Экономическое обоснование основных показателей деятельности на предприятии общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание, как особая форма внедомашнего общественно организованного приготовления и потребления пищи, - специфическая отрасль народного хозяйства, имеющая определённую целевую направленность и соответствующие ей задачи: подержания и восстановления здоровья населения; организация досуга населения; эффективного использования свободного времени человека; рационально использования трудовых ресурсов; повышения уровня экономического благосостояния страны.

Все услуги общественного питания подразделяются на следующие виды: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги организации потребления обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции, услуги организации досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги.

В зависимости от характера производственно-торговой деятельности все предприятия общественного питания делятся на заготовочные, производящие полуфабрикаты готовую продукцию, и доготовочные. Использующие полуфабрикаты и готовящие пищу.

Однако в настоящее время динамично развивается так называемое направление фаст-фуд - “быстрая еда”.

Особенности общественного питания как отрасли народного хозяйства:

- Общественное питание объединяет в себе три фазы общественного воспроизводства - производство, обмен (обращение) и потребление. Большая часть продукции, производимая на предприятиях отрасли, здесь же и реализуется.

- Специфичность продукта общественного питания, который состоит из двух основных элементов: непосредственно продукция кухни и услуги по организации ее потребления.

- Быстрое развитие так называемых кейтеринговых компаний, занимающихся исключительно обслуживанием торжеств, банкетов с предоставлением услуг кухни.

- Региональная неоднородность в развитии общественного питания. Данная особенность проявляется не только в дифференциации уровня развития данного сектора экономики по регионам РФ, но и в существенной дифференциации внутри регионов РФ. Так, динамика и структура столичного рынка и рынка предприятия общественного питания города Новосибирск существенно отличается от средней по городам России.

- Общественное питание - это отрасль где успех реализации основного продукта будет зависеть не только от предоставления основных услуг (организация потребления продуктов), но и от оказания дополнительных услуг (организация проведения банкетов, реализация печатаных периодических изданий и др.).

- Зависимость качественных и количественных показателей деятельности предприятий общественного питания от их местонахождения.

В сфере общественного питания расположение объекта имеет несколько значений. Во-первых, это место оказания услуги, которое зависит от расположения предприятия или пункта, где происходит контакт с клиентом; во-вторых, это маркетинговый канал реализующие услуги, от которого зависит тип предприятия общественного питания; в-третьих, привлечение внимания клиентов к достопримечательностям, природным и рекреационным ресурсам соответствующей территории, что в итоге определяет фирменный стиль предприятия.

Уровень развития общественного питания в Новосибирске:

По данным департамента потребительского рынка городской мэрии, за последние 5 лет общее количество предприятий общепита увеличилось на 311 единиц. Сегодня на каждую тысячу жителей Новосибирска приходится 51 место в общественном питании. Стремительно растет число летних кафе. За последние 5 лет общее количество таких сезонных объектов увеличилось почти на треть.

По данным за 2005 год, на 10 тысяч человек в Новосибирске приходилось 10 предприятий питания. Сегодня этот рынок представляют почти полторы тысячи предприятий.

В настоящее время в Новосибирске существует масса специализированных баров и ресторанов, предлагающих блюда всевозможных мировых кухонь на самый разный вкус. В порядке вещей стала экзотическая или эксклюзивная кухня. По темпам развития Новосибирск на рынке услуг питания сегодня выглядит гораздо солиднее, чем соседние города в Сибирском федеральном округе.

Большая часть ресторанов, кафе, баров и других подобных заведений сконцентрирована в Центральном и Железнодорожном районах. Поэтому одним из стратегических направлений развития сетевых предприятий является движение от центра города к окраинам.

Активное развитие рынка услуг общественного питания каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Так, еще два года назад говорить о кофейном буме в городе не было оснований. Сегодня в Новосибирске действует 17 кофеен, которые соответствуют всем современным требованиям.

Растет в городе и сеть летних кафе. В прошлом году в Новосибирске открылось 347 таких кафе и площадок. По сравнению с 2000 годом, общее количество объектов сезонной сети увеличилось почти на треть.

В течение 2005 года открылось 173 новых организаций питания

Заметим, что именно в структуре предприятий общепита в Новосибирске самая большая доля, более 40%, приходится на всевозможные кафе, около 30% на рынке занимают рестораны как традиционной русской, так и самых разных мировых кухонь, около 20% приходится на всевозможные бары. По экспертным оценкам, в Новосибирске, как, впрочем, и в других крупных сибирских городах, сегодня налицо тенденция к открытию всевозможных ресторанов, баров и кофеен. Именно эти предприятия оказались наиболее востребованными.

1. Характеристика предприятия общественного питания

Характеристика предприятия общественного питания ресторан “Перчини”

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. [3, с. 3].

По организационно - правовой деятельности ресторан “Перчини” является обществом с ограниченной ответственностью (далее ООО).

ООО - «учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделён на доли, принадлежащие его участникам»[1, с. 104].

Ресторан “Перчини”, находится по адресу: Красный проспект 25/1 в городе Новосибирск: работает с 10:00 до 00:00 часов, без выходных и без перерыва на обед.

Из окон открывается необычайно красивый вид на первомайский парк, а так же на театр оперы и балета, как днем, так и вечером. Внизу без остановки спешит поток машин. Звучит легкая музыка. В такой обстановке хочется отдыхать и не торопиться. Ресторан занимает очень выгодное местоположения, это объясняется тем, что заведение расположено в центре города, рядом с выходом из станции метро Красный проспект.

Что касается формы обслуживания, кафе использует обслуживание официантами, и обслуживает посетителей со средним уровнем достатка.

«Перчини» имеет широкий ассортимент меню, включая завтраки, бизнес-ланчи. Меню богато разнообразием салатов, супов, горячих блюд, напитков и мучных изделий.

В состав ресторана входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

Для создания приятной и непринужденной обстановки предусматривается музыкальное сопровождение, хорошо подобраннее освещение, кондиционеры и вентиляция.

Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:

- оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключения договоров о поставках;

- обеспечение широкого ассортимента продуктов в достаточном количестве и наилучшего качества в течение года;

- соблюдение качественных и количественных характеристик продуктов, проверка их на экологическую безопасность;

- своевременность и ритмичность завоза продуктов;

-сокращение звенности поставок алкогольной продукции, продуктов, полуфабрикатов, сырья.

«Перчини» - сеть уютных и ресторанов в Новосибирске. Современная итальянская кухня, доброжелательные официанты и приятная атмосфера радует посетителей, и они хотят возвращаться сюда вновь и вновь!

2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции

Оборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Оборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:

- реализации продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

Блюдо: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные

Кулинарная продукция: совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

Кулинарный полуфабрикат: полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарное изделие: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённые до кулинарной готовности.

Таблица 1 - Расчет численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию общественного питания ресторана “Перчини” на 158 мест.

Тип предприятия	Число мест в зале	Время работы зала, мин.	Время обслуживания одного посетителя, мин.	Оборачиваемость одного места	Вместимость зала, чел.	Фактическое число посетителей, обслуживаемых за день
А	1	2	3	4=2/3	5=1*4	6=5*к
Ресторан	158	840	15	56	8848	5866

Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле(1):

ОМ = ВР / ВО (оборотов), (1)

где

ВР - время работы предприятия, мин;

ВО - время обслуживания одного посетителя, мин.

Вместимость зала рассчитывается по формуле (2):



ВЗ = ЧМ * ОМ (человек), (2)

где

ЧМ - число мест, ед.

Фактическое число посетителей, обслуживаемых за день рассчитывается по формуле (3):

ЧП = ВЗ * КиспВЗ (чел), (3)

где

КиспВЗ - коэффициент использования вместимости зала.

Коэффициент использования вместимости зала рассчитывается исходя из примерного графика загрузки зала ресторана

КиспВЗ=66.3%

Таблица 2 - Расчет выпуска обеденной продукции на основе численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию общественного питания ресторана “Перчини” на 158 мест.

Тип предприятия	Число посетителей, обслуживаемых за день, чел.	Коэффициент потребления	Выпуск блюд за день	Количество рабочих дней в году	Выпуск обеденной продукции за год, тыс. блюд
А	1	2	3 = 1*2	4	5 = 3*4
Ресторан	5866	4	23464	353	8283

Выпуск блюд за день рассчитывается по формуле(4):

ВБ = ЧП * Кп,(4)

где

Кп - коэффициент потребления.

Выпуск обеденной продукции за год рассчитывается по формуле(5):

ВП = ВБ*Д, (тыс. блюд) (5)

где

Д - количество рабочих дней в году.

Таблица 3 - Расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении по предприятию общественного питания Ресторан «Перчини» на 158 мест.

Группы блюд	Соотношения групп блюд, удельный вес в %	Выпуск обеденной продукции, тыс. руб.	Средняя цена блюда, руб.	Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.
А	1	2	3	4 = 2*3
Супы	10	828	194.0	160.6
Горячие блюда	25	2071	284.56	589.3
Сладкие блюда	15	1242	206.27	256.2
Закуски	50	4162	273.99	1139.9
Итого	100	8283	258.48	2141.0

Оборот по обеденной продукции рассчитывается по формуле(6):

Опсп = ВП*ЦБср (тыс.руб.),(6)

где

ЦБср - средняя цена блюда, руб.

Таблица 4 - Расчет оборота предприятия общественного питания ресторана «Перчини» на 158 мест по общему объему и по составу.

Тип предприятия	Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.	Удельный вес в обороте, в %	Оборот предприятия, тыс. руб.
А	1	2	3=1*100/2
Ресторан	2141	65	3293.8

Оборот предприятия рассчитывается по формуле(7):

О = Опсп*100 / Уд.весО (тыс.руб.),(7)

где

Уд.вес О - удельный вес в обороте, %

3. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса на предприятии общественного питания ресторана «Перчини» на 158 мест

Продуктовый баланс это- форма планового расчета, в котором приводится в соответствии потребности в сырье и товарах и ее удовлетворения. Продуктовый баланс содержит результаты расчета обмена поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения нормальной торговой деятельности.

Товарные запасы это набор сырья, продуктов питания , товаров, необходимых для организации бесперебойного процесса производства хранящихся на складах, ежедневно в продаже или на длительном хранении

Виды товарных запасов:

- Товарные запасы текущего хранения.

- Товарные запасы досрочного хранения.

- Сезонные товарные запасы

- Средние товарные запасы

Товарные запасы имеют особенность могут быть переходными.

Товарные запасы необходимы для бесперебойной работы, однако их размеры должны быть оптимальными, то есть минимальные , но достаточные для бесперебойной работы.

Важнейшим качественным показателем товарного запаса, является товарооборачиваемость, она имеет два показателя , время обращения товаров и скорость обращения товаров

Норматив товарных запасов рассчитывается по формуле:

Н= Т1+Т2+Г+В где:

Т1= первая часть товарного запаса которая находится в зале или рабочих местонахождениях.

Т2= вторая часть товарных запасов на складе.

Г= гарантийный запас на случай недопоставки товара.

В= время на приемку, складирование и подготовку товара к продаже

Товарооборачиваемость первый важный показатель влияющий на прибыль , рассчитывается по формуле (8):

-У(З)=В-НЗ(8)

где:

-У= ускорение

+З=замедление

В= время

НЗ = норматив запасов

+-В(З)=+-(З)*Оодн (9)

где:

-В= высвобождено

+З= заморожено

Расчет потребности в сырье на выпуск обеденной продукции оформляется в табл. 5; расчет стоимости сырья по оптово-отпускным ценам оформляется в табл. 6; продуктовый баланс оформляется в таблице 7



Таблица 5 - Расчет потребности в сырье на выпуск обеденной продукции по предприятию общественного питания ресторан «Перчини» на 158 мест.

Наименование сырья	Расход на 1000 блюд, кг	Расход сырья на весь выпуск, кг (кол-во, тыс. блюд.)	Всего, кг
		Супы 828	Горячие 2071	Сладкие 1242	Закуски 4142
	Супы	Горячие	Сладкие	Закуски	Тыс. блюд	Тыс. блюд	Тыс. блюд	Тыс. блюд
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Мясо	12.5	69.39	-	20.0	10413	144470	-	83300	238183
Рыба	10	18.65	-	40.0	8330	38829	-	160600	207759
Масло животное	6.6	5.55	0.1	8.0	5498	11555	125	33320	50498
Масло растительное	-	5.6	-	-	-	11659	-	-	11659
Прочие жиры	1	3.68	-	-	833	7662	-	-	8495
Яйца, шт.	50	-	-	28.0	41650	-	-	116620	158270
Сахар	2.4	0.42	15.0	-	1999	874	18735	-	21608
Мука	5.3	11.24	1.0	-	4415	23402	1249	-	29066
Крупа	10.8	12.5	0.3	-	8996	26025	375	-	35396
Макароны	3.6	16.5	-	-	2999	34353	-	-	37352
Овощи и фрукты	117.5	82.0	20.0	60	97878	170724	-	243900	542876
Картофель	103	82.75	-	-	85799	172285	24980	-	258084

Расход сырья на весь выпуск обеденной продукции рассчитывается путем умножения расхода сырья на тысячу блюд на количество блюд.



Таблица 6 - Расчет стоимости сырья по оптово-отпускным ценам продукции по предприятию общественного питания ресторан «Перчини» на 158 мест.

Наименование сырья	Расход сырья, кг.	Реестр оптово-отпускных цен, руб.	Стоимость тыс. руб.
Мясо	238183	230.0	54782.1
Рыба	207759	95.0	19735.2
Масло животное	50498	105.0.	5302.3
Масло растительное	11659	130.0	1515.7
Прочие жиры	8495	125.0	1061.9
Яйца, шт.	158270	28.0	4432
Сахар	21608	30.0	648
Мука	29066	35.0	10152
Крупа	35396	20.0	708
Макароны	37352	55.0	2054
Овощи и фрукты	542876	70.0	38001
Картофель	258084	18.0	4646
Итого:	-	-	137038,2

Стоимость сырья рассчитывается путем умножения расхода сырья на реестр оптово-отпускных цен

Таблица 7 - Продуктовый баланс по предприятию общественного питания ресторан «Перчини» на 158 мест, на предстоящий год.

Продукты	Запасы на начало периода	План поступления сырья и товаров	Расход сырья и товаров	Запасы на конец периода
	кол-во, кг.	сумма, тыс. руб.	кол-во, кг	сумма, тыс. руб.	кол-во, кг	сумма, тыс. руб.	кол-во, кг	сумма, тыс. руб.
А	1	2	3	4	5	6	7	8
Мясо	112	25760	238225	54791.7	238183	54782.1	154.0	35.4
Рыба	72	6840	207705	19732.0	207759	19735.2	98.0	9.3
Масло животное	104	10920	11773	1236.2	50498	5302.3	218.0	22.9
Масло растительное	217	28210	8538	1110.0	11659	1515.7	310.0	40.3
Прочие жиры	63	7875	158304	19788.0	8495	1061.9	97.0	12.1
Яйца, шт.	350	9800	21978	615.4	158270	4432	720.0	20.2
Сахар	100	3000	22156	664.7	21608	648	157.0	4.7
Мука	217	7595	29159	7.6	29066	10152	310.0	10.8
Крупа	168	3360	35233	704.7	35396	708	111.0	2.2
Макароны	150	8250	37306	2051.8	37352	2054	109.0	5.7
Овощи и фрукты	317	22190	54777	3834.4	542876	38001	218.0	15.3
Картофель	72	1296	288064	5185.2	258084	4646	57.0	1.0
Итого:	-	135196	-	109781.7	-	143038.1	-	179.9

4. Экономическое обоснование показателей по труду по предприятию общественного питания ресторан «Перчини» на 158 мест

Издержки: это выражение в денежной форме затраты (расходы) на производстве, реализации и организации обслуживания, все издержки делятся на две большие группы:

- Условно постоянные: издержки которые остаются относительно постоянно и не меняются в связи с изменением в объеме оборота.

- Условно переменные: издержки которые затрачиваются периодически и меняются в связи с изменением в объеме оборота.

Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания и включают затраты на производство продукции, издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Издержки производства и обращения предприятия общественного питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении - в денежных единицах, в относительных величинах - в процентах к обороту, т.е. уровень издержек.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Классификация издержек позволяет вскрыть резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Она позволяет определить эффект операционного рычага и на его основе осуществлять манипуляцию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные даёт возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль.

На размер и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы - внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

-экономическую ситуацию в стране;

- государственную налоговую политику;

- систему ценообразования;

- наличие или отсутствие конкуренции;

- инфляцию;

- валютный курс;

- стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы:

- экономические;

- организационные.

Оптимизация издержек означала и означает, что каждое предприятие рассчитывает, планирует, оптимизирует в общие затраты. Применяя расчеты, проверки их, новые замеры достигаются оптимальные суммы. Экономия выводится при сравнении фактических данных с данными по норме, нормативами, нормативными актами.

Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается по формуле (10):

УИ = ?И / О * 100, (10)

где

?И - сумма издержек производства и обращения, тыс.руб.

Для оценки эффективности использования средств на предприятии общественного питания рассчитывают абсолютную и относительную экономию издержек.

Абсолютная экономия издержек производства и обращения рассчитывается по формуле(11):

??И = ? Ифакт - ? Иплан, (11)

где

?Ифакт - сумма издержек фактическая, тыс.руб.;

?Иплан - сумма издержек планируемая, тыс.руб.

Относительная экономия издержек производства и обращения, или перерасход определяется по формуле(12):

±Э(П) = ?УИ * Офакт / 100, (12)

Таблица 8 - Расчет расходов на электроэнергию для производственных нужд по предприятию общественного питания ресторана “Перчини” на 158 мест

Наименование	Кол-во единиц	Мощность единицы, кВт. час	Время работы в день, час	Время работы за год, (353 дн) час	Расход Эл. энергии за год, кВт. час	Тариф за 1 кВт. Час, руб.	Сумма расходов за год, руб.
А	1	2	3	4	5=2*1*4	6	7=5*6
Холодильный шкаф	2	0.4	24	8472	0.8	1.54	1.2
Электроплита	4	8.6	6	2118	34.4	1.54	53.0
Универсальный привод	3	0.6	6	2118	1.8	1.54	2.8
Электрошкаф	2	16.2	4	1412	32.4	1.54	49.9
Электрокотел	2	30.0	6	2118	60.0	1.54	92.4
Итого:	13	-	-	-	-	-	291.7

На предприятие общественного питания ресторана “Перчини” расходы на электроэнергию для производственных нужд составили 291.7 тысячи рублей.

Таблица 9- Расчёт расходов на приобретение и амортизацию отдельных видов инвентаря и оборудования за месяц по предприятию общественного ресторана “Перчини” на 158 мест

Наименование	Количество, шт.	Цена за единицу, руб.	Расход на приобретение, руб.	Норма амортизации за месяц, %	Сумма амортизации, руб.
А	1	2	3=1*2	4	5=3*4/100
1.Кофемашина	1	18000.0	18000.0	-	-
2.Кофемолка	2	5000.0	10000.0	-	-
3.Стойка раздаточная без подогрева	2	13600.0	31200.0	-	-
4.Тележка официантская	1	3550.0	39050.0	-	-
5.Тележка с выжимным устройством для тарелок	4	6450.0	25800.0	-	-
6.Контрольно-кассовый аппарат	3	24820.0	74460.0	1.67	1243.5
7.Машина посудомоечная	1	38690.0	38690.0	1.67	646.1
8. Смеситель для приготовления молочных коктейлей и напитков	1	2750.0	2750.0	-	-
9.Охладитель напитков	1	10000.0	10000.0	-	-
Итого:	26	-	249950.0	-	1889.6



Расходы по статье издержек “Расходы на приобретение и амортизацию отдельных видов инвентаря и оборудования” за месяц на предприятии общественного питания ресторана “перчини” составили 1889.6 рублей.

Таблица 10- Расчёт расходов на приобретение столовой посуды и приборов по предприятию общественного питания ресторана “Перчини” на 158 мест.

Наименование предметов	Норма на одно место, шт.	Потребность 95 мест по норме, шт.	Наличие на начало года	Надлежит приобрести, шт.	Цена за единицу, руб.	Сумма расходов, руб.
А	1	2	3	4= 2-3	5	6= 4*5
1.Тарелка глубокая столовая	3.5	553	480	73	45.0	3285
2.Тарелка мелкая столовая	5.0	790	510	200	40.0	8000
3.Ложка столовая	4.0	632	570	62	30.0	1860
4.Ложка чайная	2.0	316	230	86	15.0	1290
5.Вилка столовая	4.0	632	454	84	35.0	3045
6.Нож столовый	2.0	316	270	46	35.0	1610
Итого:	-	-	2605	554	200.0	19090

Закупать столовую посуду и приборы на предприятии общественного питания ресторана «Перчини» не нужно.

5. Экономическое обоснование прибыли и рентабельности на предприятии общественного питания ресторана «Перчини»

Прибыль является основным показателем оценки финансово-хозяйственной деятельности предприятий питания и главным источником стимулирования труда, производственного, торгового и специального развития субъектов хозяйствования роста их имущества и собственного капитала.

Прибыль рассматривается, как результативный оценочный показатель она характеризует эффективность деятельности предприятия. Успех предпринимательской деятельности является экономическим показателем роста предприятия. Как количественный показатель она представляет собой разность между валовым доходом и расходами издержками производства и обращения предприятия.

В зависимости от метода исчисления в экономической теории и практике различают следующие виды прибыли:

Прибыль от продаж - разность между валовыми доходами и издержками производства и обращения.

Прибыль до налогообложения - определяют следующим образом: к прибыли от реализации продукции собственного производства и покупных товаров прибавляют прибыль от реализации основных средств и прочих активов, а также внереализационные доходы и вычитают убытки от реализации основных средств и прочих активов внереализационные расходы.

Чистая прибыль - это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли экономическими санкциями и отчислениями.

Облагаемая налогом прибыль - прибыль подлежащая налогообложению по установленной ставке.

Действующий порядок распределения прибыли заключается в том, что прибыль предприятия должна участвовать в формировании государственного бюджета, а оставшаяся ее часть должна быть распределена между собственником предприятия и собственником заемного капитала и других финансовых ресурсов в соответствии с заключенными договорами.

Планирование распределения прибыли предприятия осуществляется в следующей последовательности. В первую очередь определяется потребность в прибыли по направлениям ее использования, затем сравнивается сумма потребности в прибыли по всем направлениям ее использования с возможностями предприятия по ее получении.

Валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем. Уровень валового дохода рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженное в процентах (формула 12):

УВД = ВД : ВТ * 100, (12)

где:

ВД - сумма валового дохода;

ВТ - валовой товарооборот.

Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства производят по формуле 13:

(13)

где:

Авд - соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товарам, %

Дпсп - доля собственной продукции в товарообороте (базисная), %

Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом (формула 14):

(14)

Рентабельность - это относительный показатель. Он характеризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей и отражает взаимосвязь прибыли с другими показателями. При расчете рентабельности используется как балансовая, так и чистая прибыль предприятия. Рентабельность, рассчитанная исходя из чистой прибыли, называется чистой рентабельностью. Расчёт валового дохода, прибыли и рентабельности представлен в таблицах 10 - 11.

Таблица 11 - Расчет валового дохода на предстоящий квартал по предприятию общественного питания ресторана «Перчини» на 158 мест.

Товарные группы	Оборот, тыс. руб.	Торговая надбавка, %	Торговая наценка, %	Валовой доход, тыс. руб.
	отчётный год	планируемый год	отчётный год	планируемый год	отчётный год	планируемый год	сумма торговой надбавки	сумма торговой наценки	итого
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Мясо, птица	280.0	301.84	20.0	23.4	85.0	101.0	70.62	304.86	375.48
Рыба, море продукты	179.0	192.96	32.0	35.4	98.0	114.0	68.31	219.97	288.28
Овощи, картофель	68.9	74.27	20.0	13.4	64.5	80.5	9.9	59.79	69.79
Молоко, мол.продукты	46.5	50.13	24.0	28.0	32.4	48.4	14.04	24.2	38.2
Колбасные изделия	210.0	226.38	25.0	28.4	92.4	108.4	64.29	245.4	309.69
Сыры	115.0	123.97	22.0	25.4	74.5	90.5	31.49	112.19	143.68
Кондитерские изделия	95.6	103.06	18.0	21.4	50.6	66.6	22.05	68.64	90.69
Маргарин	16.4	17.68	17.0	20.4	28.6	49.6	3.61	7.9	17.5
Итого:	1011.4	1090.39	-	-	-	-	284.29	1042.95	1327.6

Таблица 12 - Экономическое обоснование прибыли и рентабельности предприятия ресторана «Перчини» на 158 мест.

Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Динамика %
1	2	3=2*4/100	4
Оборот, тыс.руб.	3293.8	3448.6	104.7
Валовой доход в сумме, тыс. руб.	1407.8	1425.6	101.3
Уровень валового дохода, %	42.74	41.34	-1.4
Издержки производства и обращения, тыс.руб.	1189.7	1313.2	110.4
Уровень издержек, %	36.12	38.08	+1.96
Прибыль от продаж, тыс.руб. (2-4)	218.1	112.4	51.5
Прочие доходы	106.4	102.4	96.2
Прочие расходы	98.7	105.0	106.4
Прибыль до налогообложения тыс.руб. (6+7-8)	225.8	109.8	148.4
Сумма налога тыс.руб.	45.2	22.0	48.6
Чистая прибыль, тыс. руб.	180.6	87.8	121.8
Рентабельность чистой прибыли, %	5.48	2.55	-2.93

На предприятие общественного питания в ресторане “Перчини” в отчетном году рентабельность состоит 2.55 она ниже рентабельности прошлого года отклонение -2.93. Такому положению дел способствовала повышения валового дохода на 17.8; на предприятии допущен перерасход издержек производства и обращения в отчетном году на 10.4% это привело к недополучению прибыли от продаж в прошлом году. Произошло недополучение прибыли до налогообложения на 48.4% и увеличение прочих расходов на 6.4%, что нежелательно для предприятия. Всё это привело к тому, что снизилась чистая прибыль на 21.8%



6. Экономическое обоснование показателей по труду по предприятию общественного питания ресторана «Перчини» на 158 мест

Трудовые ресурсы предприятия являются главным ресурсом, от качества подбора и эффективности использования которого зависят результаты производственной деятельности. Трудовые ресурсы это население в трудоспособном возрасте, обладающее физическими и интеллектуальными способностями, знаниями, практическим опытом для работы.

По признаку выполняемых функций трудовые ресурсы делят:

- работники производства;

- работники зала;

- работники торговли;

- административно-обслуживающий персонал.

На конечные результаты хозяйственной деятельности предприятия питания большое влияние оказывает эффективность использования трудовых ресурсов.

Эффективность труда - это степень удовлетворения спроса потребителей, уровень культуры обслуживания, сокращение издержек производства и обращения.

Основными задачами анализа показателей по труду является:

- поиск резервов, сокращение численности работников при одновременном повышении производительности труда;

- определение эффективности использования фонда заработной платы;

- разработка мероприятий по лучшему использованию трудовых ресурсов.

Показателем эффективности работы персонала является производительность труда.

Производительность труда работников предприятия общественного питания - это величина оборота по продукции собственного производства на одного работника производства.

Факторы, влияющие на производительность труда:

- состояние материально-технической базы предприятия;

- уровень технической оснащенности;

- организация и уровень механизации труда;

- организация производственно-технологического процесса;

- квалификация работников;

- система морального и материального стимулирования;

- условия труда.

Производственный персонал рассчитывается в соответствии с производственной программой предприятия по нормам выработки.

Таблица 13 - Расчет показателей эффективности использования основных фондов на предприятии общественного питания ресторана «Перчини» на 158 мест.

Показатели	Отчетный год
А	1
1. Оборот предприятия, тыс. руб.	3448.0
2. Прибыль от продаж, тыс. руб.	112.4
3. Вместимость зала (число мест)	158.0
4. Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.	31514.0
5.Фондоотдача, руб./ руб.	0.005
6. Фондоемкость, руб. / руб.	9.1
7. Фондорентабельность, %	3.2
8. Оборот на одно место, тыс. руб.	21.8
9. Прибыль на одно место, тыс. руб.	0.7



Таблица 14 - Расчет численности работников производства на планируемый год по предприятию общественного питания ресторана «Перчини» на 158 мест.

Производственная программа на предстоящий год	Количество	Среднегруп-повые коэффициенты трудоемкости	Производственная программа, тыс. условных блюд	Нормы выработки в день в условных блюдах	Эффективный фонд времени, дней	Выработано одним работником по норме за год
А	1	2	3	4	5	6
1.Общий выпуск блюд, тыс. шт.	8283	1.4	11596.2	-	-	-
2.Полуфабрикаты, тыс.кг	19.7	5.0	98.5	-	-	-
3.Кулинарные изделия, тыс. кг	24.5	12.0	294.0	-	-	-
4. Горячие напитки, тыс. шт.	40.0	1.3	52.0	-	-	-
5. Итого:	-	-	12040.7	435.0	270.0	11745.0

Потребность в рабочей силе определяется исходя из отношения нормы выработки в день в условных блюдах, к выработке одним работником по норме за год. В ресторане «Перчини» потребность в рабочей силе составляет 1025 человек.

Рекомендованное соотношение квалификационного состава поваров в ресторане:

- поваров 6 разряда - 8% - 82 человек;

- поваров 5 разряда - 20% - 205 человека;

- поваров 4 разряда - 60% - 615 человек;

- поваров 3 разряда - 12% - 123 человека.



Таблица 15 - Расчет производительности труда работников, предприятия общественного питания ресторана «Перчини» на 158 мест.

Показатели	Прошлый год	Отчётный год	Отклонение, +/-	Динамика, %
		план	факт
А	1	2	3	4	5
1.Оборот всего, тыс. руб.	3293.8	3143.7	3448.6	109.7	104.7
2.в том числе: оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.	2088.8	1939.3	2141.0	110.4	102.5
3.Условный оборот, тыс. руб.	2490.5	2340.8	2576.9	110.1	104.7
4.Работники предприятия всего, чел.	1634.0	1410.0	1576.7	111.8	96.5
5.в том числе: работники производства, чел.	865	1108	1025	92.5	118.5
6.Выработка на одного работника предприятия, руб.	2015.8	2837.3	3364.5	118.6	108.5
7.Выработка на одного работника производства, руб.	2414.8	1750.27	2088.8	119.34	86.49
8.Выработка на одного работника производства в условном обороте, руб.	2879.2	2112.63	2514.04	119.0	87.32

Вывод: Для эффективного повышения производительности труда предприятию можно рекомендовать: улучшить условия работы труда, повысить квалификацию работников, усовершенствовать материально-техническую базу, улучшить качество обслуживания.



Заключение

Согласно данным, ресторана «Перчини» оборот в прошлом году составил 3293.8 тыс. руб., а в отчётном году увеличилась на 154.8 тыс. руб., что составило 3448.6 тыс. руб. Валовой доход в прошлом году составил 1407.8 тыс. руб. и в отчётном году составляет 1425.6 тыс. руб. Издержки производства составляют 36,12%, против отчетного года 38,08%, в денежном выражении получается, что в отчетном году они составляли 1313.2 тыс. руб., а в прошлом 1189.7 тыс. руб., то есть произошло увеличение затрат (издержек).

Прибыль от продаж в прошлом году составляла 218.18 тыс. руб., по сравнению с отчётным годом прибыль составила 112.4 тыс. руб., в котором она снизился на 105.8 тыс. руб. Прочие доходы составили 102.4 тыс. руб., по сравнению с прошлым годом они сократились на 4 тыс. руб. Прочие расходы в прошлом году составляли 98,7 тыс. руб., а в отчётном году, наоборот, увеличились на 6.3 тыс. руб. Такие результаты нам показал, отчетный и прошлый год. Изучив и проанализировав основные экономические показатели работы ресторана «Перчини», можно сделать вывод, что в отчётном году предприятие работает, не очень эффективно, но при этом оно обеспечило выполнение плана, темп роста прибыли производства. Для повышения эффективности и возможностей предприятия, обеспечения конкурентных преимуществ, получения новых и расширения старых рынков сбыта необходимо можно посоветовать:

-снижение трудоемкости и повышение производительности труда

- эффективности производства: снижение трудоемкости и повышение производительности труда

- снижение фондоемкости продукции и активизация инвестиционной деятельности предприятий

- модернизировать организационную структуру управления, чтобы увеличить ее эффективность

- четко распределить полномочия и ответственность, отрегулировать взаимодействие между различными подразделениями и специалистами

- повысить объем сбыта продукции (услуг)

- снизить различные непроизводительные затраты (брак, потери при производстве, рекламации)

- оперативно реагировать на изменение состояние рынка

- навести порядок на предприятии (в части ведения документации, выполнения обязательных для исполнения требований, организации работ служб и подразделений и др.)

- определить требования к важнейшим процессам, влияющим на качество (анализ контракта, управление проектированием и процессами производства продукции, контроль и испытания и др.), и прописать эти требования в виде документированных процедур (стандарты предприятия, методики, инструкции и т.п.)

- сконцентрировать внимание на предупреждении ошибок и отклонений от установленных требований, а не заниматься только исправлением допущенных ошибок

- постоянно улучшать качество продукции (услуг), качество работы всего персонала предприятия, уменьшая потери и планомерно снижая себестоимость продукции.

Не останавливаясь на финансово - экономических составляющих развития бизнеса, надо понимать, что все, в том числе и финансовые и экономические пути и способы увеличения прибыли не будут давать ожидаемого результата до тех пор, пока на предприятии (в организации) не будет выстроена грамотная система управления..

Цель курсовой работы можно считать достигнутой, а задачи выполненными.

Список используемых источников

общественный питание ресторан сырье

1. Гражданский кодекс РФ - Н.: НПК Модус, ТОО ЮКАЭА,1996

2. Налоговый кодекс РФ, часть 2 - М.: Юрайт, 2002

3. ГОСТ Р 50762 - 2007 - Услуги общественного питания. Классификация предприятий. - М.: Стандартинформ, 2008

4. ГОСТ Р 50763 - 2007 - Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008

5. Арзуманова Т. И., Мачабели М. Ш. - Экономика и планирование на предприятиях торговли и общественного питания. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2007

6. Грузинов В.П. Экономика предприятия. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2002

7. Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. - М.: Финансы и статистика, 2003

8. Гаджинский А. М. - Логистика. - М.:Информационно - внедренческий центр «Маркетинг», 2000

9. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Мн.: Новое знание, 2000

10. Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов. - Мн.: Новое знание, 2004

11. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. - Мн.: Вышэйшая школа, 2003

12. Зайцева А.Я. Экономика предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 2000

13.Кейлер В.А. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА - М, Новосибирск: НГАЭиУ, Сибирское соглашение, 2000

14. Липсиц И.В. Ценообразование. - М.: Экономистъ , 2004

15. Сафронов Н.А. Экономика организации. - М.: Экономистъ, 2003

16. Чуев И.Н., Чечевицина Л.Н. Экономика предприятия. - М.: Дашков и К, 2003

17. Экономика организации: Учебник / Под ред. А.С. Пелиха. - Р - на - Дону: Феникс, 2002

18. Экономика организации: Учебник / Под ред. А.Е.Карлика, М.Л. Шухгальтер.- М.: ИНФРА - М, 2001

19. Экономика организации: Учебник / Под ред. О.В. Волкова. - М.: ИНФРА - М, 1998

20. Экономика организации: Учебник / Под ред. В.Я. Горфинкеля. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996

21. Экономика организации: Учебное пособие / Под ред. В. П. Волкова, А.И. Ильина - М.: Новое знание, 2003

22. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. В.Я. Хрипач. - Мн.: Экономпресс, 2000

23. Экономика организаций (фирм). Учебное пособие / Под ред. И. В. Пичужкина. - М.: Юрайт - Издат, 2003

24. Ценообразование и налогообложение: Учебник / Под ред. И.К. Салимжанова. - М.: Проспект, 2003

25. Налоги и налогообложение в Российской Федерации: Учебное пособие / Под ред. А.И. Пономарёва. - Р - на - Дону: Феникс, 2001

Размещено на Allbest.ru