Общая характеристика предприятия Клецкий филиал ОАО "Слуцкий сыродельный комбинат"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

сыродельный комбинат ассортимент поставщик

Производственная (организационно-экономическая) практика проходила на базе Клецкого филиала ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» с 18.01. по 14.02.2016г.

Смысл производственной организационно-экономической практики заключается в подготовке студентов к будущей профессиональной деятельности хорошего специалиста.

Практические навыки играют определяющую роль в профессиональной деятельности любого специалиста. Чем больший опыт накоплен человеком по практическому использованию своих теоретических знаний, тем более эффективна работа такого сотрудника.

Цель написания данной работы -- систематизация и обобщение практических навыков при прохождении практики на предприятии на основании полученных теоретических знаний.

Для достижения данной цели должны быть поставлены следующие задачи:

1.Ознакомиться с историей создания предприятия;

2.Изучить ассортимент выпускаемой продукции;

3.Получить практические навыки управления экономико-коммерческой деятельностью предприятия;

4.Проанализировать персонал организации и его социальное развитие.

Материалами для решения поставленных задач явились уставные документы и законодательная база, регламентирующая деятельность данного предприятия.

Структура данного отчёта состоит из введения, основного текста, заключения, списка использованных источников и приложений.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ КЛЕЦКИЙ ФИЛИАЛ ОАО «СЛУЦКИЙ СЫРОДЕЛЬНЫЙ КОМБИНАТ»

1.1 История создания и развития предприятия

Клецкий филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» прошёл долгий путь становления и развития, модернизации, прежде чем стать современным высокотехнологическим предприятием, которым оно является сегодня. Год за годом производственный корпус пополнялся новым оборудованием, открывались новые производственные цеха.

История Клецкого филиала ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» берет свое начало с 1944 года, когда был основан маслосырзавод. Приказом № 55 от 18.08.1944г. по Барановичскому Маслопрому в связи с освобождением Барановичской области и ее районов от немецкой оккупации восстановлена деятельность Клецкого раймаслопрома.

В 1949 году Клецкий маслопром состоит из Клецкого, Синявского и Заостровечского маслозаводов, Нагорновского, Гурновского и Голынковского сливных пунктов.

В 1950 году были созданы бригады по сбору жиров (сливок). Ежедневно каждая бригада должна была собирать не менее 60 кг жиров.

Начала налаживаться торговля мороженым и кисломолочной продукцией на местах.

В 1950 году Клецкий РМП перевыполнил государственный план по заготовке молока, выработке масла, сыра и мороженого на 119,9% по плану валовой продукции - на 126,1%. Приказом Министерства Союза СССР Клецкий РМП за высокие показатели и перевыполнение плана молокопоставок награжден Всесоюзной премией.

В 1958г. в целях увеличения производительности труда и выработки качественной молочной продукции снижения себестоимости продукции завод разделен на два цеха: сыродельный и маслодельный. Начали выпускать масло кислосливочное на чистых культурах и сыр из пастеризованной смеси на чистых культурах.

В 1960 - 1962 годах идет работа по совершенствованию оплаты труда рабочих завода, по переходу на семичасовой рабочий день и паспортизации оборудования. Отмечается значительное улучшение санитарных норм на предприятии. В зоне деятельности завода имеется 19 колхозов и 3 совхоза.

В 1963 - 1967 годах Клецкий маслосырзавод был включен в состав Несвижского маслосухомолочного завода. Именоваться предприятие стало «Клецкий низовой маслосырзавод». В связи с преобразованием на предприятии сократилось производство, уменьшился объем работ, произошло сокращение рабочих.

С 1967 года Клецкий маслосырзавод снова становится самостоятельным предприятием.

Благодаря значительному улучшению качества продукции, особенно масла сливочного и сыра жирного, появилась возможность экспорта.

1968 год был ознаменован переходом завода на пропускную систему. Новый пропускной режим позволял контролировать своевременный приход на работу, пересекать проникновение на территорию предприятия посторонних лиц. В третьем квартале 1974 года коллектив завода занял 3 место в областном соревновании.

К концу 70-х годов значительно расширился ассортимент товаров.

В 1980 году при подведении итогов Республиканского соцсоревнования среди бригад по Министерству Мясомолопрома БССР лучшей признана бригада маслоделов Клецкого маслосырзавода. Это звание бригада подтверждает и в 1982 году.

Большую роль в жизни коллектива имело социалистическое соревно-вание. На заводе стали традиционными конкурсы мастерства: «Лучший по профессии», «Лучший мастер-воспитатель», «Отличный участок качества» и другие. Они создавали атмосферу хорошего рабочего настроения. Рабочие старались использовать опыт передовиков, выявляли резервы по увеличению выпуска продукции.

Постепенно приобреталось и внедрялась новая техника, производили новые виды продукции в том числе освоено производство «творога столового», «сыворотки обогащенной». Приобрела особую важность работа по закупу молока у населения.

Налаживались связи завода с другими предприятиями . В Минск, Москву отправляли клецкий сыр; в Борисов - масло сливочное и др. Из Заславля, Молодечно, Слуцка завод получал техматериалы, смазочные масла.

На базе завода в декабре 1984 года построен маслодельный комбинат. На новом предприятии были введены в действие новейшие на то время технологии, новая техника, что предусматривало автоматизацию и макси-мальную механизацию трудоемких работ.

Основными подразделениями стали цех цельномолочной продукции, цех производства заменителя цельного молока, маслоцех и приемно-молочное отделение.

Основой для комплектования кадров нового предприятия стали работники бывшего маслосырзавода.

Ввод на заводе ЗЦМ в действие новых мощностей позволило предприятие преобразовать в Клецкий маслодельный комбинат. Пика производительности предприятие достигло в 1990 году (было переработано более 123 тыс.тонн молока). В 1995 году комбинат приобрел статус акционерного общества открытого типа.

В 1997 году освоено производство йогуртов, основанное на использо-вании натурального цельного молока с добавлением фруктово-ягодных наполнителей, а также других термизированных продуктов в полистирольных стаканах. Термизация позволяет продлить срок хранения до 45 суток.

В 1998 году открыт конфетный цех, освоен выпуск леденцов и четырех видов помадки. Конфеты готовятся из натурального сырья.

В 1999 году установлена линия по производству продукции на основе зерненного творога, аналогов в то время в республике не было. Впервые разработали рецептуру его приготовления, был начат выпуск нового вида продукции - сырка «Вясковы».

В 2002 году ОАО «Клецкий маслодельный комбинат» в Санкт-Петербурге был удостоен Диплома за высокое качество продукции. Творожный глазированный сырок «Фруктоша» получил звание победителя конкурса дегустации «Минскэкспо» диплом 1 степени.

В 2003 году комбинат занял первое место среди промышленных пред-приятий района.

В 2003 году в конкурсе «Лучшая продукция года» комбинат получил три диплома в номинации «Сырок «Вясковы», «Молоко «Вкусное» с витамином С», «Молоко обогащенное йодированным белком», «Творожок для сластен с курагой», диплом 2 степени победителя 6 Республиканского исследования продукции «Продукт года» в номинации «Йогурт» за широкий ассортимент и качество продукции.

Дипломами участника 19 Республиканского конкурса «Продукт года-2006» была награждена торговая марка «Клецкая крыначка» в номинации: «Сметана», «Глазированные сырки», «Масло сливочное». Данный Диплом давал победителю право на размещение фирменного знака «Продукт года» на упаковке собственной продукции и в её рекламе.

С 23 мая 2008 года произошло переименование ОАО «Клецкий маслодельный комбинат», и в последующем продукцию комбината представляет торговая марка «Клецкая крыначка», которая выгодно изменила внешний вид упаковки тех продуктов, которые уже добились заслуженного признания потребителей, а также производимых новинок. Неотъемлемой частью торговой марки является слоган «Добры смак», подчеркивающий основное и признанное покупателем достоинство продукции.

В 2012 году путём реорганизации комбинат вошёл в состав ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», в качестве Клецкого филиала ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» [2].

Предприятие аттестовано по системе ISО - 9001 в 2006 году и имеет сертификат соответствия, который даёт право выхода на международный рынок.

Филиал осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством Республики Беларусь и Положением о филиале.

Клецкий филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» является юридическим лицом, имеет текущий и иные счета, открываемые в банковских учреждениях в соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь, свой баланс, печати, штампы, бланки, образцы которых утверждаются Обществом. Клецкий филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат вправе заключать договора, приобретать имущественные и личные неимущественные права и исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, хозяйственном и третейском суде, если это связано с результатами хозяйственной деятельности.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

Сегодня комбинат - одно из крупнейших молочных предприятий Минской области Республики Беларусь со своими традициями, высокой культурой производства, оснащенное высокопроизводительным отечественным и импортным оборудованием, высококвалифицированными специалистами. Это современное производство с проектной мощностью 380 тонн молока в сутки. На предприятии производится более 60 наименований молочной продукции, которая способна удовлетворить самый изысканный вкус. [1].

Основными направлениями деятельности Клецкого филиала ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» являются:

* производственная деятельность по комплексной переработке молока и молочного сырья в масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, цельномолочную продукцию, молочную продукцию десертного назначения;

* оказание услуг по переработке давальческого молочного и другого сырья, хранению и отпуску продукции из него на основе двухсторонних договоров, по заявкам потребителей возможно производство любых видов выпускаемой продукции на давальческих условиях из сырья заказчика;

* торговая деятельность (реализация продукции комбината через выездную торговлю, зарегистрированную торговую точку - фирменный магазин в г. Клецке) с возмещением транспортных расходов;

* платные услуги работникам и населению: содержание общежития, выделение грузового и легкового автотранспорта, автобуса;

Предприятие располагает несколькими производственными цехами:

маслоцех;

цех сухого обезжиренного молока;

цех цельномолочной продукции.

Предприятию присвоен ветеринарный номер с целью реализации масла сливочного и сухих молочных продуктов на экспорт.

Ассортимент выпускаемой продукции достаточно велик для столь небольшого города и предприятия (таблица 1.1).

Таблица 1.1 - Основные виды продукции Клецкого филиала ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»

Наименование продукции	Обозначение ТНПА	Содержание, %	Условия хранения при выпуске, 0С	Срок годности
		Жира, не менее	Влаги, не более	Белка, не менее	Сухих веществ /гр. чист/
1	2	3	4	5	6	7	8
Пахта пастеризованная обезжиренная (п/э пл 1л)	ТУ ВY100098867.190-2005	0,6	-	-	8,3	4±2	36 ч
Сыворотка молочная творожная	ТУ РБ 100098867.119-2001	0,1	-	-	4,3	от 2 до 8	48 ч
Сливки пастеризованные	ТУ BY 100098867.117-2001	от 10 до 20	-	-	Гр.ч.1 Гр.ч.2	не выше 8	24 ч
Ацидофилин обезжиренный	ТУ РБ100098867.101-2001	-	-	2,8	-	4±2	36 ч
Молоко обезжиренное пастеризованное	ТУ РБ100098867.133-2002	не более 0,05	-	-	Гр.ч.1 Гр.ч.2	4±2	36 ч
Молоко питьевое пастеризованное 2,5 % жирности (п/э пл. 1л)	СТБ 1746-2007	2,5	-	2,8	Гр.ч.1	4±2	3 сут
Молоко питьевое пасте-ризованное «Вкусное» м.д.жира 3,2 % (П/П 1л)	ТУ РБ100722175.006-2001	3,2	-	2,8	Гр.ч.1	4±2	5сут
Молоко питьевое пастери-зованное «Вкусное» с вит.С м.д.ж.3,2 % жирности (1л)	ТУ РБ100722175.006-2001	3,2	-	2,8	Гр.ч.1	4±2	5сут
Молоко пастеризованное питьевое 3,2 % жирности, обогащенное йодированным белком (П/П 1л)	ТУ BY690023199.001-2009	3,2	-	2,8	Гр.ч.1	4±2	5 сут
Молоко питьевое с массовой долей жира 2,5 %, обогащен-ное кальцием, пастеризован-ное (П/П 500мл)	ТУ ВY190698789.005-2006	2,5	-	2,8	Гр.ч.1	4±2	5 сут
Продукт кефирный с массовой долей жира 3,2 % (П/П 1000 г)	ТУ BY 190698789.007-2007	3,2	-	2,8	-	4±2	5 сут
Продукт кефирный с м. д. жира 3,0 %, обогащенный лактулозой, “Лактоша” (П/П 500 г)	ТУ BY 190698789.007-2007	3,0	-	2,8	-	4±2	4 сут
Продукт лечебно-профилак-тический кисломолочный “Бифидобакт” с м.д.ж.1,5 % (П/П 1000 г)	ТУ РБ 02906526.029-98	1,5	-	2,8	-	4±2	5 сут
Сметана с массовой долей жира 25% (п/э пл.500г, стак.250 г,450 г)	СТБ 1888-2008	25,0	-	2,4	-	4±2	7 сут
Творог	Обезжиренный	СТБ 315-2007	-	80,0	16	-	4±2	72 ч
							4±2	72 ч
	9 % жирности		9,0	73,0	15		не выше минус 18	6 мес (-18)0С 8 мес (-25)0С
	замороженный обезжиренный		-	80,0	16
Творог зерненый “Вясковы” обезжиренный	п/э пакет	ТУ РБ 05883205.006-99	-	80,0	16	-	4±2	4 сут
	конт. 500 г		-
Масса творожная “Калейдоскоп”обезжирен- ная с дробсами (конт.200 г)	ТУ BY 600123288.009-2006	-	70,0	10	-	4±2	3 сут
Сыр творожный“Десертный” с массовой долей жира 7 %	ТУ РБ 05883205.005-96	7,0	65,0	-	-	4±2	60 ч
Сыр “Диетический” 3 % жирности	СТБ 1323-2002	3,0±0,5	73,0	-	-	от2 до 6	5 сут
Сыр “Диетический” с зеленью с м.д.жира 3 %	СТБ 1323-2002	3,0±0,5	73,0	-	-	от2 до 6	5 сут
Сырок творожный обезжиренный сладкий	ТУ BY 100098867.230-2009	-	69,0- 73,0	-	-	4±2	72 ч
Сыр плавленый пастеризо-ванный	с массовой до-лей жира 18%	ТУ РБ 05883205.001-96	18,0	65,0	-	-	4±2	45 сут
	с нап.«Папри-ка-лук» с м.д.ж. 18%
Сырки творожные глазированные м.д. жира 26,0 % с ванилином	ТУ BY 100098867.230-2009	26,0	34,5-37,0	-	-	4±2	15 сут
Сырки творожные глазированные м.д.жира 12,0 % с какао		12,0	40,0-44,0	-	-
Сырки глазированные м.д.жира 23,0 %: - с курагой; - с мармеладом; - с начинкой «Белая карамель»; - с начинкой «Молоко сгущен-ное вареное»; - с начинкой фруктовой «Клубника»; - с начинкой фруктовой «Персик»		23,0	39,0	-	-
Сырки глазированные с массовой долей жира 16 % «Картошка»	ТУ BY 190698789.003-2006	16,0	41,0	-	-	4±2	15 сут
Десерт йогуртный фруктово-ягодный “Клецкий” 2,5 % жирности	ТУ РБ 05883205.004-96	2,5	-	-	18	4±2	45 сут
Продукт йогуртный пастеризованный «Клецкий» с массовой долей жира 2,5 %	ТУ РБ 05883205.004-96	2,5	-	3,2	18	4±2	45 сут
Продукт йогуртный фруктово-ягодный “Ларец здоровья” без сахара 1,5 % жирности	ТУ BY 600123288.010-2006	1,5	-	-	11	4±2	45 сут
Продукт йогуртный пастеризованный «Ларец здоровья»без сахара с м.д.ж. 1,5% с наполн. «Клубника»	ТУ BY 600123288.010-2006	1,5	-	2,8	11	4±2	45 сут
Продукт йогуртный полуфабрикат пастеризованный с массовой долей жира 3,0 %	ТУ BY 190698789.002-2006	3,0	-	-	15	4±2	24 ч
Крем творожный пастеризованный с массовой долей жира 4,0 % “Для сластен”	ТУ BY 190698789.004-2006	4,0	60-75	-	-	4±2	35 сут
Крем творожный “Особый” массовой долей жира 5,0 % с ванилином	ТУ РБ 600123288.007-2000	5,0	65,0	-	-	4±2	35 сут
Масло сладкосливочное несоленое «Крестьянское»	200г	СТБ 1890-2008	72,5	25,0	-	СОМО не менее 2,2	при w<90% (4±2) оС	35 сут
							минус (6+3)оС минус (16+2) оС минус (20+1) оС минус 25 оС	9 мес 15 мес 18 мес 24 мес
	20кг
Масло сладкосливочное несоленое	200г	СТБ 1890-2008	82,5	16,0	-	СОМО не менее 1,5	при w<90% (4±2) оС	35 сут
							минус (6+3)оС минус (16+2) оС минус (20+1) оС минус 25 оС	9 мес 15 мес 18 мес 24 мес
	20кг
Молоко сухое обезжиренное массовая доля жира не более 1,5% (сорт «Стандарт»	25 кг	СТБ 1858-2009	не более 1,5	5,0	34	Индекс раств. 0,2 см3 Гр. чистот I	от 0 0С до+20 0C w не более 85%	24 мес
	500 кг
Молоко сухое цельное массовая доля жира 26% (сорт «Стандарт»)	25 кг	СТБ 1858-2009	26	4,0	34	Индекс раств. 0,2 см3 Гр. чистот I	от 0 0С до+20 0C w не более 85%	24 мес
Молоко сгущенное	Обезжиренное	18 т	ТУ РБ 100098867.121-2001	0,2-0,3	-	34	25,0-50 Гр. чистот II	5 сут.
	12% жирн.			не менее 12,0	-	34	не менее 40,0 Гр. чистот II

Примечание. Источник собственная разработка

Хорошее техническое оснащение предприятия по европейским стандартам, стабильное качество выпускаемого продукта и чёткое выполнение договорных обязательств позволяют Клецкому филиалу ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» ежегодно увеличивать рынки сбыта.

Производимая предприятием продукция по своему качеству соответствует требованиям действующих технических нормативных правовых актов.

На всю продукцию предприятия имеются сертификаты соответствия Республики Беларусь и удостоверения о гигиенической регистрации Республики Беларусь. На масло сладкосливочное несоленое «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5% и масло сладкосливочное несоленое с массовой долей жира 82,5% получен товарный знак «Натуральный продукт». Предприятие также имеет сертификаты соответствия Российской Федерации, Республики Украина и санитарно- эпидемиологические заключения [3].

Между прочим, Клецкий филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» является практически единственным предприятием на территории нашей страны, где сохранено натуральное производство кефира на основе специально выращенных грибков, а также молока ультропостерелизованного. А мороженое не просто напоминает вкус из детства - оно таковым является, поскольку на комбинате сохранили эксклюзивную технологию производства этого продукта. На Клецком филиале используют и дополнительные инструменты воздействия: прямую рекламную поддержку, использование разнообразной фасовки и упаковки - это играет большую роль в привлечении потребителей [4].

1.3 Основные рынки сбыта

Готовая продукция, созданная в процессе производства, должна быть реализована. Для этого в составе предприятия создается коммерческая служба по реализации - служба сбыта, организующая и осуществляющая поставку продукции к потребителю. От рынков сбыта зависят объем продаж, средний уровень цен, выручка от реализации продукции, сумма полученной прибыли.

На Клецком филиале ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» сбыт произведенной продукции осуществляется по нарядам, выдаваемым государственным учреждением по управлению торговлей, производством, промышленной переработкой и реализацией мясомолочной продукции в Минской области «Миноблмясомолторг». Расчеты с зарубежными заказчиками осуществляются только после предварительной оплаты через валютные счета (в долларах, евро и российских рублях).

Значительная доля продукции реализуется по двусторонним договорам и контрактам на свободном рынке с учетом экономической эффективности контрактов.

Учитывая сложившуюся конъюнктуру рынка, отработанные связи с покупателями, сезонность производства молочной продукции существенных затруднений со сбытом выпускаемой продукции не возникает.

В 2011 году существенно изменилась конъюнктура внешнего рынка, по сравнению с предыдущим годом. По всем видам экспортной продукции (кроме масла сливочного жирностью 72,5%) продолжалось повышение экспортных цен. При этом резко сузился круг стран, в которые осуществлялся экспорт: с 5 до 2 по сухому обезжиренному молоку (Россия, Казахстан), с 3-х до 2- х по маслу животному (Россия, Украина). Сгущенное концентрированное молоко направлялось на экспорт только в Россию. В целом 99,6% экспорта осуществлялось в Российскую Федерацию.

Имеются трудности по сбыту цельномолочной продукции, в первую очередь десертной молочной продукции в связи с имеющейся на внутреннем рынке конкуренцией предприятий республики.

Основными рынками сбыта продукции предприятия являются: внутренний рынок Республики Беларусь; рынок Российской Федерации; рынок дальнего зарубежья. На рынок Российской Федерации в основном поставляются масло и сухое обезжиренное молоко [9].

Анализируя объём экспорта в рассматриваемые годы, видно, что экспорт сухого обезжиренного молока с каждым годом увеличивался. Увеличение экспорта через Миноблмясомолторг в 2013 году составило 4524 тонны, но при этом в 2014 году уменьшилось на 1364 т. Экспортёрами данного вида продукции являются такие страны как Россия и Казахстан. Исследуя экспорт в данные страны, видно, что в 2013 году просматривается снижение объёма поставок в Россию на 3500,6 т, в Казахстан - на 30 т. Снижение поставок в 2014 году: в Россию на 296 т по отношению, в Казахстан - на 20 т. Однако с учётом того, что экспорт в ЗАО «Мясо-молочная компания» составил в 2013 году (-980,5 т) по отношению к 2012 году, а в 2014 году по отношению к 2013 году (+2740 т), в общем объёме по предприятию экспорт данного вида продукции увеличился в 2013 году по отношению к 2012 году на 12,9 т, а в 2014 году на 1060 т.

Исследуя объём экспорта масла «Крестьянского» видно, что в 2013 году прослеживается снижение поставок по отношению к 2012 году на 1140 т, а в 2014 году по отношению к 2013 году поставки увеличиваются на 180 т, за счёт ЗАО «Мясо-молочная компания», которому в 2014 году было поставлено 580 т данного вида продукции.

Поставки масла весового сладкосливочного в рассматриваемые годы осуществлялись в Россию и Азербайджан. Однако в 2013 году прослеживается снижение поставок в Россию на 420 т, в Азербайджан на 80 т. Значительное увеличение объёма экспорта заметно в 2014 году, которое составило 955 т по отношению к 2013 году. Поставки данного вида продукции в 2014 году лишь увеличиваются.

Молоко сгущённое цельное весовое 12% жирности поставляется в Россию и объём экспортируемой продукции с годами значительно уменьшается. Так общий объём экспорта в 2013 году уменьшился на 297 т, при этом поставки в Российскую Федерацию сократились на 2169 т, а общий объём экспорта в 2014 году уменьшился на 4392 т, в Россию поставки сократились на 2520 т.

Анализируя объём экспорта молока сгущённого обезжиренного, видно, что поставки в 2013 году сократились на 687 т по отношению к 2012 году, т.е. в 2013 году поставок данного видно продукции в Россию не было. Однако объём экспорта в 2014 году возрос на 896 т по отношению к 2013 году, при этом в Россию было отгружено 576 т молока сгущённого обезжиренного.

Поставки в 2013 году сливок пастеризованных 38% жирности увеличились на 938,01 т по отношению к 2012 году, а в 2014 году по отношению к 2013 году сократились на 252,16 т. Увеличение экспорта через Миноблмясомолпром в 2013 году составило 900,72 т, но при этом в 2014 году на 900, 72 т экспорт уменьшился. Объём экспорта в Россию в 2013 году составил 322,98 т, а в 2014 году сократился на 9,2 т.

Цельномолочная продукция поставляется только на внутренний рынок. Связано это с тем, что цельномолочная продукция имеет короткие сроки реализации и не может доставляться на большие расстояния.

Основными потребителями цельномолочной продукции являются:

Минск - 48%;

Минская область - 42%;

другие области - 10%

Основными потребителями цельномолочной продукции Клецкого филиала ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» в Минской области являются: Минск, Солигорск, Слуцк, Борисов, Жодино, Любань, Столбцы, Несвиж, Логойск, Смолевичи, Воложин, Старые Дороги. На их долю приходится наибольший удельный вес от объёма продаж в Минской области. На внутреннем рынке продукция комбината потребляется предприятиями торговли, такими как Министерство торговли, Белпотребкооперация и коммерческие предприятия, которые реализуют продукцию населению через розничные структуры, а также бюджетными организациями.

В настоящее время в Республике Беларусь действуют около 40 предприятий, занимающихся переработкой молока, из них примерно 22 предприятия размещаются в Минской области. Большинство предприятий производит широкий ассортимент молочных продуктов, но предпочтение отдается цельномолочной продукции, которая имеет короткий срок реализации и не может доставляться на большие расстояния. Клецкий филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» является небольшим предприятием, однако занимает средние позиции в области по производству цельномолочной продукции.

Основными клиентами предприятия являются торговые организации многих городов Беларуси, ближнего и дальнего зарубежья.

Клецкий филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» дает на экспорт около 80 % продукции. Основной страной экспортером является Россия. Основные продукты, идущие на экспорт - это сухое обезжиренное молоко и масло. Экспортерами являются коммерческие компании Российской Федерации. С 2015 года проводится работа по поставке продукции на рынок дальнего зарубежья: Германия, Польша, Япония, Догистан, Кыргызстан, Арабские Эмираты, Сингапур, Франция, Голландия.

Предприятие в своей деятельности использует три основные формы реализации выпускаемой продукции: оптовая торговля, розничная торговля, фирменная торговля.

Предприятие с каждым годом расширяет географию стран-экспортёров. В основном за рубеж поставляются сухие молочные продукты и масло. Цельномолочная продукция поставляется только на внутренний рынок, т.к. имеет короткие сроки реализации.

2. МИССИЯ И СТРАТЕГИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Характеристика организационной структуры управления

Организационная структура управления предприятием отражает состав и подчиненность линейных и функциональных звеньев управления. В Клецком филиале ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» структура управления имеет линейно-функциональный тип (см. приложение А). Такой тип структуры характеризуется усложненным производством и взаимодействием с большим количеством институтов внешней среды.

Процессы управления предприятием в их совокупности обеспечивают единство действий и целенаправленность работы коллективов всех основных, вспомогательных и обслуживающих подразделений предприятия для успешного выполнения работы предприятия на основе эффективного использования наличных трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Для данной структуры характерно:

Шснижение риска для предприятия, такого как утечка информации;

Шувеличение доходов за счет профессионального подхода к

производимой продукции;

Шпрозрачность всех процессов;

Шувеличение ответственности персонала за свою работу.

Концепция построения данной организации основана на четко определенной иерархии, жестком разделении функций и четко определенными правами и обязанностями [6].

Управление в обществе осуществляют:

Шобщее собрание акционеров;

Шнаблюдательный совет;

Шдиректор.

Собрание акционеров является высшим органом управления общества.

Наблюдательный совет осуществляет руководство деятельностью общества в период между собраниями акционеров.

Руководство текущей деятельностью общества осуществляет директор. Он организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояние и деятельность. В соответствии с уставом предприятия директор предприятия представляет его во всех учреждениях и организациях, распоряжается в установленных законом границах имуществом и средствами предприятия, заключает договоры, издает приказы по предприятию, принимает и увольняет работников, применяет к ним меры поощрения и налагает взыскания. К непосредственным обязанностям директора также относятся:

Шорганизация эффективного взаимодействия цехов и других

структурных подразделений;

Шобеспечение выполнения предприятием заданий, согласно

установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед государственным бюджетом, поставщиками, заказчиками и банками;

Шорганизация производственно-хозяйственной деятельности

предприятия, а также обеспечение разработки, заключение и выполнение коллективного договора;

Шпроводит работу по укреплению и усовершенствованию трудовой и

производственной дисциплины;

Шрешает все вопросы в пределах предоставляемых ему прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам.

Директор возглавляет специальный рабочий аппарат - заводоуправление, состоящее из отделов, отдельных специалистов.

В распоряжении директора находятся:

Шзаместитель директора по производству;

Шзаместитель директора по коммерческим вопросам;

Шбухгалтерия;

Шпланово-экономический отдел;

Шглавный инженер;

Шпроизводственная лаборатория.

Работа каждого структурного подразделения возглавляется конкретным ответственным специалистом, который непосредственно подчиняется руководителю предприятия. Каждый руководитель отдела несет ответственность за функционирование соответствующего ему участка, обеспечивает его работоспособность и осуществляет полное управление и контроль над ним.

Заместитель директора предприятия по производству организует своевременный выпуск качественной продукции службами предприятия, находящимися в его непосредственном подчинении; обеспечивает внедрение в производство новейших методов и систем планирования и организации производства; руководит выполнением отдельных заданий по производству продукции на экспорт; разрабатывает и осуществляет меры по повышению качества продукции и другое. Заместитель директора предприятия по производству несет ответственность за качество и своевременность выполнения возложенных на него обязанностей.

Заместитель директора по коммерческим вопросам организовывает финансово-экономическую деятельность предприятия, направленную на повышение производительности труда, эффективности и рентабельности производства, качества выпускаемой продукции, снижение ее себестоимости, достижение наибольших результатов при наименьших затратах материальных, трудовых и финансовых ресурсов; контролирует соблюдение режима экономии материальных, трудовых и финансовых ресурсов на всех участках хозяйственной деятельности; организовывает проведение систематического комплексного анализа и оценки результатов производственно-хозяйственной деятельности предприятия и его подразделений; контролирует правильное формирование отпускных цен на продукцию предприятия. В его непосредственном подчинении находятся отдел снабжения, а также отдел маркетинга и сбыта [7].

Отдел маркетинга объединен с отделом сбыта. Отдел маркетинга состоит из одного специалиста по маркетингу. Отдел сбыта - это товаровед по сбыту, товаровед по фирменной торговле и два экономиста по сбыту. Руководит этими отделами начальник отдела маркетинга и сбыта. Структура, штатный состав и численность отдела сбыта и маркетинга изменяются и утверждаются приказом руководителя предприятия. Обязанности между работниками отдела распределяются начальником отдела на основании соответствующих должностных инструкций с учетом квалификации и опыта работы каждого сотрудника.

Основными задачами отдела сбыта и маркетинга являются:

Шорганизация сбыта продукции;

Шформирование сбытовой сети;

Шподготовка и заключение договоров на поставку продукции;

Шпланирование поставок продукции и их осуществление в

соответствии с заказами и заключенными договорами (контрактами);

Шорганизация работы фирменной торговли;

Шпланирование и разработка мер по совершенствованию управления и организации производства.

В соответствии с основными задачами на отдел сбыта и маркетинга возлагаются следующие функции:

Шопределение каналов сбыта готовой продукции, оценка потребителей

и их потребностей в продукции предприятия, проблем, связанных со сбытом продукции;

Шучастие в подготовке прогнозов, проектов перспективных и текущих

планов производства и реализации продукции, проведение маркетинговых исследований по изучению спроса на продукцию предприятия, изучение перспектив развития рынков сбыта;

Шорганизация работы фирменной торговли предприятия;

Шбесперебойное обеспечение предприятия товарами собственного

производства и покупными, соблюдение установленного ассортимента товаров в фирменных торговых точках;

Шорганизация проведения рекламных мероприятий в средствах массовой

информации, участие в организации выставок, ярмарок, выставок-продаж и других мероприятий по рекламе продукции;

Шучастие в работе по совершенствованию качества выпускаемой

продукции предприятия;

Шразработка предложений, направленных на повышение качества и

конкурентоспособности выпускаемой продукции [8].

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности Клецкого филиала ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат». Он организует учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств, своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением; ведет работу и по обеспечению строгого соблюдения финансовой и кассовой дисциплины, смет административно-хозяйственных и других расходов; обеспечивает своевременное составление бухгалтерской отчетности на основе данных первичных документов и бухгалтерских записей. Осуществляет контроль за соблюдением порядка оформления первичных и бухгалтерских документов, расчетов и платежных обязательств, расходования фонда заработанной платы, за проведение инвентаризации денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных фондов, проверок организации бухгалтерского учета и отчетности, а также документальных ревизий в подразделениях предприятия.

Планирование на предприятии осуществляет планово-экономический отдел. Руководит отделом главный экономист. В его подчинении находятся:

Шведущий экономист по планированию;

Шведущий экономист по труду и заработной плате;

Шэкономист по ценообразованию.

Планово-экономический отдел занимается также разработкой стратегии предприятия с целью адаптации её хозяйственной деятельности и системы управления к изменяющимся в условиях рынка внешним и внутренним условиям; руководит составлением среднесрочных и долгосрочных комплексных планов производственной, финансовой и коммерческой деятельности (бизнес-план) организации, согласовывает и взаимно увязывает все их разделы; осуществляет руководство ежедневным оперативным учётом по выполнению планов в натуральном и денежном выражении; проводит анализ выполнения заданий предыдущего периода, с целью выявления возможностей в повышении эффективности производства; организует контроль над выполнением плана реализации продукции, правильностью применения установленных цен, снижением себестоимости, повышением рентабельности производства; совместно с бухгалтерией осуществляет методическое руководство и организацию работы прогрессивных форм хозяйствования.

Первым заместителем директора является главный инженер, который отвечает за проведение на предприятии правильной технической политики, совершенствование техники, технологии и организации производства на основе новейших достижений науки.

Главный инженер руководит службами ремонтного и энергетического обслуживания и контроля качества сырья и готовой продукции, организует работу по развитию изобретательства и рационализации. Наравне с директором главный инженер несет ответственность за выполнение плана производства, освоение производственной мощности предприятия, непрерывное совершенствование ассортимента продукции и выпуск высококачественных изделий, повышение производительности труда и оптимальное использование технологического оборудования, за состояние техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии. Под руководством главного инженера осуществляется подготовка и повышение квалификации кадров.

Производственная лаборатория осуществляет технохимический контроль качества основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроль соблюдения установленных параметров технологического прогресса; проводит работу по анализу причин выпуска продукции низкого качества и принимает меры по их устранению; осуществляет контроль за выполнение мероприятий по устранению недостатков в качестве продукции, выявленных контролирующими органами; внедряет новые методы контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции, а также обеспечивает выпуск продукции, отвечающей требованиям нормативной документации [7].

Как у любой организационной структуры у линейно-функциональной структуры управления есть свои достоинства и недостатки.

К достоинствам организационной структуры управления Клецкого филиала ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» относятся:

Шчёткое разделение труда, как следствие - появление на предприятии

высококвалифицированных специалистов;

Швысокая иерархия управления;

Швысокая скоординированность действий;

Шподбор кадров в соответствии с квалификационными требованиями;

Шисключение дублирования задач.

Однако такой структуре присущи и некоторые недостатки:

Шбольшая ориентация подразделений на решение своих целей, нежели целей всей организации;

Шруководители специализированных подразделений ориентированы на рутинную текущую работу;

Шувеличение цепи прохождения распоряжений руководителя;

Шсложность контроля за ходом процесса.

Права и обязанности в управлении предприятием распределены четко, и зафиксированы в должностных инструкциях, положении о подразделениях и других документах, регулирующих данную сферу. Жесткая иерархия позволяет организовать эффективное взаимодействие различных структурных подразделений по достижению целей развития предприятия.

3. КОНКУРЕНТНАЯ СРЕДА ОРГАНИЗАЦИИ

3.1 Микросреда организации

Для нормального функционирования предприятия проводится анализ его деятельности, в зависимости от постоянно меняющейся конъюнктуры рынка. Это позволяет сделать предприятие устойчивым, прибыльным и конкурентоспособным, а также обеспечить его дальнейшее развитие.

На рынке Республики Беларусь существует несколько предприятий, которые также, как и ОАО Клецкий филиал «Слуцкий сыродельный комбинат», нацелены на захват доли рынка. В настоящее время в Республике Беларусь действуют около 40 предприятий, занимающихся переработкой молока, из них примерно 22 предприятия размещаются в Минской области. Клецкий филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» является небольшим предприятием, однако занимает средние позиции в области по производству цельномолочной продукции.

Основными конкурентами Клецкого филиала ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» на рынке Республики Беларусь являются:

ШОАО «Савушкин продукт»;

ШОАО «Молочный мир»;

ШОАО «Бабушкина крынка»;

ШОАО «Молочные горки» и др.

Все перечисленные предприятия предлагают потребителям широкий ассортимент продукции, которая завоевала доверие потребителей и пользуется спросом.

Цены на продукцию белорусских предприятий молочной отрасли находятся на приблизительно одинаковом уровне: средняя стоимость одной группы товаров у разных производителей может отличаться на 5-15%. Среди белорусских производителей в настоящее время отсутствует четкое позиционирование своих торговых марок и адаптация их под требования конкретного ценового сегмента рынка.

Цена на молочную продукцию определяется стоимостью исходного сырья; упаковки; известности торговой марки и пр.

Продукция Клецкого филиала ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», выпускаемая под торговой маркой ОАО «Клецкая крыначка», известна потребителю и завоевала доверие благодаря широкому ассортименту продукции и выстроенной маркетинговой стратегии, а также своей натуральности и вкусовым характеристикам. Все это позволяет Клецкому филиалу ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» на протяжении многих лет сохранять стабильные позиции на рынке.

На примере нескольких конкурентов из различных категорий проведем расчет показателя конкурентоспособности - таблица 3.1

Таблица 3.1 - Анализ конкурентоспособности предприятий

Наименование Показателя	Ед. Измерения	Весовой коэффициент	Значение показателя
			Клецкий филиал «Слуцкий сыродельный комбинат»	«Савушкин продукт»	«Бабушкина крынка»
Престиж торговой марки	Балл	0,5	8	8	6
Степень новизны продукции	Балл	0,1	9	9	8
Ассортимент предлагаемой продукции	Балл	0,1	8	9	7
Уровень цен	Балл	0,4	9	9	8
Местоположение	Балл	0,1	6	8	6
Качество продукции	Балл	0,5	5	8	8
Хранение	Балл	0,2	8	7	8

Примечание. Источник собственная разработка

После построения таблицы можно приступить непосредственно к оценке конкурентоспособности. Первым шагом сравним ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» и ОАО «Савушкин продукт».

Для этого используем формулы сравнения конкурентоспособности (3.2):

K=Im.n/Iэ.п*Iн.п (3.2)

Iн.п.=1, т.к. данный товар соответствует международному и национальному качествам продукции.

Iт.п=8/80,05+9/9Ч0,1+8/9Ч0,1+9/9Ч0,4+6/8Ч0,1+5/8Ч0,05+8/7Ч0,2=0,973

Iэ.п= 8/7Ч0,4+8/7Ч0,6=1,143

K=0,973/1,143=0,851

Вывод: ОАО «Савушкин продукт» является наиболее сильным конкурентом на рынке и незначительно превосходит нашу компанию. Аналогично сравниваем ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат и ОАО «Бабушкина крынка».

Iт.п = 8/6Ч0,05+9/8Ч0,1+8/7Ч0,1+9/8Ч0,4+6/6Ч0,1+5/8Ч0,05+8/8Ч0,2 = 1,075

Iэ.п =8/9Ч0,4+8/9Ч0,6=0,89

К=1,075/0,89=1,21

Вывод: наша продукция более конкурентоспособна на рынке, чем продукция ОАО «Бабушкина крынка»

Для выбора и обоснования стратегии предприятия осуществляется анализ и слабых и сильных сторон проектируемого предприятия SWOT-анализ. SWOT-анализ представлен в таблице 3.3

Таблица 3.3 - SWOT-анализ

Внутренняя среда	Сильные	Слабые
	- широкий выбор продукции; - качество продукции -небольшие первоначальные вложения.	- неизвестная торговая марка на рынке; -необходимость в высококвалифицированном персонале; - большая текучесть кадров; - неустойчивое финансовое положение предприятия; - стандартные методы продвижения и реклама.
Внешняя Среда	Возможности	Угрозы
	- выход на лидирующие места в рамках своей страны; - возможность создания филиалов в других городах РБ; -совершенствование менеджмента. -большое количество потенциальных клиентов; - введение новых видов услуг.	-существование крупных отечественных конкурентов; -высокие ставки процентов по банковским кредитам; - увеличение налогов и пошлин; - ужесточение законодательства; - снижение уровня жизни населения.

Примечание. Источник собственная разработка

По результатам проведённого SWOT-анализа можно сделать вывод о том, что Клецкий филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат имеет очень хорошие перспективы выхода на рынок, чему способствует огромное количество возможностей со стороны внешней среды, а так же сильные стороны предприятия: тщательный отбор, обучение и мотивация персонала.

Основная угроза - рост конкуренции. Угроза усугубляется возможной текучестью персонала, связанной, в основном, с нехваткой квалифицированных специалистов на рынке труда. Второй негативный фактор - не проработанные маркетинговые процедуры компании и изменение в системе налоговой политики.

Основными потребителями продукции предприятия являются средние и большие предприятия г. Минска и Минской области. В незначительном объеме присутствует работа с малыми предприятиями и физическими лицами - таблица 3.4.

Таблица 3.4. - Категории потребителей

Категория потребителей	Удельная доля в выручке предприятия, %
Средние и большие предприятия	69,7
Малые предприятия и физические лица	30,3

Примечание. Источник собственная разработка

Молочная продукция реализуется на внутреннем рынке. Основными потребителями цельномолочной продукции в 2015 году являются предприятия Минской области (64%), г. Минска (29 %), других областей (0,7%).

Важную роль для предприятия играют поставщики.

Основной перечень поставщиков продукции и их характеристика представлены в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Перечень поставщиков продукции и их характеристика

Поставщик	Тип продукции	Место нахождения	Условия приобретения	Способ доставки
ОАО «Слуцкий сахорорафинадный комбинат»	Сахар	г. Слуцк	по безналичному расчету при доставке	Доставка
ОАО «Vito»	Улучшающие добавки (витамины, минералы),	г. Минск	безналичная оплата при доставке/оплата в интернете	Доставка
ОАО «Могилевский желатиновый завод»	Желатин	г. Могилев	безналичная оплата	Самовывоз
ОАО «Коммунарка»	Шоколад	г. Минск	безналичная оплата	Самовывоз

Примечание. Источник собственная разработка

Для осуществления перевозок предприятие пользуется услугами несколькихлогистическихкомпаний:ЧТУП«ОЛТранс»,ЧТУП «ТрансКоДор».

Данные поставщики полностью удовлетворяют потребность организации в ресурсах, которые необходимы для стабильного трудового процесса.

Основными поставщиками молока являются хозяйства Минской области. При закупке сырья учитываются характеристики продукции, условия поставки и оплаты, проверяются сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность поставляемой продукции. (см. приложение Б)

Перечень стратегических целей деятельности Клецкий филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» представлен в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Стратегические цели

Перспективы стратегических целей	Стратегические цели	Ключевые показатели	Целевые значения, дата
Финансы	Увеличение прибыли	Увеличение объема прибыли,%	15% к концу 2016
	повышение эффективности использования ресурсов	рентабельность капитала,%	10% к концу 2016
		рентабельность активов,%	10% к концу 2016
		рентабельность затрат,%	10% к концу 2016
	привлечение иностранных инвестиций	ведение отчетности по МСФО	к концу 2016
Клиенты и маркетинг	Привлечение новых клиентов	Размер клиентской базы, %	10% к середине 2016 г.
	Рекламная кампания	Количество точек контакта,шт	50 точек по РБ к середине 2016 г.
	Повышение качества	Количество положительных/негативных отзывов	0
Бизнес-процессы	соблюдение договора	процент нарушения срока создания проекта, %	5 % к середине 2016 г.
	Оптимизация технологического процесса	Сокращение времени создания проекта, %	5% с каждого проекта в 2016 г.
Персонал и развитие	Привлечение персонала	Количество специалистов	10% к концу 2015 года
	Привлекательность условий	Сокращение текучести кадров,K	0,05 к середине 2016 года

Примечание. Источник собственная разработка

В связи с нестабильностью рынка и экономического положения, при реализации данных целей допустимы корректировки и поправки.

4.ОРГАНИЗАЦИЯ И УПРАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ ПРОЦЕССАМИ

4.1 Производственные мощности и технологический процесс

В настоящее время в состав Клецкого филиала ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» входят маслоцех, цех сухого обезжиренного молока и цех цельномолочной продукции.

Данные цеха характеризуются постоянным круглогодичным циклом работы. Ремонт и техническое обслуживание оборудования осуществляются своевременно, в соответствии с графиком планово-предупредительного ремонта.

Причиной изменения мощности производства сухого обезжиренного молока стала модернизация цеха СОМ. (см. приложение В)

На филиале существует отлаженный технологический процесс:

Приемка молока осуществляется согласно ТУ РБ 00028493.380.

После доставки молока из хозяйств измеряется его температура и берется контрольный образец. Образец проходит контрольный анализ для определения качества поступающего молока. Контролируются органолептические, физико-химические показатели (плотность, кислотность, группа чистоты, массовая доля жира) и микробиологические показатели. Чтобы молоко было признано качественным, оно должно по жирности соответствовать установленной норме, не содержать болезнетворных микробов и ингибирующих веществ.

На аппаратном участке осуществляется технологическая переработка натурального молока, которая состоит из нескольких последовательных процессов: очистка молока; сепарирование; нормализация по жирности; гомогенизация; пастеризация; сквашивание; охлаждение.

На филиале установлена автоматизированная система, управляющая следующими технологическими процессами: приёмка и охлаждение сырого молока; предварительное хранение сырого охлаждённого молока; предварительный нагрев цельного молока; очистка или сепарирование цельного молока; пастеризация цельного, обезжиренного молока и сливок; сквашивание и термообработка сливок; производство масла непрерывным способом в маслоизготовителях; нормализация для выработки сухого цельного и обезжиренного молока; централизованная мойка технологического оборудования; подготовка моющих растворов.

Автоматизированная система управления решает комплекс задач:

-оптимизация линий транспортировки молочных продуктов и моющих средств;

-управление технологическими процессами участка в автоматизированном режиме;

-задачи оперативного централизованного контроля в режиме реального времени;

-задачи оперативного учета;

-статистический учет и анализ контролируемых параметров, их обработку;

-полное протоколирование всех штатных и нештатных ситуаций, прогнозирование возникновения предаварийных и аварийных ситуаций и оперативное реагирование, их локализацию;

-повышение надежности и долговечности работы оборудования, сокращение затрат на ремонты и техническое обслуживание;

-сокращение кабельных связей от датчиков и исполнительных механизмов;

-сокращение пневматических связей от исполнительных механизмов до пневмораспределителей;

-предотвращение ошибок оперативного персонала.

4.2 Технология производства твердых сыров с низкой температурой второго нагревания

Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) Ї корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста Ї от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:

-применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков;

-температура второго нагревания сырного зерна Ї 32Ї42 оС (в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);

-определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования Ї 5,2Ї5,9 в зрелом сыре Ї 5,2Ї5,4;

-умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5Ї2,5%);

применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10Ї12 оС, 14Ї16 оС, 10Ї12 оС).

Технологический процесс

1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья. Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока используются молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях -- сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6Ї8 оС на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12Ї24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при температуре 10Ї12 оС 10Ї14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50 %).

4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2 %). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74Ї76 оС с выдержкой в 20Ї25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32Ї34 °С).