Экономико-организационное построение общественного питания в Республике Беларусь
Классификация предприятий общественного питания. Услуги общественного питания и требования к ним. Тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь. Экономико-организационная характеристика и анализ основных показателей РДУП "МТЗ Торгсервис".
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.09.2013 |
| Размер файла | 135,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УО "БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
Кафедра коммерческой деятельности на внутреннем и внешнем рынках
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: Организация и технология торговли
на тему: Экономико-организационное построение общественного питания в Республике Беларусь
МИНСК 2013
Реферат
Курсовая работа: _____ с., 1 рисунок, 4 таблицы, 22 источника.
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ, ОРГАНИЗАЦИОННОЕ ПОСТРОЕНИЕ, ТОВАРООБОРОТ, АНАЛИЗ, УСЛУГИ, ПРИБЫЛЬ ООП.
Цель работы - рассмотрение и изучение состояния общественного питания, на основе обстоятельной оценки и применения современных методологических принципов и подходов, а также практического анализа (на примере РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС") разработать предложения по повышению эффективности организации общественного питания.
Объект исследования - РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС".
Предмет исследования - экономико-организационная структура на предприятии.
Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:
Ш исследовать роль ООП в системе общественного питания;
Ш рассмотреть содержание и основные требования к организации общественного питания;
Ш дать организационно-экономическую характеристику исследуемого предприятия;
Ш разработать предложения по совершенствованию экономико-организационной структуры на исследуемом предприятии.
Информационную базу исследования составили работы отечественных и зарубежных авторов, материалы периодической печати, конференций и семинаров, а также законодательные и нормативные акты Республики Беларусь, отчетные материалы РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС".
Содержание
- Реферат
- Введение
- Глава 1. Сущность общественного питания и классификация объектов общественного питания
- 1.1 Классификация предприятий общественного питания
- 1.2 Услуги общественного питания и требования к ним
- 1.3 Тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь
- 1.4 Нормативно-правовая база по вопросам организации общественного питания в Республике Беларусь
- Глава 2. Экономико-организационная характеристика РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС"
- 2.1 Организационная структура РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС
- 2.2 Анализ состояния основных показателей
- Глава 3. Пути совершенствования деятельности РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС
- 3.1 Перспективы отрасли общественного питания
- 3.2 Пути совершенствования хозяйственной деятельности РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС"
- Заключение
- Список использованных источников
Введение
Общественное питание - отрасль экономики по производству и реализации готовой пищи населению через сеть специализированных предприятий. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства.
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. И этой очень непростой науке - культуре питания - необходимо учиться, учиться смолоду. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Практическая значимость проведенного исследования заключается в том, что изучение и осмысление изложенного в работе материала, применение его на практике может повысить эффективность организационного аспекта па предприятии общественного питания.
Актуальность темы исследования: переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга. Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека. Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания ученых и практических работников к проблеме оценки эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании. Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем, остается малоизученными вопросы оценки эффективности предприятий общественного питания. Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и определение основных направлений развития отрасли.
В данной курсовой работе выделяются два основных раздела - в первом дается общее понятие и представления о сущности и необходимости общественного питания, во втором - автором сделана попытка проанализировать существующую хозяйственную деятельность на предприятии общественного питания РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" Республики Беларусь.
В процессе написания курсовой работы были использованы следующие источники: нормативные документы, работы ведущих авторов в области коммерческой и экономической деятельности современных предприятий общественного питания, так же розничного товарооборота, и различные публикации из периодической экономической печати за последние годы, следующих авторов - О.П. Ефимова, Кравченко Л.И., Боханова М.И., Алексеева М.М., Емельянова Т.В., Кравченко В.П. и др.
Безусловно, невозможно в одной работе досконально рассмотреть хозяйственную деятельность со всеми ее особенностями, пусть даже и на примере большого предприятия. Но, тем не менее, в данной работе была сделана попытка рассмотреть проблемы и особенности осуществления хозяйственной деятельности на территории Республики Беларусь.
Целью выполнения курсовой работы является закрепление полученных теоретических знаний, сопоставление теории с практикой. Основной задачей является выработка навыков работы с учебной и научной литературой, знакомство с проблемами организационной деятельности предприятия общественного питания. Практическая часть курсовой работы представляет собой план-отчет по организации предприятия общественного питания РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС".
Глава 1. Сущность общественного питания и классификация объектов общественного питания
1.1 Классификация предприятий общественного питания
Торговый объект общественного питания - это пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю.
Общественное питание осуществляет свою деятельность через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий.
Подразделение торговых объектов общественного питания на определенные типы и отнесение их к наценочным категориям осуществляются собственником этих объектов или уполномоченным им лицом в порядке, определенном Министерством торговли Республики Беларусь. Требования к торговым объектам общественного питания различных типов и наценочных категорий определяются Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания.
Тип объекта общественного питания - вид объекта с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг.
Ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Рестораны различают по следующим основным признакам:
общественное питание показатель беларусь
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);
по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;
по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции - ресторан "МакДональдс", ресторан быстрого обслуживания.
Кафе - объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. Кафе различают по следующим основным признакам:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие);
по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское, школьное;
по специфике обслуживания потребителей - видео-кафе, Интернет-кафе и другие;
по месту расположения - кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;
по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы - мини-кафе, летнее (сезонное) кафе.
Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают по следующим основным признакам:
по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления - общего типа и специализированный (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фито-бар и другие);
по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, Интернет-бар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и другие;
по месту расположения - бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие.
Столовая - объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Столовые различают по следующим основным признакам:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа, диетическая;
по организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции - столовая-доготовочная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;
по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая;
по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-оздоровительных учреждениях и другие.
Закусочная - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смажанка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие). Закусочные являются объектами быстрого обслуживания.
Кафетерий - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров. Кафетерии различают по месту расположения - при магазинах, производственных предприятиях, учреждениях.
Магазин кулинарии - объект общественного питания, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары;
Вагон-ресторан - ресторан в специально оборудованном вагоне пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути и оказания дополнительных услуг;
Купе-бар (купе-буфет) - торговый объект общественного питания в специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров;
Заготовочный объект (цех) общественного питания - объект (цех) общественного питания, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ей доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций. Заготовочные объекты (цехи) различают по следующим основным признакам:
по ассортименту выпускаемой продукции - мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и другие;
по месту расположения и специфике организации работы - при магазине, цех бортового питания и другие.
Буфет - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров. Буфеты различают по месту расположения - по месту учебы, работы, проживания, при гостиницах, вокзалах, при зрелищных и спортивных сооружениях, купе-буфет.
Мини-кафе - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, расположенный в приспособленных помещениях или оборудованных на базе киосков, павильонов с установленной мебелью для обслуживания потребителей;
Мини-бар - специально оборудованный бар в гостиничном номере или на борту воздушного судна, предназначенный для реализации алкогольных и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий, покупных товаров;
Ресторан быстрого обслуживания - объект общественного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и навынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и / или собственного производства;
Специализированный объект общественного питания - объект общественного питания любого типа, вырабатывающий и реализующий однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей;
Летнее (сезонное) кафе - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, функционирующий в течение определенного сезона года.
По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо без наценочной категории.
Объекты общественного питания наценочных категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:
люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
высшая - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
первая - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.
Рестораны (кроме ресторанов "МакДональдс"), кафе, бары подразделяются на наценочные категории люкс, высшая, первая, вторая.
Рестораны быстрого обслуживания подразделяются на рестораны первой и второй наценочной категории.
Вагоны-рестораны, купе-бары относятся к объектам первой наценочной категории.
Мини-кафе, летние кафе, мини-бары относятся к объектам второй наценочной категории.
Столовые, кафетерии подразделяются на наценочные категории - вторая, третья.
Буфеты подразделяются на наценочные категории - первая, вторая, третья, купе-буфеты - первая, вторая.
Закусочные подразделяются на наценочные категории - первая, вторая.
Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на наценочные категории не подразделяются.
Классификация торговых объектов общественного питания в Беларуси была изменена. Соответствующее решение содержится в постановлении министерства №22 от 3 августа 2012 года, которым утверждена новая редакция Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания. В инструкции уточнена формулировка отдельных терминов и определений (бар, буфет, кафетерий, мини-кафе, ресторан), а также конкретизированы признаки классификации торговых объектов общепита. Данное постановление вступило в силу с 7 декабря 2012 года.
1.2 Услуги общественного питания и требования к ним
Услуги питания - это услуги по изготовлению продукции собственного производства и созданию условий для реализации и потребления их и покупных товаров в зависимости от типа и категории объекта общественного питания.
В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе, внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться требования безопасности. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.
Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультативные услуги;
прочие услуги.
Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются:
услуга питания ресторана;
услуга питания бара;
услуга питания кафе;
услуга питания столовой;
услуга питания закусочной.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;
доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);
доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;
бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
организацию рационального комплексного питания.
Услуги по реализации кулинарной продукции включают:
реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;
реализацию кулинарной продукции вне предприятия;
отпуск обедов на дом;
комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).
Услуги по организации досуга включают:
организацию музыкального обслуживания;
организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Информационно-консультативные услуги включают:
консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;
консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);
организацию обучения кулинарному мастерству.
Прочие услуги включают:
прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
продажу фирменных значков, цветов, сувениров;
предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;
мелкий ремонт и чистку одежды;
упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
вызов такси по заказу потребителя;
парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.
Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.
1.3 Тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь
Начиная с конца 90-х гг. наблюдается тенденция роста доли частного сектора в количестве торгового сектора общественного питания. Сеть объектов общественного питания в республике составляет 10,5 тысяч единиц на 689,9 тысяч мест. Из общего количества торговых объектов общественного питания к объектам государственной формы собственности относятся 40,4 %, частной и иностранной собственности - 59,1 %. Удельный вес потребительской кооперации в общем количестве торговых объектов общественного питания РБ составляет свыше 27%. По количеству мест в торговых объектах общественного питания их удельный вес составляет 2,2 %.
Еще одной четко выраженной тенденцией развития отрасли является увеличение доли частной собственности в розничном товарообороте РБ. Рост данного показателя в основном произошел за счет роста доли частного капитала и продажи на вещевых рынках.
Распределение товарооборота общественного питания по формам собственности следующее: государственная - 61,2 %, частная - 33,1, иностранная - 5,7%.
Предпринимательская и инвестиционная активность в сфере общественного питания является одной из самых высоких. Это связано с тем, что общественное питание относится к раздробленным отраслям, т.е. без явно выраженных лидеров на данном рынке, в данной сфере существует относительно низкий входной барьер, что позволяет войти в отрасль с меньшими вложениями.
Важной тенденцией развития является быстрое возникновение и развитие сетей типа фаст-фуд, фри-флоу и других, рассчитанных на широкий круг потребителей.
Таким образом, развитие общественного питания в современных условиях сопряжено как с потенциальными возможностями, так и с опасностями рынка. Потенциальные возможности развития общественного питания в РБ связаны со стабильностью в экономике и проявляются в опережающих темпах роста розничного товарооборота по сравнению с ростом располагаемых денежных доходов населения, росте общего обьема розничного товарооборота общественного питания и розничного товарооборота на душу населения в сопоставимых ценах, высокой эластичности спроса на продукцию и услуги общественного питания с возрастанием денежных доходов населения. В то же время для каждой отдельной организации общественного питания потенциальные опасности рынка связаны с возрастанием конкуренции со стороны частного капитала, усилением разграничения спроса населения на услуги торговых обьектов общественного питания разных типов вследствие усиления дифференциации населения по уровню жизни, что требует создания ООП разных форматов.
1.4 Нормативно-правовая база по вопросам организации общественного питания в Республике Беларусь
1. В обязательном порядке на объектах общественного питания должны находиться 33 вида различных документов. В том числе: лицензия (либо ее копия); сопроводительные документы на товар; документы, подтверждающие качество товара; нормативно-технологические документы на выпускаемую продукцию; ассортиментный перечень; документы по кассе (кассовые ордера, товарные чеки, товарные отчеты, книга кассира-операциониста, книга учета счетов,), книга учета проверок (ревизий), санитарный журнал, книга отзывов и предложений, журнал регистрации предпродажной подготовки, бракеражный журнал или журнал по контролю за качеством готовой продукции, журнал "Здоровье", медицинские книжки, журнал инструктажа по охране труда, журнал регистрации метрологического контроля за средствами измерений, свидетельства о проверке средств измерений, калькуляционные карты на приготовление продукции, документ о присвоении наценочной категории, технические нормативные правовые акты (СТБ, СанПиН и т.д.), которые должны находиться в объекте общественного питания в соответствии с законодательством, "Основные правила ведения розничной торговли", "Правила торговли отдельными товарами и общественного питания", "Положение об организации питания отдельных категорий населения".
2. На объектах общественного питания должны строго соблюдаться нормы по охране труда: требования к помещениям (соблюдение высоты, ширины проходов, лестниц, коридоров, комнат, хранилищ и т.д.), оборудованию, оснащению рабочих мест, отоплению и вентиляции, освещению, соблюдению производственных и технологических процессов, требования по ведению журналов по охране труда, проверке оборудования и инвентаря, инструктировании работников. При этом большая часть требований по охране труда, в том числе и по формам ведения соответствующих журналов, инструкций, содержится в технических нормативных правовых актах (СТБ, СанПиН и т.д.), которые не публикуются в средствах массовой информации.
3. Объект общественного питания должен соответствовать всем требованиям, предъявляемым к архитектурно-планировочным решениям и оформлению, к мебели, столовой посуде, приборам, белью, персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию, к оформлению меню, ассортименту продукции.
4. При продаже товаров в объектах общественного питания по требованию покупателей должны представляться документы, удостоверяющие качество и безопасность товаров.
5. Прием наличных денежных средств осуществляется с применением кассовых суммирующих аппаратов (специальных компьютерных систем) и (или) платежных терминалов для регистрации операций, производимых с использованием банковских пластиковых карточек.
6. При приготовлении блюд на объекте общественного питания необходимо руководствоваться "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий", утвержденным Приказом Министерства торговли № 70 от 09.11.1995 г. Технологические карты на блюда, рецептура приготовления которых содержится в сборнике, не требуют дополнительного утверждения. Разработка новых и фирменных блюд требует контрольных проработок комиссией предприятия, состоящей не менее чем из 3-х человек. В ходе проработок определяется необходимое количество и потери используемого сырья. Должно производиться не менее 3-х проработок, каждая в количестве не менее 10 порций для того, чтобы утвердить новое блюдо. До внесения и утверждения нового блюда в меню необходимо в течение 2-х месяцев изучить спрос потребителей на него. Это является достаточно затратной и дорогостоящей статьёй, которая в результате может и не привести к утверждению нового блюда.
7. На объекте общественного питания применяются только те средства измерений, которые прошли государственный метрологический надзор или метрологический контроль. Применение иных средств запрещено. Проверка средств измерений должна осуществляться в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов. Для проведения проверки средств измерений должны быть назначены ответственные лица, необходимо заключить договоры на проверку средств измерений с организациями, производящими проверку.
8. При необходимости временного приостановления деятельности объекта общественного питания (например, закрытие на время осуществления ремонта) требуется согласовать приостановление с местными исполнительными и распорядительными органами, а также проинформировать в установленном порядке посетителей объекта общественного питания (размещение соответствующей информации о дате закрытия на ремонт).
9. В процессе осуществления деятельности объектами общественного питания необходимо производить частые закупки малых партий продовольственных товаров. Необходимость приобретения продуктов на рынках вызвана потребностью в небольших количествах тех или иных свежих продуктов. При приобретении небольшого количества товаров, осуществить закупку за безналичный расчет сложно, так как большинство поставщиков, осуществляющих оптовую торговлю, не поставляют товар в количестве менее "минимальной партии". При осуществлении расчетов наличными деньгами с продавцами продукции:
1) физическими лицами - необходимо составить закупочный акт установленной законодательством формы, потребовать от такого лица подтверждения качества реализуемой продукции, а также справку о наличии личного подсобного хозяйства, чтобы указать данные об этих документах в закупочном акте;
2) юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями - необходимо оформление в установленном порядке соответствующих накладных, составление закупочного акта (с индивидуальными предпринимателями, осуществляющими торговлю продукцией, произведенной на земельном участке, предоставленном для ведения личного подсобного хозяйства, садоводства, огородничества), представление продавцом документов, подтверждающих качество продукции, копии лицензии, товарного (кассового) чека с указанием на нем сведений о наименовании продавца, дате продажи, наименовании, количестве и цене товара, сумме покупки, либо талон формы 20-фс. Кроме того, юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям необходимо иметь разрешения обслуживающего банка на осуществление расчетов наличными деньгами. При оприходовании продукции, приобретенной за наличные денежные средства, требуется оформление товарных накладных между работниками объекта общественного питания - между лицом, осуществлявшим закупку, и лицом, принимающим закупленную продукцию, а также оформление данными сотрудниками соответствующих отчетов (авансового отчета лицом, осуществившим закупку, и товарного отчета лицом, принимающим закупленную продукцию).
При этом данные нормативные акты не публикуются, реализуются за плату уполномоченными организациями. Информация о таких актах до субъектов хозяйствования доводится в ограниченном объеме. Зачастую данные акты содержат нормы, не учитывающие особенности осуществления того или иного вида деятельности.
Ответственность за нарушение тех или иных требований технических нормативных правовых актов может достигать 500 базовых величин или выражаться в конфискации товара или полученной выручки (ст.16.8., 12.25., 23.11., 23.12 КоАП РБ).
Контроль за деятельностью субъектов хозяйствования, осуществляющих деятельность по организации общественного питания, осуществляют самые разные государственные органы (исполкомы, органы комитета государственного контроля, налоговые органы, органы, осуществляющие санитарный надзор, органы государственного пожарного надзора Министерства по чрезвычайным ситуациям, инспекции Министерства труда и социальной защиты, органы, осуществляющие государственное регулирование в области стандартизации и т.д.).
Существует более 50 составов правонарушений, которые могут быть совершены субъектами хозяйствования, осуществляющими деятельность по организации общественного питания. При этом ответственность за совершение правонарушений юридическими лицами может достигать 1000 базовых величин с конфискацией товаров или полученной выручки.
Предприятие общественного питания, как и любое другое предприятие, обязано разработать и утвердить учетную политику на каждый отчетный год, в которой должны быть предусмотрены основные методы и способы ведения бухгалтерского и налогового учета, а также все особенности, возникающие при ведении бухгалтерского учёта на данном конкретном предприятии.
Глава 2. Экономико-организационная характеристика РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС"
2.1 Организационная структура РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС
РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" образовано в 1946 году, когда была открыта столовая 44 с целью обеспечения развития и совершенствования общественного питания на Минском Тракторном заводе. В дальнейшем столовая была переименована в Комбинат общественного питания, с 1997 года ДТП "МТЗТОРГСЕРВИС", а с 25 июня 2001 года - получило название РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС".
Торгово-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" осуществляет следующие виды деятельности: общественное питание, розничная торговля, эксплуатация и сдача внаём собственного имущества, производство кондитерских изделий, производство изделий из мяса.
РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" было зарегистрировано решением Мингорисполкома № 739 от 5 июня 2001 года.
Созданное на предприятии УП "МТЗТОРГСЕРВИС" - целая индустрия. К примеру, здесь насчитывается 20 столовых на более чем 2500 посадочных мест. Но главное - не только количество. В последние годы многие объекты общепита открылись после капитального ремонта, на них установлено современное торгово-технологическое и холодильное оборудование, некоторые столовые находятся на реконструкции, планируется открытие новых буфетов. Что касается финансово-хозяйственной деятельности "МТЗТОРГСЕРВИС", за 2012 год валовой товарооборот достиг почти 66 миллиардов рублей.
По состоянию на 2013 год РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" объединяет 20 столовых, 14 буфетов, в том числе 4 диетические столовые - Лит-2 (Д), Мех-5 и Мех-6, "Диетическая”, а также 3 специализированных предприятия - Блинная №1, Пельменная, Бульбяная, 2 кондитерских цеха, 3 магазина кулинарии, ресторан, кафе " При гостинце”, магазин "Продукты”, фирменный магазин "Левша”.
Главой предприятия является директор, на котором лежит решение задач, связанных с общими направлениями деятельности предприятия, в том числе - проведение финансовой политики, к которой можно отнести определение лимитов расходов на содержание персонала, предельных ассигнований на административные и хозяйственные нужды, вопросы закупочной политики и т.д. Также он занимается организацией рабочего процесса и контролирует работу подчиняющихся ему служб.
Юридические аспекты делегируются, как правило, юристу.
Задача технологов - осуществление контроля качества продукции, совместно с пищевой лабораторией.
Заместитель директора по снабжению выполняет следующие функции:
получает по договорам, нарядам и другим документам товарно-материальные ценности (сырье, материалы, оборудование, комплектующие изделия, инвентарь, канцелярские принадлежности и т.п.);
оформляет документацию на получаемые и отправляемые грузы, заказывает контейнеры, другую тару, а также транспортные средства для их доставки;
отправляет товарно-материальные ценности в адрес предприятия или сопровождает грузы в пути следования, обеспечивает сохранность и содействует своевременной их доставке;
проверяет состояние груза, принимает меры по замене материальных ценностей в случае обнаружения наружного брака;
определяет режим перевозки скоропортящихся грузов, следит за соответствием тары перевозимым грузам, размещением грузов при транспортировке, контролирует соблюдение требований техники безопасности при проведении погрузочно-разгрузочных работ;
принимает меры по повышению эффективности использования материальных ресурсов путем снижения затрат, связанных с их приобретением, доставкой и хранением.
В подчинении первого зам. директора по снабжению находятся товароведы, в обязанности которых входит обеспечение продукцией магазинов и кулинарий, входящих в структуру предприятия.
В задачи замдиректора по транспорту входит:
координация работы грузчиков и водителей;
получение и обработка заявок на перевозку от сотрудников фирмы;
планирование движения транспорта с учетом срочности и важности полученных заявок на перевозки;
выбор рациональных маршрутов движения транспорта;
организация оптимальной загрузки транспорта, с целью сокращения расходов на привлечение наемного транспорта;
оформление заказа на оказание транспортных услуг сторонними организациями (перевозчиками);
определение стоимости перевозки;
информирование перевозчика о необходимых условиях, сроках, правилах доставки;
личная передача данных о местах загрузки и разгрузки водителям наемного автотранспорта;
контроль над своевременным и правильным выполнением транспортных услуг перевозчиком;
отслеживание соответствия предъявляемых транспортной компанией (перевозчиком) сумм к оплате с согласованной ставкой и качеством полученной услуги;
контроль над своевременностью оплаты услуг перевозчиков предприятием;
изучение рынка транспортных услуг, поиск транспортных компаний, способных оказать услуги по транспортировке на более выгодных условиях.
Функциональные обязанности главного инженера следующие:
определяет техническую политику и направления технического развития предприятия в условиях рыночной экономики, пути реконструкции и технического перевооружения действующего производства, уровень специализации и диверсификации производства на перспективу;
обеспечивает необходимый уровень технической подготовки производства и его постоянный рост, повышение эффективности производства и производительности труда, сокращение издержек (материальных, финансовых, трудовых), рациональное использование производственных ресурсов, высокое качество и конкурентоспособность производимой продукции, работ или услуг, соответствие выпускаемых изделий действующим государственным стандартам, техническим условиям и требованиям технической эстетики, а также их надежность и долговечность;
организует разработку и реализацию планов внедрения новой техники и технологии, проведения организационно-технических мероприятий, научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ;
обеспечивает эффективность проектных решений, своевременную и качественную подготовку производства, техническую эксплуатацию, ремонт и модернизацию оборудования, достижение высокого качества продукции в процессе ее разработки и производства;
осуществляет контроль за соблюдением технологической дисциплины, правил и норм по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности, требований природоохранных, санитарных органов, а также органов, осуществляющих технический надзор;
принимает меры по совершенствованию организации производства, труда и управления на основе внедрения новейших технических и телекоммуникационных средств выполнения инженерных и управленческих работ;
организует обучение и повышение квалификации рабочих и инженерно-технических работников и обеспечивает постоянное совершенствование подготовки персонала;
руководит деятельностью технических служб предприятия, контролирует результаты их работы, состояние трудовой и производственной дисциплины в подчиненных подразделениях.
Бухгалтер РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" подчиняется непосредственно директору и имеет следующие обязанности:
осуществлять организацию бухгалтерского учета на основе установленных правил его ведения, обеспечивать полный учет поступающих денежных средств, а также своевременно отражать в бухгалтерском учете операции, связанные с их движением;
осуществлять полный учет результатов финансово-хозяйственной деятельности в соответствии с установленными правилами;
правильно начислять и своевременно перечислять платежи в государственный бюджет, а так же взносы на социальное страхование, в пенсионный и другие фонды;
составлять отчеты по социальному и медицинскому страхованию, пенсионному фонду;
осуществлять учет расчетов по оплате труда, начислять заработную плату в расчетно-платежных ведомостях, составлять свод по заработной плате;
составлять калькуляции на транспортные маршруты, экскурсии и другие услуги, своевременно составлять статистическую отчетность, анализ финансово-хозяйственной деятельности, проводить необходимый анализ по эффективности того или иного маршрута с учетом рентабельности;
нести персональную ответственность за сохранность бухгалтерских документов;
составлять квартальный и годовой баланс, предоставлять их главному экономисту предприятия;
соблюдать установленные правила проведения инвентаризации денежных средств и товарно-материальных ценностей.
Под руководством главного бухгалтера работает зам. главного бухгалтера и в свою очередь, бухгалтерия и оператор. Бухгалтерия учитывает хозяйственную деятельность предприятия, доходы от реализации услуг и работ, ведет учет расходов, рассчитывается с поставщиками и покупателями, с бюджетом по налогам, с внебюджетными фондами.
Далее представим схематично организационно-управленческую структуру предприятия.
Рисунок 2.1 - Организационная структура предприятия
Примечание - Источник: собственная разработка
Из изложенного следует вывод: процесс принятия решений происходит на разных уровнях структуры управления предприятием. Следует отметить, что на предприятии "МТЗТОРГСЕРВИС" формально существует линейно-штабная организационная структура управления, но фактически за основу взята линейно-функциональная структура. Данная структура включает в себя специальные подразделения при линейных руководителях, которые помогают им выполнять задачи организации. Свои решения функциональные структуры приводят в жизнь либо через главного руководителя, либо (в пределах своих полномочий) непосредственно через соответствующих руководителей служб-исполнителей. Для принятия решений на РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" четко прослеживается использование организационно-распорядительных методов управления. Так как для реализации принятого решения необходимы четкие указания для его выполнения, которые выражаются в форме организационно-распорядительных документов (приказов). Такой метод управления целесообразен, т.к. позволяет четко контролировать исполнение решения. В данном случае наблюдается взаимосвязь метода планирования и контроля, которая закладывается изначально на стадии принятия управленческого решения.
2.2 Анализ состояния основных показателей
Анализ товарооборота
Анализ товарооборота предприятия позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота, оценить правильность и реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота. Оценка достигнутых результатов - основа планирования обьема реализации предприятия питания.
Основные финансовые показатели хозяйственной деятельности организации за 2011-2012 гг. представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Анализ динамики развития товарооборота РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" за 2011 - 2012 гг.
|
Наименование показателей |
Ед. изм. |
2011 г. |
2012 г. |
Отклонение (+, - ) |
Темп роста, % |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Валовой товарооборот |
||||||
|
- в действующих ценах |
млн. р. |
36608 |
65820 |
29212 |
179,7 |
|
|
- в сопоставимых ценах |
млн. р. |
36608 |
64720 |
28112 |
176,8 |
|
|
Выпуск продукции собственного производства |
млн. р. |
14715 |
27944 |
13229 |
189,9 |
|
|
Прибыль от реализации |
млн. р. |
202 |
260 |
58 |
- |
|
|
Чистая прибыль |
млн. р. |
32 |
40 |
8 |
- |
|
|
Рентабельность |
% |
0,5 |
0,4 |
-0,1 |
- |
В 2012 РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" получена прибыль от реализации 260 млн. руб., рентабельность составила 0,4 %.
План валового товарооборота 47000 млн. руб. Фактическое выполнение составила 65820 млн. руб. или 140 % к плановому товарообороту.
В отчетном году цены на товары возросли на 1,7 %. В сопоставимых ценах товарооборот равен 64720 млн. руб.
Темп роста товарооборота в действующих ценах по сравнению с предшествующим годом был равен 179,7 %. Темп роста товарооборота в сопоставимых ценных - 176,8 %. Общий прирост товарооборота составил 29212 млн. руб.
План выпуска продукции собственного производства выполнен на 189,9 %, а в сопоставимых ценах к прошлому году 186,7%.
По данным этих расчетов можно сказать, что около 90% прироста товарооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 1100 млн. руб.
По кварталам товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала - свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал - свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.
Главный фактор успешного развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования товарных ресурсов.
По РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" данные о движении товарных ресурсов приведены в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Продуктовый баланс по РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" за 2011-2012 гг. (суммы в млн. руб.)
|
Показатели |
2011 год |
2012 год |
Отклонение в сумме (+,-) |
Влияние на изменение товарооборота (+,-) |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Запасы товаров на начало года |
209,2 |
243,0 |
+33,8 |
+33,8 |
|
|
Поступление товаров |
2656,3 |
3169,3 |
+513,0 |
+513,0 |
|
|
Прочее выбытие товаров |
1,8 |
1,0 |
-0,8 |
+0,8 |
|
|
Запасы товаров на конец года |
243,0 |
306,1 |
+63,1 |
-63,1 |
|
|
Величина товарооборота предприятия |
2620,7 |
3105,2 |
+484,5 |
+484,5 |
Розничный товарооборот предприятия возрос в 2012 году по сравнению с 2011 годом на 484,5 млн. р. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 млн. р.), роста поступления товаров на предприятие (+513,0 млн. р.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 млн. р.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (-63,1 млн. руб.).
Недостатком использования поступающих в предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза на объект товаров, имеющих высокую цену, что снижало спрос покупателей на них, нарушением ритмичности отгрузки товаров поставщиками, связанными с предприятием договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в объект в излишнем количестве и в конце года, осела на остатках товаров, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарные запасы, и возникновению потерь.
В предприятии в 2012 году прочее выбытие товаров снизилось по сравнению с 2011 годом на 0,8 млн. руб. Прочее выбытие товаров включило товарные потери, бой, лом, недостачу товаров. Следует назвать работу предприятия по снижению прочего выбытия товаров в 2012 году положительной.
Большое влияние на динамику розничного товарооборота оказывает эффективность использования материально-технической базы предприятия. По РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" имеются следующие данные об использовании материально-технической базы:
Таблица 2.3 - Показатели эффективности использования материально-технической базы РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" за 2011 - 2012 гг.
|
Показатели |
2011 |
2012 |
Отклонение (+,-) |
2012 в % 2011 г. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Торговая площадь, м2 |
400 |
420 |
+20 |
105,0 |
|
|
Количество рабочих дней за год |
324 |
319 |
-5 |
98,5 |
|
|
Средняя продолжительность рабочего дня, час |
11,6 |
11,5 |
-0,1 |
99,1 |
|
|
Выработка на 1м2 торговой площади за час работы, руб. |
174,3 |
201,5 |
+27,2 |
115,6 |
|
|
Розничный товарооборот в действующих ценах, млн. руб. |
2620,7 |
3105,2 |
+484,5 |
118,5 |
Из данных таблицы видно, что в 2012 году возросла торговая площадь предприятия за счет проведенной реконструкции, переоборудования и лучшей планировки торгового зала, оптимального размещения в нем товаров. Прирост составил 20 кв. метров или 5,0%.
Количество рабочих дней в году сократилось с 324 дней в 2011 году до 319 дней в 2012 году. Это произошло в результате нарушения сроков проведения реконструкции, которая затянулась из-за недостатка строительных материалов, несвоевременного поступления оборудования. Сократилась и средняя продолжительность рабочего дня на 0,1 часа.
Выработка на один квадратный метр торговой площади за час работы составила в 2012 году 201,5 рублей против 174,3 рублей в 2011 году. Это свидетельствует о повышении эффективности использования торговой площади. Все эти факторы оказали влияние на динамику развития розничного товарооборота.
На динамику товарооборота предприятия повлияли следующие факторы:
Подобные документы
Сущность общественного питания и его функции. Развитие питания в сфере услуг. Статистический анализ услуг общественного питания в Российской Федерации и Кемеровской области. Тенденция открытия объектов общественного питания на основе франчайзинга.
курсовая работа [200,1 K], добавлен 23.10.2015Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания. Характеристика направлений деятельности фирмы и ее финансовая оценка. Особенности работы предприятий общественного питания на примере ресторана "Ручей". Анализ экономических показателей.
курсовая работа [915,4 K], добавлен 21.10.2010Предприятия общественного питания в российской экономической системе. Оборотные средства и оборотные фонды предприятия общественного питания. Производственные запасы, сырье, основные и вспомогательные материалы. Спрос на продукцию общественного питания.
реферат [20,9 K], добавлен 13.12.2011Показатели оценки состояния оборота общественного питания. Понятие, виды, значение и прогнозирование оборота общественного питания. Среда функционирования кафе и ее характеристика. Многовариантные подходы к обоснованию оборота общественного питания.
дипломная работа [272,8 K], добавлен 21.06.2012Трудовые ресурсы предприятий общественного питания, классификация работников по различным признакам. Порядок оценивания производительности и эффективности труда в сфере общественного питания, пути их повышения. Принципы организации заработной платы.
контрольная работа [25,4 K], добавлен 01.07.2009Изучение классификации типов предприятий общественного питания и описание их характерных особенностей. Порядок формирования требований нормативных документов в отраслях общепита. Производственная характеристика и анализ деятельности предприятия питания.
курсовая работа [54,0 K], добавлен 06.08.2013Характеристика предприятия общественного питания. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса на предприятии общественного питания ресторана "Перчини".
курсовая работа [52,7 K], добавлен 17.01.2014Организация снабжения и работы складских помещений предприятий общественного питания. Расчет экономических показателей деятельности организации общественного питания. Потребность в сырье и товарах. Фонд заработной платы. Расчет расходов и доходов.
курсовая работа [72,0 K], добавлен 04.06.2013Предприятия общественного питания: понятие, виды. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания. Значительные колебания посещаемости ресторанов в течение дня в г. Иваново. Тенденция увеличения количества проданных блюд за пределами города.
реферат [168,7 K], добавлен 09.12.2013Обзор российских законодательных, нормативных актов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания. Правила продажи алкогольной продукции. Профессиональные стандарты индустрии питания. Этапы организационной деятельности при открытии предприятий.
реферат [28,5 K], добавлен 25.02.2015
