Анализ экономических показателей предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. РАСЧЕТ ГОДОВОГО ТОВАРООБОРОТА И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ СТОЛОВОЙ

1.1 Подбор оборудования столовой

В главе 1 проведен подбор оборудования столовой, в зависимости от типа столовой и количества посадочных мест. Подбор оборудования производился на основании норм оснащения столовых, мощность оборудования определялась по справочникам и паспортам оборудования в городе Хабаровске.

Подбор оборудования столовой произведён в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Подбор оборудования столовой

Наименование оборудования	Тип или марка	Количество	Цена за единицу в руб.	Мощность в кВт
Механическое оборудование.
Машина кухонная универсальная	УКМП	1	120953	0,615
Мясорубка на 300 кг/ч	МИМ-300	1	29620	1.1
Картофеле чистка на 150 кг/ч	МОК-150	1	26390	0.37
Миксер для коктейлей 400 порц/ч	«Каскад»	1	8145	0.18
Хлеборезка	ЕКМ 24-1	1	28015	1.8
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный комбинированный	ШХ-1.12 Н2К	2	61800	0.425
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0.8	1	35800	0.4
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой ёмкостью 0.28 М3	ПХСО-0.28	1	41800	0.45
Охладители напитков 2 емкости по 10 л.	ОМ-2-2.5	3	28600	2.5
Тепловое оборудование
Кипятильник Н/Д на 100л.	КНЭ-100	2	10000	0.425
Котёл электрический на 60 л.	КПЭ-60	3	15000	9.45
Плита электрическая на 4 конфорки с жарочным шкафом	ПЭ-70 ШЖ	2	95000	13.3
Плита электрическая на 3 конфорки	ПЭ-0.51	2	60000	16
Сковорода электрическая на 65л.	СЭСМ-02-01	1	35880	6
Котёл электрический на 160л.	КПЭ-160	1	75000	18.9
Шкаф жарочный 3-х секционный	HL3-6DW	2	51150	19.5
Линия раздачи её комплектность и марка «Белла-нота-М»
Кассовый стол	-	1	20060 руб.	-
Стойка для приборов	-	1	14130 руб.	-
Нейтральный стол	-	2	28380 руб.	-
Охлаждаемый стол	-	1	53370 руб.	0.6
Холодильная витрина	-	1	77370 руб.	1
Мармит для первых блюд 1 конфорочный	-	1	24170 руб.	4
Мармит для 2-х блюд с гастроемкостями	-	1	34290 руб.	0.9
Моечное оборудование
Машина посудомоечная 360 тарелок/ч	FI-30	1	68500 руб.	3.45
Кассовый аппарат
Портативная контрольно-кассовая машина	МИНИКА 1101Ф	1	4335руб	2.8
Весовое оборудование
Весы до 30 кг	ВР 04 МС-0.5Н	1	2500 руб.	0.015
Весы площадочные на 200 кг	РП-4121-П-22	1	5640 руб.	-

1.2 Расчет годового товарооборота столовой

Расчет годового товарооборота столовой производится на основании количества посадочных мест и объема товарооборота на одно посадочное место. При расчете товарооборота использовал нормативный метод. Товарооборот рассчитывают по формуле:

Т = Пм•Н

Т = 110 • 120000

Т = 13200000 рублей

Где Т - товарооборот столовой за год;

Пм - Количество посадочных мест;

Н - норма товарооборота на одно посадочное место.

2. РАСЧЕТ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЕ СТОЛОВОЙ

2.1 Расчет расходов на оплату труда, определение единого соц. налога

Расходы на оплату труда являются одной из самых больших статей издержек обращения. Для расчетов по этой статье необходимо составить штатное расписание столовой и определить численность работников по категориям, их месячные оклады и ставки. Штатное расписание разрабатывается на предприятии и утверждается его руководителем.

В таблице 2.1 представлено штатное расписание.

столовая оборудование товарооборот рентабельность

Таблица 2.1 - Штатное расписание столовой

Наименование профессий и должностей	Численность чел.	Месячный оклад или ставка, руб.	Районный коэффициент (30%), руб.	Надбавка за стаж(30%), руб.	Всего, руб.
Директор	1	15000	4500	4500	24000
Главный Бухгалтер	1	13500	4050	4050	21600
Заведующий производством	1	10000	3000	3000	16000
Бухгалтер калькулятор	1	9000	2700	2700	14400
Повар 5-го разряда	2	8500	2550	2550	13600
Повар 4-го разряда	2	8000	2400	2400	12800
Повар 3-го разряда	2	7500	2250	2250	12000
Кассир	1	6000	1800	1800	9600
Рабочий	1	5500	1650	1650	8800
Мойщица	1	5500	1650	1650	8800

В таблице 2.2 произведен расчет по расходам на оплату труда, на основании данных приведённых в таблице 2.1.1

Таблица 2.2 - расчет расходов на оплату труда

Наименование профессий и должностей	Количество работников, чел.	Месячный оклад или ставка, руб.	Районный коэффициент (30%), руб.	Дальневосточный коэффициент (30%),руб.	Месячный фонд оплаты труда, руб.	Фонд оплаты труда за год
Директор	1	15000	4500	4500	24000	288000
Главный бухгалтер	1	13500	4050	4050	21600	259000
Заведующий производством	1	10000	3000	3000	16000	192000
Бухгалтер калькулятор	1	9000	2700	2700	14400	172800
Повар 5	2	8500	2550	2550	13600	326400
Повар 4	2	8000	2400	2400	12800	307200
Повар 3	2	7500	2250	2250	12000	288000
Кассир	1	6000	1800	1800	9600	115200
Рабочий	1	5500	1650	1650	8800	105600
Мойщица	1	5500	1650	1650	8800	105600
Итого	2159800

Расчет единого социального налога производится по ставке 26%. Чтобы определить единый социальный налог нужно годовой фонд оплаты труда умножить на 26 и разделить на 100.

ЕСН=ФОТ•26% / 100%

Где ЕСН - единый социальный налог;

ФОТ - фонд оплаты труда за год.

ЕСН=2159800•26 / 100 =561548

2.2 Расчет расходов по аренде и содержанию зданий

В расчет расходов по аренде включают величину арендной платы предприятием, расходы на отопление, освещение, водоснабжение и прочие расходы по содержанию здания (моющие и чистящие средства, на санитарно эпидемиологических услуг).

Арендная плата рассчитывается по формуле:

A=S•C

где A - арендная плата в руб.;

S - площадь помещений в м2;

C - ставка арендной платы в руб. за 1 м2

Ставка арендной устанавливается по соглашению между арендатором и арендодателем, и цена устанавливается в договоре аренды. Площадь предприятия рассчитывается в зависимости от количества посадочных мест, и норматива площадки на одно посадочное место:

S=Пм•Н

где S - площадь предприятия в м2;

Пм - количество посадочных мест;

Н - норматив в м2 на одно посадочное место.

Нормативы устанавливаются в зависимости от вида площади.

Таблица 2.3 - Нормы площади на одно посадочное место

Вид помещения	Норма площади в м2 на одно посадочное место
Торговый зал	3,3
Производственная площадь	0,8
Административная площадь	1,1
Техническая площадь	0,6
Складское помещение	0,3

Рассчитываем площадь помещений на основе нормативов:

Торговый зал: 3,3 • 110 = 363м2

Производственная площадь: 0,8 • 110 = 88м2

Административная площадь: 1,1 • 110 = 121м2

Техническая площадь: 0,6 • 110 = 66м2

Складское помещение: 0,3 • 110 = 33

Рассчитываем арендную плату за 1 м2.

В соответствии с заключенным договором аренды установлены ставки арендной платы.

Таблица 2.4 - Ставки арендной платы

Вид помещения	Ставка арендной платы в руб.
Торговый зал	1700
Производственная площадь	1700
Административная площадь	1000
Техническая площадь	500
Складское помещение	500

Общая сумма расходов по аренде: 425200 руб.

Расчет стоимости отопления производится по формуле:

Q=V•h• (tвн-tн)•24

Где Q - потребность тепла в сутки;

V - кубатура помещения в м3;

h - коэффициент теплоотдачи (0,42 ккал/м3);

tнв - температура воздуха в помещении (+18°С);

tн - температура наружного воздуха (-25°С). Кубатура здания определяется на основании расчета по формуле:

V=S•h

Где V - кубатура помещения в м3;

S - площадь помещения в м2;

h - высота помещения в м (3,5).

V = 671 • 3,5 = 2348,5

Q = 2348,5 • 0,42 • (18 • 25) • 24 = 1,02

После определения потребности тепла в сутки, определяем стоимость отопления в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Расчет стоимости отопления

Кубатура м3	Расход тепла в сутки, Гккал	Расход тепла в месяц Гккал	Длительность отопительного сезона	Тариф в руб. за 1 Гккал	Сумма в руб.
2348,5	1,02	30,6	7 месяцев	1110,31	237828,4

Расчет расходов на освещение проведен в таблице 2.6. Расчет производится на основании размеров площади и удельной мощности на 1 м2.

Таблица 2.6 - Расчет расходов на освещение

Вид помещения	Площадь в м2	Удельная мощность Вт/м2	Установленная мощность кВт/ч	Коэффициент спроса	Потребляемая мощность, кВт/ч
Торговый зал	363	76,4	11,8	1,0	9,5
Производственная площадь	88	28,4	3,1	0,9	7,5
Административная площадь	121	20	3	1,0	2,4
Техническая площадь	66	15	1,2	0,6	1
Складское помещение	33	15	0,6	0,6	0,5
Итого	671		15,9

Стоимость освещения = рабочие дни потребляемая мощность число часов освещения в день тариф (2,75 руб.)

Общая стоимость освещения в год составляет: 188892 руб.

Расчет стоимости водоснабжения.

Расчет стоимости воды определяется на основании количества блюд и норм расхода воды на приготовление одного блюда, расчет расходов на хозяйственно-питьевые нужды определяется в зависимости от численности работников столовой. Расчет ведется в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Стоимость водоснабжения

Виды расходов	Нормы потребления	Расходы воды в м3	Тариф за 1т воды	Стоимость в руб.
		В сутки	За год
На приготовление блюд	5 литров на одно блюдо	2750	990000	20,80	20592
На хозяйственно питьевые нужды	8 литров на одного работника	140	50400	20,80	1048,32
Итого	21640.32 руб.

Количество выпускаемых блюд в сутки составляет: блюда.

Все расходы по статье, аренда и содержание здания сводим в таблицу 2.8.

Таблица 2.8

Виды расходов	Сумма в тыс. руб.	примечание
Арендная плата	425200
Отопление	237828,4	Таблица 2.2.3
Освещение	188892
Водоснабжение	21640.32	Таблица 2.2.5
Расходы по содержанию помещения в чистоте	105600
Итого	979160.72

2.3 Расчет амортизационных отчислений

Для расчета стоимости амортизационных отчислений необходимо знать цену единице оборудования, количество оборудования и нормы амортизации. При расчете стоимости оборудования необходимо учесть расходы на доставку и монтаж. Эти расходы составляют 12% от стоимости оборудования. Расчет приведён в таблице 2.8.

Нормы амортизации оборудования рассчитывается по формуле:

Ha=1/Tc•100%

где На - норма амортизации оборудования;

Тс - срок службы оборудования.

Принимаемые нормы амортизации для каждого вида оборудования:

Тепловое - 15%

Механическое - 14%

Холодильное - 13%

Раздаточное - 11%

Моечное - 14%

Прочее - 12%

Таблица 2.9 - Расчет стоимости амортизационных отчислений

Наименование оборудования	Тип или марка	Кол-во	Цена за единицу в руб.	Стоимость оборудования в руб.	Стоимость привязки в руб.(12%)	Итого в руб.	Амортизация
							Норма в %	Сумма в руб.
Машина кухонная универсальная	УКМП	1	120953	120953	14514.3	135467.3	14%	18965.4
Мясорубка на 300 кг/ч	МИМ-300	1	29620	29620	3554.4	33174.4	14%	4644.1
Картофелечистка на 150кг/ч	МОК-150	1	26390	26390	3166.8	29556.8	14%	4137.9
Миксер для коктейлей 400порц/час	«Каскад»	1	8145	8145	977.4	9123.4	14%	1277.2
Хлеборезка	ЕКМ 24-1	1	28015	28015	3361.8	31376.8	14%	4392.7
Шкаф холодильный комбинированный	ШХ-1,12Н2К	2	61800	123600	14832	138432	13%	17996.1
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,8	1	35800	35800	4296	40096	13%	5212.4
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой емкостью 0,28м3	ПХСО-0,28	1	41800	41800	5016	46816	13%	6086
Охладитель напитков 2 емкости по 10л	ОМ-2-2,5	3	28600	85800	10296	96096	13%	12492.4
Кипятильник Н/Д на 100л.	КНЭ-100	2	10000	20000	2400	22400	15%	3360
Котел электрический. на 60л	КПЭ-60	3	15000	45000	5400	50400	15%	7560
Плита электрическая на 4 конфорки с жарочным шкафом	ПЭ-70МК	2	95000	190000	22800	212800	15%	31920
Плита электрическая на 3 конфорки	ПЭ-0,51	2	60000	120000	14400	134400	15%	20160
Сковорода электрическая на 65л.	СЭСМ-02-01	1	35989	35989	4318.6	40307.6	15%	6046.1
Котел электрический на 160л.	КПЭ-160	1	75000	75000	9000	84000	15%	12600
Шкаф жарочный 3-х секционный	HL3-6DW	2	51151	102302	12276.2	114578.2	15%	17186.7
Кассовый стол	-	1	20060	20060	2407.2	22467.2	11%	2471.3
Стойка для приборов	-	1	14130	14130	1695.6	15825.6	11%	1740.8
Нейтральный стол	-	2	28380	56760	6811.2	63571.2	11%	6992.8
Охлаждаемый стол	-	1	53370	53370	6404.4	59774.4	11%	6575.1
Холодильная витрина	-	1	77370	77370	9284.4	86654.4	11%	9531.9
Мармит для 1-х блюд	-	1	24170	24170	2900.4	27070.4	11%	2977.7
Мармит для 2-х блюд с гастроемкостями	-	1	34290	34290	4114.8	38404.8	11%	4224.5
Машина посудомоечная 360тарелок/ч	FI-30	1	68500	68500	8220	76720	14%	10740.8
Портативная контрольно кассовая машина	Миника 1101Ф	1	4335	4335	520.2	4855.2	12%	582.6
Весы до 30кг	ВРО 4 МС-0,5Н	1	2500	2500	300	2800	12%	336
Весы площадочные	РП-4121 П-2-2	1	5640	5640	676.8	6316.8	14%	884.3
Итого:	221094.8 руб.

2.4 Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

Эта статья включает расходы по электроэнергии, потребляемой оборудованием столовой. Мощность оборудования определяется по справочникам. Потребляемая мощность рассчитывается, как произведение установочной мощности на коэффициент спроса. Количество рабочих дней столовой определяется в соответствии с режимом. Число часов работы оборудования принять самостоятельно. В таблице 2.9 представлен расчет потребляемой мощности электроэнергии.

Таблица 2.10 - Расчет потребляемой мощности электроэнергии

Наименование оборудования	Количество	Установочная мощность, кВт	Коэффициент спроса	Потребляемая мощность, кВт	Число часов работы оборудования	Количество рабочих дней в году	Потребляемая мощность в год, кВт
Машина кухонная универсальная	1	0.615	0,9	0,5535	10	360	1992.6
Мясорубка на 300 кг/ч	1	1.1	0,9	0,99	10	360	3564
Картофеле чистка на 150 кг/ч	1	0.37	0,9	0,333	10	360	1198.8
Миксер для коктейлей 400 порц/ч	1	0.18	0,9	0,162	10	360	583.2
Хлеборезка	1	1.8	0,9	1,62	10	360	5832
Шкаф холодильный комбинированный	2	0.425	0,9	0,765	10	360	2754
Шкаф холодильный среднетемпературный	1	0.4	0,9	0,36	10	360	1296
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой ёмкостью 0.28 М3	1	0.45	0,9	0,405	10	360	1458
Охладители напитков 2 емкости по 10 л.	3	2.5	0,9	6,75	10	360	24300
Кипятильник Н/Д на 100л.	2	0.425	0,9	0,765	10	360	2754
Котёл электрический на 60 л.	3	9.45	0,9	25,515	10	360	91854
Плита электрическая на 4 конфорки с жарочным шкафом	2	13.3	0,9	23,94	10	360	86184
Плита электрическая на 3 конфорки	2	16	0,9	28,8	10	360	103600
Сковорода электрическая на 65л.	1	6	0,9	5,4	10	360	19440
Котёл электрический на 160л.	1	18.9	0,9	17,01	10	360	61236
Шкаф жарочный 3-х секционный	2	19.5	0,9	35,1	10	360	126360
Кассовый стол	1	-			10	360
Стойка для приборов	1	-			10	360
Нейтральный стол	2	-			10	360
Охлаждаемый стол	1	0.6	0,9	0,54	10	360	1944
Холодильная витрина	1	1	0,9	0,9	10	360	3240
Мармит для первых блюд 1 конфорочный	1	4	0,9	3,6	10	360	12960
Мармит для 2-х блюд с гастроемкостями	1	0.9	0,9	0,81	10	360	2916
Машина посудомоечная 360 тарелок/ч	1	3.45	0,9	3,105	10	360	11178
Портативная контрольно-кассовая машина	1	2.8	0,9	2,52	10	360	9072
Весы до 30 кг	1	0.015	0,9	0,0135	10	360	48.6
Весы площадочные на 200 кг	1	-			10	360
Итого	575765.2 кВт

Стоимость электроэнергии за год 2015178.2 руб.

Стоимость электроэнергии определяем умножением потребляемой мощности в год на стоимость 1 кВт/час.

2.5 Расчет издержек в целом по предприятию

После окончания всех расчетов определяются издержки обращения в целом по предприятию. Издержки обращения рассчитываются в сумме и процентах к товарообороту.

Уровень издержек обращения определяется по формуле:

Уио= ИО/Т•100%

где Уио - уровень издержек обращения по статье;

ИО - издержки обращения по статье в тыс. руб.;

Т - товарооборот в тыс. руб.;

Издержки обращения определяются по формуле:

ИО=Уио•Т/100%

где ИО - издержки обращения по статье в тыс. руб.;

Уио - уровень издержек обращения по статье;

Т - товарооборот в тыс. руб.;

Уровни определяются по каждой статье издержек и в целом по предприятию. В таблицу 2.11 вносим суммы расходов по статьям.

Таблица 2.11 - Расчет издержек обращения за год

Наименование статьи издержек	Сумма издержек в тыс. руб.	Уровень издержек обращения в %
Транспортные расходы
Расходы на оплату труда	2159800
Единый социальный налог	561548
Расходы на аренду и содержание зданий, помещения, оборудования и инвентаря	979160.72
Амортизация основных средств	221094.8
Расходы на ремонт основных средств
Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	2015178.2
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
Расходы на рекламу
Потери товаров и технологические отходы
Расходы на тару
Прочие расходы
Итого:	5936781.7

3. РАСЧЕТ ВАЛОВОГО ДОХОДА ПРИБЫЛИ И РЕНТАБЕЛЬНОСТИ СТОЛОВОЙ

3.1 Расчет прибыли предприятия

Валовой доход столовой рассчитывается по формуле:

ВД=Увд•Т/100%

где ВД - валовой доход столовой;

Увд - уровень валового дохода;

Т - товарооборот.

Уровень валового дохода в соответствии с заданием установлен в размере _______%

Определяем сумму валового дохода:

Прибыль от реализации определяется по формуле:

Пр=ВД - ИО

Где Пр - прибыль от реализации;

ВД - валовой доход;

ИО - издержки обращения.

Пр=

Прибыль предприятия определяется по формуле:

П=Пр+Дв-Рв

где П - прибыль предприятия;

Пр - прибыль от реализации;

Дв - доходы внереализационные;

Рв - расходы внереализационные.

По заданию доходы внереализационные составляют __________ тыс. руб., расходы внереализационные - ___________ тыс. руб.

Рентабельность рассчитывается по формуле:

Р=П/Т•100%

где Р - рентабельность;

П - прибыль предприятия;

Т - товарооборот.

Налог на прибыль рассчитывается по формуле:

Н=П•Ст/100%

где Н - налог на прибыль;

П - прибыль предприятия;

Ст - ставка налога на прибыль (24%).

Чистая прибыль рассчитывается по формуле:

Пч=П - Н

где Пч - чистая прибыль;

П - прибыль предприятия;

Н - сумма налога в тыс. руб.

Размещено на Allbest.ru