Анализ деятельности "Брянский мясоперерабатывающий комбинат"

, (1)

где - сдельная заработная плата бригады, руб.; - бригадная сдельная расценка на единицу продукции, руб./т; V - годовой объем выпускаемой продукции, т.

Бригадная сдельная расценка определяется по формуле:

, (2)

где - сумма часовых тарифных ставок всех членов бригады; Н_ВР - средняя норма времени на выработку 1 т продукции, чел-час.

Разряд рабочих основного производства принят 6. Часовая тарифная ставка соответствующего разряда определяется по формуле:

, (3)

где - часовая тарифная ставка n-го разряда, руб.; - часовая тарифная ставка 1-го разряда, руб.; - коэффициент тарифный n-го разряда.

Производственные подразделения включают основное и вспомогательное производство. Выбор организационно-правовой формы зависит от факторов, которые рассматриваются в теории фирмы. Главной задачей здесь является согласование интересов управляющих, собственников и персонала предприятия.

Организационная схема - взаимосвязь работников, соответствующая линейной зависимости, представленной в виде иерархии управления. Схема включает три ступени управления. Так, инженер по стандартизации разрабатывает планы работ по стандартизации, внедряет стандарты и рассчитывает экономическую эффективность от их внедрения, разрабатывает проекты стандартов; обеспечивает предприятие необходимой НД, ее хранение, учет и своевременное внесение изменений; организует обмен опытом, повышение квалификации. Вторая ступень - производственная лаборатория, где исследуют пробы поступившего сырья с патологическими изменениями. В колбасном же цехе осуществляют непосредственно производство продукции.

Организация труда на предприятии начинается с его разделения, которое представляет собой обособление видов деятельности работников, установления функций, обязанностей, сферы действия для каждого из них.

Большими возможностями для совершенствования разделения и кооперации труда обладает бригадная форма организации и стимулирования труда. Здесь создаются условия для перемены труда за счет расширения производственного профиля работников и перемещения их в рамках бригады с одного рабочего места на другое. Такое перемещение позволяет преодолевать монотонность труда, повышает его разнообразие и содержательность, благотворно сказывается на таких психофизиологических характеристиках персона, как работоспособность, утомляемость, здоровье. Улучшаются экономические результаты труда, возрастает его производительность.

При организации производственных процессов следует обеспечивать условия труда в пределах 1 и 2 категорий тяжести.

В процессе труда человек нуждается в периодическом кратковременном отдыхе для поддержания на определенном уровне своей работоспособности. Поэтому на предприятии устанавливается единый режим труда и отдыха - порядок чередования работы и перерывов на отдых и их продолжительность. Это чередование имеет свои закономерности в течение рабочей смены, недели, месяца, года. В связи с этим различают внутрисменные, многосменные, недельные и годовые режимы труда и отдыха. Внутрисменный режим устанавливают с учетом фазного изменения работоспособности человека в течение рабочего дня (фаза врабатывания, нарастания трудоспособности, снижения и утомления).

Схема управления предприятием представлена в приложении Г.

11. Охрана окружающей среды

Окружающую среду загрязняют сточные воды ООО "Царь - Мясо" и выбросы в атмосферу загрязняющих веществ оборудованием.

Основная особенность сточных вод мясной отрасли - высокое содержание в них органических загрязнителей, поэтому необходимо направлять сточные воды перед сбросом их в общую канализацию на локальные очистные сооружения. С этой целью в составе очистной станции предусматривают сооружения механической очистки: решетки, песколовки и отстойники.

Решетки служат для извлечения из сточных вод крупных отбросов - бумаги, тряпок, целлофана, ниток, осколков костей и т. д. Отбросы, снятые с решеток, сбрасывают в металлические бочки с крышками, которые периодически вывозят автотранспортом на специальные площадки для компостирования, где их выгружают, обсыпают грунтом и оставляют в таком виде на 2 года.

Песколовки служат для задержания песка и тяжелых, крупных загрязнений органического происхождения (кусочки тканей животного и т. п.). Применяют горизонтальные песколовки с прямолинейным или круговым движением воды.

Отстойники служат для выделения оседающих и всплывающих взвешенных веществ из сточных вод ООО "Царь - Мясо". Применяют вертикальные и двухъярусные отстойники, осветлители с естественной аэрацией, осветители-перегниватели.

ООО "Царь - Мясо" оснащено дымогенераторами, в которых при сжигании дров или опилок лиственных пород деревьев вырабатывается дым для термокамер и автокоптилок. При обжарке и копчении колбас атмосфера загрязняется оксидом углерода, диоксидом азота, сернистым ангидридом, твердыми частицами, аммиаком, фенолом и пропионовым альдегидом.

Особенность выбросов в атмосферу загрязняющих веществ от мясокомбинатов - неприятнопахнущие вещества или одоранты. Многие технологические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса в присутствии воды, сопровождаются образованием продуктов распада белка. Наиболее перспективные методы очистки воздуха и отходящих газов следующие: мокрая очистка и абсорбция, биологическая очистка и адсорбционная очистка с применением активированного угля, цеолита или ионообменных смол.

Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли производят в соответствии с действующей инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Цех должен быть в достаточном количестве обеспечен горячей и холодной водой, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду, водоснабжение цеха осуществляется от городской сети города Губкина.

Предприятие подвергает воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными учреждениями службы Роспотребнадзора, но не реже один раз в месяц.

В цехе панели стен и колоны облицованы глазурованной плиткой и окрашены масляной краской светлых тонов на высоту 2 м.

У входа в производственное помещение есть коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. Пол, стены, оборудование, инвентарь в процессе работы по мере их загрязнения механически очищают, моют, по окончании смены ежедневно дезинфицируют.

Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях постоянно поддерживают надлежащую чистоту.

При уборке полов должна быть исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, сырья и готовой продукции, трапы и лотки для смывных вод ежедневно очищают, промывают, дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры, оборудование, инвентарь ежедневно подвергают соответствующей уборке в конце смены.

Предприятие периодически, но не реже одного раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществляет по графику контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологического исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды, рук рабочих.

Для мойки применяют один из следующих горячих растворов: 1-2%-ный раствор кальцинированной соды, 0,1-0,2%-ный раствор каустической соды или горячий раствор 2% NaOH.

Для мойки и дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, тары используются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Минздравом РФ для применения в пищевой промышленности. Растворы моющих и дезинфекционных препаратов готовят в химически и коррозиестойких емкостях, температура растворов моющих должна быть 68 єС, дезинфицирующих - 18 єС.

Концентрация моющих и дезинфицирующих растворов контролируется ежедневно лабораторией. Санитарную обработку поверхностей проводят по схеме: механическая очистка, мойка горячей водой или моющими средствами, нанесение дезинфицирующих растворов, промывание водопроводной водой. Для мойки полов, загрязненных жиром, применяют горячие щелочные растворы: 5%-ныйраствор кальцинированный или 2%-ный раствор каустической соды.

Фунгициды, моющие и дезинфицирующие средства хранятся в отдельных закрытых помещениях, используются только специально обученным персоналом с соблюдением правил техники безопасности. Перед проведением дезинфекции сырье и готовую продукцию удаляют из помещения.

Дезинфекцию проводят одним из следующих растворов: раствор хлорной извести (2% активного хлора) 0,8-1,5%-ным раствором хлорамина, 4%-ным горячим раствором препарата "Демп", 2% горячим раствором едкого калия или натра.

Дезинфекцию проводят путем нанесения дезинфицирующего раствора на поверхность из расчета 1 л на 1 м², выдерживают 30-45 мин., а затем их смывают водой.

Производственные и вспомогательные помещения обеспечены отоплением. Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях соответствует санитарным нормам проектирования предприятий и технологическим инструкциям производства мясных продуктов. Нагревательные приборы по конструкции (радиаторы, ребристые батареи) удобны для очистки и ремонта.

12. Охрана труда

ООО "Царь - Мясо" обеспечивает потребителей доброкачественными продуктами питания. Это возможно лишь при соблюдении санитарных режимов на пищевых предприятиях в торговле и местах общественного питания. При технологической обработке, хранении и транспортировки растительное и животное сырье, и готовые продукты подвергаются влиянию различных факторов внешней среды: температуры, влажности, давления, кислотности, механических воздействий, инфицирования микроорганизмами и др.

На различных видах технологического оборудования после окончания работы сохраняются остатки жидкости или твердые осадки. При неудовлетворительной санитарной очистке оборудования может явиться источником бактериальной обсемененности пищевых продуктов уже в процессе их обработки. Это приводит к снижению качества и сохранности продуктов и даже их порче. Попадание в пищевой продукт патогенных микробов может стать причиной различных заболеваний. Поэтому очень важно следить за чистотой помещений, аппаратуры, коммуникаций.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования для измельчения:

1. Зона вращения ножей куттера и передаточные механизмы должны быть закрыты крышками. При открытой любой из крышек куттера должна быть исключена возможность пуска куттера в работу. Для удобства и безопасности выгрузки из части переработанного фарша. Куттер следует обеспечить тарельчатым выгружателем.

2. В машине для измельчения блочного замороженного мяса зона работы шнеков и зона вращения ножей должны быть закрыты крышкой сблокированной с пусковым устройством. При открытой крышке пуск машины должен быть исключен. Ковши, тазики, чаны, используемые для посола мяса должны иметь гладкую, без острых кромок и заусенцев поверхность.

Приготовление консервирующих смесей и тузлучных растворов следует производить в отдельных помещениях, оборудованных вентиляцией. Необходимо обеспечить спецодеждой из плотной хлопчатобумажной ткани, прорезиненными фартуками, рукавицами, защитными очками и респираторами.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования при перемешивании:

1. Лица, допущенные к работе на машине, должны быть ознакомлены с ее устройством, и знать правила технического обслуживания и эксплуатации, пройти инструктаж.

2. Перед пуском мешалок и смесителей необходимо убедиться, что нет угрозы обслуживающему персоналу. Категорически запрещается открывать крышку корыта при наличии напряжения на машине во время санитарной обработки.

3. Запрещается открывать предохранительную решетку, просовывая руки, разгружать вручную формы до полной остановки лопастей фаршемешалки. Запрещается загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей. Менять направление лопастей после полной их остановки. Фаршесоставитель не имеет права оставлять без надзора включенную машину.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования для тепловой обработки:

1. Производственные помещения, где устанавливают камеры для термической обработки колбасных изделий, должны соответствовать требованиям пожарной безопасности и оборудованы средствами пожаротушения, находящегося рядом со входом в камеры. Помещение, где расположены топки обжарочных и коптильных камер должны быть изолированы от других помещений.

2. Обжарочные и коптильные неавтоматические камеры, необходимо снабдить решетками. Автокоптилки должны быть оборудованы в местах загрузки и выгрузки сигнализацией.

3. Варочные котлы, работающие под давлением, Должны быть оборудованы манометрами и предохранительными клапанами.

Над открытыми варочными котлами нельзя устанавливать запорную арматуру. Котлы для варки и паропроводы должны быть термоизолированы. Температура наружной поверхности теплоизоляции не должна превышать 45°С.

Для того чтобы выпускаемые продукты были биологически чистыми, а также для безопасности рабочих необходимо строго проводить санитарную обработку тары, инвентаря, оборудования, промышленных помещений и спецодежды рабочих. Обработка оборудования и тары в колбасном производстве является самой важной, так как вся продукция на соответствующем этапе соприкасается с тарой и оборудованием. Техника санитарной обработки оборудования для перемешивания, посола, измельчения, формования и теплового оборудования описана ниже.

Санитарная обработка центрифуг выполняется путем промывания центрифуги горячей водой и щелочным раствором. Что касается фаршемешалок, то в них наливают теплую воду и включают двигатель на 5-7 мин. для отмывания остатков фарша.

Для санитарной обработки куттера в его чашу наливают теплую воду и включают на 10-12 минут. После отмывания ножей и чаши водой от остатков сырья ее сливают, ополаскивают, заполняют щелочным раствором и включают машину. Так же обрабатывают и куттер-мешалку.

При обработке волчка все детали, соприкасающиеся с сырьем, промывают теплой водой и обезжиривают горячим раствором с последующим ополаскиванием горячей водой.

Инвентарь и посуду в мясном цехе моют после окончания каждой смены. Профилактическая дезинфекция проводится один раз в неделю.

13. Гражданская оборона

В военное время противник стремится уничтожить или вывести из строя предприятия легкой, тяжелой и пищевой промышленности (обеспечивающие боеспособность армии), нанести ущерб транспортному потоку грузов, вывести из строя энергоснабжение предприятий, обеспечивающие бесперебойную работу производства, уничтожить квалифицированные кадры на предприятии. Для достижения этих целей противник может использовать различные способы:

- нанесения ракетнобомбового удара

- нанесение ядерного удара

- организация химической и биологической атаки.

- организация диверсионных действий с использованием взрывчатых, радиоактивных и отравляющих веществ, биологического оружия.

Для уменьшения потерь и ущерба от этих действий противника, скорейшего восстановления работоспособности предприятия разработаны и внедрены в производство мероприятия по повышению устойчивости работы объекта в военное время.

Под устойчивостью работы промышленного объекта понимают способность объекта выпускать установленные виды продукции в объемах в номенклатуре, предусмотренных соответствующими планами в условиях чрезвычайных ситуаций (ЧС) и в военное время, а также приспособленность этого объекта к восстановлению в случае повреждения. Для объектов, не связанных с производством материальных ценностей (транспорта, связи, линий электропередач и т. п.) устойчивость определяется его способности выполнять свои функции. Под устойчивостью технической системы понимают возможность сохранения, ею работоспособности при ЧС. Повышения устойчивости технических систем и объектов достигается главным образом организационно - техническими мероприятиями, которые всегда предшествует исследование устойчивости конкретного объекта.

При определении мероприятий по повышению устойчивости работы объекта в военное время и при ЧС большое внимание уделяется исследованию и анализу района расположения объекта. При этом учитываются метрологические условия района, количество осадков, направление господствующих ветров, максимальная и минимальная температура самого жаркого и самого холодного месяца; изучается рельеф местности, характер грунта, глубина залегания подпочвенных вод, их химический состав. На устойчивость объекта влияют: характер застройки территории (структура, тип, плотность застройки), окружающие объект смежные производства, транспортные магистрали, естественные условия прилегающей местности (лесные массивы - источники пожаров, водные объекты - возможные транспортные коммуникации, огнепреградительные зоны и в тоже время источники наводнений и т. п.).

Район расположения может оказаться решающим фактором в обеспечении защиты работоспособности объекта в случае выхода из строя штатных путей подачи сырья или энергоносителей.

Заключение

При прохождении преддипломной практики на ООО "Царь - Мясо" были выполнены следующие задачи.

1. Сбор и углубление изучения материалов для выполнения дипломного проекта, дипломной работы.

2. Приобретение опыта организации производственных процессов и осуществление их контроля.

3. Приобретения опыта ведения научно-исследовательской работы.

4. Знакомство на практике с вопросами организации, технологии и экономики, охраны труда и техники безопасности на примерах отдельных производств.

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции. Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий, поэтому требуется усовершенствование существующих технологий.

Список литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Казюлин Г.П. Дипломное проектирование. -Воронеж, 2001.

2. Бретихина С.А. "Технологическое оборудование мясокомбинатов". - М.: "Колос", 2011 .

3. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов, Колос, М., 2001.

4. Курочкин А.А., В.В. Ляшенко. "Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства". - М.: "Колос", 2001 .

5. Мамаев А.В., Лещуков К.А. Основы технологии мясных продуктов. Учебное пособие.- Орел: Орел ГАУ. 2004.

6. Мамаев А.В., Родина Н.Д. "Программа производственной практики". - Орел: "Орел ГАУ". 2014.

7. Рогов И.А., А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин. "Общая технология мяса и мясопродуктов". - М.: "Колос", 2010 .

Размещено на Allbest.ru