семги, рядом огурцы, лимон, делаем дорожку из огурца, укладываем клубнику. Из соуса наносим на тарелки рисунок. Температура подачи 65 - 75 С Требование к качеству: Форма рыбы в виде бабочки, равномерно прожаренная, консистенция сочная, мягкая, вкус приятно соленный, свойственный рыбе. Соус розоватый, вкус сливок и клюквы.
1	Семга	165	119	330	238
2	Масса жареной рыбы		100		200
3	Клубника	8	5	16	10
4	Соус		50		100
5	Сливки 33%	75	75	150	150
6	Сахар	5	5	10	10
7	Клюква	5	3	10	5
8	Гарнир		150
9	Огурцы	105	100	210	200
10	Лимон	55	48	110	96
11	Масло растительное	10	10	20	20
12	Выход готового блюда:
13	Рыба		100		200
14	Гарнир		150		300
15	Соус		50		100
16

Приложение К

Технологическая карта

Наименование блюда: Бараньи отбивные с соусом из физалиса

№ п/п	Наименование	1 порция	2 порции	Технология приготовления
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	1. Из корейки баранины нарезаем порционные куски вместе с косточкой 2. Натираем солью, перцем и опускаем в растительное масло, чтобы полностью было покрыто. Закрываем пленкой и оставляем на 20 минут в прохладном месте 3. Баранину вынимаем, выкладываем на бумажное полотенце, натираем каждый порционный кусок пряной смесью 4. Сковороду нагреваем, добавляем чуть масла, жарим с каждой стороны 6-7 минут на среднем нагреве Соус: Яблоки нарезаем средними кубиками ,сбрызгиваем лимоном соком . Физалис нарезаем четвертинками, чеснок измельчаем и обжариваем 30 секунд, добавляем яблоки и физалис и жарим 5 минут. Охлаждаем 30 минут Требование к оформлению: На порционную тарелку укладываем отбивные, гарнируем яблоками, физалисом. Температура подачи 65 С Требование к качеству: Внешний вид - изделие с косточкой, запах - мяса, специй, пряностей, цвет - светло - коричневый, вкус - мяса, соуса, яблок, консистенция - корочка плотная, мягкая, мясо нежное сочное.
1	Бараньи отбивные на косточке	230	200	460	400
2	Семена зиры	20	15	40	30
3	Семена кориандра	20	20	40	40
4	Перец	0.5	0.5	1	1
5	Соль	2	2	4	4
6	Растительное масло	100	100	200	200
7	Масса п/ф		280		460
8	Масса жареного мяса		190		280
9	Соус:
10	Очищенный физалис	10	10	20	20
11	Яблоки	160	130	320	260
12	Лимонный сок	10	10	20	20
13	Чеснок	7	5	14	10
14	Кинза	15	13	26	26
15	Осветленный яблочный сок	60	60	120	120
16	Мед	20	20	40	40
17	Зира	5	5	10	10
18	Соус табаско	10	10	20	20
19	Выход		300		600
20

Приложение Л

Калькуляционная карта Наименование: Бифштекс рубленный с яйцом(10шт)

№	Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Цена за кг	Сумма
1	Говядина	кг	0,8	345 - 00	255 - 00
2	Шпик	кг	0,12	400 - 00	48 - 00
3	Яйцо	шт	1	40 - 00	4 - 00
4	Соль	кг	0,001	14 - 00	0 - 01
5	Молоко	л	0,080	50 - 00	4 - 00
6	Перец	кг	0,001	800 - 00	0 - 80
	Стоимость				316 - 81
	Наценка				177 - 00
	Продажная цена				493 - 81
	Цена 1 порции				43 - 00

КСУ№ 3Рецептура № Калькуляционная карта

Наименование: Солянка сборная мясная(10 пор)

№	Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Цена за кг	Сумма
1	Говядина	кг	1.1	345 - 00	380 - 00
2	Сосиски	кг	0,250	250 - 00	63 - 00
3	Окорок копченный	кг	0,250	250 - 00	63 - 00
4	Огурцы соленые	кг	0.350	100 - 00	35 - 00
5	Каперсы	кг	0.150	600 - 00	129 - 00
6	Капуста	кг	2.2	14 - 00	30 - 00
7	Сухари	кг	0.30	50 - 00	15 - 00
8	Сыр	кг	0.20	200 - 00	40 - 00
9	Маргарин	кг	0.40	60 - 00	24 - 00
10	Маслины	кг	0.150	200 - 00	30 - 00
11	Уксус	л	0.500	50 - 00	25 - 00
12	Плоды и ягоды	кг	0.150	150 - 00	23 - 00
13	Лимон	кг	0.50	65 - 00	33 - 00
	Стоимость				890 - 00
	Наценка				178 - 00
	Продажная цена				1068 - 00
	Цена 1 порции				107 - 00

Приложение М

Выписка из бракеражного журнала

Дата, время	Наименование блюда

Подобные документы

• Организация технического контроля на предприятии ОАО "БелАЗ"

  Понятие и значение качества продукции. Показатели качества продукции. Анализ структуры и функций службы технического контроля ОАО "БелАЗ". Показатели экономного использования сырья, материалов, топлива. Система управления качеством на предприятии.
  
  курсовая работа [159,9 K], добавлен 29.06.2015
  

• Качество продукции

  Изучение основных показателей, критериев качества производимой продукции. Характеристика методов улучшение качества изделий, что равносильно увеличению объема выпуска продукции без увеличения затрат сырья, материалов. Анализ стандартов качества серии ISO.
  
  реферат [25,7 K], добавлен 15.01.2010
  

• Организация цеха по производству булочно-кондитерских изделий ОАО "Продтовары"

  Ассортимент продукции, выпускаемой цехом по производству булочно-кондитерских изделий ОАО "Продтовары". Учет выработанной продукции в хлебохранилище. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Охрана труда на предприятии.
  
  отчет по практике [50,6 K], добавлен 15.06.2013
  

• Повышение качества продукции на предприятии

  Роль качества продукции в производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Характеристика и анализ производственно-хозяйственной деятельности ЗАО "Атлант". Организационно-технические мероприятия по совершенствованию системы менеджмента качества.
  
  дипломная работа [1,9 M], добавлен 29.09.2009
  

• Расчет основных показателей работы интернет-кафе

  План производства и реализации продукции интернет-кафе. Расчёт баланса рабочего времени и заработной платы рабочих. Расчёт стоимости покупных полуфабрикатов, сырья и материалов. Вычисление стоимости товарной продукции по калькуляционным статьям.
  
  курсовая работа [61,1 K], добавлен 14.05.2011
  

• Проект мероприятий по экономии сырья и материалов

  Сущность понятий сырья и материалов как часть материально-производственных запасов, их роль в производстве. Практика документального оформления и ведения учета поступления и отпуска сырья и материалов, разработка проекта мероприятий по их экономии.
  
  курсовая работа [64,1 K], добавлен 27.11.2010
  

• Анализ себестоимости продукции

  Себестоимость продукции отражает стороны хозяйственной деятельности предприятий, достижения и недостатки. Уровень связан с объемом и качеством продукции, использованием рабочего времени, сырья, материалов, оборудования, расходованием фонда оплаты труда.
  
  курсовая работа [41,5 K], добавлен 12.12.2008
  

• Анализ реализации продукции (на основе материалов ОАО "Промприбор")

  Сущность и основные этапы проведения анализа реализации продукции. Роль и место объема реализации продукции в системе менеджмента промышленного предприятия. Методика анализа качества произведенной продукции, направления его улучшения на предприятии.
  
  курсовая работа [234,9 K], добавлен 12.08.2011
  

• Пути повышения качества продукции

  Управление качеством продукции на предприятии. Анализ деятельности ЧУП "Универсал Бобруйск" ООО Белог в области качества продукции. Применение информационных технологий, сертификация. Мероприятия по снижению брака за счёт модернизации оборудования.
  
  дипломная работа [176,3 K], добавлен 12.03.2009
  

• Планирование себестоимости производства и реализации продукции

  Роль себестоимости продукции в формировании финансового результата деятельности предприятия. Виды расходов в зависимости от характера, направлений деятельности организации. Определение размера материальных расходов при списании сырья и материалов.
  
  курсовая работа [129,6 K], добавлен 16.01.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам