Сущность и формы общественного питания

Характеристика и основные функции общественного питания. Расчет прогнозного оборота предприятия массового питания с учетом финансовых возможностей. Безубыточность и минимальная рентабельность, экономика и организация деятельности торгового предприятия.

Рубрика Экономика и экономическая теория
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 23.10.2010
Размер файла 54,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

9

Сущность и формы общественного питания

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. Менделевич А.М. Экономика общественного питания. - М.: Экономика, 1983г, с. 203.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

К основным функциям общественного питания относятся: Соломатин А. Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. - М.: «ИНФРА-М», 2001г, с. 121.

- производство блюд;

- реализация блюд;

- организация потребления.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов -- приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства -- приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

На сегодняшний день можно выделить следующие формы общественного питания:

- ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. Лебедева.С.Н., Казиначикова.Н.А., Гавриков.А.В. Экономика торгового предприятия. - Минск: «Новое знание», 2002г, с. 68. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.

К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением.

К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп.

- предприятия быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, “fast food”. В нашем стремительно развивающемся мире самой прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в России появились первые заведения типа «fast food» - кафе «McDonald's». Сегодня подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.

- бар - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.

- кафе - предприятие общественного питания, которое предлагает приятно отдохнуть и оценить разнообразие блюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства, безупречного и быстрого обслуживания. Великолепный интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.

- кафе-кондитерские, кофейни - предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценить вкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;

- столовая - предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв.

Задача 1

Рассчитайте прогнозный оборот предприятия массового питания, исходя из его финансовых возможностей.

Сумма собственных оборотных средств предприятия к началу прогнозируемого года составила 30 тыс. руб., из них 47% обслуживает оборот по покупным товарам, а 53% - по продукции собственного производства. Оборачиваемость покупных товаров составляет 16 дней, а продукции собственного производства - 8,2 дня. Средний уровень доходов по продукции собственного производства - 71%, по покупным товарам - 52% к оптовой цене.

Решение:

Сумма собственных оборотных средств, обслуживающих оборот по покупным изделиям определяется:

,

где О - сумма собственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;

- коэффициент оборотных средств по покупным изделиям

Сумма собственных оборотных средств, обслуживающих оборот по продукции собственного производства:

,

где О - сумма собственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;

- коэффициент оборотных средств по продукции собственного производства.

Прогнозный оборот предприятия массового питания определяется по формуле:

,

где - коэффициент среднего уровня доходов по покупным товарам;

- оборачиваемость покупных товаров, дн;

- коэффициент среднего уровня доходов по продукции собственного производства;

- оборачиваемость продукции собственного производства;

- количество дней в году, дн.

Количество дней в году примем равным 365 дней.

Ответ: Прогнозный оборот предприятия массового питания равен

Задача 2

Сравнительный анализ двух ресторанов, работающих примерно в одинаковых условиях, показал, что средняя заработная плата и выработка одного работника за год выросли в следующих размерах, представленных в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели выработки и средней заработной платы одного работника за год

Показатели

Выработка одного работника, руб.

Средняя заработная плата одного работника, руб.

Ресторан «Орион»

Предшествующий год

26400

5940

Отчетный год

46800

10989

Динамика, %

Ресторан «У Николая»

Предшествующий год

35400

7039

Отчетный год

68400

11449

Динамика, %

Какие выводы должны сделать руководители ресторанов по этим данным? В чем недостаток организации работы по оплате труда работников двух ресторанов?

Решение: Темп роста выработки одного рабочего рассчитывается по формуле:

, Брагин Л. А. Торговое дело: Экономика и организация. - М.: «ИНФРА-М», 1997, с. 78.

где - выработка одного работника в отчетном году;

- выработка одного работника в предшествующем году.

Темп роста выработки одного рабочего ресторана «Орион»:

Темп роста выработки одного рабочего ресторана «У Николая»:

Темп роста средней заработной платы одного рабочего рассчитаем по формуле:

,

где - средняя заработная плата одного работника в отчетном году;

- средняя заработная плата одного работника в предшествующем году.

Темп роста средней заработной платы одного рабочего ресторана «Орион»:

Темп роста средней заработной платы одного рабочего ресторана «У Николая»:

Выработка одного рабочего ресторана «Орион» увеличилась на 77,27%, а выработка одного рабочего ресторана «У Николая» увеличилась на 93,22%. Два ресторана, работающие примерно в одинаковых условиях, показал, что выработка одного работника ресторана «У Николая» выросла на 15,95% больше, чем выработка одного работника ресторана «Орион», значит «У Николая» работники работают лучше и быстрее.

Средняя заработная плата одного работника ресторана «Орион» увеличилась на 85%, а средняя заработная плата одного работника ресторана «У Николая» увеличилась на 62,65%. Средняя заработная плата одного сотрудника ресторана «Орион» выросла на 22,35% больше, чем средняя заработная плата ресторана «У Николая».

Получается, что сотрудники ресторана «У Николая» работают лучше, а получают меньше, чем сотрудники ресторана «Орион».

В идеальном случае, средняя заработная плата одного сотрудника должна напрямую зависеть от его выработки и расти прямо пропорционально.

Ответ: , , ,

Задача 3

Рассчитайте точки безубыточности и минимальной рентабельности по объединению общественного питания на основе данных, представленных в таблице 2.

Таблица 2 - Исходные данные для расчета точек безубыточности и минимальной рентабельности

Показатели

Значение показателей

Условно-постоянные издержки производства и обращения, тыс. руб.

980

Условно-постоянные издержки производства и обращения и налог на добавленную стоимость, % к обороту

23

Валовый доход, % к обороту

44

Сумма собственных основных и оборотных средств (вложенного капитала), тыс. руб.

3670

Удельный вес прибыли, отчисляемой в бюджет, %

35

Минимальный уровень рентабельности, % к вложенному капиталу

15

Оборот в точке:

- безубыточности, тыс.руб.

4666,67

- минимальной рентабельности, тыс.руб.

8699,62

Расчет точки безубыточности определим по формуле:

, Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент. Учебное пособие - М.: «Дело и сервис», 1998г, с. 178.

где - точка безубыточности;

- сумма постоянных издержек;

- валовые доходы, % к обороту;

- переменные издержки, % к обороту.

Расчет точки минимальной рентабельности определим по формуле:

Экономика торгового предприятия/Под ред. профессора А.И. Гребнева. - М.: Экономика, 2005, с. 115.

где - точка минимальной рентабельности;

- сумма минимальной прибыли.

Сумма минимальной прибыли не зависит от оборота и рассчитывается по формуле:

,

где - сумма капитала, вложенного собственником предприятия;

- минимальный уровень рентабельности;

- доля прибыли, отчисляемая в бюджет.

Ответ: точки безубыточности равна и минимальной рентабельности равна

Список литературы

Брагин Л.А. Торговое дело: Экономика и организация. - М.: «ИНФРА-М», 1997г, - 465с.;

Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент. Учебное пособие - М.: «Дело и сервис», 1998г, - 383с.;

Лебедева.С.Н., Казиначикова.Н.А., Гавриков.А.В. Экономика торгового предприятия. - Минск: «Новое знание», 2002г, - 358с.;

Менделевич А.М. Экономика общественного питания. - М.: Экономика, 1983г, - 416с.

Соломатин А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. - М.: «ИНФРА-М», 2001г, - 249с.;

Экономика торгового предприятия/Под ред. профессора А.И. Гребнева. - М.: Экономика, 2005г, - 256с.


Подобные документы

  • Сущность, функции и формы общественного питания, их характеристика. Прогнозный оборот предприятия массового питания. Сумма собственных оборотных средств, обслуживающих оборот по покупным изделиям. Точки безубыточности и минимальной рентабельности.

    контрольная работа [46,6 K], добавлен 01.12.2010

  • Предприятия общественного питания в российской экономической системе. Оборотные средства и оборотные фонды предприятия общественного питания. Производственные запасы, сырье, основные и вспомогательные материалы. Спрос на продукцию общественного питания.

    реферат [20,9 K], добавлен 13.12.2011

  • Показатели оценки состояния оборота общественного питания. Понятие, виды, значение и прогнозирование оборота общественного питания. Среда функционирования кафе и ее характеристика. Многовариантные подходы к обоснованию оборота общественного питания.

    дипломная работа [272,8 K], добавлен 21.06.2012

  • Отраслевая характеристика состава хозяйственного комплекса страны. Понятие и виды продукции общественного питания, ее состав, показатели учета и планирования. Содержание понятия предприятия, цели его создания и функции. Расчет объема оборота по продукции.

    контрольная работа [22,4 K], добавлен 19.10.2012

  • Характеристика предприятия общественного питания. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса на предприятии общественного питания ресторана "Перчини".

    курсовая работа [52,7 K], добавлен 17.01.2014

  • Сущность общественного питания и его функции. Развитие питания в сфере услуг. Статистический анализ услуг общественного питания в Российской Федерации и Кемеровской области. Тенденция открытия объектов общественного питания на основе франчайзинга.

    курсовая работа [200,1 K], добавлен 23.10.2015

  • Основные положения теории и практики экономики торгового предприятия и предприятия общественного питания. Формирование и использование ресурсов субъектов торговли. Методика анализа. Планирование хозяйственных показателей методом коммерческого расчета.

    учебное пособие [9,9 M], добавлен 09.01.2011

  • Характеристика предприятия общественного питания КОП ОАО "МАПИД". Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции, расчет потребности и в сырье и продуктах. Анализ использования производственных затрат и способы увеличение прибыли предприятия.

    отчет по практике [76,7 K], добавлен 08.09.2010

  • Изучение сущности, основных функций и форм общественного питания. Методы составления продуктового баланса столовой по основным продуктам. Расчет уровня рентабельности, суммы и уровня валового дохода и прибыли по предприятию питания на предстоящий год.

    контрольная работа [25,2 K], добавлен 28.09.2010

  • Расчет нормативной потребности в сырье при профтехучилище. Расчет норматив оборотных средств для объединения общественного питания райпо. Анализ изменения уровня рентабельности предприятия. Расчет нормы запаса продукции собственного производства.

    задача [19,2 K], добавлен 24.06.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.