Рис. 3. Объекты общественного питания [15]

В общедоступных предприятиях общественного питания число посадочных мест рисунок 4. за это время сократилось на 21%. В столовых, рассчитанных на «свой» контингент посетителей, отмечается умеренный рост (на 3%). Более чем на треть (на 35%) выросло число мест в ресторанах, кафе и барах.

Рис. 4. Число мест в объектах общественного питания [15]

Таким образом, динамика наличия и вместимости предприятий общепита свидетельствует о постепенном изменении характера предоставляемых услуг, структурном сдвиге в пользу более дорогого питания, в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Изменилась также площадь зала обслуживания посетителей. В 2012г. по сравнению с предыдущим годом в столовых учебных заведений, организаций промышленных предприятий она снизилась на 6,4 тыс. м² (на 4,9%). А в ресторанах, кафе и барах площадь увеличилась на 8,0 тыс. м² (6,8%), в общедоступных столовых, закусочных - на 4,8 тыс. м² (16,8%).

Численность занятых в общественном питании постепенно возрастала, с 5,6 тыс. человек в 2005г. до 9,4 тыс. в 2011-м, но в 2012 году она сократилась на 6,4% и составила 8,8 тыс. человек или 1,1% общей численности занятых в экономике области. Число работников столовых при предприятиях (учреждениях) снизилось за год на 7,1%, в ресторанной деятельности - на 5,0%. Однако в сравнении с 2005г. численность работников в ресторанной деятельности увеличилась в 3,2 раза, а в деятельности столовых уменьшилась на 23%. Все данные свидетельствуют об усилении «ресторанного» уклона в общественном питании.

Постепенно растет оплата труда. В 2012г. по сравнению с 2007-м она увеличилась (в номинальном выражении) в 1,6 раза (в целом по экономике региона - в 1,9 раза). Из-за отставания в темпах роста увеличилось отставание от средней заработной платы, сложившейся в Иркутской области. Если прежде зарплата работников общепита составляла 51% областного уровня, то теперь - 45%.

Средняя зарплата представлена на рисунке 5. в предприятиях общественного питания разного типа существенно различается. В ресторанах она в 1,6 раза ниже, чем в других предприятиях общепита, за 2012г. снизилась на 12% и составила 9650 рублей. В деятельности столовых заработная плата продолжала расти, увеличившись за последний год на 13% и составив 15925 рублей.



Рис. 5. Среднемесячная заработная плата работников [15]

В октябре 2011г., по данным обследования, средняя зарплата поваров составляла 11,2 тыс. рублей, официантов, барменов, буфетчиков - 12,6, руководителей производственно-эксплуатационных подразделений (служб) предприятий общественного питания и гостиниц - 20,4 тыс. рублей.

Оборот общественного питания, отражен в таблице 2.1, резко снизился в первой половине 90-х годов прошлого века, с началом экономических преобразований в стране. После пятикратного снижения в результате роста цен и падения покупательной способности доходов населения он до сих пор находится практически на этом же уровне и лишь немногим (на 3,3%) превышает показатель 2000 года.

Таблица 2.1 Оборот общественного питания

Год	Млн. руб. (1990, 1995гг. - млрд. руб.)	В процентах	На душу населения
		к 1990	к 1995	к 2000	к предыдущему году	рублей (1990, 1995 - тыс. руб.)	в процентах к предыдущему году
1990	0,4	100	х	х	104,4	0,1	105,1
1995	414,0	20,7	100	х	77,3	151	77,8
2000	1637,2	19,8	95,6	100	104,4	622	105,2
2005	4075,5	20,3	98,0	102,5	104,0	1625	105,2
2006	4591,9	20,5	99,0	103,5	101,0	1852	102,1
2007	5644,8	21,1	101,8	106,4	102,8	2293	103,6
2008	7449,3	22,1	106,7	111,6	104,9	3038	105,3
2009	7359,3	20,0	96,5	100,9	90,4	3011	90,7
2010	7668,3	19,9	96,3	100,7	99,8	3150	100,3
2011	9077,6	20,7	100,2	104,8	104,1	3742	104,4
2012	9644,6	20,5	98,8	103,3	98,6	3980	98,7

За 2012 год оборот общественного питания составил 9,6 млрд. рублей, на 1,4% меньше, чем в 2011г. Темп роста за этот год оказался самым низким в Сибирском федеральном округе. Максимальный результат - в Красноярском крае (рост на 17,3%), неплохие показатели также в Новосибирской, Кемеровской и Омской областях (рост на 14-15%).

Рис. 6. Оборот общественного питания по регионам в 2012 году [15]

Оборот общественного питания существенно различается по регионам рисунок 6. По абсолютному показателю Иркутская область занимает 4-е место в Сибирском федеральном округе. Но корректное сравнение возможно только с учетом численности жителей. По обороту общественного питания на душу населения лидирует Республика Бурятия (7503 руб. за год). В нашей области на душу приходится 3980 рублей (9-е место в СФО; в 2000г. - 2-е).

Оборот общественного питания дифференцирован и внутри региона, по муниципальным образованиям (Таблица П.1.1). Наибольший оборот сложился в Иркутске (4408,9 тыс. руб.), Братске (1128,3) и Ангарском МО (881,0 тыс. руб.). Наибольшую сумму на душу населения тратят жители Иркутска (за год - по 7324 рубля), Саянска (5689), Усть-Илимска (5606 руб.) (Таблица П.1.2). В наименьшей степени услугами общественного питания пользуется население Тулунского и Осинского района (538 и 549 рублей). Дифференциация муниципальных образований по душевому показателю составляет 14 раз.

Финансово-экономическая ситуация в стране не вполне стабильна, возможно как улучшение, так и негативное изменение отдельных показателей. Общественное питание в условиях кризиса переживает не лучшие времена.

Общественное питание одним из первых встало на рельсы преобразований, изменились организационно-правовые формы предприятий. После принятия закона РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации", специализированные предприятия, исчезавшие в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Рассмотрим изменение оборота общественного питания в организациях различных форм собственности таблица 2.2. Наиболее развито общественное питание в негосударственном секторе, на него приходится 92,2% общего оборота (в 2000г. - 90,4%), удельный вес предприятий частной собственности за 12 лет увеличился с 69,5% до 88,4%. Доля организаций государственной и муниципальной собственности, наоборот, уменьшилась с 9,6% до 7,8%.

Таблица 2.2 Оборот общественного питания по формам собственности

Год	Оборот общественного питания - всего	в том числе по формам собственности:
		государственная и муниципальная	частная	другие формы собственности
	Миллионов рублей (1995г. - млрд. руб.)
1995	414,0	97,4	108,3	208,3
2000	1637,2	157,8	1137,0	342,4
2005	4075,5	435,0	3363,0	277,5
2009	7359,3	833,3	6342,2	183,8
2010	7668,3	994,4	6367,5	306,4
2011	9077,6	735,9	7887,0	454,7
2012	9644,6	749,4	8524,4	370,8
	В процентах к итогу
1995	100	23,5	26,2	50,3
2000	100	9,6	69,5	20,9
2005	100	10,7	82,5	6,8
2009	100	11,3	86,2	2,5
2010	100	13,0	83,0	4,0
2011	100	8,1	86,9	5,0
2012	100	7,8	88,4	3,8

Сложившаяся в свое время система общественного питания преобразуется в соответствии с изменившимися условиями хозяйствования. Крупные и средние организации за последние годы постепенно утратили свое значение в формировании оборота общественного питания данные представлены на рисунке 7. В 2005 году на их долю приходилось 35,6% оборота, в 2012 году - 20,3%. Доля малых предприятий и индивидуальных предпринимателей поступательно возрастала и составила 79,7% (в 2005г.- 64,4%).

Преобразования на потребительском рынке не обошлись без негативных проявлений: существовавшие ранее хозяйственные связи в значительной мере разрушены, система обеспечения населения товарами в большинстве субъектов Российской Федерации складывается стихийно. Резкий спад отечественного производства и снижение жизненного уровня населения, значительная дифференциация в доходах различных социальных групп населения привели к сокращению платежеспособного спроса и сужению потребительского рынка.

Рис. 7. Структура оборота общественного питания по формам торговли (в процентах к итогу) [15]

Цены - это один из основных факторов, влияющих на оборот общественного питания. В сравнении с 2000г. рисунок 8. потребительские цены на товары и услуги в Иркутской области выросли в 4,4 раза, в общественном питании - в 5,7 раза. Реальные располагаемые денежные доходы населения, резко снизившись в 90-х годах, затем возрастали, что не исключает их снижения в отдельные периоды (2001, 2009, 2011гг.).

Рис. 8. Индекс цен [15]

За рассматриваемый период потребительские цены таблица 2.3 на продукцию общественного питания, как правило, росли более быстрыми темпами, чем цены на продовольственные товары.

Таблица 2.3 Динамика потребительских цен по группам товаров

	Январь-декабрь в процентах к январю-декабрю предыдущего года
	2000	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2011	2012
Все товары	121,4	109,4	108,0	108,9	114,4	111,3	107,2	109,6	105,5
в том числе
продовольственные (без алкогольных напитков)	118,8	112,5	110,3	109,5	122,2	112,5	106,3	111,1	104,0
непродовольственные	127,2	107,1	106,6	108,3	109,8	110,5	107,5	108,6	106,2
алкогольные напитки	129,9	106,3	107,1	109,6	110,3	110,4	107,8	108,7	109,7
Общественное питание	116,6	115,7	111,6	119,5	125,9	109,3	104,4	113,8	107,8
Услуги	128,5	109,99	109,9	112,5	117,6	114,4	107,5	107,7	105,3

Порою лидерами роста цен становятся общедоступные точки общепита и столовые при организациях и предприятиях (в таблице максимальный рост цен выделен жирным шрифтом). Так, в 2012 году обеды в столовых при организациях таблица 2.4 стали дороже на 13,6%.

Таблица 2.4 Индексы цен на услуги общественного питания в % к декабрю предыдущего года.

	2000	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2011	2012
Общественное питание - всего	110,6	115,1	118,6	119,8	121,5	101,6	109,4	113,1	109,6
Кофе в кафетерии	106,6	102,7	109,1	106,9	151,6	108,8	115,1	109,7	103,0
Обед
в ресторане	123,7	112,3	128,4	119,5	122,4	107,7	106,5	111,5	105,6
в столовой в организации	107,4	123,8	120,9	130,5	124,3	104,2	105,5	112,0	113,6
в столовой, кафе, закусочной	115,4	110,4	115,5	115,1	118,9	97,4	111,1	113,7	107,6

По данным таблицы 2.5 можно сделать вывод, что с 2000 по 2012г. обед в ресторане подорожал в 3,1 раза, в столовых организаций - в 6,4, в общедоступной столовой, кафе, закусочной - в 4,1 раза.

Таблица 2.5 Средние цены на услуги общественного питания

	2000	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2011	2012
Кофе в кафетерии	7,56	10,85	11,37	12,12	18,00	20,20	23,88	26,12	26,45
Обед на 1 чел.
в ресторане	141,8	237,21	307,06	367,88	465,02	502,10	532,57	587,23	433,65
в столовой в организации	20,98	48,08	58,29	76,21	86,39	98,54	103,83	116,44	135,22
в столовой, кафе, закусочной	34,43	69,05	73,53	86,19	105,34	102,68	113,96	129,71	141,79

В результате ускоренного подорожания обедов в столовых постепенно снижается различие в стоимости обедов в предприятиях общественного питания разного типа. Если в 2000г. обед в столовой при организации был в 6,8 раза дешевле ресторанного, то в 2012г. - в 3,2 раза. Различие в цене обеда в общедоступной точке общепита и ресторане за это время сократилось с 4,1 до 3,1 раза.

Финансовое состояние - комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

Финансовое состояние крупных и средних организаций общественного питания в 2012 году складывалось по-разному. Рестораны преуспевали, их сальдированный финансовый результат в последние годы возрастает, по сравнению с предыдущим годом он увеличился на 45%. А у столовых при предприятиях (учреждениях) наблюдается снижение (в 2012г. - на 36%).

В обоих видах деятельности постепенно увеличивается доля прибыльных субъектов хозяйствования. По сравнению с 2005 годом удельный вес прибыльных ресторанов увеличился с 62% до 83%. Столовые при предприятиях (учреждениях), при снижении суммы прибыли, второй год не допускают убытков, доля прибыльных среди них за это время выросла с 60% до 100%.

Таблица 2.6 Финансовое состояние крупных и средних организаций общественного питания

	Деятельность ресторанов	Деятельность столовых при предприятиях (учреждениях) и поставка продукции общественного питания
	2010	2011	2012	2010	2011	2012
Сальдированный финансовый результат (прибыль минус убыток), тыс. руб.	7359	9025	13079	5835	3827	2443
в том числе:
прибыль	14613	10260	13091	6361	3827	2443
убытки	7254	1235	12	526	-	-
Удельный вес организаций, в процентах от общего числа
прибыльных	57,1	66,7	83,3	85,7	100,0	100,0
убыточных	42,9	33,3	16,7	14,3	-	-

К важнейшим показателям финансового состояния предприятий относятся дебиторская и кредиторская задолженность. Их возникновение при системе безналичных расчетов представляет собой объективный процесс хозяйственной деятельности, продажа (покупка) товаров предприятием не означает немедленной оплаты.

Таблица 2.7 Анализ кредиторской и дебиторской задолженности

	Деятельность ресторанов	Деятельность столовых при предприятиях (учреждениях) и поставка продукции общественного питания
	2010	2011	2012	2010	2011	2012
Задолженность, тыс. руб.
дебиторская	7428	17790	34007	13601	13879	12012
в т.ч. просроченная	-	-	-	706	706	706
кредиторская	10727	47272	67889	25016	24663	23342
в т.ч. просроченная	-	1244	-	1181	-	-

Дебиторская задолженность - важный компонент оборотного капитала. Ее уровень определяется многими факторами: видом продукции, емкостью рынка, его насыщенностью данной продукцией, принятой на предприятии системой расчетов и др. Источником покрытия дебиторской задолженности являются отвлеченные из оборота собственные средства.

За рассматриваемый период дебиторская задолженность ресторанов не отличалась стабильностью: могло быть снижение до минимального уровня, а на следующий год вновь максимальный рост. На конец 2012 года она выросла по сравнению с прошлым годом в 1,9 раза и составила 34,0 млн. рублей. Одним из положительных моментов является отсутствие в ресторанной деятельности с 2008 года дебиторской задолженности, не оплаченной в установленный срок.

В деятельности столовых при предприятиях (учреждениях) и поставки продукции общественного питания дебиторская задолженность в 2012г. снизилась на 13,5% и составила 12,0 млн. рублей, в том числе просроченная с 2009г. остается на одном уровне (0,7 млн. руб.).

Кредиторская задолженность возникает при использовании в обороте заемных средств, подлежащих возврату соответствующим юридическим и физическим лицам. Экономическая сущность кредиторской задолженности состоит в том, что это не только часть имущества организации, как правило, денежные средства, но и товарно-материальные ценности, например, в обязательствах по товарному кредиту. Как правовая категория кредиторская задолженность - особая часть имущества организации, являющаяся предметом обязательных правоотношений между организацией и ее кредиторами. Организация владеет и пользуется кредиторской задолженностью, но она обязана вернуть или выплатить данную часть имущества кредиторам, которые имеют права требования на нее.

Сумма кредиторской задолженности в деятельности столовых при предприятиях (учреждениях) области в 2012г. сложилась меньше прошлогодней и составила 23,3 млн. рублей, при этом она превышала сумму дебиторской в 1,9 раза. В ресторанной деятельности сумма кредиторской задолженности увеличилась по сравнению с прошлым годом на 43,6% и составила 67,9 млн. рублей, вдвое превысив сумму дебиторской.

Для оценки рентабельности (таблица 2.8) используют разные показатели. Но вычисление ее разными способами показывает заметное снижение по сравнению с 2011 годом.

Рентабельность продаж -- коэффициент рентабельности, который показывает долю прибыли в каждом заработанном рубле. Обычно рассчитывается как отношение чистой прибыли (после налогообложения) за определённый период к выраженному в денежных средствах объёму продаж за тот же период (выручке). Рентабельность продаж является индикатором ценовой политики компании и её способности контролировать издержки. Общественное питание отличается низкой рентабельностью продаж - 1-2%, тогда как в целом по экономике области - 18,3%.

Рентабельность активов характеризует отдачу от использования всех активов организации. Коэффициент показывает способность организации генерировать прибыль без учета структуры его капитала, качество управления активами. Рентабельность активов рассчитывается делением чистой прибыли (как правило, за год) на величину всех активов (т.е. сальдо баланса организации).

В результате расчета получается величина чистой прибыли с каждого рубля, вложенного в активы организации. В 2012 г. в целом по предприятиям Иркутской области показатель составил 11,8%, в общественном питании - 7-8%:

Рассмотрим основные показатели платежеспособности и финансовой устойчивости.

Коэффициент текущей (общей) ликвидности - финансовый коэффициент, равный отношению текущих (оборотных) активов к краткосрочным обязательствам (текущим пассивам). Он отражает способность погашать текущие (краткосрочные) обязательства за счёт только оборотных активов. Чем больше показатель, тем выше платежеспособность предприятия.

Таблица 2.8 Показатели рентабельности платежеспособности и финансовой устойчивости

	Деятельность ресторанов	Деятельность столовых при предприятиях (учреждениях) и поставка продукции общественного питания
	2010	2011	2012	2010	2011	2012
Рентабельность, процентов -
проданных товаров, продукции (работ, услуг)	8,2	19,2	2,2	1,0	1,8	1,1
активов	3,0	8,3	6,7	13,2	11,2	7,8
Коэффициент текущей ликвидности, процентов	50,2	110,5	109,6	125,9	134,6	149,1
Коэффициент автономии, процентов	41,9	50,5	31,0	33,6	28,6	37,0

Нормальным считается значение коэффициента 200 и более (это значение наиболее часто используется в российских нормативных актах; в мировой практике считается нормальным от 150 до 250, в зависимости от отрасли). Значение ниже 100 говорит о высоком финансовом риске, неспособности предприятия стабильно оплачивать текущие счета. Значение более 300 может свидетельствовать о нерациональной структуре капитала.

В деятельности столовых при предприятиях (учреждениях) данный показатель с 2005г. составляет от 109% до 149%, в ресторанной деятельности до 2010г. был меньше 50%. Способность ресторанов погашать текущие обязательства улучшилась с 2010г., в 2012г. коэффициент текущей ликвидности составил 109,6%.

Для анализа финансовой устойчивости используют коэффициент автономии (независимости) - наиболее важный показатель для кредиторов и инвесторов. Он характеризует долю средств, вложенную собственниками в имущество, определяет степень независимости от кредиторов. В мировой практике считается, что риск кредиторов минимален при значении коэффициента выше 50%, оптимальное значение находится в интервале 50-70%. Однако хозяйствующий субъект может сохранить финансовую независимость и при коэффициенте меньше 50%. Это обуславливается высокой оборачиваемостью активов, стабильным спросом на продукцию, низким уровнем постоянных затрат. Минимально допустимым пределом считается 30-40% собственного капитала. Именно на таком уровне находится показатель предприятий общепита. С 2005г. он не дотягивал до 50%, исключение составил 2011г. по ресторанной деятельности (50,5%).

За рассматриваемый период произошла переориентация предприятий общественного питания (таблица2.9). Если в 2005г. в числе организаций наибольший удельный вес имели столовые при предприятиях и учреждениях (52,9%), то в 2012г. - субъекты, занятые ресторанной деятельностью (77,8%). Соответственно за это время снизился удельный вес столовых и в важнейших финансовых показателях: в объеме выручки - с 62,8% до 18,0%, валовой прибыли - с 57,6% до 44,5%.

Таблица 2.9 Распределение основных финансовых показателей крупных, средних и малых торговых организаций по видам деятельности в 2012г.

	В % к итогу по укрупненному виду деятельности	Отношение коммерческих и управленческих расходов к валовой прибыли, %
	число организаций	выручка (нетто) от продажи товаров (продукции, работ, услуг)	себестоимость (покупная стоимость) проданных товаров (продукции, работ, услуг)	валовая прибыль	коммерческие и управленческие расходы
Общественное питание - всего	100	100,0	100,0	100,0	100,0	90,7
деятельность ресторанов	77,8	80,8	81,8	54,9	51,6	85,3
деятельность баров	7,5	1,2	1,5	0,6	0,2	25,5
деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания	14,6	18,0	16,6	44,5	48,2	98,2

Интересно отметить, что ярко выраженное доминирование ресторанов в формировании отраслевой выручки и себестоимости не столь резко проявляется в отношении валовой прибыли и коммерческих и управленческих расходов, по этим показателям на долю столовых при предприятиях и учреждениях и поставку продукции общепита приходится около половины общей суммы (45-48%).

Нестабильность оборота общественного питания негативно сказывается не только на экономическом и финансовом состоянии отрасли, но и экономики в целом. В общественном питании области имеет место структурно-ассортиментная несбалансированность платежеспособного спроса и предложения из-за недостаточности доходов основной массы населения.

Отсутствие полноценного, качественного питания неизбежно неблагоприятно отражается на состоянии здоровья населения. В 2012г. в области было зарегистрировано 269,1 тыс. человек с заболеваниями органов пищеварения (каждый 11-й житель), из них 80,1 тыс. детей и подростков.

Развитие общественного питания:

Ш дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

Ш предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье;

Ш создает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских дошкольных и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания должно основываться на общих принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, например, предприятиях заготовочных для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.

Как свидетельствует мировой опыт, в основе развития социального питания лежит централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии, где производство продукции почти полностью автоматизировано, благодаря чему потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию широкого ассортимента [15].

2.3 Основные риски при франчайзинговой деятельности и возможные пути их минимизации

Определение предпринимательской деятельности звучит следующим образом: предпринимательская деятельность - это деятельность целью которой является извлечения прибыли на свой страх и риск. Риск, здесь ключевое слово, но это не означает, что люди не должны заниматься предпринимательством. Для людей, которые хотят минимизировать риски, существует такая форма ведения бизнеса, как франчайзинг.

Ключевые риски франчайзинга:

Ш Финансовая не самостоятельность франчайзера. Скорее всего, это самый большой риск, так как он может произойти как сразу, так и спустя время, все-таки франчайзинг это долгосрочные отношения. У франчайзера может быть не все стабильно, это может повлиять на франчайзи которые могут быть по всей стране. У франчайзера могут быть проблемы с какой-то группой франчайзи, что повлияет на финансовые результаты тех франчайзи, которые находятся вне этих рисков. Франчайзи всегда в этих рисках, потому, что они привязаны к одному единому франчайзеру. Своими словами говоря, можно купить франшизу, которая не твердо стоит на ногах, у которой есть некие финансовые проблемы, во время приобретения о которых ничего не известно.

Ш Несовпадение моделей. Данный риск связан с тем, что когда франчайзи берет модель бизнеса, который он купил, пытается поменять через какое то время. То есть нарушение стандартов. Через какое время может появиться желание внести, что-то новое в бизнес, благодаря этому рушится вся модель бизнеса. Стандартные модели должны выполняться со 100% правилами и нормами.

Ш На рынке существует липовые франшизы, которые существует только на бумаге и абсолютно новые, только созданные франчайзинговые компании, о которых мало, что известно. Липовую компанию на российском рынке, чаще всего американских брендов, можно проверить телефонными звонками, совпадениями данных на разных сайтах.

Ш Контролировать репутацию. Франчайзинг- это передача опыта. То есть, если мы говорим об американском бренде то это, безусловно, передача опыта российским партнерам, если же это совершенно новая компания на российском рынке и существует около года, то о каком опыте можно говорить. Привлечение в свою работу независимых предпринимателей. Это обязует франчайзера показать свой опыт, результаты финансовый деятельности, и какие доходы принесет франшиза.

Ш Конфиденциальность информации. Сперва покупается франшиза затем раскрываются какие-то финансовые данные, доходы. Риск того когда ты не знаешь, что ты покупаешь это чревато негативное волной по отношению к франчайзингу. Предприниматели покупают франшизу, сталкиваются с проблемой обмана. Они понимают, что после того как купил франшизу выявилось большое количество недостатков компании. Опыта у франчайзера совсем нет, целью франчайзера было, только получить паушальный взнос, что приводит к разорению франчайзи. Отсюда негативная информация о франчайзинге. Нужно больше тратить времени на общение с потенциальным франчайзером, для того чтобы минимизировать данный риск.

Ш Ограничение конкуренции в некоторых секторах экономики, что естественно может оказать негативное влияние на франчайзи, а также приводит к увеличению риска при выходе на рынок новых организаций, не входящих во франшизную сеть.

Ш Концепция франчайзинга и стандарты системы могут быть неприемлемы на определенных территориях, что соответственно приведет к неудачам субъектов, присутствующих на этом рынке и подорвет репутацию к системе.

Ш Чрезмерная регламентация системы может привести к ограничению деятельности франчайзи и возможностей развития и роста, что соответственно будет сдерживать рост франшизной сети в целом.

Ш Ошибки при формировании договорных отношений могут повлечь за собой споры, утрату доверия, снижение уровня репутации, ограничение возможностей развития на определенных территориях и т.д.

Минимизировать риски можно следующим образом:

Ш Рейтинги франшиз, которые существуют, основаны на открытой информации о франчайзинговых компаниях. Количество открытых точек, динамика развития и более подробную информацию можно найти, не прилагая особых усилий. При хорошем корпоративном развитии компания не всегда может быть хорошим франчайзером. Рейтинг помогает просканировать деятельность самой материнской компании франчайзера и оценить бизнес. Недобросовестное поведение хорошо развивающихся франчайзеров может помочь оценить рейтинг франшиз, который будет показывать все внутренние состояния компании.

Ш Внесение ограничений в законодательство, которые будет обязывать франчайзера на открытость информации.

Ш Общаться с действующими франчайзи. Как успешными, так и с безуспешными, так как франчайзи всегда расскажут моменты с которыми они вынуждены сталкиваться при работе с теми или иными франчайзером. Особенно, лучше обращать внимание на новичков, потому, что той же самой поддержки стоит ожидать.

Ш Не спешить подписывать договор, потратить лучше определенное количество времени на общение с людьми, которые уже пользуется услугами компании. Это одна из самых простых вещий, на которую меньше всего обращают внимание франчайзи.

Основные риски для франчайзи:

Ш недооценка затрат на клонирование и тиражирование бизнеса. Поэтому необходима изначальная согласованность дальнейших действий и взаимных обязательств еще на стадии заключении договора;

Ш переоценка своих возможностей и возможностей рынка при закупе объемов продукции (риск затоваривания). Поэтому при формировании товарного ассортимента необходимо определить размер издержек, предшествующих получению прибыли;

Ш диктат ценового диапазона может лишить возможности конкурировать с похожей маркой, что снизит продажи и уменьшит прибыль. Поэтому лучше договариваться лишь о рекомендациях относительно ценообразования;

Ш необходимость постоянного согласования всех действий усложняет оперативное реагирование на изменения рынка. Кроме того, успешный бизнес в одном регионе, может оказаться неэффективными в других, например в силу особенностей менталитета потребителей. Поэтому, франчайзи желательно максимально расширить возможность самостоятельного принятия некоторых решений в рамках строгих договорных обязательств;

Ш нередко помимо основного взноса правовладелец старается включить в договор обязанность пользователя оплачивать всевозможные дополнительные услуги, и сумма, которую будет обязан вносить франчайзи, может оказаться значительно больше предполагаемой. Поэтому важно четко и понятно для обеих сторон выписать порядок формирования и перечисления всех платежей;

Ш часто правовладелец указывает в договоре поставщиков, у которых пользователь обязан закупать сырье и материалы. Цены у них могут быть выше. Поэтому важно оговорить возможность проводить закупки товаров у разных поставщиков, при условии, что их продукция будет соответствовать требованиям правовладельца;

Ш франчайзер может отказаться продлевать действие договора и сам открыть собственную торговую точку, заполучив уже наработанных клиентов. Поэтому в договоре нужно тщательно расписать условия расторжения. Желательно предусмотреть для его прекращения веские основания;

Ш в компании франчайзера могут быть внутренние проблемы, которые могут привести к ликвидации, реорганизации и смене собственника компании, влекущие сворачивание всей программы. Конечно, возможные риски просчитываются заранее. Но все же весомыми гарантами представляются грамотно составленный договор и скрупулезный анализ франшизы. Таким образом, перед тем, как пускаться в плавание под парусами известного бренда, следует хорошо изучить вышеописанные риски и возможно вовсе отказаться от участия в освоении франшизы еще «на берегу» [16].

Риски, связанные с новой франшизой:

Ш Франшиза новой торговой марки. Франчайзер предлагает потребителям известный товар или услугу, но под новой торговой маркой или брендом. Успех такой франшизы - временный, потому как потребителя не привлекает новый бренд, он ценит качество и низкую цену уже проверенного товара. Но если даже новый бренд будет пользоваться популярностью, у него вскоре появятся множество конкурентов с более низкими ценами на товар. В этом заключается главная проблема новой франшизы.

Ш Франшиза нового товара или услуги. Абсолютная новинка на рынке редкость, оттого она и привлекает повышенное внимание, как потребителя, так и конкурентов. Если покупать франшизу абсолютно нового товара на рынке, следует учесть большую конкуренцию, которая неизбежно появится в скором времени. А также провести анализ рынка и определить насколько популярен будет данный товар или услуга в Вашем регионе или городе. Успех определенной продукции заграницей или даже в столице Вашей страны еще не гарантирует его популярности на Вашей родине или в провинции.

Ш Франшиза нового направления. Это предложение продавать не определенный товар или услугу, а новую философию, комплекс идей и технологий. Новое направление обещает франчайзи прибыть и успешное развитие. Однако, необходимо, чтобы франчайзер провел обучение сотрудников и объяснил все нюансы продвигаемой концепции [26].

Анализ франшиз - самый сложный этап для франчайзи при выборе нового бизнеса. Даже опытные предприниматели совершают много ошибок при выборе направлений своей деятельности. Тем более, новички. Кроме того, мы видим, что желающих поживиться за счет неопытности франчайзи слишком много. Часто недобросовестные франчайзеры умышленно вводят франчайзи в заблуждение, скрывая недостатки своих франшиз и приукрашивая их достоинства. Чтобы убедиться в том, что масштабы такой лжи непросто велики, а огромны, стоит обратить внимание на каталоги франшиз на других сайтах, сравнивая в коммерческих предложениях две цифры - сумму инвестиций и срок окупаемости. Не просто часто, а в большинстве случаев там фигурируют такие смехотворно малые сроки окупаемости, что, если бы они соответствовали действительности, то деньги на такие франшизы можно было бы не раздумывая брать в любом банке под самые большие проценты. Кроме того, о том, как сделать бизнес успешным, существует множество мифов и заблуждений, а также масса нюансов, которые обычно ускользают от внимания франчайзи. На первый взгляд, более чем достаточно литературы, аудио и видеоматериалов, посвященных тому, как выбрать бизнес и успешно стартовать в нем. Но подавляющее большинство содержащейся в них информации - пустышки, написанные либо просто журналистами, либо дилетантами в бизнесе или разорившимися предпринимателями. Опасно считать информацию, полученную из таких источников полной и самодостаточной. Не стоит экономить время на анализе различных вариантов при выборе франшизы. От выбранного решения напрямую зависит минимизация бизнес рисков франшизы.

На что следует обратить внимание при выборе франшизы:

Ш Как давно существует бизнес франчайзера.

Открыть фирму не так уж сложно. Сложней отработать год. Еще сложней -- два. Есть множество примеров, когда погибали фирмы, просуществовавшие и три, и четыре и пять лет. Словом, чем дольше работает не просто бизнес франчайзера, а именно бизнес по тому направлению, которому посвящена франшиза, тем больше уверенности в том, что такая франшиза - действительно, надежный бизнес.

Ш Темпы развития бизнеса самого франчайзера.

По своей сути, франчайзер -- играющий тренер. И просто стаж работы далеко не полно отражает то, насколько его советы окажутся полезными для франчайзи. Очень важно, чтобы выбор бизнеса франчайзера был удачным и, чтобы сам франчайзер умело его вел. Оба этих фактора вобрал в себя такой показатель, как темпы развития бизнеса самого франчайзера по франшизе.

Ш Количество франчайзи у франчайзера.

Количество франчайзи очень косвенно дает представление о том, насколько франшиза заслуживает внимания. Предпочтительнее, если у франчайзера больше десяти франчайзи

Ш Насколько франшиза защищает франчайзи от риска разорения кризисом.

Нет необходимости убеждать в важности этого фактора. Но следует заметить, что кризисы на разных франшизах отражаются очень по-разному. У одних они резко снижают прибыль. Других вообще разоряют. Но есть франшизы, которые в кризис не только работают без снижения прибыли, но и наращивают в этот период свою прибыль. Как правило, надежней всего защищены от кризиса франшизы, сориентированные на низкий или средний ценовые сегменты рынка. При таком подходе к бизнесу можно рассчитывать, что во время кризиса клиенты из сегмента с более высокими ценами воспользуются услугами или товарами из такой франшизы. Реальная практика по защите франчайзи от риска разорения кризисом, франчайзеры которых уже успешно пережили кризис.

Ш Насколько франшиза защищает франчайзи от риска разорения конкурентами.

Естественно, риск разорения конкурентами не менее опасен, чем кризисы. Его также можно минимизировать. В качестве основных факторов защиты от разорения конкурентами мы рассматриваем возможность франчайзи работать по более низким ценам, чем конкуренты и то, насколько сложно конкурентам скопировать бизнес франчайзи. Франчайзи может работать по более низким ценам только в том случае, если в результате различных действий франчайзера, себестоимость его товаров и услуг оказывается ниже, чем у конкурентов. И некоторые франчайзеры, действительно, обеспечивают для своих франчайзи условия поставки товаров и расходных материалов по более низким, чем у конкурентов ценам, а также создают другие условия, снижающие себестоимость товаров и услуг. Также надежно защищает франчайзи от риска разорения конкурентами то, что организованный по франшизе бизнес сложно скопировать без участия франчайзера. Причем, чем сложней его скопировать, тем надежней он защищен.

Ш Насколько франшиза защищает франчайзи от риска разорения глобализацией.

Под бизнес риском франчайзи разорением глобализацией мы понимаем общую тенденцию к укрупнению капитала. При укрупнении бизнеса, себестоимость товаров и услуг почти всегда уменьшается. Это дает конкурентные преимущества более крупному предприятию и позволяет ему разорить или поглотить более мелкое. Разные сферы бизнеса, к которым относятся франшизы, в разной степени подвержены риску разорения глобализацией. В наибольшей степени этот риск существует почти для всех торговых франшиз. За последние 20 лет по России прокатилось несколько волн разорений и поглощений мелких торговых точек более крупными. В начале «Перестройки» города были утыканы маленькими киосками. Через некоторое время их разорили небольшие магазины. Вскоре их разорили супермаркеты, на смену которым пришли гипермаркеты, которые сейчас вытесняются мегамаркетами. Риск разорения глобализацией также велик для многих предприятий и производств. Например, низкая себестоимость производства птицы на крупных птицефермах во всем мире разорила тысячи мелких фермеров. А освоение производства многих товаров в Китае, Индии и других странах с низкой стоимостью рабочей силы, разорили тысячи предприятий из промышленно развитых стран. В наименьшей степени бизнес риску разорения глобализацией подвержена сфера услуг. Скажем, сложно представить себе, чтобы глобализация поглотила парикмахерскую или сапожную мастерскую.

Ш Насколько франшиза защищает франчайзи от риска снижения спроса. Например, в середине 90-х годов сложно было предположить, что уже к началу нынешнего века с рынка связи исчезнут пейджеры. Но нынешняя молодежь вообще не знает что это такое. В то же время, в отношении большого количества франшиз можно давать довольно точные прогнозы по снижению спроса. Скажем, можно наверняка утверждать, что солнечные батареи вытеснят керосиновые лампы, а Интернет снизит спрос на словари, отпечатанные типографским способом. Мы считаем, что в группу риска по вероятному снижению спроса попадают производственные франшизы. Кто знает, может, вскоре после покупки франшизы, франчайзи обнаружит, что на рынке кто-то предложил похожие товары или услуги с более привлекательными условиями. Особенно рискуют те, кто покупает франшизу, спрос в которой формируется благодаря моде.

Ш Количество производителей и поставщиков товаров для франчайзи. Чем больше производителей и поставщиков у франчайзи, тем меньше вероятности того, что у конкурентов окажутся товары или расходные материалы с лучшим соотношением цены и качества. Очень важно и то, чтобы франчайзер не ограничивал для франчайзи свободу выбора производителей и поставщиков. В том числе, если таким производителем или поставщиком является сам франчайзер. Мы можем привести немало примеров, когда при таких договорных отношениях франчайзи фактически становились структурными подразделениями франчайзера и выступали в роли банальных реализаторов его товаров или услуг. Более того, эта жесткая связка, в случае разорения франчайзера, обычно приводит и к разорению франчайзи.

Ш Перспективы общего увеличения спроса на товары и услуги по франшизе. В ряде случаев можно довольно точно прогнозировать увеличение спроса на товары или услуги, продаваемые по франшизе. Например, очевидно, что общий спрос на металлопластиковые окна и двери будет снижаться (темпы строительства нового жилья стабильны или снижаются, а большинство владельцев старого фонда из тех, кто хочет и может поменять старые окна на металлопластиковые, уже сделали это). Также очевидно, что общий спрос на хлебобулочные изделия стабилен. А, например, общий спрос на услуги по обслуживанию автомобилей в России будет расти. Это связано с тремя факторами. Во-первых, на протяжении многих последних лет растет количество самих автомобилей и все аналитики считают, что их число будет стабильно расти и впредь. Во-вторых, все большее количество владельцев автомобилей предпочитают их обслуживать не сами, а воспользоваться услугами автосервиса. В-третьих, автомобили становятся все сложней и некоторые виды техобслуживания автовладелец даже при желании не сможет сделать. Чтобы самостоятельно сделать прогноз общего увеличения спроса на товары и услуги по франшизе, следует воспользоваться методом, который в системном анализе называется экстраполяцией. Он заключается в том, что прогноз строится на основе статистических данных за возможно более продолжительный период времени. Начертить график увеличения спроса и продлить кривую на срок, который интересует. Такой способ прогноза считается наиболее точным. Однако, при этом следует учесть максимальную емкость рынка, а также стабильность факторов, от которых зависит формирование спроса.

Ш Перспективы франчайзи по увеличению количества клиентов. У каждой франшизы есть географическая зона из которой можно ожидать клиентов. Очертив зону устойчивой географической доступности, удастся достаточно точно подсчитать количество потенциальных клиентов. Чем больше эта цифра отличается от количества клиентов, необходимых для эффективной работы по франшизе, тем лучше у нее перспективы по увеличению числа клиентов. Лучшие перспективы по росту количества клиентов имеют франшизы, в рамках которых франчайзи предлагает товары и услуги, являющиеся уникальными на большой территории.

Ш Перспективы франчайзи по расширению ассортимента товаров и услуг. Возможность расширение в рамках франшизы ассортимента товаров и услуг не менее важна для увеличения прибыли, чем рост количества клиентов. Ведь при росте ассортимента каждый из клиентов франчайзи будет давать ему больше выручки и прибыли. При этом мы имеем в виду не просто рост ассортимента как количества товаров или услуг, а возможность увеличения клиентом количества покупок. Например, если кондитерская увеличит ассортимент тортов с десяти до двадцати, то это незначительно увеличит рост прибыли, поскольку большинство посетителей все равно будут покупать по одному торту. А если молочный магазин кроме молока станет еще продавать и хлеб, то это увеличит не только количество продаж, но и количество покупателей, т. к. им удобней делать сразу несколько покупок в одном месте.

Ш Перспективы франчайзи по увеличению нормы прибыли. Под нормой прибыли мы понимаем размер прибыли с каждой конкретной покупки. Обычно она зависит от объемов оборота товаров и услуг. Но при условии, что закупочные цены существенно зависят от суммы покупки и что расширение количества продаж уменьшает издержки франчайзи. А это распространяется далеко не на все франшизы. Чем больше норма прибыли у франчайзи, тем выше эффективность франшизы и тем уверенней он может себя чувствовать в конкурентной борьбе.

Ш Уникальность франшизы, дающая конкурентные преимущества Нередко уникальность франшизы оказывается одним из ключевых факторов в конкурентной борьбе. Уникальную франшизу сложно скопировать и она не страдает от конкуренции. Уникальная франшиза обычно намного лучше защищена от риска поглощения крупными структурами. Уникальные франшизы имеют значительно больше перспектив для увеличения количества клиентов. Конечно, все это при условии, что товары и услуги, которые предлагает франчайзи, нужны клиентам.

Ш Гарантии франчайзера по эксклюзивной работе франчайзи на своей территории.

Не все франчайзеры фиксируют в договоре свою обязанность перед франчайзи не продавать франшизу на той же территории другим. Нередко так поступают франчайзеры, которые просто хотят завоевать региональный рынок усилиями и за счет средств франчайзи. Когда их товары или услуги обретают популярность на рынке, они просто открывают на той же территории свое представительство и выдавливают франчайзи тем, что предоставляют своим прямым структурам более выгодные условия. Следует также учесть, что территория, на которой в соответствии с договором франчайзи будет эксклюзивно работать, должна быть достаточно большой для ведения эффективного бизнеса и его расширения.

Ш Возможности поэтапного развития франшизы.

Специфика большинства франшиз позволяет начать работу только при условии, что уже сделаны все или большая часть вложений в инвестиции франшизы. Значительно реже мы встречаем франшизы, позволяющие вкладывать средства постепенно, по мере увеличения спроса на товары и услуги. Еще меньше франшиз, которые при скромных стартовых затратах позволяют поэтапно вырасти в крупную фирму, дающую большую прибыль. Возможность поэтапного развития франшизы позволяет не только сократить размер стартовых вложений и расширяться уже за счет полученной от франшизы прибыли. При поэтапном развитии сокращается срок окупаемости стартовых затрат. Наконец, если из-за каких-то обстоятельств бизнес по франшизе придется свернуть, франчайзи, имеющий возможность поэтапного развития своей франшизы, потеряет намного меньше денег.

Ш Сезонные колебания спроса на продаваемые по франшизе товары или услуги.

Сезонные колебания спроса болезненно сказываются на любом бизнесе. Часто технически сложно консервировать и расконсервировать производство. Еще больше проблем с кадрами. Многие сотрудники не готовы к значительным перепадам в зарплате. А если в какой-то из периодов вообще приходится закрывать фирму, то серьезных кадровых проблем удается избежать только в местностях с хронической безработицей [16].

Запуская франчайзинговый бизнес, вы идете по дороге, которую до вас уже многократно прошел франчайзер. Вы используете успешный опыт и избегаете ошибок, которые совершены до вас. Ваш франчайзер кровно заинтересован в вашем успехе, потому что вы обеспечиваете ему не только развитие сети, но и поддержание репутации. Поэтому он будет разносторонне помогать Вам, воспринимая Вас как важнейшего партнера по бизнесу.

Выгоды из объединения усилий в бизнесе извлечь непросто. Когда люди сотрудничают, это дает не только полезный эффект, но и создает определенные трудности и ограничения, вытекающие из системы сотрудничества. Каждый партнер должен подчинить себя общей цели, общим правилам, общим договоренностям, т.е. свои интересы согласовывать с интересами и другой стороны.

Тот, кто все-таки решается на работу в системе франчайзинга, должен очень тщательно продумать все шансы будущих отношений, формы их установления и осуществления, все возможные издержки, которые неизбежно будут предшествовать ожидаемым выгодам. Нужно так построить отношения, чтобы издержки свести к минимуму, а выгоды - к максимуму. При этом дело должно быть выгодным обеим сторонам, иначе оно не продержится сколько-нибудь долго.

3. Проект создания ресторана «KFC» (Kentuсky Fried Chicken) в городе Иркутске

3.1 Содержание проекта

Американская франшиза «KFC»- это франшиза всемирно известной сети ресторанов класса быстрого обслуживания, которые специализируются на блюдах из птицы. Перед открытием ресторана необходимо пройти процедуру согласования и разрешения, кампания по открытию ресторана, и проектирования предусмотренных франчайзером. Сеть ресторанов быстрого питания «KFC» - это быстрое и качественное обслуживание, полезная и вкусная еда, а также хорошее настроение. В таком заведении можно отведать курочку в хрустящей панировке, которая приготовлена по фирменному рецепту компании «KFC». Франшиза ресторанов быстрого питания «KFC»- это возможность перспективно вложить свои деньги в заведомо прибыльное дело. Франшиза «KFC» предполагает закупку прав приготовления блюд по популярной рецептуре создателей «KFC» . В основе приготовления блюд из курицы лежит два основных вкуса: оригинальный «11 специй и трав» и острый «Hot and Spicy». Помимо блюд из курицы можно заказать картошку фри, сандвичи, овощной цезарь, и цезарь с курицей, а так же прохладительные напитки. Для больших и шумных компаний идеальным решением станут баскеты -- вместительные бумажные ведра с наборами, состоящими из картошки фри и кусков курицы в панировке (рисунок 9). Уникальность «KFC» заключается в качестве курицы, из которой готовятся блюда. Поставщики привозят свежее охлажденное куриное мясо в рестораны сети, где курица готовится вручную специально обученными поварами по уникальной рецептуре «KFC», создающей тот неповторимый вкус. Каждый поставщик и дистрибьютор утверждается на основании всестороннего аудита, гарантирующего соответствие продуктов и услуг высоким международным стандартам «KFC». Бренд «KFC»- один из самых преуспевающих брендов ресторанов быстрого питания, который уже несколько лет динамично развивается по всему миру [12].

Рис. 9. Образец предлагаемого продукта

Все процессы по изготовлению и обслуживанию будут проводиться по стандартам. Средний чек: ресторана ~ 230 руб.

Рынок сбыта

Сеть ресторанов «KFC» достаточно популярна на российском рынке, об этом можно судить исходя из рисунка 10. В основном, почитатели продукции «KFC» - молодые люди от 16-25 лет, студенты или школьники выпускники.

Рис. 10. Распространение «KFC» в России [27]

Быстро и вкусно перекусить за небольшую цену определенно привлекает молодых людей. Так как франшиза предполагает открытие нескольких ресторанов на оговоренной территории рассмотрим один из возможных вариантов. Предлагается открытие нового ресторана «KFC» в городе Иркутске в районе Студгородка. В новом торговом центре «Лермонтов» по адресу Лермонтова 90/1 (рисунок 11) по следующим причинам:

Ш Прямо напротив расположен НИ ИрГТУ, Национальный исследовательский Иркутский государственный технический университет с численностью приблизительно 35 700 человек, вблизи торгового центра расположено еще 2 крупных университета Восточно-Сибирский институт МВД РФ и ИрГУПС, Иркутский государственный университет путей сообщения;

Ш значительное количество колледжей: СКТиС, Сибирский колледж транспорта и строительства, Иркутский региональный колледж педагогического образования, ИТАС, Иркутский техникум архитектуры и строительства, Геологоразведочный техникум, НИ ИрГТУ;

Рис. 11. ТЦ «Лермонтов» [17]

Ш общежития университетов расположены на доступном расстоянии, что позволяет свободно дойти пешком;

Ш торговый центр расположен рядом с проезжей частью, что уменьшает время на поиск, если приехать с другого района.