Финансирование предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Формирования и использования финансовых ресурсов предприятия

1.1 Источники финансирования финансовых ресурсов

1.2 Показатели эффективности использования финансовых ресурсов

1.3 Тактические вопросы размещения предприятий общественного питания региона

2. Обзор нормативных документов, регулирующих учет и налогообложение на предприятиях общественного питания

2.1 Нормативные акты, ГОСТы, классификаторы

Заключение

Список литературы



Введение

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Однако его состояние и развитие не соответствует современным требованиям. Нередко низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятия общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Проведение анализа производственно - хозяйственной деятельности предприятии питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учете и отчетности. Так нормативы товарных запасов обычно устанавливают в целом по предприятию без их подразделений по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. В настоящее время многие предприятия общественного питания вообще не составляют планы хозяйственной и другой деятельности. В отчетности отсутствует информация о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоемкие расчеты, выборки и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа хозяйственной деятельности.

Переход общественного питания к рыночным условиям хозяйствования сопровождается обострением проблемы низкой доходности, не обеспечивающей самофинансирование воспроизводства.

В условиях рыночных отношений существует ряд проблем, стоящих перед каждым предприятием общественного питания. Среди них: финансирование предприятия, влияние на прибыль ценового фактора и масштабов реализуемой продукции; размер объема реализации для покрытия дополнительных постоянных издержек в связи с намеченным расширением деятельности предприятия; целесообразность труда предприятия согласно установленным окладам или в форме комиссионного вознаграждения, либо комбинация обоих видов оплаты и др.

Финансирование деятельности, ее прогноз, а также нахождение путей эффективного управления предприятием является актуальным вопросом для собственника предприятия. Поэтому тема курсовой работы является актуальной для исследования.



1. Формирования и использования финансовых ресурсов предприятия

1.1 Источники финансирования финансовых ресурсов

Важную роль и организации кругооборота фондов предприятия играют собственные оборотные средства. Они обеспечивают имущественную и оперативную самостоятельность, определяют финансовую устойчивость предприятия.

Первоначально формирование собственного капитала осуществляется в момент создания предприятия. Оно обеспечивается основными и оборотными средствами, необходимыми для осуществления коммерческой деятельности в размерах, определенных учредительными документами. В этих целях в зависимости от организационно-правовых форм формируется уставный (складочный, паевой) капитал, что относится к корпоративным коммерческим организациям - хозяйственным обществам, хозяйственным товариществам и производственным кооперативам, или уставный фонд - на унитарных и федеральных казенных предприятиях.

Часть средств, инвестированных учредителями, направляется на приобретение производственных запасов, поступающих в производство для изготовления товарной продукции, выполнения работ, оказания услуг. Вплоть до поступления выручки от реализации продукции (работ, услуг) оборотные средства служат источником финансирования текущих производственных затрат.

В дальнейшем пополнение оборотных средств, авансируемых предприятием на возобновление производственного цикла, может осуществляться за счет собственных источников, полученных предприятием в процессе его деятельности, и главным образом за счет полученной прибыли. Суммы прибыли аккумулируются в специальном фонде предприятия - фонде накопления, создаваемом из чистой прибыли. Величина накопленной прибыли, направляемой на пополнение оборотных средств и на покрытие прироста норматива оборотных средств, зависит как от возможного увеличения прибыли в данном году, намечаемых направлений ее использования (инвестирования в капитальные вложения, расходования на потребление работниками и т. п.), так и от изменения норматива оборотных средств и привлечения иных источников. В тех случаях, когда предприятие не создает фонды специального назначения, на перечисленные цели расходуется часть нераспределенной прибыли отчетного периода.

Целью любого коммерческого предприятия является, несомненно, получение прибыли. Именно с целью получения дохода, субъекты хозяйственной деятельности принимают решение об открытии организации и осуществлении какого либо вида предпринимательской деятельности. Ни для кого не секрет, что на успешное ведение бизнеса громадное значение оказывает человеческий фактор. Производительность труда работника во многом определяется тем, насколько комфортно чувствует себя работник на работе. Кабанов С. Д. Предприятие общественного питания как объект обслуживающих производств и хозяйств // Интерком-Аудит // №5 2010.

Кроме прибыли, как собственного источника пополнения оборотных средств, на каждом предприятии имеются средства приравненные к собственным. Это устойчивые пассивы, которые не принадлежат предприятию, но постоянно находятся в обороте и используются на вполне законных основаниях. Минимальная постоянная величина устойчивых пассивов всегда находится в распоряжении предприятия, оно ими пользуется, не изыскивая специально дополнительные источники для финансирования хозяйственной деятельности и формирования оборотных средств. К устойчивым пассивам относятся:

- минимальная переходящая задолженность по оплате труда, отчислениям во внебюджетные социальные фонды, которая обусловлена естественным расхождением между сроком начисления и даты выплаты заработной платы, перечисления обязательных платежей;

- минимальная задолженность по резервам на покрытие предстоящих расходов и платежей;

- задолженность поставщикам по неотфактурованным поставкам и акцептованным расчетным документам, срок оплаты которых не наступил;

- задолженность заказчикам по авансам и частичной оплате (предоплате) продукции;

- задолженность бюджету по некоторым видам налогов, начисление которых происходит раньше срока платежа.

Устойчивые пассивы являются источником покрытия собственных оборотных средств только в сумме прироста, т.е. разницы между их величиной на конец и начало периода. Сумма устойчивых пассивов может меняться в сторону увеличения или уменьшения. Данный источник средств является по существу планируемой кредиторской задолженностью.

В условиях полной хозяйственной самостоятельности, когда предприятия нацелены широкими полномочиями в распоряжении собственным имуществом, в том числе и денежными средствами, в обороте предприятия могут находиться прочие собственные средства, а именно временно неиспользуемые остатки резервного фонда, фондов специального назначения - фонда потребления, социального развития, а также премиального, благотворительного, ремонтного фонда, фонда по отпускам, рекламациям, резервам предстоящих платежей и пр. Средства этих фондов, имеющих целевое назначение, в современных условиях вовлекаются в текущий оборот по приобретению производственных запасов, покрытию затрат, связанных с сезонным характером производства, особенностями отгрузки готовой продукции, спецификой осуществления расчетов и т. п.

Нарушением принципа целевого использования является также привлечение к формированию оборотных средств амортизационного фонда предприятия, назначение которого - обновление основных фондов предприятия, финансирование долгосрочных реальных инвестиций. Вместе с тем в условиях высоких темпов инфляции, нестабильной экономической ситуации такой путь позволяет расширить финансовые вложения в оборотный капитал и одновременно решить задачи по стабилизации объема собственного капитала, вложенного в текущий оборот. Этот путь в известной мере уменьшает зависимость предприятия от заемных средств, а в конечном итоге ведет к повышению платежеспособности предприятия и уровня его ликвидности.

Специфическим источником собственных оборотных средств являются выгодные финансовые вложения временно свободных финансовых ресурсов, а в некоторых организационно-правовых формах предприятий, в частности, в акционерных обществах - дополнительный выпуск акций и их размещение, что ведет к увеличению уставного капитала, т.е. собственных средств предприятия.

В обороте предприятии, кроме собственных финансовых ресурсов, находятся заемные средства, основу которых составляют краткосрочные кредиты банков, а также других кредиторов. Привлечение заемных средств покрывает временную дополнительную потребность предприятия, что обусловлено как объективными причинами, связанными с работой предприятия, так и возникшими в условиях перехода к рынку нарушениями стоимостного механизма обращения капитала. Несбалансированность денежной оценки двух частей капитала - основных фондов и оборотных средств - достигла критической точки.

Заемные источники для пополнения оборотных средств традиционно исключают банковский краткосрочный кредит. В настоящее время он активно используется лишь в тех случаях, когда кредитуемая операция приносит доход, превышающий расходы по уплате банковского процента за пользование ссудой. В условиях инфляции заемные средства в виде кредитов банка нередко используются более эффективно, чем собственные оборотные средства. Причина в том, что заемные источники имеют целевое назначение, как правило, совершают более быстрый кругооборот, за их использованием ведется более жесткий контроль со стороны финансовых служб. Кроме того, заемщик, возмещая банку, кредит в большей степени, чем ожидалось обесцененными деньгами, также оказывается в выигрыше.

В структуре заемных средств в последние годы по значимости на первом месте находились государственные кредиты и субсидии, которые опережали банковские ссуды. Это связано с тем, что при использовании государственных кредитов по целевому назначению и погашении их в срок, предприятия имели льготу в виде освобождения прибыли от налогообложения. Что касается коммерческого кредита, оформляемого векселем или другим долговым обязательством, он не получил еще должного распространения. Несмотря на постепенное повышение значения заемных средств в составе источников формирования оборотного капитала, не более 40% предприятий смогли привлечь заемные средства для его пополнения.

К числу привлеченных предприятием в хозяйственный оборот средств относится кредиторская задолженность, которая является по существу бесплатным кредитом, предоставляемым другими предприятиями, организациями, отдельными лицами. В отличие от устойчивых пассивов, кредиторская задолженность является непланируемым источником формирования оборотных средств. Часть задолженности закономерна, так как возникает в связи с особенностями расчетов. Однако в большинстве случаев кредиторская задолженность возникает в результате нарушения расчетно-платежной дисциплины и является следствием несоблюдения предприятием сроков оплаты продукции и расчетных документов.

Кредиторская задолженность связана с обесценением оборотных средств, что является одной из главных причин кризиса неплатежей, и с образованием просроченной дебиторской задолженности. Из-за большой дебиторской задолженности покупателей значительная часть авансированных оборотных средств возвращается предприятию с большим опозданием, либо совсем не возвращается. Через дебиторскую задолженность происходит постоянное огромное отвлечение денежных оборотных средств из материальной сферы в финансовую, что ведет к нарушению стоимостного механизма обращения капитала. Финансовым источником покрытия просроченной дебиторской задолженности стала кредиторская задолженность в различных ее видах. Все это привело к сдвигам в структуре источников образования оборотных средств, а именно к низкой обеспеченности собственными оборотными средствами. Таким образом, нехватка собственных оборотных средств порождает повышенную дебиторскую задолженность, кризис неплатежей видоизменяет структуру источников образования оборотных средств, и, в конечном счете, все это негативно влияет на воспроизводственный процесс.

1.2 Показатели эффективности использования финансовых ресурсов

финансирование ресурс общественный питание

Наличие у предприятия собственного оборотного капитала, его состав и структура, скорость оборота и эффективность использования оборотного капитала во многом предопределяют финансовое состояние предприятия и устойчивость его положения на финансовом рынке, а именно:

- платежеспособность, т. е. возможность погашать в срок свои долговые обязательства,

- ликвидность - способность в любой момент совершать необходимые расходы;

- возможности дальнейшей мобилизации финансовых ресурсов

Эффективное использование оборотного капитала играет большую роль в обеспечении нормализации работы предприятия, повышении уровня рентабельности производства и зависит от множества факторов. В современных условиях огромное негативное влияние на изменение эффективности использования оборотных средств и замедление их оборачиваемости оказывают факторы кризисного состояния экономики:

- снижение объемов производства и потребительского спроса;

- высокие темпы инфляции;

- разрыв хозяйственных связей;

- нарушение договорной и платежно-расчетной дисциплины;

- высокий уровень налогового бремени;

- снижение доступа к кредитам вследствие высоких банковских процентов.

Все перечисленные факторы влияют на использование оборотного капитала вне зависимости от интересов предприятия. Вместе с тем предприятия имеют внутренние резервы повышения эффективности использования оборотных средств, на которые оно может активно влиять. К ним относятся:

- рациональная организация производственных запасов (ресурсосбережение, оптимальное нормирование, использование прямых длительных хозяйственных связей);

- сокращение пребывания оборотных средств в незавершенном производстве (преодоление негативной тенденции к снижению фондоотдачи, внедрение новейших технологий, особенно безотходных, обновление производственного аппарата, применение современных более дешевых конструкционных материалов);

- эффективная организация обращения (совершенствование системы расчетов, рациональная организация сбыта, приближение потребителей продукции к ее изготовителям, систематический контроль за оборачиваемостью средств в расчетах, выполнение заказов по прямым связям).

Обобщающим показателем эффективности использования оборотного капитала является показатель его рентабельности (Рок), рассчитываемый как соотношение прибыли от реализации продукции (Прп) или иного финансового результата к величине оборотного капитала (Сок):

(1)



Этот показатель характеризует величину прибыли, получаемой на каждый рубль оборотного капитала, и отражает финансовую эффективность работы предприятия, так как именно оборотный капитал обеспечивает оборот всех ресурсов на предприятии.

В российской хозяйственной практике оценка эффективности использования оборотного капитала осуществляется через показатели его оборачиваемости. Поскольку критерием оценки эффективности управления оборотными средствами является фактор времени, используются показатели, отражающие, во-первых, общее время оборота, или длительность одного оборота в днях, и, во-вторых, скорость оборота.

Продолжительность одного оборота складывается из времени пребывания оборотного капитала в сфере производства и сфере обращения, начиная с момента приобретения производственных запасов и кончая поступлением выручки от реализации продукции, выпущенной предприятием. Иными словами, длительность одного оборота в днях охватывает продолжительность производственного цикла, и количество времени, затраченного на продажу готовой продукции, и представляет период, в течение которого оборотные средства проходят все стадии кругооборотарота на данном предприятии.

Длительность одного оборота (оборачиваемость оборотного капитала) в днях ОБок определяется делением оборотного капитала Сок на однодневный оборот, определяемый как соотношение объема реализации РП к длительности периода в днях Д или же, как отношение длительности периода количеству оборотов Коб:

(2)

Чем меньше длительность периода обращения или одного оборотного капитала, тем, при прочих равных условиях предприятию требуется меньше оборотных средств. Чем быстрее оборотные средства совершают кругооборот, тем лучше и эффективней они используются. Таким образом, время оборота капитала влияет на потребность в совокупном оборотном капитале. Сокращение этого времени - важнейшее направление финансового управления, ведущее к повышению эффективности использования оборотных средств и увеличению их отдачи.

Скорость оборота характеризует прямой коэффициент оборачиваемости (количество оборотов) за определенный период времени - год, квартал. Этот показатель отражает число кругооборотов, совершаемых оборотными средствами предприятия, например, за год. Он рассчитывается как частное от деления объема реализованной (или товарной) продукции на оборотный капитал, который берется как средняя сумма оборотных средств:

(3)

Прямой коэффициент оборачиваемости показываете величину реализованной (или товарной) продукции, приходящуюся на 1 рубль оборотных средств. Увеличение этого коэффициента означает рост числа оборотов и ведет к тому, что:

- растет выпуск продукции или объем реализации на каждый вложенный рубль оборотных средств;

- на тот же объем продукции требуется меньшая величина оборотных средств.

Таким образом, коэффициент оборачиваемости характеризует уровень производственного потребления оборотных средств. Рост прямого коэффициента оборачиваемости, т.е. увеличение скорости оборота, совершаемого оборотными средствами, означает, что предприятие рационально и эффективно использует оборотные средства. Снижение числа оборотов свидетельствует об ухудшении финансового состояния предприятия. Обратный коэффициент оборачиваемости или коэффициент загрузки (закрепления) оборотных средств показывает величину оборотных средств, затрачиваемых на каждый рубль реализованной (товарной) продукции, и рассчитывается следующим образом:

(4)

где Кз - коэффициент загрузки.

Сравнение коэффициентов оборачиваемости и загрузки в динамике позволяет выявить тенденции в изменении этих показателей и определить насколько рационально, и эффективно используются оборотные средства предприятия.

Показатели оборачиваемости могут быть исчислены по всем оборотным средствам и по отдельным их элементам, таким как производственные запасы, незавершенное производство, готовая и реализованная продукция, средства в расчетах и дебиторская задолженность. Оборачиваемость запасов рассчитывается как отношение затрат на производство к средней величине запасов, оборачиваемость незавершенного производства - как отношение поступивших на склад товаров к среднегодовому объему незавершенного производства, оборачиваемость готовой продукции - как отношение отгруженной или реализованной продукции к средней величине готовой продукции. Показатель оборачиваемости средств в расчетах - это отношение выручки от реализации к средней дебиторской задолженности. Перечисленные показатели дают возможность провести углубленный анализ использования собственных оборотных средств (их называют частными показателями оборачиваемости).

Оборачиваемость оборотных средств может ускоряться или замедляться. При замедлении оборачиваемости в оборот вовлекаются дополнительные средства. Эффект ускорения оборачиваемости выражается в сокращении потребности в оборотных средствах в связи с улучшением их использования, их экономии, что влияет на прирост объемов производства, и как следствие - на финансовые результаты. Ускорение оборачиваемости ведет к высвобождению части оборотных средств (материальных ресурсов, денежных средств), которые используются либо для нужд производства, либо для накопления на расчетном счете. В конечном итоге улучшается платежеспособность и финансовое состояние.

Высвобождение оборотных средств в результате ускорения их оборачиваемости может быть абсолютным и относительным. Абсолютное высвобождение - это прямое уменьшение потребности в оборотных средствах, которое происходит в тех случаях, когда плановый объем производства продукции выполнен при меньшем объеме оборотных средств по сравнению с плановой потребностью.

Относительное высвобождение оборотных средств происходит в тех случаях, когда при наличии оборотных средств в пределах плановой потребности обеспечивается перевыполнение плана производства продукции. При этом темп роста объема производства опережает темп роста остатков оборотных средств.

Управление оборотным капиталом важно в решении ключевой проблемы финансового состояния: достижения оптимального соотношения между ростом рентабельности производства (максимизации прибыли на вложенный капитал) и обеспечением устойчивой платежеспособности, служащей внешним проявлением финансовой устойчивости предприятия. Исключительно важной задачей является также обеспеченность запасов и затрат предприятия источниками их формирования и поддержание рационального соотношения между собственным оборотным капиталом и заемными ресурсами, направляемыми на пополнение оборотных средств.

Рентабельность, в отличие от прибыли предприятия, показывающей эффект предпринимательской деятельности, характеризует эффективность этой деятельности. Рентабельность - относительный показатель, отражающий степень доходности предприятия. В рыночной экономике существует система показателей рентабельности.

Рентабельность продукции можно рассчитать как по всей реализованной продукции, так и по отдельным ее видам.

1. Рентабельность всей реализованной продукции можно определить как:

- процентное отношение прибыли от реализации продукции к затратам на ее производство и реализацию;

- процентное отношение прибыли от реализации продукции к выручке от реализованной продукции;

- процентное отношение балансовой прибыли к выручке от реализации продукции;

- отношение чистой прибыли к выручке от реализации продукции.

Эти показатели дают представление об эффективности текущих затрат предприятия и степени доходности реализуемой продукции.

2. Рентабельность отдельных видов продукции зависит от цены и полной себестоимости. Она определяется как процентное отношение цены реализации единицы данной продукции за вычетом ее полной себестоимости к полной себестоимости единицы данной продукции.

3. Рентабельность имущества (активов) предприятия рассчитывается как процентное отношение чистой прибыли к средней величине активов (имущества).

4. Рентабельность внеоборотных активов определяется как процентное отношение чистой прибыли к средней величине внеоборотных активов.

5. Рентабельность оборотных активов определяется как процентное отношение чистой прибыли к среднегодовой стоимости оборотных активов.

6. Рентабельность инвестиции определяется как процентное отношение валовой прибыли к стоимости имущества предприятия.

7. Рентабельность собственного капитала рассчитывается как процентное отношение чистой прибыли к величине собственного капитала.

Показатели рентабельности используются в процессе анализа финансово-хозяйственной деятельности, принятия управленческих решений, решений потенциальных инвесторов об участии финансирования инвестиционных проектов.

1.3 Тактические вопросы размещения предприятий общественного питания региона

Оптимальный охват местного населения и приезжающих услугами общественного питания выступает непростой задачей размещения предприятий данного профиля в рыночных условиях. Выбор расположения предприятия общественного питания очень важен в конкурентной борьбе с теми, кто уже закрепился на потребительском рынке. При выборе места расположения следует стремиться к расширению потенциального рынка, доступности предоставления услуг, обеспечению достижения стратегических целей развития предприятия.

В настоящее время в силу различных причин в России лишь немногие из рестораторов принимают решения об открытии точки питания на основе обоснованных решений. Необходима простая и доступная для большинства предпринимателей методика, позволяющая правильно обосновывать будущее место размещения предприятия питания.

Для успешного решения этой задачи весьма важно выяснить характер потребностей населения в услугах общественного питания. Сложность состоит в том, что в питании нуждается как постоянно проживающее, так и временно находящееся на данной территории «дневное население», которое представляет собой совокупность мигрантов кратковременного, дневного, а также длительного пребывания. К данной категории населения относятся группы мигрантов, наносящие кратковременный визит или работающие в рассматриваемом районе; зарубежные и российские туристы, проживающие в гостиницах города; клиенты торговых центров, объектов бытового обслуживания; посетители музеев, театров и других объектов сферы культурного обслуживания. Спрос данной категории населения существенно отличается по объему и структуре от спроса постоянно проживающего населения.

Вопрос о рациональном размещении предприятий общественного питания неоднократно рассматривался исследователями. Радикальное предложение было в свое время внесено А.И. Радченко, который обосновал тезис о размещении предприятий питания в зоне пешеходной доступности. Он пришел к выводу, что общественное питание займет преимущественное положение перед домашним питанием в том случае, если оно войдет в структуру дома. Однако другой известный специалист по проблеме размещения предприятий питания, В.И. Корсекин, считает, что данная концепция имеет три существенных недостатка.

Во-первых, рост жизненного уровня населения, развитие и дифференциация производственной деятельности, расширение культурных потребностей и интересов людей активно способствуют активизации общегородской социальной жизни и снижают значение связей по месту жительства и территориальных форм общения. Во-вторых, изменения в социально-демографическом составе и структуре занятости населения влекут за собой изменения в размещении мест приложения труда в структуре городской застройки. В-третьих, постоянно расширяется круг интересов каждого члена общества, удовлетворение которых он может получить, как минимум, в пределах города в целом, а в значительной степени и вне его территории, что наряду с развитием транспорта способствует росту подвижности населения, расширению связей.

Развитие и размещение предприятий общественного питания, по мнению В.И. Корсекина, должно производиться в соответствии с функциональной системой, которая предусматривает формирование сети с учетом основных направлений движения населения, пешеходной и транспортной систем города. В соответствии с функциональным обслуживанием каждое предприятие общественного питания должно располагаться так, чтобы максимально удовлетворить спрос на предоставляемые им услуги в тех местах, где концентрируется большое количество населения. При практической реализации данного положения несложно выявить места возможного размещения. Однако при таком подходе выясняется, что существует много вариантов размещения, причем каждый по ряду причин реализовать невозможно. Следовательно, возникает проблема анализа планов размещения.

Анализ планов размещения производится на основе математической модели с использованием множества алгоритмов. Это довольно сложные расчеты, и мы считаем, что для выбора места размещения предприятий питания нужна более доступная для предпринимателя методика. Тем более что в последнее время все шире используются экспертные методы, под которыми понимают комплекс логических и математических процедур, направленных на получение информации, необходимой для подготовки и выбора рациональных решений. При решении многих проблем простота математического аппарата часто оказывается более важным обстоятельством, чем предполагаемая точность результатов. Тенденция к использованию для анализа сложных явлений упрощенных математических методов в сочетании с априорной информацией, выдаваемой специалистами, получает в последние годы все более широкое признание среди математиков и экономистов. Многие ученые приходят к выводу, что «подлинная математика заключается не в нагромождении искусственных вычислительных приемов, а в умении получать правильные результаты путем размышлений при минимуме применяемого аппарата».

Если обращаться к маркетинговым закономерностям существования предприятия питания, то оно подчинено американскому правилу четырех `P`: place, price, product and promotion (место, цена, продукт и продвижение). Любое место, вне зависимости от того, проектируется оно как модное или долгоживущее, подчиняется этому правилу, и станет успешным только в том случае, если все эти четыре параметра грамотно просчитываются ресторатором. Абсолютно необходимы анализ рынка и изучение осуществимости проекта (изучение шансов на успех определенного вида бизнеса). Следует знать численность населения, количество промышленных предприятий, интенсивность движения транспорта, туристские объекты, достопримечательности, потребности, уровень конкуренции, финансовые возможности и т. д. Необходимо учитывать, что чем выше качество продукта, тем менее важным будет местоположение.

Для правильного выбора места размещения предприятия полезно использовать опыт США, где создается подробная социально-демографическая характеристика населения, которую широко применяют консалтинговые фирмы при разработке планов нового торгового строительства и при решении многих других вопросов торговой политики.

К сожалению, в России, в отличие от США и Канады, пока не существует единой базы данных, в которой бы поддерживалась информация о потребительских привычках людей с разбивкой на достаточно мелкие территориальные образования. В настоящее время для получения такой информации требуется проведение специальных исследований.

Территория в жилой зоне, на которую распространяется действие предприятий общественного питания (зона обслуживания), определяется временем пешеходной доступности и ограничивается радиусом обслуживания до 500 метров. Однако результаты исследований многих компаний позволяют с уверенностью сказать, что в виду возросшей деловой активности и мобильности населения радиус зоны обслуживания, в настоящее время стал значительно больше и составляет до 1000 метров.

Улицы, магистрали, промышленные объекты, традиционные маршруты движения людей, наличие автомобильных дорог - все это прямым образом влияет на форму торговой зоны. Известно, что влияние автомобильных дорог зависит от количества полос. Железная дорога является настолько сильным препятствием, что способна снижать привлекательность торговой точки в четыре раза. Проезжая часть с двумя полосами в каждую сторону снижает количество клиентов на четверть, а с тремя полосами в каждую сторону - в два раза.

Таким образом, можно утверждать, что хорошее месторасположение торговой точки характеризуется двумя важнейшими особенностями ее торговой зоны: достаточным количеством потенциальных клиентов и наименьшим негативным влиянием географических ограничений.

Примерное число посетителей, которое намерено посещать предприятие питания в намеченной точке его размещения, предлагается определять на основе изучения численности и состава населения, проживающего в зоне обслуживания, а также населения, посещающего данную территорию в связи с работой, покупками, проведением досуга и по другим причинам, в т.ч. так называемое `дневное население`, для которого необходимы специальные маркетинговые исследования.

Сегодня для оценки сети используется показатель количества посадочных мест в расчете на 1000 жителей. Применяемый норматив по России на 1000 жителей составляет в среднем 40 мест общедоступной сети предприятий общественного питания. Данный норматив, используемый для планирования общегородской сети предприятий общественного питания, имеет ряд существенных недостатков, так как не может учесть всего многообразия особенностей различных областей и регионов и должен корректироваться в зависимости от конкретных условий.

При проектировании общедоступные предприятия общественного питании подразделяются на две основные группы: предприятия обслуживающие население в жилой зоне в пределах пешеходной доступности, и предприятия городского значения, обслуживающие город в целом, которые, как правило, рассчитываются на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжающих.

Главными факторами, определяющими потребность в сети, является численность населения, его половозрастная и профессиональная структура, доходы населения, уровень развития производительных сил, климатические и географические особенности, соотношение между проживающими, работающими и приезжающими в данный район. В силу перечисленных факторов спрос различных групп населения на услуги предприятий питания различен.

В настоящее время сложилась такая ситуация, когда фактическое количество посадочных мест общедоступной сети отдельных городов России значительно превосходит норматив, установленный еще во времена советской эпохи.



2. Обзор нормативных документов, регулирующих учет и налогообложение на предприятиях общественного питания

2.1 Нормативные акты, ГОСТы, классификаторы

финансирование ресурс общественный питание

Деятельность предприятий общественного питания регламентируется рядом нормативных актов, такими как классификаторы, ГОСТы и т.д.

Согласно ГОСТу Р 50647-94, предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

ГОСТ Р 50762-95, устанавливает следующую классификацию типов предприятий общественного питания:

* ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

* бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

* кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

* столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

* закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТе Р 50647-94, дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

* диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

* столовая-раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания;

* буфет - структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

В соответствии с ОКВЭД ОК 029-2001, объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и следующие подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»).

В соответствии со ст. 38 Закона РФ «О защите прав потребителей», правила бытового и иных видов обслуживания потребителей (правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством РФ.

Правила оказания услуг общественного питания, в которых говорится о необходимости сертификации таких услуг, утверждены Постановлением Правительства РФ № 1036.

В ст. 41 Закона РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается также в Письме Минздрава РФ № 2510/5140-02-32.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

* ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

* ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

* ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Приведенные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей. Требования, изложенные в них, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности. Об этом говорится в Письме Роскомторга № 1-955/32-7.

Ранее введение обязательной сертификации услуг общественного питания было подтверждено совместным Письмом Госстандарта № 230-7/431, Роскомторга № 1-1177/32-7 и Госкомсанэпиднадзора РФ, которое не утратило своего действия и в настоящее время.

К нормативной документации относятся помимо государственных отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Например, если рестораном изготавливаются блюда по нетрадиционным технологиям или осваиваются новые торгово-технические процессы, в обязательном порядке необходимо разработать стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (так называемые «фирменные» блюда ресторанов), необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). Письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ № 21-310, доведены порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП) и Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.

Налогообложение на предприятиях общественного питания осуществляется на основании положений НК РФ.

Таким образом, бухгалтеру предприятия общественного питания необходимо руководствоваться следующими нормативными документами:

1. Федеральный закон от 21.11.1996 N 129-ФЗ «О бухгалтерском учете».

2. Приказ Минфина России от 29.07.1998 N 34н «Об утверждении Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации».

3. План счетов бухгалтерского учета финансово - хозяйственной деятельности предприятий и инструкции по его применению.

4. Приказ Минфина России от 13.06.1995 N 49 «Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств».

5. Приказ Минфина РФ от 09.06.2001 N 44н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «учет материально - производственных запасов» ПБУ 5/01».

6. Приказ Минфина РФ от 28.12.2001 N 119н «Об утверждении Методических указаний по бухгалтерскому учету материально - производственных запасов».

7. Приказ Минфина РФ от 22.07.2003 N 67н «О формах бухгалтерской отчетности организаций».

8. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей».

9. Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденная Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле.

10. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036.

11. Письмо Роскомторга N 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

12. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании.

13. Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93, утвержденный Постановлением Госстандарта России.

14. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

15. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

16. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

17. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП), утвержденный МВЭС России.

19. Временный порядок разработки и утверждения технико - технологических карт на блюда и кулинарные изделия, утвержденный МВЭС России.

20. Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

21. Письмо Минздрава России № 2510/5140-02-32 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции».

22. Письмо Роскомторга № 1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания».

23. Письмо Госстандарта № 230-7/431, Роскомторга № 1-1177/32-7 и Госкомсанэпиднадзора России «О введении обязательной сертификации услуг общественного питания».

24. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ N 31 «О введении в действие санитарных правил».

Все хозяйственные операции, производимые предприятием общественного питания, должны оформляться оправдательными (первичными) документами. Так сказано в ст.9 Закона РФ «О бухгалтерском учете», и в п.12 Приказа Минфина РФ N 34н.

При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.

В Письме Роскомторга N 1-806/32-9, рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией.

При осуществлении операций на предприятиях общественного питания следует руководствоваться Постановлением Правительства РФ № 1036, в котором содержатся правила оказания услуг общественного питания.



Заключение

Отрасль общественного питания имеет сложную технологическую цепочку, требующую тщательного учета сырья и товаров, поступающих и отпускаемых со склада, учета сырья и товаров, получаемых и реализуемы в производствах и постоянного контроля за правильностью ведения учета;

Важно на стадии формирования учетной политики предприятия выбрать и обосновать такие способы ведения бухгалтерского учета, применение которых создает возможность формирования полной и достоверной информации об имущественном и финансовом положении предприятия общественного питания;

При учете сырья и товаров необходимо соблюдать методику учета сырья и товаров, регламентирующую порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания, правильного и своевременного отражения операций по движению сырья, продуктов и товаров, достоверную информацию об остатках и движении продуктов, способствующую установлению оперативного контроля за сохранностью и правильным использованием сырь, продукции и товаров на всех этапах их движения и в местах хранения;

Калькулирование себестоимости продукции предприятий общественного питания должно достоверно отражать стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, продуктов и товаров, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также затрат на ее производство и реализацию. Однако на сегодняшний день калькулирование себестоимости блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучных кондитерских хлебобулочных изделий в условиях быстрого изменения цен на сырье и товары трудоемко.

Особенность определения финансового результата от продаж в торговых (снабженческо-сбытовых) организациях состоит в предварительном исчислении валового дохода, который представляет собой сумму реализованной торговой наценки, определяемой в виде разницы между покупной и отпускной ценой проданного товара.

Проверка документации по сертификации услуг и оценка внутреннего контроля обязательны для подтверждения законности хозяйственной деятельности предприятия общественного питания и оценки риска системы внутреннего контроля, которая в случае положительного результата позволит скорректировать объем предстоящего аудита.

Проверка организации и правильности ведения синтетического и аналитического учета товарно-материальных ценностей важна для определения достоверности учетной информации о наличии и движении ТМЦ, правильности отражения операций в регистрах бухгалтерского учета;

Проверка отражения операций по реализации покупных товаров и продукции собственного производства и формирования финансовых результатов для целей налогообложения осуществляется для проверки правильности определения и отражения реализации покупных товаров и продукции собственного производства, себестоимости продукции и формирования достоверных финансовых результатов для целей налогообложения.



Список литературы

1. Гражданский кодекс российской федерации (часть первая) от 30.11.1994 №51-ФЗ (ред. от 03.01.2006)

2. Гражданский кодекс российской федерации (часть вторая) от 26.01.1996 №14-ФЗ (ред. от 18.07.2005)

3. Азбука ресторатора: все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. - М.: изд-во Жигульского, 2008

4. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта, 2007

5. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учеб.пособие/Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко- Минск, высшая школа, 2004

6. Ефимова О.П. экономика общественного питания: Учеб. пособие/ Н.И.Кабушкин. - Минск, Новое издание, 2004.

7. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб.пособие для студентов. - Минск, Высшая школа, 2007.

8. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: учеб. пособие - М.:Новое знание, 2003.

9. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: учеб.-практ. пособие - Минск.:ФУ Аинформ,2003.

10. Савицкая Н.И. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия. - М.:ИНФРА-М,2002.

11. Финансирование и кредитование торговли, общественного питания и материально-технического снабжения/под ред. Е.Г. Зонтова - Минск, Высшая школа, 2006.

12. Антипаева М. Трудности нарастают // Питание и общество, 2010.

13. Румянцева Е. Государственная поддержка малого бизнеса // Питание и общество, 2010, №11.

14. Румянцева Е. Государственная поддержка малого бизнеса // Питание и общество, 2010 №12.

15. Федорова С.Инвестиции в бизнес // Витрина, 2010 №11.

16. Кабанов С. Д. Предприятие общественного питания как объект обслуживающих производств и хозяйств // Интерком-Аудит // №5 2010.

Размещено на Allbest.ru